UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. Ingeniería Agroindustrial

(Congelación de pulpa de Frutas)

‘‘CONGELACION DE PULPA DE FRUTAS’’

I. INTRODUCCION

Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidosorgánicos, fibras y

minerales esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual
del mercado demanda productos naturales con mayor capacidad de vida
anaquel; dada la falta de percibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento
es una alternativa apropiada para aumentar su tiempo de vida útil.
La pulpa es la parte carnosa o comestible de la fruta, la cual resulta de la
eliminación de la cáscara, semilla por procesos manuales o mecánicos,
obteniendo un producto pastoso o semi-líquido que luego es estabilizado y
almacenado por diferentes métodos.
Las pulpas de frutas actúan como reguladoras de los suministros de fruta,
porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas. Día a día se presenta por parte de las personas en
general la tendencia al consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de fácil
consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas.

La pulpa que se desarrollara consiste en un preparado a partir de frutas frescas

pasteurizadas y congeladas. Por lo tanto el producto, se lo elaboró a base de
combinación de dos frutas; obteniéndose un producto de color, olor y sabor
agradable, y con buenas propiedades nutricionales, listo para ser consumido
directamente. La pulpa de fruta se empacó en bolsa plástica de polietileno
coextruido de baja densidad calibre tres, en presentación de 400gr con
impresión en el empaque según la información exigida por la resolución Nº 288
de 2008 (31 de enero de 2008) Ministerio de Protección Social.

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II. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento experimental para su realización en la planta

piloto.
Evaluar la perdida de nutrientes por congelación.
Realizar el balance de materia del proceso de obtención de la pulpa de
fruta.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La pulpa es la parte carnosa o comestible de la fruta, la cual resulta de la
eliminación de la cáscara, semilla por procesos manuales o mecánicos,
obteniendo un producto pastoso o semi-líquido que luego es estabilizado y
almacenado por diferentes métodos.
El número de calorías fluctúa entre 35 y 50 por gramo. Las que tienen 250
gramos tienen 35 calorías, los de 450 tienen 50 calorías. Las pulpas de fruta
congelada deben ser licuadas hasta que se disuelvan, La pulpa es sinónimo de
una fruta en estado natural, esa característica hace que en fundas de entre 300
y 500 gramos se promocione lo fácil de obtener en poco tiempo un jugo a base
de frutas.

 Características de las pulpas

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos

nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra.

Descripción de la fruta: maracuyá

El fruto es ovoide o elíptico, con piel delgada lisa o rugosa y pulpa abundante,
rica en vitaminas C, A, y niacina. La placenta que está formada por la pulpa es
ácida y sus semillas son de color castaño oscuro, siendo el mucílago que rodea a
cada una de ellas de color amarillo, sabor ácido y aromático. La pulpa congelada
de maracuyá es el producto obtenido por el despulpado, refinado, pasteurizado
y congelado del maracuyá; en su producción se debe de utilizar frutas frescas y
sanas.

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Maracuyá
Nutriente Por cada 100g
Agua 72.93g
Proteínas 2.2g
Lípidos 0.7g
Ceniza 0.8g
Hidratos de Carbono 23.38g

Desarrollo del proceso para la elaboración de pulpas

Un tratamiento térmico elegido correctamente me va permitir desarrollar un
buen proceso de elaboración para pulpas de frutas.
La Pasteurización implica la destrucción por calor de todos los microorganismos
en la fase vegetativa.
La diferencia entre la esterilización comparándola con la pasteurización como se
muestra en la figura es que las alteraciones en ciertos alimentos, como son los
de acidez alta (con un pH menor de 4,6), en estos alimentos sólo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el
hombre.

Figura: Rango de ph para procesos de pasteurización y esterilización

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Congelación:
La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a
diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles
por debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de
crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto
debido a la actividad microbiana.
La congelación como medio de conservación produce generalmente un
producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende
finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones
de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelación o
tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta
alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelación influirá en la
calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de
alimento

IV. MATERIALES

Materiales

Maracuyá Cuchillos Cuchara

Ollas Tabla de picar Baldes

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Equipos:

Pulpeadora Selladora Cocina eléctrica

PH - metro Brixometro Colorímetro

Equipo de titulación Refrigerador Balanza digital

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V. PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA
(maracuyá)

PESADO1: pesar toda la materia

prima.

