20/6/2017 REOLOGIA | Processing Handbook Dairy

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Procesamiento Dairy Handbook

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1. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE

2. La química de LECHE
3. REOLOGIA

4. MICROBIOLOGÍA
5. RECOGIDA Y RECEPCIÓN DE LECHE
6. bloques de construcción de procesamiento de lácteos
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Capítulo 6

BLOQUES DE CONSTRUCCIÓN DE
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
El siguiente capítulo describe los componentes utilizados con frecuencia en el procesamiento de productos lácteos. Cubre
sólo aquellos componentes que se utilizan en el procesamiento de la leche líquida. Fabricación del queso equipos,
buttermaking ...
6.1 Los intercambiadores de calor
6.2 Los separadores centrífugos y estandarización de la leche
6.3 Homogeneizadores
6.4 La tecnología de membrana
6.5 Los evaporadores
6.6 Deaeradores
6.7 Bombas
6.8 tuberías, válvulas y accesorios
6.9 Tanques
6.10 Automatización
6.11 Los sistemas de servicios

Capítulo 3

7. DISEÑO DE UN PROCESO DE LINEA

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REOLOGIA
8. PRODUCTOS leche pasteurizada
9. LECHE LONG-LIFE
10. CULTURAS Y FABRICACIÓN DE ARRANQUE
Desplazarse
11. Los productos
hacia abajo
lácteos
para leer
fermentados
12. mantequilla
texto pequeño y productos lácteos para untar
13. ANHYDROUS
texto mediano MILK FAT (AMF) Y BUTTEROIL
14. QUESO
Texto grande
15. procesamiento de suero
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16. leche condensada
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17. LECHE en polvo y suero
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18. PRODUCTOS LÁCTEOS recombinado
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19. CREAM ICE
Existen ciertos factores que deben tenerse en cuenta en el diseño de plantas de procesamiento de alimentos, con el fin de
20. CASEÍNA
asegurar la calidad de los productos finales. Uno de ellos es la cuestión de la reología, que se refiere al comportamiento de
flujo 21.
de los productos.
LIMPIEZA DE fabricación de productos lácteos
En la industria láctea, en particular, hay crema y productos lácteos cultivados cuyas características pueden estar parcial o
22. EFLUENTE
completamente LÁCTEOS
estropeado si su comportamiento de flujo no se entiende. Lo que sigue es una breve guía para el
comportamiento del flujo de algunos productos típicos de la industria láctea.

DEFINICIÓN
La reología se define como la ciencia de la deformación y el flujo de materia . El término en
sí se origina a partir Rheos griega que significa 'fluir'. La reología es aplicable a todos los
tipos de materiales, a partir de gases a los sólidos.
Un problema principal es también la medición, la adaptación y la aplicación de los datos de
la viscosidad, que se refiere a los cálculos de diseño de equipo de procesamiento.
La ciencia de la reología es joven, pero su historia es muy antigua. En el libro de los jueces
en el Antiguo Testamento, la profetisa Débora declaró “Las montañas fluyeron antes de que
el Señor ...” Traducido en términos reológicas por el Profesor M. Reiner, esta expresión
significa todo fluye si usted sólo tiene que esperar el tiempo suficiente , una declaración que
es ciertamente aplicable a la reología. También fue descrito por el filósofo griego Heráclito
como “panta rei” - todo fluye. El profesor Reiner, junto con el profesor E. Bingham, fue el
fundador de la ciencia de la reología a mediados de la década de 1920.
La reología se utiliza en ciencia de los alimentos para definir la consistencia de los
diferentes productos. Reológicamente, la consistencia es descrito por dos componentes, la
viscosidad (espesor, la falta de deslizamiento) y la elasticidad ( 'pegajosidad', estructura).
En la práctica, por lo tanto, la reología significa mediciones de viscosidad, la caracterización
del comportamiento de flujo y la determinación de la estructura del material . Conocimiento Fórmula 1
básico de estos temas es esencial en el proceso de diseño y evaluación de la calidad del
producto.

La reología se define como la ciencia de la deformación y el flujo de la materia.

