Empresa Cervecera Wiraqocha's Beer

MC402-G1I001 WIRAQOCHA’S BEER S.A.
C Página 1 de 58
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA ELÉCTRICA, ELECTRÓNICA, INFORMÁTICA Y MECÁNICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA MECÁNIICA
GESTION EMPRESARIAL Y PROYECTOS MC402
EMPRESA CERVECERA WIRAQOCHA’S BEER
DOCENTE
DR. CÁRDENAS SANTANDER, FREDDY
ALUMNOS
ESQUIVEL VERA, ITALO 140897
GUTIERREZ BRENIS, BERTHING JHALIN 140901
PAREDES MOJONERO, JEAN PAUL 134474
ROCCA CHINO, CESAR 114058
VASQUEZ LARA, HECTOR ALEJANDRO 144889
CUSCO - PERÚ - 2017

MC402-G1I001 WIRAQOCHA’S BEER S.A.C Página 2 de 58
WIRAQOCHA’S BEER S.A.C

I. Contenido
I) ANTECEDENTES DEL PROYECTO................................................................................................................................6
a) LA CERVEZA ARTESANAL......................................................................................................................................6
b) RESEÑA HISTÓRICA .....................................................................................................................................................8
c) PERSPECTIVA NACIONAL .............................................................................................................................................9
d) PERSPECTIVA INTERNACIONAL...................................................................................................................... 10
a) MISIÓN ................................................................................................................................................................................ 11
b) VISIÓN ................................................................................................................................................................................. 11
c) CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA................................................................................................................. 11
II) UBICACIÓN DEL PROYECTO:........................................................................................................................................ 12
III) ESTUDIO DEL MERCADO:........................................................................................................................................... 13
a) DEMANDA ACTUAL.................................................................................................................................................. 13
b) ANÁLISIS DE MERCADO MONOPÓLICO ..................................................................................................... 15
c) COMERCIALIZACIÓN..................................................................................................................................................... 16
d) EVOLUCIÓN DE MERCADO ................................................................................................................................. 18
IV) ESTUDIO TECNICO........................................................................................................................................................... 18
a) PRODUCTO ...................................................................................................................................................................... 18
b) MATERIAS PRIMAS.................................................................................................................................................... 25
c) FABRICACIÓN DE LA MALTA DE CEBADA.................................................................................................... 28
d) PRODUCCIÓN DEL MOSTO................................................................................................................................... 30
e) ENFRIADO DEL MOSTO .......................................................................................................................................... 32
f) FABRICACIÓN DE LA CERVEZA............................................................................................................................. 32
g) CONTROL DE CALIDAD.......................................................................................................................................... 33
h) ANÁLISIS DE IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................................................ 33
V) ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION DEL PROYECTO............................................................................ 34
a) DENOMINACIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................................................. 34
b) ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................................................. 34
.................................................................................................................................................................................................................. 34
c) CONSTITUCION DE LA EMPRESA ASPECTO LEGAL................................................................................ 35
i. REUNION DE SOCIOS...................................................................................................................................................... 35
ii. ELABORACION DE LA MINUTA DE FORMACION DE EMPRESA ..................................................... 35
iii. LEGALIZACION DE LA MINUTA: ...................................................................................................................... 35
iv. INSCRIPCION EN REGISTROS PUBLICOS:.................................................................................................... 35
v. INSCRIPCION EN LA SUNAT (RUC):....................................................................................................................... 36
vi. TRAMITES DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO (municipio):......................................................... 36
vii. TRAMITES DE CONSTITUCION Y PUESTA EN MARCHA DE UNA EMPRESA:.................... 37
viii. TRAMITES DE TIPO LABORAL: Obligaciones con la seguridad social:.................................................... 37
ix. ADQUISICION Y LEGALIZACION DE REGISTRO CONTABLE: ...................................................... 38
x. LEGALIZACION DE LIBROS DE PLANILLA: .................................................................................................... 38
xi. INGENIERÍA DEL PROYECTO........................................................................................................................................ 38
a. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA .................................................................................................. 38
b. EQUIPAMIENTO................................................................................................................................................................. 41
c. EQUIPO DE TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DEL AGUA DE PROCESO..................... 41
d. EQUIPO PARA LA MOLTURAR LA MALTA DE CEBADA....................................................................... 42
e. EQUIPO PARA LA MACERACIÓN Y LA COCCIÓN DEL MOSTO........................................................ 42
f. EQUIPO DE FILTRACIÓN DEL MOSTO (LAUTER TUN) ............................................................................ 43

g. EQUIPO DE COCCIÓN DEL MOSTO....................................................................................................................... 43
h. EQUIPO DE CENTRIFUGACIÓN ............................................................................................................................... 43
i. EQUIPO PARA EL ENFRIADO Y LA AIREACIÓN DEL MOSTO............................................................. 44
xii. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO ............................................................................................................. 44
a. INVERSIONES TOTALES DEL PROYECTO........................................................................................................ 44
b. PERSONAL LABORAL:................................................................................................................................................... 51
c. INVERSIONES TOTALES INICIALES ..................................................................................................................... 52
d. GASTOS EN INSUMOS EN KG .................................................................................................................................. 53
.................................................................................................................................................................................................................. 53
.................................................................................................................................................................................................................. 53
e. EGRESOS MENSUALES................................................................................................................................................. 53
........................................................................................................................................................................................................................ 55
f. INGRESOS............................................................................................................................................................................... 55
.................................................................................................................................................................................................................. 55
g. BALANCE DE INGRESO Y EGRESO GENERAL – FLUJO DE CAJA..................................................... 56
.................................................................................................................................................................................................................. 56
h. VALOR ACTUAL NETO (VAN) Y TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) .......................................... 56
xiii. ANÁLISIS DAFO.................................................................................................................................................................. 57
xiv. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................................................................... 58
I) ANTECEDENTES DEL PROYECTO

a) LA CERVEZA ARTESANAL
A diferencia de las cervezas que encontramos en el mercado masivo, la cerveza artesanal

es 100% natural y es muy buena para la salud de quien la consume, ya que esta bebida
carece de preservantes químicos y es preparada al 100% con pura malta (cebada
germinada) de la mejor calidad, igual que el lúpulo y la levadura que se utiliza para su
elaboración. Tiene un excelente cuerpo y exquisito sabor. El proceso de elaboración no es
automatizado como un proceso de una cerveza industrial, sino el cervecero entra a tallar
desde la molienda hasta que se envasa el producto terminado conservando el total de sus
proteínas y las bondades que debe tener una buena cerveza. Cada maestro cervecero
desarrolla su propia formula o su propia receta, esto permite que haya variedad de sabores
y aromas de cerveza, a diferencia de las que conocemos en el mercado. Por ultimo
queremos que nuestros agricultores de la sierra andina siembren cebada cervecera, y
empiece a desarrollarse la cadena productiva, y así dar más trabajo a personas
involucradas en su producción y la cerveza sea más netamente 100% peruana.
Como cerveza artesanal, se entiende una bebida alcohólica hecha a base de cereales, en
su mayoría cebada, que por su condición de artesanal es una cerveza sin filtrar ni
pasteurizar y hecha con ingredientes naturales, excluyendo el arroz, más propio de la
producción industrial a gran escala.
El Gremio de Elaboradores de Cerveza Artesana y Natural de Cataluña (GECAN) ha sido

la primera organización de productores que ha establecido las características de la cerveza
artesana en España y su definición se toma como referente en toda la península. Entre
sus máximas se encuentran:
 “Para garantizar la calidad del producto, los lotes de producción de cerveza

