Efecto de la refrigeración y congelación sobre las características de los alimentos

REFRIGERACION;

El refrigerador es una de las piezas que se utilizan en la cocina para mantener los alimentos
inocuos. Hoy en día los refrigeradores son eléctricos pero en tiempos pasados se utilizaba una caja
pequeña con un bloque de hielo dentro que le proporcionara una fuente de aire frio al alimento. En la
época intermedia se le añadían químicos como nitrato o nitrato de potasio causando que bajara la
temperatura del agua y así proteger a los alimentos. (USDA, 2010)

La refrigeración no destruye las bacterias. La contaminación cruzada se da fácilmente en los

alimentos que son refrigerados ya que no se interrumpe el crecimiento microbiológico, solamente se
frena. Por eso es que los alimentos refrigerados deben estar etiquetados con claridad y ser
inspeccionados de forma regular. (Hernandez, 2008)

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas, la
clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que
deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen
olores, sabores y texturas desagradables y que además estas pueden desarrollarse a temperaturas
como las del refrigerador. (USDA, 2010)

Los productos frescos refrigerados se pueden considerar por los consumidores como alimentos
saludables pues la refrigeración evita el crecimiento de microorganismos que pueden causar
mortalidad tales como Clostridium y Bacillus que se desarrollan a temperaturas arriba de 45°C. La
vida útil de los vegetales que son refrigerados depende de la variedad, de la parte donde son
almacenados, de las condiciones en las que fueron recolectados y la temperatura durante su
transporte entre otros factores. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, la
intensidad del procesamiento que recibió, higiene en la elaboración, el envasado y el envase etc.
(Umaña, 2013)

En la tabla 1. se muestran los principios básicos para la elaboración de alimentos inocuos.

Tabla 1. Principios básicos para la elaboración de alimentos inocuos. (USDA)
Para el caso de las frutas como producto vegetal vivo, su velocidad de respiración varia con la
temperatura, esto quiere decir que a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. En las frutas
de patrón climatérico se produce durante el almacenamiento un incremento en su actividad
respiratoria, un ejemplo de estas frutas son: el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón
no climatérico no presentan el comportamiento antes mencionado, entre estas frutas se encuentran
la naranja, la toronja y la piña. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un
determinado valor es cuando se producen cambios indeseables las cuales son muy conocidas como
daños por frio, un ejemplo es las quemaduras en los plátanos al enfriarlos por debajo de las
temperaturas establecidas (13-14°C). Independientemente del tipo de alimento la refrigeración
puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, las atmósferas
modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas, entre otras. La refrigeración
encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los
sistemas de cocción-enfriamiento. (Umaña, 2013)
La refrigeración cumple un papel fundamental en la conservación de alimentos perecederos en el
mundo actual y es uno de los métodos más económicos para conservarlos. Además el uso del frío
desde las etapas de producción permite disminuir la cantidad de mercadería que se pierde por
descomposición, a la vez que posibilitará que el producto tenga una calidad superior por las mejores
condiciones de conservación. Entre los productos perecederos, especialmente frutas y vegetales, de
un 30% a un 50% se pierden en los depósitos, transporte y puntos de venta por no disponer de las
condiciones adecuadas. Con solo reducir estas pérdidas a la mitad se podrían pagar los costos de
instalación del equipamiento frigorífico. (Aguiló, 2000)

CONGELACION;

La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por

debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Como
operación previa a la liofilización influye determinantemente en características tales como el color y
la densidad del producto final, así mismo en la velocidad de sublimación. (Orrego, 2008)
Se pueden congelar casi todos los alimentos, existen algunas excepciones como los productos
enlatados y los huevos en cascaron. Sin embargo aquellos alimentos que se encuentran fuera de
una lata como el jamón pueden ser congelados. La calidad del alimento puede ser perdida durante
la congelación pero este sigue siendo inocuo para el consumo
El congelar mantiene los alimentos inocuos al disminuir el movimiento de las moléculas, causando
que los microorganismos entren en una fase durmiente. El proceso de congelación preserva los
alimentos por períodos extensos ya que previene el crecimiento de microorganismos que causan el
deterioro de los alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos. El congelar a 0°F (-
17.8 °C) inactiva muchos de los microorganismos bacterias, levaduras y hongos presentes en los
alimentos. Una vez, descongelados, sin embargo, estos microorganismos pueden activarse
nuevamente, multiplicándose en las condiciones apropiadas a niveles que pueden ocasionar
enfermedades transmitidas por alimentos. (USDA, 2010)
El tabla 2. Se presenta el almacenamiento adecuado de los alimentos por congelación;

Tabla 2. Almacenamiento en congelador (USDA)

Existen varios métodos de congelación:

o Por inmersión:
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse NaCl o
azúcar). Dicha solución es buena conductora y una vez que ésta en contacto con todo el producto
provoca una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo.
o Congelamiento por contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas
metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente
por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de
contacto.
o Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta
transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración que el aire pueda
circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los
siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo
que causan menos daños a las células de los tejidos del producto congelado. A su vez, como el
periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales y separación del
agua en forma de hielo. El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las
bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el
congelamiento.
Martinez, Y. (2013). Scribd. Recuperado el 20 de Octubre de 2017, de https://es.scribd.com/doc/98249835/refrigeracion-congelacion

Velocidad de congelacion:
La calidad de los alimentos congelados son influenciados por una velocidad con la que se produce la
congelacion, entre mas rapido se produzca el congelamiento el alimento tendra mejor calidad.
Diferentes cracteristicas de calidad estan relacionadas con el tamaño de los cristales que son
consecuencia de la velocidad con que se produce la misma congelacion. El principal efecto de la
congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento
de los cristales de hielo. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista
nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa;
así, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de
los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelación de los
tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.
La refrigeración y congelación aplicada en la industria de alimentos se fundamenta en el
procedimiento tecnológico de enfriamiento y congelación de alimentos para su manejo, adecuación y
conservación a largo plazo

REFERENCIAS:
Aguiló, R. (2000). abcm. Recuperado el 20 de Octubre de 2017, de
http://abcm.org.br/app/webroot/anais/mercofrio/2000/arquivos/r0203.pdf

Hernandez, E. (6 de Mayo de 2008). Avalon. Recuperado el

20http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/biblioteca/tesis/1020.pdf de Octubre de 2017

Martinez, Y. (2013). Scribd. Recuperado el 20 de Octubre de 2017, de

https://es.scribd.com/doc/98249835/refrigeracion-congelacion

Orrego, C. (2008). Congelacion y liofilizacion de alimentos. Colombia: Artes graficas Tizan.

Umaña, E. (2013). Fusades. Recuperado el 20 de Octubre de 2017, de

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_conser
vacion_de_alimentos.pdf

USDA. (Abril de 2010). Obtenido de https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/2b1dccf9-df27-

4290-b6b8-01133b8c2d28/Refrigeration___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES