r!uL 2014.

UNIVERSIDAD NACIONALDEL CALLAO··

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INFORME FINAL
TEXTO "HARINAS ESPECIALES DE PESCADO"

POR:

ING. RAMIRO GUEVARA PÉREZ

·;:.

APROBADO POR:

RESOLUCIÓN No 711-2013-R., de fecha 30 de Junio 2013

~.'i*(Gronógrama: '01 de Julio del2013 al30 de junio d~ 2014)

AÑO:

2014
a} IN DICE 01

b) RESUMEN 03

e) INTRODUCCION 04

C.1 Planteamiento del trabajo de Investigación. os

C.2 Objetivos y Alcances de la Investigación. 06

C.2.1. Objetivos y alcances de la investigación 06

C.2.2. Alcances de la Investigación 06

C.3 Importancia y Justificación del trabajo de Investigación. 06

d) MARCO TEORICO 07

CAPrTULO 1 09
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO HARINAS ESPECIALES DE PESCADO. 09
1.1 Características Físico-químicas, Bioquímica y Microbiológicas
del producto. 10
1.2 Diferencias conceptuales de los productos harinas especiales
con relación a la harina integral de pescado 12
1.3 Harinas Residuales 12
1.4 Harinas de pescado estándar o integrales 12
1.5 Harinas de pescado especiales 13
1.6 Valor nutricional del producto Harinas Especiales de pescado. 16
1.7 Utilización del producto. 17
1.8 Características Físico-químicas y bioquímicas de las materias
primas a utilizar. 18
1.9. Calidad de materia prima 19
1.10. Higiene de los medio sutilizados en la pesca, almacenamiento
a bordo y almacenamiento en planta 20
1.11. Tecnología de procesamiento del producto Harina.s
Especiales de pescado. 21
 CAPÍTULO 11 24
REQUERIMIENTOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
Descripción de las operaciones de procesamiento de harinas especiales
de pescado 24

CAPfTULO 111 30
EQUIPOS, MAQUINARIA V PARAMETROS TECNOLÓGICOS REFERIDOS
PARA LA ELABORACIÓN DE HARINAS ESPECIALES 30

3.1. EQUIPO V MAQUINARIA PAR LA ELABORACIÓN DE LAS HARINAS

ESPECIAL 30
3.1.1 Embarcación Pesquera. 30
3.1.2 Chata de descarga 31
3.1.3 Tolva de descarga 31
3.1.4 Tolva de pesaje 31
3.1.5 Pozas de almacenamiento 32
3.1.6 Cocinador 33
3.1.7 Desaguador 33
3.1.8 Prensa 34
3.1.9 Secador 35
3.1.10. Maquinas enfriadoras 36
3.1.11. Molinos 36
3.1.12. Equipo de atomización de anti oxidante 36
3.1.13 Maquinaria ensaladera, pesadora y cocedera de sacos 37
3.1.14. Maquinaria y equipo adicional28 37

3.2. PARAMETROS TECNOLOGICOS QUE SE REQUIERE PARA ELABORAR

HARINAS ESPECIALES DE PESCADO 39

CAPITULOIV 39
NORMATIVIDAD PARA LA PRODUCIÓN DE HARINAS ESPECIALES DE
PESCADO 41

4.1. Programa de harina de pescado manual de procedimientos

sección 1 41
4.2. Programa de harina de pescado Manual de procedimientos
- sección 2. 47
4.3. Programa de harina de pescado norma técnica -sección 3 64
4.4. Programa de harina de pescado norma técnica -sección 3 76
4.5. Requisitos exigibles a las plantas de harina y aceite de pescado 78
 CAPITULO V 85a
INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN DE HARINAS ESPECIALES A BASE
DE PESCADO 85b

e) DISCUSIÓN 86

f) REFERENCIAS 87

g) APENDICE 89
b) RESUMEN

El presente trabajo de Investigación aplicado, relacionado con el tema Texto

"HARINAS ESPECIALES DE PESCADO", en la actualidad viene a constituirse en una

de las alternativas de producción en la principal Industrial del sector pesquero que

es la Industria Pesquera Harinera, utilizando a nuestro principal recurso pesquero
que es la anchoveta, para elaborar productos con mayor valor agregado y que

tienen además una mejor cotización en el mercado. Durante el desarrollo de la

Investigación se ha encontrado que en el Perú solamente hay 80 plantas
autorizadas para la producción de harinas especiales a base de pescado, que si bien

están implementadas para elaborar harinas especiales con maquinaria y equipo

moderno construido con planchas de acero inoxidable calidad 308 y 316, sin

embargo trabajan con falencias técnicas como es no utilizar la cadena de frío para

preservar la calidad de la materia prima desde el momento de la pesca hasta la

operación de cocción, con algunas excepciones como es el caso de la Planta TASA

NORTE, que algunas veces enfría el pescado recepcionado en pozas con cremolada;

sin embargo, se debe advertir que dicha materia prima debido al no uso de

embarcaciones con bodega insulada, al llegar a las pozas ya ha sufrido daños

irreversibles de desdoblamiento de las proteínas y ácidos grasos un componentes

reactivos como: Histamina cadaverina, Amoniaco, BVNT y ácidos grasos libres.

Si bien la Industria Harinera Nacional, manifiesta elaborar Harinas Especiales, estos

productos debido a que no se respeta la cadena de frío para preservar las materias
primas, alcanzan a tener 68% de proteínas; sin embargo, el nivel de componentes

no deseables como Histamina, BVNT, cadaverina, putrecina y ácidos grasos libres

superan los standares recomendados por la Organización de Productores Mundial

de Harinas Especiales de Pescado; de allí que la autoridad competente nacional

tiene como obligación normalizar en el país la producción de Harinas Especiales de

pescado, de acuerdo a las exigencias de los mercados de destino y de esa forma

propiciar exportar productos con mayor valor agregado, aspecto que repercutiría

que elaborando Harinas Espedales se obtiene un

materias primas a producto terminado.

"1r
positivamente en mejorar la economía del sector y del país, independientemente

~
n~l de conversión de

3
e) INTRODUCCIÓN

La Industria Pesquera Harinera Peruana, a partir del año 1994, debido a la creciente
sofisticación en la elaboración de alimentos para animales, empezó a realizar algunas
innovaciones en su líneas de producción referidos a maquinarias equipos y parte de los
procesos tecnológicos.
Si bien la innovación realizadas ha logrado mejorar la calidad de los productos terminados,
sin embargo estos no responden a las expectativas referidas a la caracterización físico-
química de los productos terminados que son esp_ecificados muy claramente por los
industriales de los países Nórdicos, quienes si han logrado la elaboración de harinas
especiales de pescado que cumplen especificaciones creadas por los usuarios es decir
aquellos que se dedican a la elaboración de piensos para la alimentación y/o producción
controlado de animales, es por ello que mediante el presente Texto se esbozara los
criterios técnicos más convenientes para ser utilizados por la Industria Nacional
para que estos puedan adoptarlo y producir harinas especiales con altos niveles de
proteínas, ácidos grasos y sin que estos últimos sean componentes que perjudiquen
la calidad de los productos terminados. (Ref. Elaboración propia)
El requerimiento de harinas especiales de pescado por los mercados son cada vez
más exigentes y las Empresas que logren aplicar una tecnología que vaya desde la
pesca hasta el proceso de secado, serán aquellas que se mantendrán en el mercado
y además manteniendo precios de los productos harinas especiales dos o tres veces
mas en comparación a la harina integrai.(Ref. S.N.P.)
Por otro lado cuando nos referimos a producir harinas especiales de pescado,
también estamos pensando en que debe existir un cambio sustantivo en la
mentalidad de los empresarios y técnicos de la Industria pesquera Harinera
tradicional, por ,cuanto para lograr la elaboración de harinas especiales de pescado
no solamente se requiere innovar maquinaria y equipo sino que es indispensable
pensar en la calidad de las materias primas a utilizar, puesto que esta es la
responsable dependiendo del manejo a través de las operaciones de producción de
la obtención de los productos que reúnan condiciones de calidad de acuerdo a los
estándares lnternacionales.(Ref. Elaboración propia)
Se está tomando el tema en el presente Texto relacionado a la producción de
harinas especiales de pescado con el objeto de que la Investigación aplicada, para
efectos de buscar su estandarización en la producción Nacional, ya que la Industria
Pesquera Harinera dependiendo de su capacidad instalada en la mayoría de los
casos fusiona operaciones para ahorrar espacios y máquinas y con ello lo que se
logra es obtener menor rendimiento así como también menor calidad de producto
terminado.

Para lograr el propósito planteado, durante el desarrollo del texto, se han

consultado la información técnica especializada de la

4
producción de harinas especiales como son: Suecia con Noruega y luego
contrastaremos dichas informaciones realizando visitas técnicas dirigidas a la
Industria Harinera Nacional que se supone está elaborando harinas especiales de
pescado, para tomar la información real de cada Empresa.

Los resultados que se obtenga del desarrollo del texto beneficiara al Estado
Peruano, a las Empresas dedicadas a la producción de harinas especiales,
profesionales y estudiante de la espacialidad de Ingeniería Pesquera y afines, ya que
se obtendrá mejor información que nos permita en forma real decir que en el Perú
si se esta producción harinas especiales de pescado.

C.l. PlANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Perú, es uno de los países que viene elaborando harina de pescado desde la
década del 50 del siglo pasado, pero nuestra producción hasta el año de 1994
siempre fue producir harina de pescado integral es decir con un nivel de
proteína no mayor a 66% y especialmente secando el producto a muy altas
temperaturas donde la mayor parte de los componentes biológicos del
musculo del pescado se deterioran y como consecuencia de ello poco sirven
para la formulación de alimento de animales de crianzas controlada, como:
aves, cerdos, ganado vacuno etc., sin embargo a partir del año 94 la Industria
pesquera harinera empieza a innovarse, pero dicha innovación está referida a
maquinaria y equipo del proceso productivo en planta y muy poco se toma en
cuenta la maquinaria e equipo que se necesita para pescar y mantener el
producto de la pesca en óptimas condiciones de calidad.(Ref. S.N.P)

Como quiera que la industria pesquera harinera siempre a estado basada en

el uso indiscriminado de la anchoveta no importando su grado de calidad; de
alii que mediante el presente texto se tratara de analizar que otro
componente en el conjunto de las operaciones unitarias del proceso tiene
incidencia importante en la obtención de producto de mejor calidad como es
el caso de las harinas especiales, es por ello que el estudio está referido el
cumplimiento de la Normatividad para lograr elaborar productos que tengan
semejanza en lo referente a composición físico-química , con los productos
harinas especiales que elaboran la Industria pesquera harinera de Suecia y
Noruega, La información nos ayudara a crear y mantener una tecnología que
haga posible mejorar los rendimiento de producción, elaborar productos de
mejor calidad y con ello obtener mejores precios en el mercado Internacional.
(Ref. Elaboración propia)

5
C.2. OBJETIVO Y ALCANCES DE LAINVESTIGACION

C.2.1. PROPÓSITO DE LA INVESTIGACIÓN

- Estudiar la tecnología de elaboración de harinas especiales de

pescado,
- Estudiar las características físico-química y bioquímica de los
diferentes tipos de harinas especiales a base de pescado,
- Determinar la maquinaria y equipo que más se adecuen para la
elaboración de harinas especiales de pescado,
- Dar a conocer la normatividad y las consideraciones técnicas que
deben aplicarse para elaborar harinas especiales de pescado que
reúnan los estándares de calidad exigidos por los agentes que
utilizan dicho productos.

C.2.2. ALCANCES DE LA INVESTIGACION

El texto que se está planteando desarrollar, es del tipo de investigación

aplicada, de allí que se hará uso de herramientas como búsqueda de
información clasificada, visita a instalaciones de producción de harinas
especiales y el resultado que se logren obtener se estudiara y
finalmente se utilizara en la redacción del informe final.

Los logros y beneficios que se obtengan del desarrollo del texto servirá
para que la Industria lo pueda aplicar y así obtenga productos con una
equidad físico-química y bioquímica a lo que elabora en Suecia y
Noruega; así mismo será de utilidad para profesionales y estudiante de
la especialidad de ingeniería pesquera y afines para que puedan
aplicar cuando desarrollen su experiencia Laboral-profesional,
finalmente será de utilidad para el Sector Administrativo Pesquero del
Estado con fines de control y normatividad.

C.3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACION

El desarrollo del presente texto relacionado a la producción de harinas

especiales de pescado, radica su importancia y se justifica en la medida que
hasta ahora a pesar de que algunas industrias han innovado maquinaria y
equipo en su línea de producción, sin embargo están utilizando materias
primas con alto niveles de degradación, y bajo este punto de vista no es
posible elaborar harinas especiales de pescado que reúnan las condiciones de
calidad exigidas por los consumidores exigentes, por lo que el estudio
pretende hacer posible trabajar una tecno~a un manual d:
 procedimiento para que la industria harinera peruana pueda utilizarla y así los
beneficiarios sean los 29'000,000 de peruanos.(Ref. Elaboración propia)

d) MARCO TEÓRICO

En el año de 1992 se reúnen por primera vez Empresarios, Investigadores y usuarios

del producto harina de pescado para estudiar las razones del porque algunos lotes
de harina -de pescado producían enfermedades en los animales de crianza
controlada, y es justamente el inicio para continuar realizando otros trabajo de
investigación y determinar en qué operación unitaria se producen degradación de
los componentes de los pescados que afectan a los animales que consumen los
alimentos balanceados donde intervine la harina de pescado como componente
mayoritario. Fuente (Atlas industrial de Noruega)

En el desarrollo del texto se ha examinado detalladamente todos los factores que

tuvieran que ver con los procesos de degradativos de los componentes de
pescado y se encuentra que el factor más importante para obtener un producto de
baja calidad es el uso de materias primas en estado de descomposición y que
además también tienen incidencias en un menor valor de conversión de materias
primas a productos terminados y es así que como los industriales y académicos se
ponen de acuerdo para revisar más profundamente que otros factores afectan a la
materia prima .en el proceso de producción y así corregir para eliminar las
operaciones unitarias y parámetros que son· de incidencia negativa para lograr
productos que para el presente caso se denominan harinas especiales de pescado;
de allí que se está tomando el tema como motivo de investigación para lograr
determinar específicamente en el caso nuestro si es que la industria a pesar de
haber realizado innovación tecnológica en maquinaria y equipo , esta utilizando
parámetros tecnológicos de procesamiento que afectan a los componentes
sensibles del pescado.(Ref. Elaboración propia)

Se está proponiendo revisar y analizar información técnica clasificada que se

obtenga vía internet de Suecia y Noruega y otras informaciones técnicas que se
haya producido en el Perú, ya sea como tesis o trabajos de investigación realizados
por Universidades, profesionales, e Institutos de Investigación Tecnológico. Fuente:
Propia

Según los estudios realizados por la IAFMM (Asociación Internacional de productores de

Harina y de Aceite de Pescado), realizado en Munich-Aiemania en los años del 90 del Siglo
pasado, se determinó una proyección del consumo de harina de pescado de acuerdo al
nivel de las exigencias de calidad y volumen de la demanda, acotándose principalmente el
mercado a los usos en acuicultura, crianza de peces, crustáceos, engorde de rumiantes ,
crianza y engorde de cerdos y finalmente crianza de animales para la obtención de pieles.
(Fuente: IAFMM)
/

7
En la reunión de la IAFMM, se determinó la producción mundial de harina de pescado en
niveles de entre S a 6 millones de toneladas por año, siendo los productores principales:
Japón, Chile, Perú, Rusia, Estados Unidos, Noruega, Dinamarca, Islandia y Tailandia.
(Fuente: IAFMM)

En la reunión también se discutió las características de las harinas de pescado que deberían
de elaborarse, ya que en esa fecha especialmente del Perú era de harina Integral o
Estándar, cuyo contenido proteico no es mayor a 66%, estudiándose diferentes exigencias
para los productos, tomándose en cuenta las normas existentes en Noruega y Dinamarca,
así como la demanda por los clientes de los diferentes países, de allí que se estipuló las
características de los productos que demandaba el mercado a los cuales se denominó
HARINAS ESPECIALES. (Fuente IAFMM)

Entonces, la definición de Harinas especiales de pescado, viene a ser los productos con
contenidos proteicos, superiores al 68%, con las exigencias que dichos productos
contengan menos de 50 mg de Histamina y bases volátiles totales en lOO gramos de
muestra, la humedad de los productos no podían ser superior al 10% para evitar la
actividad microbiana que se genera debido al factor (actividad del agua), también se
establece la humedad mínima la que no debería ser menor al 6%, ya que por debajo de este
valor se genera la destrucción de la materia orgánica y muy especialmente de las proteínas,
reduciéndose su capacidad nutricional. (Fuente: ATLAS INDUSTRIAL- NORUEGA)

las harinas especiales como: PRIME, SUPER PRIME Y LT, no debe contener un nivel de
nitrógeno volátil mayor a 50 mg por cada 100 gr de muestra, ya que este índice es una
medida del grado de descomposición que tiene la materia prima antes de ingresar a las
líneas de producción y dicha degradación afecta a las proteínas y los aminoácidos con la
formación consecuente de amoniaco y aminas biogenicas. Fuente: ITP

Se determinó también que el contenido de aminas biogEmicas en el producto harinas de

pescado, se constituye en factor muy importante para medir la calidad del producto
terminado, ya que su presencia en cantidades significativas es un reflejo del uso de
materias primas en estado de franca descomposición.

El otro factor que se estudió en la IAFMM, fue la digestibilidad de los productos,

recomendándose hacerlo por determinación en vivo, ya que esto representa el correcto
aprovechamiento del producto en la alimentación de los animales, mediciones que se han
convertido en TEST de crecimiento. (Fuente: IAFMM)

8
 CAPÍTULO 1

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO HARINAS ESPECIALES

Las harinas especiales de pescado, vienen a constituirse en un producto terminado,

elaborado utilizando materia prima fresca con grado de calidad:10,9 y 8 en la escala de
10 a O y con este nivel de calidad en las materias primas se minimiza la presencia de
Histamina y BBNT en el musculo del pescado; asimismo las harinas especiales
requieren ser elaboradas utilizando maquinaria y equipo construido con acero
inoxidable mínimo calidad 308, lo que permite evitar las reacciones físico-químicas y
bioquímicas entre la materia prima y los componentes de los materiales utilizados en
la construcción de la maquinaria y equipo. (Fuente Elaboración Propia)

Por otro lado, para la obtención de harinas especiales de pescado, se requiere la

optimización de procesos en operaciones como: cocción, prensado, secado,
recuperación de sólidos solubles y almacenamiento del producto terminado.

Los aspectos señalados contribuyen por un lado la obtención de productos terminados

con grado de calidad proteica entre 68 y 72 % con una disponibilidad de Lisina libre
entre 8 y 9% es decir 100% más de lo que se obtiene cuando se elabora harina integral
o estándar y es el factor de la presencia de Lisina libre en mayor cantidad que
determina la calidad biológica del producto y como consecuencia un mejor
aprovechamiento de dicho producto en la _formulación de alimentos balanceados para
animales de crianza controlada.(Fuente: Elaboración propia)

Asimismo es importante remarcar que el factor materia prima es el de mayor

importancia en la elaboración de harinas especiales, ya que por un lado nos permite la
obtención de los productos con alto niveles de calidad proteica y por otro lado nos
permite obtener mejores niveles de conversión de materia prima a producto
terminado, llegándose a utilizar cuando la materia prima tiene calidad 10, 3.8Tn de
materia prima para elaborar 1 Tn de producto terminado, valor muy significativo, ya
que para elaborar harinas integrales el nivel de conversión supera las 4.6 Tn de materia
prima por Tn de producto terminado, independientemente de que procesando materia
prima con grado de calidad 10, 9 y 8 se minimiza la presencia de Histamina, BVNT y
Amina Biogenica, factores que se han tomado como índice del grado de deterioro de
las materias primas. (Fuente: propia)

Es importe remarcar las ventajas de la producción de harinas especiales de pescados,

ya que generan muy pocos residuos, siendo significativo el vapor de agua que se
produce en la operación de secado, pero sin embargo ya se viene utilizando dicho

9
vapor de agua para el proceso de recuperación de sólidos solubles y de esa manera se
mitiga la contaminación ambiental.

Las harinas espéciales, debido a que provienen de materia prima con grados de calidad
y frescura muy superior contienen niveles mayores al 8% de Lisina libre, aminoácido
que se ha considerado como un factor muy importante para determinar el precio del
producto en el mercado, de allí que el Perú al haberse encaminado en la producción de
harinas especiales ha logrado un sitial de importancia en el mercado mundial de estos
tipos de productos.(Fuente: Elaboración propia)

1.1. Características Físico-Químicas, Bioquímicas y Microbiológicas del Producto.

Teniendo en cuenta el actual desarrollo de la Industria Harinera Pesquera

Peruana es posible generar una clasificación Técnica de los productos, según
grados de calidad de las materias primas que se utilizan.

En el Perú actualmente se elaboran los siguientes tipos de harinas de pescado.

• Harinas residuales
• Harina Integral convencional (FAQ)
• Harina Especial tipo A Prime
• Harina Especial tipo B Súper Prime
• Harina j:special LT

Las diferencias de los tipos de harinas de pescado, está dado por la calidad físico-
química, bioquímica y microbiológica de las materias primas que se utilizan, así
como por la rigidez del tratamiento térmico del secado, cocción y la recuperación
de los sólidos solubles. (Fuente: propia)

Las harinas de pescado presentan mínimamente las siguientes características

físico-químicas y microbiológicas:

Harinas estándar FAQ

• Proteína bruta: No menor del 66%

• Ácidos grasos: mínimo 10%
• Agua máximo 10%
• Sal y cenizas 14%
• Libre de salmonella

Fuente: ITP

De una manera general los parámetros de calidad de las harinas especiales de

pescado son las siguientes:

10
 • Proteínas: Mayor al 68%
• Ácido Graso: Igual o menor al10%
• Humedad: máximo 10% y mínimo 6%
• Cenizas hasta 12%
• Cloruro máximo 3%, mínimo 1%
• Proteína solubles más de 18%
• Digestibilidad: en vivo mínimo 90%
En vitro mínimo 92%
• Lisina disponible: mínimo mas de 8%
• TBVN: menos de 150 mg./cada 100 gr de muestra
• Histamina: Menos de 250 mg por cada 100 gr de muestra
• Índice de Aminas biogenicas: menos de 100 mg por cada 100 gr
de muestra
• Acidez libre: menos de 1.5
• Peróxidos: máximo 30 mg por cada 100 gr de muestra ·
• Antioxidante Residual: entre 100 a 150 ppm al momento del
embarque
• Salmonella/shiguella: negativo
• Hongos/levaduras: menos de UFC por gramo
• EscherichaColi: menos de 3 NMP
• Granulometría: de 2 a 4 mm menor a 1%

:1 a 10%

. Menor a 1 mm más del 90%

FUENTE: ATLAS INDUSTRIALES A/S- IAFMM, SANIPEZ

Como se podrá observar las características técnicas de las harinas especiales:

• Harina Prime: 68% de proteínas

• Harina Súper prime: 70 proteínas
• Harinas LT: 72% Proteínas

Difieren en sus valores porcentuales en sus componentes físico químicos y bio-

químicos y muy especialmente con relación a las harinas estándar o integral y
residual, estas últimas al ser utilizadas en la formulación de alimentos, muchas
veces producen intoxicación a los animales que lo consumen.

