UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

SYLLABUS

1. DATOS INFORMATIVOS

1.1. FACULTAD: CIENCIAS QUÍMICAS

1.2. CARRERA: QUÍMICA DE ALIMENTOS
1.3. ASIGNATURA: CINÉTICA
1.4. CÓDIGO DE ASIGNATURA: 44505
1.5. CRÉDITOS: 5
1.6. SEMESTRE: Quinto
1.7. UNIDAD DE ORGANIZACIÓN
Profesional
CURRICULAR:
1.8. TIPO DE ASIGNATURA: Obligatoria
1.9. PROFESOR COORDINADOR DE ÁREA: Raúl Bahamonde
1.10. PROFESORES DE LA ASIGNATURA: Iván Tapia
1.11. PERÍODO ACADÉMICO: Octubre 2016 – febrero 2017
1.12. N°. HORAS DE CLASE: Presenciales: 48 Prácticas: 32

1.13. N°. HORAS DE TUTORIAS: Presenciales: - Virtuales: 16

1.14. PRERREQUISITOS Asignaturas: Fisicoquímica I Códigos: 44402

1.15. CORREQUISITOS Asignaturas: Fisicoquímica II Códigos: 44501

2. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA
Por definición la cinética es el estudio de la velocidad a la que se producen ciertos procesos. El estudio de
una reacción química puede hacerse desde el punto de vista termodinámico o desde el cinético.

Por medio de la termodinámica es posible predecir la ocurrencia de reacciones, pero no se habla de un

aspecto que es de suma importancia y que tiene relación con el tiempo en el cual se llevan a cabo estos
procesos, la cinética química da cuenta de este aspecto y por tanto define la rapidez con que se lleva a
cabo una reacción, es decir que el estudio termodinámico permite conocer la posición en la cual la
reacción alcanzará el equilibrio, mientras que la cinética química se encarga del estudio de la rapidez de
reacción y las variables que influyen en esta.

Prácticamente todos los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos se ven afectados por
distintas variables que dependen del tiempo, de ahí que el tratamiento térmico y otros procesos de
conservación se ven afectados por estas variables cinéticas de gran importancia en las ciencias de los
alimentos.

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3. OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA

Fortalecer los saberes (conocer, saber, saber hacer y saber ser), aplicables en el empleo de los
fundamentos de la cinética formal a los métodos de conservación de los alimentos y procesado
térmico.

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA

Conocer los principios de la cinética formal y los modelos matemáticos aplicables a las
reacciones químicas
Entender los fundamentos de la cinética del deterioro de los alimentos y la predicción de su
vida útil
Conocer los principios de los métodos de conservación por calor de los alimentos y
fundamentos de los tratamientos térmicos
Conocer los principios que rigen la cinética de las reacciones catalizadas por enzimas

5. CONTRIBUCIÓN DE LA ASIGNATURA EN LA FORMACIÓN DEL

PROFESIONAL (Perfil de Egreso)

Esta asignatura permitirá al Químico de Alimentos mostrar dominio de una concepción científica
del mundo al utilizar con un enfoque sistémico las teorías y métodos científicos en la solución de los
problemas que se presentan en el área de las ciencias de los alimentos, contribuirá a su formación
científica, que le permitirá ser un profesional de perfil general, con un alto nivel de competencia
teórico – práctica, científica y social, que le posibilite identificar y enfrentar la problemática
relacionada con el área de alimentos (producción, transformación, procesamiento, conservación,
control y aseguramiento de la calidad), ejerciendo la profesión con ética y honestidad.

6. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA:

El estudiante al aprobar la asignatura, conocerá los fundamentos físicos y químicos rigen las
diversas reacciones químicas, además estará capacitado para aplicar los modelos cinéticos al
estudio de los procesos de conservación de los alimentos, trabajo que incluirá el dominio de los
fundamentos teóricos y manejo de los métodos experimentales aplicables a la resolución de
problemas tecnológicos relativos a la conservación de los alimentos.

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7. PROGRAMACIÓN DE UNIDADES CURRICULARES

DATOS INFORMATIVOS DE LA UNIDAD CURRICULAR No. 1

NOMBRE DE LA UNIDAD:
OBJETIVO DE LA UNIDAD:
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE DE LA UNIDAD:
Cinética química
Conocer los principios de la cinética formal y los modelos matemáticos aplicables a
las reacciones químicas
El estudiante aplica los principios de la cinética formal y los modelos matemáticos
aplicables a los procesos de transformación de la materia.

