INTEGRANTES : LAURA PORTILLO Meylin

TOVAR BARRIENTOS Susan

VILLEGAS SOTOMAYOR, Mavia

CÁTEDRA : CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CATEDRÁTICO : ING. PAITAN ANTICONA Elizabeth

 INTRODUCCION
• Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta
básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano. Contribuyendo el aseguramiento de una
producción de alimentos seguros, saludables e inocuos,
además de ser indispensable para la aplicación del Sistema
HACCP y de un programa de higiene y saneamiento (POES),
que se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
• El presente manual, ha sido elaborado para facilitar la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en
la elaboración de YAKULT, provee las bases necesarias
incluyendo los pre requisitos, abarcando desde la
obtención de la materia prima (leche), hasta la venta del
producto.
 OBJETIVOS
Brindar a las empresas una guía de apoyo, para mejorar sus BPM.

Garantizar al cliente un producto seguro e inocuo.

Ofrecer al trabajador una guía para que este tenga mayor cuidado para mantener la inocuidad
del producto.

Lograr que los jefes puedan enfocarse más en los problemas del negocio y del personal, tal
como el rendimiento y capacitación individual, mejoras de procedimientos, y casos especiales,
más que en la rutina de asignación de tareas.

Realizar los procedimientos formalmente documentados y seguidos de forma exacta y estándar,

asegurando que el trabajo es llevado a cabo en la forma planificada, cumpliendo a su vez todos los
requerimientos y normas del negocio y externos.
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
• Creadas por la administración de drogas y
alimentos de los Estados Unidos (FDA)
• Son regulaciones que describen los métodos,
instalaciones y controles requeridos para
asegurar que los alimentos han sido procesados,
preparados, empacados y mantenidos en
condiciones sanitarias, sin contaminación ni
adulteración y aptos para el consumo
• Se asocian indirectamente con la inocuidad
alimentaria.
 1. EL PERSONAL
• Todo personal que trabaje
en el área de producción
deberá presentar su carnet
sanitario, antes de ser
contratado
• También deberá someterse
a un exámen médico por
parte de la empresa.
• Las cuales deben archivarse
y registrarse.
 DE LOS VISITANTES
• Todo visitante debe comprender y
aceptar las reglas para visitantes
de la planta antes de ingresar a la
misma.
• No deberán interferir con las
labores de producción de la
planta.
• Deben ser guiados y atendidos
por el jefe de planta o alguien
designado por él.
 SEÑALIZACION
• Dentro de la planta se deben
señalar todas las áreas.
• Señalar las áreas restringidas,
ubicación de los extinguidores,
basureros, salidas de
emergencia.
• Los tomacorrientes deben ser
rotulados de acuerdo al voltaje
que tienen.
 2. SALUD E HIGIENE OCUPACIONAL
• OBLIGACIONES DEL TRABAJADOR
a) Aseo Personal:
• Mantener el cabello corto o si es largo
recogido con una cofia.
• Las uñas deben estar cortas, limpias y
sin esmaltes.
• El afeitado en el caso de los que
tienen barba debe ser diario.
• Se debe dejar en el vestuario el reloj,
anillo, aros, pulseras, cadenas.
• Evitar el uso de perfumes, lociones
fuerte y penetrantes.
 b) Ingreso a la producción

• Todos los trabajadores a su

ingreso deben de ponerse:
• Su ropa de trabajo
• Usar botas, protector buco
nasal, cubrirse la cabeza
con cofias.
• Higienizarse las manos
minuciosamente.
 c) Ropa de Trabajo

USO DE ZAPATOS
USO DE MASCARILLAS

• Toda personal en la planta • Solo se permitirá el uso de

debe utilizar mascarillas, para zapatos cerrados. (Botas
así evitar cualquier tipo de blancas)
contaminación. Esta prohibido usar zapatos
• La mascarilla debe usarse de puestos desde la casa
tal modo que cubra la boca y la • Deberán ser guardados en un
nariz casillero que se les asignara
con el fin de evitar
contaminaciones.
• Antes de entrar a la planta se
deberá pasar por pediluvios
para que se desinfecten las
botas.
USO DE LOS GUANTES c) Ropa de Trabajo

• Se utilizaran de

MANOS
HIGIENIZACION DE LAS
• Cada vez que se ingrese o se
retira del centro de producción.
látex y debe ser de • Cada vez que toque los tachos
la forma adecuada. o residuos.
• Su uso es • Cada vez que utilice el baño.
• Cada vez
indispensable al • QUE SE REANUDEN LAS TAREAS
momento de DE MANIPULACIÓN.
envasar el yakult, • Luego de toser, estornudar o
así se evitara limpiarse la nariz.
• Luego de tocarse o rascarse
contaminación. cualquier parte del cuerpo.
HERIDAS c) Ropa de Trabajo

MAQUILLAJE
• Las heridas de • No esta permitido el
pequeña importancia uso de maquillajes y
en la mano deben de cosméticos por parte
curarse y vendarse. de los trabajadores
• Así evitar contaminar del área de proceso.
el proceso de • Debido a que
elaboración del obstruyen los poros
yakult. de la piel provocando
sudoración
ENFERMEDADES
c) Ropa de Trabajo

CARNE DE SANIDAD
• Los trabajadores que • Tener este documento
lleguen a presentar que acredite que el
enfermedades que personal no presenta
sean de carácter enfermedades que
transmisibles, no puedan ser
deberán ingresar a la transmitidas.
planta. • Dicho documento se
obtendrá en la
municipalidad.
 2.2. HABITOS DEL MANIPULADOR
a) Capacitación.
• El personal nuevo deberá pasar un
periodo de inducción antes de ingresar
a la planta.
• Serán capacitados en diversos tópicos
de BPM.
• Las capacitaciones deben ser
preparadas con anticipación.
• Se debe llevar a cabo una evaluación
posterior a la charla.
• Deben darse sobre ETA´S, medidas
higiénico sanitarias básicas.
 c) Hábitos Higiénicos

HABITOS HIGIENICOS

• Rascarse la cabeza.
• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
• Exprimir esinillas.
• Escupir dentro del área de procesamiento.
• Sonarse en los basureros.
• Colocar en el piso productos, materia prima,
empaques.
• Arrastrar baldes, ollas o cazuelejas.
• Limpiar el piso con trapo de uso diario.
3. ALREDEDORES DE LA PLANTA
Se debe dar un
mantenimiento
adecuado a las cisternas
de agua

Debe impedirse el
ingreso de animales Las bodegas de basura
tales como: Insectos, deben estar siempre
roedores, plagas u otros cerradas.
contaminantes.

Limpieza de los
Remover maquinaria y
alrededores por lo
herramienta obsoleta.
menos una vez al día.

Evitar acumulación de
agua estancada
 CONSTRUCCION, DISEÑO E
INSTALACIONES DE LA PLANTA

UBICACION
• Ubicada en una zona libre de
agentes contaminantes como
humo, gases, polvo.
• Alejada de cementerios,
rellenos sanitarios, basurales y
pantanos.
• Con una zona de acceso
pavimentado.
DISEÑO Y CONSTRUCCION
• Las instalaciones deben estar en condiciones higiénicas.
• Deberá existir una bodega de almacenamiento.
• Deberán contar con un área de descanso y comedor para los
empleados
• Debera contar con una bodega para el almacenamiento de productos
químicos para limpieza y desinfección.
• Debera contar con cuartos frios para el almacenamiento del producto
final.
• Las puaertas y ventanas deben ser lavables e inoxidables.
• La iluminaciond debe ser adecuada para llevar a cabo las
operaciones.
• La ventilación de la planta debe ser adecuada para llevar a cabo las
operaciones.
• Debera tener espacio suficiente para la inspección de higiene.
• La construcción deberá evitar el ingreso de plagas hacia la planta.
 ILUMINACION

• Deberá tener elementos suficientes que

permitan la iluminación.
• Los ambientes de producción deberán
tener iluminaciones naturales, centiales,
o iluminación artificial cuando el proceso
lo requiera.
• Los servicios higiénicos contaran con
iluminación artificial, así como
iluminación de emergencia. (100 luxes)
• Los pasadizos deberán contar con
iluminación natural o artificial con un
nivel de 100 luxes, así como la
iluminación de emergencia.
 CONTROL DE PLAGAS
• Se deberá tener un sistema de control interno o y
externo que incluya:
 Área de materias primas.
 Área de Proceso
 Bodegas, etc.
• Técnicas utilizadas en las instalaciones:
 Protección de los desagües con rejillas y
mallas finas
 Uso de mosquiteros en las diferentes
áreas con coberturas.
 Los orificios del cableado y tuberías
deben estar bien sellados.
 Todos los agujeros que comuniquen al
exterior han de estar bien protegidos.
 CONTROL DE PLAGAS (MEDIDAS
CORRECTIVAS)

• Se debe tener un registro de las aplicaciones

de plaguicidas que se realicen.
• Debe haber una rotación de los plaguicidas.
• Las aplicaciones deben darse después de la
producción, los días sábados o en cualquier
momento en el que no interrumpan la
producción.
• Después de la aplicación de un plaguicida, se
debe lavar y desinfectar los equipos y
utensilios.
• Se debe evitar que no haya agujeros en las
paredes y techo para evitar el ingreso de
polvo y plagas.
 CONTROL DE PLAGAS (MEDIDAS
CORRECTIVAS)
• Se debe usar cebaderas, ello
para el control de roedores.
• Gel de aplicación para
controlar cucarachas.
• Trampas de pegamento para
roedores.
• Trampas de luz para insectos.
• Plaguicidas para el control de
insectos.
• Se debe eliminar posibles
refugios y desperdicios.
 AREA DE PRODUCCION
• El mantenimiento de las instalaciones de la
planta se realizará cada 3 meses para evitar
desperfectos.
• Al ingreso y la salida del área de procesamiento
se contara con pediluvios.
• Las uniones de las paredes y pisos a media
caña para facilitar su lavado.
• Pisos duros, lisos y presentan un declive hacia
las canaletas para un fácil lavado y escurrido.
• La planta estará provista de ventiladores, para
evitar la condensación del vapor de agua.
• Existirá tachos con separación de residuos.
• Se usará las señales de seguridad, extintores,
botiquín, de primeros auxilios.
 AREA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
• Se observara la presencia de
tanques que contienen agua,
con el fin de evitar escasez y
esto afecte el procesamiento
del yakult.
• Se realizar análisis químicos
como microbiológicos una vez
por un laboratorio de análisis,
también realizara análisis
químicos del agua (pH, cloro
residual) dos veces por
semana.
 DESAGUE
• Debe ser lo suficientemente
grande como para acarrear todo
el agua de desecho de la planta.
• Debe haber una trampa para
sólidos en cada uno de los
desagües.
• El piso debe tener una pendiente
mínima de 1,5% para que el
agua pueda correr libremente.
• El sistema de desagüe debe ser
diseñado de tal manera que el
agua de desecho fluya.
 VESTUARIOS Y SANITARIOS

• Los sanitarios deberán estar

separados por sexo. Y ubicados
fuera del área de producción.
• Deberán presentar ventilación e
iluminación.
• Se debe dar una limpieza diaria a
los servicios sanitarios, según el
manual de las POES.
• Es necesario que se encuentren en
buen estado y provistos de papel
higiénico, basurero y una estación
de lavamanos completa.
 VESTUARIOS Y SANITARIOS

• Los inodoros y urinarios se

encuentran aislados con pisos
y paredes impermeables.
• Existe la presencia de duchas
con agua caliente y fría.
• En caso no haya uno de los
materiales a disposición
inmediata, es obligatorio dar a
conocer al jefe de planta, o
persona encargada.
• La basura debe mantenerse en
recipientes tapados.
 AREA DE LAVADO DE MANOS

• Los lavamanos deben estar debidamente

implementados con:
 Piletas que disponen de agua fría y
caliente.
 Jabón liquido en dispensador colocado en
la pared.
 Toallas descartables.
 Alcohol liquido en dispenser.
 Llavín de la puerta en el caso del baño.
 Basurero vaivén
 Prohibido usar lavamanos para lavar
utensilios y lozas.
 Deberá existir rótulos para cada estación
de lavamanos, la importancia y la
frecuencia.
 AREA DE ALMACEN DE DESECHOS
• Este área presentara una
superficie lisa, dura y de fácil
limpieza.
• Los basureros deben encontrarse
identificados, claramente y
deberían tener una tapa de
vaivén.
• Los basureros deben vaciarse por
lo menos dos veces al día y
cuando sea necesario.
• La basura debe ser depositada en
la caseta de basura.
 AREA DE ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
• Llevaremos un registro de las
fechas de elaboración y
vencimiento de insumos.
• Registro de procedencia.
• Información Nutricional.
• Peso neto.
• Formas de conservación.
• Estado de los envases.
• La superficie estará conformada
por losetas de color blanco y de
fácil limpieza.
 AREA DE ASEO
• Debe existir un área
exclusiva para lavar y
guardar los artículos de
limpieza (trapeadores,
escobas, trapos de aseo,
etc.)
• Los trastos deben ser
lavados únicamente en los
lavatrastos existentes en la
planta.
 5. OPERACIONE SANITARIAS Y DE
LIMPIEZA
• Deberá existir un programa de
limpieza que incluya:
 Responsable de cada una
de las tareas.
 Como se realizan las
tareas.
 Frecuencia de la limpieza.
 Agentes limpiadores y
desinfectantes utilizados
en cada área,.
 Limpiadores que son
seguros para los alimentos.
 Plan de limpieza y desinfección
• Se realizara en todas las superficies en
contacto con las manos y todo aquello que
tocan las manos durante el trabajo.
• Todas las superficies en contacto con los
alimentos.
• Las manos de los manipuladores.
• Detergente industrial.
• Esponjita cero rayas.
• Paños de limpieza
• Escoba identificada por áreas.
• Lejía comercial
• Baldes
• Escobillas de diferentes tamaños
 Disposición y manejo de residuos
• Se procese a la separación de los
diferentes tipos de residuos
(organicos e inorganicos).
• Los tachos deben estar rotulados y
con una bolsa al interior.
• La ubicación de los tachos ha de ser
en todas las zonas donde se
produzcan residuos.
• Evitar las acumulaciones.