artesanal tendrán un máximo de 7500 L para la caldera de cocción”
 “No se admitirá el uso de calderas de gelatinización, con el objetivo de obtener
fuentes extras de azúcares a partir de ingredientes como el maíz o el arroz, con el
objetivo de abaratar costos”
 “No se admitirá el uso de carbonatadores para gasificar la cerveza de forma
natural”
 “No se admitirá el uso de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos como
antioxidantes, conservantes, colorantes, estabilizantes, etc., sintéticos.
[2]
i) CERVEZAS TIPO ALE
El término Ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo
o cuerpo. Por tanto, una Ale puede ser pálida u oscura, tener mayor o menor amargor,
mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica. Las cervezas tipo Ale fermentan
más rápidamente y en general pueden consumirse a los pocos días de finalizar la
fermentación, esto es debido a que las levaduras fermentan en la llamada fermentación a
alta temperatura. Las levaduras que trabajan a alta temperatura lo hacen entre 18 y 24ºC.
La levadura actuará durante un periodo entre 4 y 6 días. Las cervezas de fermentación
alta son sometidas posteriormente a una segunda fermentación en botella o maduración,
donde la cerveza sigue desarrollando su carácter, que dura entre 30 y 40 días. En esta
fase se necesita un espacio oscuro y una temperatura de 12 ºC. [2]
ii) CERVEZAS TIPO LAGER
El término Lager proviene del alemán, que significa depósito o almacén. Se caracteriza por
un color dorado y transparente, con un contenido alcohólico moderado. A esta clasificación
pertenecen las cervezas Pilsen, el estilo de cerveza más imitado en todo el mundo.
Las cervezas Lager deben almacenarse a 0 ºC durante periodos que van de las tres
semanas a los tres meses y se utilizan levaduras que fermentan a baja temperatura. La
fermentación a baja temperatura se produce entre los 5 y los 9 ºC. Tras una primera
fermentación, que dura de 8 a 10 días, el mosto se lleva a unos tanques donde se guarda,
para que tenga lugar una segunda fermentación. La temperatura debe ser cercana a los
0 ºC durante este periodo, que puede durar de 3 semanas a 3 meses.
b) RESEÑA HISTÓRICA
Los procesos para la elaboración de cerveza eran conocidos desde hace miles de años, sin
que se supiera cómo estaban relacionados y como se podían controlar. La elaboración de
cerveza era realizada por la gran mayoría de las civilizaciones antiguas conocidas. Pero no
fue hasta el siglo XIV cuando se crearon las primeras industrias cerveceras en los
monasterios. Tras la revolución industrial y tras los avances conseguidos en los siglos XVIII
y XIX, se crearon grandes fábricas de cerveza. Estas fábricas comenzaron a elaborar
cervezas de baja fermentación o lager, añadiendo adjuntos tales como el maíz o el arroz
que son fuentes de almidón mucho más económicas que la cebada malteada.
Actualmente son estas grandes fábricas las que producen casi la totalidad de la cerveza
consumida en todo el mundo.
En algunos países europeos, se continuaron elaborando estilos tradicionales de cerveza en

pequeñas fábricas de carácter local. La mayor parte de estas cervezas correspondían a
estilos de alta fermentación o ale. Actualmente están volviendo a aparecer muchas micro-
cervecerías en todo el mundo. Su principal característica reside en que utilizan las técnicas
de elaboración y las materias primas que proporcionan mayores cualidades organolépticas

a sus productos. Es un mercado muy exigente que está en creciente expansión. Las
fábricas que elaboran este tipo de cervezas deben de ser muy competitivas y elaborar
productos de una excelente calidad. De lo contrario, tal y como se ha observado en otros
países con mayor trayectoria o actualmente en España, muchas de estas fábricas
desaparecen. Es por ello fundamental poder detectar cuando un producto no cumple con
los estándares deseados.
c) PERSPECTIVA NACIONAL
El consumo de cerveza artesanal en el país sigue en alza. Para el 2016, la Unión de

Cerveceros Artesanales del Perú – UCAP, proyecta una venta arriba del millón de litros,
cifra que supera en más de 50% los 650 mil litros transados en 2015. Esta expansión no
sólo implica a los productores artesanales, ya que existe todo un movimiento económico
alrededor.
"En el último año se han abierto muchos restobares dedicados a la venta de cerveza
artesanal, a nivel de manufactura ha crecido el número de fabricantes de plantas de
cerveza, así como embotelladoras, también están los importadores de insumos", explica
Diego Rodríguez, presidente de la UCAP.
d) PERSPECTIVA INTERNACIONAL
Si se analiza el fenómeno de las craft breweries a lo largo del mundo, se observa que en
algunos países con una extensa tradición y cultura por la cerveza, todavía a día de hoy, se
encuentran activas pequeñas fábricas desde hace más de 200 años. En República Checa,
Alemania, el norte de Francia, Bélgica, Holanda y Reino Unido existen algunas de ellas. La
mayoría son establecimientos denominados brewpubs (bares y/o restaurantes con
fabricación propia de cerveza). En los últimos 15 años, han se han instalado en Europa
numerosas micro-fábricas en dichos países y en otros como Italia, Suiza, Dinamarca,
España… Y cada vez son más las que aparecen en esta denominada “craft beer
revolution”. Otros países de gran trayectoria como EEUU, han experimentado un
crecimiento muy importante a lo largo de los años en lo que a producción de cerveza
artesana se refiere. En aproximadamente 25 años han pasado a ocupar una cota de
mercado del 1% al 6,5%, y la tendencia es que siga aumentando en los siguientes años.
a) MISIÓN
Proveer de bebidas recreativas primero a nivel local, nacional e internacional promoviendo

nuestra cultura y productos nativos, generando trabajo y progreso para la gente de la
región.
b) VISIÓN
Para 2025 ser la mayor empresa de producción de cerveza artesanal y exportar a nivel
nacional e internacional.
c) CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida fermentada cuya preparación se realiza a partir de
Cereales germinados, principalmente cebada (malta), y está aromatizada Con flores de

lúpulo. Se compone de alcohol, glicerina, anhídrido carbónico, maltosa, dextrina,
sustancias nitrogenadas, materias minerales y pequeñas proporciones de taninos,
sustancias amargas y ácidos orgánicos. Su elaboración está ligada a una sucesión de tres
procesos bioquímicos:
 La formación de enzimas en el grano de cereal germinante.

 La degradación de almidón a azúcar por parte de estas encimas.
 La fermentación del azúcar a alcohol y CO2.
II) UBICACIÓN DEL PROYECTO:

TITULAR Jean Paul Paredes Mojonero
PROYECTO EMPRESA CERVECERA WIRACOHA’S
BEER
UBICACION Sector Jiron Mainique
Distrito Urubamba
Provincia Urubamba
Región Cusco
COORDENADAS 13°18′37″S 72°07′12″OCoordenadas:
13°18′37″S 72°07′12″O
ALTITUD 2 875 msnm

III) ESTUDIO DEL MERCADO:

a) DEMANDA ACTUAL
De acuerdo con el Scotiabank, la producción de cerveza cerraría el 2017 con un

crecimiento de 1.5% frente al 2016. En el 2014, la producción local de cerveza blanca fue
13,55 millones de hectolitros y las ventas bordearon los US$ 2,800 millones.
Si bien la demanda es altamente sensible al precio porque el producto no es un bien de

