TÉCNICAS DE ANÁLISIS

DE MATERIAS GRASAS

MSc. Alejandra Terevinto

Curso EMA 2013

Técnicas de Análisis de Grasas

Técnicas de Composición
Técnicas de Calidad
Técnicas de Extracción
 Preparación de la muestra

• La validación del análisis de grasas de un alimento depende de un

correcto muestreo y conservación de la muestra previo al análisis.

• La preparación de la muestra depende del tipo de alimento y de la

naturaleza de los lípidos.

• Se deben eliminar las impurezas y el agua que pueda contener. Para

ello, se la deja durante un tiempo en estufa a 50°C hasta que se
clarifique si es líquida, y para que funda completamente si es sólida.
Recién entonces se filtra con papel a 50°C una o m ás veces.

• La muestra debe mantenerse en lugar fresco, en oscuridad y sin

corriente de aire.

• Los granos deben ser molidos previamente.

Muestreo

En la industria:
• Aplicable a grasas vegetales y animales, y aceites crudos y refinados
de origen vegetal o marino.
• Para que la muestra sea representativa del total, cuando es un
tanque de aceite líquido se debe sacar la muestra con un largo
muestreador de fondo con agitación permanente.
• Cuando la muestra es sólida se utiliza un muestreador de tubo para
sacar a diferentes profundidades. Si es posible la muestra se funde
para poder homogeneizarla.

En el laboratorio:
• Las muestras líquidas deben homogeneizarse agitando previamente.
• Las muestras sólidas deben fundirse previamente para luego seguir
con los criterios de muestreo correspondientes a una muestra líquida.
 Análisis de Composición
• Los métodos han sido estandarizados según
normas IUPAC, AOCS, ISO.

– Índice de Iodo
– Índice de Saponificación
– Puntos de fusión
– Clases lípídicas
– Cromatografía de gases
 Indice de Iodo
• Son los gramos de iodo absorbidos por 100 gramos de grasa o aceite.
• Constituye una medida del grado de insaturación de una grasa.

Determinación
-Pesar aprox. 0,5 g de grasa o aceite filtrados en un frasco con tapón de vidrio de 500
ml y disolverlos en 10 ml de cloroformo.
-Pipetear 25 ml del reactivo de Hanus y añadirlos al matraz.
-Dejar en reposo exactamente 30 min en la oscuridad, con agitación ocasional.
-El exceso de reactivo añadido no debe ser inferior al 60 %. Transcurridos los 30 min
agregar 10 ml de una solución de KI al 15 % y 100 ml de agua destilada recientemente
hervida y enfriada, arrastrando con ella cualquier resto de iodo del tapón o cuello del
frasco.
-Titular el iodo con una solución de S2O3Na2 0,1 N, con agitación constante, hasta que
se atenúe el color amarillo de la solución.
-Añadir aprox. 1 ml de una solución al 1% de almidón soluble y continuar la titulación
hasta que desaparezca el color azul casi completamente. Cerrar bien el frasco, agitar
violentamente para que el yodo remanente en la fase inferior pase a la capa acuosa, y
completar la titulación.
-Simultáneamente con la muestra problema realizar dos determinaciones en blanco,
dejando caer el reactivo de Hanus de la pipeta exactamente durante el mismo tiempo
que en la muestra problema.
-Los duplicados no deben diferir en más de dos unidades.
-La solución de almidón debe calentarse y dejar 1 min cuando rompe el hervor.
 Indice de Saponificación
• Permite determinar la cantidad total de ácidos grasos libres y combinados en el aceite.
• A partir de dicho valor se puede estimar su peso molecular medio.
• Se define como los mg de KOH requeridos para saponificar 1g de grasa o aceite.
• Esta técnica es aplicable a grasas y aceites vegetales y animales.

• Procedimiento:
-Pesar 2g de muestra fundida en un matraz de 250ml.
-Agregar 25ml de solución alcohólica de KOH y algunas piedras de ebullición
-Colocar el condensador de agua y dejar hervir suavemente la muestra a reflujo durante
60min.
-Detener la ebullición y estando aun caliente agregar 0.5-1.0ml de fenolftaleína y titular
con HCl 0.5N hasta viraje del indicador.
-Preparar un blanco con las mismas cantidades pero sin hervir a reflujo y valorarlo.

I.S.= (56,1 x N x (G0 - G))/m

Donde: N = normalidad del HCl

G = gasto de HCl en la muetra
G0 = gasto de HCl en el blanco
m = masa de muestra en gramos

PMmedio = (3 x 56,108)/I.S
 Determinación del punto de fusión
• Se realiza en un capilar cerrado (temperatura a la cual
la muestra se vuelve completamente clara y líquida) y
en un capilar abierto (temperatura a la cual una
columna de grasa comienza a subir por el capilar)