FUENTE: FACULTAD DE ZOOTECCNIA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOUNA

11
1.2. Diferencias Conceptuales de los Productos Harinas Especiales con relación a la
Harina Integral.

En nuestro país se fabrican hasta cinco tipos de harinas de pescado, la misma

que se menciona a continuación.

1.3. Harinas Residuales

Son aquellas harinas de pescado que se elaboran a partir de los residuos del
pescado fresco o congelado así como también de los residuos de la Industria
Conservera (cabeza, piel, espina, vísceras y pescado no utilizado}.

Residuos que pueden contener diferentes grados de calidad y

consecuentemente los productos terminados son el reflejo de la calidad de las
materias primas, desde el punto de vista físico-químico y microbiológico,
agregándose que en la composición físico-química proximal, se encuentran una
mayor concentración de sales minerales y el contenido proteico no es mayor a
55%, debido a que los residuos son en la mayoría: cabeza, huesos, piel, aletas,
etc., y se encuentra una mínima proporción de pescado entero, que es producto·
del descarte de las líneas de conserva y congelados, por no reunir el grado de
calidad para elaborar dicho producto.(Fuente: Elaboración propia}

Las harinas residuales contienen un bajo nivel de aminoácidos esenciales, de allí

que su comercialización se haga a los productores de carne de cerdo y de aves
informales, ya que el producto no alcanza a tener los componentes físicos
químicos y bioquímicos que los criadores de animales formalizados exigen, y
como consecuencia los productos terminados son fieles reflejos del grado de
calidad de la materia prima desde el punto de vista bioquímico. El producto
harinas residuales desde el punto de vista físico-químico no llega tener más de
56% de proteínas, debido a que no se utilizan volumen importante de musculo
de pescado, que es donde se encuentran las proteínas.(Fuente: IAFMM}

Las harinas de pescado residual,es se utilizan en la formulación de alimentos para

cerdos y aves, muy especialmente para los criadores informales. Fuente: Propia

1.4. Harinas de pescado Estándar o Integrales.

Este producto es elaborado a partir de materias primas enteras, pero sin

embargo dicha materia primas no son manipuladas y preservadas a bordo
durante la descarga y almacenamiento en Planta, y debido a ello cuando llegan a
la planta de procesamiento ya han sufrido un grado de deterioro enzimático y

12
 bacteriano que afecta a la proteína y ácidos grasos, desintegrándole en sus
componentes menores (aminoácidos y ácidos grasos libres) que son muy
reactivos, obteniéndose por desintegración natural componentes como: aminas
biogenicas, ácidos grasos libres y otros compuestos no deseables en las materias
primas que se utiliza para la elaboración de los productos y como consecuencia,
los productos adquieren características toxicas para los animales que lo
consumen, cuando se formula alimentos balanceados.

Es importante remarcar que las harinas de pescado estándar solamente pueden

alcanzar un nivel de 66% de proteínas y disponer de un nivel no mayor a 5 ppm
de Lisina libre y parte de ella no asimilable debido a que se deteriora por el calor
en el proceso de secado.

Tanto las harinas residuales como las harinas estándar, son elaboradas con
materia primas en la mayoría de veces en proceso de descomposición hidrolitica
y bacteriana y son secadas utilizando los famosos secadores rotativos a fuego
directo, donde la materia prima en proceso de secado está expuesta a una
temperatura superior a soooc, nivel de calor que afecta no solamente a las
proteínas sino también al resto del macro componentes del producto, a pesar
que en el centro de la partícula a secar la temperatura no supere los gooc, debido
a la capa de agua que rodea a la partícula a secar, formada por el agua que se
está extrayendo, que protege de alguna forma al producto en proceso de secado
y hace que las harinas residuales y estándar sean muy pobres en aminoácidos
esenciales para ser utilizadas para formular alimentos balanceados Su valor de
conversión de alimentos tampoco es el más adecuado, independientemente de
que dichas harinas superan los 1000 ppm de Histamina y BVNT, que son
altamente toxico para los animales que lo consumen.

Fuente: Norma sanitaria Chilena

1.5. Harinas de pescado especiales

Las harinas especiales de pescado podemos caracterizarlas en cuatro grupos:

• Harinas Prime con 68% de proteínas

• Harinas Súper Prime con 70% de proteínas
• Harinas " LT 11 72% de proteínas
• Harinas desgrasadas con más del 92% de proteínas

Las Harinas especiales de pescado: PRIME, SUPER PRIME Y LT, se distinguen de

las harinas residuales y estándar por la calidad de la materia prima utilizada, ya
que son generalmente manipuladas y preservadas a bordo, manteniendo la

13
temperatura entre 4 y o.soc, cuanto más baja sea la temperatura de preservación
a partir de 4°C. se obtendrá un tipo de harina especial por así decirlo de mejor
calidad.

Fuente: Tasa

Las materias primas preservadas entre 3 y 4°C., nos permite elaborar harina
PRIME, por cuanto a esa temperatura las materias primas sufren aun proceso de
descomposición natural y el nivel de Histamina y BVNT, en el producto
terminado puede superar las 500 mg por cada 100 gramos de muestra, sin
embargo el nivel de Lisina libre que se obtiene puede llegar hasta 7.5%, ya que
los parámetros tecnológicos de procesamiento como: cocción, prensado, secado
y separación de los sólidos solubles se hacen con temperaturas menos rígidas,
por decirlo el secado se hace utilizando secadores indirectos donde la
temperatura no supera los 130oc a presión del medio ambiente; es por ello que
el grado de digestibilidad de producto puede incrementarse hasta un 85%.

Fuente: Atlas industrial - Noruega

Le problema que tiene la Industria harinera nacional es que la cadena de

enfriamiento de la materia prima se interrumpe en Planta (POZAS), donde se le
mantiene a temperatura ambiente y debido a ello se facilita su deterioro
enzimático y bacteriano, con el consiguiente traslado al producto terminado.

Las materias primas preservadas a bordo entre 2 y 3°C. nos permite disminuir el
grado de deterioro natural del pescado y con este tipo de materia prima se
puede obtener harinas especiales SUPER PRIME, es decir un producto que llega a
tener hasta 70% de proteínas y un nivel entre 8 y 8.5 % de Lisina libre, es decir es
un producto de mayor calidad, ya que el secado principalmente se hace
utilizando secados indirectos que trabajan a presión de vacíos con temperatura
no superiores a 90°c. E nivel de digestibilidad del producto puede llegar hasta el
90%. Algo similar que el caso de las harinas PRIME la cadena de fria se
interrumpe en la Planta de procesamiento de allí que la materia prima a
calentarse o elevar su nivel de temperatura, inicia su proceso de deterioro
natural trasladándole el problema al producto terminado que puede presentar
valores de Histamina y BVNT, que superar las 300 mg. por cada 100 gr. de
muestra, que indudablemente difieren de las Normas de Noruega y de los otros
países Nórdicos que elaboran este tipo de producto.

Fuente: Propia

14
Los productos harinas PRME Y SUPERT PRIME, ya se vienen elaborando en
nuestro país utilizando las materias primas preservadas a bordo y almacenadas
por periodos no mayores a cuatro horas en las plantas de procesamiento y luego
la diferencia de materias primas que quedan en la poza se utiliza para elaborar
harina estándar.

Ref. TASA, DIAMANTE

La Harina Especial "LT", para su elaboraciOn requiere un grado de calidad de la

materia prima entre 10 a O, que sea equivalente a 10, es decir con características
equivalentes a las materias primas recién capturadas y para ello se debe de
preservar a 05. °C para evitar el deterioro hidrolitico en toda la etapa desde la
pesca hasta la cocción.

Las harinas especiales "LT", se característica por tener 72% de proteínas y hasta
9% de Lisina libre y con un grado de dige_stibilidad del producto entre 90 a 95%.
Las harinas especiales de pescado LT, generalmente se secan a temperaturas y
presión de vacíos por los que sus componentes no sufren daños físicos-químicos,
manteniendo la totalidad de los aminoácidos y ácidos grasos esenciales, y por
ello el producto tiene un alto valor biológico.

Fuente: Atlas Industrial Noruega

En el Perú aún no se elaboran harinas Especiales "LT", porque los Industriales

Harineros no han tomado conciencia de su importancia técnica-económica,
quedando pendiente dicho grado de desarrollo para estar a la par o nivel con lo ·
que se hacen en Chile, Noruega, Japón, Rusia y otros países.

Entonces para elaborar harinas especiales de pescado se requiere en primer

lugar materia prima con un excelente grado de calidad, utilización de equipos y
maquinarias construidos con acero inoxidable mínimo calidad 308, uso de
parámetros tecnológicos como temperatura: menos rígidos en las operaciones
de cocción, prensado, secado y recuperación de sólidos solubles. Los productos
harinas especiales de pescado son las que demanda los mercados actualmente,
porque permite la formulación de alimento balanceados para animales de
crianza controlada, una mayor conversión del alimento en carne y como
consecuencia una mayor rentabilidad para los usuarios del producto.

Fuente: Propia

15
 Las harinas desgrasadas también se considera como harinas especiales, ya que
presentan como característica un nivel de proteínas entre 90 y 92%, sin embargo
se puede utilizar harina integral como materia prima para su elaboración y el
proceso consiste en la eliminación de los ácidos grasos y sales minerales,
lavándolos con un solvente orgánico como el etanol, entonces el producto queda
finalmente con trazas de ácidos grasos y cenizas, eliminando de esa manera el
olor, sabor a pescado y disminuyendo el color que finalmente puede ser un
crema oscuro o claro dependiendo de la materia prima que ha dado origen al
producto.

Fuente : Propia

Si bien el producto tiene un nivel alto de proteína; sin embargo no tiene los
niveles adecuados de Aminoácidos esenciales, porque proviene de un producto
que fue elaborado con materias primas con nivel de descomposición natural que
conduce al deterioro de las proteínas y sus componentes menores en
Aminoácidos y Péptidos. Fuente : ITP

El uso de la harina desgrasada es diverso, desde la formulación del alimento para

animales, hasta su uso para la Industria farmacológica para la separación de los
aminoácidos y su uso posterior en la fabricación de medicamentos.

Ref. Atlas industrial de noruega

1.6. Valor Nutricional del Producto Harinas Especiales de Pescado.

Las harinas especiales de pescado, elaboradas a partir de las materias primas

frescas, tienen un valor biológico y nutricional y excepcionalmente alto y un
factor de digestibilidad equivalente o superior, comparado con cualquier otro
producto referido a harina de pescado. Fuente: ITP

La capacidad de esponjamiento, es decir la capacidad de absorción de agua, es

muy alta, lo que significa que la proteína mantiene un alto grado de sus
propiedades funcionales. Fuente: ITP

El valor de (DBC) (DyeBindingcapacity), que está relacionado con el contenido de

la lisina disponible y es también alto en comparación de la harina estándar.

El aceite que es parte del contenido de la harina especial, así como aquel que se
recupera, es también de calidad excepcionalmente alta con índice de acides
menor al 0.5% y contenido del sulfuro que varía entre 1 y S ppm, con sabor y
color natural; es por ello que presenta ventaja para una buena alimentación de
los animales que se traducen en ventajas económicas evidentes, así como por
ejemplo en Noruega se ha efectuado experimentos utilizando como alimento
Harina "LT", en salmones y estos han creddo un 40~ en comparad::
 de los salmones alimentado con harinas estándar, habiéndose observado
además que el uso de harinas especiales producen un crecimiento de 10% más
en la cría de salmones, con lo cual queda demostrado que los productos harinas
especiales a base de pescado de buena calidad se ve beneficiado por un doble
efecto (40% más rápido y mayor con'(ersión del alimento en carne) que
evidencian se obtengan mayores ingresos.

Fuente: Propia

El éxito de la producción de harinas Especiales a base de pescado va a depender

de los esfuerzos decididos y coordinados entre los Institutos de Investigación, las
Universidades, la Industria de la producción de Harinas Especiales y el mercado
consumidor, sumado a ello el cumplimiento de las normas técnicas de
producción y calidad para asegurar lo que se está planteando desarrollar, pues
este debe ser un compromiso estrictamente aplicable para las Empresas
productoras.

Fuente: AUDIAS MORA - Elaboración de harina de alta calidad - Edit. Estima!

Ltda. Chile 1996.

l. 7. Utilización del Producto.

Como quiera que las Harinas especiales de pescado, son elaboradas utilizando
materias primas con un buen grado de utilidad y de una forma especial, son
utilizadas para la alimentación de algunas especies de animales y muy
particularmente donde se obtenga beneficios especiales, beneficios que son
traducidos en la obtención de mayores utilidades. Fuente: IAFMM

El requisito mas importe de las harinas especiales de pescado es su uniformidad

física y nutricional, de allí que sea importante que el producto se encuentre libre
de contaminación microbiana y muy especialmente de salmonella. Fuente :
Norma Técnica Chilena

La referencia que se ha obtenido nos indica que los usuarios del producto son los
dueños de la piscigranjas de salmónidos, truchas, camarones tropicales,
anguilas, peces planos, todos ellos tienen un mayor valor comercial en el
mercado y su crecimiento demanda mayores niveles de proteínas en sus dietas,
en este caso proteínas de origen marino, también se utilizan para formular dietas
para aves, cerdos, engorde de ganado vacunos así como también para formular
dietas para animales de pelaje como -bisontes del norte de Europa.

Fuente: Atlas industrial de Noruega

17
1.8 Características Físico-químicas y Bioquímicas de las materias primas a utilizar.

El producto o productos Harinas Especiales de Pescado, en primer lugar se

requieren que las materias primas a utilizar se encuentran en el mejor estado de
calidad tanto físico, como físico-químico, bioquímico y microbiológico; porque
de ella va a depender que se obtenga Harinas Especiales.

Fuente: Propia

Como quiera que en nuestro pars, la materia prima utilizada para elaborar harina
de pescado es la anchoveta, dado sus bondades de abundancia, sin embargo la
especie si no es manejada cuidadosamente desde su captura, tenderá a
deteriorarse, debido a que posee enzimas en el trato intestinal que son muy
reactivas y en muy pocas horas a temperatura ambiente inician su proceso de
deterioro natural hidrolizando las proteínas dando origen a los productos más
reactivos como son las enzimas proteolíticas; asimismo los ácidos grasos por
acción de las enzimas también inician un proceso de lipólisis, dando origen a los
ácidos grasos libres que afectan a las proteínas y otros componentes del
pescado, originando compuestos altamente tóxicos como es el desdoblamiento
de la HISTIDINA vía descarboxilación transformándolo en HISTAMINA, así como
la producción de aminas biogénlcas v BVNT que hacen del pescado un producto
no utilizable para el consumo humano y animal.

Fuente: Diamante

Para garantizar la calidad de la materia prima a utilizar en la elaboración de

HARINAS ESPECIALES, se requiere que inmediatamente después de la pesca sea
enfriado hasta las temperaturas de 0.5° C., temperatura que lentifica las
reacciones de las enzimas v la actividad de los microorganismos por lo menos
hasta que se inicie el proceso de producción mediante la cocción.

Fuente: Propia

El pescado que se utiliza en la elaboración de Harinas especiales, que

generalmente es la anchoveta desde el punto de vista Físico-químico tiene la
siguiente composición al estado fresco:

Fuente : Propia

Aguas 70%
Proteínas 20·21%
Ac. Grasos 8-10%
Sales Minerales 2%

18
 Fuente: ITP

Y desde el punto de vista bioquímico, el musculo de la anchoveta contiene

proteínas sarcoplásmaticas y miofibrilares, las primeras son las que tienden a
descomponerse al elevarse la temperatura dando origen a compuestos no
deseables que se han tomado como los índices de valoración de la calidad del
pescado. Fuente: ITP

Las proteínas miofibrilares a su vez están compuestas por más de 34

aminoácidos identificados, dentro de las cuales vamos a encontrar a los 4
aminoácidos esenciales que se encuentran en el músculo de las especies
pelágicas como la anchoveta y son las que debemos de preservar y conservar, ya
que dichos aminoácidos dan al producto las características técnicas de especiales
y las bondades nutricionales. A ello debemos agregar la gama de ácidos grasos,
los que en su mayoría son poliinsaturados, destacándose aquellos Ácidos grados
de cadenas largas mayores a 20 carbones denominados también especiales,
debido a su estructura orgánica y que también solamente se encuentran en las
especies denominadas azules como la anchoveta. Los Ácidos Grasos especiales
son los denominados OMEGAS 4 se puede destacar los OMEGA 3 ó EPA, los
OMEGA 4 ó DHA, que son considerados imprescindibles en las dietas alimenticias
del hombre y los animales.

Fuente: ITP

Para elaborar Harinas Especiales de pescado existen ciertas condiciones técnicas

que deben aplicarse a la materia prima para asegurar que dicha materia prima
finalmente se transforme en el producto deseado y las condiciones son:

• Calidad de la materia prima

• Higiene de los medios utilizados en la pesca, abordo y almacenamiento
en Planta.
• Y tecnología de procesamiento

1.9. Calidad de la Materia

Se debe asegurar la calidad de la materia prima desde el mismo momento de

pesca y hasta la operación de cocción, para ello se debe hacer uso del frío,
preservando en la bodega de la embarcación a temperaturas equivalentes a
o.soc y así se paralizará todas las reacciones físico-química bioquímicas y
microbiológicas que tienden a dañar a la materia prima. La preservación debe
extenderse hasta la operación de almacenamiento en planta porque de lo

19
 contrario poco servirá almacenar a temperatura frigorífica en la bodega de la
Embarcación. Fuente propia

1.10. Higiene de los medios utilizados en la pesca, almacenamiento a bordo y

almacenamiento en planta.

la preservación sola no funcionará si no va acompañado de prácticas de higiene

o sanetización, para lo cual es necesario en primer lugar que en todos los
materiales, equipo y maquinaria sea construida de acero inoxidable, para evitar
las· reacciones de oxidación entre los ácidos de las materias primas con los
componentes de fierro de los materiales que se utilizan para fabricar los equipos
y máquinas. Asimismo se debe de utilizar un código de prácticas de sanetización
en todos los equipos y maquinas por donde pasará la materia prima y muy
especialmente en la bodega de la embarcación, pozos de almacenamiento,
transportadores y otros, para evitar la contaminación de la materia prima con la
materia orgánica que queda adherida en la superficie de ángulos de los equipos y
máquinas.

Fuente: ·Propia

Todo equipo y máquina debe ser lavado utilizando agua a presión de preferencia
dorada y fria, para eliminar residuos orgánicos que tienden a la putrefacción y
dañan así a la siguiente materia que ingresa a la bodega del barco y planta de
procesamiento.

20
 1.11 Tecnología de Procesamiento del Producto Harinas Especiales de Pescado.

FLUJO DI PROCESOS PRINCIPALES

PESCA

TRANSPORTE A PUERTO

DESCARGA

ALMACENAMIENTO EN-PlANTA

COCCIÓN

DESAGUADO

PRENSADO

SECADO

ENFRIAMIENTO

MOLIENDA

ADICCIÓN DE ANTIOXIDANTE

TAMIZADO

ENSACADO-PESADO

( TRANSPORTE AR.EAALMACENAMIENTO 1

+
AL_M_A_C_E_,Nr-A-M_IE_N_T_o_ __,
·. . _ I_ _

+
1 CONTROL DE CALIDAD

Fúente: Elaboración Propia

1 COMERCIAliZACIÓN

ír 21
 FLUJO DE RECUPERACIÓN DE SÓLIDOS Y ACEITE DEL
AGUA DE DESCARGA

AGUA DE DESCARGA

+
TROMELL

FLUIDOS

TANQUES PAMA COCINADOR

CONTINUA

SÓLIDOS SOLUBLES

COCCIÓN CENTRIFUGACIÓN

MEZCLADO CON AGUA DE

COLA ACEITE ACIDO

RECUPERACIÓN DE RESIDUO AlMACENAMIENTO

SOLUBLES FLUIDO
NEUTRALIZACIÓN

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN

Fuente: Elaboración Propia

22
 FLUJO DE PROCESOS DE RECUPERACIÓN DE SÓLIDOS V
ACEITE DE CALDOS DEL COCINADOR V LICOR DE PRENSA

COCINADOR

SEPARACION DE SOUDOS
INSOLUBLES

SIGUE

TANQUE DE
ALMACENAMIENTO 100°C

ALMACENAMIENTO
ACEITE CRUDO TRATAMIENTO DEL AGUA
DE COLA PARA
CONCENTRARLOS
SOLUBLES

Fuente: Elaboración propia

23
 CAPÍTULO 11

REQUERIMIENTOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DE HARINAS ESPECIALES

DE PESCADO.

A. PESCA

Se realiza utilizando una Embarcación denominada bolichera y una red de cerco

cuyas dimensiones depende. de la capacidad de la Embarcación. Para realizar
faenas de pesca, la embarcación debe de tener sistema de frío a bordo para
preservar la materia prima, de Jo contrario la materia prima solamente serviría para
producir harinas tipo estándar. Fuente: propia

B. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA A BORDO DE lA EMBARCACIÓN

Una vez que se haya producido la faena de pesca, inmediatamente la materia prima
debe ser llevada a la bodega de la embarcación y ser mezclada con agua de mar
refrigerada que debe estar a una temperatura de o.soc y así permanecerá la
materia prima hasta el momento del desembarco en puerto, única forma de
mantener la calidad de la materia prima. Fuente: propia

C. DESCARGA
Las materias primas destinadas a la elaboración de harina de pescado se descargan
utilizando una embarcación fija denominada CHATA, provista de máquinas como
bombas de desplazamiento positivo mangueron de succión y tuberia de descarga.

La velocidad de descarga es de 350 TMB/H y utiliza 0.8 TMB de agua por TMB de
pescado, lográndose que la materia prima dañe menos y además haya una menor
cantidad de agua que procesar para devolverlo al mar sin contaminantes, es decir
bajo estos parámetros se minimiza la contaminación ambiental.

La descarga involucra algunas sub-operaciones como: recepción de sólidos de los

líquidos mediante el transportador vibratorio, transportador de rastra y tolvas de
pesaje. Fuente : propia

24
D. ALMACENAMIENTO EN PLANTA

El almacenamiento del pescado destinado a la industria harinera, generalmente se

hace en pozos de capacidad de 200 a 500 TMB. El almacenamiento se construye en
un punto crítico de la línea de producción por cuanto hasta ahora ninguna planta ha
instalado maquinaria de frío, razón por la cual el pescado enfriado a bordo en las
pozas se calienta y se inició el proceso de descomposición de .una forma muy
acelerada, razón por la que en las 04 primeras horas elaboran harinas especiales y
luego de allí en adelante elaboran Harina estándar a pesar de que las plantas se
encuentran implementadas con secadores indirectos y otras máquinas modernas
para producir harinas especiales.
Puesto que la calidad de la materia prima es el factor más importante para elaborar
harinas especiales. Fuente: propia

E. COCCIÓN

En el proceso de elaboración de harina de pescado, esta operación se constituye en

una de fas más importantes por cuanto mediante la cocción se consigue la
destrucción de las enzimas, microorganismos, romper fas células adiposas, y
prepara al tejido para la siguiente operación que es fa separación de parte de los
fluidos, del tejido sólido. Actualmente la cocción se hace en forma indirecta, es
decir utilizando cocinadores que tienen camisitas de vapor, así como el eje del
transportador del cocinador es humo y se llena de vapor para procurar una
trasmisión del calor por dos frentes (la camisita y el eje transportador), de esa
manera la operación es más eficiente y daña menos a los componentes sensibles
del pescado, que son los aminoácidos, ácidos grasos y vitaminas.

De la cocción va a depender que se realicen con eficiencia las siguientes

operaciones: como el prensado y secado, así como el valor de conversión de la
materia prima a producto terminado.
Es importante que la cocción se haga utilizando los parámetros recomendados por
las buenas prácticas de manufactura, para así lograr los resultados especialmente
de obtener productos de calidad como son: las harinas especiales. Fuente: propia

F. DESAGUADO V PRENSADO

El desaguado es la operación consistente en la separación de los fluidos generados

durante la cocción y solamente se utiliza un cilindro rotativo con un tambor con
orificios en la parte interna y se encuentra ubicado inmediatamente debajo después
del cocinador y por debajo de este. El desaguador igual que el cocinador son

~ 25
 construidos de acero inoxidable calidad 316 y su capaddad es equivalente a la de
paso de materia prima por el cocinador.

Los sólidos separados caen a la tolva de la prensa que se encuentra por debajo del
Shut de descarga del desaguador y luego dichos sólidos son transportados y
comprimidos, contra un cilindro cribado construido de plancha de acero inoxidable,
produciéndose la separación de otra parte de fluidos constituidos de: agua, aceite,
proteínas solubles y sólidos insolubles. Todos estos componentes son llevados
conjuntamente con los caldos del cocinador a un tanque y se les mantiene a 100° C.
para luego proceder a su separación como se indica en los flujos de procesos.
Fuente: propia

G. SECADO

El secado conjuntamente con el prensado y la coccton son las operaciones

fundamentales del proceso de elaboración de harina de pescado para el caso del
secado para elaborar harinas especiales, se hace utilizando secadores indirectos, ya
sea que trabajen a presión atmosférica y/o a presión de vacío, dependiendo de la
materia prima que se esté utilizando. Para secar queque de prensa para elaborar
harina PRIME, se trabaja a presión atmosférica a temperaturas superiores a 100°C y
para secar queque de prensa para elaborar harina super primer se trabaja a presión
de vacío (-2mmHg) a temperaturas que no supere los 85°C y para secar queque de
prensa para elaborar harina "LT" se trabaja a presiones de vacío de (-5mm de Hg.) y
a temperaturas no mayores a 75"C.

El proceso de seca do es para eliminar el contenido de humedad desde 55 o 50%

hasta 6 u 8% que debe contener el producto terminado.

El secado como se está indicando es fundamento para darle estabilidad al producto

desde ,los puntos de vista físico químico y bioquímico. Fuente: propia

H. ENFRIADO

Luego del secado se procede a enfriar el producto hasta temperatura ambiente,

para lo cual se hace uso de un cilindro rotativo y aire a alta presión. El aire es
generado por unas compresoras e introducidas al cilindro rotativo pro duetos los
cuales transportan el producto enfriándolo y lo llevan al otro extremo del cilindro,
cayendo eJ producto en la tolva de los molinos a temperatura entre 30 a 35°C.
Fuente: propia
l. MOLIDO

Luego de que el producto es enfriado, caen en la tolva de los molinos de martillo y

luego introducidos al tambor del molino, donde giran martillos locos, golpeando al
producto contra la malla del tambor y hasta que alcancen el tamaño de la partícula
requerida para luego caer a la tolva de sus transportador que lo llevará al equipo de
adición de antioxidantes. El tamaño de la partícula de harina es determinada por el
mercado y para cumplir dicho requisito se cambia el tambor cribado¡ sin embargo
el tamaño de la partícula puede oscilar entre 1 a 2 mm. Fuente :Propia

J. ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE

Como quiera que los productos harinas especiales, contiene ácidos grasos
poHinsaturados, que de no agregarse antioxidante, el producto en contacto con el
medio ambiente tendería a oxidarse en la primera fase y luego a enranciarse,
deteriorando la calidad del producto terminado. La adición del antioxidante se hace
pulverizándolo sobre la harina que va pasando por el tornillo transportador, de tal
manera que mezcle homogéneamente con el producto y así sirva como agente
protector, durante el almacenamiento transporte a los lugares de consumo y luego
durante el almacenamiento transporte a los lugares de consumo y luego durante el
almacenamiento en los lugares de consumo, donde el producto no debe tener más
de 15 ppm de antioxidantes antes de utilizarlo para la formulación de alimentos
balanceados.

El antioxidante más utilizado en la industria pesquera harinera peruana es el

denominado EXTOXIQUINO y la proporción a utilizar es entre 600 a 1000 ppm,
dependiendo del contenido de ácidos grasos de la materia prima, así por ejemplo si
la materia prima tiene 8% de Ácidos grasos se agregará el producto 800 ppm, que
equivale a decir 0.800 kg. Por TMB de producto terminado. Fuente: propia

K. ENSACADO

El producto luego de la adición del antioxidante es llevado por un transportador y

pasa por un tamis para separar posibles impurezas como: trozos metálicos, trocitos
de madera, trocitos de pvc de dichas impurezas el producto es llevado a la tolva de
pesaje y ensaque que viene a ser un área restringido por evitar la contaminación del
producto. El pesado y ensacado suele hacerse mecánicamente con el auxilio de un
solo operario y para el caso de las harinas especiales se utiliza sacos de color blanco

27
 de 50, 500 y 1000 kg., dependiendo de la solicitud de los usuarios. Es importante
remarcar que en la etapa de ensacado es donde las Empresas certificadoras toman
las muestras del producto terminado para los análisis de calidad que darán al
producto su viabilidad comercial. Fuente: propia
L. TRANSPORTE AL ÁREA DE ALMACENAMIENTO

Una vez que el producto es envasado inmediatamente es colocado en los vehículos

que lo transportarán al área de almacenamiento, dicha área puede estar contigua a
la línea de producción o alejada de ella, pero si es una área acondicionada de
preferencia (loza de cemento) aiH el producto es estibado en rumas de 50 TMB, de
una forma adecuada para facilitar su conteo y muestreo, y luego es tapado con PVC
para evitar la contaminación proveniente de las heces de las aves, que
generalmente aportan agentes bacterianos como salmonella, shiguello y coliformes
cada ruma del producto lleva una codificación que lo identifica como: fecha y hora
de producción, calidad de materia prima utilizada, etc.

Es importante que el producto durante el almacenamiento tienda a enfriarse hasta

la temperatura ambiente y de esa manera mejorar su estabilización asr como que
durante el almacenamiento se debe de fumigar para evitar la contaminación
microbiana y de posibles insectos, que dañarían la calidad comercial del producto.
Fuente: propia

M. CONTROL DE CALIDAD FINAL

Por lo general en la producción o elaboración de harinas especiales de pescado, se

realiza labores de control a lo largo de todo el proceso productivo, única manera de
asegurar la obtención de un producto que reúna las condiciones de calidad que
demanda el mercado, sin embargo para que el producto pueda salir al mercado
externo se hace necesario se practique un examen de la calidad del producto que se
encuentra en el área de almacenamiento. La empresa certificadora muestreará el
producto de acuerdo a las técnicas recomendadas por los usuarios y las normas de
control sanitario del país productor, en nuestro caso SANIPEZ. las muestras son
codificadas y llevadas al laboratorio por duplicado y luego se realizarán los
exámenes físicos, físico·químicos, bioquímicos y microbiológicos.

El resultado de dichos exámenes se indicarán en el certificado, que es el documento

que acredita la calidad comercial del producto y como consecuencia su autorización
para su embarque.

Generalmente los exámenes que se practiquen al producto harinas especiales son:

28
 Examen físico
Granulometría

Exámenes Físico químicos

Protefnas brutos
Ac. Grasos brutos
Humedad
Sales minerales

Exámenes Bioquímicos
BVNT
Histamina
Aminas biogEmicas
Disponibilidad de lisina libre

Exámenes Microbiológicos
Presencia de Salmonella
Presencia de shiguello
Presencia de otros microorganismos patógena
Presencia de hongos.

Fuente: Norma Sanitaria Chilena

N. COMERCIALIZACIÓN

Como se ha mencionado el mercado de las harinas especiales de pescado, está

dirigido especialmente para la formulación de alimento para: salmón, trucha,
camarones, ganado vacuno, porcino, aves y animales de pelaje como los bisontes.

Debido a la bondad nutricional es que las harinas especiales de pescado, han

adquirido un espacio Importante en el mercado tanto en la demanda como en los
precios independientemente que elaborando harinas especiales se obtiene mejores
niveles de conversión de materias primas a productos terminados (3.8 ó 3.9 TMB a
1 TMB DE HARINA ESPECIAL}, independiente de que se trabaja con parámetros que
minimizan ta contaminación ambientar.

Fuente : Elaboración Propia

29
 CAPITULO 111

EQUIPOS, MAQUINARIA Y PARAMETROS TECNOLOGICOS PREFERIDOS

PARA ELABORAR HARINAS ESPECIALES.

Para la elaboración de harinas especiales de pescado, se utiliza equipo y maquinaria

muy similar al de las Hneas de procesamiento de harinas standard, diferenciándose en
algunos casos por el material que se utiliza para su fabricación y en otros casos por la
modificación que ha sufrido la maquinaria para modificar los parámetros de
procesamiento ha aplicarse. Todo lo mencionado se ha tratado en las reuniones de la
IAFMM, que es el organismo que de alguna manera sirve como agente regulador de la
tecnología de procesamiento de las harinas especiales de pescado.

Fuente: Elaboración Propia

3.1 EQUIPO V MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE LAS HARINAS ESPECIALES.

3.1.1 EMBARCACIÓN PESQUERA

Esta se denomina BOLICHERA de una capacidad desde 350 a 800 TMB,

dotadas de sistema de frio a bordo que se utiliza para enfriar agua que se
utilizará para enfriar el pescado hasta la temperatura entre 0.5 y 3°C,
temperatura que evita las reacciones: físico~química, bioquímica y
microbiológica y así tener una materia prima apta para la elaboración de
harinas especiales.

la embarcación tiene como equipo la red de cerco (boliche) de una

longitud desde 800 a 1500 mts. y un ancho mínimo de 400 BRAZADAS. La
embarcación además debe estar equipada con lo siguiente: manguerón de
succión, burro, mástil con su macaco, winche, camarotes, cocina, baño,
ancla, bodegas aisladas, puente para el equipo de maniobra; además de
instrumentos de control tanto de navegación como para la detección de
cardúmenes (Ecososonda, radar, sonar y otros instrumentos para la
navegación satelital. Es necesario mencionar que como maquina auxiliar
cada embarcación cuenta con una embarcación pequeña denominada
PANGA.

las bodegas deben ser construidas de plancha de acero inoxidable y

aislado con poliuretano inyectado para mantener la temperatura fría,

30
 además de otros equipos y máquinas que son típicos para ser utilizada a
bordo de las embarcaciones.

Fuente: Elaboración propia

3.1.2 CHATA DE DESCARGA

Esta es una embarcación que se encuentra estática en la Bahía donde se

ubican las plantas de procesamiento a una distancia entre 500 a 1,800
metros del nivel de alta marea. Esta máquina está equipada con generador
propio, una bomba de descarga de desplazamiento positivo, el cual está
conectado a un mangueron de succión de 25 pulgadas de diámetro y una
longitud entre 500 a 1800 mts. Las chatas actualmente cuentan con
bombas de desplazamiento positivo, las mismas que solamente requieren
0.8 TMB de agua por cada TMB. de materias primas a descargar, de esa
manera se hace menos daño a las materias primas, trasladando menor
cantidad de agua y como consecuencia trabajo para procesarlo y separar:
sólidos insolubles, que es parte de la materia prima mejorando los
rendimientos de producción, la calidad del trabajo de la bomba de
descarga va a depender contar con materias primas de buena calidad y así
también productos denominados harinas especiales.

Fuente: Elaboración propia

3.1.3 TOLVA DE DESCARGA

Es un equipo que cuenta con una tolva a donde llegan las materias primas,
que se traslada desde la bomba de descarga y a través de una tubería de
descarga submarina. En la tolva de descarga y por medio de una plancha
cribada se separa los sólidos de los fluidos (agua, aceite y sólidos solubles).

Los sólidos pasan a un transportador vibratorio que tiene la finalidad de

eliminar los residuos del agua de transporte y luego pasa al transportador
de malla, donde se supone se separa el 98% del agua de transporte, para
luego pasar a la tolva de pesaje.

Los fluidos separados en la tolva de recepción pasan directamente a una

máquina denominada TROMELL, donde se separa los sólidos insolubles
(trozos de piel, escamas, huesos, etc.) y estos pasan al cocinador por medio
de un transportador helicoidal (gusano).

31
 Los fluidos son llevados impulsados por una bomba y tubería al tanque
PAMA para separar el aceite utilizando aire a presión para elevar el aceite a
la superficie y luego separarlo por medio de unas paletas y finalmente
llevarlo a las centrifugas para separar el agua y así obtener el aceite
denominado "ACEITE ACIDO", producto que luego es llevado a tos tanques
de almacenamiento. Los sólidos insolubles mas el agua son llevados a
otros tanques para coagular la proteína mediante el calor. Dichos sólidos
insolubles se precipitan y luego son llevados mediante un transportador
para ser mesclado con el queque de prensa antes que el queque ingrese al
secador. El agua residual se elimina a otros tanques para ser tratados y
luego derivados para su eliminación, supuestamente sin agentes
contaminantes.

Fuente Elaboración propia

3.1.4 TOLVA DE PESAJE

Una vez que la materia prima ha pasado por el transportador de malla,

llega a la tolva de pesaje de una capacidad de 1.9 a 2.1 TMB, funcionando
mediante sistema neumático.

Esta máquina se ha convertido en el sistema de control de la materia prima

que ingresa a la planta, además está construida de plancha de acero
inoxidable. la materia prima pesado es dirigida a las pozas de recepción
mediante una canaleta accionada mecánicamente.

Fuente: Elaboración propia

3.1.5 POZAS DE ALMACENAMIENTO

las pozas de almacenamiento se han convertido en uno de los puntos

críticos en las líneas de procesamiento de harinas especiales, por cuanto
con una capacidad muy grande (300 a 800 TMB); además no cuentan con
sistema de frio. Ambos aspectos contribuyen para que la materia prima así
haya sido refrigerada a bordo, en pocas horas pierdan su calidad tanto:
físico, físico-química, bioquímica y microbiológica, de allí que en el Perú se
elabore harina PRIME, con la materia prima con unas 4 o 5 horas de vejez
en la poza. El resto de materia prima es procesada para elaborar harina
estándar, perjudicándose a la Empresa y el Estado desde el punto de vista
económico.

32
 Debido a la presión y temperatura en la poza se produce deterioro de la
materia prima, perdiendo: sólidos insolubles, agua, aceite y sólidos
solubles, lo que comúnmente se llama sanguaza, productos que son
separados paralelo a la producción del pescado entero. la separación se
hace utilizando un tromell. los sólidos insolubles separados se juntan con
el pescado entero y luego son llevados a la tolva del cocinador y los fluidos
son llevados a un tanque donde se tes mantiene a temperatura de 100°C,
para coagular al proteína y destruir enzimas y microorganismos.

Fuente: Elaboración propia

3.1.6 COCINADOR

Son máquinas construidas con plancha de acero inoxidable, así como el eje
transportador hueco. los cocinadores son cilíndricos con +20 Mt. de largo
y 1.50 mt. de diámetro. Actualmente se está utilizando el cocinador
indirecto es decir se utiliza el vapor como agente transmisor de calor a
través de la camiseta o chaqueta y el eje del transportador.

la veiocidad del transportador es variable y dependiente de la calidad de la

materia prima. Los cocinadores generalmente se ubican en una plataforma
metálica por encima del desaguador y la finalidad del cocinador es
preparada a la materia prima para resistir las operaciones siguientes y debe
de estar en perfecto equilibrio con las otras máquinas de la línea de
producción.

Fuente: Elaboración propia

3.1.7 DESAGUADOR

Es una máquina cilíndrica ubicada debajo del cocinador y el principal

objetivo es drenar o separar los caldos producidos por la cocción del
pescado para lo cual está previsto de una malla cilíndrica que se utiliza
como transportador, la misma que entrega los sólidos a la tolva de la
prensa y los fluidos son llevados por una tubería hacia el tanque de fluidos
donde se les mantiene caliente a 100°C para coagular las proteínas y
destruir microorganismos. Esta máquina también está construida de acero
inoxidable calidad 316. El desaguador se ubica por encima de la prensa de
tal manera que el shuck de descarga coincide con la tolva de recepción de
sólidos de la prensa. la velocidad de trabajo es coincidente con ta
velocidad de trabajo del cocinador y al prensa. Fuente: Elaboración propia

33
3.1.8 PRENSA

la prensa es una de las máquinas que conjuntamente con el cocinador y el

secador son las que ejecutan el mayor trabajo de separación del agua del
músculo del pescado para lograr su estabilización físico-química. la prensa
es una máquina robusta de tipo rectangular fabricado con plancha de acero
inoxidable calidad 316 y está provista de dos tornillos que van en su
diámetro de menos a más, los tornillos sirven como transportadores y a su
vez como comprlmidores de la materia prima sobre la plancha cribada,
separando los fluidos de la parte sólida.

la fracción sólida toma el nombre de queque de prensa y debe de tener

como máximo 45-46% de humedad, es decir entre la operación de cocción
y prensado las materias primas de buena calidad deben de haber perdido
un aproximado de 27% de agua, que generalmente es en gran parte agua
libre, la otra parte es agua ligada, además de un 8% de aceite, cuando la
producción es de harinas especiales de pescado.

la fracción de fluidos separados en la prensa está compuesto de agua,

aceite, sólidos insolubles y sólidos solubles y para el caso de materias
primas utilizadas para elaborar harinas especiales puede ser de hasta un
22%, producto que toma el nombre de LICOR DE PRENSA, que es llevado al
tanque de fluidos provinientes del cocinador y que conjuntamente con el
caldo del cocinador se le mantiene a una temperatura de 10a~c, para evitar
su contaminación microbiana.

La prensa como máquina en la lfnea de producción de harinas especiales,

cumple la función de reducción en forma mecánica de una gran parte del
agua de composición del pescado, disminuyendo los costos para eliminar
el resto de agua en el secador y además de darle a la materia prima el
tamaño de partículas para que sea más fácil eliminar el agua por
evaporación.

La operación de la prensa es sincronizada con el cocinador, desaguador y

secador y tiene vital importancia en la Industria de elaboración de harinas
especiales de pescado, ya que también nos permite recuperar un %
importante de Ácidos grasos que actualmente tienen un adecuado precio
en el mercado, por sus bondades nutricionales. Fuente: Elaboración propia

34
3.1.9 SECADOR

Cuando se .habla de la producción de harinas especiales de pescado en

nuestro país se está utilizando los secadores indirectos, que trabajan con
vapor de agua como fuente de calefacción y en la industria podemos
identificar:

- Secadores Indirectos que trabajan a presión atmosférica.

Estos secadores son de forma cilíndrica, pudiendo ser sus

transportadores: ROTATUBOS, ROTADISCOS y ROTAPLATOS.
los secadores que mejores resultados han dado son los ROTATUBOS, de
acuerdo a lo que manifiestan los técnicos de las empresas: TASA,
DIAMANTE y CAPRICORNIO en el Callao, AUSTRAL y INVESMET EN
CHANCAY y HAYOUCK que opera a nivel Nacional.

los secadores Indirectos que operan a presión atmosférica

generalmente se utilizan para los procesos de secado de harinas
especiales denominadas PRIME, es decir los que requieren menos
exigencia de calidad dentro del grupo de harinas especiales. Fuente :
Propia

• Secadores Indirectos que trabajan a presión de vacío.

En cuanto se refiere a este tipo de máquinas~ son similares a los

secadores que trabajan a presión atmosférica, con la única diferencia
que están implementadas con un equipo que permite hacer vacío en el
interior del secador y de esa manera poder trabajar a temperaturas
inferiores a 100° e y con ello evitar dañar el valor biológico de los
componentes del producto, especialmente de los aminoácidos y ácidos
grasos. Cuanto mayor es el vacío en milímetros de mercurio, menor
será la temperatura requerida para secar y mejor será la calidad del
producto que se elabore. Así con este tipo de secadores se producirá
harinas Super Prime y LT, siempre teniendo en cuenta la calidad de la
materia prima.

Fuente: Elaboración propia

35
3.1.10 MÁQUINAS ENFRIADORAS

Como quiera que el secado de la harina se hace con temperaturas desde 75

hasta 130°C, dependiendo del secador que se utilice, el producto harinas
especiales para que se estabilicen físico~químicamente requiere ser
enfriada hasta temperaturas cercanas a la delrnedio ambiente, para lo cual
se utiliza un cilindro rotativo de más o menos 30 mts. de longitud, donde el
producto a enfriar es transportado y enfriado por una corriente de aire
generado por un compresor.

El producto ya frío cae a un dueto y luego a un transportador, el cual lo

lleva a los molinos. El cilindro enfriador internamente está recubierto con
planchas roladas de acero inoxidable de calidad 316.

Fuente: Elaboración propia

3.1.11 MOLINOS

Estas máquinas tienen como función la de uniformlzar el tamaño de las

partículas del producto y generalmente su trabajo hace que el tamaño de
las partículas se encuentran entre 1 a 2 milímetros, que es el tamaño de la
partícula que requieren los usuarios. El molino o molinos son también
máquinas que trabajan donde el eje que está provisto de martillos locos
esta accionado y golpean al producto sobre una malla cribada de la
dimensión de las partículas que se requiere y luego las partículas caen a la
tolva de un transportador que lo llevará al equipo atomizador de
antioxidantes.

Fuente: Elaboración propia

3.1.12 EQUIPO ATOMIZADOR DE ANTIOXIDANTE.

Este equipo está compuesto de un tanque donde se llena el antioxidante,

una bomba y un atomizador. Todo el conjunto funciona
sincronizadamente al paso del producto por un transportador de tornillo
que tiene la función de mezclar el antioxidante con el producto y así evitar
que los ácidos grasos se oxiden con el oxígeno del medio ambiente. La
bomba y el atomizador se regulan en función del requerimiento de
antioxidante que requiera el producto y esto a su vez va a depender de la
caltdad de la materia prima que se está procesando.

Fuente: TASA Diamante

36
3.1.13 MÁQUINA ENSACADORA, PESADORA Y COCEDORA.

Esta máquina generalmente se encuentra ubicada en un área de la línea de

producción, donde se requiere un estricto control sanitario.

La máquina ensacadora trabaja en · forma automatizada, requiriendo

solamente de un operario para su control. El ensacado y pesado depende
del destino de~ producto, pudiendo hacerse en sacos de SO, 500 ó 1000 kg.
y para el tipo de producto se utiliza sacos beige o blancos.

El producto ensacado y pesado se hace correr por rieles que lo llevan a los
vehículos que lo transportaran hasta las zonas o área de almacenamiento.

Fuente: Elaboración propia

3.1.14 MÁQUINARIA Y EQUIPO ADICIONAL.

- TROMELL

Para separar los sólidos insolubles de los fluidos de fa descarga.

- TANQUES PAMA

Para separar el aceite de los fluidos de la descarga del pescado.

- CENTRIFUGAS

Para separar el agua residual del aceite recuperado del agua de la

descarga.

- TROMELL

Para separar los sólidos de los fluidos que se producen en las pozas de
almacenamiento.

~ TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE FLUIDOS

Para posibilitar la coagulación de la proteína y evitar la contaminación

microbiana de la sanguaza, caldo del cocinador y licor de prensa.

- SEPARADORA DE SÓLIDOS INSOLUBLES

Para separar los sólidos insolubles que se producen durante la cocción y

prensado.

4-· 37
- CENTRIFUGAS

Para separar el aceite de los caldos del cocinador y licor de prensa.

- TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE ACEITE

Para almacenar el aceite crudo y acido que se produce.

- TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA DE COlA

Para almacenar el agua de cola que se produce luego de separado el

aceite crudo.

- PlANTA DE EVAPORACIÓN DE AGUA DE COlA

Generalmente es de 3 efectos y de pelfcula descendente, que trabaja

con los vagos del secador.

- TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE CONCENTRADO DE AGUA DE

COlA.

Para almacenar el concentrado de agua de cola hasta que sea mezclada

con el queque de prensa.

- CALDERAS

Para la producción de vapor que requiera la planta.

- PlANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA PARA LAS CALDERAS.

Para reducir la dureza del agua que se va utilizar para la producción de

vapor.

Fuente: Elaboración propia

38
3.2 PARAMETROS TECNOLOGICOS QUE SE REQUIERE PARA ElABORAR HARINAS
ESPECIALES DE PESCADO.

3.2.1 PARA ALMACENAR LA MATERIA PRIMA A BORDO DE LAS

EMBARCACIONES.

-Temperatura: + 0.5 a 3° ~

3.2.2 PARA DESCARGAR LA MATERIA PRIMA.

-Velocidad : + 350TMB/h

:0.8 TMB Agua/TMB pescado

3.2.3 ALMACENAMIENTO EN PLANTA.

-Temperatura : + 0.5 a rC
- Tiempo : hasta el inicio de la cocción.

3.2.4 COCCIÓN.

-Temperatura del cocinador: 95° C

-Tiempo entre: 13 a 17 minutos

- Temp. en el músculo 85° c.

3.2.5 DESAGUADO.

-Temperatura : 85° C

3.2.6 PRENSADO.

-Temperatura de la prensa: 95 - 100° C

3.2.7 TANQUE ALMACENAMIENTO DE FLUIDOS DEL COCINADOR Y PRENSA.

-Temperatura: 100° C

3.2.8 SEPARADORA DE SOLIDOS INSOLUBLES.

·Temperatura : 100° C

3.2.9 CENTRIFUGA.

-Temperatura : 100° C

39
 3.2.10 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA DE COLA.

-Temperatura : 100" C

3.2.11 SECADOR.

-Trabajo a presión atmosférica

Temperatura: 130"C

Tiempo: 45 minutos

-Trabajo a presión de vacío

-Temperatura : 75 a 85" C

-Tiempo : 45 minutos

3.2.12 PLANTA DE AGUA DE COLA DE PEUCULA DESCENDENTE.

A- Temperatura: 85- 90" C

B - Presión de vado: ~2 a -5 mm Hg.

3.2.13 ENFRIAMIENTO.

~Temperatura desde 75- 80" C hasta 30- 25" C.

3.2.14 DOSIFICACIÓN DE ANTIOXIDANTE.

- Desde 600 a 1000 ppm.

- Antioxidante residual en el producto en el mercado de destino desde 50 a

100 ppm.

Fuente: Elaboración propia- TASA DIAMANTE.

 CAPITULO V

4. NORMATIVIDAD PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINAS ESPECIALES DE

PESCADO.

Se ha revisado la Ley General de Pesca del Perú y su Reglamento y no se ha

encontrado ningún capitulo o artículo que refiera algún lineamiento técnico
relacionado a aspectos de Producción y Control de las harinas especiales de
pescado, de allf que se ha recurrido a las normas técnicas con las que viene
trabajando la Industria Harinera Chilena y que consta de tres secciones, las mismas
que se están insertando en el presente Texto.

La Norma Técnica Chilena, está referida como programa de Harina y Aceite de

Pescado, y abordar la temática de los requisitos sanitarios para la producción de
Harina y Aceite de Pescado, así como los requisitos para instalar una fábrica de
elaboración de harinas especiales y los requisitos de calidad de los productos
terminados de acuerdo al pars de destino.

Este documento técnico se está utilizando por algunas Empresas Nacionales como
lineamiento técnico para la producción de harinas de pescado especiales, aunque
sin ninguna exigencia gubernamental. Fuente : Elaboraclon propia

4.1 PROGRAMA DE HARINA DE PESCADO

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Sección 1
Antecedentes generales.

4.1.1 INTRODUCCIÓN

Este Manual establece los procedimientos a seguir por un

establecimiento reductor, para realizar la exportación de sus productos
(harina de pescado, aceite, harina de crustáceos, etc.), con la
certificación ofiCial de Sernapesca.

4.1.2 PROCEDIMIENTOS DE HABILITACIÓN

Para proceder a la habilitación de un establecimiento reductor deberá

exigirse al solicitante que acredite que cuenta con todas las
autorizaciones legales y reglamentarias para funcionar, esto es, que
cuenta con la(s} Resolución(es) de la Subsecretaría de Pesca que le
autorice el procesamiento de los productos, ~don:
sanitarias que corresponda otorgar al Servicio de Salud, con los
permisos municipales, y con las demás autorizaciones sanitarias que
procedieran. Una vez acreditado lo anterior, el funcionario del Servicio
Nacional de Pesca deberá realizar una visita inspectiva al
establecimiento en cuestión. la fecha de la visita se debe coordinar de
manera que la planta se encuentre procesando.

La inspección se basará en la aplicación de la Pauta de inspección de

infraestructura y manejo sanitario para plantas elaboradas de Harina y
Aceite de pescado de exportación no destinadas a consumo humano,
HDP/PT 1.

Para cada uno de los puntos incluidos en estas pautas, se ha

incorporado una clasificación de deficiencias observadas (menores,
mayores, serias y críticas), con la finalidad de realizar una evaluación
objetiva.

Las deficiencias señaladas en las pautas de inspección son:

Deficiencia crftica (CR): Es aquella por la cual se obtiene un producto

que representa una amenaza para la calidad sanitaria del producto a
elaborar.

Deficiencia seria (S): Es la que se produce cuando no se puede realizar

una correcta higiene de la planta, por lo cual puede resultar un producto
alterado, pero que no se considera crftico.

Deficiencia mayor (MY): Afecta la higiene general, puede deteriorar la

calidad del producto, sin llegar a ser seria.

Deficiencia menor (MN): No está en concordancia con los

requerimientos exigidos, pero sin afectar la higiene general.

Cabe señalar que la clasificación de las deficiencias asociadas a los

diferentes puntos de las pautas no es absoluta, en terreno puede variar
dependiendo de la magnitud de la deficiencia analizada. Del mismo
modo, si al momento de la inspección se observan aspectos no
considerados en la pauta, éstos deberán incluirse en las observaciones y
serán clasificados de acuerdo a las definiciones antes señaladas.

Una vez finalizada la inspección, el funcionario de Sernapesca deberá

sumar cada una de las deficiencias evidenciadas durante la visita, lo que
permitirá clasificar a la elaboradora en la categorfa: A, B, V, O o no
certificable de acuerdo a la siguiente tabla:
 CATEGORIA Deficiencia
MENOR MAYOR SERIA CRITICA
A 0-6 0-5 o o
B >7 6-10 1-2 o
e ~11 3-4 o
o 5-7 o
No certificable >8 ~1

la Oficina regional del Servicio remitirá el informe de la visita al

interesado, el que deberá incluir las deficiencias observadas y la
categoría en la cual fue clasificada a la planta.

la oficina regional de Sernapesca, después de cada evaluación deberá

enviar a la Oficina Central, un informe regional indicando en que
Categoría, tipo y número de deficiencias detectadas en la inspección
realizada.

Las elaboradas que cuenten con Programa de Aseguramiento' de calidad

implementado, se categorizarán una vez al año, para todo el resto de las
empresas esta categorización deberá ser verificada al menos cada seis
meses. Sin perjuicio de estos plazos establecidos, se podrá categorizar
cuando la planta lo solicite o cuando Sernapesca lo estime necesario,
para lo cual se utilizará el mismo procedimiento descrito anteriormente.

Si el resultado de las inspecciones es una elaborada, baje de categoría a

No Certificable, se procederá en forma urgente de la siguiente manera:

o la Oficina Regional deberá informar de manera inmediata a la

Oficina Central este cambio de categoría, adjuntando el informe.
Al mismo tiempo, deberá comunicar esta situación a la empresa e
informar que los productos elaborados desde esa fecha no podrán
contar con Certificación Sanitaria para exportación.
o Por su parte la Oficina Central, de acuerdo con la Oficina Regional,
solicitará a la empresa el cumplimiento de un cronograma que
permita resolver en forma urgente los principales problemas.
o El inspector deberá visitar la empresa para confirmar el
cumplimiento del cronograma en cada una de las fechas
acordadas e informar a la Oficina Central.

la categorfa y los mercados para los cuales está autorizada a exportar

una planta serán siempre los indicados en el listado de Empresas
Participantes de los Programas de Control Sanitario de Sernapesca, el

3
 que se publica cada cuatro meses y que se actualiza por comunicación
formal desde la Dirección Nacional.

4.1.3 HABILITACIONES SEGUN MERCADO DE DESTINO:

Para los establecimientos que requieran la habilitación para exportar sus

productos a alguno de los mercados que se indican a continuación,
deberán presentar una carta a la Dirección Regional de Sernapesca
correspondiente a la ubicación de la planta, donde indique:

la solicitud de habilitación para exportar a uno o más de los

mercados regulados que se señalan posteriormente en este
Manual.
Tipo de productos que requiere inscribir.
W de Resolución de la Subsecretaría de Pesca, que lo autoriza a
procesar los productos a exportar.
Antecedentes postales de la empresa (dirección, fax, teléfono, e-
mail, etc.)

Esta carta deberá ser luego remitida a la Oficina Central, con los
antecedentes adicionales del establecimiento, necesarios para su
incorporación al mercado definido, con la finalidad de que se tramite
ante la Autoridad Sanitaria la habilitación correspondiente.

A continuación se señalan los requisitos particulares par a exportar los

mercados de destino que requieren de la habilitación del
establecimiento.

A. Comunidad Europea (UE):

Para habilitar un planta para exportar a la UE, el establecimiento

deberá estar incorporada en el listado de Empresas Participantes de
Programas de Control Sanitario de Semapesca, haber sido clasificada
al menos en Categoría "B" y haber presentado su Programa de
Aseguramiento de Calidad al Servicio.

El interesado deberá solicitar ta habilitación en la Dirección Regional

de Sernapesca correspondiente a la ubicación de la planta. A su vez,
la Oficina Regional remitirá esta información a la Oficina Central
quien tramitará directamente a través del Ministerio de Relaciones
Exteriores la incorporación del establecimiento.
 Cabe señalar que la planta pesquera podrá exportar a la UE, una vez
que haya sido comunicado oficialmente en los Estados Miembros, la
incorporación de dicha empresa.

Respecto a la mantención de las empresas en el listado autorizado

para exportar a la UE, esta se basará en el resultado de las
supervisiones de habilitación realizadas por Sernapesca Regional de
acuerdo al siguiente procedimiento e independiente de las
inspecciones que se realizan con fines de supervisión al Programa de
Aseguramiento de Calidad:

- Una inspección en profundidad una vez al año con fines de

Clasificación, si se trata de un establecimiento con Programa de
Aseguramiento de Calidad Validado, es decir con Certificación
conforme al PAC. Cada seis meses si la empresa se encuentra en
cualquier condición distinta de esta. Para ambas situaciones se
utilizará la Pauta de inspección de infraestructura y manejo
sanitario para plantas elaboradas de Harina y Aceite de pescado .
de exportación no destinada a consumo humano, HDP/PT 1. EJ
resultado de esta inspección deberá ser enviado al interesado
detallando todas y cada una de las deficiencias observadas. Se
deberá remitir además a la Oficina Central el Informe Regional de
Visita correspondiente.

las deficiencias detectadas en las inspecciones deberán quedar

estampadas en el libro de inspección de Sernapesca, que debe
estar disponible en cada planta.

De identificarse problemas críticos en la visita de inspección, éstos

deberán ser informados a los interesados, quienes deberán
resolverlo al más breve plazo, de lo contrario, podrían ser bajados
de categoría.

B. Argentina:
Para habilitar una planta elaborada es este tipo de productos al
mercado argentino, la empresa debe encontrarse incorporada en el
registro de SENASA de Argentina, lo cual debe ser verificado en el
Listado de Empresas Participantes de los Programas de Control
Sanitario de Sernapesca.

45
 El interesado deberá registrar su producto, presentando al SENASA
una /(Solicitud de Aprobación e Inscripción de Subproductos de
origen Animal para exportar a Argentina'' la que se adjunta en el
Anexo No 1, con todos los antecedentes requeridos en ella.

Cabe señalar que la planta pesquera o barco factoría sólo podrá

exportar a la República Argentina, una vez que el Organismo
competente en Argentina haya comunicado oficialmente a este
Servicio, la incorporación de dicha empresa.

Se deberá informar al interesado y a la Oficina Central, cuando se

detecten deficiencias que puedan afectar la habilitación de la
empresa para ese mercado.

C. Brasil:
El establecimiento elaborador debe encontrarse incorporado en el
registro de Dipoa de Brasil, lo cual debe ser verificado en el Listado
de Empresas Participantes de los Programas de Control Sanitario de
Sernapesca.

4.1.4 PROCEDIMIENTOS DE EXPORTACIÓN CERTIFICADA:

Todos los establecimientos que realicen procesos de reducción (harina

de pescado, harina de crustáceos, aceites, peptonas, etc.) y que
requieran exportar sus productos con certificación de Sernapesca,
deberán estar incorporadas al Listado de empresas participantes de los
Programas de Control Sanitario de Sernapesca. Si no figura en este
listado, el interesado deberá hacer llegar al Servicio una copla de la
Resolución de la Subsecretaría de Pesca que lo autoriza a procesar,
pudiendo autorizarse la exportación y certificación, por única vez, solo a
aquellos mercados que no se encuentren detallados en la norma
HDP/NTl.

La empresa que desee certificación de Sernapesca deberá incorporarse

al Listado de empresas participantes de los Programas de Control
Sanitario de Sernapesca.

De acuerdo al producto a exportar y al mercado de destino, se deberá

constatar el cumplimiento de los requisitos establecidos . en el
Documento HDP/NTl.

46
 Para efectos de tramitar la certificación, se deberán seguir los
procedimientos descritos en el documento CER/MPl.

En el caso de que la certificación se realice conforme al Programa de

Control de Producto Final, el muestreo de la partida a exportar, deberá
realizarse de acuerdo a lo establecido en los Documentos LAB/MP2 y
LAB/NTl.

Si como resultado de los análisis efectuados con fines de exportación,

existen resultados que no cumplen con lo establecido en la norma, la
empresa elaboradora deberá, registrar y conservar en original, la
información que respalda las medidas tomadas con el producto afecto.

Cuando el interesado requiera de la certificación de requisitos

diferentes a los establecidos en el Documento HDP/NTl, esto deberá ser
solicitado en la Dirección Regional de Sernapesca correspondiente,
indicando el tipo de certificación requerida y el mercado de destino.
Esta información debe ser remitida a la Dirección Nacional para su
evaluación y establecer los procedimientos que permitan la eventual
certificación.

4.2 PROGRAMA OE HARINA DE PESCADO

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Sección 2
Procedimientos administrativos del Programa de Aseguramiento de Calidad, en
plantas de harina y aceite de pescado.

4.2.1 INTRODUCCIÓN

El programa de Aseguramiento de Calidad (PAC) es un programa de

certificación voluntario, basado en el concepto de análisis de riesgos y
control de puntos crfticos (HACCP), al cual pueden optar todos los
establecimientos reductores del país. Este programa sin embargo, es
obligatorio para todas las empresas que están autorizadas para exportar a
la Comunidad Europea.

El rol de la industria en este Programa es implementar un sistema de

prevención y control de riesgos durante el proceso, con lo cual asegura la
calidad de su producto final.

Para este Programa de certificación, Sernapesca deberá aprobar el plan

de aseguramiento de calidad de la industria y supervisar el posterior
funcionamiento de éste.

~· 47
4.2.2 SOLICITUD DE INGRESO AL PROGRAMA

La empresa pesquera interesada en participar en este Programa deberá

presentar en la Dirección Regional de Sernapesca, bajo cuya jurisdicción e
encuentra el establecimiento, la Solicitud de Ingreso PAC (Anexo 1) que
para estos efectos posee Sernapesca, en un original y 3 copias.

El funcionario de Sernapesca deberá constatar que la solicitud contenga

toda la información requerida y que el establecimiento se encuentran
clasificadas en categoría A o B, de acuerdo a los requisitos de
infraestructura y manejo sanitario establecidos por el Servicio en el
Documento HDP/NT3.

Una vez verificada la información, la solicitud será firmada, timbrada, con

el timbre de Sanidad Pesquera (anexo 8) y numerada por el funcionario
de SERNAPESCA. Cualquier omisión o entrega de información errónea
será causal de devolución de dicha solicitud.

El original de la solicitud será archivado en la Dirección Regional, una

copia se remitirá a la Oficina Central, una copia a la Oficina del
Sernapesca correspondiente a la ubicación del establecimiento, y la otra
será entregada al interesado.

Una vez recibida la solicitud en la Dirección Regional de Sernapesca, se

entregará al interesado la carpeta PAC que contendrá el siguiente
material: Manual de Procedimientos (HDP/MP2) y la Guía de Trabajo para
implementar Programas de Aseguramiento de Calidad (HDP/NT2).
Además, se le entregará la Solicitud de Evaluación PAC (anexo 2) que
deberá ser presentada al momento de solicitar la evaluación del
programa.

4.2.3 PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.

Una vez que la empresa haya desarrollado por escrito su programa de

aseguramiento de calidad, deberá presentarlo en la Dirección Regional
donde solicitó el ingreso al Programa en un original y 1 copia, junto con la
Solicitud de Evaluación PAC en un original y 3 copias. (Se requerirá una
copia adicional del PAC cuando el establecimiento se encuentre bajo la
jurisdicción de una oficina de Sernapesca, distinta de fa Dirección
regional).

48
 El funcionario de Sernapesca recibirá la Solicitud de Evaluación PAC,
siempre y cuando ésta contenga toda la información requerida,
procediendo a firmarla, timbrarla, con el timbre de Sanidad Pesquera, y
numerarla.

El programa de la empresa deberá ser revisado por el funcionario del

Servicio, con la finalidad de verificar que se hayan desarrollado todos los
puntos señalados en la Guía PAC, así como los requisitos especiales
contemplados en el Documento HDP/NTl, si corresponde, y de manera
especial la coherencia entre la información entregada y la realidad del
establecimiento. De no ser asr, será devuelto al interesado.

El número asignado a la Solicitud de Evaluación PAC deberá ser el mismo

de la Solicitud de Ingreso PAC.

Una vez recibida la Solicitud de Evaluación PAC, con el programa teórico

de aseguramiento de calidad del establecimiento, el funcionario de
Sernapesca procederá a entregar una copia de dicha solicitud al
interesado.

El funcionario de Sernapesca enviará la Solicitud de Evaluación PAC y el

programa de aseguramiento de calidad de la empresa, ambos en original,
a la Oficina Central de Sernapesca, quien lo derivará posteriormente a un
organismo designado por este Servicio como EVALUADOR que analizará,
de acuerdo a la Guía de Trabajo de Sernapesca, el programa presentado
por la empresa.

En la Dirección Regional quedará archivada una copia de toda la

documentación presentada por la empresa. El funcionario de la Dirección
Regional deberá remitir además, copias de la Solicitud de Evaluación PAC
y del programa, a la oficina del Sernapesca bajo cuya jurisdicción se
encuentra él establecimiento, cuando corresponda.

Los gastos de la evaluación de cada PAC presentado serán de cargo del

interesado.

4.2.4 APROBACIÓN DEL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.

La aprobación se realizará en dos etapas:

1. Evaluación del programa teórico del establecimiento.

2. Validación.
1. Evaluación del programa teórico del establecimiento.

Una vez que el evaluador haya recibido el programa de la empresa,

éste procederá a su análisis.

El evaluador se contactará con fa empresa para efectos de:

• Informarle que se iniciará la revisión de su PAC.

• Solicitar información a la empresa para realizar los trámites
administrativos correspondientes.

Finalizado el análisis del programa del establecimiento, el evaluador

procederá a emitir un informe de evaluación, que deberá enviar a la
Oficina Central de Sernapesca. El plazo de entrega de este informe es
de 10 dfas hábiles a partir de la fecha de depósito del pago de la
evaluación.

Recibido el informe de Sernapesca del evaluador, la Oficina Central

procederá a su análisis.

Una vez que sea analizada la información recibida en la Oficina Central

se elaborará un informe final, en base al cual se podrá aprobar el
programa con observaciones, aprobar el programa para validación o
bien podrá ser rechazado.

Aprobación del programa teórico:

• Aprobado para validación: Si el programa ha sido elaborado

adecuadamente y no se detectan observaciones importantes en la
evaluación, este será aprobado para validación. la Oficina Central
procederá a comunicar su decisión al interesado mediante carta
certificada y a la Dirección Regional de Sernapesca. A partir de este
momento el establecimiento deberá implementar el programa para
su posterior validación, la cual deberá ser solicitada en un plazo no
superior en un plazo no superior a 3 meses. Sólo podrá ampliarse
este plazo si la planta no está procesando periódicamente.