ESCENARIOS N°. Horas aprendizaje Teóricas 12

DE
APRENDIZAJE N°. Horas Prácticas- laboratorio 8
CÁLCULO DE HORAS DE LA
N°. Horas Presenciales 0
UNIDAD
TUTORÍAS
N°. Horas Aprendizaje Aula Virtual 4
TRABAJO
Horas de Trabajo Autónomo 14
AUTÓNOMO
PROGRAMACIÓN CURRICULAR

ACTIVIDADES DE TRABAJO
AUTÓNOMO, ACTIVIDADES DE MECANISMOS DE
CONTENIDOS
INVESTIGACIÓN Y DE EVALUACIÓN
VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD
Velocidad de reacción Investigación documental en Prueba objetiva
Orden de reacción escenarios virtuales (semanas 5 y 9)
Ecuación de velocidad Trabajo de laboratorio Talleres
Ecuaciones integradas e velocidad Informes de prácticas
Reacciones de orden cero de laboratorio
Reacciones de primer orden
Reacciones de segundo orden
Reacciones de tercer orden
Reacciones de pseudo – orden
Reacciones complejas
Efecto de la temperatura

Prácticas de laboratorio:
Estudio de la cinética de oscurecimiento de la leche condensada
Pérdida de textura por efecto del calentamiento
Inversión de la sacarosa
Energía de Activación de la Fenolftaleína

METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE: Aprendizaje Basado en Problemas (ABP), revisión bibliográfica,

Discusión grupal de problemáticas, prácticas de laboratorio
RECURSOS DIDÁCTICOS: Laboratorio, aulas convencional y virtual, sistemas audiovisuales,
guía de laboratorio, libros.

BIBLIOGRAFÍA:

[1]. CHANG, R. (2008). “Fisicoquímica”. Mc – Graw Hill. Primera edición, Madrid.

[2]. LEVINE, I. (1994). “Fisicoquímica”. Mc – Graw Hill, Quinta edición. Madrid.
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[3]. MORRIS, J. “Fisicoquímica para biólogos”. Editorial Reverte. Buenos Aires.

[4]. SKOOG – WEST (1989). “Análisis Instrumental”. Segunda Edición. McGraw Hill. México.
[5]. SKOOG, D. y WEST, D. (2001). “Química Analítica 7ma. Edición”. Mc Graw – Hill. México.

Libros virtuales:

[6]. CASELLES M., GÓMEZ M., MOLERO M. (2015), Química aplicada a la ingeniería, UNED - Universidad
Nacional de Educación a Distancia. Madrid
[7]. ESPÓSITO M., ZANDANEL A. (2015), Fisicoquímica III: estructura y transformaciones de la materia,
intercambios de energía, UNED - Editorial Maipue, Buenos Aires.

DISPONIBILIDAD
NOMBRE BIBLIOTECA
OBRAS FÍSICAS EN BIBLIOTECA VIRTUAL
VIRTUAL
SI NO
1,2,3 X
BÁSICA
4,5,6,7 X
COMPLEMENTARIA

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NOMBRE DE LA UNIDAD: Alteración de los alimentos
OBJETIVO DE LA UNIDAD: Entender los fundamentos de la cinética del deterioro de los alimentos y la
predicción de su vida útil.
RESULTADOS DE El estudiante aplica modelos matemáticos a la cinética del deterioro y predicción
APRENDIZAJE DE LA UNIDAD: del tiempo de vida útil de los alimentos.

ESCENARIOS N°. Horas aprendizaje Teóricas 12

DE
APRENDIZAJE N°. Horas Prácticas- laboratorio 8
CÁLCULO DE HORAS DE LA
N°. Horas Presenciales 0
UNIDAD
TUTORÍAS
N°. Horas Aprendizaje Aula Virtual 4
TRABAJO
Horas de Trabajo Autónomo 14
AUTÓNOMO
PROGRAMACIÓN CURRICULAR

ACTIVIDADES DE TRABAJO
AUTÓNOMO, ACTIVIDADES DE MECANISMOS DE
CONTENIDOS
INVESTIGACIÓN Y DE EVALUACIÓN
VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD
Factores que intervienen en la alteración de Investigación documental en Prueba objetiva
los alimentos escenarios virtuales (semana 9)
Principales causas de alteración de los Talleres
alimentos Informes de prácticas
Cinética del deterioro de los alimentos y de laboratorio
predicción de la vida útil
Crecimiento microbiano
METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE: Aprendizaje Basado en Problemas (ABP), revisión bibliográfica,
Discusión grupal de problemáticas, prácticas de laboratorio

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RECURSOS DIDÁCTICOS: Laboratorio, aulas convencional y virtual, sistemas audiovisuales,

guía de laboratorio, libros.