CARACTERIZACIÓN DE MATERIALES
Uno de los principales problemas de la reología es la definición y clasificación de los materiales. Vidrio normal, por ejemplo, se
define generalmente como un material sólido, pero si el grosor de una ventana de la iglesia antigua se mide desde arriba a
abajo, se observará una diferencia. Vidrio, de hecho, fluir como un líquido, aunque muy lentamente.
Una forma de caracterizar un material es, por su tiempo de relajación, es decir, el tiempo requerido para reducir una tensión en
el material por flujo. Magnitudes típicas de los tiempos de relajación de los materiales son los siguientes:

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Gases <10 -6 segundo

Líquidos 10 -6 - 10 2 segundo
Sólidos> 10 2 segundo

Otra manera de definir materiales reológicamente es por los términos viscoso, elásticos o viscoelásticos . Los gases y los
líquidos normalmente se describen como fluidos viscosos. Por definición, un fluido viscoso ideal es incapaz de almacenar
cualquier energía de deformación . Por lo tanto, se deforma de manera irreversible cuando se somete a estrés; que fluye y la
energía de deformación se disipa como calor, lo que resulta en un aumento de la temperatura.
Sólidos, por otro lado, normalmente se describen como materiales elásticos. Un tiendas de material elástico ideales todos
imponen energía de deformación y por lo tanto se recuperan totalmente de la liberación de la tensión. Por lo tanto, un fluido
viscoso puede ser descrito como un fluido que resiste el acto de deformación en lugar de la estado de deformación , mientras
que un material elástico resiste el acto, así como el estado de deformación.
Un número de materiales muestran propiedades viscosas así como elásticas, es decir, que almacenan parte de la energía de
deformación en su estructura, mientras que algunos se pierde por el flujo. Estos materiales se denominan viscoelástico; hay
muchos ejemplos entre los productos alimenticios tales como pudines a base de almidón, mayonesa y purés de tomate.

Higo. 3.1
Curvas que muestran las
diferencias entre los
materiales viscosos,
viscoelásticas y elásticas
cuando se someten a
deformación.

CIZALLAMIENTO
En la reología, de corte de una sustancia es la clave para el conocimiento del comportamiento de flujo y la estructura. Un flujo
de cizallado se logra a través de flujo entre planos paralelos, flujo rotacional entre los cilindros coaxiales, donde un cilindro es
estacionario y el otro está girando, el flujo telescópica a través de los capilares y las tuberías y el flujo de torsión entre las
placas paralelas.
Para permitir el estudio de la viscosidad de un material, el cizallamiento debe inducir el flujo estacionario del material. El flujo se
produce a través de reordenamiento y la deformación de las partículas y a través de ruptura de los enlaces en la estructura del
material. Cizalladura entre planos paralelos se utiliza normalmente para la definición básica de la tensión de cizallamiento y
velocidad de cizallamiento , que corresponde a la cantidad de deformación se aplica al material y la rapidez.

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Fórmula 3.2 Higo. 3.2 Higo. 3.3

Diferentes tipos de corte.
Definición de la velocidad de
esfuerzo cortante y el
esfuerzo cortante se basa en
la esquila entre planos
paralelos.

FLUIDOS NEWTONIANOS
fluidos newtonianos son aquellos que tienen una viscosidad constante dependiente de la temperatura, pero independiente de la
velocidad de cizallamiento aplicada. También se puede decir que tienen fluidos newtonianos proporcionalidad directa entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de cizallamiento en flujo laminar.

fórmula 3.3

La constante de proporcionalidad es por lo tanto igual a la viscosidad del material. La curva de flujo , que es un gráfico de
esfuerzo de cizallamiento frente a velocidad de cizallamiento, por lo tanto será una línea recta con pendiente η para un fluido
newtoniano. La curva de viscosidad , que es un gráfico de viscosidad frente a velocidad de cizallamiento, se mostrará una línea
recta en un valor constante igual a η.
Por lo tanto, un fluido newtoniano puede ser definida por un único valor de viscosidad a una temperatura especificada. Aceites
de agua, minerales y vegetales y soluciones de sacarosa puros son ejemplos de fluidos newtonianos. Líquidos de baja
concentración en general, tales como la leche entera y leche desnatada, pueden, a efectos prácticos pueden caracterizar como
fluidos newtonianos.