primera necesidad, la cerveza continúa siendo el preferido en el mercado de bebidas
alcohólicas. Hoy, representa poco más del 95% del consumo de licores.
En el Perú, el consumo per cápita alcanza los 45 litros anuales, por encima de países como
República Dominicana (40 litros), Ecuador (36 litros), Bolivia (35 litros) y Costa Rica (32
litros), a niveles similares a Colombia (44 litros), Argentina y Chile (ambos con 42 litros),
pero por debajo del consumo en la región.
El mercado de la cerveza es cada vez más grande asi lo precisa el presidente de la Unión
de Cerveceros Artesanales del Perú, Diego Rodríguez, señaló que entre los múltiples
factores por los que ha despegado el negocio de la cerveza artesanal, se debe considerar
el incremento de marcas en los últimos años, contando ahora con más de 60 cervecerías
artesanales.
Precisó que, en el país, la producción de cervezas artesanales tomó mayor auge a partir
del 2011. Agregó que los canales de distribución por donde se mueve son supermercados,
bares y restaurantes. El público consumidor son clientes de entre 25 y 40 años, de los
cuales dos terceras partes son público masculino.
También señaló que al año se venden entre 1 y 1.5 millones de litros, lo que significa un
movimiento de S/. 30 millones. Para el 2020, se espera que las ventas crecerán 300%, al
proyectar ventas de 5 a 10 millones de litros.
Esta expansión no sólo implica a los productores artesanales, ya que existe todo un
movimiento económico alrededor.
"En el último año se han abierto muchos restobares dedicados a la venta de cerveza
artesanal, a nivel de manufactura ha crecido el número de fabricantes de plantas de
cerveza, así como embotelladoras, también están los importadores de insumos", explica
Diego Rodríguez, presidente de la UCAP.
A dos años de haberse creado, la UCAP reúne actualmente a 26 productores de cerveza

artesanal, los cuales representan entre el 85% a 90% del consumo nacional.
Cifras y datos:
Regiones. Solo Lima genera el 29% del consumo, seguida del norte (30%), sur (18%),
centro (14%) y oriente (9%).
Habitas. El consumo es de alta intensidad, pero se concentra en festividades.
Preferidas. Las cervezas de alta fermentación.
Impuesto Selectivo al Consumo. Fue elevado el 2013.
b) ANÁLISIS DE MERCADO MONOPÓLICO
Actualmente, podemos afirmar que el mercado de cerveza en el Perú es un monopolio,

pues posterior a la fusión de SABMiller con AB InBev no cabe duda que el poder de dominio
de mercado y de producto es muy concentrado. A nivel regional del Cusco la cerveza
artesanal está empezando a surgir de una manera novedosa los principales distribuidores
de cerveza artesanal en el Cusco vienen de Lima. Cusco muy pocas o nada empresas de
cerveza artesanal nativas.
c) COMERCIALIZACIÓN
Si bien es cierto que existen demanda y precios sostenidos, y que los márgenes de
rentabilidad prometen ser sustanciosos, iniciarse en el negocio de la cervecería artesanal
tiene sus dificultades.
Como en toda actividad nueva el cuello de la botella es la fase de comercialización, crear

y encontrar canales adecuados no es tarea fácil.
Podemos asumir procesos:
1. El producto. La cerveza.
2. Su preparación para la venta. (Selección, control de calidad, distribución del
producto, transporte, etc.).
3. La venta. Contactos con compradores, pactar precios y formas de pago, contratos,
gestiones bancarias, cartas de crédito, gestiones de exportación, discusión de las
formas de pago, etc.
a concreción de las etapas mencionadas exigirá:
1. Los conocimientos. Es condición ineludible adquirir los conocimientos sobre cría,

y gestión comercial. Será necesario hacer un análisis que permita conocer si existe
oportunidad de llevarlo a cabo y la posible rentabilidad del mismo.
2. Inversión. Implementos y facilidades.
3. Gastos. Inscripción y registros: municipales, provinciales y nacionales de rigor.
4. Infraestructura. Es necesario, según el sistema de salubridad, crear o
acondicionar estructuras que permitan desarrollar un ambiente adecuado, seria y
profesional.
5. Capital de trabajo. En dos etapas:
a. Buscar proveedores y contar con los medios de infraestructura para el
desarrollo de la empresa cerveza cera artesanal SAQGRA;
b. comprar las máquinas para la facilidad del procesamiento de producción de
la cerveza artesanal.
6. Mano de obra. Parte fundamental en donde se debe hacer una correcta inversión
y selección del personal a contratar:
a. Contratar profesionales en el área para cumplir con las normas con las
cuales vamos a trabajar. Control sanitario.
b. Control de calidad, selección y limpieza.
c. Gestión comercial.
d) EVOLUCIÓN DE MERCADO
En la siguiente tabla se pretende demostrar el volumen de producción y ventas a conseguir

en un plazo de tres años.
[2]
IV) ESTUDIO TECNICO

a) PRODUCTO
Producto principal: Variedad y calidad en cervezas artesanales en formatos de schop,

botella de 330cc y barril de 50 litros.
PORTAFOLIO DE CERVEZAS
[1]
i) RECETA CERVEZA ESTILO BELGIAN BLONDE ALE
CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA BELGIAN BLONDE ALE Y RECETA
Su origen está en los años 60 para obtener una cerveza con aspecto de lager rubia. A
menudo tiene un carácter casi lager, que le da un perfil más limpio en comparación con
muchos otros estilos belgas. Los belgas usan el término Blond, mientras que los franceses
lo deletrean Blonde. La mayoría de los ejemplos comerciales están en el rango de 6,5-7%
ABV. Muchas cervezas Trapenses o artesanales belgas son llamadas Blond pero no son
representativas de este estilo.
Según la guía de la BJCP, se trata de una cerveza dorada de fermentación alta, ale, de
moderada intensidad que tiene una complejidad sutil frutal-especiada a levadura belga,
un poco de sabor a malta dulce y un final seco.
Ingredientes: Malta Pils belga, maltas aromáticas, azúcar, cepas de levadura belga que
producen alcoholes complejos, compuestos fenólicos y ésteres perfumados, lúpulos
nobles tipo Saaz, Styrian Goldings y East Kent Goldings. Tradicionalmente no se utilizan
especias, aunque los ingredientes y subproductos de la fermentación pueden dar una
impresión de condimentos (a menudo una reminiscencia de naranjas o limones). Si las
especias están presentes, solo debe ser como un carácter de fondo.
Datos de interés del estilo
DI.: 1.062-1.075
DF.: 1.008-1.018
IBUs: 15 – 30
SRM: 4 – 7
Graduación alcohólica: 6º - 7,5º
Ejemplos comerciales conseguibles solamente en Colonia: Affligem Blond, Grimbergen

Blond, La Trappe Blond, Leffe Blond, Val-Dieu Blond
(1) RECETA PARA 20 LITROS:
 Malta Pilsen 4,8 kg.

 Malta trigo claro 200g / Malta biscuit/ abadia 230g
 Malta munich 480g
 Azucar candy claro 500g
 Levadura fermentis fermentis T-58 / Levadura belga Mangrove Jack´s M47
Empaste 3 a 1
 Maceración simple 90 minutos a 66º-67ºC.

 Recirculado.
 Hervido 60 minutos
Para IBU aprox. 25
 53 gr. de Styrian goldings (3%) al inicio del hervor.

 26 gr. de Saaz (2,8%) a los 45 minutos.
Densidades:
Densidad inicial 1065

Densidad final 1010-1013
 Llevar a hervor unos 26-27 litros de mosto

 Clarificar con irish moss 15 minutos antes del final de cocción
 Debería mandar al fermentador unos 20 litros de mosto
 Fermentación 14 días a 20ºC

 Clarificado 14 días a10ºC
 Maduración 3-4 semanas a 4-7ºC.
Embotellado con 6 gr./l de azúcar
ii) RECETA CERVEZA RED ALE
CARACTERÍSTICAS DE LAS CERVEZAS RED ALE [4]
Son cervezas irlandesas que se caracterizan por su color rojizo (se les suele llamar también
irish red ale) aunque también se pueden encontrar de color más castaño.Su característico
color rojizo es debido a las maltas tostadas y caramelo que se emplean. Son fuertes de
gusto, proveniente de la malta, tiene un suave aroma afrutado y con un toque a
mantequilla.
La Red Ale suele ser menos amarga que las típicas ales inglesas y resultan ser cervezas
fáciles de tomar, con dulzura inicial, y una sequedad tostada en el final.
Normalmente son bajas de alcohol, de unos 3,5%.
Actualmente hay pocas cervecerías que sigan realizando este tipo de cervezas en
Irlanda ya que en este país las cervezas que más se beben son las oscuras, porter y stout.
Entre las marcas comerciales más conocidas actualmente están:
Smithwicks´s , Murphy´s, Revolution , Kilkenny.