SEPARACION Y SELECCIÓN: separar que

están en mal estado para trabajar con la
de mejor calidad

LAVADO Y DESINFECCION: lavar y

sumergir el agua con cloro 250 ppm
por 5 minutos.

CORTADO: cortar por la mitad cada

maracuyá para obtener la pulpa

PESADO 2: pesar por separado la

pulpa y la cascara.

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PULPEADO: llevar la pulpa con pepa

a la pulpeadora.

PESADO 3: pesar la pulpa sola

obtenida y las pepas por separado

Dividir la muestra en 2 partes

PASTEURIZADO: una parte de la pulpa

pasteurizar a una temperatura de 85 ªC
por 5 minutos

ENVASADO: dividir la pulpa sin

pasteurizar y la pasteurizada en 5
proporciones cada una y envasar en
bolsas de polietileno

Controlar cada 3 días durante 15 días

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Determinación de °Brix

Determinar los grados Brix de las

pulpas de fruta con el refractómetro
manual.

Determinación de ph

Determinar el pH de la pulpa de maracuyá

con PH-metro tomando 25 ml de muestra.
Introducir los electrodos directamente y leer
directamente el pH en el pH – metro o con
tiras reactivas.

Determinación de ph

1. Pipetar 10 ml de pulpa de fruta en un

Matraz que contenga 100-200 ml de agua.

2. Agregar 3 gotas de fenolftaleina

3. Titula con NaOH 0.1N hasta obtener

una coloración rosada

4. Anotar el gasto y reemplazarlo en la

ecuación:

( )( )( )

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VI. RESULTADOS

 Análisis del °Bx:

° BRIX

Tipo de Muestra Día 0 Día 3 Día 6 Día 9

Pasteurizada 13 10 14.8 15.4

No pasteurizada 13 13 13.9 14.5

EVALUACIÓN DE °BRIX

Pasteurizada No pasteurizada

13 14.5
13 13.9
°Bx

13 15.4
14.8
10

Día 0 Día 3 Día 6 Día 9

Tiempo (días)

 Análisis de pH

PH
Muestras Día 0 Día 3 Día 6 Día 9

Pasteurizada 3.75 3.12 2.84 2.66

No pasteurizada 3.75 2.79 2.96 2.52

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EVALUACIÓN DE PH
8
3.75
7
2.79 2.96
6
5 2.52
3.75
pH

4
No pasteurizada
3
3.12 2.66 Pasteurizada
2 2.84

1
0
Día 0 Día 3 Día 6 Día 9

Tiempo (días)

 Análisis de acidez

(No se midió la acidez el día O)

ACIDEZ
Muestras Día 3 Día 6 Día 9

Pasteurizada 0.416 3.2 0.48192

No pasteurizada 0.3744 4.032 0.39232

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Balance de Materia

 Análisis de balance de materia – PASTEURIZADO

PESO INICIAL (gr) PESO FINAL (gr)

BOLSA 1 178.56 178.13

BOLSA 2 181.05 180.68
BOLSA 3 179.84 179.56

 Análisis de balance de materia – SIN PASTEURIZAR

PESO INICIAL (gr) PESO FINAL (gr)

BOLSA 1 176.11 175.56
BOLSA 2 182.66 181.86
BOLSA 3 157.53 157.29

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VII. DISCUSIÓN

La congelación, al igual que la refrigeración, utiliza el descenso de temperatura

para prolongar el periodo de conservación de los alimentos; en este caso, se
hizo la congelación de frutas por tres métodos diferentes de congelación.
Aunque las temperaturas empleadas en la congelación, son mucho más bajas
que las usadas en refrigeración, la diferencia esencial entre ambos métodos es
la formación de cristales de hielo en el interior de las frutas. En efecto, la
mayoría de los microorganismos pueden desarrollarse a una temperatura
inferior a 10ºC, por lo tanto, es usual el almacenamiento de las frutas
congeladas a temperaturas menores de -18ºC. (Holdsworth, 1988, p. 175)