LOS FLUIDOS NO NEWTONIANOS

Los materiales que no pueden ser definidas por un solo valor de viscosidad a una temperatura especificada se llaman no
newtoniano . La viscosidad de estos materiales debe especificarse siempre junto con una temperatura correspondiente y
velocidad de cizallamiento. Si se cambia la velocidad de cizallamiento, la viscosidad también cambiará. Generalmente
hablando, alta concentración y baja temperatura inducen o aumentan el comportamiento no newtoniano.
Además de ser dependiente de cizalla de tasa, la viscosidad de los fluidos no newtonianos también puede ser dependiente del
tiempo , en cuyo caso la viscosidad es una función no sólo de la magnitud de la velocidad de cizallamiento, sino también de la
duración y, en la mayoría de los casos, de la frecuencia de las aplicaciones sucesivas de cizalla. Materiales no newtonianos
que son independientes del tiempo se definen como reductora de la cizalla, dilatante o plástico . Materiales no newtonianos
que son dependientes del tiempo se definen como tixotrópico, reopéctico o anti-tixotrópico.

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Higo. 3.4 Higo. 3.5 Higo. 3.6 Higo. 3.7

Flujo curvas para fluidos curvas de viscosidad para curvas de flujo para fluidos curvas de viscosidad para
newtonianos y no fluidos newtonianos y no no newtonianos fluidos no newtonianos
newtonianos. newtonianos. timedependent. timedependent.

Higo. 3.8
flujo logarítmica y curvas de
viscosidad de un fluido ley
potencial reductor de la
cizalla.

COMPORTAMIENTO DEL FLUJO DE ADELGAZAMIENTO POR CIZALLADURA

La viscosidad de un fluido reductor de la cizalla (también conocido como fluido pseudoplástico) disminuye al aumentar la
velocidad de cizallamiento. La mayoría de los sistemas alimentarios líquidos pertenecen a esta categoría de líquidos. La
dependencia velocidad de cizallamiento de la viscosidad pueden diferir sustancialmente entre diferentes productos, y también
para un líquido dado, dependiendo de la temperatura y la concentración. La razón de comportamiento de flujo de fluidificación
por cizalladura es que un aumento de la velocidad de cizallamiento se deforma y / o reorganiza partículas, lo que resulta en
una menor resistencia al flujo y la viscosidad en consecuencia menor.
Los ejemplos típicos de los fluidos de corte adelgazadores son yogur, crema, concentrados de zumo, y aderezos para
ensaladas. Cabe señalar que si bien las soluciones de sacarosa muestran un comportamiento newtoniano independiente de la
concentración, concentrados de jugos de fruta son siempre significativamente no newtoniano. Por lo tanto un fluido no
newtoniano como yogur o jugo de fruta concentrado que se bombea en una tubería de muestra disminución de la viscosidad

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aparente si se aumenta el caudal. Esto significa en la práctica que la caída de presión de un fluido no newtoniano en el flujo
laminar no es directamente proporcional a la velocidad de flujo como para fluidos newtonianos en el flujo laminar.

COMPORTAMIENTO DE FLUJO DILATANTE

La viscosidad de un fluido de estrechamiento por cizalladura aumenta al aumentar la velocidad de cizallamiento. Este tipo de
comportamiento de flujo se encuentra generalmente entre suspensiones de concentración muy alta. Un fluido dilatante exhibe
un comportamiento de flujo dilatante, es decir, las disolvente actúa como un lubricante entre las partículas en suspensión a
bajas velocidades de cizallamiento, pero es exprimida a velocidades de cizallamiento más altas, lo que resulta en el embalaje
más densa de las partículas. Ejemplos típicos de sistemas de estrechamiento por cizalladura son arena húmeda y
suspensiones de almidón se concentró.

