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El Mar Caribe
Los Caribes según la antropología histórica, eran los miembros de los pueblos indígenas
pertenecientes a la familia lingüística Caribe, que ocupó diversas zonas del continente
americano, aunque probablemente sean oriundos del valle del río Orinoco en Venezuela.
A finales del siglo XV partieron de Venezuela y poblaron la mayoría de las islas de las
Antillas Menores y la costa de la actual Venezuela, sus descendiente se fusionaron con los
españoles y los africanos traídos como esclavos para trabajar en las plantaciones de caña en
las islas de este mar y nos dieron esa raza tan característica que tenemos los venezolanos.
Durante el siglo 17, muchos países europeos lucharon por controlar las Antillas Menores y
los indios caribes fueron prácticamente exterminados en medio de estas luchas; en las islas
sólo quedaron algunos grupos en San Vicente y Dominica. En 1796 el gobierno ingles que
colonizo la mayoría de las islas menores del Caribe deportó a la mayoría de los 5.000
supervivientes caribes desde San Vicente a la isla de Roatán en la costa hondureña del mar
Caribe.
Los caribes que quedaron en tierra firme se dispersaron y en la actualidad forman un grupo
de unos 40.000 individuos, cuyo núcleo se encuentra situado en Venezuela, específicamente
en la Guayana venezolana, principalmente, y es por eso que esta región de Venezuela, se
distingue por su cocina caribeña.
Caribes
Un ingrediente muy común en nuestra cocina caribeña es el coco y por eso nuestra primera
receta tiene que ver con el, ya que la encontraran muchas veces en las recetas que iremos
dando a través del curso
Leche de Coco
Ingredientes
2 tazas de agua tibia
La pulpa de un coco
Preparación
Se prepara licuando todos los ingredientes muy bien. Posteriormente a través de un
colador de tela o liencillo se cuela hasta lograr un líquido blanco homogéneo,
exprimiendo para dejar el bagazo casi seco, podemos reservar este para preparar dulces o
para tostarlo en el horno y tener coco seco para nuestros postres o par darle un toque
crujiente a nuestros platos caribeños. Esta leche de coco se utiliza con frecuencia en la
cocina como ingredientes de muchas recetas caribeñas.
Ensalada de pulpo
Ingredientes (4 porciones):
1 kilo de pulpo,
2 cebollas grandes picadas,
1 cabeza de ajo triturada,
7 granos enteros de pimienta picante,
3 huevos cocidos y tajados,
4 tomates picados,
1 copita de vinagre o jugo de 2 limones,
Mayonesa (opcional),
Sal al gusto.
Preparación:
Sancoche el pulpo en agua con sal por espacio de 1 hora. Después de cocinado quítele las
ventosas, ábralo por debajo, quítele los entresijos, los ojos y lávelo nuevamente. Corte el
pulpo y agréguele los otros ingredientes de la receta. La ensalada de pulpo se sirve
acompañada de galletas de soda, pan tajado o papas fritas.
Ajíes
El mar Caribe en toda su extensión baña las costas de varios importantes países de
América, desde Méjico hasta el sur de la isla de Trinidad.
Los países que componen la comunidad caribeña en su parte continental son:
Méjico, Belice, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Colombia y
Venezuela,
Los países insulares que componen la comunidad caribeña son las islas de: Cuba,
Haití, Republica Dominicana, Jamaica, Puerto Rico que son las Antillas Mayores.
De Barbados y las islas Vírgenes Británicas y Estadounidenses, hasta Trinidad y
Tobago que son las Antillas menores, además de las innumerables islas pequeñas
que y archipiélagos que perteneces a los países como por ejemplo el Archipiélago de
los Roques y la Isla de Margarita en Venezuela, el Archipiélago de la isla de San
Andrés y Santa Catalina en Colombia o las de Aruba, Bonaire y Curazao que son
colonia Neerlandesa.
Como podemos ver entonces, la gastronomía del Caribe es muy variada, aunque
tenga puntos comunes, pero se ha mezclado con otras gastronomías del
mundo, como las Inglesa, en las islas caribeñas que fueron colonia británica, la
cocina francesa como la encontramos en Martinica, Haití, o Guadalupe por ejemplo,
que fueron colonias de Francia, o las costumbre culinarias de los holandeses que
están arraigas en Aruba, Bonaire y Curazao, esto sin contar con la cocina Española
que se ha convertido en la Gastronomía Latina, al mezclar los ingredientes y
técnicas del África, con la de los indígenas amerindios.
