El agua es un componente indispensable para el desarrollo de la vida en el planeta tierra, ya que

cumple variadas funciones; entre las cuales se puede incluir: control térmico, transportación de
nutrientes y otros productos, solvente, estabilizador, activación enzimática y de otros compuestos,
etc. Es una de los cuatro macro compuestos (aunque a diferencia de los otros, no posee valor
nutricional o calórico alguno) que integran la mayoría de alimentos ingeridos por el hombre y toda
clase de seres vivos. Es la única sustancia capaz de encontrarse en sus tres estados elementales en
la faz de la tierra. En la alimentación, se puede considerar al agua como el único de los compuestos
“omnipresentes”, esto se debe que pese a las diferentes técnicas empleadas para la reducción del
contenido de agua en los productos alimenticios (incluidos los biológicos), siempre habrá pequeñas
fracciones que quedan en él, por este motivo, el modus operandi del agua en los alimentos es un
punto de importante análisis. Todo producto biológico tiene agua, y sus cantidades así como su
actividad pueden variar de uno a otro, por ejemplo, el contenido de agua (humedad) presente en
los pepinos es de aproximadamente el 95%, mientras que en otros como la sal o el azúcar la cantidad
es muy próxima al 0%. El agua, además, es un componente que influye en las propiedades
organolépticas de las comidas (consistencia, textura, aroma), su frescura (aproximadamente 60%),
en sus propiedades reológicas y es altamente útil para todos los procesos relacionados con la
conservación y seguridad alimentaria (desecación, congelación; estabilidad química y
microbiológica). Adicionalmente, dada la capacidad de formar puentes de hidrógenos con
sustancias hidrofilias, las propiedades del agua no solo afectan a las del alimento, sino que las del
alimento también influyen en las características del agua, alterando algunas de sus variables. Grosso
modo, el agua está formada por dos moléculas de Hidrogeno (H) y una de oxigeno (O), las de H están
unidas a al O por enlaces covalentes (sigma) en el orbital 𝑠𝑝3 , los 𝑒 − restantes del átomo de O,
ayudan para la formación de una especie de tetraedro (debido a la hibridación), el angulo formado
es de aproximadamente 104° (algo lejano de los 109°20” que hacen a la molécula estable). El O atrae
los electrones de la pareja de H, formando así una especie de dieléctrico, de ahí que sea considerada
la base para determinar la polaridad de las sustancias. Las interacciones electromagnéticas entre
ellas son llamadas puentes de H, dependiendo de las temperaturas, el tiempo de duración de estas
fuerzas electrostáticas puede variar. Los puentes de H son de suma importancia, porque su adhesión
a otros compuestos permite brindarles características reológicas excepcionales (entre ellas se
destaca la crujencia). La distribución en los alimentos es heterogenea. Solutos*

La humedad (también llamada contenido de agua), es la fracción del peso total que se ha perdido
cuando un producto ha sido sometido a algún proceso de desecación. Todo alimento contiene en
mayor o menor medida una cantidad determinada de agua. En la industria alimentaria,
independientemente de los procesos a los que haya sido sometido cierto material, este siempre
conserva un porcentaje de humedad, el cual es empleado como indicador para un sinfín de pruebas
relacionadas con la calidad y vida util del alimento. Pese a la necesidad de determinar la medida
porcentual del agua, esta no sirve para explicar la naturaleza misma del agua, la cual se comporta
de distinta manera dentro de los alimentos (es evidente que la composición incide en la naturaleza
del agua dentro del sistema). Como se verá más adelante, el agua está distribuida