• Procedimiento:
-fundir la muestra de grasa y sumergir la punta de 2
capilares hasta que la grasa ascienda 1cm.
-sellar la punta de uno de los capilares con calor
-colocar los capilares en un vaso de bohemia con agua y
hielo durante 1hora
-fijar los capilares a un termómetro con una banda
elástica, colocarlos en un baño de agua y calentar con
agitación
-anotar las temperaturas correspondientes a los puntos
de fusión en el capilar abierto y en el cerrado.
 Clases lípidicas por TLC
• Placas de silica gel
• Se usan mezclas de solventes de distinta polaridad dentro de una cuba
de desarrollo como por ej: hexano:éter:ácido acético (80:20:2)
 Cromatografía de gases Inyector

• Procedimiento:
-preparación de los ésteres metílicos de ácidos
grasos (FAMEs)
-inyección de la muestra en el inyector, donde
se vaporiza
-separación de los FAMEs en la columna
-detección de los FAMEs en el detector (FID: de
ionización de llama, TCD: conductividad
térmica, ECD: captura electrónica)
• Fase móvil: gas
• Fase estacionaria: líquido
• Gas portador: gas inerte (H2, He, N2)
• T horno: 140-240ºC

• Resultado: área de picos = cantidad de ácido

graso
Cromatograma
Cromatograma de ácidos grasos de la leche
 Aceites de oliva y de palma

Aceite de almendra de palma

 Análisis de Calidad
• Los métodos han sido estandarizados según
normas IUPAC, AOCS, ISO

– Índice de acidez
– Índice de peróxidos
– Índice de anisidina
– Valor de TBA
– Dienos y trienos conjugados
 Indice de Acidez
• Corresponde a los mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de 1g
de grasa.
• La acidez de una grasa es una medida de la extensión de la hidrólisis que libera ácidos
grasos.

Procedimiento:
-Neutralizar la mezcla solvente, agregando unas gotas de fenolftaleína como indicador, y
gota a gota, la solución etanólica de KOH hasta un color rosado que permanezca 10 seg.
-Pesar la muestra fundida en un erlenmeyer de 250ml.
-Agregar 150ml del solvente neutralizado a la muestra y titular con agitación, con la
solución alcohólica de KOH 0,1N y fenolftaleína como indicador hasta un color rosado
que permanezca al menos 10 seg.

VA = (56,1 x N x G)/m

%A = (N x G x M)/(10 x m)

Donde: N= normalidad de la solución de KOH

G= gasto de KOH en ml
m= masa de la muestra en gramos
M= peso molecular del ácido correspondiente
56,1= peso molecular de KOH
 Indice de Peróxidos (PV)
• Es una medida del deterioro oxidativo del aceite.
• Los hidroperóxidos son los productos primarios de oxidación
• Determina todas las sustancias que oxidan el KI en las condiciones descritas.
• Se expresan como mEq de O2 activo por kg de muestra.

Procedimiento:
-Pesar la muestra fundida en un erlenmeyer de 250ml.
-Agregar 10ml de cloroformo y disolver rápidamente con agitación.
-Agregar 15ml de ácido acético glacial y 1ml de solución saturada de KI y tapar.
-Agitar durante 1min y dejar 5min en la oscuridad a temperatura entre 15 y 25ºC.
-Agregar 75ml de agua destilada, valorar el yodo liberado con la solución de
tiosulfato correspondiente usando almidón como indicador.
-Realizar un blanco simultáneamente sin incluir la muestra.

P.V. = (N x G x 1000)/m

Donde: G = gasto de tiosulfato en ml

N = normalidad del tiosulfato
m = masa de la muestra en gramos
Indice de anisidina
• Se utiliza para determinar los niveles de aldehídos en
grasas animales y aceites vegetales.

• Los aldehídos son productos de la descomposición de los

ácidos grasos peroxidados.

• Sirve para calcular el valor total de oxidación junto con el

PV.

TOTOX = 2PV + anisidina

Valor de TBA
•Indica el grado de oxidación del alimento
•Depende de: la composición en ácidos grasos, el grado de
insaturación, la presencia de prooxidantes y antioxidantes,
de oxígeno, de la temperatura y la exposición a la luz.

•El MDA es un producto secundario de la

oxidación
•El resultado se expresa como mg
MDA/kg muestra 535nm
Dienos y trienos conjugados

• Son compuestos que durante la oxidación cambian la

posición de los dobles enlaces

• Los dienos conjugados son hidrocarburos con 2 dobles

enlaces separados por un enlace sencillo y absorben a
234nm
• Los trienos conjugados absorben a 268nm
 Técnicas de extracción de lípidos

• Se basan en la extracción de los lípidos de una muestra vegetal o

animal mediante el uso de solventes orgánicos (éter de petróleo, etil
éter, cloroformo, metanol, etc.)

• Elección del solvente: tienen que tener un alto poder de disolución de

lípidos y ninguno para proteínas, AA, y CHO. Deben evaporarse rápido
y no dejar residuos, tener un bajo punto de ebullición, no ser
inflamable, ni tóxico.

• Las técnicas de extracción pueden ser: sólido–líquido o líquido-líquido.

• La técnica más importante consiste en generar dos fases no miscibles,

que pueden ser una acuosa y una orgánica.

