Almacenamiento y transporte

de granos y sus productos

Patricia García Mora

Importancia del almacenamiento
 Los granos son la columna vertebral de la alimentación
humana; a partir de sus semillas es posible la producción de
estos alimentos.

 La calidad de un producto comestible elaborado a base de

granos, dependerá en gran medida de cómo éste se
transporte, acondicione, almacene y transforme.

 El manejo incorrecto de las semillas conlleva a cambios que

influirán negativamente en el producto final
Almacenamiento
• La mayoría de los granos se almacenan antes de ser
canalizados a las industrias alimentarias

• La FAO estima pérdidas durante el almacenamiento

de hasta 50% en algunos países subdesarrollados.

• Las mermas están ocasionadas principalmente por la

presencia de plagas y por el alto contenido de
humedad en el grano.

• Los efectos de un mal almacenamiento se relacionan

con el volumen de producción y la calidad nutritiva,
lo que afecta directamente su valor comercial.
Objetivos del almacenamiento

Preservar la integridad del

grano
Mantener
el grano
FRÍO, SECO
Estandarizar, clasificar y Y SANO
seleccionar para darles el
valor comercial deseado
Aspectos a considerar

 Madurez
 El contenido de humedad
 La temperatura
 La cantidad de material extraño
 El tipo de bodegas o almacén
Daños sufridos en los granos
INTERNOS EXTERNOS
Ocasionados por el proceso Provocados por insectos,
de respiración. microorganismos, roedores y
aves que atacan, consumen y
Los componentes químicos
dañan al producto. También
comienzan a desdoblarse, lo
se consideran los daños
que propicia la energía
provocados por mal manejo
suficiente para que el
(factor humano).
deterioro inicie.
Formas, diseños y tipos de almacen

Aire libre

Bodegas o contenedores

Silos (Atmósferas controladas, refrigeración, aire

caliente)
Aire libre
 Almacenamiento transitorio
 Problemas con las lluvias
 La base de los granos absorbe humedad del
suelo
 Exposición de los granos a factores bióticos
 Económico
 Requiere protección extra
 Bodegas o contenedores
SACOS GRANEL

Mayor protección contra el clima y los Más común por su facilidad de manejo
predadores Más económico
Mayor mano de obra y/o maquinaria Inspección accesible
para moverlo Optimización de espacio
Mayor espacio (apilamiento)
Mayor costo
 SILOS
• Material: madera, metal, concreto,
asbesto, hormigón Depósitos seguros
• Los metálicos son costos
• Pueden estar equipados con aireación
y/o secado
• Llenado por la parte superior
Almacenamiento en silos
REFRIGERACIÓN AIRE CALIENTE
Uso de aire ambiente para reducir la humedad Solo para granos comerciales, no para semillas
de los granos
Destruir cualquier forma viviente (bacterias y
La eliminación de la humedad se produce por mohos 45ºC, pocos minutos)
un descenso de la temperatura
Secadores de lecho fluido
Cuanto más baja es la temperatura más lento
es el desarrollo de insectos y mohos Tostado: 100ºC por pocos minutos (1-10 min)

Útil en el almacenamiento corto de granos No se usa en semillas

húmedos
Costo elevado
 Atmósfera controlada

 El grano se guarda en un silo hermético sellado del que se extrae el oxigeno.

 Se destruye o retrasa cualquier tipo de vida animal.
 Inyectar dióxido de carbono, oxígeno o cualquier gas inerte.
 Insectos: pueden sobrevivir hasta 2 semanas.
 Cuando el grano esta húmedo hay que recubrir la pared interna de los silos con
resina vitrera para evitar la corrosión.
 Maquinas usadas para eliminar
impurezas
• Elimina granos de mayor o menor tamaño del deseado
Calibrado cilíndrico • Cilindro que gira y tiene ranuras de tamaño normalizado
ranurado • Las ranuras son paralelas longitudinalmente

• Selecciona granos del tamaño deseado sin recoger el resto de granos

Cilindro o disco • Los granos se meten en huecos practicados en chapa metálica
indentado • El más conocido es el cilindro indentado “trieur” (arroceras)

• Los granos se limpian y clasifican en función de su limpieza y calidad

• Rayo de luz que es reflejado por el grano en mayor o menor extensión
Separador óptico dependiendo de su color (oscurecido) se detectan y eliminan automáticamente
de la línea de flujo
Limpieza de granos
Desecación de granos (Humedad)

Cereales: 13-15% 1año y 11-13% almacenamiento posterior

Temperaturas 4°C- 20% Humedad

Transporte y calidad del grano

Se traslada de la granja a los silos en vagonetas de 10 Tm y de los

silos a los depósitos centrales. (Fumigación regular y programada)

Ríos, canales o mar: cintas transportadoras sistemas neumaticos

(asapiradoras domésticas)
La microbiología del grano: humedad
mohos y toxinas adquiridas

Crecimiento
Grano
m.o y Germinación
húmedo
Corto tiempo de esporas
almacenamiento
Mohos de campo
Sus esporas invaden los granos cuando aun están en la planta (crecimiento o
recolección)

Invasión en condiciones húmedas (Alternaria)

Mohos: Coloración anormal de los granos y pueden transferir la infección a las

semillas

Ingesta: espasmos musculares y sensación de calor intenso en la piel

Mohos de almacén y toxinas adquiridas

La mayoría no sobreviven con humedad inferior al 17%

Aspergilum candidus: mata y cambia de color el germen

(grano negro)

Pueden producir micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas..)

Infestación por invertebrados
Plagas más antiguas: escarabajo de grano y la mariposa de
harina

Plagas se adaptan a ambientes secos

Consumen el grano y contaminan con sus escrementos