TEJIDOS VEGETALES

Tejidos vegetales
Las células vegetales están rodeadas por una pared celular que es la
característica más importante que diferencia la célula vegetal de la animal. Le
confiere la forma a la célula y le da la textura a cada tejido, siendo el componente
que le otorga protección y sostén a la planta. Su principal componente estructural
es la celulosa, entre un 20-40%, las cadenas de celulosa se agrupan en haces
paralelos o microfibrillas de 10 a 25 nm de espesor. Esta estructura es tan sólida
como la del concreto reforzado. La hemicelulosa y la pectina contribuyen a unir
las microfibrillas de celulosa, al ser altamente hidrófilas contribuyen a mantener la
hidratación de las paredes jóvenes. Entre las sustancias que se incrustan en la
pared se encuentra la lignina, molécula compleja que le otorga rigidez. Otras
sustancias incrustantes como la cutina y suberina tornan impermeables las
paredes celulares, especialmente aquellas expuestas al aire.
En la pared celular se puede reconocer como mínimo tres capas: laminilla media,
pared primaria y pared secundaria, difieren en la ordenación de las fibrillas de
celulosa y en la proporción de sus constituyentes. Durante la división celular las
dos células hijas quedan unidas por la laminilla media, a partir de la cual se forman
las sucesivas capas de pared, de afuera hacia adentro.
La laminilla media está formada por sustancias pépticas y es difícil de observar
con microscopio óptico. La pared primaria se encuentra en células jóvenes y
áreas en activo crecimiento, por ser relativamente fina y flexible, en parte por
presencia de sustancias pépticas y por la disposición desordenada de las
microfibrillas de celulosa. La pared secundaria aparece sobre las paredes
primarias, hacia el interior de la célula, se forma cuando la célula ha detenido su
crecimiento y elongación. Se la encuentra en células asociadas al sostén y
conducción, donde el protoplasma muere a la madurez.

La forma, tamaño y cohesividad son fundamentales en la textura y propiedades

físicas de las frutas y verduras determinadas por los diferentes tipos de tejidos y
células que conforman la planta como son: epidermis, parénquima, colénquima.
Esclerénquima. Xilema, floema, tejidos laticíferos, células glandulares.
Los factores que determinan la textura de la célula son: la turgencia de las
células vivas, su forma y tamaño, su cohesividad, la presentación de tejidos de
sostén y la composición de la planta.
La turgencia es la presión que los contenidos de la célula ejercen sobre la pared
celular parcialmente elástica esto es denominada presión osmótica y se genera
dentro de la savia celular, produciendo rigidez. Si la fuerza interna hace que el
protoplasma se presioné contra la pared celular el tejido se mantiene firme o
turgente, pero no hay turgencia si en su interior hay perdida o disminución en el
volumen de agua entonces la célula viva se vuelve flácida y blanda debido al
proceso de plasmólisis, dando como resultado órganos vegetales marchitos. Si
por el contrario en el interior el volumen es superior a los límites de la elasticidad
de la pared celular, esta se rompe y se pierde la rigidez. Estos fenómenos se
observan durante el procesamiento y acondicionamiento de las frutas y verduras.
El cuerpo de los vegetales está constituido por dos tipos de tejidos:
Meristemas o tejidos embrionales (derivados del embrión).
Tejidos adultos: Dichos tejidos se hallan formados por células iguales
(tejidos simples) o por agrupaciones de células diversas (tejidos complejos).
Definición y clasificación de las frutas
Definición
Según la resolución 14712 de 1984 del Ministerio de Salud define: Las frutas “son
el producto vegetal comestible procedente de la fructificación de la planta”.
Una denominación más general de frutas al "fruto, la semilla o las partes carnosas
de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean
propias para el consumo humano".
El fruto es el ovario transformado y cuyos óvulos han sido fecundados. En la
madurez el fruto contiene buena cantidad de agua y sustancias nutritivas, es
carnoso; si pierde la mayor parte del agua es seco. Durante maduración hay
transformación de sustancias químicas, entre ellas el paso de los almidones a
sacarosa y glucosa (fruto dulces o frutas).
El fruto consta de tres capas distintas en grosor y consistencia según la especie
vegetal:
Epicarpo,
Mesocarpo
Endocarpo
Las tres capas en su conjunto se denominan pericarpo.

Definición y Clasificación de las hortalizas

Definición
El codex alimentario define las hortalizas y verduras como:”Cualquier planta
herbácea hortícola en sazón que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o
cocinada”. Según la resolución 14712 de 1984 del Ministerio de Salud define: las
verduras como parte de las hortalizas que son “las plantas herbáceas, cuyas
hojas, flores, frutos, tallos. Bulbos, raíces, rizomas e inflorescencias se consumen
verdes o no, crudos o procesados” y determinan que las verduras son la parte
verde comestible de las hortalizas.

Las hortalizas pueden agruparse en tres categorías principales:

- Semillas y vainas
- bulbos, raíces y tubérculos
- flores, yemas, tallos y hojas

Composición química y valor nutricional de frutas y hortalizas

1.4.1 Agua
El agua es el constituyente absolutamente predominante en los vegetales. Esta
característica permite contemplar a frutas y hortalizas como elementos pobres en
energía, lo que, sumado a su enorme gama, los convierte en alimentos ideales
para confeccionar modelos de alimentación equilibrados y variados de aplicación
en regímenes nutricionales.
El agua es el constituyente fundamental de las frutas y hortalizas, se encuentra
entre el 70 y 90%, valor que las caracteriza como jugosas.
En el agua disuelta se encuentran las vacuolas y dentro de ellas están las
sustancias solubles como los azucares, sales, ácidos orgánicos, pigmentos
solubles y vitaminas. Las sustancias que no se disuelven en el agua se dispersan
coloidalmente en ella.

Carbohidratos
Los carbohidratos después del agua son el constituyente principal de las frutas y
las verduras. Dentro de estos están incluidos los azúcares y almidones, la
celulosa, hemicelulosa y substancias pépticas. Las cantidades varían de acuerdo
a la actividad metabólica de los vegetales. Son importantes debido a la gran
influencia que tienen sobre las propiedades organolépticas y su especial
incidencia ante la respuesta de la frigoconservación.
Los azúcares propios de cada vegetal son variables en función de la especie, el
desarrollo del vegetal y el estado de madurez.
Los carbohidratos en las frutas, no siempre permanecen en una proporción
constante, sino que se encuentran en continua evolución, degradándose y
formando nuevos productos, ya que constituyen la principal fuente de energía para
el fruto. En muchos frutos se sintetiza activamente ácido ascórbico (vitamina C) a
partir de glucosa durante la maduración.
Los azúcares aumentan en proporción a medida que avanza el estado de
maduración. Es curioso el caso de la sacarosa, que siempre va aumentando
hasta el punto de la recolección, una vez cortado el vínculo con el árbol, la
sacarosa experimenta un tenue aumento para luego ir decreciendo
paulatinamente hasta la desaparición (ver figura 8). Son azúcares característicos
de las frutas la glucosa, fructuosa, xilosa, galactosa manosa y la sacarosa entre
otros.
El azúcar que incide más directamente sobre las propiedades organolépticas del
fruto es la sacarosa, la presencia máxima de este azúcar se sitúa en el momento
de plena madurez fisiológica.

Pectinas
Se encuentran, principalmente, constituyendo las paredes celulares y espacios
intercelulares. Son de una gran importancia por lo que se refiere a la textura y a
la turgencia de los vegetales. En la maduración las sustancias péctica
experimentan cambios drásticos.

Almidón
Si en un principio, en el fruto, el contenido de almidón es elevado, no podemos
decir lo mismo, cuando adquiere madurez de consumo, ya que en ese momento
es prácticamente nula. Se ha degradado y se ha ido simplificando hasta la
formación de monosacáridos y polisacáridos.

Hemicelulosas
Junto con la celulosa y las pectinas son los principales componentes de las
paredes de los vegetales. La hemicelulosa más representativa de las peras, por
ejemplo, es la xilosa (a una cadena se unen residuos de ácido galacturónico). La
hidrólisis de la hemicelulosa da xilosa, manosa sorbitol y arabinosa.

Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados como las proteínas son escasos en las frutas y
verduras, sus contenido proteicos son bajos en la parte comestibles. El
porcentaje de proteína puede oscilar entre 0.1 y 1.5 %. En el aguacate, los higos
secos y el coco se pueden alcanzar un 5%. En los frutos secos, el nivel se
encuentra entre un 15% y un 25% y es deficitario en lisina.
El Contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo, inferior al 1,5%
con excepción de los frutos como el aguacate (16%), el coco (60%) y las aceitunas
(20%). En los frutos secos las cantidades alcanzan valores entre 40 y 60%. Estos
compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la
epidermis y la cutícula.

Lípidos
Los lípidos del fruto se concentran en las semillas y en la cutícula. Estos son
insolubles en agua y se hallan ubicados en la membrana protoplasmática.

Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente
en las frutas. Las verduras en términos generales contiene una escasa proporción
de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, haciéndolas
menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones
microbiológicas y por eso requieren tratamientos términos elevados. La mayor
parte de frutas y hortalizas contiene ácidos orgánicos, necesarios para el
funcionamiento del ciclo de los ácidos tricarboxílicos y otras rutas metabólicas.

Vitaminas.
Las vitaminas ofrecen contenidos muy variables en frutas y hortalizas y
representan componentes de especial importancia nutricional. La vitamina C, es
un elemento minoritario de los vegetales de gran importancia en la prevención del
ascorbuto. Prácticamente la totalidad de la vitamina C contenida en la dieta
humana procede de frutas y hortalizas.

Minerales
Los elementos minerales representan variaciones en su contenido. Los
elementos minerales son asimilados por la planta mediante absorción selectiva
de los componentes dentro del ciclo biológico de los elemento. El potasio es el
elemento más importante en frutas y hortalizas.

Madurez

La maduración en la frutas esta sometido a una serie de cambios, tanto

cualitativos como cuantitativos. La maduración es la fase de desarrollo del fruto
intermedia entre el crecimiento y la senescencia.
De realizar la recolección demasiado temprana o demasiado tardía, se derivan
una serie de consecuencias. Por ellos es importante conocer las diferentes
acepciones del término madurez:
· Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa
permanece dura, su sabor es ácido; en general su sabor es poco
agradable, con ausencia de aromas y azúcares característicos.
· Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados
normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez. En este
estado es posible cosechar los frutos con posibilidades de resultados
satisfactorios en frigoconservación.

Madurez óptima o fisiológica: el fruto recogido en esta época puede

conservarse con un mínimo de fisiopatías y su proceso de maduración se
efectúa con la máxima calidad definido por una equilibrada acidez, aromas
y azucares, además de contar la coloración propia.
· Madurez tardía: el fruto evoluciona dentro de los umbrales de la rentabilidad
pero puede tener un sabor insípido en ciertas variedades, tendiendo a la
harinosidad de la pulpa, con riesgo de presencia de enfermedades.
· Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere
una textura arenosa, de sabor insípido, siendo muy sensible a
enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones
internas.
Se han presentado hasta el momento las definiciones desde el punto de vista de
la frigoconservación, sin embargo las definiciones o interpretaciones comerciales
de este fenómeno son las que tienen más uso:
· Madures organoléptica degustativa: en este estado, el fruto tiene una
calidad óptima de características gustativas, de olor, sabor, turgencia y
otras cualidades.
· Madurez de recolección: en este estado los frutos pueden soportar un
proceso de manipulación, lo que les permite llegar al consumo con una
adecuada madurez organoléptica.
· Madurez de conservación Industrial: se refiere a la fruta que una vez
recolectada será destinada a la conservación frigorífica con el objeto de
distribuir de forma mas racional la oferta en el tiempo; esta modalidad
corresponde a la fase de poscrisis climatérica, o sea, en el “repinning”, es
siempre imprescindible relacionar el estado de madurez con el periodo de
conservación previsto.
· Madurez fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha
completado su evolución, conteniendo sus componentes finales. La
madurez de recolección suele coincidir, con la madurez fisiológica y por
ello se refiere en la mayoría de casos a la madurez de recolección.