BIBLIOGRAFÍA:

[1]. BELITZ, H – GROSH, W – SCHIEBERLE, P. (2012). “Química de los Alimentos”. Editorial Acribia, S. A. de C. V.
Zaragoza.
[2]. CASP, A – ABRIL J. (2003). “Procesos de conservación de alimentos “. Ediciones Mundi Prensa.
[3]. CLAIR, J. (1990). “Fundamentos de la Ingeniería de los Alimentos”. Compañía Editorial Continental, S. A. de
C. V. México.
[4]. FENNEMA, O – PARKIN, K – DAMODARAN, S. (2010). “Química de los alimentos”. Editorial Acribia, S. A. de C.
V. Zaragoza.
[5]. KIRK, R. (1999). “Composición y análisis de alimentos de Pearson”. Compañía Editorial Continental, S. A. de
C. V. México.
[6]. ROVALO – ROJAS, (1982). “Fisiología vegetal experimental”. Editorial LIMUSA. México.

Libros virtuales:

[7]. BELLO J. (2016), Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos, Ediciones Díaz de
Santos, Madrid.
[8]. CASELLES M., GÓMEZ M., MOLERO M. (2015), Química aplicada a la ingeniería, UNED - Universidad
Nacional de Educación a Distancia. Madrid
[9]. ESPÓSITO M., ZANDANEL A. (2015), Fisicoquímica III: estructura y transformaciones de la materia,
intercambios de energía, UNED - Editorial Maipue, Buenos Aires.

DISPONIBILIDAD
NOMBRE BIBLIOTECA
OBRAS FÍSICAS EN BIBLIOTECA VIRTUAL
VIRTUAL
SI NO
1,2,3,4,5 x
BÁSICA
6 x
COMPLEMENTARIA
7,8,9 x

DATOS INFORMATIVOS DE LA UNIDAD CURRICULAR No. 3

NOMBRE DE LA UNIDAD: Procesado térmico
OBJETIVO DE LA UNIDAD: Conocer los principios de los métodos de conservación por calor de los alimentos y
fundamentos de los tratamientos térmicos
RESULTADOS DE El estudiante demuestra los principios de los métodos de conservación por calor
APRENDIZAJE DE LA UNIDAD: de los alimentos y tratamiento térmicos de los alimentos.

ESCENARIOS N°. Horas aprendizaje Teóricas 12

DE
APRENDIZAJE N°. Horas Prácticas- laboratorio 8
CÁLCULO DE HORAS DE LA
N°. Horas Presenciales 0
UNIDAD
TUTORÍAS
N°. Horas Aprendizaje Aula Virtual 4
TRABAJO
Horas de Trabajo Autónomo 14
AUTÓNOMO

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DATOS INFORMATIVOS DE LA UNIDAD CURRICULAR No. 3

NOMBRE DE LA UNIDAD: Procesado térmico
PROGRAMACIÓN CURRICULAR

ACTIVIDADES DE TRABAJO
AUTÓNOMO, ACTIVIDADES DE
MECANISMOS DE
CONTENIDOS INVESTIGACIÓN Y DE
EVALUACIÓN
VINCULACIÓN CON LA
SOCIEDAD
Procesado térmico de alimentos Problemas de aplicación Prueba objetiva
Cinética del crecimiento y muerte Trabajo de laboratorio (semanas 13 y 17)
microbianos Informes de
Tiempo de reducción decimal, D laboratorio
Constante de resistencia térmica, z
Tiempo de muerte térmica, F
Orden del proceso, n
Probabilidad de deterioro, p
Relaciones entre cinética química y los
parámetros de procesado térmico
Esterilización de alimentos envasados
Transmisión de calor en el procesado
Conducción
Convección
Radiación
Cálculo del tiempo de operación

Prácticas de laboratorio:
Introducción al Procesado Térmico
Tratamiento Térmico de Frutas
Tratamiento Térmico de los Productos Cárnicos
Determinación del calor específico de jugo de frutas

METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE: Aprendizaje Basado en Problemas (ABP), revisión bibliográfica,

Discusión grupal de problemáticas, prácticas de laboratorio
RECURSOS DIDÁCTICOS: Laboratorio, aulas convencional y virtual, sistemas audiovisuales,
guía de laboratorio, libros.
BIBLIOGRAFÍA:

[1]. CASP, A – ABRIL J. (2003). “Procesos de conservación de alimentos “. Ediciones Mundi Prensa. Madrid.
[2]. CLAIR, J. (1990) “Fundamentos de la Ingeniería de los Alimentos”. Compañía Editorial Continental, S. A. de
C. V. México.
[3]. DESROSIER, N.(1985) “Conservación de alimentos”. Primera edición. Compañía Editorial Continental S. A..
[4]. KIRK, R. (1999) “Composición y análisis de alimentos de Pearson”. Compañía Editorial Continental, S. A. de
C. V. México.
[5]. SING, P. (1997).“Introducción a la Ingeniería de los Alimentos”. Editorial Acribia, S. A. México.