(1) RECETA
(a) Tipo: Todo grano
Litros finales: 20,00 L
Eficiencia del equipo: 70,00 %
(b) Ingredientes
Grano y fermentables:
 4,25 kg Malta Pale (6,0 EBC) (84,8 %)

 0,40 kg Carared (60,0 EBC) (8,0 %)
 0,15 kg Copos de cebada (3,3 EBC) (3,0 %)
 0,15 kg Malta Ambar (50,0 EBC) (3,0 %)
 0,06 kg Malta Black (1400,0 EBC) (1,2 %)
Lúpulo:
 35,00 gr East Kent Goldings [AA 6,50%] (60 min) 24 IBU
Levadura:
 SafAle S-04
(c) CARACTERÍSTICAS
 Densidad inicial: 1,055

 Densidad final: 1,016
 Graduación alcoholica: 5,1 %
 Amargor: 24 IBU
 Color estimado: 30,3 EBC
(d) PASOS A SEGUIR
 Macerado y hervido
 Macerar el grano en una proporción de 3 litros de agua por kilo a 67,0ºC durante
90 minutos.
 Hervido durante 60 minutos, añadiendo el lúpulo desde el incio.
(e) Fermentación
 Enfriar hasta los 25ºC y añadir el sobre de levadura.

 Fermentación primaria durante 7 dias a 20ºC.
 Secundario durante 7 dias a 20ºC.
(f) EMBOTELLADO
 Embotellar con almíbar hecho 5 gramos de azúcar por litro finales.
b) MATERIAS PRIMAS
Para la fabricación de la cebada son necesarias el agua, la malta de cebada, el lúpulo y la

levadura, además se pueden utilizar algunos cereales para otorgar algunos sabores y
texturas.
i) AGUA
El agua es la materia prima en mayor proporción utilizada para la fabricación de cerveza.

Sin embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida es usada
directamente en la cerveza, mientras que otra parte se requiere para limpieza, enjuague
y otros propósitos. A continuación, se muestra una tabla donde se muestra lo valores
máximos y mínimos de los iones químicamente activos, adecuados para la elaboración de
la cerveza artesanal.
ii) CEBADA
La cebada para poder ser utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza debe estar
malteada. De esta forma el almidón que no puede ser metabolizado por la levadura, es
reducido a carbohidratos más simples que sique pueden ser metabolizados.
(1) ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEBADA

El grano de cebada tiene una forma alargada y aparece insertado a la espiga por la parte
del germen. Está formado por las envolturas, el endospermo y el germen.
La cebada para la industria maltera debe cumplir los siguientes requisitos:
Físicamente, la cebada debe tener granos gruesos y redondeados de tamaño uniforme,
debe ser de color amarillo claro, con un olor fresco y pajoso, la cascarilla debe ser fina y
rizada. Debe estar libre de infecciones de microorganismos y el conjunto no contendrá
granos rotos ni semillas de otros cereales.
Las industrias malteras realizan una serie de controles a la recepción de la cebada, tales
como la variedad, el tamaño, el olor, el color la vitalidad del germen y los contenidos en
proteína y humedad, antes de aceptar la cebada.
iii) MALTA
La malta es el grano de cebada germinado, siendo el ingrediente que proporcionará sabor

y cuerpo a la cerveza. Por otra parte, el almidón se transformará en azúcares y
posteriormente en alcohol y gas carbónico durante la fermentación. Estos granos, junto
con su cáscara, serán empleados con diferente grado de tostado dando lugar la gama de
cervezas.[2]
iv) LÚPULO
El lúpulo (Humulus lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, dioica, perteneciente al
grupo de las urticáceas y la familia cannabaceae. En la fábrica de cerveza se utilizan
únicamente las inflorescencias de las plantas femeninas, también llamadas por su forma
conos. Éstas contienen las resinas amargas y los aceites etéreos que le suministran a la
cerveza los componentes amargos y aromáticos.
v) LEVADURA
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Es capaz de
cubrir su demanda de energía en presencia de oxígeno (aerobio) por respiración y en
ausencia de oxígeno (anaerobio) por fermentación. En la fabricación de cerveza, el azúcar
del mosto es fermentado por la levadura a alcohol y CO2. Se utilizan cepas de levadura
del tipo saccharomyces cerevisiae para tal fin. La levadura, debido a su metabolismo, tiene
una gran influencia sobre el sabor y el carácter de la cerveza.
Dentro del tipo de levadura utilizada dominantemente como levadura de cultivo en la

fábrica de cerveza, se diferencian numerosas cepas que se dividen en dos grandes grupos:
 Levaduras de fermentación alta (trabajan a temperaturas de 14 y 25 °C)

 Levaduras de fermentación baja (trabajan a temperaturas de 4 – 12 °C)
c) FABRICACIÓN DE LA MALTA DE CEBADA
El malteado consiste en la obtención de un grano de cebada rico en enzimas y con una

estructura del endospermo que permita el ataque enzimático del almidón. Consta de siete
etapas en total, de las que se destacan las siguientes por su mayor trascendencia: remojo,
germinación y secado.
Limpieza, selección del grano y almacenamiento: Una vez que la cebada es
aceptada se separa de las suciedades, de granos extraños, piedras arena y polvo y se
almacena en silos durante 6 – 8 semanas.
El remojo: En esta etapa se da al grano la humedad necesaria para la germinación. El
agua es necesaria para nutrir el embrión, se considera que la humedad ideal es de 45 %,
es una etapa difícil de alcanzar quedando a mayor humedad de 40%.
La germinación: Un grano de cebada con suficiente humedad, con oxígeno disponible y

a la temperatura adecuada inicia un período de vida activa con numerosas modificaciones
morfológicas, químicas y biológicas, denominado germinación, durante esta hay una
crecimiento de las raicillas que si permanecerían en reposo estas se enlazarían, para evitar
esta situación se realizan unos removidos de las semillas con un tornillo sin fin
periódicamente.
El secado: Para secar la cebada germinada se hace circular aire caliente a través de la
misma hasta alcanzar un 5% de humedad en el grano, por lo que no solo se reduce la
humedad, sino que se produce modificación en el color, el sabor y el aroma de la malta
Eliminación de raíces: El desgerminado se hace por fricción en equipos rotatorios. 100

Kg de malta producen de 3 a 5 Kg de raicillas. Las raicillas se recogen y se venden como
subproductos, destinándolas principalmente a la fabricación de levadura de panificación o
para la industria biotecnológica por su riqueza en enzimas. Finalmente la malta se limpia.
Para la malta industrial la limpieza consiste en eliminar granos vítreos o restos de
piedrecillas.
Almacenamiento de la malta de cebada: La malta es almacenada durante 4 semanas

como mínimo en silos o graneros. Durante este tiempo el contenido de agua aumenta
lentamente hasta alcanzar un 4%-5%, produciéndose importantes cambios físicos y
químicos en el endospermo.
d) PRODUCCIÓN DEL MOSTO
El proceso fundamental en la fabricación de la cerveza es la fermentación de la azúcar

contenida en el mosto, para obtener alcohol y dióxido de carbono, para ello es necesario
convertir con la ayuda de enzimas formadas, los azucares inicialmente insolubles de la
malta sobre todo en azucares fermentables. Este proceso se hará en la sala de cocción y
obteniéndose mosto. La malta es molida por el molino de forma adecuada. Esta malta
triturada es mezclada con agua en un depósito o cuba de maceración, para obtener tanto
extracto soluble como sea posible. Seguidamente, esta mezcla se dirige a la cuba de
filtración o lauter tun, donde se separan los extractos solubles del mosto de las sustancias
insolubles o bagazo. El mosto es cocido con el lúpulo en el depósito de cocción, otorgándole
el sabor amargo a la cerveza. En el whirlpool, el mosto caliente es liberado de las partículas
precipitadas, el trub, y se enfría en un intercambiador de calor de placas hasta la
temperatura requerida de fermentación.
Limpieza y desinfección de los equipos: La limpieza y desinfección de los equipos en