Todo esto si contar con la influencia que la cocina de la India, (mal llamada Hindú)
Jalea de tamarindo
Ingredientes (10 porciones):
½ kilo de tamarindo ácido (pulpa),
2 kilos de azúcar,
2 claras de huevo,
1/8 de cucharada de bicarbonato,
½ taza de agua tibia.
Preparación:
Revuelva al tiempo todos los ingredientes con la ayuda del molinillo. Cuando la
textura quede como merengue estará listo su dulce. Antiguamente se servía este
desengraso en tusa de maíz (cáscara de la mazorca).
Dulce de plátano maduro
Ingredientes (30 porciones):
15 plátanos amarillos,
3 panelas de papelón,
Especias: 2 asillas de canela y ½ cucharada de pimienta picante.
Preparación:
Ingredientes
1 manojo de cilantro de monte ver la imagen (es su defecto cilantro normal que parece
perejil)
1 tallo de apio España (entero y con hojas)
1 cabeza de ajo o (alrededor de 11 dientes)
4 cebollas verdes (cebollín)
1 manojo de tomillo fresco (aproximadamente ¾ de taza)
¼ de taza de agua o menos
Pizca de sal (opcional)
Consejos de almacenamiento
Ponga la mitad en una contenedor plástico tapado y guárdelo en la nevera para irlo
utilizando a medida que lo necesita, lo restante póngalo en una bolsa zip lock o con cierre
hermético, sacando todo el aire y congélelo hasta que lo necesite.
Puede usar el doble o triple de los ingredientes u congelarlo según sus necesidades en
bolsas plásticas con cierre hermético e irlas utilizando a diario, puede dividirlo en 3 o 4
porciones, puede durar 2 o 3 meses congelados.
Los Afro caribeños son una mezcla de las razas caribes, españolas y africanas y de
esta increíble fusión que es plena pues abarco cultura, costumbres y ritos, surgió su
especial gastronomía rica en los productos que nuestro bello mar nos ofrece, y de
ingredientes autóctonos de los territorios que baña.
Nuestra cocina afro caribeña, que se degusta en casi todos nuestros pueblos
americanos con costas a nuestro inmenso mar, esta asociada a una mezcla de
sabores e ingredientes caribes, europeos y afro caribeños y es muy rica
Así como se hace en Venezuela, esta cocina se prepara principalmente en todas las
costas de todos los países bañados por este espectacular mar tropical
La gastronomía del Caribe cargada de colorido, aromas exquisitos y una
combinación deliciosa de sabores dulces, ácidos y picantes que se convierten en una
propuesta fresca, basada en frutas y vegetales, pescados y otros alimentos del mar,
así como también en aves y la carne de cochino de estas tierras.
La utilización de hierbas y especies puede cambiar de de acuerdo a los gustos de la
región e incluso la pimienta, muy importante en esta cocina, varía dependiendo del
país pero sazonar con típicas hierbas, combinar sabores exóticos y presentar los
platos con creatividad, son tres elementos fundamentales de nuestra cocina caribeña.
Algunas recetas afro caribeñas comunes y típicas en toda la región
Calalú de Paria
La península de Paria está situada en el extremo nororiental de Venezuela, vecina a
la isla de Trinidad, de allí proviene este rico y atractivo plato, complicado y curioso
debido a la mezcla de sabores que contiene como el dulce del coco con el ají
picante, e incluye dos tipos de carne como son de chivo y de gallina, también lo
hacen con carne de cangrejo o de res. Por eso le digo “de Paria”, porque el Calalú
que se prepara en Trinidad es algo diferente aunque no menos rico, esta es una
sopa muy nutritiva y sustanciosa que forma parte de las recetas básicas de la islas
de trinidad y Tobago, pero que se prepara en casi todas las islas de las Antillas
menores, y tiene una marcada influencia africana.
