LAS LEVADURAS.

Según Anónimo (s/f) las levaduras son organismos unicelulares importantes en

el sector biotecnológico e industrial, son esenciales en la producción de algunos
alimento, bebidas y también pueden estar involucradas en la degradación de
algunos alimentos por procesos de fermentación o incluso como contaminantes,
en la producción de salsa de soja, las bacterias lácticas reducen el pH
favoreciendo la fermentación por las levaduras.

Son de gran utilidad en industria y biología molecular porque clonan y tienen

sistema de expresión de eucariotas. En leche cruda suele encontrarse levaduras
como Candida causante de leches espumosas debido a fermentaciones
alcohólicas gaseosa. En la leche cruda suelen encontrarse frecuentemente
células voluminosas, esféricas u ovaladas, de levaduras no esporulantes que
pertenecen al género “Candida” (Demeter 1971)

FERMENTACIÓN DE KÉFIR

El kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucazo. La

fermentación de kéfir es similar a la fermentación de yogur. El yogur es
solamente fermentado por bacterias, en cambio el kéfir involucra bacterias y
también levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dióxido de carbono, que
dan al kéfir su típico aspecto gaseoso. Kéfir es inoculado con granos de kéfir
especiales. Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de
proteínas, lípidos y carbohidratos. La fermentación de kéfir es hecha a
temperatura ambiente, que hace el proceso más fácil. Por otro lado, no a todos
les gusta el sabor de kéfir.( Copyright 2016).

APLICACIÓN DE LEVADURAS EN QUESO.

(Fernández 2016) afirma que las levaduras forman una parte importante durante
la maduración de quesos, se desarrollan espontáneamente durante la
elaboración, maduración y almacenamiento de los quesos debido a su tolerancia
en condiciones de bajo pH, mientras que Martin (2008) asegura que las
levaduras aplicadas en quesos están presentes en la superficie en una amplia
variedad de quesos, aunque se desconoce el papel exacto que desempeñan en
lo que respecta a la maduración de quesos. Las levaduras que con mayor
frecuencia se aíslan de la superficie de los quesos son entre otras especies:

LEVADURA DEBARYOMYCES HANSENII

Según (Arroyo 2009) nos indica que la levadura (Debaryomyces hansenii)

contribuye a la maduración de quesos debido a su capacidad para metabolizar
ácido láctico y cítrico. Asimismo crece bien a pH cercanos a la neutralidad o
ligeramente básicos y tiene mucha más tolerancia a la sal (0-24%), crece
perfectamente sin necesidad de añadir sal.

LEVADURA KLUYVEROMYCES LACTIS.

Es una levadura que cumple la función de aromatizante para el tratamiento

interno y en corteza de los quesos, se aplica tanto para pasta semimadura y
dura. (Arroyo 2009).
LA LEVADURA GEOTRICHUM CANDIDUM.

(Fernández 2016) afirma que es una de las poblaciones de hongos responsables

de los cambios que ocurren en la cuajada durante la maduración de los quesos
blandos de pasta blanda. Está involucrada en el desarrollo de la textura y del
aroma y el sabor a través del catabolismo del ácido láctico y la liberación del
amoniaco, lo que da lugar a la acidificación de la cuajada.

 TEMPERATURA ÓPTIMA.

Su temperatura óptima de crecimiento es a 40ºC, la presencia de etanol o

bicarbonato aumenta la temperatura mínima de crecimiento. (Anónimo s/f)

KLUYVEROMYCES MARXIANUS.

Según (Mendoza 2013) expresa que la levadura Kluyveromyces marxianus fue

descrita por primera vez en 1888 por E. C. Hansen, y fue llamada
Saccharomyces marxianus, esta levadura es importante ya que puede ser
utilizada para la acción fermentativa de alimentos como el queso, el yogur, la
leche. En la industria se ha empleado en el procesamiento de lactosuero,
fermenta galactosa, sacarosa, rafinosa y lactosa, esta levadura también se utiliza
para producir proteína unicelular a partir del suero de leche.
  TEMPERATURA Y PH ÓPTIMO QUE ACTÚA LA LEVADURA
KLUYVEROMYCES MARXIANUS.

Puede crecer en una gran variedad de sustratos y a altas temperaturas que

oscilan entre 20° C hasta 39°C, un pH óptimo de entre 6 y 7. (Mendoza 2013).

SACCHAROMYCES UNISPORUS.

García (2015) nos indica que la levadura (saccharomyces unisporus) en muchos

casos se utiliza en productos de leche fermentada, este tipo de levaduras no son
utilizadas en elaboración de productos lácteos ya que ellas causan deterioro
debido al bajo pH, este tipo de levaduras desempeñan un papel clave en el
proceso de fermentación en una bebida llamada kéfir, debido a que proveen
nutrientes esenciales para el crecimiento como aminoácidos y vitaminas.

 REPRODUCCIÓN
La forma de reproducción más común de las levaduras es la gemación y su
mecanismo es simple: aparece en la pared de la célula una pequeña prominencia
o abultamiento que aumenta de tamaño paulatinamente. Luego de un
determinado tiempo éste abultamiento se cierra por la formación de una pared
doble, por lo que se ha formado una nueva célula independiente, que puede
separarse (Gaviria, 1980).

 MEDIO DE VIDA
Las levaduras al igual que los otros microorganismos requieren nutrimientos que
les permitan crecer y multiplicarse. Entre ellas tenemos: azucares, proteínas,
ácidos, grasas, minerales (fósforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, zinc,
manganeso, cobre y molibdeno) (Gaviria, 1980).

 pH
Las levaduras se desarrollan entre un rango de pH de 3 a 7.5. El valor óptimo es
entre 4.5 y 5.0 (Gaviria, 1980).

 TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO DE LAS LEVADURAS.

En general la mayoría de las levaduras está comprendida entre 35 y 37°C y el

valor óptimo de crecimiento es a los 28° C. (Anónimo s/f)
 BIBLIOGRAFÍA.

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