EL COMPORTAMIENTO DE FLUJO DE PLÁSTICO

Un fluido que presenta una tensión de fluencia se llama un fluido plástico. El resultado práctico de este tipo de comportamiento
de flujo es que una fuerza significativa se debe aplicar antes de que el material comienza a fluir como un líquido. Esto se refiere
a menudo como 'el efecto de la salsa de tomate'. Si la fuerza aplicada es menor que la fuerza correspondiente a la tensión de
fluencia, el material almacena la energía de deformación, es decir, muestra propiedades elásticas, y por lo tanto se comporta
como un sólido. Una vez que se sobrepasa la tensión de fluencia, el líquido puede fluir como un líquido newtoniano y se
describe como un líquido plástico de Bingham, o puede fluir como un líquido reductor de la cizalla y se describe como un
líquido viscoplástico.
Fluidos de plástico típicos son quark, alta pectina concentrado de zumo de piña, pasta de tomate y ciertas salsas de tomate.
Fuera del mundo, pasta de dientes, crema de manos de alimentos líquidos y grasas son ejemplos típicos de fluidos de plástico.
Una forma sencilla pero muy eficaz de comprobar posibles propiedades plásticas de un fluido es sólo a su vez el frasco boca
abajo. Si el líquido no fluirá por sí mismo es probable que tenga un valor significativo del rendimiento. Si fluye por sí mismo,
pero muy lentamente, es probable que tenga ningún valor de rendimiento, pero una alta viscosidad. Este tipo de información es
de vital importancia para el diseño de la planta de proceso con respecto a las dimensiones y la disposición de los medios de
almacenamiento y depósito de proceso y conexiones de la bomba.

COMPORTAMIENTO DEL FLUJO EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

FLUIDOS TIXOTRÓPICOS
Un fluido tixotrópico puede ser descrito como un sistema reductor de la cizalla cuando la viscosidad disminuye no sólo con el
aumento de la velocidad de cizalla, sino también con el tiempo a una velocidad de cizallamiento constante. Comportamiento de
flujo tixotrópico se estudió normalmente en una prueba de bucle . En esta prueba, el material se somete a aumentar las tasas
de cizallamiento, seguido de las mismas velocidades de cizallamiento en orden decreciente. El comportamiento de flujo
tixotrópico dependiente del tiempo se ve desde la diferencia entre el ascendente y descendente de la viscosidad y las curvas
de esfuerzo cortante. Para recuperar su estructura, el material debe descansar durante un cierto período de tiempo que es
característico para el material específico. Este tipo de comportamiento de flujo se muestra por todos los sistemas de formación
de gel. Los ejemplos típicos de líquidos tixotrópicos son yogur, mayonesa, margarina, helados y pincel.

FLUIDOS REOPÉCTICOS
Un fluido reopéctico puede ser descrito como un fluido tixotrópico, pero con la importante diferencia de que la estructura del
fluido solamente se recuperará completamente si se somete a una velocidad de cizallamiento pequeñas. Esto significa que un
fluido reopéctico no reconstruirá su estructura en reposo.

FLUIDOS ANTI-TIXOTRÓPICOS
Un fluido anti-tixotrópico puede ser descrito como un sistema de espesamiento contra cizallamiento, es decir, uno donde la
viscosidad aumenta con el aumento de la velocidad de cizalla, sino también con el tiempo a una velocidad de cizallamiento
constante. Al igual que con los fluidos tixotrópicos, el comportamiento de flujo se ilustra mediante una prueba de bucle. Este
tipo de comportamiento de flujo es muy poco común entre los productos alimenticios.

FLUYA MODELOS DE COMPORTAMIENTO

Para la adaptación de los datos de medición de la viscosidad para procesar los cálculos de diseño se requiere algún tipo de
descripción matemática del comportamiento de flujo. A tal fin varios modelos están disponibles para la descripción matemática
del comportamiento de los sistemas de flujo no newtoniano. Ejemplos de tales modelos son Ostwald, Herschel-Bulkley, Steiger-
Ory, Bingham, Ellis y Eyring . Estos modelos se relacionan la tensión de cizalla de un fluido a la velocidad de cizalladura, lo que
permite que la viscosidad aparente de calcularse, como siempre, como la relación entre tensión de cizalladura y velocidad de
cizalladura.
Con mucho, el modelo más general es el modelo de Herschel-Bulkley, también llamada la ecuación generalizada de ley de

