Evaluación y análisis de la

canal y la carne

Dra. Bettit Salvá Ruiz

Algunas definiciones:
 Magro:
 Conjunto de músculos rojos estriados
obtenidos mediante disección total de la
canal con cuchillo.
 Canal:
 Animal sacrificado, desangrado y sin
vísceras, entero o dividido, sin lengua,
pelos, pezuñas, órganos genitales, grasa
pélvico renal, riñones y diafragma
 UNA POSIBLE DEFINICIÓN DE CALIDAD DE
LA CANAL Y DE LA CARNE

Conjunto de características de la canal y de la

carne demandadas por el consumidor, incluidas
en la oferta de los sectores productivos y de
comercialización, y entendidas en un marco
conjunto regulado por el Estado.

Las características de calidad influyen tanto en el

valor comercial de la canal y la carne como en su
consumo.
Algunas consideraciones para
evaluar la calidad…..
-Peso (W)
-Conformación (Músculo)
Canal -Rendimiento: Killing-out (%)=
Wcarcasa/Wvivo x100
-Porcentaje de magro
-Daños en la piel

-Propiedades funcionales
Carne -Color
-Cualidades sensoriales
Características que definen la
calidad de canal
 Cómo podemos determinar la
composición de una canal?
 Separando la canal en sus
componentes por disección (magro
real)
 Midiendo con equipos la cantidad de
magro y la cantidad de grasa dorsal
(magro estimado)
S E U R O P
1 2 3 4 5
 Evolución de los Métodos para
estimar la composición de canales
 Vivo
 Regleta
 Fat-O-Meater
 Ultrafom
 Electromagnetic Scan
 Autofom System
 BBC-2
En vivo

 Antiguamente la apreciación visual era

la que estimaba principalmente la
cantidad de carne en los animales.
 Esta evaluación se sigue dando en
nuestro país en las compras de ganado
de las ferias.
Regleta

 Uso de una regla para medir la grasa dorsal

en la mitad de carcasas de cerdo.
 Con este dato se estimaba la cantidad de
grasa en la carcasa, mediante una ecuación.
 Antiguamente se valoraba la cantidad de
grasa, porque era necesaria para la
producción de manteca (desplazada luego
por los aceites vegetales)
 Fat-O-Meater
 Principio de funcionamiento:
 Un dispositivo óptico con cristal de
cuarzo penetra la canal en puntos de
medición predefinidos.
 De cada uno de los puntos de
medición, provee información del
espesor de la grasa dorsal y de la
profundidad del músculo.
 Los datos obtenidos se acondicionan
a una ecuación para calcular el
magro de la canal.
 Fat-O-Meater
 Ventajas:

 Rápido
 Mide grasa dorsal (F34) y profundidad del
músculo (M34) medidos entre el tercer espacio
intercostal contando a partir de la última costilla.
 Predice % de magro con ecuaciones simples.
 Fat-O-Meater
 Desventaja:

 Costo ($25,000 aprox)

 Necesita operarios calificados
 Penetra la carcasa (invasivo)

http://www.extension.org/pages/27311/procedures-for-
estimating-pork-carcass-composition#.U6xEprHuPd0
 Ultrafom 300
 Ventajas:
 Mide grasa y magro de la canal

 Rápido

 Costo bajo ($3000 aprox)

 Consistente

 No invasivo (Por ultrasonido)

 Precisión similar al Fat-o-meater

 Desventajas:
 Mide un área específica de la canal(2º y 3º costilla)

 Variación entre operarios, por diferente ángulo de sonda

 Porcentaje de
magro y
categoría

> 60%, S
55-60%, E
50-55%, U
45-50%, R
40-45%, O
< 40, P
El UltraFom 300 es manual y no invasiva, que
utiliza el ultrasonido para medir el espesor del
Longissimus dorsi , grasa subcutánea y estima
el % de magro.
Electromagnetic Scan
 Ventajas:
 Se usa para animales vivos o carcasas
 Nos da idea de la canal completa
 Automático
 Muy preciso. Se usa para manejo genético
 Desventajas:
 Costo: $60000 aprox
 Autofom

 Se aplica después del escaldado y depilado

 Principio:
 16 sensores ultrasónicos colocados en una media luna
de acero inoxidable realizan un “scanning o
exploración”.

 Cada sensor realiza 200 mediciones, son lo que se

obtiene una curva de reflección ultrasónica, para crear
una imagen tridimensional del lomo de la canal.
 Autofom

 Ventajas:
 Rápido
 No penetra la canal
 Mide toda la canal
 Automático
 Las canales pueden estar mojadas
 Autofom
 Desventajas:
 Costo: 350 000 dólares aprox.
 Produce muchos datos
 Problemas con canales grasosas y frías
Beef Clasification Center
(BCC-2)
 Sistema Danés de Video Imagen
para vacunos
 Clasifica automáticamente la canal
según normas europeas
 Dos lámparas sobre fondo verde
miden reflexión de luz con haces
luminosos
 Mide conformación, grasa y color
 Velocidad: 80 a 100 carcasas por
hora
 Esta instalado en centros de
beneficio de Dinamarca y Francia
 VBS 2000 (e+v)
 Sistema americano que se
basan en el análisis de la
imagen digital que efectúa
medidas de espesor de
grasa y músculo
directamente sobre el corte
primario.
 Se utiliza en las salas
despiece.
VSS 2000 (e+v)
 Método de visión artificial
con un sistema de
cámaras que miden
variables en la canal.
 Predice en el matadero
los pesos y rendimientos
de las piezas, a partir de
medidas de espesor de
grasa y músculo.
Cómo elegir el método para
clasificar carcasas ?
 Capacidad del  Capacidad de
matadero gestión de datos
 Cómo integrarlo a la  Dificultad para su
cadena uso
 Mantenimiento
 Necesidad de
personal
 Precisión  Inversión
 Se usa en vivo, en  Invasivo o no
carcasa, o en piezas invasivo
Características que definen la
calidad de la carne

Dra. Bettit Salvá Ruiz

Calidad de la carne
 “La calidad se inicia en la granja y desde la selección
genética”.
 Existe un concepto comercial de “Línea Genética”.
 Por ejemplo, el Landrace belga tiene 1,5% de grasa infiltrada,
mientras que para consumo fresco es ideal un 3-3,5%.
 Para conseguir más grasa infiltrada -> 25% Duroc.
 Calidad de carne para el consumidor:
 No exudativa Sacrificio
apropiado
 Color rosado
 Después de cocido: Tierna y jugosa
 Calidad de carne para el industrial: Sin estrés
 No exudativa
 Buen rendimiento
Bienestar animal
 Sin pérdidas al loncheado
PARÁMETROS DE CALIDAD DE CARNE
Sensorial
• Valor nutritivo
••
Valor nutritivo

••Propiedades
Propiedades
funcionales
funcionales
JUGOSIDAD
tecnológicas
tecnológicas

••Calidad higiénico
Calidad higiénico
-sanitaria
-sanitaria

DUREZA FLAVOR
 Indicadores:
 Conductividad eléctrica:
 Paso de corriente (cantidad de electrolitos)
por destrozo de las membranas celulares.
 Alternativa a la medida del pH
 No depende tanto del tiempo post-mortem
 Más conductividad > PSE
 COLOR

• +L, más pálido

• También influye en la CRA:
• L*=58.9 ± 1.1(CRA baja)
• L*=51.0 ± 2.1(CRA media)
• L*=42.6 ± 2.3 (CRA alta)
 COLOR, depende de

•A) Cantidad total de mioglobina

•B) % de cada uno de los estados químicos de

la mioglobina: Mb reducida, OxiMb, MetaMb.

•C) Estructura proteica miofibrilar, f (pH, Tª)

D) Otros, ocasionales: mal sangrado-

•

petequias-hematomas, descomposición
microbiana de la Mb, patología asociada a los
pigmentos, iluminación en mostrador, etc.
 Speci Myoglobin
A) CANTIDAD DE es
Color
content
MIOGLOBINA
Pork Pink 2 mg/g

Lamb Light 6 mg/g

Age class Myoglobin red
content
Cherry
Beef 8 mg/g
red
Veal 2 mg/g

Calf 4 mg/g Type of Name Myoglobin

muscle content

Young 8 mg/g Locomotive Extensor carpi 12 mg/g

beef radialis

Old 18 mg/g Support Longissimus dorsi 6 mg/g

beef
 OXIDACIÓN EN LA SUPERFICIE DE LA CARNE

Enrojecido Reversión Oxigenación

Mioglobina reducida Oximioglobina
‘Blooming’ (oxidación) Fe++(H2O)
Púrpura
Fe++(O2)
Rojo brillante

(30-60 min) (días-semanas)

Desoxigenación

Reducción Oxidación Oxidación

Metamioglobina
(OH-) Fe+++
Marrón verdoso
 JUGOSIDAD, depende de:

Estructura proteica miofibrilar

•

Cantidad de grasa intramuscular

•
 Grado de infiltración o
marmoreo (marbling)
 Línea genética
 En vacunos: >Hereford, Brahman con
Angus
 En cerdos: 25% Duroc
 Alimentación:
 Engorde
 DUREZA, depende de:

•Cantidad de grasa intramuscular

•Propiedades de las proteínas miofibrilares

-densidad miofibrilar en la fibra

• -grado de proteolisis durante maduración
-extensión de la desnaturalización (pH, To)
•Características del colágeno

-estructura: cantidad, distribución espacial

-composición química: tipo genético, número
de enlaces cruzados maduros (edad)
-preparación culinaria, calentamiento
Los enlaces que se forman entre cadenas aminoacídicas
del colágeno durante la vida del animal, con el tiempo van
haciéndose más complejos (más maduros).
A más enlaces complejos, más calor se necesita para
‘disolver’ el colágeno cuando se cocina la carne y, por lo
tanto, más calor se necesita para ablandar la carne.

(medida estándar de solubilidad: %colágeno

solubilizado a 65 ºC durante unos 30 min)
 VALOR NUTRITIVO

•Calorías, especialmente cuando hay grasa

•Proteínas de alto valor biológico
•P, Fe, Cu, Zn ( para los tres últimos 100 g de carne 40-

60% de las necesidades)

•Vitaminas del grupo B
 El FLAVOR, es debido a:

•COMPUESTOS FORMADOS POR DEGRADACIÓN LIPÍDICA

DURANTE EL CALENTAMIENTO, su presencia depende de las
condiciones de calentamiento y de la composición de la grasa
(ácidos grasos principalmente)
•COMPUESTOS FORMADOS POR REACCIÓN DE MAILLARD,
que provienen principalmente de la reacción de azúcares
reductores - glucosa residual - con aminoácidos u otras
moléculas que tienen grupos funcionales amino. Dependen
también de las condiciones de cocinado.
COMPUESTOS SÁPIDOS: ÁCIDO LÁCTICO, AMINOÁCIDOS
•

LIBRES, DERIVADOS DEL ATP (AMP, IMP, inosina), ETC.

 El FLAVOR, es debido a:

DESEABLES/INDESEABLES. Compuestos ingeridos en la

•

dieta que son volátiles.

INDES.: Compuestos procedentes del metabolismo
•

bacteriano, normalmente desagradables, con notas agrias o a

putrefacción.
INDES.: Incorporación de compuestos sápidos y aromáticos
•

durante el almacenamiento
INDES.: Oxidación de las grasas en la congelación o tras el
•

cocinado, etc.
 PROPIEDADES FUNCIONALES TECNOL.

PROTEÍNAS MIOFIBRILARES, una vez solubilizadas o

dispersas: GELIFICACIÓN, EMULSIÓN, LIGAZÓN, CRA.

Contenido en sistemas/sustancias antioxidantes,

destacando la VITAMINA E:
ESTABILIDAD A LA OXIDACIÓN, tanto del la grasa como
del color.
 CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA

BAJO CONTENIDO MICROBIANO (ALTERANTES)

AUSENCIA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS O SUS TOXINAS

AUSENCIA DE SUSTANCIAS TÓXICAS

SIN PELIGROS FÍSICOS

AUSENCIA DE OTRAS CAUSAS ADEMÁS DE LAS MICROBIANAS

QUE DEN A LA CARNE UN ASPECTO, TEXTURA O FLAVOR
REPUGNANTE O DE RECHAZO DEBIDO A UN DESCUIDO EN LA
HIGIENE U OTROS ASPECTOS RELACIONADOS CON LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN.