UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO

FACULTAD DE ARTES LIBERALES Y EDUCACION

SYLLABUS ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION
VERSIÓN ESPAÑOL
FOR DAC 11 VER 19 05 08

MATERIA: Administración Servicios de Alimentación

CÓDIGO:
NOMBRE DE PROFESORA: Silvia Alejandro CRÉDITOS: tres
No HORAS PRESENCIALES: 48 No horas no presenciales: 96
AÑO: 2011 PERÍODO: Verano/2010
DÍAS: Lunes a Jueves HORARIO: 11:10 – 12:50
AULA: Fecha elaboración syllabus: Fb/11

- La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición, es una de las

prácticas del Nutricionista con mayor grado de profesionalización. En los
últimos años, los servicios que producen comidas para la atención nutricional
y dietoterápica, han experimentado profundos cambios, que van a la par con
los cambios en los sistemas de gestión de los servicios de salud y en el
mercado de la gastronomía, en franco proceso de expansión, un servicio de
alimentación se debe visualizar desde tres aspectos fundamentales:
- Orden técnico, que son las habilidades técnicas y cognitivas que debe poseer
todo administrador para organizar y producir planes alimentarios para
satisfacer a sus beneficiarios
- Orden gerencial, comprende los elementos que sirven para estructurar los
sistemas que conforman un sistema de servicio de alimentación
- Orden ético, importantísimo debido a la cantidad de elementos que
convergen en la materia prima y su producto final.

- El profesional de nutrición debe dominar técnicas de planeación,

administración y dirección de las actividades propias de un servicio de
alimentación que garanticen asistencias con los más altos estándares de
calidad a los comensales que demandan su uso, así como también manejo
de administración de recursos, planeación de menús, operatividad del
servicio y evaluación del mismo. Todo esto complementado con bases
conceptuales de manejo de procesos y acciones mercadotécnicas para el
funcionamiento del servicio; acciones de asesoría y consultoría externa,
capacitación del personal que labora en los servicios alimentarios en
hospitales, en establecimientos específicos como guarderías, asilos, centros
de salud mental, cafetería escolares y universitarias, fabricas e industrias, así
como establecimientos con servicios alimentarios colectivos.
- Los resultados de todas estas actividades están directamente relacionados
con la evolución del paciente, el tiempo de estancia hospitalaria y los costos
de atención de un paciente.
- 2.- JUSTIFICACIÓN:

- La alimentación colectiva ofrecida por empresas concesionarias de

alimentación, constituye un buen porcentaje de la ingesta alimentaria de
muchos de los usuarios especialmente de pacientes hospitalizados y de
empleados de empresas debido a sus condiciones económicas, horarios de
trabajo, de clases, etc., por lo que se convierte en el principal aporte
alimentario diario del individuo, por lo tanto, los conocimientos en la
estructura, los procesos y los procedimientos involucrados en el
gerenciamiento de servicios de alimentación en establecimientos
comerciales, asistenciales, educacionales e industriales es mandatorio en el
profesional de la nutrición, acciones que las debe tomar con un enfoque
moderno observando los cambios evolutivos en administración que le
permitan optimizar los recursos integrales de la empresa y obtener una alta
calificación en el cociente valor económico/valor nutricional y en el estado
nutricional de los usuarios del servicio de alimentación.

- 3.- OBJETIVOS

- 3.1.- Objetivo General:

- Proporcionar un marco integrado de herramientas metodológicas y técnicas

de aplicación en la administración de servicios de alimentos hospitalarios,
cafeterías institucionales que le permitan al estudiante alcanzar los
elementos más importantes para producir y ofrecer un servicio integrado de
alta calidad optimizando los recursos integrales en base a la aplicación
correcta de las técnicas de administración, marketing, bioseguridad
alimentaria que se ejecutan en un servicio de alimentación con la finalidad
de brindar las condiciones ambientales, ecológicas, agradables que deben
primar en la restauración colectiva.

- 3.2.- Objetivos Específicos:

- 3.2.1.-Identificar los métodos de organización y el funcionamiento de los

servicios de alimentos.

- 3.2.2.-Desarrollar un programa de actividades administrativas necesarias

para adquirir destrezas y habilidades de organización y dirección de servicios
de alimentos.
- 3.2.3.-Evaluar las actividades programadas y elaborar un informe técnico
administrativo.
- 3.2.4.-Proyectar y proponer alternativas de cambio para el mejoramiento de
los servicios de alimentos

- 4.- COMPETENCIAS:
- 4.1.1.- Selecciona, aplica, analiza e interpreta los indicadores evaluativos de
la calidad de un servicio de alimentación

- 4.1.2.- Diseña programas de administración de recursos integrales de un

servicio de alimentación

- 4.1.3.- Maneja métodos y técnicas para optimizar los recursos de un servicio

de alimentación e interpretar los resultados con la finalidad de gestionar
costos de producción y ganancia

- 4.1.4.- Evalúa la satisfacción del cliente por los beneficios recibidos en el

servicio de alimentación

- 4.1.5.- Implementa alternativas de contratación de empleados

- 4.1.5.- Supervisa los sistemas de calidad en los Servicios de Alimentación

- 4.1.6.- Desarrolla programas de Capacitación para el personal a su cargo

- 4.1.7.- Aplica programas de inventarios de productos alimentarios y controles

de auditoría

- 4.1.8.- Elabora manuales de funciones de personal y de procesos de las

actividades implícitas en el servicio de alimentación

- 4.1.9.- Organiza las áreas del servicio de alimentos.

- 4.1.10.- Elabora menús cíclicos adecuados para cada individuo o

colectividad.

- 4.1.11.- Selecciona y aplica los criterios para la elección de proveedores

externos del servicio de alimentación.

- 4.1.12.- Domina los factores determinantes (internos y externos) para

elaboración de menús cíclicos.

- 4.1.13.- Interpreta los análisis microbiológicos de alimentos.

- 4.1.14.- Planea, elabora y evalúa los menús cíclicos.

- 4.1.15.- Aplica controles correctivos/ preventivos según el resultado de análisis

microbiológicos de los alimentos.

- 4.1.16.- Actúa con responsabilidad, puntualidad, y toma de decisiones a través

del pensamiento crítico y científico.

- 4.1.17.- Ejerce el liderazgo y trabajo en equipo.

- 4.1.18.- Realiza el ejercicio profesional bajo la ética del nutriólogo.

5.- Contenido:

TEMA I.
GENERALIDADES DE ADMINISTRACIÓN
Conceptos básicos: organización, administración, ética, usuario, servicio
Servicios de alimentación: definición, clasificación, funciones y tipos de servicios.
Habilidades prácticas y sociales requeridas del administrador de un servicio de
alimentación. El licenciado en nutrición como administrador de servicios de
alimentación o gerente de alimentos.

TEMA II
RECURSOS FÍSICOS Y MATERIALES.
Planta física de producción: instalación, espacio y ergonometría, parámetros
arquitectónicos, servicios básicos, equipamiento, condiciones de seguridad, higiene
y mantenimiento
Modelos de Sistema de producción y consumo: áreas de recepción de alimentos,
almacenamiento, de producción y de distribución; Ubicación, plataforma, vestíbulo,
instalaciones y equipamiento.

TEMA III RECURSOS FINANCIEROS.

Presupuesto: políticas de adquisición, costo de los alimentos, diseño de menús
Institucionales y/o Empresariales, Costo/ Ración, Costo/ Menú, Costo/ Día, Costo/
Mes, proveedores, sistema de Control del presupuesto, elaboración de formatos de
control presupuestal.

TEMA IV RECURSOS HUMANOS.

Recursos Humanos: organización estructural y funcional, políticas internas y
externas de reclutamiento y del servicio, descripción de puestos, manual de
funciones, comportamiento organizacional en el servicio, control del servicio,
evaluación e indicadores de evaluación, elaboración y aplicación de formatos de
control.

TEMA V: TEMA II. PLANEACIÓN Y ELABORACIÓN DE MENÚS CÍCLICOS

TIPOS DE SERVICIO:
Menú: Tipos de menús, menú cíclico, factores determinantes en planeación del
menú: satisfacción del cliente
Punto de equilibrio: mermas y desperdicio.

6.- METODOLOGÍA

Para alcanzar el propósito y los objetivos trazados se han seleccionado

contenidos relevantes, los que serán estudiados sobre la base de
estrategias de aprendizaje coherentes con la modalidad de estudio.
Las estrategias de trabajo son:

- Auto evaluaciones de conocimientos sobre la materia mediante la

aplicación de un test al inicio del programa, se enfatizará en los temas
en que haya dificultad
- Estudio progresivo del contenido
- Ejecución de trabajos prácticos en base a guía de actividades.
 Realizar prácticas en servicios de alimentos.
 Diseñar, planear y proponer un servicio de alimentos.
 Planeación, costeo y evaluación de menús cíclicos.
 Estandarización de recetas.
 Auditoria de manejo higiénico de los alimentos bajo el criterio del Código de
salud
 Realizar propuestas de mejora (costo-beneficio) según lo detectado en la
auditoria

7.- EVALUACIÓN
La calidad de trabajo para efecto de evaluación será en base a los siguientes
parámetros:

Pertinencia
Claridad
Coherencia
Fundamento teórico
Puntualidad de entrega

PRIMER PARCIAL
2 Talleres exponenciales 10
1 lección escrita 10
1 Trbajo investigativo 10
10 Controles de Lecturas asignadas 10
1 Examen parcial 60
Total 100

SEGUNDO PARCIAL
4 Talleres exponenciales 10
1 lección escrita 5
1 Trabajos Investigativos 15
10 Controles de lecturas asignadas 10
1 Examen parcial 60
Total 100
8.- BIBLIOGRAFÍA

1. Guerrero Ramo. Administración de alimentos a colectividades y servicios de

salud. Mc Graw Hill, 1998.

2. Surgarh Grace. Cómo preparar banquetes. Edit Limusa, 1990.

3. Araluce Letomondía Ma del Mar. Empresas de restauración alimentaria. Un

sistema de gestión global, 2001.

4. Taylor Eunice, Taylor Jerry. Fundamentos de la teoría y práctica del Catering.

Edit Acribia, 1999.

5. Lara Jorge. Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. Ed Limusa, 1995.

6. Williams Chuck, Goldstein Joyce. El buen gusto en la mesa Ed Noriega,

1990.

7. Pahmer Sandra J. Restaurantes, servicios básicos. Ed Acribia, 1998.

8. ARALUCE, M. "Empresas de restauración alimentaria”. “Un sistema de

gestión global" Editorial Díaz de Santos, Madrid. 2004.

9. BIRCHFIELD, JOHN “Manual de operaciones para el servicios de alimentos”

Editorial Diana – México, 2004.

10. BROWN, DOUGLAS R. "The Restaurant Manager’s Handbook" Atl.

Publishing Co.USA, 2005.

11. BAEZ CASILLAS “Descripción de puestos de: hoteles, restaurantes y bares”,

2005.

12. DOLLY TEJADA BLANCA . "La Administración de Servicios de

Alimentación". 1992.

8.1 Páginas WEB

Distintivo H. [On line] Dusponibl en:
http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_DH
Norma Técnica de Competencia Laboral. Consejo nacional de Normalización y
Certificación de competencias laborales
http://www.sep.gob.mx/work/appsite/Normas/CTUR0007.03.pdf

9.- DATOS DEL PROFESOR/A

Silvia Alejandro Morales, Dra.

Máster en Nutrición y Dietética, Universidades León, Santiago de Compostela
Célular: 098423077
salejam2@yahoo.es
 UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO

FACULTAD DE ARTES LIBERALES Y EDUCACIÓN

SYLLABUS ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION

FOR DAC 11 VER 17 07 07

MATERIA: Administración Servicios Alimentación HORARIO:

11:10-12:50
PROFESORA: Dra. Silvia Alejandro SEMESTRE: Intensivo II/2011
CRÉDITOS: Tres DÍAS; Lunes a Jueves
PRE REQUISITOS: AULA:
HORAS PRESENCIALES: 48 HORAS NO PRESENCIALES 96

1. DESCRIPCIÓN
La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición, es una de las prácticas
del Nutricionista con mayor grado de profesionalización. En los últimos años, los
servicios que producen comidas para la atención nutricional y dietoterápica, han
experimentado profundos cambios, que van a la par con los cambios en los
sistemas de gestión de los servicios de salud y en el mercado de la gastronomía, en
franco proceso de expansión, un servicio de alimentación se debe visualizar desde
tres aspectos fundamentales:
- Orden técnico, que son las habilidades técnicas y cognitivas que debe poseer
todo administrador para organizar y producir planes alimentarios para
satisfacer a sus beneficiarios
- Orden gerencial, comprende los elementos que sirven para estructurar los
sistemas que conforman un sistema de servicio de alimentación
- Orden ético, importantísimo debido a la cantidad de elementos que
convergen en la materia prima y su producto final.

El profesional de nutrición debe dominar técnicas de planeación, administración y

dirección de las actividades propias de un servicio de alimentación que garanticen
asistencias con los más altos estándares de calidad a los comensales que
demandan su uso, así como también manejo de administración de recursos,
planeación de menús, operatividad del servicio y evaluación del mismo. Todo esto
complementado con bases conceptuales de manejo de procesos y acciones
mercadotécnicas para el funcionamiento del servicio; acciones de asesoría y
consultoría externa, capacitación del personal que labora en los servicios
alimentarios en hospitales, en establecimientos específicos como guarderías, asilos,
centros de salud mental, cafetería escolares y universitarias, fabricas e industrias,
así como establecimientos con servicios alimentarios colectivos.
Los resultados de todas estas actividades están directamente relacionados con la
evolución del paciente, el tiempo de estancia hospitalaria y los costos de atención
de un paciente.
2.- JUSTIFICACIÓN:

La alimentación colectiva ofrecida por empresas concesionarias de alimentación,

constituye un buen porcentaje de la ingesta alimentaria de muchos de los usuarios
especialmente de pacientes hospitalizados y de empleados de empresas debido a
sus condiciones económicas, horarios de trabajo, de clases, etc., por lo que se
convierte en el principal aporte alimentario diario del individuo, por lo tanto, los
conocimientos en la estructura, los procesos y los procedimientos involucrados en el
gerenciamiento de servicios de alimentación en establecimientos comerciales,
asistenciales, educacionales e industriales es mandatorio en el profesional de la
nutrición, acciones que las debe tomar con un enfoque moderno observando los
cambios evolutivos en administración que le permitan optimizar los recursos
integrales de la empresa y obtener una alta calificación en el cociente valor
económico/valor nutricional y en el estado nutricional de los usuarios del servicio de
alimentación.

3.- OBJETIVOS

3.1.- Objetivo General:

Proporcionar un marco integrado de herramientas metodológicas y técnicas de

aplicación en la administración de servicios de alimentos hospitalarios, cafeterías
institucionales que le permitan al estudiante alcanzar los elementos más
importantes para producir y ofrecer un servicio integrado de alta calidad
optimizando los recursos integrales en base a la aplicación correcta de las técnicas
de administración, marketing, bioseguridad alimentaria que se ejecutan en un
servicio de alimentación con la finalidad de brindar las condiciones ambientales,
ecológicas, agradables que deben primar en la restauración colectiva.

3.2.- Objetivos Específicos:

3.2.1.-Identificar los métodos de organización y el funcionamiento de los servicios

de alimentos.

3.2.2.-Desarrollar un programa de actividades administrativas necesarias para

adquirir destrezas y habilidades de organización y dirección de servicios de
alimentos.
3.2.3.-Evaluar las actividades programadas y elaborar un informe técnico
administrativo.
3.2.4.-Proyectar y proponer alternativas de cambio para el mejoramiento de los
servicios de alimentos

4.- COMPETENCIAS:
4.1.1.- Selecciona, aplica, analiza e interpreta los indicadores evaluativos de la
calidad de un servicio de alimentación

4.1.2.- Diseña programas de administración de recursos integrales de un servicio

de alimentación

4.1.3.- Maneja métodos y técnicas para optimizar los recursos de un servicio de

alimentación e interpretar los resultados con la finalidad de gestionar costos de
producción y ganancia

4.1.4.- Evalúa la satisfacción del cliente por los beneficios recibidos en el servicio de
alimentación

4.1.5.- Implementa alternativas de contratación de empleados

4.1.5.- Supervisa los sistemas de calidad en los Servicios de Alimentación

4.1.6.- Desarrolla programas de Capacitación para el personal a su cargo

4.1.7.- Aplica programas de inventarios de productos alimentarios y controles de

auditoría

4.1.8.- Elabora manuales de funciones de personal y de procesos de las actividades

implícitas en el servicio de alimentación

4.1.9.- Organiza las áreas del servicio de alimentos.

4.1.10.- Elabora menús cíclicos adecuados para cada individuo o colectividad.

4.1.11.- Selecciona y aplica los criterios para la elección de proveedores externos

del servicio de alimentación.

4.1.12.- Domina los factores determinantes (internos y externos) para elaboración

de menús cíclicos.

4.1.13.- Interpreta los análisis microbiológicos de alimentos.

4.1.14.- Planea, elabora y evalúa los menús cíclicos.

4.1.15.- Aplica controles correctivos/ preventivos según el resultado de análisis

microbiológicos de los alimentos.

4.1.16.- Actúa con responsabilidad, puntualidad, y toma de decisiones a través del

pensamiento crítico y científico.

4.1.17.- Ejerce el liderazgo y trabajo en equipo.

4.1.18.- Realiza el ejercicio profesional bajo la ética del nutriólogo.

 5.- CONTENIDO PROGRAMATICO

Fecha Competencia Contenido Horas no Evaluación

presenciales
Lunes Identifica elementos Charla inductora de la Inteligencia Evaluación diagnostica
14.03. fundamentales de la materia, análisis del emocional previa de mapas
administración como plan de estudio, aplicada a la conceptuales
bases del estudio de la Conceptos organización
administración de elementales de
servicios de administración,
alimentación. servicio de
alimentación,
Desarrollo histórico.
Situación actual y
perspectivas.
Martes Clasificación y tipos Los 7 hábitos de Manejo de información
15.03. de servicios. la gente altamente Preguntas de control
Habilidades prácticas efectiva. sobre lectura
y sociales que se Importancia de los
requieren para Nutriólogos en los
administrar un Servicios de
servicio de Alimentación
alimentación. Hospitalarios

Miércoles Identifica, interpreta y El papel del Ética y Servicio, Asimilación e

16.03 aplica los diferentes roles licenciado en relación Interpretación de
del nutricionista en la nutrición como calidad/servicio conceptos.
administración de administrador de Preguntas orales.
servicios de alimentación servicios de Incorporación de nuevos
a través de su historia alimentación o conceptos.
evolutiva gerente de alimentos
Jueves Funciones de un Los niveles Preguntas de control
17.03. servicio de administrativos de sobre lectura
alimentación. una empresa de Evaluación de
Evolución y situación servicio de resúmenes de lecturas
actual de los alimentación asignadas a análisis
Servicios de
Alimentación
Lunes Elementos de un Aplicación de la Manejo de información
21.03. servicio de Administración de Revisión en clase y en
alimentación la productividad forma conjunta de
personal y resúmenes de lecturas
profesionalmente asignadas.

Martes Modelos de servicios Aplicación de Desarrollo de

22.03. de alimentación leyes, normas, aprendizaje por prueba
reglamentos para objetiva
la gestión de
servicios de
alimentación
Miércoles La planificación en los
Cosmovisión de la Evaluación de mapas
23.03. SAD, Dirección y importancia de las conceptuales
planificación empresas de
estratégica de los servicios de
SAD alimentos y
Misión y visión en un perspectivas de
SAD su
desarrollo
Trabajo de
investigación
sobre tipos de
SAD
Jueves Diseña programas de Concepto de calidad y La gestión Evaluación individual en
24.03. administración de control de calidad exitosa de las base a ponencias del
recursos integrales de un empresas trabajo en equipo
servicio de alimentación alimenticias Prueba Objetiva
Incorporación de nuevos
conceptos

Lunes Análisis de un SAD a La moral en la Interpretar e integrar

28.03. través de un FODA planeación del conocimientos
menú. Desarrollo de
Retos y aprendizaje
perspectivas de
las
comunicaciones

Martes Evalúa la satisfacción del Información Cómo se Evaluación diagnostica

29.03. cliente por los beneficios operacional de un desarrollan los de información
recibidos en el servicio SAD programa de analizada
de alimentación control de calidad
en un SAD

Miércoles Analiza métodos y El mercadeo en Evaluación de

30.03 técnicas para optimizar PRIMER PARCIAL los SAD rendimiento individual
los recursos de un Seguridad
servicio de alimentación industrial en los
e interpretar los SAD
resultados con la Trabajo de
finalidad de gestionar investigación;
costos de producción y realizar un
ganancia programa de
seguridad
industrial en un
SAD.