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potencia, que en principio es un modelo de Ostwald extendida. El principal beneficio de la ecuación de la ley de potencia
generalizado es su aplicabilidad a un gran número de fluidos no newtonianos en un amplio rango de velocidades de
cizallamiento. Además, la ecuación de la ley de potencia presta fácilmente a tratamiento matemático, por ejemplo en la caída
de presión y los cálculos de transferencia de calor.
La ley de potencia generalizada ecuación es aplicable a plástico, así como reofluidificantes y cizallamiento espesantes líquidos
de acuerdo a lo siguiente:

Fórmula 3.4

donde
σ = tensión de cizallamiento, Pa
σ 0 = tensión de fluencia, Pa
K = consistencia, Pas n
γ = velocidad de cizallamiento, s -1
n = índice de comportamiento de flujo, adimensional

Modificación adecuada de la ecuación de la ley de potencia generalizada hace posible volver a escribir para expresar cada tipo
de comportamiento de flujo.
Para fluidos newtonianos la ecuación de la ley de potencia se ve así:
(K = η y n = 1):

Fórmula 3.5

Para un fluido plástico, la ecuación de la ley de potencia se utiliza en la forma totalmente generalizada, con n <1 para el
comportamiento viscoplástico y n = 1 para el comportamiento plástico de Bingham.
Para un fluido de adelgazamiento por cizalladura o dilatante, la ecuación de la ley de potencia se convierte en:

Fórmula 3.6

con n <1 y n> 1, respectivamente.

Para fluidos dependientes del tiempo, que en la práctica significa fluidos tixotrópicos, los modelos matemáticos necesarios para
la descripción del comportamiento reológico son generalmente mucho más complejo que los modelos discutidos hasta ahora.
Estos fluidos son, por tanto, a menudo se describen por viscosidades de proceso independientes del tiempo normalmente
ajustaron a la ecuación de ley de potencia.

DATOS TÍPICOS
Algunos datos típicos en velocidades de cizallamiento, viscosidades, constantes de la ley de potencia (n y valores K), y el
rendimiento de valores de tensión en torno a la temperatura ambiente (con la excepción de polímeros fundidos y vidrio
fundido), se muestran en la Tabla 3.1.
La unidad de viscosidad es Pas (Pascal segundos), que es igual a 1 000 mPas o 1 000 cP (centipoise). Tenga en cuenta
también que todas las cifras de viscosidad deben ser considerados como ejemplos solamente (alrededor de temperatura
ambiente) y no deben ser utilizados para los cálculos.

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Tabla 3.1
Algunas velocidades de cizallamiento, viscosidades, constantes de la ley de potencia y los valores límite de fluencia

velocidades de cizallamiento sedimentación 10 -6 - 10 -4 s -1

masticación 10 1 - 10 2 s -1

emocionante 10 1 - 10 3 s -1

bombeo 10 2 - 10 3 s -1

pulverizar 10 3 - 10 4 s -1

frotamiento 10 4 - 10 5 s -1

viscosidades aire 10 -5 Pas

agua 10 -3 Pas

aceite de oliva 10 -1 Pas

glicerol 10 0 Pas

jarabe 10 2 Pas

vidrio fundido 10 12 Pas

vaso 10 40 Pas

N y K valores concentrado de frutas n = 0,7 K= 2 Paso n

chocolate fundido n = 0,5 K= 50 Paso n

leche agria n = 0,3 K= 3 Paso n

cuarc n = 0,3 K= 4 Paso n

puré de manzana n = 0,3 K= 10 Paso n

pasta de tomate n = 0,2 K= 70 Paso n

grasa n = 0,1 K= 1000 Paso n

La tensión de fluencia salsa de tomate 14 Pensilvania

mostaza 38 Pensilvania

mayonesa 85 Pensilvania

EQUIPO DE MEDICIÓN
Los principales tipos de viscosímetros son de rotación y capilar. Los viscosímetros rotacionales son del husillo, cono-placa, la
placa-placa o tipo de cilindro concéntrico. Este último puede ser de la Searle (bob giratorio) o Couette (taza giratoria) TIPO.
Viscosímetros capilares pueden ser de tipo atmosférica o a presión. En términos generales, los viscosímetros rotacionales son
más fáciles de usar y más flexible que los viscosímetros capilares. Por otro lado, los viscosímetros capilares son más precisas
a bajas viscosidades y a altas velocidades de corte. Sin embargo, para uso práctico en la viscosimetría alimentos líquidos son
menos aplicables debido a su sensibilidad a incluso pequeñas partículas como fibras de zumos de frutas.
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En su lugar, un diseño especial del viscosímetro capilar es el viscosímetro tubular, con un

