Informe Papaya

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

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EFECTO DE DIFERENTES PELICULAS POLIMERICAS EN EL PORCENTAJE DE

VACIO EN EL EMPACADO DE PAPAYA (Carica papaya L) SOBRE SUS
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Campo C. Dainys, Rojas S. Karen, Pacheco S. Angelo.
Km 1 vía Bucaramanga, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Ingeniería de Alimentos,
Universidad de Pamplona, Pamplona – Colombia.
danis_scc@outlook.es
RESUMEN
El fruto de papaya es reconocido por las propiedades nutricionales y sensoriales; no obstante,

su tiempo de vida útil en poscosecha es muy corto. En los últimos años, para incrementar la
vida de almacenamiento del fruto se ha implementado el uso de empaques con fuerzas de
vacío, el cual es un sistema muy exitoso para la conservación de alimentos. Por tanto, el
objetivo principal de la práctica fue evaluar el efecto de diferentes películas poliméricas (HDPE,
LDPE, Celofán) empacados con 95% de fuerza de vacío sobre las características fisicoquímicas
de la papaya variedad (Carica papaya L). Esta práctica se llevó a cabo en el laboratorio de
fisicoquímica de la Universidad de Pamplona, donde se realizaron operaciones unitarias de
acondicionamiento de la materia prima como lo son la limpieza y desinfección, pre-
enfriamiento y pruebas fisicoquímicas (Acidez, pH, °Brix, humedad, Peso); una vez realizadas
estas pruebas se procedió a empacar las frutas en los diferentes empaques con parámetros de
vacío de 95%; una vez empacados se realizó seguimiento de humedad relativa y temperatura
durante 8 días. Como resultado se obtuvo que la fuerza de vacío utilizada en el empacado de
las diferentes muestras analizadas afecto la estructura física de la fruta; por otro lado la película
polimérica que conservo mejor los parámetros fisicoquímicos evaluados durante la práctica
(Acidez, pH, °Brix, Peso, %Humedad y atributos organolépticos) fue el papel celofán sin
aplicación de vacío en el empacado.
PALABRAS CLAVES: Celofán; Empaque al vacío; Papaya, Polietileno de Alta, Polietileno de

Baja.
INTRODUCCION
El empaque es una parte integral de los procesos en alimentos, el cual lleva a cabo dos
funciones en la industria alimentaría; la primera, proteger la vida de anaquel de los alimentos
hasta un grado predeterminado, y segunda, atraer la atención de los consumidores en los sitios
de venta. El empaque debe ser agradable estéticamente, tener tamaño y forma funcionales,
mantener el alimento en forma apropiada, y ser de fácil eliminación o reutilización (Sarmiento
et al., 2000) El empaquetado al vacío es el proceso por el cual se extrae el aire de un recipiente
para evitar la acción oxidante del oxígeno y proteger el alimento de agentes contaminantes
Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 1