Aprobado para validación con observaciones: Si el programa de la

planta se encuentra estructurado adecuadamente, es coherente y las
observaciones detectadas permiten su implementación, se procederá
a aprobarlo con observaciones para la validación. la Oficina Central
procederá a comunicar su decisión al interesado mediante carta

Regional de~tando :
certificada y a la Dirección

5
informe respectivo. A partir de ese momento el establecimiento
deberá implementar el programa para su posterior validación. Al
momento de solicitar la validación del programa, la planta deberá
presentar el nuevo documento corregido de acuerdo a las
observaciones incluidas en el informe de evaluación. La Dirección
regional no deberá despachar el PAC de la empresa a la Oficina Central
si no se ha dado solución a la totalidad de las observaciones señaladas
en el informe. la validación deberá ser solicitada por el interesado en
un plazo no superior a 3 meses. Sólo podrá ampliarse este plazo si la
planta no está procesando periódicamente.

Aprobado con observaciones: Si el programa de la planta se encuentra

estructurado adecuadamente pero la cantidad de observaciones
detectadas durante la evaluación no permiten su implementación, se
procederá a aprobarlo con observaciones y deberá ser corregido y
presentado para una nueva revisión, antes de solicitar la validación. la
Oficina Central de Sernapesca procederá a comunicar al interesado y a
la Dirección Regional, de igual forma que la descrita anteriormente. El
plazo para entregar la nueva versión del programa es de 15 días
hábiles a partir de la fecha de emisión de informe respectivo y deberá
ser presentado en un original y una copia a la Dirección Regional de
Sernapesca. El original será enviado a la Oficina Central para la
revisión, siempre y cuando la empresa haya acogido la totalidad de las
observaciones indicadas en el informe.

Rechazo del programa teórico:

El programa será rechazado por la Oficina Central de Sernapesca

cuando la magnitud y cantidad de observaciones detectadas indique
que es necesaria una reestructuración total del programa. El
procedimiento de información al interesado será el mismo descrito
para el caso anterior. El plazo para presentar la nueva versión del
programa será de 30 días hábiles a partir de la fecha de emisión del
informe.

Reestructurado el programa, la empresa deberá presentar una nueva

solicitud de evaluación en la Dirección Regional de Sernapesca
respectiva, y seguir el procedimiento descrito en los puntos 111 y IV
precedentes. Esta nueva evaluación no implicará un costo adicional
para el interesado.

51
4.2.5 VALIDACIÓN.

Aprobado para validación el programa teórico del establecimiento, el

interesado procederá a solicitar su validación presentando la Solicitud de
Validación PAC (anexo 3), que para estos efectos posee el Servicio, en un
original y tres copias, en la Dirección Regional correspondiente,
adjuntando el programa teórico corregido, cuando corresponda, en un
original y una copia (Se requerirá una copia adicional del PAC cuando el
establecimiento se encuentre bajo la jurisdicción de una oficina de
Sernapesca, distinta de la Dirección regional).

la solicitud será firmada, timbrada, con el timbre de Sanidad Pesquera, y

numerada por el funcionario de Sernapesca, siempre que ésta contemple
toda la información requerida. El número de la Solicitud de Validación
PAC deberá ser el mismo de la Solicitud de Ingreso al PAC.

Una copia de la Solicitud de Validación será entregada al interesado, otra

quedará en la Oficina de Sernapesca correspondiente a la ubicación de la
planta y la otra en la Dirección Regional, estas dos últimas solicitudes
deberán estar archivadas con la copia del programa del establecimiento.
EL original de la solicitud y del programa será remitido a la Oficina
Central, quien lo derivará posteriormente a un organismo evaluador, que
procederá a realizar la visita de validación a la planta.

Los gastos de la validación serán de cargo del interesado.

La validación será efectuada por un profesional del Organismo evaluador

en conjunto con un funcionario de Sernapesca, quienes verificarán en
terreno, con la planta en proceso, la implementación práctica del
programa teórico.

Para solicitar la validación será necesario que la planta cuente con al

menos 15 días de proceso con PAC. Dependiendo de las posibilidades de
producción de una planta, los 15 días podrán ser consecutivos o
acumulativos.

Recibido el programa para validación en la Oficina Central, ésta se pondrá

en contacto con la empresa interesada, el organismo evaluador y la
Dirección Regional de Sernapesca, para coordinar la visita de validación
con la debida anticipación.

52
Validación del PAC:

Realizada la visita de validación, el profesional del organismo evaluador

procederá a emitir un informe que remitirá a la Oficina Central del
Servicio, en un plazo no superior a 10 días hábiles posterior al pago de la
validación de parte del interesado.

Si al cabo de 4 meses de realizada la visita de validación, el organismo

evaluador no ha emitido el informe correspondiente, debido a que la
empresa no ha completado los trámites administrativos necesarios para
la emisión de dicho informe, la validación deberá ser realizada
nuevamente para verificar que las observaciones indicadas en la primera
visita se ajustan a la realidad actual del establecimiento. Esto implicará
una visita por parte del organismo evaluador y el cobro correspondiente.

Una vez que sea analizada la información recibida en la Oficina Central se

elaborará un informe final, en base al cual se podrá aprobar la validación,
aprobarla con observaciones, o bien podrá ser rechazada.

o Aprueba validación: Si en el informe de validación no existen

observaciones relativas a la implementación del programa,
Sernapesca Central procederá a aprobar y validar el PAC, lo cual será
comunicado al interesado mediante carta certificada, informando su
incorporación a la Certificación conforme al Programa de
Aseguramiento de Calidad.

o Aprueba validación con observaciones: Cuando existan

observaciones relativas a la implementación del programa,
Sernapesca Central emitirá un informe al interesado, mediante carta
certificada, con copia a la Dirección regional correspondiente, donde
se detallarán las observaciones que deberán ser solucionadas en su
totalidad a fin de incorporar a la empresa definitivamente a la
certificación conforme al PAC. Le corresponderá a la Dirección
Regional constatar el cumplimiento de las observaciones realizadas
en la validación, lo que se comunicará a la Dirección Nacional a través
de un informe. El establecimiento tendrá un plazo no superior a tres
meses para corregir dichas las observaciones.

Validado el programa, el establecimiento será incorporada a la

certificación conforme al Programa de Aseguramiento de Calidad del
Servicio.

53
 Rechaza validación;

Si en el informe de validación se indica que se detectaron inconsistencias

entre el programa teórico y su implementación en la planta, que su
ejecución no es adecuada o que no existe relación entre el documento
teórico y la realidad del establecimiento, será rechazada la validación.
Esto será comunicado por el Sernapesca Central al interesado y a
Sernapesca Regional mediante carta certificada.

Ajustado el programa de acuerdo a las observaciones contenidas en el

informe, la empres deberá presentar una nueva solicitud de validación en
la Dirección Regional de Sernapesca respectiva, y seguir el procedimiento
ya descrito en el Punto IV 2 de este Manual. Este procedimiento
implicará un nuevo cobro de validación al interesado.

4.2.6 CERTIFICACIÓN CONFORME AL PAC.

Los establecimientos incorporados al Programa de Aseguramiento de

Calidad, podrán optar a la certificación oficial conforme a este programa,
mediante el siguiente procedimiento:

1. El interesado deberá solicitar una Autorización en Origen para

Certificación Sanitaria (anexo 4), la que debe ser emitida por la
oficina de Sernapesca bajo cuya jurisdicción se encuentra la planta.
La Autorización en Origen para Certificación Sanitaria, corresponde al
documento que avala que los productos señalados en ésta, han sido
elaborados en un establecimiento cuyo programa de aseguramiento
de calidad opera adecuadamente.

2. El interesado deberá presentar, previo al embarque, una Notificación

de Embarque de Productos Pesqueros de Exportación (anexo S) en la
oficina de Sernapesca correspondiente al puerto de embarque del
producto. Dicha notificación deberá contener todos los
antecedentes referentes al embarque y adjuntar la Autorización en
Origen para Certificación Sanitaria. De no ser así, el producto se
certificará sólo al momento de presentar dicha Autorización. La
Autorización en Origen para Certificación Sanitaria debe estar
firmada y timbrada por la empresa elaboradora.

3. Para obtener la certificación, será necesario presentar la Autorización

en Origen para Certificación Sanrtaria correspondiente a los

54
 productos embarcados y los documentos aduaneros y comerciales
que normalmente respaldan un embarque.

Emisión de la Autorización en Origen para Certificación Sanitaria:

La emisión de la Autorización en Origen para Certificación Sanitaria la

realiza el funcionario de Serna pesca bajo cuya jurisdicción se encuentra el
establecimiento elaborador, en un original y una copia. El solicitante
debe completar toda la información referente a los puntos 1 y 11 de la
Autorización, la cual será firmada y timbrada, con el timbre de Sanidad
Pesquera, por el funcionario del Servicio, en base al resultado de la última
supervisión realizada al establecimiento y se otorgará para cada uno de
los embarques que requiera certificación conforme al PAC. El original
será entregado al interesado y la copia quedará archivada en la oficina de
Sernapesca que emitió la Autorización.

Al momento de emitir la Autorización en Origen para Certificación

Sanitaria, el funcionario de Sernapesca deberá confirmar que toda la
información contenida en este documento sea correcta, y que el
establecimiento cumple con los requisitos y procedimientos establecidos
por Sernapesca y el mercado de destino, cuando corresponda (ver
documento HOP/NTl).

La información contenida en la Autorización en Origen para Certificación

Sanitaria es el único respaldo sanitario que tendrá ese producto al
momento de solicitar ta certificación respectiva, por lo que el funcionario
de Sernapesca correspondiente a la Región de embarque del producto
sólo verificará que se encuentre debidamente firmada, timbrada y
vigente.

Si el solicitante es diferente del elaborador, antes de emitir la

Autorización, Sernapesca debe exigir el documento tributario que avale la
maquila o compra del producto. En el ítem 111 Observaciones, se deberá
indicar el tipo de documento tributario deberá ser archivada junto con la
copia de la Autorización en Origen para Certificación Sanitaria.

Todos los establecimientos que puedan optar por a la certificación vía

PAC, deberán hacer llegar a Sernapesca Regional, una carta firmada por el
representante legal de la empresa que indique las personas que serán
responsables del PACo su Subrogante.

55
 Vigencia de la Autorización en Origen para Certificación Sanitaria:

La Autorización en Origen para Certificación Sanitaria, tendrá una vigencia

equivalente a la duración declarada del producto.

La duración del producto debe ser indicada por la región de origen en la

Autorización, en el ltem "Antecedentes de la partida autorizada~~, a
continuación del peso neto.

4.2.7 SUPERVISIÓN.

La supervisión corresponde a una revisión periódica de la planta realizada

por funcionarios de Semapesca para determinar la efectividad del PAC.

la supervisión puede incluir las siguientes acciones, entre otras:

o Corroborar el correcto funcionamiento del PACen la planta.

o Muestreo y análisis para aclarar situaciones controversia les.
o Inspección de laboratorios acreditados por Sernapesca que participen
en los programas de aseguramiento de calidad, para corroborar su
correcto desempeño.

Para realizar la supervisión, el funcionario de Sernapesca visitará la planta

con una pauta de inspección {ver HDP/PT2), en base a la cual la clasificará
de manera objetiva en una de 4 categorías (1, 11, 111 o IV).

Previo a la visita de supervisión, el funcionario de Sernapesca deberá

estar familiarizado con el programa de la planta, sobre todo en lo relativo
a los puntos de control críticos (limites críticos, monitoreo, registros y
verificaciones) y supervisiones anteriores, si existieran.

Al momento de la visita es fundamental que la planta se encuentre

procesando y que el funcionario de Sernapesca sea acompañado por un
responsable del PAC en la planta.

Para la aplicación de la pauta de inspección en las plantas pesqueras, el

funcionario de Sernapesca escogerá al azar el 50% de los puntos de
control críticos del programa, con la finalidad de revisar sus registros,
verificar los procedimientos de monitoreo y las eventuales acciones
correctivas, correspondientes al día de la inspección. Es decir, revisará los
puntos 1, 11 y 111 de la parte A de la pauta de inspección.

56
Además deberán ser revisados el 50% de los PCCs restantes, de algunos
de los días correspondientes al periodo previo a la supervisión que se está
realizando, utilizando igual procedimiento.

Así mismo, el funcionario de Sernapesca deberá verificar los

procedimientos de saneamiento de la planta, para lo cual aplicará la parte
B de la pauta de inspección.

Si al momento de la inspección la planta no se encuentra en proceso, la

clasificación quedará pendiente hasta completar la inspección en una
sigui,ente visita, siempre y cuando no se detecten deficiencias críticas.

La categoría en que clasifique la planta dependerá de la cantidad y tipo de

deficiencias detectadas durante la supervisión. Estas deficiencias podrán
ser menores, mayores, serias o críticas. Cabe señalar que la clasificación
de las deficiencias asociadas a los diferentes puntos de la pauta no es
absoluta, en terreno pueden variar dependiendo de la magnitud de la
deficiencia analizada.

Al sumar las deficiencias detectadas en el establecimiento, éste podrá ser

clasificado en cualquiera de 4 categorías, según lo describe e1 siguiente
cuadro.

DEFECTOS
Categoría MENOR MAYOR SERIO CRITICO

1 0-6 0-5 o o
11 >7 6-10 1-2 o
111 >11 3-4 o
IV >S >1

Una clasificación deficiente, producto de la existencia de defectos que

invaliden el programa de la planta, será causal de la suspensión temporal
de la Certificación conforme al PAC, hasta que estos defectos sean
resueltos.

La planta que posterior a una supervisión quede clasificada en categoría

IV, a partir de esa fecha no podrá obtener la Autorización en Origen para
Certificación Sanitaria, quedando la certificación supeditada al análisis de

/?--·57
producto final, hasta que resuelvan las deficiencias que te permitan subir
de categoría.

El establecimiento que en 2 supervisiones consecutivas quede clasificado

en IV, será eliminado automáticamente de este programa. Para ingresar
nuevamente, su programa deberá ser validado, tal como se describe en el
capítulo IV 2 de este Manual.

El establecimiento que sea clasificado en 111, tendrá un plazo de 15 días

para subir a categorfa 11. De no ser así, a partir de esa fecha no podrá
obtener la Autorización en Origen para Certificación Sanitaria, quedando
la certificación supeditada al análisis de producto final, hasta que
resuelvan las deficiencias que le permitan subir de categoría.

El establecimiento que en 3 supervisiones consecutivas quede clasificado

en 111, será eliminado automáticamente de este programa. Para ingresar
nuevamente, su programa deberá ser validado, tal como se describe en el
capítulo IV 2 de este Manual.

El establecimiento que en siete supervisiones consecutivas sea clasificado

en categoría t, será incluido en el Registro de Excelencia del Programa de
Aseguramiento de Calidad. Esta incorporación significa un
reconocimiento al óptimo desempeño de la planta.

las deficiencias detectadas en cada supervisión mensual deberán quedar

estampadas en el libro de inspección de Sernapesca, que debe estar
disponible en cada planta o barco factoría1 o a través de un informe oficial
enviado por la oficina de Sernapesca bajo la cual se encuentra la planta,
estampándose en el libro solamente la constatación de la visita.

Cabe señalar que de repetirse una deficiencia correspondiente a la

sección A de la pauta, en fa siguiente inspección de Sernapesca, esta
deficiencia deberá ser aumentada en su gravedad. Del mismo modo, de
repetirse deficiencias en la sección B de la pauta, en la subsiguiente
inspección dicha deficiencia deberá ser aumentada en su gravedad.

Una vez al año, un funcionario de Sernapesca regional realizará una

supervisión especial, que consistirá en la validación completa del
programa. Este procedimiento se llevará a cabo según Jo indicado en el
Capítulo IV 2 de este manual, e idealmente debiera coincidir con la
verificación integral del PAC de la planta.

58
Comoprocedimiento de supervisión además se ha establecido que parte
de las verificaciones contempladas habitualmente en los PAC de cada
establecimiento, sean derivadas al laboratorio de verificación del Servicio.

Envío de muestras al Laboratorio de verificación de Sernapesca:

o 1 de cada 6 verificaciones de la planta, deberá ser despachadas al

laboratorio oficial de verificación de Sernapesca.

o El envío de estas muestras al laboratorio de verificación no significará

la realización de una verificación adicional a las contempladas en el
PAC de la empresa, sólo significará un cambio en el laboratorio
encargado de efectuar dichos análisis. Para estos envíos se deberá
solicitar el análisis de la totalidad de los requisitos de los diferentes
mercados de destino incorporados por la empresa en su PAC, para el
producto a analizar.

o Si por motivos de baja producción no es posible completar la

frecuencia necesaria de verificaciones para enviar muestras al
laboratorio de verificación oficial de Sernapesca, el establecimiento
deberá realizar este procedimiento por lo menos una vez al año.

o Este procedimiento comenzará a regir una vez que el PAC haya sido
validado oficialmente por parte de Sernapesca. (Certificación
conforme al PAC).

o El envío de las muestras PAC al Laboratorio oficial de verificación de

Sernapesca deberá efectuarse de acuerdo al siguiente procedimiento:

- Sernapesca Regional dará aviso a la planta cuando corresponda enviar

las muestras al Laboratorio de Verificación, de acuerdo a la
programación anual.

- La extracción de las muestras deberá ser efectuada por un

muestreador autorizado, el que deberá coordinar con Sernapesca el
día y hora en que concurrirá a la planta.

- La entidad muestreadora deberá dejar en la planta un Informe del

muestreo respectivo.

~·59
- las muestras seleccionadas por el funcionario de Sernapesca deberán
ser empacadas y selladas en su presencia y despachadas
posteriormente al laboratorio de Verificación, de modo que se
garantice su recepción en óptimas condiciones.

- las muestras deberán ser despachadas a domicilio, acompañadas del

formulario diseñado especialmente para este fin (anexo 6), en el que
se debe indicar claramente los análisis a efectuar. El original del
formulario debe acompañar a la muestra al laboratorio de
verificación, la copia azul corresponde a Sernapesca y la amarilla para
la planta elaboradora.

o los resultados de los análisis efectuados por el laboratorio de

verificación serán enviados directamente a la planta, con copia a la
Dirección Nacional del Servicio.

Resultado de verificaciones de producto desfavorables:

Si de la verificación de producto final de un establecimiento se obtienen

resultados desfavorables, ya sea con e' laboratorio privado que
habitualmente realiza los análisis o con el de verificación oficial de
Sernapesca, el procedimiento a seguir por este Servicio será el siguiente:

1. Si es primera vez que se presenta una situación de esta naturaleza:

• Sernapesca deberá evaluar la capacidad de reacción del

establecimiento en términos de la oportunidad en la realización del
seguimiento del producto afectado, así como de su información al
Servicio; la revisión y análisis de los registros relacionados con el
problema; y finalmente la revisión de parte de la planta de las
medidas preventivas y actividades de monitoreo de o los PCC
afectados. la evaluación de las medidas tomadas por el
establecimiento, será incluida en la pauta de supervisión
correspondiente, y por lo tanto afectará directamente su
clasificación.
• la siguiente verificación de la planta, debe ser enviada al
laboratorio de verificación oficial de Sernapesca, lo cual deberá ser
comunicado por la Dirección Regional a la Oficina Central.

60
 2. Si corresponde a una segunda oportunidad:

• Se repiten las dos acciones señaladas para la primera vez.

• Si corresponde a la repetición de un germen patógeno (o gérmenes
relacionados en su origen), será considerado como una deficiencia
Crítica del PAC. Si corresponde a gérmenes indicadores o
parámetros que no sean considerados muy dañinos para el
consumidor, la deficiencia será Seria o mayor (ver tabla anexo 7).

Se considerará una segunda oportunidad al evento desfavorable que

se produzca dentro de las diez siguientes posteriores a la desfavorable.

3. Si corresponde a una tercera oportunidad de gérmenes indicadores o

parámetros que no sean considerados dañinos para el consumidor, la
deficiencia será considerada Crítica.

4.2.8 AUDITOR(A O REVALIDACIÓN.

La vigencia del PAC será de dos años de funcionamiento productivo, a

contar de la fecha en que se autoriza la certificación conforme al PAC,
período posterior al cual se deberá realizar una auditoría, la que
consistirá en una nueva validación del programa, de acuerdo a lo
establecido en el capítulo IV de este Manual.

Aquellos establecimientos que durante las últimas 7 supervisiones del

período de vigencia del PAC se mantengan en categoría 1, tendrán una
prórroga automática de la vigencia del programa por un año, al cabo del
cual se deberá someter a una revalidación.

Para tal efecto se deberá presentar por escrito la versión actualizada del
documento en la Dirección Regional donde solicitó el ingreso al Programa
en un original y 1 copia. (Se requerirá una copia adicional del PAC cuando
el establecimiento se encuentre bajo la jurisdicción de una oficina de
Sernapesca~ distinta de la Dirección regional).

La revalidación será efectuada por un profesional del Organismo

evaluador en conjunto con un funcionario de Sernapesca, quienes
verificarán en terreno, con la planta en proceso, la implementación
práctica del programa teórico. Para el caso de los barcos factoría, este
procedimiento se realizará al momento de la recalada del barco.

Recibido el programa para revalidación en la Oficina Central, ésta se

pondrá en contacto con la empresa interesada, el organismo evaluador y

61
la Dirección Regional de Sernapesca, para coordinar la visita de
revalidación con la debida anticipación.

Los gastos de la revalidación serán de cargo del interesado.

Revalidación del PAC:

Realizada la visita de revalidación, el profesional del organismo evaluador

procederá a emitir un informe que remitirá a la Oficina Central del
Servicio, en un
_J
plazo no superior a 10 días hábiles posterior al pago de la
validación de parte del interesado.

Si al cabo de 4 meses de realizada la visita de revalidación, el organismo

evaluador no ha emitido el informe correspondiente, debido a que la
empresa no ha completado los trámites administrativos necesarios para
la emisión de dicho informe, la revalidación deberá ser realizada
nuevamente para verificar que las observaciones indicadas en la primera
visita se ajustan a la realidad actual del establecimiento. Esto implicará
una visita por parte del organismo evaluador y el cobro correspondiente.

Una vez que sea analizada la información recibida en la Oficina Central se

elaborará un informe final, en base al cual se podrá aprobar la
revalidación, aprobarla con observaciones, o bien podrá ser rechazada.

• Aprueba revalidación: Si en el informe de revalidación no existen

observaciones relativas a la implementación del programa en el
establecimiento, la Oficina Central procederá a revalidar el PAC, lo cual
será comunicado al interesado mediante carta certificada, informando
su continuación en la Certificación PAC. (Ver capítulo V de este
Manual).

• Aprueba revalidación con observaciones: Cuando existan

observaciones relativas a la implementación del programa, Sernapesca
Central emitirá un informe al interesado, meidnate carta certificada,
con copia a la Dirección regional correspondiente, donde se detallarán
las observaciones que deberán ser solucionadas en su totalidad en un
plazo no superior a un mes a fin de continuar con la certificación PAC.
De no ser así la empresa no continuará certificando conforme al PAC
hasta cumplir con la totalidad de las observaciones. Le corresponderá

.62
 a la Dirección Regional constatar el cumplimiento de las observaciones
realizadas en la validación, lo que se comunicará a la Dirección
Nacional a través de un informe.

• Rechaza revalidación: Si en el informe de revalidación se indica que se

detectaron inconsistencias entre el programa teórico y su
implementación en la planta, que su ejecución no es adecuada o que
no existe relación entre el documento teórico y la realidad del
establecimiento, será rechazada la revalidación. En este caso la
empresa no podrá continuar certificando conforme al PAC. Esto será
comunicado por el Sernapesca Central al interesado y a Sernapesca
regional mediante carta certificada.
Ajustado el programa de acuerdo a tas observaciones contenidas en el
informe, la empresa deberá solicitar una nueva revalidación en la
Dirección Regional de Sernapesca respectiva. Este procedimiento
implicará un nuevo cobro de validación al interesado.

4.2.9 CONSIDERACIONES GENERALES•

./ Mientras no se valide el programa de la planta, se deberá continuar

con la certificación de producto final. (Excepto pafses que exijan PAC) .

./ En el caso que la planta requiera exportar a mercados que exijan PAC,

productos que no estén incluidos en su programa, deberá realizar
muestreo y análisis de producto final, mientras no se apruebe la
incorporación del nuevo.

./ Para la certificación no se requerirán análisis especiales solicitados por

los mercados compradores, si esos peligros están considerados en el
programa de la planta .

./ Todo cambio realizado en el programa de un establecimiento deberá

ser comunicado a Serna pesca regional para su aprobación .

./ los laboratorios que realicen análisis de producto para las plantas con
programas de aseguramiento de calidad, sean estos propios o
externos, deberán estar autorizados por el Servicio Nacional de Pesca.

Fuente: Norma sanitaria Chilena

63
4.3 PROGRAMA DE HARINA DE PESCADO

NORMA TÉCNICA
Sección 3
Requisitos de Infraestructura y Manejo Sanitario para Plantas Elaboradoras de
Harina y Aceite de Pescado de Exportación no Destinadas a Consumo Humano.

Esta norma establece las condidones sanitarias a que deberá ceñirse la producdón
de harina y aceite de pescado de exportación, no destinados al consumo humano,
con el objeto de proteger la salud animal y pública, y garantizar el suministro de
productos sanos e inocuos.

4.3.1 DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se entenderá por:

a. Adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que persigue esta norma.

b. Almacén: Instalación en que los productos transformados se almacenen

temporalmente antes de su utilización.

c. Contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos,

sustancia extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico,
sustancias radioactivos y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a
las permitidas internacionalmente, o que se presuman nocivas para la
salud. la presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o
excrementos. Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a los
permitidos.

d. Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel

que no dé lugar a contaminación nodva del alimento, sin menoscabo de
la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos
higiénicamente satisfactorios.

e. Embalaje ó envasado: la operación destinada a proteger los productos

pesqueros mediante un envoltorio, un envase o cualquier otro material
adecuado.

f. Fecha de elaboración: Código que indica el día en que el producto fue

transformado.

64
g. Harina de pescado: Proteína animal transformada derivada de animales
marinos, con excepción de los mamíferos.

h. limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa o

otra materia objetable.

i. Lote: Unidad de producción fabricada en una misma planta, con

parámetros de producción uniformes, o una serie de tales unidades
cuando se almacenen juntas, que puede ser identificada a efectos de
retirada y reprocesado o eliminación en caso de las pruebas muestren
que ello es necesario. Se considerará como lote un máximo de 50 ton.

j. Material de embalaje: Todos los recipientes, como latas, botellas, cajas

de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, película encerado, tela.

k. Medios de transporte: Las partes reservadas para la carga de vehículos

automóviles, vehículos sobre rieles y aeronaves, fas bodegas de buque o
los contenedores para transporte por tierra, mar o aire.

l. Plagas: Insectos: roedores, pájaros y otras especies menores capaces de

contaminar directa o indirectamente los alimentos.

m. Planta de harina y aceite de pescado o planta: Planta en la que se

transforman peces o animales marinos, con excepción de los mamíferos,
capturados en alta mar para la producción de harina de pescado o de
subproductos frescos de pescado procedentes de instalaciones
industriales que fabriquen productos a partir de pescado destinados a
consumo humano, en proteínas animales elaboradas y otros productos
transformados que pueden destinarse a alimentación animal.

n. Proteínas animales transformadas: Proteínas animales totalmente

derivadas de peces o animales marinos, con excepción de los
mamíferos, capturados en alta mar para la producción de harina de
pescado o de subproducto frescos de pescado procedentes de
instalaciones industriales que fabriquen productos a partir de pescado
destinados a consumo humano, sometidas a un tratamiento que las
haga aptas para su utilización directa como material para alimentación
animal.

65
 o. Refrigeración: El procedimiento que consiste en bajar la temperatura de
los productos pesqueros hasta aproximarla a la fusión del hielo.

p. Reproceso: Reintegro a la línea de producción, previo al paso

operacional que determina la transformación, de producto elaborado o
semi-etaborado que salió de la linea de producción debido a diversas
causas.

4.3.2 REQUISITOS EXIGIBLES A LAS PLANTAS DE HARINA V ACEITE DE PESCADO.

A. ALREDEDORES.

1. los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de

focos de insalubridad y otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones.

2. Las plantas de transformación destinadas a la producción de harina

y aceite de pescado no deberán encontrarse en el mismo Jugar de
los mataderos o instalaciones que procesen subproductos de origen
diferente al marino, a no ser que estén en un edificio totalmente
separado.

3. las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro

del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán
tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que
controlen la presencia de polvo ambiental. Las personas no
autorizadas y animales no deberán tener acceso a la planta.

4. Se debe remover en forma adecuada basura y desperdicios, y

recortar el pasto o la hierba dentro de las inmediaciones de los
edificios o estructura de la planta que puedan constituir atracción,
lugar de cría o refugio para plagas.

Observación: Si los terrenos que rodean la planta están fuera del control de
la empresa y no se mantienen de la manera descrita en los párrafos 1 al 3
de esta sección, se ejercerá el cuidado necesario, dentro de la planta por
medio de inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para
excluir las plagas, suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser
fuente de contaminación para los alimentos.

66
B. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA.

1. Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que

las actividades laborales puedan realizarse en condiciones de
higiene adecuadas. La planta deberá disponer de un sector
"limpio" y otro "sucio", convenientemente separados. El sector
sucio deberá contar con un lugar cubierto para recibir la materia
prima y estar construido de manera que resulte fácil de limpiar y
desinfectar; los suelos estarán construidos de manera que facilite
la evacuación de lfquidos.

2. La planta de transformación deberá disponer de una capacidad de

producción de agua caliente y vapor suficiente para la
transformación de la materia prima.

3. Para el tratamiento térmico (paso operacional en que se produce

la transformación), las instalaciones deberán disponer de:

Equipo de medición para controlar la evolución de la

temperatura a lo largo del tiempo, y la presión en los puntos
crfticos.
Sistema de registro continuo de los resultados de las
mediciones de temperatura.
Un sistema de seguridad adecuado para evitar un
calentamiento insuficiente.

4. Para Impedir la recontaminación del producto terminado por

materia prima proveniente del exterior, deberá existir una clara
separación entre la parte de la planta reservada a la descarga de
material destinado a su transfQrmación y las reservadas a la
trasformación de ese producto y al almacenamiento del producto
ya transformado.

5. Las plantas deberán disponer de instalaciones adecuadas para

limpiar y desinfectar los contenedores o recipientes en los que
reciban la materia prima y los vehículos en que se transporten,
con excepción de los buques.

6. Deberán proveerse las instalaciones adecuadas para la

desinfección de las ruedas de los vehículos cada vez que deseen
ingresar al sector limpio.

67
 7. Todas las plantas de transformación deberán disponer de un
sistema de evacuación de aguas residuales que cumpla con las
condiciones fijadas por la autoridad ambiental competente.

8. Las plantas de transformación deberán disponer de su propio

laboratorio o recurrir a los servicios de un laboratorio externo.
Ese laboratorio deberá disponer del equipo suficiente para realizar
tos análisis necesarios y estar autorizado por Sernapesca
LAB/MPl: Requisitos para la Autorización y Funcionamiento de
Entidades de Muestreo, Análisis y Evaluación Organoléptica.

9. Deberán disponer de un dispositivo para comprobar la presencia

de cuerpos extrafios, como material de embalaje, piezas
metálicas, etc., en la materia prima.

Antes de proceder a su transformación, se deberá comprobar la

presencia de materias extrañas y proceder a su extracción
inmediata.

C. CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE.

1. la materia prima deberá transformarse lo antes posible después

de su llegada. Deberá almacenarse de modo adecuado hasta su
transformación.

2. los contenedores, recipientes y vehículos utilizados para el

transporte de la materia prima deberán limpiarse en la zona
designada para tal efecto. Esta zona deberá estar situada o
diseñada con vistas a prevenir el riesgo de contaminación de los
productos transformados.

3. las personas que trabajen en el sector sucio no deberán entrar en

el sector limpio sin haberse cambiado de ropa y calzado de trabajo
o sin haber procedido a la desinfección de éste último. El equipo y
las herramientas no deberán trasladarse del sector sucio al limpio,
a menos que se limpien y desinfecten primero. Deberá
establecerse un procedimiento de para controlar el movimiento
del personal entre las distintas zonas y determinar la correcta
utilización de pediluvios y rodiluvios.

-- 68
4. Las aguas residuales procedentes del sector sucio deberán
depurarse para asegurar la eliminación en la medida
razonablemente factible, que no queden agentes patógenos.

5. Se deberá exterminar sistemáticamente y en forma preventiva

todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en los locales o los
materiales. Para ello, se utilizará un programa de control de
plagas documento. los ratlcidas, insecticidas, desinfectantes y
demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en
habitaciones o armarios cerrados con llave, se utilizarán de forma
que no exista riesgo de contaminación de los productos.

6. Perros guardianes o guías pueden ser permitidos en algunas áreas

de la planta siempre y cuando su presencia no resulte en la
contaminación de los productos transformados, superficie de
contacto o materiales para el empaque de éstos.

7. La basura y cualquier desperdicio será transportado, almacenado y

dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores, evite que
los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o erra
de plagas, y evitar la contaminación de los productos
transformados, superficies de contacto con éstos, suministro de
agua, y la superficie del terreno.

8. Deberán fijarse y documentarse los procedimientos de limpieza

para todas las partes de las instalaciones. Deberán proveerse
equipos de limpieza y agentes limpiadores adecuados.

9. El control de la higiene deberá incluir inspecciones periódicas del

entorno y el equipo. Deberán documentarse los programas de
inspección y sus resultados y mantenerse dos años como mínimo.

10. Las instalaciones y equipos deben mantenerse en buen estado de

conservación; el equipo de medición deberá calibrarse
anualmente.

11. Los productos y equipos deben manipularse y almacenarse en la

planta de transformación de modo tal que se impida su
recontaminación. Se deberán tomar las medidas preventivas que
garanticen que no existe mezcla con proteínas diferentes a las

69
 señaladas en el Capitulo 1, letra n del presente Manual (peces y
animales marinos).

O. INSTALACIONES SANITARIAS:

1. Existirá un número suficiente de vestuarios y servicios higiénicos,

con paredes y suelos lisos, impermeables y lavables (ver anexo 1).
Estos no deberán comunicarse directamente con los locales de
trabajo.

2. Los lavamanos de los servicios higiénicos deberán estar dotados de

productos para limpieza y desinfección de las manos y de toallas de
un solo uso o secadores de aire caliente.

3. Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los

patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean parte
de éstos, deberán mantenerse en condiciones limpias y en buen
estado de mantención.

4. Los servicios higiénicos y vestuarios deberán estar bien iluminados,

ventilados y protegidos contra insectos.

5. En los vestuarios no deberá mezclarse la ropa de trabajo con la de

calle, ni almacenar elementos ajenos a su propósito (alimentos y
utensilios para alimentación).

6. Deberá ponerse rótulos en los que se Indique al personal la

obligación de lavarse las manos después de usar los servicios
higiénicos.

E. PERSONAL:

1. El personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia.

2. Estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de

trabajo y de almacenamiento de los productos pesqueros.

3. Este personal no debe usar objetos de adorno cuando manipule

alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas y
limpias.

70
F. MÉTODO DE TRANSFORMACIÓN:

1. La planta deberá utilizar un método de transformación de Harinas

de pescado, aprobado por Sernapesca. El inicio del proceso de
autorización de dicho método, se deberá informar oficialmente a la
Oficina del Servicio bajo cuya jurisdicción se encuentre la planta
elaborada. Para dicha aprobación, se deberá tomar por el período
de 30 días consecutivos {en términos productivos), muestras diarias
de producto transformado a un lote de producción. Las muestras
deberán cumplir con las siguientes normas microbiológicas:

a. Muestras de productos tomadas directamente a la salida

de la etapa de secado que la planta haya definido como
punto de control crítico.
Clostridiumperfringens ausencia en 1 g. de producto n =S
c=O m=O, M=O
Para obtener las muestras para cada lote de producción, se
tomarán incrementos que permitan obtener un peso
aproximado de 1,5 kg. a partir del cual en el laboratorio
se div irán en S submuestras para su respectivo análisis.

b. Muestras de producto tomadas durante el

almacenamiento:
Salmonella. Ausencia en 25 g: n = S m =O , M = O
Enterobacteriaceae: n= 5 , e = 2 , m= 10, M = 300 en 1 g.

La obtención de muestras para este objetivo se hará de

acuerdo a lo establecido en la norma LAB/NTl.

Donde:
n = número de muestras que debe analizarse.

m = valor umbral del número de bacterias; el resultado

se considera insatisfactorio si el número de bacterias
en todas las muestras es igual o superior a M.

M = valor máximo del número de bacterias; el resultado se

considera insatisfactorio si el número de bacterias en una
o más muestras es igual o superior a M.

e = número de muestras cuyo contenido bacteriano puede

estar entre m y M; la muestra se seguirá considerando

71
 aceptable si el contenido bacteriano de otras muestras es
igual o inferior a m.

2. las muestras de producto con fines de aprobación del método de

transformación, descritas en el ltem F punto 1 letras a y b, deberán
ser tomadas del mismo lote de producción, extraídas y analizadas
por muestreadores y laboratorios Acreditados por Sernapesca de
acuerdo a la norma lAB/MP 1. Los análisis se realizarán acorde a
las técnicas descritas en el ManuaiLAB/NT 7.

3. La empresa deberá, registrar y conservar en original, la información

que respalda el cumplimiento de este requisito. Una copia de estos
respaldos deberá ser entregada a la Oficina de Sernapesca bajo
cuya jurisdicción se encuentra la empresa reductora. El funcionario
de Sernapesca analizará la información entregada, y si la totalidad
de los resultados cumplen con lo establecido, el Director Regional
de Sernapesca emitirá una carta a la empresa autorizando el
método de transformación.

Por el contrario, si en el curso de los análisis efectuados, existen

resultados que no cumplen con lo establecido, la empresa deberá
volver a revalidar su proceso de autorización del método. En este
caso, la empresa deberá informar al Servicio las medidas de ajuste
adoptadas que corrigen tal disconformidad.

4. la empresa, además deberá informar dentro de los antecedentes

de respaldo al método de transformación, los registros continuos de
temperatura, y registro de tiempos de residencia que se utilizaron
en la etapa de secado durante el período establecido para este
estudio.

5. Este método tendrá una validez de 2 años calendario, ó cada vez

que exista un cambio en el proceso de transformación. Al final de
este periodo, se deberá realizar una nueva validación del método
de transformación.

72
G. EMBALAJE, ALMACENAMIENTO YTRANSPORTE

1. El embalaje se efectúa en condiciones higiénicas satisfactorias

evitando toda contaminación de los productos pesqueros.

2. El producto se envasa y almacena en bolsas nuevas o esterilizadas

o se almacena en silos adecuadamente construidos.

3. Se adoptan las medidas suficientes para reducir al máximo la

condensación dentro de los silos, transportadores o ascensores.

4. Dentro de los transportadores, ascensores y silos, los productos se

protegen contra la contaminación accidental.

S. El equipamiento de manipulación de los productos transformados,

se mantiene limpio y seco.

6. Se establecen puntos de inspección adecuados para poder

examinar la limpieza de los equipos.

7. Todas las instalaciones de almacenamiento se vacían y limpian con

regularidad, según lo requieran las especificaciones de
producción.

8. El producto transformado se mantiene seco.

9. Se evitan las pérdidas y la condensación en la zona de

almacenamiento.

10. El material de embalaje aún no utilizado, se almacena en una zona

distinta de la de producción y está protegido del polvo y la
contaminación.

11. Los productos durante su almacenamiento y transporte son

identificados y se mantienen separados, y siguen siendo
identificables durante fas operaciones de transporte.

12. Durante el transporte, en una etiqueta fijada al vehículo, a los

contenedores, las cajas u otro material de envasado, se indica
claramente:

73
 - Harina o aceite de pescado.
- Fecha de producción.
- No apto para consumo humano.
- No registro.
-Chile.

13. la materia prima se recoge y transporte en envases nuevos

sellados o vehículos o contenedores herméticos.

14. El producto se recoge y transporta en envases nuevos sellados o

vehículos o contenedores herm~ticos.

15. los vehículos y contenedores reutilizables, asf como todos los

elementos reutilizables del equipo o de los instrumentos que
entren en contacto con la materia prima se:

a. Um pian y desinfectan después de cada utilización.

b. Mantienen en estado de limpieza, y
c. Se limpian y secan antes de usar.

16. los vehículos y contenedores reutilizables, así como todos los

elementos reutilizables del equipo o de los instrumentos que
entren en contacto con el producto se:

a. Limpian y desinfectan después de cada utilización.

b. Mantienen en estado de limpieza, y
c. Se limpian y secan antes de usar.

17. Los contenedores reutilizables, se dedican al transporte de un solo

producto siempre que sea necesario para evitar la contaminación
de un producto por otro.

18. No son destinados a la elaboración de harina y aceite de pescado,

peces o sus productos, que contengan residuos de medicamentos
veterinarios y contaminantes enumerados en el documento
FAR/MP 1, de nuestro Servicio. (ltem aplicable solo a habilitación
de plantas al mercado europeo}.

19. No son destinados a la elaboración de harina y aceite de pescado,

peces o partes de peces producto de mortalidades por
enfermedades, o que al momento del sacrific' presenten signos

74
 de enfermedades transmisibles a peces. (ltem aplicable solo a
habilitación de plantas al mercado europeo).

20. El transporte de materia prima, se efectúa a una temperatura

adecuada al objeto de evitar riesgos para la salud animal o para la
salud pública.

· 21. El material sin transformar que se destine a la elaboración de

alimentos animales, se transporta refrigerado o congelado
excepto en el caso que se transforme dentro de las 24 horas
siguientes a su salida.

22. Los vehículos destinados al transporte refrigerado están diseñados

de manera tal que pueda mantenerse al temperatura requerida
durante todo el transporte.

23. El aceite de pescado, se encuentra envasado en recipientes

nuevos o limpios y sobre los cuales se toman todas las
precauciones necesarias para evitar su re-contaminación.

24. Cuando se transporte de aceite a granel, los tubos, bombas y

depósitos, así como cualquier otro contenedor de transporte a
granel o camión, dsterna utilizado para transportar los productos
desde la planta de fabricación, bien directamente al buque, bien
directamente a la plantas, son inspeccionados y considerados
limpios antes de ser utilizados.

G.l REQUISITOS PARA LUGARES DE ALMACENAMIENTO (PROPIOS O

EXTERNOS) DE PRODUCTOS.

l. Se disponen de un espado cubierto para recibir los

productos.

2. Están construidos de tal forma que es fácil su limpieza y

desinfección.

3. Los sueios están construidos de tal manera que facilita la

evacuación de los líquidos.

4. Se disponen de servidos higiénicos, vestuarios y lavamanos

adecuados para el personal.

75
 S. Cuenta con dispositivos apropiados de protección contra la
plagas, como insectos, roedores y aves.

6. Se disponen de instalaciones adecuadas para limpiar y

desinfectar los contenedores o recipientes en los que se
reciban los productos y los vehículos en los que se
transporten, con excepción de los buques.

7. Se proveen de instalaciones adecuadas para la desinfección

de las ruedas de los vehículos.

8. Los productos son almacenados de modo adecuado hasta su

re-expedición.

4.4. PROGRAMA DE HARINA DE PESCADO

NORMA TÉCNICA
SECCIÓN 3

Requisitos de Infraestructura y Manejo Sanitario para Plantas Elaboradoras de

Harina y Aceite de Pescado de Exportación.
Esta norma establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la
producción de harina y aceite de pescado de exportación, no destinados al
consumo humano, con el objeto de proteger la salud animal y pública, y garantizar
el suministro de productos sanos e inocuos.

CAPfTULO 1:
DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se entenderá por:

a) Adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que persigue esta norma.

b) Almacén: instalación en la que los productos transformados se almacenan

temporalmente antes de su utilización.

e) Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos,

sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico,
sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a la
permitidas internacionalmente, o que se presuman nocivas para la salud. la
presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no
autorizados o en cantidades superiores a los permitidos.

16
d) Desinfección: La reducción del número de microorganismos a un nivel que no
dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de
él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.

e) Embalaje ó envasado: La operación destinada a proteger los productos

pesqueros mediante un envoltorio, un envase o cualquier otro material
adecuado.

f) Fecha de elaboración: código que indica el día en que el producto fue

transformado.

g) Harina de pescado: proteína animal transformada derivada de animales

marinos, con excepción de los mamíferos.

h) Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa o otra

materia objetable.

i) Lote: unidad de producción fabricada en una misma planta, con parámetros

de producción uniformes, o una serie de tales unidades cuando se almacenen
juntas, que puede ser identificada a efectos de retirada y reprocesado o
eliminación en caso de que las pruebas muestren que ello es necesario. Se
considerará como lote un máximo de 50 ton.

j) Material de embalaje: Todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de

cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir,
tal como papel laminado, película, papel encerado, tela.

k) Medios de transporte: las partes reservadas para la carga en vehículos,

automóviles, vehículos sobre rieles y aeronaves, las bodegas de buque o los
contenedores para transporte por tierra, mar o aire.

J) Plagas: Insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de

contaminar directa o indirectamente los alimentos.

m) Proteínas animales transformadas: proteínas animales totalmente derivadas

de peces o animales marinos, con excepción de los mamíferos, capturados en
alta mar para la producción de harina de pescado o de subproductos frescos
de pescado procedentes de instalaciones industriales que ·fabriquen
productos a partir de pescado destinados a consumo humano, sometidas a un
tratamiento que las haga aptas para su utilización directa como material para
 alimentación animal.

n) Refrigeración: El procedimiento que consiste en bajar la temperatura de los

productos pesqueros hasta aproximarla a la fusión del hielo.

o) Reproc:eso: Reintegro a la lfnea de producción, previo al paso operacional que

determina la transformación, de producto elaborado o semlelaborado que
salió de la línea de producción debido a diversas causas.

4.5. REQUISITOS EXIGIBLES A LAS PLANTAS DE HARINA Y ACEITE DE

PESCADO:

A.- ALREDEDORES:

1. Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos

de insalubridad y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones.

2. Las plantas de transformación destinadas a la producción de harina y

aceite de pescado no deberán encontrarse en el mismo lugar de los
mataderos o instalaciones que procesen subproductos de origen
diferente al marino, a no ser que estén en un edificio totalmente
separado.

3. Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del

recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una
superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la
presencia de polvo ambiental. Las personas no autorizadas y animales
no deberán tener acceso a la planta.

4. Se debe remover en forma adecuada basura y desperdicios, y recortar el

pasto o la hierba dentro de las inmediaciones de los edificios o
estructura de la planta que puedan constituir atracción, lugar de cría o
refugio para plagas.

Observación: si los terrenos que rodean la planta están fuera del control de
la empresa y no se mantienen de la manera descrita en los párrafos 1 al 3 de
esta sección, se ejercerá el cuidado necesario dentro de la planta por medio
de inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para excluir las

78
 plagas, suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser fuente de
contaminación para los alimentos.

B.- DJSERO YCONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA:

1. Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las

actividades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene
adecuadas. La planta deberá disponer de un sector "limpio" y otro
"sucio", convenientemente separados. El sector sucio deberá contar con
un lugar cubierto para recibir la materia prima y estar construido de
manera que resulte fácil de limpiar y desinfectar; los suelos estarán
construidos de manera que facilite la evacuación de liquidas.

2. La planta de transformación deberá disponer de una capacidad de

producción de agua caliente y vapor suficientes para la transformación
de la materia prima

3. Para el tratamiento térmico (paso operacional en que se produce la

transformación), las instalaciones deberán disponer de:

• Equipo de medición para controlar la evolución de la temperatura a

lo largo del tiempo, y la presión en los puntos críticos.
- Sistema de registro continuo de los resultados de las mediciones de
temperatura.
- Un sistema de seguridad adecuado para evitar un calentamiento
insuficiente.

4. Para impedir la recontaminación del producto terminado por materia

prima proveniente del exterior, deberá existir una clara separación
entre la parte de la planta reservada a la descarga de material destinado
a su transformación y las reservadas a la transformación de ese
producto y al almacenamiento del producto ya transformado.

5. Las plantas deberán disponer de instalaciones adecuadas para limpiar y

desinfectar los contenedores o recipientes en los que reciban la materia
prima y los vehículos en que se transporten, con excepción de los
buques.

79
 6. Deberán proveerse las instalaciones adecuadas para la desinfección de
las ruedas de los vehículos cada vez que deseen ingresar al sector
limpio.

7. Todas las plantas de transformación deberán disponer de un sistema de

evacuación de aguas residuales que cumpla con las condiciones fijadas
por la autoridad ambiental competente.

8. Las plantas de transformación deberán disponer de su propio

laboratorio o recurrir a los servicios de un laboratorio externo. Ese
laboratorio deberá disponer del equipo suficiente para realizar los
análisis necesarios y estar autorizado por Sernapesca LAB/MPl:
Requisitos para la Autorización y Funcionamiento de Entidades de
Muestreo, Análisis y Evaluación Organoléptica.

9. Deberán disponer de un dispositivo para comprobar la presencia de

cuerpos extraños, como material de embalaje, piezas metálicas, etc., en
la materia prima.
Antes de proceder a su transformación, se deberá comprobar -la
presencia de materias extrañas y proceder a su extracción inmediata.

C.- CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE:

1. la materia prima deberá transformarse lo antes posible después de su

llegada. Deberá almacenarse de modo adecuado hasta su transformación~
2. Los contenedores, recipientes y vehículos utilizados para el transporte de
la materia prima deberán limpiarse en la zona designada para tal efecto.
Esta zona deberá estar situada o diseñada con vistas a prevenir el riesgo
de contaminación de los productos transformados.
3. Las personas que trabajen en el sector sucio no deberán entrar en el
sector limpio sin haberse cambiado de ropa y calzado de trabajo o sin
haber procedido a la desinfección de éste último. El equipo y las
herramientas no deberán trasladarse del sector sucio al limpio, a menos
que se limpien y desinfecten primero. Deberá establecerse un
procedimiento de para controlar el movimiento del personal entre las
distintas zonas y determinar la correcta utilización de pediluvios y
rodiluvios.

80
4. las aguas residuales procedentes del sector sucio deberán depurarse
para asegurar la eliminación en la medida razonablemente factible, que
no queden agentes patógenos.

S. Se deberá exterminar sistemáticamente y en forma preventiva todo

roedor, insecto o cualquier otro parásito en los locales o los materiales.
Para ello, se utilizará un programa de control de plagas documentado. Los
raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente
tóxicas deberán almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con
llave, se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los
productos.

6. Perros guardianes o guías pueden ser permitidos en algunas áreas de la

planta siempre y cuando su presencia no resulte en la contaminación de
los productos transformados, superficie de contacto o materiales para el
empaque de éstos.

7. la basura y cualquier desperdicio será transportado, almacenado y

dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores, evite que los
desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cría de plagas,
y evitar la contaminación de los productos transformados, superficies de
contacto con éstos, suministro de agua, y la superficie del terreno.

8. Deberán fijarse y documentarse los procedimientos de limpieza para

todas las partes de las instalaciones. Deberán proveerse equipos de
limpieza y agentes limpiadores adecuados.

9. El control de la higiene deberá incluir inspecciones periódicas del entorno

y el equipo. Deberán documentarse los programas de inspección y sus
resultados y mantenerse dos años como mínimo.

10. Las instalaciones y equipos deben mantenerse en buen estado de

conservación; el equipo de medición deberá calibrarse anualmente.

11. los productos transformados deben manipularse y almacenarse en la

planta de transformación de modo tal que se impida su recontaminación.
Se deberán tomar las medidas preventivas que garanticen que no existe
mezcla con proteínas diferentes a las señaladas en el Capítulo 1, letra n
del presente Manual (peces y animales marinos}.
D.-INSTALACIONES SANITARIAS:

1. Existirá un número suficiente de vestuarios y servicios higiénicos, con

paredes y suelos lisos, impermeables y lavables (ver anexo 1). Estos no
deberán comunicarse directamente con los locales de trabajo.

2. los lavamanos de los servicios higiénicos deberán estar dotados de

productos para la limpieza y desinfección de las manos y de toallas de un
solo uso o secadores de aire caliente.

3. Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios

situados en las inmediaciones de los locales y que sean parte de éstos,
deberán mantenerse en condiciones limpias y en buen estado de
mantención.

4. Los servicios higiénicos y vestuarios deberán estar bien iluminados,

ventilados y protegidos contra insectos.

5. En los vestuarios no deberá mezclarse la ropa de trabajo con la de calle, ni

almacenar elementos ajenos a su propósito (alimentos y utensilios para
alimentación).

6. Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de

lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos.

E.- PERSONAL:

1. El personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia.

2. Estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y

de almacenamiento de los productos pesqueros.

3. Este personal no debe usar objetos de adorno cuando manipule

alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas y limpias.

G.- CONPICIONES PARA ALMACENES:

Los locales o instalaciones de almacenamiento de harina o aceite de pescado

no deberán estar ubicados en el mismo lugar de los dedicados al
almacenamiento de productos transformados a partir de materiales de otro
origen. Estos locales, ya sea que se ubiquen en el recinto de la planta o sean
externos, deberán cumplir con los siguientes requisitos:
 1. Deberán disponer de un espacio cubierto para recibir los productos.

2. Deberán estar construidos con arreglo a unos planos que faciliten su

limpieza y desinfección; los suelos deberán estar construidos de una
manera que facilite la evacuación de los líquidos.

3. Deberán disponer de servicios, vestuarios y lavabos adecuados al

personal.

4. Deberán contar con dispositivos apropiados de protección contra plagas

como insectos, roedores y aves.

S. Deberán disponer de instalaciones adecuadas para limpiar y desinfectar

los contenedores o recipientes en los que se reciban los productos y los
vehículos en los que se transporten, con excepción de los buques.
Deberán proveerse las instalaciones adecuadas para la desinfección de las
ruedas de los vehtculos.

6. los productos deberán ser almacenados de modo adecuado hasta su

reexpedición.

H.- CONDICIONES DE VERIFICACIÓN DE AUSENCIA DE CONTAMINACIÓN CON

PROTEINAS DE ORIGEN DIFERENTE AL PESQUERO:

1. La planta elaboradora deberá abastecerse de materia prima, procesar y

almacenar exclusivamente productos de origen marino, de manera de
evitar la contaminación de un producto con proteínas diferentes a las
señaladas en el Capítulo 1, letra n del presente Manual.

2. Los registros de recepción de materia prima así como de proceso,

almacenamiento y despacho deberán conservarse por un mínimo de 8
años.

3. Las plantas elaboradoras de harinas de pescado, deberán tomar

muestras trimestrales de producto terminado, para realizar
determinaciones de los componentes de origen animal en harinas, de
acuerdo a lo indicado en la norma LAB/NT 2. Los resultados. de estas
verificaciones deberán arrojar :

En el examen microscópico de la muestra presentada, no se ha

detectado ningún componente derivado de animales terrestres.
 En el examen microscópico de la muestra presentada, se han
detectado componentes derivados de pescado.

ANEXO 1

Número de artefactos sanitarios

N° operarios w.c. lavamanos Duchas

1-10 1 1 1
11-20 2 2 2
21-30 2 2 3
31-40 3 3 4
41-50 3 3 5
51-60 4 3 5
61-70 4 3 7
71-80 5 5 8
81-90 5 5 9
91-100 6 6 10

Cuando existan más de cien operarios por turno se agregará 1 W.C. y 1 lavamanos
por cada quince personas y 1 ducha por cada diez personas. En caso de reemplazar
los lavatorios individuales por colectivos se considerará el equivalente a una llave de
;;~gua por artefacto individual.

En los servicios higiénicos para hombres se podrá reemplazar el 50% de Jos excusados
por urinarios individuales o colectivos y en este último caso, la equivalencia será de 60
centfmetros de longitud por urinario.

Fuente: Normas Técnicas para producir harinas especiales de pescado- Chile - 2004
 CAPITULO V

INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN DE HARINAS ESPECIALES A BASE DE

PESCADO.

Teniendo en cuenta la información proporcionada por el Vlceministerio de Pesquería -

Ministerio de la Producción, al mes de Diciembre del año 2013, en nuestro país existen
80 instalaciones de producción de Harina de Pescado y que erróneamente lo tipifican
como sub actividad "ALTO CONTENIDO PROTEICO", es decir, no lo manifiesta como
dichas instalaciones deberían estar autorizadas para elaborar Harinas Especiales. Por
otro lado, también nos indican las capacidades autorizadas que van desde 4 TMB
supuestamente/ hora hasta 250 TMB/h, su ubicación geográfica, el estado de la
autorización, en No de la Resolución que lo ha autorizado y finalmente la fecha en que
fue autorizada, sobre el particular se observa que solamente existe una instalación que
ha obtenido autorización el año 2013.

Es importante remarcar que el cuadro obtenido del Viceministerio de Pesquería, si

bien nos permite saber el No de instalaciones existentes, sin embargo no puntualiza si
dichas instalaciones están equipadas con maquinaria, equipo tecnológico para
producir Harinas Especiales a base de pescado, lo cual deja un vacío ya que las mismas
podrían estar elaborando Harinas estándar, ya que en las visitas técnicas efectuadas
por el autor del Texto, ha encontrado que ninguna Planta utiliza la cadena de frío para
preservar la calidad de las materias primas y bajo esa óptica, han encontrado una
modalidad de utilizar materias primas de hasta 4 horas de estadio en poza
supuestamente para elaborar Harina Prime, producto que si bien alcanza a tener 68%
de proteínas, sin embargo sus índices de contenido de: amoniaco, BVNT, histamina y
otros componentes no deseables y tóxicos están sobre Jos niveles que recomiendan los
consumidores de este producto. Fuente : Elaboración propia

A continuación se muestra el cuadro No 01 del LISTADO DE LAS EMPRESAS

AUTORIZADAS PARA PRODUCIR HARINAS ESPECIALES.
6.1 RELACIÓN DE PLANTAS CON AUTORIZACIÓN
CUADRO No 1
NOMBRf DE EMPRESA REPRESENTAN'IC ACliVIDAD SUB ACliVIDAD CAPACIDAD DEPARTAMEN~ PROVINCIA DISlliiTO DOMICILIO ESTADO PERMISO ULT. RES. PERMISO FECHA PERMISO
ALIMENTOS LOS FERROLES S.A.C. RAUL FERNANDO MEZA GON HARINA ALTO CONTENIDO PR 10T/H CALLAO CAlLAO CALLAO AV. PROLONGACIÓN CENTENARIO VIGENTE .D. N~ 162-2008-PRODUCE/DGE 19/03/2008
ANDINA DE DESARROllO ANDESA S.A.C. HARINA ALTO CONTENIDO PRC 8T/H CALLAO CALLAO CALLAO PSJE. DON OSCAR N' 150. ACAPUL VIGENTE D. N" 026-2012-PRODUCE/DGC~ 12/12/2012
AUSTRAL GROU P S.A. A JUAN DE DIOS ARCE VIZCARR HARINA ALTO CONTENIDO PRC 80T/H ANCASH SANTA COISHCO AV. VIllA DEL MAR S/N. VIGENTE .D. N' 599-2009-PRODUCE/DGEF 11/08/2009
AUSTRAL GROUP S.A. A JUAN DE DIOS ARCE VIZCARR HARINA ALTO CONTENIDO PRC 100T/H liMA HUARAL CHANCAY AV. PROLONGACIÓN ROOSEVElT N VIGENTE .D. N' 599-2009-PRODUCE/DGEF 11/08/2009
AUSTRAL GROUP S.A.A JUAN DE DIOS ARCE VIZCARR HARINA ALTO CONTENIDO PRC 100T/H MOQUEGUA ILO PACOCHA PAMPA CAliCHE S/N KM. 7.5 PACO VIGENTE R. D. N' 055·99-PE/DNPP 10/05/1999
AUSTRAL GROUP S.A.A JUAN DE DIOS ARCE VIZCAR HARINA ALTO CONTENIDO PR 120T/H ICA PISCO PARACAS LOT. SANTA ELENA DE PARACAS M VIGENTE .D. N' 599-2009-PRODUCE/DGE 11/08/2009
AUSTRAL GROUP S.A.A JUAN DE DIOS ARCE VIZCAR HARINA ALTO CONTENIDO PR 45T/H LA LIBERTAD ASCO PE RAZURI VALLE CHICAMA PARCELA C 724, S VIGENTE D. N' 206-2011-PRODUCE/DGEP 28/03/2011
CFG INVESTMENT S.A.C. PANIAGUAJARA FRANCISCO HARINA ALTO CONTENIDO Pll(: 60T/H ANCASH SANTA CHIMBOTE LOTE ACUMULADO A·D, PASAJE CO VIGENTE .D. NO 322-2008-PRODUCE/DGE! 23/06/2008
CFG INVESTMENT S.A.C. PANIAGUAJARA FRANCISCO HARINA ALTO CONTENIDO PRO 80T/H liMA HUARAl CHANCAY AV. ROOSEVELT 734 VIGENTE .D. N~ 488-2007-PRODUCE/DGEF 09/11/2007
CFG INVESTMENT S.A. C. PANIAGUA JARA FRANCISCO HARINA ALTO CONTENIDO PRO 80T/H LA LIBERTAD ASCO PE RAZURI ZONA INDUSTRIAL NORTE MZA. VI VIGENTE .O. No 385-2007-PRODUCE/DGEF 28/08/2007
CFG INVESTMENTS.A.C. PANIAGUAJARA FRANCISCO HARINA ALTO CONTENIDO PRO llOT/H ICA PISCO PARACAS CARRETERA PISCO PARACAS KM. 1 VIGENTE D. N' 396-2011-PRODUCE/DGEP 27/06/2011
CFG INVESTMENT S.A.C. PANIAGUAJARA FRANCISCO HARINA ALTO CONTENIDO PRO 40T/H ICA CHINCHA TAMBO DE MORA AV. INDUSTRIAL S/N. VIGENTE D. N' 677-2010-PRODUCE/DGEP 22/10/2010
COMPANIA PESQUERA DEL PACIFICO CENTRO S.A. FALCONE SALAZAR RAFAEl A HARINA ALTO CONTENIDO PR 76T/H LA LIBERTAD ASCOPE RAZURI CALLE 04 S/N- PLAYA NORTE VIGENTE .D. NO 213·2005-PRODUCE/DNE 26/07/200S
COMPANIA PESQUERA DEL PACIFICO CENTRO S.A. FALCONE SALAZAR RAFAEL A HARINA ALTO CONTENIDO PR 90T/H liMA BARRANCA SUPE PUERTO AV. LA MARINA N' 370 VIGENTE .D. NO 213-2005-PRODUCE/DNE 26/07/2005
COMPAiiliA PESQUERA DEL PACIFICO CENTRO S.A. FALCONE SALAZAR RAFAEL A HARINA ALTO CONTENIDO PR 90T/H ICA CHINCHA TAMBO DE MORA AV. INDUSTRIAl S/N. VIGENTE .D. N• 213·2005-PRODUCE/DNE 26/07/2005
COMPAiiliA PESQUERA DEL PACIFICO CENTRO S.A. FALCONE SALAZAR RAFAEl A HARINA ALTO CONTENIDO PRO 80T/H ANCASH SANTA CHIMBOTE CAllE El MILAGRO N' 2S2 ·ZONA 1 VIGENTE R.M. N' 552·97-PE 13/10/1997
CONSERVERA DE LAS AM ERICAS S. A HARINA ALTO CONTENIDO PRO 84T/H PIURA PAITA PAITA AV. LOS PESCADORES N'1230. ZO VIGENTE D. N" 703-2008-PRODUCE/DGEP 17/11/2008
CORPORACION DEl MAR S.A. JAIME ALFREDO VALENTIN C HARINA ALTO CONTENIDO PRO 50T/H ICA CHINCHA TAMBO DE MORA AV. INDUSTRIAl S/N. VIGENTE R. D. N' 013-98-PE/DNPP 13/02/1998
CORPORACION PESQUERA 1313 S.A. SAMUELCHUMBES PERFECT HARINA ALTO CONTENIDO PR 184T/H ANCASH SANTA CHIMBOTE CAllE 3 MZ. A LT. 4, ZOINA INDUST VIGENTE .D. N' 47S-2009-PRODUCE/DGEF 2S/06/2009
CORPORACION PESQUERA INCA S.A. C. TRAPUNSKY VllAR PABLO LE HARINA AlTO CONTENIDO PR SOT/H ANCASH SANTA CHIMBOTE PSJE. El MILAGROS/N. ZONA INDU CANCELADO D. N' 116-2010-PRODUCE/DGEP 24/02/2010
CORPORACION PESQUERA INCA S.A. C. TRAPUNSKY VllAR PABLO LE HARINA AlTO CONTENIDO PRO SOT/H ANCASH HUARMEY HUARMEY AV. INDEPENDENCIA S/N VIGENTE RO. 2S3-2008-PRODUCE/DGEPP 29/0S/2008
CORPORACION PESQUERA INCA S.A. C. TRAPUNSKY VI LAR PABLO LE HARINA ALTO CONTENIDO PRO 30T/H LA liBERTAD ASCO PE RAZURI SUB-LOTE B S/N· ZONA INDUSTRIA CANCELADO .D. N• 253-2005-PRODUCE/DNE 28/09/2005
CORPORACION PESQUERA INCA S.A.C. TRAPUNSKY VllAR PABLO lE HARINA ALTO CONTENIDO PRC 90T/H MOQUEGUA ILO ILO PARCELA A·1, CALETA CATA CATA VIGENTE .D. N~ 358·2008-PRODUCE/DGEF 11/07/2008
CORPORACION PESQUERA INCA S.A. C. TRAPUNSKY VllAR PABLO LE HARINA ALTO CONTENIDO PRC 80T/H ANCASH CASMA COMANDANTE NOEL PUERTO COMANDANTE NOEL VIGENTE .D. N2 436-2006-PRODUCE/DGEF 1S/11/2006
CORPORACION PESQUERA INCA S.A.C. TRAPUNSKY VllAR PABLO LE HARINA ALTO CONTENIDO PRC 50T/H ANCASH HUARMEY CULEBRAS AV. CELESTINO ZAPATA N" 101. CANCELADO RO. 253-2008-PRODUCE/DGEPP 29/05/2008
CORPORACION PESQUERA INCA S.A.C. TRAPUNSKYVILAR PABLO LE HARINA ALTO CONTENIDO PR 168 T/H LIMA HUARAL CHANCAY AV. ROOSVELT S/N, ANTIGUA PAN~ VIGENTE .D. N' 707-2009-PRODUCE/DGEF 11/09/2009
CORPORACION PESQUERA INCA S.A.C. TRAPUNSKY VILAR PABLO LE HARINA ALTO CONTENIDO PR 50T/H PIURA SECHURA SECHURA KM 57.8 CARRETERA SECHURA? B VIGENTE R. D. N' 068·2001-PE/DNPP 06/03/2001
CORPORACION PESQUERA INCA S.A.C. TRAPUNSKY VILAR PABLO LE HARINA ALTO CONTENIDO PR~ 35T/H ANCASH SANTA CHIMBOTE MZA. B1LT. 6 ·ZONA INDUSTRIAL VIGENTE .D. Nº 025-2008-PRODUCE/DGE 1S/Ol/2008
CORPORACION PESQUERA INCA S.A. C. TRAPUNSKY VI LAR PABLO LE HARINA ALTO CONTENIDO PRC 159 T/H LA liBERTAD ASCOPE RAZURI SUB-LOTE B S/N· ZONA INDUSTRIA VIGENTE .D. N2 253·2005-PRODUCE/DNE 28/09/200S
CORPORACION PESQUERA INCA S.A. C. TRAPUNSKY VllAR PABLO LE HARINA ALTO CONTENIDO PRC 250T/H ANCASH SANTA CHIMBOTE CALLE 2 (CAllE El MILAGRO) Nº 10 VIGENTE D. N' 116-2010-PRODUCE/DGEP 24/02/2010
CORPORACION PFG ·CENTINELAS.A.C. FALCONE RIOS LUIS FELIPE H HARINA ALTO CONTENIDO PRC 33T/H ANCASH SANTA CHIMBOTE AV. PRINCIPAL S/N-ZONA INDUST VIGENTE .D. N' 423·2009-PRODUCE/DGEI 10/06/2009
LANGOSTINERA CALETA DORADA S.A.C. HARINA ALTO CONTENIDO PRO 117T/H LA liBERTAD ASCO PE RAZURI ZONA IND. LOTE 1-B1/1-B2 ·PLAYA VIGENTE D. N• 595-2008-PRODUCE/DGEP OS/10/2008
NATURAL PROTEIN TECHNOLOGIES S.A. C. PETROZZI WOll MARCO FEll HARINA ALTO CONTENIDO PR 4T/H ANCASH SANTA SANTA PASAJE VIRGEN DE GUADALUPE S/ SUSPENDIDO .D. N• 447-2006-PRODUCE/DGE 22/11/2006
NEGOCIOS RAFMAR S.A.C. MARCO JAMANCA VEGA HARINA ALTO CONTENIDO PR~ SOT/H MOQUEGUA ILO PACOCHA CARRETERA COSTANERA NORTE K VIGENTE D. N' 219·2012-PRODUCE/DGEP 28/05/2012
PESQUERA CANTABRIA S.A. KUliSIC IBACETA MIRKO IVO HARINA ALTO CONTENIDO PRC 76T/H ANCASH SANTA COISHCO CARRETERA PANAMERICANA NOR VIGENTE .D. N' 091-2003-PRODUCE/DNE 10/04/2003
PESQUERA CAPRICORNIO S.A. MANDRIOTTI CASTRO GIOVA HARINA ALTO CONTENIDO PRC 30T/H CALLAO CALLAO CALLAO PROLONG. AV. CENTENARIO NO 26 VIGENTE R.M. N' 713-97-PE 11/11/1997
PESQUERA CARAL S.A. ROBERTO LARRAIN OllER HARINA ALTO CONTENIDO PRC SOT/H liMA HUARAL CHANCAY AV. LAS CANARIAS S/N. VIGENTE .D. N' 891-2009-PRODUCE/DGEF 06/11/2009
PESQUERA CENTINELA S.A.C. FALCONE RIOS LUIS FEliPE H HARINA ALTO CONTENIDO PR 60T/H liMA HUARAL CHANCAY ANTIGUA PANAMERICANA NORTE VIGENTE .D. N' 128-2010-PRODUCE/DGE 02/03/2010
PESQUERA CENTINELA S.A.C. FALCONE RIOS LUIS FEliPE H HARINA ALTO CONTENIDO PR 75T/H ANCASH SANTA CHIMBOTE CALLE 3 Nº 264- ZONA INDUSTRIA VIGENTE .D. N' 286-2010-PRODUCE/DGE 28/04/2010
PESQUERA CENTINELA S.A. C. HARINA ALTO CONTENIDO PR~ SOT/H ICA CHINCHA TAMBO DE MORA AV. INDUSTRIAL S/N. VIGENTE R. D. N' 040-98-PE/DNPP 26/03/1998
PESQUERA DIAMANTE S.A. VALDIVIESO SANCHEZ JUAN l HARINA ALTO CONTENIDO PRC 114 T/H CALLAO CALLAO CALLAO PROLONG. AV. CENTENARIO N919 VIGENTE R.O. N' 226-2002-PE/DNEPP 26/06/2002
PESQUERA DIAMANTE S.A. VALDIVIESO SANCHEZ JUAN l HARINA ALTO CONTENIDO PRC 78T/H ICA PISCO PARACAS CARRETERA PISCO PARACAS KM. 1 VIGENTE .D. N• 32S·2008·PRODUCE/DGE 27/06/2008
PESQUERA DIAMANTE S.A. VALDIVIESO SANCHEZ JUAN l HARINA ALTO CONTENIDO PRC 70T/H PIURA SECHURA SECHURA KM S8.5 CARRETERA SECHURA? B VIGENTE D. N' 085-2013-PRODUCE/DGCf 12/06/2013
PESQUERA DIAMANTE S.A. VALDIVIESO SANCHEZ JUAN HARINA ALTO CONTENIDO PR 100T/H ICA PISCO PARACAS CARRETERA PISCO PARACAS KM. 1 VIGENTE R.O. 050-2000-PE/DNPP 15/06/2000
PESQUERA DIAMANTE S.A. VALDIVIESO SANCHEZ JUAN HARINA ALTO CONTENIDO PR 50T/H ANCASH SANTA SAMANCO COMPLEJO PESQUERO SAMANCO VIGENTE .D. N' 163-2003-PRODUCE/DNE 25/06/2003
PESQUERA DIAMANTE S.A. VALDIVIESO SANCHEZ JUAN HARINA ALTO CONTENIDO PR 140T/H liMA BARRANCA SUPE PUERTO AV. LA MARINA N' 400. VIGENTE RD. 124-2012-PRODUCE-DGEPP 24/02/2012
PESQUERA EXALMAR S.A.A. MARIO MARTIN MINAYAGO HARINA ALTO CONTENIDO PR_Q 50T/H CALLAO CALLAO CALLAO PROLONG. AV. CENTENARIO S/N. VIGENTE D. N' 019-2010-PRODUCE/DGEP 14/01/2010
PESQUERA EXALMAR S.A.A. MARIO MARTIN MINAYAGO HARINA ALTO CONTENIDO PRO 100T/H ICA CHINCHA TAMBO DE MORA AV. AlFONSO UGARTE S/N. VIGENTE .D. N' 406·2006-PRODUCE/DGE 02/11/2006
PESQUERA EXALMAR S.A.A. MARIO MARTIN MINAYA GO HARINA AlTO CONTENIDO PRO 60T/H LA LIBERTAD ASCO PE RAZURI PLAYA NORTE ·ZONA IND. SUB LO VIGENTE .D. N2 368·2005-PRODUCE/DNE 22/11/2005
PESQUERA EXALMAR S.A.A. MARIO MARTIN MINAYAGO HARINA ALTO CONTENIDO PRO 90T/H ANCASH SANTA CHIMBOTE AV. BREA V PARIÑAS S/N- ZONA IN VIGENTE .D. N0154-2007-PRODUCE/DGE 16/03/2007
PESQUERA HAYDUK S.A. TRUJILLO MAGUI lA JAIME HARINA ALTO CONTENIDO PRO 180T/H LA LIBERTAD ASCO PE RAZURI PLAYA LADO NORTE S/N. VIGENTE .D. N' 162·2002-PRODUCE/DNE 13/12/2002
PESQUERA HAYDUKS.A. TRUJILLO MAGUI A JAIME HARINA ALTO CONTENIDO PR 100T/H LA LIBERTAD ASCO PE RAZURI PLAYA LADO NORTE S/N. CANCELADO R. D. N' 029·2001-PE/DNPP 07/02/2001
PESQUERA HAYDUKS.A. TRUJILLO MAGUI A JAIME HARINA ALTO CONTENIDO PR 78T/H MOQUEGUA ILO ILO AV. MARIANO LINO V. S/N.· CALET VIGENTE .O. N' 370-2006-PRODUCE/DGE 13/10/2006
PESQUERA HAYDUK S.A. TRUJillO MAGUI A JAIME HARINA ALTO CONTENIDO PRO 133 T/H ANCASH SANTA COISHCO JR. SANTA MARINA S/N. VIGENTE R.M. 411·95-PE 26/07/1995
PESQUERA HAYDUKS.A. TRUJillO MAGUIIiiAJAIME HARINA ALTO CONTENIDO PRO 40T/H ICA CHINCHA TAMBO DE MORA AV. SIMÓN BOL VAR S/N. VIGENTE .D. N• 338-2007-PRODUCE/DGE 20/07/2007
PESQUERA HAYDUKS.A. TRUJILLO MAGUIÑAJAIME HARINA ALTO CONTENIDO PRO 120T/H LIMA HUAURA VEGUETA !,PANAMERICANA NORTE KM. 163.5 VIGENTE D. N' 710-2008-PRODUCE/DGEP 18/11/2008
85-A

