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FACAE
Gestión de Alimentos y Bebidas
Puesto:
CHEF COCINA CALIENTE
Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
Conocer las recetas estándar de cocina.
Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal
estado.
Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
Mecánico
Físicos
Incendios x
Explosiones
Estrés térmico x
Ruido
Iluminación
Ergonómicos
Sobrecarga
Posturas forzadas
Movimientos repetitivos x
Confort acústico
Confort térmico
Confort lumínico
Psicosociales
Carga mental x
Relaciones personales
CHEF EJECUTIVO
Requerimientos del puesto de trabajo
Responsable de establecer los instrumentos necesarios para verificar que la materia prima
despachada de almacén a centros de producción se utilice para la elaboración de productos
terminados y que estos a la vez sean consumidos apropiadamente proporcionando así, la
información necesaria para la medición del costo diario de materia prima consumida
Responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a la receta estándar previamente
elaborada
Selección de su personal en coordinación con Administración.
Supervisa y/o establece los horarios y días de descanso reportándose a la Administración.
Supervisión de la higiene de cocina y del personal a su cargo.
Responsable del levantamiento de inventarios de productos de consumo inmediato.
Firma de requisiciones elaboradas por los cocineros, para solicitar mercancía en base a:
inventarios, No. de platos vendidos, lista de reservaciones, notificación de eventos a
realizarse, estadísticas de afluencias a cliente
Elaboración de menús, en coordinación con el Administrador y Gerente de A&B Colaboración
para establecer máximos y mínimos en el almacén.
Si No
30 años en adelante No importa No importa x
Mecánico
Físicos
Incendios x
Explosiones x
Estrés térmico x
Ruido
Iluminación
Ergonómicos
Sobrecarga
Posturas forzadas
Movimientos repetitivos
Confort acústico
Confort térmico
Confort lumínico
Psicosociales
Carga mental x
Relaciones personales
MAÎTRE
Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurant.
Supervisar que las estaciones están ordenadas y abastecidas.
Realizar una revisión preventiva de los baños; damas y caballeros.
Supervisar las barandas y las escaleras de ambos accesos de ingreso.
Supervisar que el personal asignado a la atención desde el inicio de apertura este
cambiado a la hora señalada.
Supervisar que las reservas estén listas, correctamente armadas y puntuales.
Revisar que todo el personal esté bien uniformado y tengan sus implementos necesarios.
Observar que todos los toldos están correctamente distribuidos.
Supervisar que el personal tenga escrito en comandas el buffet de la quincena (desayuno
y almuerzo.)
Chequear lo realizado por el personal de limpieza de amanecida limpieza de terraza,
baños, pasadizos.
Observar el desempeño de sus compañeros respecto a su forma de atención.
Comunicar deficiencias que existan en el salón (sillas, mesas, muebles.
Mecánico
Físicos
Incendios x
Explosiones
Estrés térmico
Ruido x
Iluminación
Ergonómicos
Sobrecarga
Posturas forzadas
Movimientos repetitivos
Confort acústico
Confort térmico
Confort lumínico
Calidad del aire
Psicosociales
Carga mental x
Relaciones personales
Mecánico
Físicos
Incendios x
Explosiones
Estrés térmico x
Ruido
Iluminación
Ergonómicos
Dimensión del puesto de trabajo
Sobrecarga
Posturas forzadas
Movimientos repetitivos
Confort acústico
Confort térmico
Confort lumínico
Psicosociales
Carga mental x
Relaciones personales
CHEF REPOSTERO
Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres
Coordinar y realizar la preparación de ingredientes de la pastelería - panadería
Coordinar y realizar la preparación, cocción y conservación de productos de la pastelería
- panadería
Administrar existencias y controlar el consumo
Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad de los alimentos
Preparar y arreglar el área de trabajo para la puesta a punto (mise en place)
Factores de riesgo Estimación de riesgo
Mecánico
Físicos
Incendios x
Explosiones
Estrés térmico x
Ruido
Iluminación
Ergonómicos
Posturas forzadas
Movimientos repetitivos x
Confort acústico
Confort térmico
Confort lumínico
Psicosociales
Carga mental x
Relaciones personales
CAPITAN DE MESEROS
Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la
comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad
posible.
Recibe y despide amablemente al comensal.
Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de
quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones
pertinentes.
Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.
Auxilia a los meseros cuando se requiere.8. Controla las reservaciones si no hay
recepcionista.
Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.
Es responsable de la toma de órdenes en comandas.
Es responsable del control en cambio de blancos
Mecánico
Físicos
Incendios
Explosiones
Estrés térmico
Ruido x
Iluminación
Ergonómicos
Sobrecarga x
Posturas forzadas
Movimientos repetitivos
Confort acústico
Confort térmico
Confort lumínico
Psicosociales
Carga mental
Relaciones personales
BARMAN
Atiende a los clientes que se sientan en la barra y en el sector que se le asigne.
Prepara los cócteles y tragos que le solicitan los anfitriones.
Hace las facturas de las pre cuentas iguales o superiores a lo indicado por el Jefe De turno
o por la administración general.
Realiza el arqueo de sus ventas (caja) con el Jefe de turno respectivo.
Tener la barra siempre limpia y completa (ver procedimiento de trabajo en elbar).