Ingredientes (para 6 personas)
300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)
1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sustituir
por 1 taza de repollo picado finamente
10 quibombos cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor
6 cangrejos de río
¼ de taza de ají dulce picado en tiritas
1 cabeza de ajo picadito
2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños
Sal al gusto
2 tazas de leche de coco
2 berenjenas picadas en cubitos de 2 m. (con piel)
Culantro al gusto picado menudito (opcional)
Orégano fresco (opcional)
Preparación:
Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el
líquido unas 3 ó 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cts. Se sancocha en una
olla hasta que ablande. Se retira del fuego y se cuela. En una olla aparte, se
sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de
finalizar la cocción. Se cuelan y reservan. En otra olla se sancochan por 10 minuto
los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros). Aparte se
cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal en la leche de coco. Se
remueve de vez en cuando con cuchara de madera, por unos 20 minutos o hasta
que reduzca un poco la preparación. Se añaden las carnes de cangrejo y res, el
quimbombó, las hojas de ocumo o de repollo y las berenjenas y se cocinan por unos
10 min. o hasta que se obtenga la consistencia deseada (como sopa o algo más
seco). Unos 5 min. antes de de finalizar la cocción se rectifica la sal y si se quiere, se
añade el culantro y el orégano. Se pueden utilizar 10 brotes de hojas de ocumo, en
lugar del repollo, como se hace tradicionalmente. En ese caso, debe quitárseles la
vena y rasparse un poco por la superficie y picarse en rueditas. Se hierven unos 15
min., se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la
preparación. Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al gusto.
Ingredientes:
1 taza de frijoles (rojos o negros)
1 cucharadita de tomillo
2 cucharadas de cebolla picada
1 cucharadita de pimienta
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de sal
1 taza de leche de coco
2 tazas de arroz blanco
Preparación:
Deje los frijoles remojando toda una noche. Escúrralos e póngalos en una olla,
llévelos al fuego para cocinarlos con 4 litros de agua y una cucharada de aceite, más
la cebolla, el ajo y los condimentos. Baje el fuego luego que hierva el agua y cocine
lentamente con la olla tapada hasta que los frijoles estén blandos. Agrégales la
leche de coco y el arroz y sigua cocinando hasta que el arroz se cueza y el grano se
abra. Deje reposar unos minutos y sirva caliente.
Garnachas beliceñas
Ingredientes
2 tazas de aceite de maní
10 tortillas de maíz de 4 pulgadas
½ taza de aderezo comercial a gusto (cantidad dividida)
2 ½ tazas de repollo morado, rallado
2 zanahorias, ralladas
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 lata (19 oz) de frijoles colorados, enjuagadas
4 onzas (1/2 paquete de 8 oz) de queso crema, en cubos
Acras
Es un plato pariano de influencia antillana
Ingredientes
1 kg de ocumo blanco rallado
6 a 8 chalotas o cuatro cebollas moradas pequeñas
8 ajíes dulces
3 dientes de ajo
1 mazo de perejil
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada pequeña de tomillo
1 huevo batido
Preparación
El primer paso en la receta es picar los vegetales de forma menuda y mezclarlos con
el ocumo. Luego estos ingredientes se condimentan con la sal, el tomillo y la
pimienta. Se agrega el huevo batido a fin de que la mezcla se compacte y por
último, con una cuchara se forman bolas pequeñas que se deberán freír en aceite.
Roti
La receta del Colombo de las Antillas trae añadido el azafrán, el anís y la mostaza en
polvo a la mezcla de base.
Piña de Camarones
Ingredientes
1 piña o ananás con sus hojas en penacho
1/2 taza de apio picado
1/2 taza de camarones limpios y precocidos
1/2 taza de arvejas
1/2 taza de papas hervidas
1/2 cebolla picada
1 ají picado
1 ají picado
2 cucharadas de crema de leche
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de cilandro picado
Mostaza, jugo de limón, sal y pimienta a gusto
Preparación:
Cortar con cuidado la parte superior de la piña a modo de tapa. Con cuchillo y
Holanda influyo con su gastronomía las islas que colonizo en el mar Caribe y que
aun son dependencias neerlandesas, que son: Bonaire, Curazao, Saba, San
Eustaquio, San Martin y Aruba.
La gastronomía de las Antillas Neerlandesas está influenciada por la gastronomía
Holandesa, aunque a través de los siglos se han creado platos con influencias de
Latinoamérica, la comida típica es básicamente holandesa y se le considera un tanto
fuerte para el clima del Caribe, tienen también influencia de la cocina africana,
latinoamericana y la indonesia.