la elaboración de cerveza es fundamental debido a la existencia de microorganismos que
se mezclaran con el mosto, cerveza verde o cerveza terminada en todo momento.
Para la limpieza de los equipo, se comenzará utilizando una disolución de sosa cáustica
(NaOH) al 2% a una temperatura de 80ºC, durante un tiempo mínimo de 30 minutos
(tiempo óptimo 60 minutos) y recirculando a alta presión con una bomba.
Tratamiento del agua: El agua utilizada para elaborar el mosto procederá de la red
pública y debe ser fresca, no almacenada durante días. Se utilizarán filtros de carbón activo
justo antes de su uso. Es muy importante sustituir el carbón activo periódicamente, así
como seguir las instrucciones para su limpieza. Estos filtros servirán
principalmente para eliminar el cloro y compuestos orgánicos presentes en el agua de red.
Molturación de la malta: Se debe molturar la malta de cebada para posibilitar que las
enzimas que contiene actúen sobre sus componentes, descomponiéndolos durante la
maceración. La molturación es un proceso de trituración mecánica, en el que, las cáscaras
deben ser tratadas cuidadosamente, dado que se las necesita como material filtrante del
mosto. Es importante molturar la malta justo antes de mezclarla con el agua en la
maceración para evitar la oxidación de los ácidos grasos. En el caso de una pequeña fábrica
de cervezas, los molinos que se suelen instalar operan en seco y son de dos rodillos. Son
molinos económicos, compactos y duraderos y de la capacidad adecuada.
Maceración: La maceración es el proceso más importante en la fabricación del mosto.

Aquí, la molienda y el agua son mezclados entre sí (macerados). Los componentes de la
malta entran así en solución y, con ayuda de las enzimas, se los obtiene como extractos.
Las transformaciones durante la maceración tienen una importancia decisiva.
Filtración del mosto: Al finalizar la maceración se obtiene dos componentes una solución
acuosa que denominaremos mosto y otra sustancia no disuelta llamada bagazo. En la
filtración del mosto, el extracto debe ser recuperado, en lo posible de forma
total. Las cáscaras del bagazo cumplen el papel de material filtrante. Por ello, es
fundamental que se realice un proceso correcto de molturación del grano, sin llegar a
romper la cáscara. El proceso de filtración del mosto ocurre en dos fases, que se suceden
de forma separada, una tras otra:
 Filtración del primer mosto
 Lavado del bagazo (o sparging)
Cocción: El mosto obtenido se cuece entre 60 y 90 minutos. Durante este tiempo se

realizan diferentes adiciones de lúpulo. Al agregar el lúpulo mientras el mosto hierve, éste
le transfiere componentes amargos y aromáticos, al insonorizarse la α-ácido insoluble en
iso-α-ácidos solubles. Al mismo tiempo van precipitándose sustancias albuminoides.
Filtrado del trub caliente: El mosto caliente es bombeado hasta el Whirlpool o

centrifugadora. Debe evitarse a toda costa que se introduzca oxígeno durante el bombeo.
Para ello se realizará una purga con agua en todas las mangueras y componentes que se
encuentren en el camino del mosto. Como se ha visto anteriormente, se coloca un
enfriador de placas para descender la temperatura del mosto hasta 85ºC durante el
camino hasta el whirlpool. En este momento deben eliminarse los sólidos presentes junto
al mosto (restos de lúpulo y polímeros de proteínas y polifenoles).
e) ENFRIADO DEL MOSTO
Dado que la levadura sólo puede fermentar a bajas temperaturas, se debe enfriar el mosto
caliente lo más rápidamente posible. Durante este proceso el mosto primeramente
brillante se enturbia, debido a la formación del trub en frío que debe ser separado. Para
una rápida realización de la fermentación se le debe suministrar de forma óptima aire a la
levadura, sólo cuando este se encuentre a baja temperatura, de lo contrario se oxidaría el
mosto, significando una importante pérdida de calidad de la cerveza final.
f) FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
Para la transformación del mosto en cerveza, los azúcares contenidos en el mosto deben
ser fermentados, por las enzimas de la levadura, a etanol y dióxido de carbono. Se forman
en este proceso subproductos de fermentación, que influyen de forma substancial sobre
el sabor, el olor y otras propiedades de valoración de la cerveza. La formación y la
degradación parcial de estos productos secundarios están íntimamente ligadas con el
metabolismo de la levadura y sólo pueden ser consideradas en conexión con este último.
Transformaciones durante la fermentación y maduración: El proceso más importante es

la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto a etanol y dióxido de carbono por
parte de la levadura. Las reacciones en la fermentación se pueden dividir en reacciones de
fermentación principal y reacciones de maduración, pero las reacciones se solapan entre

sí. Es por ello necesario considerar las reacciones de fermentación y de maduración como
un proceso continuo. Estos productos secundarios de fermentación determinan de forma
decisiva, junto con los componentes del lúpulo, el sabor y el aroma de la cerveza.
Proceso de fermentación y maduración: Esta parte del proceso es denominada también

como fría, debido a la temperatura del mosto que sale del enfriador y atraviesa sistema
de aireación, dirigiéndose hasta el fermentador donde se produce la fermentación. Todos
los errores cometidos durante el proceso de elaboración del mosto comenzarán a
notarse a partir de ahora. Es un momento crítico puesto que el mosto puede verse
afectado por cualquier tipo de contaminación si no se han limpiado y esterilizado
correctamente los equipos. Es muy importante controlar las temperaturas ideales de
fermentación y maduración a partir de este momento para obtener un producto de
calidad.
g) CONTROL DE CALIDAD
Las fábricas de cerveza deben de garantizar la calidad de su producto a sus consumidores.

De lo contrario, la imagen de una fábrica puede verse muy dañada hasta el punto que, en
algunos casos, puede acabar desapareciendo tal y como se está produciendo en la
actualidad. Invertir en calidad se traduce tanto en la consecución de un producto con unas
mejores cualidades organolépticas, así como en una mejor imagen de marca. Es por ello,
fundamental trabajar estos aspectos para poder posicionarse en el mercado como una de
las marcas referentes.
h) ANÁLISIS DE IMPACTO AMBIENTAL
Por cada 1000 litros de cerveza producida se generan en torno a unos 0.65 kg de bagazo
provenientes de la filtración tras la maceración, y unos 20 kg de levaduras tras la
fermentación. [2]
V) ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION DEL PROYECTO

a) DENOMINACIÓN DE LA EMPRESA
La empresa de Cervecería artesanal WIRAQOCHA´S”, Tanto en su etapa de origen y en

la etapa de implementación y posteriormente en su operación de puesta en marcha, será
una empresa de sociedad anónima cerrada S.A.C.
b) ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Funciones de cada gerencia
I. Gerencia General: Será la encargada de coordinar las distintas actividades, así

como la definición y objetivos y especificación de los objetivos especiales, también
será el encargado de informar al directorio sobre las actividades desarrolladas para
cada una de las gerencias, esta gerencia será el responsable legal del buen manejo
para el desarrollo de nuestra empresa
II. Gerencia Financiera: Será la responsable de los manejos de los recursos propios
de la empresa, encargado de buscar fuentes adecuadas para el financiamiento que
pueda tener nuestra empresa en cualquier proyecto que se le presente.
III. Gerencia Comercial: Será la responsable de las compras de materiales e insumos
para los miembros. Será el encargado la demanda del producto en el mercado, el
también será el responsable de la licitaciones, compras locales e internacionales
que tengamos.
IV. Gerencia Técnica: Brindará asesoría en lo que respecta a la explotación de piedras