Al final de la noche hacer la limpieza de la barra (ver procedimiento de limpieza del bar).
Realizar los inventarios diarios de licores, cervezas, colas, aguas, granadina,cigarrillos al
comenzar y terminar el turno de trabajo.
Estar pendiente de que el volumen de la música tanto en el bar- restaurante se encuentra
en el nivel correcto si es que esto está bajo su control
Asistir a las reuniones que el administrador de la noche realiza cada dos domingos.
Instruye sobre los tipos de licores y vasos en los que se sirven los cócteles que sevenden
en el local a la/s persona/s que están en los turnos de entrenamiento
El barman reporta al Jefe de alimentos y bebidas por los elementos que utiliza para
preparar las bebidas (vasos, licores, decoraciones, sorbetes, etc.)
Mecánico
Físicos
Incendios
Explosiones
Estrés térmico
Iluminación x
Ergonómicos
Sobrecarga x
Posturas forzadas
Movimientos repetitivos
Confort acústico x
Confort térmico
Confort lumínico
Psicosociales
Carga mental x
Relaciones personales x
CAMAREROS
Recibir a los clientes y acompañarlos hasta las mesas.
Encargarse de la preparación de mesas y sillas, así como la disposición de los cubiertos.
Recoger el pedido de los cliente y transmitirlo a la barra o a la cocina, ya sea verbalmente
o introduciendo los datos en una PDA o TPV táctil.
Asesorar a los clientes, ayudarles a escoger y resolver sus cuestiones y dudas.
Atender reclamaciones, en el caso de que se produzcan.
Gestionar la cuenta y cobrar las consumiciones.
En ocasiones, también puede ocuparse del control y gestión del stock.
Realizar algunos trabajos de preparación de alimentos (normalmente sencillos), como
bocadillos, desayunos y meriendas, trinchado y flameado
Mecánico
Físicos
Incendios
Explosiones
Estrés térmico
Ruido x
Iluminación
Ergonómicos
Sobrecarga
Posturas forzadas
Movimientos repetitivos
Confort acústico
Confort térmico
Confort lumínico
Psicosociales
Carga mental x
Relaciones personales x
JEFE DE BANQUETES
Planificar el banquete.
Capacitar y contratar al personal necesario.
Reservar el lugar donde se llevará a cabo el evento.
Responder a los clientes las quejas que tengan sobre el servicio o la comida.
Verificar que los empleados trabajen en un ambiente seguro.
Vigilar que las leyes sobre la venta de alcohol sean cumplidas, así como los reglamentos
de seguridad y salud.
Almacenar los documentos entregados por los empleados en el momento de la
contratación.
Preparación de nómina.
Resguardar los documentos de la aseguradora sobre el establecimiento y el equipo
utilizado.
Supervisar el correcto bloqueo del sitio
Verificar que los sistemas de alarma en todo el establecimiento se encuentren siempre
encendidos.
Mecánico
Físicos
Incendios x
Explosiones
Estrés térmico
Iluminación
Ergonómicos
Sobrecarga x
Posturas forzadas x
Movimientos repetitivos
Confort acústico
Confort térmico
Confort lumínico
Psicosociales
Carga mental x
Relaciones personales
ASISTENTE DE BANQUETES
Asistir en el acondicionamiento de los espacios físicos para la realización de los eventos,de
acuerdo a las órdenes de trabajo inherentes a su área de adscripción.
Proporcionar los servicios de logística y cafetería, requeridos para la realización de
eventos institucionales, conforme los procedimientos establecidos en su área.
Apoyar el traslado de materiales, equipo o insumos solicitados para la realización de
eventos, conforme a su ámbito de competencia.
Mecánico
Físicos
Incendios
Explosiones
Estrés térmico
Ruido x
Iluminación
Ergonómicos
Dimensión del puesto de trabajo
Sobrecarga x
Posturas forzadas
Movimientos repetitivos
Confort acústico
Confort térmico
Confort lumínico
Psicosociales
Carga mental x
Relaciones personales
AYUDANTES DE COCINA
Ayudar a los cocineros a preparar los alimentos (p.ej., limpiar y pelar frutas y verduras,
cortar pan y carne).
Medir y mezclar ingredientes, p.e., utilizando básculas y jarras medidoras.
Preparar platos para servir.
Preparar comida simple como salsas, aliños, sandwiches, sopas, postres, etc.
Controlar las existencias e informar al supervisor cuando se necesite hacer más pedidos.
Desempaquetar y almacenar las existencias en congeladores, armarios y otras áreas de
almacenaje.
Mantener limpia la zona de trabajo (p.ej., limpiando las superficies de trabajo, los
utensilios, los armarios y el equipo de cocina).
Mantener limpia la cocina (p.ej., barriendo y fregando suelos y sacando la basura).
Escurrir y lavar los platos y colocarlos en el sitio adecuado (p.ej., en armarios, cajones,
etc.)
Mecánico
Físicos
Incendios x
Explosiones
Estrés térmico
Ruido
Iluminación
Ergonómicos
Sobrecarga
Posturas forzadas
Movimientos repetitivos x
Confort acústico
Confort térmico
Confort lumínico
Psicosociales
Carga mental x
Relaciones personales