En general la gastronomía de las islas es muy variada. Hay también muchos
restaurantes (sobre todo en Curazao), algunos con platos locales y otros con platos
internacionales, por lo que es común encontrar los funchi (que es una especie de
polenta), la sopa de nueces, a los habitantes les encantan la cazuela de cabrito, la
popular erwtensoep (sopa de guisantes de tradición holandesa), la keshi yena (guiso
de carne con queso holandés), el sopito (sopa de pescado hecha con agua de coco) y
se prepara una sopa de cactus.
El pescado se marina y suele comerse asado o frito y cuando se sirven fritos, van
acompañados de funchi, esta especie de polenta que al mezclarse con judías y
azúcar toma entonces el nombre de tutú, también su cocina es rica en los guisos
especialmente los de cordero, ternera, pollo o productos de mar como la caracola o
botuto, presente en casi toda la cocina Caribeña, el bogavante y la langosta e incluso
iguana, estos guisos se acompañan generalmente de arroz, papas o judías verdes.
Entre los vegetales preferidos están los pepinos y las coles en todas sus variedades.
Domino de Chocolate
Postre - Receta típica de Antillas Holandesas
Ingrediente
140 gramos de harina con el polvo de hornear ya incorporado
110 gr de margarina
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de levadura
110 gr de azúcar en polvo
1 cucharada de cacao en polvo
2 huevos
1 tubo de Smarties
Glaseado
75 g de mantequilla ablandada
150 g de azúcar en polvo
1 cucharadita de extracto de vainilla
Preparación
Caliente el horno. Mezcle la harina, la margarina, la leche, la levadura en polvo y el
cacao. Agregue los huevos. Engrase con mantequilla un molde rectangular. Estirar
una hoja de papel de cera en el fondo del molde. Vierta la mezcla. Cocine durante
40-45 min. Déjelo enfriar durante al menos 1 hora y servir el pastel. Para el
glaseado: Suavice la mantequilla en un tazón. Añada el azúcar glas tamizado y el
extracto de vainilla. Mezclar. Espolvorear el pastel con azúcar glasé. Córtelo en
cuadrados y decórelo con Smarties. Usted también puede hacerlo de vainilla dominó
al sustituir el cacao con 2 gotas de extracto de vainilla. O añadir las cerezas o 7gr
coco rallado, o quitar la vainilla y agregar la cáscara de un limón.
Licor Curazao
Ingredientes
50 gramos de corteza de naranja amarga
1 gramos de canela
1 gramos de clavo
500 cc de alcohol de alta graduación.
½ kilo de azúcar
Preparación
Se maceran los aromas en el alcohol durante 8 días, pasados los cuales se filtra el
líquido; se añade el azúcar y agua suficiente como para que la mezcla quede fluida;
se agita el líquido una vez al día y a la semana se filtra y se embotella en botellas
esterilizadas y con tapones herméticos.
Ceviche de pescado
El ceviche puede entenderse como un método de cocción que consiste en emplear
un ingrediente ácido, preferiblemente limón, el cual altera las fibras de carnes
delicadas, como las del pescado, hasta dejarlas aptas para el consumo sin ningún
tipo de riesgo. En Los Roques se prepara con filetes de pescado muy frescos
Ingredientes
1 kilo de filetes de pescado preferiblemente de carne blanca
1 taza de jugo de limones recién exprimidos,
1 cebolla grande picada en rodajas finas
1 pimentón rojo sin semillas ni nervadura, cortado en tiras
1 ají dulce y 1 picante picados en pequeños trozos
Pulpo a la vinagreta
Popular plato de la región insular
Ingredientes
1 pulpo grande y bien limpio,
½ taza de vinagre
1 cebolla grande cortada en plumitas, es decir por la mitad y luego en rodajas,
separando en plumitas
1 pimentón rojo sin semillas ni nervadura, cortado en tiras
1 cabeza de ajos pelados y machacados
2 ajíes dulces verdes lavados y cortados con todo y semillitas
½ taza de jugo de limón recién exprimido
1 chorro de aceite, preferiblemente de oliva.