Se puede observar que hay un decrecimiento en el métodos de congelación ,

esto se ha relacionado con la perdida de energía cinética de los alimentos al
momento de ser introducidos dentro del congelador , además el tiempo en que
se deja la puerta abierta del mismo puede ser considerado un error
experimental para estas experiencias , cabe destacar que los alimentos
congelados con azúcar al tener un mayor peso al empacar son los que muestran
una mayor disminución en la temperatura del equipo y por ende como
recomendación se debería aumentar más la temperatura inicial del mismo para
que la misma no se vea tan afectada.(Cleland DJ, Cleland AC)

Dentro de los problemas de congelación que se han descrito en la literatura

podemos mencionar, el pardeamiento del color debido a la acción de enzimas
en presencia del oxígeno del aire. Ya que al procesar (pelar y picar) las mismas
son expuestas a las condiciones atmosféricas normales, una buena práctica y
técnica de procesamiento, reducirá el tiempo de exposición de los mismos y por
ende reducirá la acción enzimática y procesos de oxidación por la acción de la
atmosfera. (Jannot Y, Batsale J-C,)

Las frutas muy maduras no poseen la resistencia y textura que les permita una
adecuada respuesta a los procesos y métodos empleados para la congelación,
por esto las frutas que se seleccionaron en el laboratorio debían poseer
adecuadas características de calidad (textura , color , ausencia de golpes , brillo ,
buen olor , etc.) para obtener un producto de óptima calidad , ya que la calidad
del producto terminado , ser vera relacionada directamente con la calidad de la
materia prima a utilizar, si esta se encuentra maltratada, se procederá a
descartar o eliminar las partes que estén afectadas y por ende el rendimiento al
terminar el proceso se verá afectado negativamente.(Wang DQ, Kolbe E.)

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VIII. CONCLUSIONES
IX. Vemos que en el análisis de ºBrix, la muestra que permaneció sin
pasteurizar sus valores se mantuvo más constante, no hubo tanto cambio
como en el pasteurizado.
X. Observamos que en la muestra sin pasteurizar, su Ph fue descendiendo más
que en el pasteurizado, pudo haber sido porque al no ser pasteurizado los
microbios no se han inactivado.
XI. El índice de madurez, en la muestras sin pasteurizar ha ascendido con
mayor deferencia, esto se debe porque si el ph baja, lo usual era que el
índice de madurez aumente
XII. No hubo mucha pérdida de peso en las muestras pasteurizadas, con
diferencias a las muestras sin pasteurizadas, esto es debido porque al
pasteurizar estamos reduciendo los agentes patógenos

XIII. BIBLIOGRAFÍA

 Ogawa Y. Studies on gape and heave of foodstuffs due to internal pressure

during freezing: freezing of tuna by CaCl2 brine spray system. International
Journal of Refrigeration. 1989;12(2):95-106.

 Cleland DJ, Cleland AC, Earle RL. Prediction of freezing and thawing times for
foods — a review. International Journal of Refrigeration. 1986;9(3):182.

 Tremeac B, Datta AK, Hayert M, Le-Bail A. Thermal stresses during freezing of a

two-layer food. International Journal of Refrigeration. 2007;30(6):958-69.

 Wang DQ, Kolbe E. Measurement and prediction of freezing times of vacuum

canned Pacific shrimp. International Journal of Refrigeration. 1987;10(1):18-21.

 Pham QT. Effect of supercooling on freezing time due to dendritic growth of ice
crystals. International Journal of Refrigeration. 1989;12(5):295-300.

 Jannot Y, Batsale J-C, Chausi Bt. Study of a simple transient non-intrusive sensor
for internal temperature estimation during food product freezing. International
Journal of Refrigeration. 2004;27(6):612-20.

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