presentes en el aire. El sellado al vacío ofrece beneficios tales como; mantener la frescura y el
sabor de los productos de 3 a 5 veces más tiempo que con los métodos convencionales. Los
alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural, no sufre deshidratación ya que al
no haber aire, se mantiene la humedad natural de los alimentos y alarga la vida útil de estos
(Berruga et al., 2005). Por tanto, el envase o empaque constituye una barrera entre los
alimentos y el ambiente, controla la transmisión de luz y la transferencia de calor, humedad y
gases. La transmisión de luz es necesaria para que resalte el contenido del empaque, pero se
restringe cuando los alimentos son susceptibles al deterioro causado por la luz como la
oxidación de lípidos, la destrucción de riboflavina y la pérdida de color. Mediante la selección
de las propiedades de aislamiento de los materiales de empaque se regulan la transferencia
de calor a los alimentos, las velocidades del movimiento de la humedad u oxígeno controlando
de esta manera la vida de anaquel de los alimentos. El vapor de agua y los gases como O 2, N2,
o CO2 son capaces de atravesar los materiales de empaque pasando por poros microscópicos
o por medio de difusión activa originada por gradientes de concentración (Rodríguez, 1987).
Existen dos clases principales de materiales de empaque: Los recipientes para embarque que
contienen y protegen al contenido de un paquete durante el transporte y la distribución y los
recipientes para venta al menudeo que protegen y dan publicidad al alimento. Desde que se
inventó en la década de 1960, el plástico se ha utilizado ampliamente en la industria del
empaque. No se trata de un solo material plástico, sino de un conjunto de materiales de la
naturaleza plástica que pueden emplearse para el empaque de alimentos, un ejemplo claro de
este tipo de empaque es polietileno de alta o baja densidad (HDPE, LDPE), los cuales presentan
buenas propiedades de barrera, brindando de esta manera una excelente opción como
material para envasar alimentos (Browker, 1987); por otro lado el papel celofán es otro
polímero utilizado como empaque, este polímero natural es derivado de la celulosa, y tiene el
aspecto de una es película fina, transparente, flexible y resistente a esfuerzos de tracción
(Catalá et al. 2006).
La papaya es la tercera fruta tropical más consumida en el mundo y por el dinamismo en su
comercialización, es considerada una de las más importantes económicamente. La papaya
(Carica papaya L.), de la familia Caricaceae, es nativa del trópico americano y la especie más
importante del género Carica por su alto valor nutritivo e industrial (Ibáñez, 2006). No existen
plantas en los países tropicales que, en igualdad de condiciones de suelo y cultivo, se iguale a
la papaya, en cuanto a utilidad y variados usos, brindando abundante alimento en corto tiempo
(Jiménez, 2002). La papaya es una fruta dulce y sana propia del clima tropical, se caracteriza
por los nutrientes que posee, entre los cuales se destacan las vitaminas A y C, vitaminas B1,
B2, Niacina o B3, minerales como calcio, sodio, potasio, fosforo, hierro entre los principales.
Además, por cada 100 gramos de esta fruta se consumen tan solo 53 calorías; la papaya se
puede consumir en forma fresca o en la preparación de diferentes elaborados como jugos,
purés, compotas, postres y platillos gourmet; este fruto es muy utilizado en la gastronomía, ya

que en si toda la fruta es comestible, tanto la pulpa como las semillas, las cuales tienen
propiedades medicinales. Así mismo, las hojas del árbol de este fruto se utilizan para la
preparación de ensaladas, como reemplazo de la espinaca (León, 1987). En Colombia, según
la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2016), durante el año 2015 en Colombia se
obtuvo una producción de 105.459 toneladas de papaya, con rendimientos promedios de 29,7
toneladas por hectárea al año; siendo el departamento de Córdoba el principal productor con
31.563 toneladas, seguido por los departamentos de Valle del Cauca, Meta y Nariño, entre
otros.
Debido a la gran importancia que tiene la papaya en el ámbito comercial por sus excelentes
características fisicoquímicas y organolépticas, es de suma importancia brindar alternativas
eficientes para lograr conservar y mantener por un tiempo prolongado los nutrimentos
brindados por este fruto; es por ello, que el objetivo principal de esta investigación fue la
evaluación de parámetros de calidad del fruto de papaya en tres diferentes empaques
mediante la aplicación de una fuerza de vacío de 95% y muestras empacadas
convencionalmente.
MATERIALES Y METODOS
Material vegetal
Para la ejecución de la presente investigación se utilizó como material vegetal Papaya variedad
Carica papaya L; la materia prima fue adquirida el plaza de mercado de la ciudad de Pamplona
Norte de Santander. Dicho fruto fue adquirido en estado verde, maduro y sobre maduro.
Selección y acondicionamiento de la materia prima.
Las papayas se seleccionaron de acuerdo a las características físicas de tamaño, peso y el grado
de madurez. La clasificación de estos frutos se realizó de acuerdo a criterios de ausencia de
lesiones mecánicas, apariencia firme, exentas de hongos, así como un olor agradable
característico de las papayas, también se realizó un proceso de limpieza y desinfección, el cual
consiste en eliminar toda partícula visibles como la tierra contenida en el fruto, seguidamente
las papayas se llevaron a desinfección en una solución de hipoclorito a 50 ppm, durante 10
minutos, luego se retiraron de la solución y fueron secadas con paños absorbentes (Muñoz,
2008).
Pruebas fisicoquímicas.
Estas pruebas fueron llevadas a cabo por triplicado exceptuando la humedad, se evaluaron
cada uno de los parámetros de la muestra vegetal Papaya variedad Carica papaya L:

Peso: Se determinó por lectura directa en una gramera marca LEXUS ELECTRONIC SCALES
según (Norma ICONTEC 756).
Sólidos solubles totales (°Brix): Se macero la pulpa de la papaya con ayuda de un

mortero, consecutivamente se colocó una pequeña muestra del zumo o jugo de la fruta en el
prisma del refractómetro BRIXCO INSTRUMENTS calibrado a 20 °C y se realizó la lectura directa
en una escala de °Brix. La medida se realizó según lo descrito por la Norma A.O.A.C. (1990).
Humedad: Se pesó una alícuota de 3 a 5 gramos de pulpa del fruto de papaya las cuales
fueron llevadas a la balanza de humedad marca LEXUS DEXTER Capacidad máxima 200g,
previamente parametrizada a una temperatura de 110°C por 72 minutos respectivamente,
según lo descrito por (Trujillo, 2010).
pH: Se obtuvo un extracto líquido de la pulpa de la papaya con ayuda de un mortero, este
parámetro se determinó con una mezcla en relación 1:1 de agua destilada y materia prima se
llevó a un vaso precipitado de 50ml, se introdujo el electrodo del pH-metro METTER TOLEDO
realizando directamente la lectura en el vaso precipitado y se registró el valor obtenido. La
medida se realizó según lo descrito por la Norma AOAC (1990).
Acidez total: Se obtuvo zumo de la pulpa del fruto y con este se realizó una solución con
relación 1:1, se depositó en un Erlenmeyer, Se tomó un volumen de 10 ml de muestra exenta
de dióxido de carbono en un vaso de precipitado, el cual se valoró adicionando lentamente
hidróxido de sodio al 0.1N hasta obtenerse un pH de 8,1. Esta medida se realizó según el
método descrito en la Norma AOAC (1994). El resultado fue expresado en % de ácido cítrico.
Para la determinación de AT se utilizara la ecuación (1):
(𝑉𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻∗2)∗𝑁∗𝐾
∗ 100% Ec. (1)
10 𝑚𝐿
N: Normalidad de NaOH (0.1N)

K: Constante de acidez del ácido predominante de la fruta (Ácido Cítrico)= 0.064
EMPAQUE AL VACIO:
Se empacaron pesos aproximados de 40 a 41 gramos de pulpa de fruta de papaya en tres

diferentes estados de madurez comercial en bolsas de celofán, Polietileno de Alta y Polietileno
de Baja, previamente codificadas, este procedimiento se hizo por triplicado para cada estado
de madurez consecutivamente se empaco una alícuota de cada estado de madurez con fuerzas

de vacío de 95%. Las diferentes muestras tanto patrones como empacadas al vacío se dejaron
en almacenamiento refrigerado durante un lapso de tiempo de 8 días.
Después de transcurrido el tiempo de seguimiento en almacenamiento refrigerado se
evaluaron las siguientes propiedades: pH, acidez, °Brix, Peso, % humedad, Contenido final de
gases en el empaque (O2 y CO2) y parámetros o atributos organolépticos del fruto.
RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS
TABLA N°1. Análisis Estadístico ANOVA; Muestras de papaya en estado de madurez verde
empacada en vacío de 95% en empaques de polietileno (alta, media, baja), empleando una
muestra patrón durante 8 días de seguimiento en almacenamiento refrigerado.
Muestra/día pH Acidez °Brix