y rocas, uso adecuado de las maquinas que usaremos en el proceso de chancado
esto será tanto al cliente como a las empresas que se interesen en la explotación
de piedras y rocas.
V. Gerencia Administrativa: Sera la encargada de los contratos que tenga nuestra
empresa, de los bienes materiales de la empresa, de los supervisores y visitadores
que tengamos, también administrara la plana de empleados.
VI. Gerencia Mantenimiento: Sera la encargada del control adecuado en lo que
respecta al mantenimiento de las maquinas que pueda tener la empresa y
asesorara las adquisiciones la nueva maquinaria que se adquiera en el desarrollo
de la empresa.
c) CONSTITUCION DE LA EMPRESA ASPECTO LEGAL
Nuestra empresa será Sociedad anónima cerrada (S.A.C), es una persona jurídica de
derecho privado, de naturaleza mercantil, cualquiera sea su objeto social. Los socios tienen
responsabilidad limitada; es decir, que su responsabilidad se encuentra restringida al
capital que aportan y no debiendo superar más de 10 socios. Se van a seguir los siguientes
pasos para la constitución de nuestra empresa.
i. REUNION DE SOCIOS:
ii. ELABORACION DE LA MINUTA DE FORMACION DE EMPRESA: (En ella se especifica el
estatuto, identificación razón social de la empresa y nombre de la empresa, datos
de los socios, el capital que aportan cada socio, etc.)
iii. LEGALIZACION DE LA MINUTA: de Formación por el Notario Público o Juez de Paz en
localidades donde no haya notario
iv. INSCRIPCION EN REGISTROS PUBLICOS:
 Búsqueda de la razón Social S/ 5.00

 Copia simple de DNI (representante legal).
 Formato de solicitud de inscripción con datos del solicitante.
 Minuta de formación de empresa que contenga el pacto social y estatuto legalizado
por el notario publico
 Recibo de pago por derecho registral S/. 150.00

 Otros pagos según calificación registral y disposiciones vigentes.
v. INSCRIPCION EN LA SUNAT (RUC):
Si es persona natural
Original y una copia simple de:
DNI. (con constancia de sufragio en las últimas elecciones)*
Ultimo recibo de luz, o agua, o teléfono(del establecimiento) cancelado
Si es persona jurídica
Original y una copia simple de:
Escritura de constitución inscrita en registros públicos.
Ultimo recibo de luz, o agua, o teléfono del domicilio fiscal
DNI del representante legal.(con la constancia de sufragio en las últimas
elecciones)*
El trasmite deberá ser realizado por el titular o representante legal, si es un tercero

presentará carta poder especificar con firma legalizada. (*) Según Art. 29° Ley Orgánica
de RENIEC Ley N° 26497
vi. TRAMITES DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO (municipio):
Licencia de Funcionamiento provisional:
 Fotocopia Simple del Comprobante de Información Registrada o Ficha RUC

 Recibo de pago por derecho de trámite
Licencia Municipal Definitivo
 Solicitud de licencia de funcionamiento definitiva.

 Certificado de Zonificación y Compatibilidad de Uso
 Copia del RUC
 Copia del Título de Propiedad o documento equivalente que acredite la propiedad
o Copia del Contrato de alquiler.
 Copia de la Escritura Pública de Constitución.

 Informe favorable de Defensa Civil.
 Pago por derecho de trámite.
 En el caso de autorizaciones sectoriales, copia de la autorización y/o certificación
del sector competente según actividad
 Algún otro documento requerido por la Municipalidad.
Para continuar con la Licencia Permanente cada año se requiere que los contribuyentes
presenten ante la Municipalidad de su jurisdicción una declaración jurada anual, simple y
sin costo alguno, para informar que continúan en el giro autorizado para el
establecimiento.
vii. TRAMITES DE CONSTITUCION Y PUESTA EN MARCHA DE UNA EMPRESA:
 Compatibilidad de uso: es el primer trámite que se hace para abrir una empresa.
a) Pago por Formato único de Tramite (FUT)= S/ 2.00 adjuntando los siguientes recibos.
 Presentar el pago de Autoevaluó.
 Recibo de Limpieza pública.
b) Inspección técnica (trámite administrativo)= S/ 64.00.
Licencia de apertura o Funcionamiento. A través de éste trámite solicitamos al

ayuntamiento permiso para iniciar una actividad mercantil o industrial. Se trata de que el
local donde vamos a desarrollar la actividad está en condiciones y, en su caso, cumple la
normativa para las actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas.
viii. TRAMITES DE TIPO LABORAL: Obligaciones con la seguridad social:
 Comunicación de apertura del centro de trabajo. Comunicamos al municipio que

existe un nuevo centro de trabajo.
ix. ADQUISICION Y LEGALIZACION DE REGISTRO CONTABLE:

x. LEGALIZACION DE LIBROS DE PLANILLA:
xi. INGENIERÍA DEL PROYECTO
a. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
Existen diversas técnicas, con sus respectivas variantes, disponibles para desarrollar un
determinado tipo de cerveza. Abordar todas ellas puede resultar demasiado extenso para
los propósitos del presente trabajo. Por lo tanto, se revisará un proceso de elaboración
generalizado, que es muy utilizado para una gran cantidad de estilos. La idea es que el
lector tenga una noción general del proceso productivo.
Pasos previos: Se debe tratar el agua adecuadamente de acuerdo a la receta de cerveza

que se quiere realizar. Ya se cuenta con las cantidades necesarias de cada malta molida a
utilizar y la cepa de levadura requerida en la cantidad necesaria. El lúpulo ha sido
seleccionado y pesado de acuerdo a los perfiles de la receta particular.
 Preparación del agua: El agua procedente de la red se trata en un filtro de carbón

activo y se descalcifica para evitar las variaciones de sabor debidas a la cloración.
 Molienda: La malta es comprada limpia, tostada y preparada para ser triturada.
Esta etapa consiste en la rotura del grano respetando la cáscara, obteniéndose una
harina gruesa que facilita operaciones posteriores de filtrado.
 Maceración: La malta se mezcla con el agua precalentada (empaste) y se macera
en constante movimiento incrementando la temperatura de 40-80ºC
progresivamente durante hora y media para producir el mosto en el que el almidón
se transforma en azúcares fermentables, Al final del proceso se cuenta con la
técnica de la tintura de yodo para comprobar la total conversión de almidones. El
yodo tiñe exclusivamente el almidón, por lo que una muestra de mosto con gotas
de yodo que resulte de color naranjo claro da cuenta de una maceración finalizada.
Durante el proceso de maceración, el maestro cervecero puede medir el pH con el
propósito de adicionar ingredientes que lo regulen.
 Filtración: El mosto se recircula a la cuba desde su parte inferior para separar el
mosto de los restos sólidos de la maceración. La cáscara de la malta contribuye a
formar una capa filtrante, obteniéndose un mosto claro, Consiste en llevar el mosto
que se encuentra al fondo de la olla de macerado a la superficie de manera
continua. Esto se realiza mediante bombas y tiene como propósito desarrollar

compactación en el grano, posibilitando el filtrado y claridad del mosto. En
promedio, ésta etapa se realiza en quince minutos.
 Cocción: El jugo de la filtración se calienta hasta la ebullición y se mantiene durante
dos horas a 100ºC, lográndose la concentración del mosto y la esterilización.
Durante los últimos 20 minutos se añaden conos de lúpulo que añaden los aromas
y el sabor amargo necesario.
 Clarificación y enfriamiento: Tanto los restos de lúpulo como las encimas
producidas durante la cocción son eliminados por centrifugado y decantación,
desapareciendo así la turbidez. Esta primera parte del proceso finaliza con el
enfriamiento del mosto hasta 10ºC en un intercambiador de placas.
 Primera fermentación: En este punto se adicionan las levaduras, que durante un
periodo de cinco días llevarán a cabo la transformación de los azúcares en alcohol
y anhídrido carbónico hasta que se agote el oxígeno de las cubas. Debido al tipo de
levaduras seleccionadas, este proceso exotérmico se realiza en depósitos
refrigerados en los que se mantiene la cerveza entre 5-10ºC, En promedio este
tiempo es de 5 días para cepas Ale y de 9 para las de tipo Lager, Adicionalmente
se incorporan los subproductos derivados del trabajo realizado por la levadura a la
cerveza resultante.
 Embotellado y etiquetado: El llenado de botellas y etiquetado se realizarán en dos
máquinas independientes en las que las botellas se dispondrán en una cinta y de
una en una serán procesadas.
 Segunda fermentación: Una vez terminada la cerveza, los botellines deben
permanecer en una cámara refrigerada durante 30 - 40 días a 21ºC. Durante este
tiempo la bebida se estabiliza microbiológicamente, asegurándose así que
posteriormente mantenga sus propiedades.
i. DIAGRAMA DE FLUJO
[2]
b. EQUIPAMIENTO
c. EQUIPO DE TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DEL AGUA DE PROCESO

i. FILTROS DE CARBÓN ACTIVO
Se dispone de un filtro de carbón activo para declorar y filtrar el agua de red, que va a ser
utilizada como ingrediente del proceso de elaboración de la cerveza. Se deberá cambiar
periódicamente el carbón activado de cáscara de coco (material filtrante).
ii. TANQUE AGUA CALIENTE
El tanque o depósito de almacenamiento del agua utilizada para el proceso, es un depósito

de acero inoxidable de calidad alimentaria con una capacidad total aproximada un 25%
mayor a los litros de cerveza que se pretendan fabricar. Está recubierto por una capa de
material aislante para disminuir las pérdidas de temperatura. Lleva incorporada una
resistencia eléctrica para calentar el agua de red filtrada hasta 80ºC, y adicionarla
posteriormente durante la maceración y el lavado del grano.
d. EQUIPO PARA LA MOLTURAR LA MALTA DE CEBADA
En primer lugar, se tendrá en cuenta la capacidad de procesada mínima necesaria que

debe tener el molino de malta. Para ello se estima que será necesaria una cantidad media
de 200kg de malta de cebada por lote, para elaborar la mayoría de las recetas. En algunas
recetas esta cantidad puede ser superior. El tiempo de molturado será de 1h
aproximadamente. En este caso, los sacos de malta se transportarán y se verterán al
macerador de forma manual; en un futuro si se aumentase la producción se estudiaría
transportar el grano molido hasta el tanque de maceración mediante un sinfín. Se
instalarán unas ruedas bajo los soportes para poder transportarlo fácilmente de un sitio a
otro.
e. EQUIPO PARA LA MACERACIÓN Y LA COCCIÓN DEL MOSTO

i. DEPÓSITO DE MACERACIÓN - COCCIÓN
El depósito de maceración será el mismo que se utilizará para el proceso de cocción. La

capacidad será de un 35% mayor que la cantidad de cerveza que se quiera conseguir por
lote elaborado. El fondo será cónico (15º). Tendrá una apertura superior (boca hombre) y
diferentes válvulas para la entrada y salida del mosto.
En la parte superior tendrá una entrada conectada a una esfera de limpieza CIP. Constará
de una camisa aislada por la que circulará vapor hasta 3 bares de presión (vapor a 130-
140ºC), para regular la temperatura durante los escalonados en la maceración hasta
realizar el proceso de cocción.
El motor eléctrico deberá tener alrededor de 1/2 caballo de potencia, una caja reductora
de 100:1 y un controlador de velocidad VFD (Variable Frecuency Drive).
ii. CALDERA DE VAPOR
Será necesario aportar calor para los procesos de maceración y de cocción. Para ello, se
administrará vapor a 3 bares de presión (140ºC) para aumentar la
temperatura en los escalados y a 1,5 bares de presión (130ºC) para mantener la

ebullición. El caudal de vapor a aportar para un proceso de 1000l de producción será de
100 kg/h.
iii. BOMBAS CENTRÍFUGAS
Se necesitarán dos bombas centrífugas tanto para el trasiego del mosto durante el proceso
de fabricación, como para la limpieza del equipo. Son bombas para altos caudales (18.000
l/h) con una elevada presión de trabajo (8 bares). Su caudal es regulado mediante el
variador de frecuencia. Todos los componentes que están en contacto con el mosto son
de acero inoxidable de calidad alimentaria y aguantan temperaturas de hasta 120 ºC
debido a que llevan juntas de vitón.
f. EQUIPO DE FILTRACIÓN DEL MOSTO (LAUTER TUN)
La cuba de filtración es un depósito con un mayor diámetro con respecto a la altura y con
una capacidad de aproximadamente del 80% del total de litros que se pretende producir,
o sea, 800l. El suelo es plano y tiene una salida inferior en el centro. Posee un falso fondo
desmontable, formado por unas varillas triangulares en forma de “v”. De esta forma es
muy difícil que se atasque el filtro, reduciendo el tiempo de filtrado. Este falso fondo está
formado de varias piezas para facilitar el desmontado a la hora de la limpieza.
g. EQUIPO DE COCCIÓN DEL MOSTO
El tanque o depósito de cocción es el mismo que el utilizado para la maceración.
h. EQUIPO DE CENTRIFUGACIÓN
El whirlpool o centrifugadora es un depósito de acero inoxidable, preferiblemente aislado,

con el fondo plano. Su diámetro es como mínimo el doble de su altura.
Tiene una válvula entrada tangencial situada a una altura de 1/3 de la altura total del
depósito. La válvula de salida está situada en un lateral del fondo del
tanque. Está provisto de una esfera de limpieza CIP en la parte superior.

i. EQUIPO PARA EL ENFRIADO Y LA AIREACIÓN DEL MOSTO
Se instalará un intercambiador de placas desmontables de acero inoxidable para el

enfriado del mosto. Constará de dos fases, para proporcionar un enfriado más eficiente.
xii. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO

a. INVERSIONES TOTALES DEL PROYECTO
i. TANQUES
De 5000l.
ii. FILTROS DE CARBÓN ACTIVADO
Para la descalcificación del agua.
iii. MOLINO CERVECERO DE RODILLOS
Designed by ourself:
iv. MACERADOR Y CALDERA

v. INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS
Enfriador Intercambiador Placas Mosto Cerveza 600 Lts/h
vi. FERMENTADOR
3 Unidades
vii. LLENADORA DE BOTELLAS

viii. TAPADORA NEUMÁTICA
ix. ETIQUETADORA BOTELLAS

b. PERSONAL LABORAL:
Personal laboral (El sueldo es basado en el sueldo mínimo 850 soles, 243 dólares)
1 AÑO 2 AÑO
PERSONAL CANTIDAD PERSONAL CANTIDAD