diámetro de por ejemplo 25 o 38 mm en comparación con unos pocos mm para el tipo
capilar. El viscosímetro tubular se utiliza para la determinación de las constantes de la ley
de potencia y es especialmente adecuado para productos particulados. El inconveniente del
viscosímetro tubular es que a menudo requiere volúmenes de productos grandes y que el
sistema de medición puede ser bastante voluminosos y caros.

La medición de fluidos no newtonianos requiere instrumentos donde la velocidad de

cizallamiento aplicada se define con precisión, es decir, cuando el cizallamiento se lleva a
cabo en un hueco estrecho con un pequeño gradiente de velocidad de cizallamiento. Este
requisito fundamental excluye viscosímetros donde la brecha es demasiado grande o
incluso indefinido, como lo es en los viscosímetros de tipo husillo. Debe enfatizarse
fuertemente que las medidas de viscosidad de los fluidos no newtonianos llevaron a cabo a
velocidades de cizallamiento no definidos o fuera de rango no debe ser utilizado como base
para el análisis cuantitativo de las cifras de la viscosidad o parámetros reológicos.
Los viscosímetros rotacionales están disponibles como portátil, así como instrumentos
estacionarios. Tipos portátiles suelen venir en una caja a prueba de golpes equipado con
todos los accesorios necesarios. Básicamente, se manejan manualmente, aunque algunos
fabricantes proporcionan conexiones para su uso con ordenadores personales. Hoy en día
muchos de los instrumentos portátiles están equipados con procesadores capaces de
ejecutar el viscosímetro según el esquema deseado y también de almacenar todos los
datos de medición para su posterior descarga a una impresora o un PC.
Instalaciones estacionarias son normalmente controladas por ordenador para la
automatización de la medición de secuencias y de datos de evaluación. El software incluye
generalmente posible apropiado para una serie de modelos reológicas, el trazado de curvas
de flujo, etc.
Higo. 3.9
Un viscosímetro de rotación es normalmente insuficiente para llevar a cabo un análisis
Principios de funcionamiento
reológico completa, para la determinación de instancia de desglose estructura en el yogur.
de los diferentes tipos de
Este tipo de análisis requiere un instrumento más sofisticado, generalmente llamado un
viscosímetro.
reómetro. Con un reómetro, operando con la vibración u oscilación torsional en lugar de la
rotación, el fluido puede ser analizada reológicamente sin su estructura se destruye. Las
aplicaciones típicas son fluidos viscoelásticos, para los cuales un reómetro se puede utilizar
para determinar las propiedades viscosas y elásticas de fluido por separado.
Viscosímetros ordinarios y reómetros no deben ser utilizados para la medición de sustancias con viscosidades muy altas, como
las grasas de mantequilla, queso y verduras. Ciertos tipos de penetrómetros están disponibles en su lugar, pero éstos no se
pueden utilizar para obtener resultados científicos reológicas desde un penetrómetro da sólo información empírica. Un tipo
especial de consistómetro se usa preferentemente dentro de la industria del tomate. Este tipo de instrumento da el resultado en
los llamados grados Bostwick, que es una unidad aplicable únicamente a la comparación de diferentes productos.

