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produits de la mer 145

Avant 1997, on utilisait comme methode de detection la chromatographie sur


couche mince (CCM) selon la norme Afnor NF V.04 -413 (annexe 2 : 2.6). Depuis
 arrete du 2 octobre 1997, les resultats de cette methode doivent etre completes par
un dosage quantitatif (dosage photodensitometrique avec numerisation de l' image)
tel qu'il est represents stir la figure 2 (Marescot el al., 1999). Chaque compose est
dose separement, 1 etalonnage etant realise au moyen d'un mélange temoin depose
stir la plaque. La somme d e s teneur s , exprimee en P0 est comparee a la valeur
reglementaire. Cette technique d' analyse par chromatograp . hie et photodensitometrie
-1
a une limite de detection fixee a 3 fois la valeur des faux positifs, soit 0,6 g.kg , et
une repetabilite de l'ordre de 20 %.
Mais les methodes separatives ne fournissant qu'une somme residuelle de poly -
phosphates, du fait de ('hydrolyse plus ou moins poussee, le choix de la CG d' UMA
s'est porte sur l'indice de Pompen qui evalue la totalite du phosphore exogene. Cette
methode presente l'avantage de faire appel a des dosages connus (phosphore total et
proteines) et de repondre aux exigences de la reglementation, c'est-A-dire de per-
rnettre la determination du phosphore ajoute et non d' une somme residuelle.
C'est en 1961 que Pompen a introduit un indice phosphate (IP) pour le dosage des
polyphosphates dans les produits a base de viande : pour s'affranchir de l'effet . de
trempage lie a 1' ajout des reactifs (retenteurs d'eau), le phosphore naturel est comge
par le taux de proteines de rechantillon.
On pose : IP = Phosphore exprime en P 2 0 5 (g-kg -1 %) x 100/proteines (g %).
Par dosage du phosphore total, et connaissant la valeur moyenne de IP pour une
espece animale donnee, on peut calculer la valeur en phosphore exogene selon la for -
mule :
P2 0 5 ajoute = (P 2 05 total — proteines/100 ) x IP moyen
L'incertitude sur le resultat est de l'ordre de 1 g-kg -1, ce qui correspond a la varia-
bilite du phosphore naturel. Cette methode n'est done applicable a des ajouts en
polyphosphates de l'ordre du gramme que si leur presence est confirm& par une
methode separative. De plus, elle impose de connaitre l' IP moyen pour chaque
espece ou groupe d' especes homogene et it faudra ameliorer la banque de donnees
actuelle (voir annexe 6) : les soles tropicales et les crevettes comportent par exemple
un certain nombre d'especes et l'indice de Pompen pour ces especes presente une
grande variabilite (coefficients de variation de 22 % et 18 % respectivement) ; la
valeur de PIP moyen pour les soles tropicales n'est dorm& qu'a titre indicatif ; pour
les crevettes, deux populations ont pu etre extraites (crevettes tigrees Black Tiger et
gambas).
Pour la majorite des especes, it n'apparait pas de differences significatives entre
 E,
les indices des poissons frais et congeles. Cependant, pour les colins d'Alaska en
provenance de Chine, la pratique de la double congelation (en mer et apres filetage)
o associee a un eventuel trempage des filets induit, pour cette population particuliere,
de faibles indices de Pompen, dus a une perte en phosphore.
Signalons enfin que chez les pectinides la presence de corail augmente sensible -
ment la teneur en phosphore et done l'indice de Pompen des noix de Saint-Jacques.
La standardisation de l'indice de Pompen pour les pectinides necessite done une eli -
mination rigoureuse du corail.