MAESTRO MAESTRO
CERVECERO 1 CERVECERO 1
PERSONAL DE PERSONAL DE
1 SEGURIDAD
1
SEGURIDAD
PERSONAL DE LIMPIEZA 1 PERSONAL DE
LIMPIEZA
2
AYUDANTES 2 AYUDANTES 3
BARMAN 1 BARMAN 1
MOZO 1 MOZO 1
DISTRIBUIDOR 1 DISTRIBUIDOR 2
CONTADOR 1 ADMINISTRADOR 1
ADMINISTRADOR 1 CONTADOR 1
3 AÑO
PERSONAL CANTIDAD
MAESTRO CERVECERO
2
PERSONAL DE SEGURIDAD 2
PERSONAL DE LIMPIEZA 4
AYUDANTES 4
BARMAN 2
MOZO 4
DISTRIBUIDOR 3
ADMINISTRADOR 1
CONTADOR 1
c. INVERSIONES TOTALES INICIALES
El presupuesto base es de $600 000.00.
VALOR TOTAL
CONCEPTO VALOR UNITARIO CANTIDAD $
EQUIPO DE MACERADO ,COCCION Y
FILTTRADO 223080 1 223080
FERMENTADORES 5124 6 30744
ESTANQUES DE AGUA 105 1 105
LLENADORA DE BOTELLAS 15120 1 15120
INTERCAMBIADOR DECALOR 100 1 100
FILTRO DE AGUA 435 3 1305
ETIQUETADORA AUTOMATICA 18300 1 18300
ESTANQUE CIP 17040 1 17040
EXTINGUIDORES DE INCENDIO DE 6KG 22 3 66
EXTRACTOR DE AIRE 124 2 248
CAMIONETA UTILITARIA 14000 1 14000
SUBTOTAL 320108
CAPITAL SECUNDARIO
INMOBILIARIO TERRENO 235 700 164500
INMOBILIARIO INFRAESTRUCTURA 1 70000 70000
PIPING 1 15000 15000
SUBTOTAL 249500
TOTAL 569608
d. GASTOS EN INSUMOS EN KG
GASTOS EN INSUMOS POR RECETA EN LITROS
e. EGRESOS MENSUALES
Estos se rigen de acuerdo a la proyección de ventas.

i. 1 AÑO
TIPO DE EGRESOS MENSUAL ANUAL
MATERIA PRIMA 1726 20712
BOTELLAS, CILINDROS 100 1200
MARKETING 5000 60000
ENERGÍA 1500 18000
MANTENIMIENTO 500 6000
MANO OBRA 2800 33600
GASTOS VARIOS 100 1200
PAGO BANCO 10000 120000
TOTAL 260712
ii. 2 AÑO

MATERIA PRIMA 4931 59172
ENERGÍA 2000 24000
MANTENIMIENTO 700 8400
MANO OBRA 2800 33600
PAGO BANCO 10000 120000
TOTAL 332772
iii. 3 AÑO EN ADELANTE
PERSONAL CANTIDAD
MAESTRO CERVECERO
2 MATERIA PRIMA 7890 94680
PERSONAL DE SEGURIDAD 2
PERSONAL DE LIMPIEZA 4 ENERGÍA 3000 36000
AYUDANTES 4 MANTENIMIENTO 1000 12000
BARMAN 2 MANO OBRA 2800 33600
MOZO 4
PAGO BANCO 10000 120000
DISTRIBUIDOR 3 TOTAL 399480
ADMINISTRADOR 1
CONTADOR 1
f. INGRESOS
g. BALANCE DE INGRESO Y EGRESO GENERAL – FLUJO DE CAJA
h. VALOR ACTUAL NETO (VAN) Y TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Para un periodo de evaluación de 10 años se obtuvo los siguientes indicadores:

xiii. ANÁLISIS DAFO
[2]
xiv. BIBLIOGRAFÍA
[1] Plan Negocio Cervecería Artesanal Región Metropolitana
UNIVERSIDAD DE CHILE
GUILLERMO BASCUR PALACIOS
[2] Plan Empresa Fábrica Cerveza Artesanal

UNIVERSITAT POLITÉCNICA DE VALENCIA
ALBORS GARRIGÓS, JOSÉ
[3] Receta Cerveza Estilo Belgian Blonde Ale

FABRICARCERVEZA.ES
[4] El boom del Mercado de la cerveza artisanal
EL COMERCIO.
http://www.fabricarcerveza.es/elaborar-cerveza/recetas/item/224-receta-cerveza-estilo-
belgian-blonde-ale
Consulta: 28.11.2017

Empresa Cervecera Wiraqocha's Beer

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MC402-G1I001 WIRAQOCHA’S BEER S.A.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

GESTION EMPRESARIAL Y PROYECTOS MC402

EMPRESA CERVECERA WIRAQOCHA’S BEER

ESQUIVEL VERA, ITALO 140897

GUTIERREZ BRENIS, BERTHING JHALIN 140901

PAREDES MOJONERO, JEAN PAUL 134474

ROCCA CHINO, CESAR 114058

VASQUEZ LARA, HECTOR ALEJANDRO 144889

CUSCO - PERÚ - 2017

WIRAQOCHA’S BEER S.A.C

I) ANTECEDENTES DEL PROYECTO................................................................................................................................6

b) RESEÑA HISTÓRICA .....................................................................................................................................................8

c) PERSPECTIVA NACIONAL .............................................................................................................................................9

II) UBICACIÓN DEL PROYECTO:........................................................................................................................................ 12

III) ESTUDIO DEL MERCADO:........................................................................................................................................... 13

b) ANÁLISIS DE MERCADO MONOPÓLICO ..................................................................................................... 15

d) EVOLUCIÓN DE MERCADO ................................................................................................................................. 18

IV) ESTUDIO TECNICO........................................................................................................................................................... 18

c) FABRICACIÓN DE LA MALTA DE CEBADA.................................................................................................... 28

d) PRODUCCIÓN DEL MOSTO................................................................................................................................... 30

e) ENFRIADO DEL MOSTO .......................................................................................................................................... 32

h) ANÁLISIS DE IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................................................ 33

V) ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION DEL PROYECTO............................................................................ 34

a) DENOMINACIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................................................. 34

b) ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................................................. 34

c) CONSTITUCION DE LA EMPRESA ASPECTO LEGAL................................................................................ 35

ii. ELABORACION DE LA MINUTA DE FORMACION DE EMPRESA ..................................................... 35

iii. LEGALIZACION DE LA MINUTA: ...................................................................................................................... 35

iv. INSCRIPCION EN REGISTROS PUBLICOS:.................................................................................................... 35

v. INSCRIPCION EN LA SUNAT (RUC):....................................................................................................................... 36

vi. TRAMITES DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO (municipio):......................................................... 36

vii. TRAMITES DE CONSTITUCION Y PUESTA EN MARCHA DE UNA EMPRESA:.................... 37

viii. TRAMITES DE TIPO LABORAL: Obligaciones con la seguridad social:.................................................... 37

ix. ADQUISICION Y LEGALIZACION DE REGISTRO CONTABLE: ...................................................... 38

x. LEGALIZACION DE LIBROS DE PLANILLA: .................................................................................................... 38

xi. INGENIERÍA DEL PROYECTO........................................................................................................................................ 38

a. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA .................................................................................................. 38

c. EQUIPO DE TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DEL AGUA DE PROCESO..................... 41

d. EQUIPO PARA LA MOLTURAR LA MALTA DE CEBADA....................................................................... 42

e. EQUIPO PARA LA MACERACIÓN Y LA COCCIÓN DEL MOSTO........................................................ 42

f. EQUIPO DE FILTRACIÓN DEL MOSTO (LAUTER TUN) ............................................................................ 43

g. EQUIPO DE COCCIÓN DEL MOSTO....................................................................................................................... 43

h. EQUIPO DE CENTRIFUGACIÓN ............................................................................................................................... 43

i. EQUIPO PARA EL ENFRIADO Y LA AIREACIÓN DEL MOSTO............................................................. 44

xii. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO ............................................................................................................. 44

a. INVERSIONES TOTALES DEL PROYECTO........................................................................................................ 44

c. INVERSIONES TOTALES INICIALES ..................................................................................................................... 52

d. GASTOS EN INSUMOS EN KG .................................................................................................................................. 53

g. BALANCE DE INGRESO Y EGRESO GENERAL – FLUJO DE CAJA..................................................... 56

h. VALOR ACTUAL NETO (VAN) Y TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) .......................................... 56

xiii. ANÁLISIS DAFO.................................................................................................................................................................. 57

I) ANTECEDENTES DEL PROYECTO

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