TÉCNICAS DE MEDICIÓN
Las medidas de viscosidad siempre deben llevarse a cabo para una gama representativa de
las tasas y temperaturas de cizallamiento relacionadas con el proceso a estudiar. Por
consiguiente, el uso previsto de los datos medidos se debe considerar antes de medir se
lleva a cabo, por ejemplo, si los datos de viscosidad se van a utilizar en el diseño de un
enfriador profunda o de la sección de calentamiento de un esterilizador.
Debido a limitaciones prácticas de la temperatura máxima aplicable para la mayoría de los
viscosímetros es de alrededor de 90 ° C. A temperaturas más altas el riesgo de evaporación
de la superficie de la muestra de ensayo seguido de la formación de la piel conduce a un
mayor impulso y por lo tanto lecturas falsas es significativo. Por lo tanto un tipo especial de
sistema de medición de presión tiene que ser empleado. Con estos sistemas temperaturas
de hasta 150 ° C son posibles, es decir, un proceso de esterilización típico de hasta 140 ° C
puede ser cubierta completamente con respecto a los datos de viscosidad. También es más
Higo. 3.10
importante que la temperatura se mantiene constante durante el periodo de prueba y, por
Ejemplo del resultado de un
supuesto, que se mide con precisión. Un cambio de temperatura de 3 ° C a menudo puede
análisis reológico
causar un cambio en la viscosidad de 10 por ciento.
Para aumentar la exactitud de la evaluación de datos, las mediciones deben hacerse en
tantos velocidades de cizallamiento diferentes y temperaturas como sea posible. Además,
deben tenerse en cuenta los efectos de calentamiento. En una sustancia que contiene almidón hinchazón caliente, por
ejemplo, las viscosidades antes y después de calentar por encima de la hinchazón temperatura diferirán significativamente.
Además, las condiciones de almacenamiento y factores de tiempo deben ser tomados en consideración. Las propiedades
reológicas de muchos productos, por ejemplo productos lácteos fermentados, cambian con el tiempo, y si el propósito de la
medición de la viscosidad es suministrar datos para el diseño del proceso, las mediciones deberían preferiblemente ser hechas

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en tan estrecha conexión como sea posible a la etapa de procesamiento real.

Cuando las mediciones se realizan a una base regular los resultados se almacenan preferiblemente en una base de datos con
el fin de facilitar la comparación de diversos productos. En la práctica todas las variedades de productos alimenticios líquidos
son únicos respecto a los datos de viscosidad, lo que significa que los datos medidos en un tipo de pudín de vainilla, un tipo de
puré de tomate o un tipo de yogur no puede aplicarse de forma segura a otro tipo o marca de un producto con el mismo
nombrar o incluso con más o menos la misma composición. Sin embargo, con acceso a una base de datos que contiene datos
en una cantidad sustancial de productos siempre hay una posibilidad de extraer una gama de viscosidades para un
determinado tipo de producto en caso de que ninguna otra información está disponible.

G'= módulo de elasticidad

G ''= módulo viscoso
δ = ángulo de fase

LA CAÍDA DE PRESIÓN EN LAS TUBERÍAS

Algunas ecuaciones útiles se dan a continuación para el cálculo manual de caída de presión y velocidades de cizallamiento
para el flujo de tubo laminar. Todas las ecuaciones se basan en la expresión de la ley de energía, como la mayoría de los
sistemas alimentarios en las condiciones de procesamiento pueden ser descritos por esta expresión.
Las ecuaciones son aplicables a newtoniana, así como fluidos no newtonianos, dependiendo del valor de n se utiliza en el
cálculo: n <1 para fluidos de corte-adelgazamiento (pseudoplásticas), n = 1 para fluidos newtonianos, y n> 1 para cizalla
espesantes (dilatantes) fluidos.
La relación entre la velocidad de flujo y caída de presión y entre la tasa de flujo y velocidad de cizallamiento de pared en un
canal circular se describe como sigue:

Fórmula 3.7

Fórmula 3.8

fórmula 3.9

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Los parámetros son:

Q = caudal m 3 / s
r = radio del conducto m
Ap = caída de presión Pa
L = longitud del tubo m
γ w = velocidad de cizallamiento de pared s -1
n = índice de comportamiento de flujo
K = consistencia coeficiente PAsn

Las ecuaciones correspondientes para canales rectangulares son como sigue:

Fórmula 3.10

Fórmula 3.11

Los nuevos parámetros son:

W = anchura del conducto m
h = altura del conducto m

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