Preparación
Se debe sancochar el pulpo hasta que ablande y se le pueda retirar la piel. Se pica
en trozos y se coloca en un recipiente, preferiblemente de vidrio, donde se añade el
resto de los ingredientes. Se tapa el pulpo y se deja reposar hasta el día siguiente,
cuando ya puede ser servido. Al ser servido puede acompañarse de pan tostado o
galletas, y si se desea se le puede añadir limón o picante según el gusto particular
del comensal. El pulpo a la vinagreta es una receta común en casi todos los locales
Asopado de mariscos
Preparación de arroz caracterizada por su consistencia, similar a una sopa.
Ingredientes
1 kilo de arroz
200 gramos de cada uno de los mariscos a gusto: camarones, langostinos, almejas,
mejillones, entre otros (para hacer 1 kilo o kilo y medio)
3 litros de agua
1 taza de pasta de tomate
Aceite
Ají dulce a gusto cortado finamente
½ taza de ajo picado
Orégano, pimienta negra y sal al gusto
Perejil y cilantro picadito.
Preparación
El primer paso de la receta es sofreír en un caldero grande el ajo, los ajíes, las
hierbas y la pimienta. Luego se agrega la pasta de tomate y se deja sofreír un poco
más. Se añaden los mariscos, se dejan cocinar unos pocos segundos, se agrega la
mitad del agua se salpimienta y se deja hervir. Cuando esto ocurra se añade el
arroz. Aparte se lleva al fuego el agua restante y cuando empiece a hervir se baja la
llama. El arroz debe moverse regularmente y cuando esté a punto de secarse se
añade agua. Este paso debe repetirse hasta que el arroz esté muy blando. Una
variante de este plato es la realizada con carne de langosta, muy popular en el
archipiélago Los Roques en la época de captura de la especie.
Políticamente la América Central o Centroamérica engloba los siete países situados entre
Méjico y Colombia, es decir; Guatemala, Belice, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica
y Panamá, desde el punto de vista geográfico, esta región se sitúa entre el Istmo de
Tehuantepec al sur de Méjico y el Istmo de Panamá, y entre el océano Pacifico y nuestro Mar
Caribe, por eso en todos los pueblos de sus costas caribeñas la gastronomía de América
central se caracteriza por la fusión de cocinas indígenas, africana y española es decir la
cocina caribeña que es tan sabrosa, llena de aroma y color
También se consideran países de América central, las islas de las Antillas Mayores, Cuba,
Santo Domingo, y Puerto Rico que son de habla española, además de Jamaica y Haití.
En esta cocina se destaca el uso del maíz, la papa, el boniato o batata, la yuca, los frijoles
negro y colorado, las judías, el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate,
la guayaba, el cacao, la piña, la habichuela, la chirimoya, la guanábana, el mamey, entre
otros muchos aparte de la caña de azúcar y el trigo, y como carnes además de los
productos del mar, se utiliza mucho la carne de cerdo y todos sus derivados, como las
morcillas y las longanizas, estos de clara influencia española, como podemos ver al
contrario de las islas caribeñas que prefieren el pollo.
La gastronomía de esta región se convierte en una deliciosa combinación que tiene como fin
satisfacer los distintos paladares de los países que la componen mezclando la comida
autóctona e indígena con la europea, la africana y oriental donde el maíz, es la estrella de la
cocina caribeña con el se preparan muchas recetas como tamales, surullos, tacos, tortillas,
pupusas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas; también el arroz y los frijoles constituyen
ingredientes básicos en casi todas las cocinas de estos países. Una comida típica y casera
cotidiana consiste en un plato de arroz y frijoles con algún guiso de carne o pescado,
plátanos fritos y ensalada de repollo y tomate.
Esta fusión gastronómica del Caribe se debe a la influencia de las grandes potencias
colonizadoras, quienes mezclaron sus recetas más tradicionales con la rica variedad de los
productos naturales que produce el Caribe sus hortalizas, las frutas, verduras, pescados,
mariscos, todos productos con sabores realmente increíbles.
