Sim.

É por isso que

temos que nos preocupar nas
higienização pessoal e também
na fabricação, manipulação e
preparo dos alimentos!

Então vamos conhecer

mais a fundo sobre a
contaminação e as
boas práticas!

O que são as
bactérias?
O que é contaminação?
As bactérias são
Normalmente, os fungos, parasitas, os
organismos vivos tão
produtos químicos e as bactérias
pequenos que só
prejudiciais à saúde entram em contato com
podem ser vistos por
o alimento durante a manipulação e
meio de um
preparo. Esse processo é conhecido como
equipamento com
contaminação.
potentes lentes de
aumento chamado
microscópio. Elas
também são
conhecidas como Quando as bactérias se multiplicam nos
microrganismos. alimentos?
Neste caso são As bactérias multiplicam-se nos alimentos quando
prejudiciais à saúde encontram condições ideais de nutrientes, umidade e
os microrganismos temperatura. Elas podem dobrar de número em
patogênicos aqueles apenas 15 minutos, sem alterar em nada o aspecto e
que podem causar sabor do alimento.
alguma doença ou até
a morte.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas
Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Como deve ser o local de trabalho?

O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e
o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.

Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir
telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.

Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica.


O local de trabalho deve ser mantido bem
iluminado e ventilado. As lâmpadas devem estar
protegidas contra quebras.
As superfícies que entram em contato com os
alimentos, como bancadas e mesas, devem ser
mantidas em bom estado de conservação, sem
rachaduras, trincas e outros defeitos.
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com
os alimentos.
A limpeza do ambiente é
importante para prevenir
e controlar baratas, ratos
e outras pragas.
Os banheiros e vestiários não devem se
comunicar diretamente com as áreas de preparo
e de armazenamento dos alimentos. O banheiro
deve estar sempre limpo e organizado, com
papel higiênico, sabonete, antisséptico, papel
toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.
E a boas práticas de fabricação dos alimentos?
As instalações por exemplo devem ser
setorizadas para evitar as contaminações
cruzadas e para facilitar o fluxo de trabalho.
Nunca se deve ter nenhuma abertura direta dos
sanitários e vestiários para o ambiente da
fábrica.
Para cada tipo de instalação deve ter um tipo
de acabamento utilizado nas paredes, piso,
tetos, ralos, portas, janelas, instalações
elétricas, hidráulicas e também para os
banheiros, vestiários e para o abastecimento
de água da fábrica.
Higiene pessoal dos
manipuladores.
Tomar banho diariamente.
Trocar os uniformes diariamente,
mantendo-os sempre limpo e
organizado.
Usar os cabelos presos com rede
de proteção e não utilizar barba.
Ter a unhas cortadas e não usar esmaltes, e
também retirar brincos, pulseiras, anéis para a
manipulação dos alimentos.
Utilizar equipamentos e utensílios adequados.
No caso dos equipamentos devem passar por
manutenção periodicamente.
Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa
Fazer a limpeza todos os dias do ambiente e
também durante a produção pois cada tipo de
alimento exige um tipo de higienização e
produto específico.
As boas de fabricação também inclui o
transporte e armazenamento dos alimentos.
O que é contaminação cruzada?
A contaminação cruzada ocorre quando os
agentes infectantes passam de um alimento para
outro através de objetos ( facas, utensílios…),
superfície (bancadas de trabalho, recipientes…) e
mãos dos operadores.
Agora vamos para as boas práticas de
preparação e armazenamento dos
alimentos.
Preparação dos alimentos:
Higiene pessoal, principalmente das mãos.
Utilização de equipamentos adequados para
manipulação de alimentos.
Limpeza e sanificação de utensílios e
equipamentos.
Controle regular dos espaços internos e
externos para prevenção contra pragas como
baratas, moscas, ratos e outros.
Garantia de qualidade da água para preparo
de alimentos.
Não cruzamentos de fluxo entre as áreas
sujas (recebimento de mercadorias e pré
preparo) e limpas.
No armazenamento, os
alimentos perecíveis devem
ser armazenados o mais
rápido possível, limitando ao máximo seu
tempo de permanência em temperaturas
inadequadas.
Durante o armazenamento deve-se tomar os
seguintes cuidados:
Manter os produtos refrigerados e
congelados em temperatura adequadas.
Os produtos devem ser organizados para
evitar a contaminação cruzada.
Sair com os produtos com menor prazo de
validade.
Produtos para devolução devem ser
separados e identificados.
E sempre verificar o prazo de validade dos
produtos.
Técnico em Nutrição e Dietética Nomes: Eduardo e Marcela
Competência: Microbiologia Mediadora: Eni