Jueves Información de Importancia Preguntas de control

31.03. mercado de un SAD de la sobre temas
comunicación en investigados
un SAD
Lunes Información financiera Legislación Incorporación de nuevos
04.04. en un SAD laboral para los conceptos
Exposición de trabajo SAD Asimilación e
de investigación interpretación
Preguntas orales

Martes Instalación de la Visita a centros de Preguntas de control

05.04. Planta física abastecimientos sobre temas investigados
mayorista.
Desarrollar
análisis de
proceso de
almacenamiento y
Control de stocks
Miércoles Instalaciones de un La Industria del Evaluación individual de
06.04. SAD de acuerdo a la Catering: comprensión y
producción Empresas de asimilación de material
servicios de estudiado
alimentos exitosas
Jueves Organiza las áreas del Parámetros Visita a Evaluación diagnostica
07.04. servicio de alimentos arquitectónicos: Empresas de de información analizada
Servicios básicos y servicios de
disposiciones de Alimentación:
equipamiento Catering Aéreo,
Marítimo,
Terrestre, Hoteles,
Clubes

Lunes Condiciones de Punto de Preguntas orales

11.04. seguridad, higiene y equilibrio de una Asimilación e
mantenimiento de un empresa de interpretación
SAD alimentación
Área de El binomio
almacenamiento: mercadeo/product
productos secos, o servicio
productos de
mantenimiento,
productos
refrigerados y
congelados, control
térmico
Martes Área de producción Incorporación de nuevos
12.04. de planes Escenario conceptos
alimentarios: Nacional y Manejo de información
Instalaciones y Perspectivas de Evaluación individual de
equipamiento de Desarrollo de exposiciones plenarias en
acuerdo a la Empresas de clase
producción Servicios de
Alimentación en el
Ecuador

Miércoles Área de Distribución: Cálculo de las Evaluación de mapas

13.04. sistemas de necesidades de conceptuales
distribución, personal en un
Servicio al comensal servicio de
Tratamiento de alimentación.
residuos Futuro de la
dirección de
personal en los
servicios de
alimentación
Jueves Políticas de Revisión y análisis Evaluación individual a
14.04. adquisición: de manuales de través de redes
presupuesto y Costo organización y conceptuales
de los alimentos funciones:
Diseño de menús Hospitales del
Institucionales y/o Ministerio de
Empresariales salud, Seguro
Costo de ración, de Social, Fuerza
Menú, Costo/ Día, Armada y Policía
Costo/ Mes Nacional y
empresa privada
de servicios de
alimentos
Lunes El servicio de Incorporación de nuevos
18.04. La compra de los alimentación conceptos
alimentos y como realidad Manejo de información
proveedores. humana
Técnicas y Trabajo de
herramientas para el Investigación:
Control del Diseño y
presupuesto aplicación de un
. programa de
menús en los
servicios de
alimentos
Martes Recursos Humanos: Rutina de Incorporación de nuevos
19.04. Organización compras conceptos
estructural y La compra, la
funcional, políticas moral y la ética.
internas y externas de Gestión logística
reclutamiento y del en un SAD
servicio
Manual de funciones:
Descripción de
puestos, procesos y
procedimientos

Miércoles Comportamiento La Preguntas orales

20.04. Organizacional en el Estandarización Asimilación e
servicio: control y de recetas y interpretación
supervisión del porciones.
servicio, evaluación e Los Índices de
indicadores de popularidad de las
evaluación. recetas dietéticas
Elaboración y
evaluación del menú
Jueves EXAMEN FINAL Prueba objetiva
21.04. Manejo de información

Dra. Silvia Alejandro de Franco

Docente Nutrición Humana