La cocina caribeña es generalmente bastante saludable y balanceada, con carnes y vegetales
frescos, hierbas y especias y en Centroamérica y Antillas Mayores no es picante, como la de
¼ de kilo de jamón
1 cebolla bien picadita
1 diente de ajo machacado
1 ají verde grande
1 lata de salsa de tomate
½ taza de vino seco
1 lata de pimientos morrones
2 ½ tazas de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Lave el arroz. Corte el quimbombó en rueditas y remójelo en agua, con zumo de limón,
para quietarle la “baba”, por unos 25 minutos. Pique la carne de puerco y el jamón en
pedazos pequeños. Sofría en aceite caliente la carne, el jamón, la cebolla, el ajo y al ají,
cundo este ligeramente dorado, agregue el arroz y sofríalo unos minutos. Agréguele la salsa
de tomate, los pimientos morrones con su agua, el vino seco, la sal la pimienta mezcle y
añada el agua hirviendo. Cocine a fuego moderado hasta que hierva en ese momento baje
la temperatura a fuego lento tape la olla y cocine alrededor de treinta minutos, hasta que el
arroz esté blando. Sírvalo bien caliente.
Gallo en chicha, de Guatemala
Ingredientes (para 6-8 porciones)
1 gallo joven, bien limpio, cortado en presas.
3 cucharaditas de sal
½ cucharadita de pimienta.
4 cucharadas de aceite.
3 tazas de caldo de pollo (cubitos de pollo)
3 cucharadas de cebolla picada
2 dientes de ajo picado
2 onzas de pasas picadas (1/3 de taza)
1 astilla de canela
1 taza de tomate sin semilla picado
4 pimientas majadas.
4 clavos y
1 taza de chicha.
Preparación
Empiece con 1 día de anticipación esta receta, lavando y secando el gallo déjelo de un día
par otro sobado con la sal y pimienta. Al momento de preparar la receta, en un caldero
grande con un chorrito de aceite dore bien y parejo los pedazos de gallo y luego colóquelos
en una olla a cocer en el caldo de pollo caliente hasta que este suave pero bien entero y por
lo menos con 2 tazas de líquido. Cuando la carne esté suave añada el sofrito preparado en
Albóndigas de macabí
El macabí es un pez de las aguas saladas del golfo de Venezuela, contiene muchas espinas
en su lomo, por esto las amas de casa preparan las albóndigas del lomo de este pez.
Ingredientes
2 ó 3 macabí, grandes
2 huevos
1 cucharada de salsa inglesa y otra de salsa 57
Papeleta de condimentos en polvo,
Curry
4 dientes de ajos
2 tomates
4 ajíes dulces
Cilantro y perejil
Aceite
Vinagre
Queso rallado
Pimienta y al sal gusto
Preparación
Se toman los macabí y se le dan golpes con un mazo de madera, luego se abren los peces
por el centro en forma vertical, se les saca el lomo con una cuchara, se licua la verdura
menos el tomate y se baten los huevos, a todo esto se le agregan los huevos y el queso
rallado, se unen con el lomo del pescado y se va amasando hasta que quede todo unido, se
hacen las bolitas, se prepara una salsa con agua, aceite, vinagre, aliños, cebolla, tomates,
todos estos ingredientes se cocinan y cuando estén hirviendo se les agregan las albóndigas,
se van volteando, se cocinan por espacio de 10 minutos, hasta que el pescado se cocine
bien.
Los afro caribeños en particular los que residen en las islas que del Caribe, tienen
en muchos de sus platos al ñame es un alimento básico y ninguna comida está
completa sin el
El ñame es un acompañante o guarnición popular comúnmente se prepara hervido y
se encuentra con regularidad en las sopas y es una oferta de carretera
acompañando los asados con pescado salado.
El ñame es un tubérculo por los tanto crece y se desarrolla dentro de la tierra, los
tubérculos son raíces de las plantes y por eso podemos imaginar la cantidad de
nutrientes que contiene; para empezar debo decirles que es rico en vitamina B6,
potasio, magnesio, vitamina C y fibra, y es más saludable en comparación con el
almidón de la papa, por lo que es mas ligero y engorda menos.
Si hay un cultivo en el Caribe que marca la herencia africana, es este alimento. Su
apariencia puede ser alarga, corta, estrecha o grande y ancha esto depende de la
especie, como generalmente es un tubérculo de gran tamaño en todos nuestros
supermercados a lo largo y ancho del Caribe y los países que lo componen, en los
mercados locales tienen cuchillos convenientemente ubicados para que el cliente
pueda cortar la cantidad que desee.
La mayoría de los ñames tienen la piel marrón, que puede ser áspera o lisa al tacto y
sus texturas y sabores varían según el tipo, con mas de18 variedades de colores
que varían desde el color marrón claro, hasta amarillo pálido pasando por de color
blanco brillante e incluso los hay con un tono violáceo. Los ñames son conocidos
por distintos nombres en diferentes los diferentes países del Caribe.
Aunque la tendencia culinaria es comerlos sancochados con agua y sal, también se
elaboran frituritas de ñame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados al vapor.
Con este tubérculo se hace puré, harina, atoles, pan y pudines.
En Haití por ejemplo cuando hay abundancia de ñames es señal de que habrá
comida en invierno y bienestar, es símbolo de fertilidad y esta relacionado con el
Preparación
Precaliente el horno a 375°F. (175°C). En una olla agregar el ñame amarillo y añadir
agua suficiente para cubrir y llevar a ebullición y cocine a fuego lento y cocine hasta
que el ñame esté tierno, luego escúrralos. En una olla aparte de calor 1 cucharada de
aceite de oliva a fuego moderado y sofría el ajo. Añadir la leche de coco y llevar a
ebullición, y reducir el líquido a la mitad, añadir la tilapia y el calabacín y cocer
durante 5 minutos. Sazone al gusto con sal, pimienta y jugo de limón y reservar.
Haga un puré de ñame y agregue el resto de 2 cucharadas de aceite de oliva y el
queso rallado. Añadir marlin ahumado, escallion y el perejil a los peces y mezclar
bien. Vierta la mezcla de pescado en un plato para hornear y la capa de más de
ñame topping. Hornee durante 20 minutos o más hasta que se doren.
¿Cuál sería el almuerzo del domingo (la comida más fuerte de la semana en las islas)
sin una saludable porción de Callaloo, acompañado con arroz, un guiso de pollo, el
pastel de macarrones que llaman pie (pai) y el plátano frito en tajadas? Por esto el
callaloo es tan importante dentro de la dieta básica de los caribeños que habitan las
islas, especialmente las islas anglo parlantes.
Calalú es una sopa de vegetas muy popular en las islas caribeñas y que también se
prepara en algunos pueblos costeros de América, como en Paria en el estado Sucre
en Venezuela.
Dependiendo de sonde se prepare esta sopa tiene diferentes ingredientes, que se
mesclan con un base de crema de hojas de ocumo que cuando es difícil
conseguirlas, puede sustituirse por espinacas aunque la sopa original es con ocumo.
Desde una sencilla sopa de vegetales hasta sustanciosas mezclas con diferentes
carnes, mariscos y pescados, el Calalú forma parte del menú más típico o tradicional
del Caribe, porque su influencia es la cocina africana e indígena y es tal su
importancia que merece un capitulo especial para hablar de el.
En la isla de Cuba la isla mas grande del las Antillas mayores el Calalú se prepara
con harina y carne de puerco y en el rito santero se ofrece como alimento de la
divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música.
En Haití llaman a esta sopa calalú-gombo, es el calalú de difuntos porque esta sopa
hecha de estas hierbas y otros ingredientes, se consume como parte de una
ceremonia en los velorios.
En las Antillas menores con influencia de la cocina inglesa, es muy común el
“peper-pot” que lleva calalú.
En las Islas de Guadalupe y en especial en Trinidad y Tobago le agregan
quimbombó u okra y se condimenta con salsa de soya que es clara influencia de la
Vierta 1 taza de agua en una olla grande. Agregue el cerdo salado y la carne de
cangrejo, si se usa, y llevar a ebullición a fuego lento tapado. Mientras tanto, en una
sartén pequeña a fuego medio, derrita 1 cucharada de mantequilla. Añade cebollín,
la cebolla y el ajo y cocine hasta que se dore, unos 2 minutos. Mezcle este sofrito
vertiéndolo en la olla con la carne de cerdo. Añadir la okra, la malanga o espinacas,
la leche de coco y la calabaza y cocine hasta que estén suaves, unos 10 minutos.
Apague el fuego, agregue la cucharada restante de mantequilla y sazone con sal, a
gusto. Servir caliente con arroz o pan de maíz.