• En la fase acuosa estarán en mayor proporción las sustancias iónicas

y los compuestos orgánicos polares, mientras que en la fase orgánica
estarán en mayor proporción los compuestos orgánicos no polares.
 Técnicas de extracción de lípidos

• Técnica de Folch (cloroformo-metanol)

• Técnica de Bligh & Dyer (Folch modificado)
• Método de Radin (hexano-isopropanol)
• Método de Soxhlet
 Técnica de Folch (1957)

• Se aplica a muestras con importantes cantidades de agua

(aprox. 80%) por ejemplo tejidos animales y vegetales
• Proporciones C:M:W (8: 4: 3)

• Procedimiento:
-pesar la muestra, agregarle la mezcla cloroformo:metanol (2:1) y
homogeneizar
-filtrar la muestra con vacío y trasvasar a una ampolla de
decantación
-agregar NaCl2 para lograr la separación de fases y agitar
durante 1min
-dejar reposar durante toda la noche a la oscuridad
-recuperar la fase inferior conteniendo cloroformo y los lípidos en
balones previamente pesados
-evaporar el cloroformo en un rotavapor, luego en estufa, dejar
enfriar y pesar
-calcular el % de lípidos de la muestra
Técnica de Bligh & Dyer (1959)

• Se aplica a muestras con importantes

cantidades de agua (aprox. 80%) por ejemplo
tejidos animales y vegetales

• Es más rápida que la de Folch y gasta menos

solvente

• Proporciones C:M:W (8: 3,2: 1,6)

• Se pierden más lípidos

Método de Radin

• Alternativa a la técnica de Folch, ya que los

solventes son menos tóxicos.

• Homogeneizar la muestra con la mezcla de

hexano-isopropanol (3:2) y luego agitar en
agitador magnético a temperatura ambiente
durante 1 hora y media.

• Filtrar a un balón de vidrio previamente

pesado y rotaevaporar.
 Soxhlet
•Técnica inventada en 1879 por Franz Von Soxhlet
•Método de referencia para extracciones sólido-líquido
•Se aplica a muestras con un bajo contenido de agua (raciones)
•Es útil para extraer el aceite de semillas oleaginosas (girasol, maíz,
etc) y es ideal para desgrasar alimentos de raciones.
•Ventajas: permite utilizar el mismo disolvente (éter de petróleo o éter
dietílico) realizando repetidas extracciones en un proceso continuo y
automático.
•Desventajas: larga duración, grandes volúmenes de solvente, se
potencian las reacciones de autooxidación, solvente altamente
inflamable
Aparato de Soxhlet

Cartucho de papel donde

se coloca la muestra

Plancha
Procedimiento:

-Pesar el cartucho de papel vacío, colocar la muestra seca y molida

adentro y volver a pesar.
-Colocar el cartucho con la muestra en el cuerpo del Soxhlet.
-Pesar el balón, armar el sistema, y volcar el éter de petróleo por la parte
superior
-El solvente se calienta, comienza la ebullición y los vapores condensan
en el refrigerante, cayendo en el cuerpo del Soxhlet
-Cuando el nivel de solvente llega a la curva del sifón se produce una
sifonada, pasando todo lo del cuerpo del soxhlet al matraz, donde se
reinicia la ebullición del solvente, quedando el aceite en el matraz.
-Dejar el sistema a reflujo por 2-6 horas hasta que el disolvente en el
cuerpo del Soxhlet esté transparente.
-Quitar el balón y evaporar el solvente con un rotavapor, luego colocar en
estufa y en desecador para enfriar
-Pesar el balón con los lípidos y calcular el porcentaje de grasa en la
muestra problema
Extracto etéreo
• La mayor parte del extracto etéreo son TAG, pero pueden
aparecer pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles,
carotenos, ceras, resinas y esteroles.

• Por lo general, los alimentos vegetales contienen

pequeñas cantidades de extracto etéreo (1-5%)

• Excepciones: semillas de soja, girasol y algodón (18-30%)

y algunos alimentos de origen animal (15-25%)
 Bibliografía consultada
• Azadmard-Damirchi, S., & Dutta, P.C. 2009. A single step solid-phase
extraction method for complete separation of sterol oxidation products in
food lipids. Journal of Chromatography A, 1216: 36-42.
• Belitz, H.D., Grosch, W., & Schieberle, P. 2009. Lipids. Food Chemistry,
158-247.
• Belitz, H.D., Grosch, W., & Schieberle, P. 2009. Edible fats and oils. Food
Chemistry,640-669.
• Carrapiso, A.I., & García, C. 2000. Development in lipid analysis: some new
extraction techniques and in situ transesterification. Lipids, 35(11): 1167-
1177.
• Min, D.B., & Ellefson, W.C. 2010. Fat Analysis. Food Science Texts Series,
117-132.
• Virot, M., Tomao, V., Colnagui, G., Visinoni, F., & Chemat, F. 2007. New
microwave-integrated Soxhlet extraction. An advantageous tool for the
extraction of lipids from food products. Journal of Chromatography A, 1174:
138-144.
Muchas gracias…