/:2 ~·
PESQUERA JADA S.A. CAVENAGO REBAZA JACOBO HARINA ALTO CONTENIDO PRC 30T/H ANCASH SANTA CHIMBOTE MZ. B. LOTE 4 - 5 ZONA INDUSTRI~ VIGENTE .D. N9 149-2005-PRODUCE/DNE 07/06/2005
PESQUERA NATALlA S.A.C. GINffiE ESTHER LUMBROSO HARINA ALTO CONTENIDO PRC 59T/H AREQUIPA CAMA NA OCOÑA ZONA VAUE DE PESCADORES VIGENTE O. N' 547-2010-PRODUCE/DGEP 11/08/2010
PESQUERA PELAYO S.A.C, GONZALES SULLON GERARDC HARINA ALTO CONTENIDO PRC 92T/H LIMA BARRANCA SUPE PUERTO AV. LA MARINA N' 121 VIGENTE D. N' 123-2013-PRODUCE/DGC 19/08/2013
PESQUERA RIBAUDO S.A. MUÑOZ IZQUIERDO RICARD HARINA ALTO CONTENIDO PR 32T/H ANCASH SANTA SANTA PANAMERICANA NORTE KM. 440. VIGENTE .D. N' 221-2009-PRODUCE/DGE 31/03/2009
PESQUERA RUBI S.A. VAlDIVIESO SANCHEZJUAN HARINA ALTO CONTENIDO PR 120T/H MOQUEGUA ILO !LO CARRETERA COSTANERA SUR KM. VIGENTE R.O. N' 047-99-PE/DNPP 29/04/1999
PESQUERA SANTA ENMA S.A. PACHECO MONTEVERDE RO HARINA ALTO CONTENIDO PRC: 50T/H PIURA PAITA PAITA SUB LOTE A- ZONA INDUSTR!Allll VIGENTE O. N' 840-2008-PRODUCE/DGEP 30/12/2008
PROCESADORA DE PRODUCTOS MARINOS S.A. RODRIGUEZ MAMAN! ROLAN HARINA ALTO CONTENIDO PRC 40T/H MOQUEGUA ILO ILO ALTURA DEL KM. 4.5 DE LA CARRET VIGENTE .D. N' 080-2005-PRODUCE/DNE 16/03/2005
PROCESADORA DE PRODUCTOS MARINOS S.A. RODRIGUEZ MAMAN! ROLAN HARINA ALTO CONTENIDO PRC 45T/H LIMA HUAURA HUACHO AV. PEDRO LUNA ARRIETA S/N. VIGENTE D. N' 767-2008-PRODUCE/DGEP 04/12/2008
PROCESADORA DE PRODUCTOS MARINOS S.A. RODRIGUEZ MAMAN! ROLAN HARINA ALTO CONTENIDO PRC SOT/H ANCASH SANTA CHIMBOTE SUB LOTE 2-A PSJE. SANTA MARTA, VIGENTE .D. N' 351-2009-PRODUCE/OGE 14/05/2009
PROCESADORA DEL CAMPO S.A. C. MARITA ELIZABETH AVALA P HARINA ALTO CONTENIDO PRC SOT/H LIMA HUAURA CALETA DE CARQUIN AV. SAN MART N N' 680. VIGENTE D. N9 335-2005-PRODUCE/DNEP 12/11/2005
SOLMAR EMPRESA PESQUERA S.A. ALMERCO SOTO RICHARD AB HARINA ALTO CONTENIDO PR 8T/H ANCASH SANTA CHIMBOTE MZ.B LT. 5- ZONA INDUSTRIAL GR.I VIGENTE R.M. N' 604-95-PE 16/10/1995
TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A. OLGA CLAUDIA BIANCHI DE L HARINA ALTO CONTENIDO PR 100T/H ICA PISCO PARACAS CARRETERA PISCO PARACAS KM. 1 VIGENTE .D. N' 084-2002-PROOUCE/DNE 24/10/2002
TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A. OLGA CLAUDIA BIANCHI DE L HARINA ALTO CONTENIDO PRC 139 T/H ICA PISCO PARACAS CARRETERA PISCO PARACAS KM. 1 VIGENTE .D. N2 329-2007-PRODUCE/DGE 17/07/2007
TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A. OLGA CLAUDIA BIANCHI DE L HARINA ALTO CONTENIDO PRC 226T/H ANCASH SANTA CHIMBOTE AV. LOS PESCADORES S/N- ZONA 1 VIGENTE .O. N' 284-2010-PRODUCE/DGE 27/04/2010
TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A. OlGA CLAUDIA BIANCHI DE l HARINA ALTO CONTENIDO PRC 225T/H CALLAO CALLAO CALLAO AV. NESTOR GAMBETA KM. 14.1 VIGENTE .D. N' 152-2003-PRODUCE/DNP 05/06/2003
TECNOlOGICA DE ALIMENTOS S.A. OLGA CLAUDIA BIANCHI DE l HARINA ALTO CONTENIDO PRC 214T/H LA LIBERTAD ASCO PE RAZURI SUB LOTE 3A -1B. ZONA INDUSTRIA VIGENTE .D. N2138-2006-PRODUCE/DNE 27/04/2006
TECNOLOG ICA DE ALIMENTOS S.A. OLGA CLAUDIA BIANCHI DE L HARINA ALTO CONTENIDO PRC 141 T/H AREQUIPA CARAVELI ATICO PANAMERICANA SUR KM. 692 VIGENTE .D. N•117-2008-PRODUCE/DGE 28/02/2008
TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A. OLGA CLAUDIA BIANCHI DE L HARINA ALTO CONTENIDO PR 50T/H PIURA SECHURA SECHURA KM. 18.5 CARRETERA SECHURA- B VIGENTE .D. N• 34Q-2008-PRODUCE/DGE 08/07/2008
TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A. OLGA CLAUDIA BIANCHI DE L HARINA ALTO CONTENIDO PR 140T/H AREQUIPA ISLAY ISLAY CALETA CHIGUAS KM. 8,5 VIGENTE .D. N9 422-2007-PRODUCE/DGE 24/09/2007
TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A. OLGA CLAUDIA BIANCHI DEL HARINA ALTO CONTENIDO PRC 140T/H LIMA HUAURA VEGUETA CALETA VEGUETA S/N. VIGENTE .D. N• 422-2007-PRODUCE/DGE 24/09/2007
TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A. OLGA CLAUDIA BIANCHI DE L HARINA ALTO CONTENIDO PRC lOOT/H PIURA PAITA PAITA TIERRA COLORADA S/N. VIGENTE .D. N2 329-2007-PRODUCE/DGE 17/07/2007
TECNOlOGICA DE ALIMENTOS S.A. OlGA CLAUDIA BIANCHI DE L HARINA ALTO CONTENIDO PRC 80T/H MOQUEGUA !LO ILO CALETA CATA CATA (ALT, KM 4.5 O VIGENTE D. N' 134-2012-PRODUCE/DGEP 29/02/2012
TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A. OLGA CLAUDIA BIANCHI DE l HARINA ALTO CONTENIDO PRC 60T/H ANCASH SANTA 5AMANCO AV. PASCUAL CORCINO N' 126. VIGENTE .D. N' 270-2004-PRODUCE/DNE 13/10/2004
TECNOlOGICA DE ALIMENTOS S.A. OLGA CLAUDIA BIANCHI DE L HARINA ALTO CONTENIDO PR 80T/H LIMA BARRANCA SUPE AV. LA MARINA N' 369. VIGENTE .D. N' 299-2004-PRODUCE/DNE 28/10/2004
TRIARCS.A. HARINA ALTO CONTENIDO PR 68T/H AREQUIPA CAMANA QUILCA QUEBRADA LA SORDA VIGENTE D. N' 321-2009-PRODUCE/DGEP 05/05/2009
VLACAR S.A.C. ROSASCO VALDERRAMA WA HARINA ALTO CONTENIDO PRC 9DT/H ANCASH SANTA CHIMBOTE AV. 27 DE OCTUBRE N' 1200 - ZON VIGENTE R.O. N' 085-2002-PE/DNEPP 19/03/2002

Referencia: MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN.

VICEMINISTERIO DE PESQUERÍA.

85-B
e) DISCUSIÓN

En la elaboración del texto 11Harinas Especiales de Pescado" se ha encontrado que

en nuestro país, si bien desde el año de 1994, se viene elaborando teóricamente

harinas especiales de pescado, sin embargo estos productos no responden a las

exigencias de calidad y criterios técnicos de los acuerdos tomados por la Asociación

Mundial de Productores de Harinas de Pescado Especiales, puesto que la industria
ha mejorado en equipamiento, pero continua utilizando materias primas con
niveles bajos de calidad, que en la práctica pueden darnos un producto con 68% de
proteínas, pero al ser evaluadas físico-química y bioquímicamente presentan niveles
altos de BVNT, histamina y otros compuestos originados por las reacciones

biológicas pre - procesamiento, característica que contrasta, con los productos

sujetos en los acuerdos de la Asociación de Productores de harinas especiales de

pescado.

También se ha encontrado que en nuestro país no se cuenta con normatividad para

este tipo de productos, de allí que los grupos pesqueros más grandes como: Tasa,

Diamante, Austral, Hayduck, etc, han adoptado la normatividad Chilena para

superar el impase, pero no lo cumplen en toda su magnitud, ya que vienen
trabajando con materias primas, interrumpiéndose la cadena de frio en las pozas

de almacenamiento, y es por ello que no cumple con las exigencias y requisito de

calidad y sanidad, para elaborar harinas especiales, con la excepción de algunas
Plantas de los grupos: TASA, DIAMANTE, HAYDUCK, AUSTRAL, etc. Fuente:
elaboración propia

86
f) REFERENCIALES

1 AUDIAS MARA.- Elaboración de Harina de Pescado de alta calidad. Edit. Esmitral

ltda. Concepción Chile - 1996

2 ATLAS INDUSTRIAL DE NORUEGA -1998.

3 ALFA NAVAL- Equipos y Máquinas para elaborar harinas especiales de pescado-

Boletín Informativo - Noruega -1998.

4 DIAMANTE PLANTA HARINA DE PESCAOO- Callao- Visita Técnica. 2012.

5 orAS MORA.- Harina de Pescado de Alta Calidad. - Edit. Esmitral Concepción -

Chile - 2004.

6 FAO - Hacia una Nueva Innovación Tecnológica en la Industria de Harina de

Pescado- Roma - 1998.

7 FUNDACIÓN CHILE- Nuevas Tendencias en la Elaboración de Harina de Pescado-

Concepción Chile- 1996.

8 GRADOS MEJIA LUIS R.- Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Calidad (HACCP) y
su Aplicación Práctica en la Industria de Harina y Aceite de Pescado. - CIP - LIMA
-1996.

9 GUEVARA PÉREZ RAMIRO. -Actividades Productivas en la Industria Pesquera, que

sean alternativa de mejor utilización de las Materias Priff.laS Pesqueras - CIP -
Lima-2009.

10 H. FARRO.- INDUSTRIA PESQUERA- Lima- 2004.

11 MARCELA BENEDICTA ESPEJO.- Factores que intervienen en la Calidad de las

Harinas de Pescado.- Informe Técnico ITP- 2006.

12 LUJAN RUIZ MARTHAI - Seguridad Industrial en los Procesos de Producción de

Harina y Aceite de Pescado -Tesis- UNAC - 1981.

13 MADRID A.- Tecnología del Pescado y Productos Derivados - Edit. Acribia -

Zaragoza - España - 1994.

14 TASA NORTEW .- Planta de Harina y Aceite de Pescado- Visita Técnica- 2011.

15 PIZARDI .- Situación de la Producción de Harina de Pescado en el Perú. - IV

Congreso de Ingeniería Pesquera- Arequipa- Perú -1997.

87
16 QUALITV MANAGEMENT. - Plant Management Handbook, Fisheries and Oceans
- Canada - 1998.

17 REGLAMENTO C.E. No 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Concejo del 03

de Octubre del 2002.

18 SERVICIO NACIONAL DE PESQUERÍA MARINA- División de Servicio de Inspección

de EE.UU. Análisis de Riesgos y puntos críticos (HACCP)- EE.UU.- 2006.

88
G) APÉNDICES

A continuación se muestra la secuencia fotográfica del proceso de elaboración de

harinas de pescado en este case de la ex empresa en este caso de la ex empresa
Alexandra SAL que actualmente lleva por nombre OFG invesment SAL ubicada en
chancay, una de las empresas que aprovechan las materias primas con menos de 4
horas almacenadas en poza para elaborar supuestamente harinas especiales
(PRIME}

Las fotografías fueron tomadas por el autor del texto, en una de las visitas
realizadas a dicha instalación

FIGURA (1) .- Diagrama de distribución de las líneas de producción

FIGURA (2) .- Desaguador en la tolva de recepción

FIGURA {3).- Rastra y tolva de pesaje de la materia prima

FIGURA (4).- Poza de almacenamiento de la materia prima

FIGURA (S).- Transportador helicoidal o de tornillo que lleva la materia al

cocinador

FIGURA (6).- Cocinadores Horizontales marca fina con sus respectivas tolvas de
abastecimiento y distribución

FIGURA (7).- Pre-estraners o dasnadores del pescado cocido.

FIGURA (8).- Prensas de doble tornillo

FIGURA (9).- Transportadores de tornillo a los secadores.

FIGURA (10}.- Secador indirectos rota disk

FIGURA (11) .- secador rotatipo a fuego directo

FIGURA (12).- Enfriador rotativo

FIGURA (13).- Ciclones- recuperadores de finos

FIGURA (14).- Molino de martillo

FIGURA (15).- Purificador marca FABTECH . ó separador de sólidos no deseables

FIGURA (16).- Dosificador de antioxidante

89
FIGURA (17).- Ensalada automático

FIGURA (18).- Celdas de recuperación de aceite y sólidos insolubles.

FIGURA (19).- Decantadores horizontales ó separadores de sólidos insolubles.

FIGURA (20).- Sólidos insolubles transportados para ser juntados con el queque de

prensa

FIGURA (21).- Laboratorio

FIGURA (22}.- Área de almacenamiento de la harina de pescado

90
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91
Figura 4: poza de almacenamiento de materia prima

92
Figura 5: Tomillo Transportador a los Coeinadotes

Figura 6: Cocinador marca FIMA

93
Figura 7: Pre·strainers
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·Figura 8: Prensas

94
··-·

Figura 9: Tomillo Transportador a los Secadores

Figura 10: Secadores Rotadlsk

95
Figura 11: Secador Directo

Figura 12: Enfriador

96
Figura 13: Ciclones

Figura 14: Molino

97
Figura 15: Purificador marca FABTECH

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Figura 16: Dosificador

98
 Figura 17: Ensac;ado Automático

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Figura 18: Celdas de recuperación

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1
i -

Figura 19: Oecant1doras Horizontales

Figura 20: los sólidos insolubles son llevados al keke de prensa

100
Figura 21: Centrifugas

Figura 22: Laboratorio

101
Figura 23: Almacenamiento

102