Muestra patrón verde día 0 6,213333±,0152753 a ,090833±,0012503 a 6,000000±,0000000a
Verde polietileno alta día 8 4,890000±,2600000 b ,100433±,0006506 a 8,000000±,0000000a
Verde polietileno alta 95% día 8 6,340000±,0200000 c ,086133±,0007506 a 9,000000±,0000000a
Verde polietileno Baja día 8 5,290000±,0100000 d ,144400±,0006928 a 8,000000±,0000000a
Verde polietileno Baja 95% día 8 5,423333±,0251661 e ,138600±,0003464 a 8,000000±,0000000a
Verde polietileno Celofán día 8 6,723333±,0057735 f ,079100±,0003464 a 8,000000±,0000000a
Verde polietileno Celofán 95% día 8 6,190000±,0100000 a ,125833±,0009609 a 8,000000±,0000000a
P-valor ,000 ,000 ,000
P-valor ≤ 0,05. Letras iguales no existen diferencias significativas, a,b,c…Letras diferentes entre filas existen diferencias
mínimas significativas.
TABLA N°2. Análisis Estadístico ANOVA; Muestras de papaya en estado de madurez comercial
empacada en vacío de 95% en empaques de polietileno (alta, media, baja), empleando una
muestra patrón durante 8 días de seguimiento en almacenamiento refrigerado.

Muestra patrón madura día 0 5,510000±,0360555 a ,131800±,0013000 a 6,000000±,0000000a
Madura polietileno alta día 8 6,236667±,0152753 b ,084467±,0010970 a 7,000000±,0000000a
Madura polietileno alta 95% día 8 6,123333±,0057735 c ,117067±,0006506 a 7,000000±,0000000a
Madura polietileno Baja día 8 5,760000±,0100000 d ,129233±,0006506 a 8,000000±,0000000a
Madura polietileno Baja 95% día 8 5,450000±,0100000 a ,104700±,0010149 a 8,000000±,0000000a
Madura polietileno Celofán día 8 5,923333±,0251661 e ,133533±,0007506 a 8,000000±,0000000a
Madura polietileno Celofán 95% día 8 6,016667±,0152753 f ,206800±,0007000 a 8,000000±,0000000a
P-valor ,000 ,000 ,000
P-valor ≤ 0,05. Letras iguales no existen diferencias significativas, a,b,c…Letras diferentes entre filas existen diferencias
mínimas significativas.

TABLA N°3. Análisis Estadístico ANOVA; Muestras de papaya en estado con sobre madurez
comercial empacada en vacío de 95% en empaques de polietileno (alta, media, baja),
empleando una muestra patrón durante 8 días de seguimiento en almacenamiento
refrigerado.

Muestra patrón S madura día 0 5,760000±,0100000 a ,660033±,4918447a 7,000000±,0000000a
S madura polietileno alta día 8 5,740000±,0100000 a ,117300±,0010149 b 7,000000±,0000000a
S madura polietileno alta 95% día 8 5,060000±,0100000 b ,381833±,0019858 c 7,000000±,0000000a
S madura polietileno Baja día 8 5,810000±,0100000 a ,098767±,0007506 d 7,000000±,0000000a
S madura polietileno Baja 95% día 8 5,623333±,0057735 c ,118567±,0007506 e 7,000000±,0000000a
S madura polietileno Celofán día 8 5,786667±,0057735 a ,068867±,0004041 f 7,000000±,0000000a
S madura polietileno Celofán 95% día 8 5,080000±,0100000 d ,099367±,0007506 g 8,000000±,0000000a
P-valor ,000 ,000 ,000
P-valor ≤ 0,05. Letras iguales no existen diferencias significativas, a,b,c…Letras diferentes entre filas existen diferencias mínimas
significativas.
Acidez
Los principales cambios en la madurez están asociados con el aumento de los niveles de azúcar
y la disminución de la acidez, por lo cual determinar el momento de cosecha adecuado para el
consumo es fundamental. Un equilibrio apropiado entre azúcares y ácidos de la fruta fresca
hace que su sabor sea atractivo; la relación de madurez puede contribuir a determinar el punto
óptimo para consumo, el vencimiento legal de la fruta, así como su palatabilidad (Landanilla,
2008). El proceso de maduración de la papaya se debe al consumo de ácidos orgánicos, ya que
la fruta no tiene reservas de almidón (Draetta et al., 1975). Durante el proceso de seguimiento
de las muestras de papaya en diferentes empaques con y sin aplicación de fuerza de vacío de
95% se puedo observar un aumento y disminución en cuanto al comportamiento de ATT; La
disminución de este parámetro de calidad pudo ser probablemente una consecuencia de la
reducción de la actividad respiratoria, un comportamiento similar fue observado por (Sañudo
et al., 2008) en una muestra testigo de papaya. Las muestras analizadas que presentaron un
aumento de la acidez se puede explicar por la formación de ácido galacturónico en el proceso
de degradación de la pared celular durante la maduración de la papaya (da Costa, 2002). En el
climaterio ocurren reacciones relacionadas con la maduración y la senescencia, por lo tanto la
liberación de ácidos orgánicos de estas reacciones pueden aumentar la acidez (Castricini,
2009). Por otra parte, (Pinto et al., 2006) señalan que la disminución de la acidez de la fruta se
debe probablemente a la reducción de la actividad metabólica durante el climaterio.

En el análisis de la acidez titulable en muestras de papaya con índices de madurez (Verde y

Maduro) no se presentó o detectó diferencias mínimas significativas entre muestras con
diferentes tipos de empaques (Polietileno de Alta, Polietileno de Baja y Celofán), con y sin
aplicación de fuerzas de vacío de 95%; siendo este parámetro de calidad del fruto constante o
de mínima variación durante el proceso de evaluación y seguimiento en almacenamiento
refrigerado. Por otro lado las muestras en estado comercial de sobre madurez se evidencio
diferencias mínimas significativas entre las muestras, arrojando una gran diferencia o
fluctuación en cuanto a resultados.
Los frutos de papaya presentaron variación en el contenido de acidez titulable (ATT)

presentando valores de ácido cítrico entre 0,0896% y 0.1331% durante su proceso de
evaluación y seguimiento en almacenamiento refrigerado. Los valores de acidez de los frutos
obtenidos fueron similares a los mencionados por (Alonso et al., 2008), quienes caracterizaron
cuatro cultivares de papaya, obteniendo valores de acidez entre 0,04 y 0,16%. Estos mismos
valores de ATT fueron reportados por (Cano et al., 1994) para papaya durante su proceso de
maduración. De acuerdo con (Hinojosa et al., 1988), la acidez total de la pulpa de papaya varía
de 0,12%-0,15%, debido a esta característica, este fruto ha sido recomendado como
tratamiento dietético para personas que sufren de problemas gastrointestinales (gastritis y
úlceras).
pH
La variable de pH presenta un comportamiento similar a los presentados en la ATT, en lo que

respecta a un incremento y disminución de este parámetro de calidad entre muestras
analizadas; lo anterior indica, que durante el proceso de almacenamiento, la especie motivo
de estudio pierde sus condiciones iniciales de pH como consecuencia del incremento en los
azucares expresados como ácidos solubles. Durante la maduración de los frutos la
solubilización de los ácidos orgánicos puede influir en el aumento de la acidez de la pulpa y
consecuentemente disminución del pH (Pinto et al., 2006) explican que la razón del aumento
de la acidez titulable simultáneamente con la disminución del pH puede ser debido a la mayor
actividad metabólica en el pico climatérico característico de la papaya, lo que llevaría a la
síntesis de ácidos orgánicos de la fruta y los valores altos de pH se deben probablemente a la
reducción de la actividad metabólica durante el climaterio.
Los valores de pH en las muestras con estado de madurez verde patrón y muestra verde
empacada en polietileno de baja con vacío de 95% no presentaron diferencias mínimas
significativas, el resto de muestras verdes empacadas en Polietileno de Alta y Celofán con y sin
aplicación de vacío difirieron significativamente entre ellas. Por otro lado en las muestras con
índice comercial Maduro, la muestra patrón del día 0 no presento diferencia significativa con
la muestra madura empacada en Polietileno de Baja con vacío de 95%, las otras muestras

maduras con diferentes empaques tienen diferencias mínimas entre ellas. La muestra
comercial de papaya sobre madura empacada en polietileno de Alta, Baja y Celofán con vacíos
de 95% difieren significativamente en comparación con las otras muestras en el mismo estado
de madurez. En general los valores de pH en todas las muestras de papaya durante el trascurso
del periodo de almacenamiento refrigerado no se mantuvieron intactos a los expuestos por las
muestras de papaya en su día 0 de seguimiento, esta variación pudo ser debida al stress al
cual se somete el fruto, durante el momento de cosecha y procesamiento mínimo; estos
procesos hacen que el fruto se vea obligado a gastar parte de sus ácidos orgánicos como partes
de sus procesos metabólicos durante los primeros días.
°Brix
Con la maduración el contenido de sólidos solubles totales (SST) tiende a aumentar

(Santamaría et al., 2009). Este comportamiento se observó en las muestras control, así como
en la muestra de papaya almacenadas en vacío de 95% en los diferentes empaques de
polietileno (Alta, Baja) y Celofán, durante los ochos días de almacenamiento, esta situación es
debida posiblemente al resultado de la degradación del almidón en mono y disacáridos y al
aumento en la solubilidad de la pectina, debido a la acción de las enzimas hidrolíticos durante
la maduración (Correa et al., 2008). El contenido de SST no presentó diferencias significativas
entre estados de madurez y los diferentes empaques empleados durante el tiempo de
almacenamiento, sólo se observó un incremento significativo en los sólidos solubles totales de
la muestra patrón al día 8 de almacenamiento de cada uno de los estados de madurez. En un
estudio con papaya se reportó que durante la maduración del fruto aumentan los contenidos
de glucosa, fructosa y sacarosa de 38.6 a 48.6 mg g-1 de peso fresco, atribuible a una
acumulación de sacarosa y al incremento en la actividad de sacarosa sintasa y sacarosa fosfato
sintasa (Gómez et al., 2002).
Las muestras de papaya en diferentes estados de madurez presentaron contenidos de SST

iniciales entre 6 y 7 °Brix, tales contenidos son considerados bajos, pues para el mercado de
exportación se recomienda valores de 11,5 °Brix (Nakasone, 1998). Estos valores de solidos
solubles totales son próximos a los obtenidos por (Fagundes, 2001), que oscilaron entre 9,9 y
12,50 °Brix.
FIGURA N°1. Comportamiento del PESO de las muestras de Papaya en diferentes estado de
madurez comercial (Verde, Maduro y sobre maduro) en empaques (HDPE, LDPE, Celofán)
empacados con 95% de fuerza de vacío durante 8 días de almacenamiento refrigerado.

Muestra Verde
40.15
V. Patron Polietileno de Alta

Peso Muestra
40.1
V. Patron Polietileno de Media
40.05
V. Patron Celofan
40 V. Polietileno de Alta 95%
39.95 V. Polietileno de Media 95%

Día 0 Día 8 V. Celofan 95%
Dias de Almacenamiento
Muestra Madura
40.15
Peso Muestra
40.1 M. Patron Polietileno de Alta

M. Patron Polietileno de Media
40.05
M. Patron Celofan
40
M. Polietileno de Alta 95%
39.95 M. Polietileno de Media 95%
Día 0 Día 8
M. Celofan 95%
Tiempo de almacenamiento
Muestra Sobre Madura

40.2
40.15 S.M. Patron Polietileno de Alta

Peso Muestra
40.1 S.M. Patron Polietileno de Media

40.05 S.M. Patron Celofan
40 S.M. Polietileno de Alta 95%

S.M. Polietileno de Media 95%
39.95
Día 0 Día 8 S.M. Celofan 95%
Días de almacenamiento