Este plato caribeño llamado a veces Callaloo o Calaloo es muy popular en Jamaica
donde lo preparan también con bledos u hojas de amaranto (conocido por muchos
nombres locales, incluyendo callaloo o bhaaji), o taro (conocido por muchos
nombres incluyendo Callaloo, coco, yautía, bhaaji, o arbusto de la malanga). Debido
a que la hoja vegetal utilizada en algunas regiones pueden ser localmente llamado
"Callaloo" o "Callaloo Bush", puede surgir cierta confusión entre la verdura y el plato
en sí.
En Trinidad utilizan principalmente el taro u ocumo y llaman a esta malanga
Callaloo, mientras que los jamaiquinos y guyaneses utilizar el nombre de Callaloo
para referirse al amaranto.
No debe confundirse con callaloo de Jamaica, callaloo es un plato real y no está
hecho con las hojas que los jamaiquinos llaman Callaloo que es el bledo o
amaranto. El ingrediente principal de la receta trinitaria en este plato de callaloo son
las hojas tiernas de la planta de la malanga (también llamado de Bush malanga u
ocumo) que cuando no se consiguen pueden sustituirse con espinacas muy tiernas.
Callaloo o calalú Trinbagonian
Este plato es clásico de las islas de Trinidad y Tobago de allí su nombre. Pues así se
le suele llamar a la cocina de estas dos islas que conforman una republica insular
Ingredientes
2 latas (400 ml) de leche de coco, en Trinidad la venden deshidratada en sobrecito
de la marca Maggi, así que pueden ver la importancia de este ingrediente en su
cocina.
Agua (la misma cantidad que la leche, si usa la leche en lata utilice la misma lata
para medir el agua)
6 dientes de ajo machacados
1 kilo o 2 libras de manojos de hojas de ocumo con todo y tallo
½ kilo o 1 libra de quimbombó, ochro u okra.
½ cebolla grande en rodajas
2 cangrejos (dividido en 2 piezas de cada uno) marinado en condimento verde (ver
capitulo 12)
1 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra triturada
3 ramitas de tomillo
JAMAICA
- Cho-chos son pasteles con relleno de coco, canela y azúcar morena.
- Los pasteles hechos con yuca o dumplings que acompañan casi todos los
guisos y sopas
- Ackee el pescado preparado y condimentado con especias.
ISLAS VIRGENES
Se destaca por la preparación del Fungi a base es el maíz y se sirve con pescados,
carne de res y verduras.
CURACAO
Uno de sus platos mas tradicionales es el Keshi yena que es un pescado adobado y
que se prepara con queso, pasas y otros.
CUBA
- Ajiaco: estofado de carne, maíz, papas, yuca y tubérculos.
- Moros y cristianos: arroz y frijoles. Es como el “rice and peas” que
Natilla de coco
Dulce típico de la gastronomía de La Cañada de Urdaneta.
Ingredientes
1 litro de agua
5 cocos,
1 kg de arroz
1 panela de papelón
Clavitos y canela al gusto
Preparación
Para su elaboración se licua el coco con ½ medio litro de agua, para extraer la leche,
Turrón de coco
Es un dulce en forma de conserva que forma parte de la variada gastronomía
caribeña.
Ingredientes
2 cocos grandes
1 panela de papelón o ½ kilo de azúcar moreno
1 taza de azúcar blanca
1 taza de agua,
Piña o guayaba para cambiar el sabor
Preparación
Se le saca el agua al coco, luego se coloca unos minutos en la parrilla o directo al
fuego, para que la carne del coco se desprenda de la concha. Después se raya la
pulpa del coco por el lado ancho del rayo. Se derrite el papelón y el azúcar en un
caldero con una taza de agua, cuando este derretido se le pone el coco y si se desea
se le puede colocar pedacitos de piña o guayaba para cambiar el sabor el tiempo
que se debe remover más tiempo con la paleta, está listo cuando una pequeña
porción de la mezcla no se desmenuza al colocarla en un vaso con agua. Una vez se
ha cocinado bien, se extiende en una bandeja o batea de madera para cortarlo en
cuadros.
Crema de naranja
Ingredientes
30 naranjas
700 gr de azúcar
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