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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE ACAPULCO

Profesora: Teresita Treviño Mayren

T.S.U. En Gastronomía

Grado: 3° Grupo: F

Alumnos:

Aarón Sosa García

Alain Deloya Velazco

Isell González Regino

Pablo Ocampo Uriostegui

Marlen Castillo Juárez

Laura Espinoza Hernández

Isabel Cantú Palacios


Fundamentos de vitivinicultura

La Historia del vino

El vino es una de las bebidas más antiguas que se conocen. Se


han encontrado restos de viñedos cultivados en el Cáucaso,
¡que tienen una antigüedad de 7.000 años! Esperamos que te
resulte interesante sumergirte en su pasado.

Historia e historias del vino

La historia del
vino es
paralela la
historia de la
humanidad.
Son muchos
los pasajes
de la historia
en los que el
vino se
muestra en
cuadros como protagonista de eventos de importancia. Escritos
antiguos, así como el paisaje y las bodegas son reflejo de su
historia. Hay muchas historias dentro de la propia historia del vino
y de quién la cuente. Personajes, batallas contra la filoxera,
vinculaciones bíblicas, viajeros con uvas al nuevo Mundo...
Episodios apasionantes que configuran el mosaico complejo
que es el presente del vino. Los refranes de vino del vino son
también buena prueba y testigos del camino que el vino ha
seguido a lo largo de los tiempos.

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La uva, un comienzo

La uva es un fruto con una tendencia natural a fermentar, por lo


que probablemente, el vino fue la primera bebida alcohólica
que conoció la humanidad. El descubrimiento el vino pudo
producirse por casualidad, cuando alguien dejó olvidadas unas
uvas en algún recipiente, éstas fermentaron y luego alguien
probó el caldo resultante. Además, la vid presenta una gran
facilidad de adaptación, factor que sin duda ayudó en su
expansión.

La Vid. Vitis Vinifera

El origen del vino se


encuentra en la vitis
vinífera, de la que se
dividieron 3 tipos: las
sultanas (sin semillas), las
corintias (también sin
semillas) y la vitis
occidentalis, antecesor
de las uvas que
conocemos hoy para elaborar vino.

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El Antiguo Testamento

La referencia más antigua sobre el vino parece pertenecer al


Antiguo Testamento, cuando "Noé comenzó a labrar la tierra, y
plantó una viña; bebió el vino y se embriagó"(Génesis 9-21). Esta
referencia marca la presencia del vino en la tradición judeo-
cristiana desde los primeros tiempos. En la Biblia aparece citado
más de 200 veces (en algunos de las citas, se llama también a la
moderación en el consumo...), lo que es una muestra de su gran
importancia en todas las culturas de la zona: Babilonia, Egipto,
Sumer, etc. Más tarde, adopta un papel clave en el ritual
cristiano.

Grecia, Roma y el vino

En el mundo Clásico el vino también ha tenido siempre un lugar


privilegiado. En Grecia y Roma los dioses del vino eran muy
venerados por sus poderes embriagadores y afrodisíacos.
Homero describió algunos de los vinos cultivados en el norte de
Grecia con uva moscatel como “dulces como la miel” Se
organizaban fiestas y orgías en honor a los Dioses, en las que
abundaba el vino,
los manjares y los
placeres sexuales. El
vino se asociaba en
el mundo clásico
con el amor y el
disfrute carnal, pero
también con la
tranquilidad, el
descanso y el alivio.

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En todas las civilizaciones en las que ha estado presente, el vino


se ha introducido en la cultura integrándose entre los valores
propios de ella. Así mismo, el vino también ha sido una forma de
expansión cultural: los romanos plantaron viñedos por toda la
Europa Mediterránea. Hay una leyenda de cómo Dionisos
conquistó Asia hasta la India con un ejército de músicos y
bailarines que danzaban y ofrecían vino... se puede interpretar
como una alegoría mitológica del poder cultural del vino.

Egipto y el vino

En el antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con


'etiqueta', es decir con el nombre del productor, el viñedo y el
año inscritos. Este hecho nos indica que la preocupación por la
calidad del vino viene de lejos.