Las muestras maduras de papaya mostraron una pérdida de peso durante el periodo de
almacenamiento en los empaques de celofán y polietileno de alta vacío 95%. La pérdida de
peso se debe a la eliminación de agua causada por los procesos de transpiración y respiración;
este fruto, al ser climatérico, incrementa su ritmo de respiración y de producción de etileno
una vez cosechado, acompañado de cambios estructurales, bioquímicos y organolépticos.
Estos datos concuerdan con los resultados de (Bautista et al., 2003), quienes no encontraron
diferencias significativas en la pérdida de peso entre papayas tratadas con quitosán y extractos
acuosos de plantas. Este factor es crucial para preservar la fruta, una gran pérdida de peso en
relación al peso inicial deprecia el valor de la apariencia de los frutos, debido a que presentan
una superficie arrugada. La papaya se comercializa por unidad de peso, y la pérdida del mismo
resulta en menor rendimiento. (Cenci et al., 2002) han destacado que la pérdida de peso por
encima del 5 % es suficiente para el deterioro de las papayas y con frecuencia esta pérdida es
negligencia de la cadena de comercialización. Se observa un incremento del peso en los
diferentes empaques (polietileno de alta, polietileno de media y celofán) empleados en los
diferentes estados de madurez de la papaya (Carica papaya L). Las principales propiedades de
los polietilenos están directamente influenciadas por la densidad y los pesos moleculares.
Debido a esto los diferentes empaques de polietileno empleados presentan una densidad
característica, la cual no permite la transferencia de gases, lo cual hace que se incremente su
peso durante su almacenamiento en refrigeración.
CONCLUSIONES
Las papayas variedad (Carica papaya L) presentan gran tamaño, además de contener una
cantidad elevada de pulpa y una concentración media de sólidos solubles totales.
Los índices de madurez comercial (verde, maduro y Sobre maduro) influyeron en las
características físicas y químicas de la papaya, los valores de algunas características
incrementaron conforme aumentan los grados de maduración de la fruta, como es el caso de
los sólidos solubles y otras presentaron disminución durante el lapso de tiempo de evaluación
en almacenamiento refrigerado el cual se ve reflejado en la acidez del fruto.
la fuerza de vacío utilizada en el empacado de las diferentes muestras analizadas afecto la
estructura física de la fruta; por otro lado la película polimérica que conservo mejor los
parámetros fisicoquímicos evaluados durante la práctica (Acidez, pH, °Brix, Peso, %Humedad
y atributos organolépticos) fue el papel celofán sin aplicación de vacío en el empacado.

BIBLIOGRAFIA
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Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia

EFECTO DE DIFERENTES PELICULAS POLIMERICAS EN EL PORCENTAJE DE

El fruto de papaya es reconocido por las propiedades nutricionales y sensoriales; no obstante,

PALABRAS CLAVES: Celofán; Empaque al vacío; Papaya, Polietileno de Alta, Polietileno de

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 1

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 2

Selección y acondicionamiento de la materia prima.

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 3

Sólidos solubles totales (°Brix): Se macero la pulpa de la papaya con ayuda de un

N: Normalidad de NaOH (0.1N)

Se empacaron pesos aproximados de 40 a 41 gramos de pulpa de fruta de papaya en tres

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 4

RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

Muestra/día pH Acidez °Brix

Muestra/día pH Acidez °Brix

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 5

Muestra/día pH Acidez °Brix

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 6

En el análisis de la acidez titulable en muestras de papaya con índices de madurez (Verde y

Los frutos de papaya presentaron variación en el contenido de acidez titulable (ATT)

La variable de pH presenta un comportamiento similar a los presentados en la ATT, en lo que

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 7

Con la maduración el contenido de sólidos solubles totales (SST) tiende a aumentar

Las muestras de papaya en diferentes estados de madurez presentaron contenidos de SST

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 8

V. Patron Polietileno de Alta

39.95 V. Polietileno de Media 95%

40.1 M. Patron Polietileno de Alta

Muestra Sobre Madura

40.15 S.M. Patron Polietileno de Alta

40.1 S.M. Patron Polietileno de Media

40 S.M. Polietileno de Alta 95%

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 9

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 10

 Castricini, Ariane. 2009. Aplicação de revestimentos comestíveis para conservação de

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 Hinojosa, R.; Montgomery, M. Industrialização do mamão: aspectos químicos e

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 12

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