También los romanos


demostraron un gran interés
por la calidad del vino y por
definir cuáles eran los
mejores viñedos. Vemos
aquí un origen de la
asociación clima + terreno
tan usual en los cánones de
calidad para el vino en el
Viejo Mundo

El empuje Cristiano

Después de la caída del Imperio Romano, en Europa el


desarrollo de la viticultura y de la enología corrió a cargo de los
monjes cristianos, que pusieron mucho empeño en mejorar
todos los sistemas de elaboración de vino, aprovechando para
ello los viñedos heredados de los romanos. No es casualidad

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que las regiones con mayor tradición vinícola en Europa, suelen


ser también las que tenían mayor concentración de monasterios
y enclaves religiosos. Podemos ver también hoy como muchas
bodegas (algunas de ellas muy recientes) recurren a nombres
latinos para sus vinos, o rehabilitan o usan comercialmente
antiguos edificios, monasterios o abadías, ubicados entre sus
viñedos.

Expansión en la Edad Media. El Comercio

Francia, Italia y España son los grandes productores y


exportadores de vino desde el Medievo. Para el hombre
medieval el vino era un producto de consumo habitual y hasta
necesario, ya fuere
como aporte
calórico, ya fuere
como para que su
grado alcohólico
ayudara a
conservar y a
eliminar algunas
bacterias.

A medida que las ciudades crecían y aumentaba la riqueza de


la burguesía, comenzó a crecer la demanda de vinos de más
calidad. Burdeos fue la primera región donde la ancestral
preocupación por la calidad de los viñedos dio lugar a una
definición del sistema de Grand Cru, en el s. XVIII. El Comercio
del vino ese expande y su historia se divide entre las grandes
casas productoras de vinos muy buscados y demandados para
lucir en las mejores mesas, y el de los vinos de granel,

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descuidados en muchas ocasiones, servidos de cualquier forma


y en cualquier lugar.

El Nuevo Mundo

El origen del vino en el Nuevo Mundo comenzó la mayoría de las


veces de la mano de enólogos y viticultores que emigraron a
otros continentes. Hoy en día, los vinos del nuevo mundo
(América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda) han mejorado
su calidad, conquistado mercados internacionales y compiten
con los vinos europeos
de mayor reputación.
Algunas de estas
zonas han explotado
de forma
considerable el
turismo alrededor del
vino, con rutas que
invitan al viajero.

España

En España, La Rioja y sus bodegas confirman un lugar


emblemático en la producción de vino. Fue la primera región
española donde se comenzó a embotellar el vino, alrededor del
siglo. XIX. Con el embotellado, se define el paso de vinos de
consumo transportados a granel en barrica a vinos de mayor
calidad. En otras regiones españolas, las prácticas enológicas
no se han refinado hasta hace relativamente poco tiempo, pero
hoy en día podemos encontrar una amplia oferta de vinos de
calidad muy característicos de nuestro país.

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Fundamentos de vitivinicultura

Penedés se espacializó en la producción de cavas siguiendo el


método tradicional de las casas de Champagne y la expansión
de sus grandes marcas nos demuestra el éxito internacional del
producto y sus comercializadores.

En el caso de Jerez, la influencia británica se hizo notar en el


comercio del vino Fino (al igual que ocurriera con los vinos de
Burdeos y la enorme importancia de Holandeses y británicos en
su éxito y reconocimiento internacional)

Haro, Jerez y Sant Sadurni conforman las concentraciones


urbanas con mayor extensión de bodega por metro cuadrado
de España; 3 ciudades que merece la pena visitar para
aprender de la istoria y el presente del vino en España.

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Fundamentos de vitivinicultura

Fermentación del vino

La fermentación
alcohólica es el
proceso por el que los
azucares contenidos
en el mosto se
convierten en alcohol
etílico.

Para llevar a cabo


este proceso es
necesaria la presencia
de levaduras, hongos
microscópicos que se
encuentran, de forma
natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y
que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las


levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final
de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña
para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o
acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se


desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento
de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las
levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo.

Fermentación tumultuosa: tras introducir el mosto en unos contenedores


(con la precaución de dejar espacio para la ebullición del gas) se produce
el proceso de fermentación más intenso (comenzando pocas horas

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Fundamentos de vitivinicultura

después de su introducción) produciéndose la fermentación de casi la


totalidad del azúcar. Esta fase dura unos cinco días.

Fase complementaria: trasvasado el mosto a cubas tapadas (permitiendo


la salida del gas por una serie de agujeros) se suaviza el proceso de
fermentación, ralentizándolo al mínimo, prolongándose esta etapa
aproximadamente por dos semanas, tiempo tras el cual ya tenemos vino
elaborado, siendo necesaria la presencia del azúcar sobrante de la fase
anterior durante todo el proceso.

Maduración: cubetas de roble se llenan con el vino obtenido para dar


paso a la fase de fermentación sin duda más larga donde reacciones
químicas a lo largo de años (dos al menos y bastantes más para los vinos
más exquisitos) dotarán a nuestra producción de su último aroma (siendo
el de la propia uva y el de la fermentación los anteriores)

Siendo la fermentación un proceso natural no podemos olvidarnos de que


igual de importante es el cultivo de la uva en la vid, siendo en los viñedos
donde comienza realmente el proceso de elaboración del vino.

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NOTAS

La recolecta de uvas

Es manual, se recolecta toda incluyendo hojas y tallos.

La vendimia es el momento en que la uva de la viña, labrada durante todo


el año, es recogida y llevada a la cantina para iniciar el proceso de
vinificación, que transformará el mosto en vino. Antes de llegar a este
importante momento, en cambio, hay un gran trabajo por realizar que
requiere de conocimientos, tiempo y dedicación.

Métodos de recolección

Los métodos de recolección de las uvas son dos. La recolección manual es


desarrollada a mano por los operadores. Puede ser hecha con el auxilio de
carretillas o bien de contenedores o cajas. Es utilizada para la producción
de vinos de selección y
para el espumoso hecho
con método clásico, en
cuyo caso es necesaria
mayor delicadeza. En
este caso aumentan los
costes de producción
pero es posible la
elección selectiva de
racimos.

Las fases de la recolección

Desde siempre, durante la fase de la cosecha se respetan algunas reglas


de base. Se evita ante todo recoger uva mojada, porque el agua pudiera
influir en la calidad del mosto. Además es buena norma no recoger
durante las horas más calientes del día para impedir fermentaciones
indeseadas. Los racimos son puestos en contenedores no muy profundos
para evitar aplastamientos y llevados velozmente en los locales en que
será efectuada la vinificación, para evitar maceraciones o fermentaciones
indeseadas. Esta es una fase delicada porque es fundamental hacer

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Fundamentos de vitivinicultura

transcurrir menos tiempo posible entre la recolección y la pisa para evitar el


deterioro de los granos de uva. Los racimos duros con la cáscara íntegra
son la premisa para tener un buen vino.

Barricas

Ayudan en:

 Sabor
 Temperatura
 Producción
 No atrae polillas
 Son de maderas
 Ayuda al fermentado.

Las características particulares que concurren en la madera de roble, de


cesión adecuada de componentes tánicos y aromas característicos junto
al aporte exacto de oxígeno a través de sus poros, ha hecho de la madera
de roble el material adecuado para la fabricación de barricas.

Sin embargo no toda la madera de roble sirve para envejecer vino. Existen
dos zonas destacadas dentro de la geografía mundial que por su especial
climatología y características particulares de sus suelos que permiten un
desarrollo óptimo de diversas especies de robles ofreciendo una calidad
única de madera. Estas zonas son Estados Unidos y Francia.

Un dato importante

En España se utilizan principalmente barricas de madera procedentes de


robles de Estados Unidos, Francia y en algunos pocos casos de origen
Español. También se utilizan en pequeñas cantidades barricas de roble
húngaro, ruso, rumano, austriaco, bosnio, esloveno y polaco. Cada uno
tiene su personalidad, su diferente velocidad de crianza y capacidad de
aguante en años

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Roble americano

En el roble americano se incluyen


numerosos grupos de especies: Quercus
stellata, Quercus lyrata, Quercus
michauxii, Quercus macrocarpa, Quercus
mullen-bergi, Quercus bicolor, Quercus
virginiana, pero es Quercus Alba la más
representativa.

Se desarrolla principalmente en los


estados americanos de Indiana, Ohio,
Missouri, Arkansas, Kentucky, Tenessi, Illinois e Iowa. Se exporta
prácticamente a todo el mundo, sirviendo no solamente para el
envejecimiento de los vinos, sino también y de forma mayoritaria para la
industria del Whisky.

El roble americano es más rico en vainillina y lactonas de forma que aporta


más aromas a vainilla y coco que el roble francés.

Roble francés

Dentro de Francia existen diferentes


zonas:

Parte central: se encuentran las


regiones de Nevers, Allier y Troncais. Los
robles que allí crecen, corresponden a
las especie Quercus Petraea (Sessilis).
Por la particularidad de sus suelos
pobres, los árboles crecen altos y
delgados, resultando la madera poco
porosa y de grano fino, aunque algo
mas porosa que el roble americano clásico.

El roble procedente de los bosques de Troncais es rico en eugenol (aroma


a clavo).

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Limousin: permite el crecimiento de robles de las especie Quercus Robur


(Pedunculata), en tierras mas ricas, produciéndose un desarrollo de los
árboles en forma de gruesos troncos y tamaño mas corto, dando lugar a
una madera mas porosa y de grano ancho. Esta estructura facilita la
extracción de taninos y los intercambios con el exterior.

El roble que procede de Lomousin aporta más aromas a caramelo y


almendra tostada al alcanzar mayores niveles en hidroximetilfurfural.

Borgoña y Vosge: están teniendo últimamente una gran aceptación por la


calidad ofrecida en las maderas obtenidas de sus bosques aunque las
características de la madera son muy parecidasd a las observadas en la
zona central de Francia.

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Tanques de acero inoxidable

Son modernos, registran lops grados


de alcohol, la diferencia de una
barrica y un tanque es que no
aporta el mismo sabor que una
barrica de roble ya sea americano o
francés. Son utilizados para
producciones grandes, los vinos
almacenados en barricas son vino
de gourmet.

Los vinos comerciales son producidos


en tanques.

Hollejo

El hollejo es la piel delgada que recubre


la pulpa y el grano de la uva. El hollejo es
el fundamento de la calidad de los vinos,
ya que en él se encuentran los pigmentos,
los aromas y los taninos.

Prensado tradicional

Hollejo

Mosto

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Fundamentos de vitivinicultura

El mosto completo es para vinos tintos.

El mosto solo el jugo, para vinos blancos.

Los vinos tintos aparte de la obvia


diferencia de color, en general tienen
mayor estructura que los vinos blancos, y
menor acidez. Esto se debe a la presencia
de un componente muy importante, que
marca la gran diferencia entre tintos y
blancos: los taninos.

Los vinos blancos secos pueden ser de


estilos diferentes. Los que están hechos con
variedades de uvas relativamente neutras,
como la Chardonnay. Un vino blanco seco
a base de Chardonnay puede ser neutro,
fácil de beber, frutado y de cuerpo medio,
pero también puede estar elaborado con
crianza en barrica de roble. Este vino va a
tener las notas que le proporciona su paso
por madera, como la vainilla y canela, que
lo hacen más complejo y con mayor cuerpo.

Los vinos rosados se elaboran a partir de


variedades tintas. Como su nombre lo indica,
tienen distintas tonalidades de color rosado,
diferencia que guarda relación con las horas
de maceración del jugo con las pieles de la uva que le aportan el color.
Cuanto más tiempo en contacto con las pieles, más profundo será el color
del vino rosado. Las uvas se cosechan con un grado de madurez menor
que si estuvieran destinadas a un vino tinto.

Después de la fermentación el mosto se separa, esta flota y se elimina. Si


queremos un vino joven (de mesa) se saca después de cola.

Cuando hace calor, no se toman vinos secos o astringentes.

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Fundamentos de vitivinicultura

Etiqueta
El aspecto de la botella es esencial para llamar la atención de un cliente
que, en muchas ocasiones, carece de información previa sobre los vinos
que está buscando. Incluso hay quien sostiene que la apariencia de la
etiqueta y de la botella en general es un factor determinante en la
percepción sensorial que el consumidor medio tiene del caldo que está
degustando.

Lo más importante de un vino es su volumen de alcohol, si el volumen es


alto no es de buena calidad.

Se verifica la región aunque la casa productora de vino sea la misma, el


sabor cambia
dependiendo
de la región.

Los tipos del fondo de una


botella vienen
diferente, debido a que
se agarra diferente
cada una.

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Fundamentos de vitivinicultura

Glosario
Astringencia: El sabor astringente es una de las cualidades organolépticas
propias de los vinos tintos, en virtud de su contenido de taninos, sustancias
que además de proporcionarles el color carmesí característico, también le
dan ese matiz de amargor y sequedad propio de los vinos tintos fuertes,
ricos en taninos.

Barrica: Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado


para la crianza de vino. La barrica oxigena el vino lentamente y le aporta
textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de
220 litros. Si es de 225 litros es llamada "barrica bordelesa".

Cepa: Parte del tronco de un árbol o una planta que está bajo la tierra y
unida a la raíz. Tronco de la vid del que brotan los sarmientos.

Dátil: El dátil es una fruta obtenida de la palmera datilera (Phoenix


dactylifera), alimento básico para países del Magreb. La fruta es
considerada edulcorante por su cantidad de azúcar aproximadamente el
70%.

Descorchador: Es un instrumento consistente, de forma habitual, en


una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para
poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y
jarabes embotellados.

Descorche: Acción de descorchar.

Enología: La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") es


la ciencia, técnica y arte de producir vino.

Etanol: El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es


un alcohol que se presenta en condiciones normales
de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un
punto de ebullición de 78,4 °C.

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Fermentación: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se


transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un
fermento.

Hollejo: Piel fina de algunas frutas, legumbres y cereales.

Maceración: La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El


producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles
en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.

Mosto: El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la


uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las
primeras etapas de la elaboración del vino.

Propiedad organoléptica: Las propiedades organolépticas son todas


aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo
su sabor, textura, olor, color o temperatura.

Sumiller: El sumiller (del francés sommelier) es experto en vinos que sugiere


a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la
ocasión.

Tonel: Un barril, también llamado cuba, tonel, candiota o pipa es


un recipiente cilíndrico hueco de madera, metal o plástico que sirve como
medio de almacenamiento de elementos líquidos o sólidos.

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Fundamentos de vitivinicultura

Tanino: Sustancia muy astringente, que se extrae de la corteza de algunos


árboles, como el castaño o el roble, y se emplea principalmente en el
curtido de pieles y en la elaboración de ciertos fármacos.

Vendimia: La vendimia es la recolección o cosecha de las uvas,


generalmente refiriéndose a las que servirán a la producción de vino o
licor. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el
término cosecha.

Viña: Una viña o viñedo es una plantación de vides (Vitis vinifera) para la
producción de uvas de mesa o de vino.

Vino fortificado: El vino fortificado, fortalecido o generoso, es


aquel vino que, en su proceso de elaboración, incorpora procesos
especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación
alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva.

Vino joven: Llamado vin primeur en francés, es un vino con menos de seis
meses de envejecimiento en barrica, y que por tanto no alcanza el
periodo mínimo en barrica para considerarse un vino envejecido. No se
trata de una clasificación oficial, sino más bien se trata de una
denominación coloquial.

Vino crianza: Son vinos con un mínimo de dos años de envejecimiento (18
meses los blancos y rosados), de los cuales al menos seis meses en barrica.

Vino reserva (RSV): Son vinos con tres años de envejecimiento (2 años los
blancos y rosados), de los cuales al menos uno en barrica (6 meses los
blancos y rosados).

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Fundamentos de vitivinicultura

Vino gran reserva: Son vinos con cinco años de envejecimiento (4


años los blancos y rosados), de los cuales al menos 18 meses en barrica (6
meses los blancos y rosados).

Vitivinicultura: La viticultura, vinicultura o vitivinicultura (del latín vitis, "vid")


es el arte y ciencia del cultivo de la vid, para usar sus uvas en
la producción de vino o de otros productos.

Vid: Arbusto trepador de tronco leñoso y retorcido, corteza pardusca,


ramas abundantes, hojas palmeadas, con 3 o 5 lóbulos, acorazonadas por
la base y bordes dentados, flores de color verde amarillento y fruto (uva)
comestible, agrupado en racimos; puede alcanzar hasta 20 m de altura.

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