Libros virtuales:

[6]. CASELLES M., GÓMEZ M., MOLERO M. (2015), Química aplicada a la ingeniería, UNED - Universidad
Nacional de Educación a Distancia. Madrid.
[7]. ESPÓSITO M., ZANDANEL A. (2015), Fisicoquímica III: estructura y transformaciones de la materia,
intercambios de energía, UNED - Editorial Maipue, Buenos Aires.
DISPONIBILIDAD NOMBRE BIBLIOTECA
OBRAS FÍSICAS VIRTUAL
EN BIBLIOTECA VIRTUAL

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DATOS INFORMATIVOS DE LA UNIDAD CURRICULAR No. 3

NOMBRE DE LA UNIDAD: Procesado térmico
SI NO
1,2,3,5 X
BÁSICA
4,6,7 X
COMPLEMENTARIA

DATOS INFORMATIVOS DE LA UNIDAD CURRICULAR No. 4

NOMBRE DE LA UNIDAD: Cinética enzimática
OBJETIVO DE LA UNIDAD: Conocer los principios que rigen la cinética de las reacciones catalizadas por
enzimas

RESULTADOS DE El estudiante demuestra los principios que rigen la cinética de las reacciones
APRENDIZAJE DE LA UNIDAD: catalizadas por enzimas y los modelos matemáticos aplicables a estas.

ESCENARIOS N°. Horas aprendizaje Teóricas 12

DE
APRENDIZAJE N°. Horas Prácticas- laboratorio 8
CÁLCULO DE HORAS DE LA
N°. Horas Presenciales 0
UNIDAD
TUTORÍAS
N°. Horas Aprendizaje Aula Virtual 4
TRABAJO
Horas de Trabajo Autónomo 14
AUTÓNOMO
PROGRAMACIÓN CURRICULAR

ACTIVIDADES DE TRABAJO
AUTÓNOMO, ACTIVIDADES DE MECANISMOS DE
CONTENIDOS
INVESTIGACIÓN Y DE EVALUACIÓN
VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD
Modelo cinético de Michaelis – Menten Problemas de aplicación Prueba objetiva
Velocidad inicial y velocidad máxima Trabajo de laboratorio (semana 17)
Concentración de sustrato Informes de
Inhibición enzimática laboratorio
Competitiva
No competitiva
Acompetitiva
Efecto del pH
Nomenclatura
Efecto de la temperatura

Prácticas de laboratorio:
Estudio de la cinética de oscurecimiento de la leche condensada
Pérdida de textura por efecto del calentamiento
Inversión de la sacarosa
Energía de Activación de la reacción de la Fenolftaleína con una base

METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE: Aprendizaje Basado en Problemas (ABP), revisión bibliográfica,

Discusión grupal de problemáticas, prácticas de laboratorio

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RECURSOS DIDÁCTICOS: Laboratorio, aulas convencional y virtual, sistemas audiovisuales,

guía de laboratorio, libros.

BIBLIOGRAFÍA:

[1]. CHANG, R. (2008) “Fisicoquímica”. Mc – Graw Hill. Madrid, Primera edición,

[2]. LEVINE, I. (1994). “Fisicoquímica”. Mc – Graw Hill, Quinta edición,Madrid.
[3]. MORRIS, J. “Fisicoquímica para biólogos”. Editorial Reverte. Buenos Aires.
[4]. SKOOG, D. y WEST, D. (2001).“Química Analítica 7ma. Edición”. Mc Graw – Hill. México.

Libros virtuales:

[5]. CASELLES M., GÓMEZ M., MOLERO M. (2015), Química aplicada a la ingeniería, UNED - Universidad
Nacional de Educación a Distancia. Madrid.
[6]. ESPÓSITO M., ZANDANEL A. (2015), Fisicoquímica III: estructura y transformaciones de la materia,
intercambios de energía, UNED - Editorial Maipue, Buenos Aires.

DISPONIBILIDAD
NOMBRE BIBLIOTECA
OBRAS FÍSICAS EN BIBLIOTECA VIRTUAL
VIRTUAL
SI NO
1,2,3 X
BÁSICA
4,5,6 X
COMPLEMENTARIA

8. RELACIÓN DE LA ASIGNATURA CON LOS RESULTADOS DEL PERFIL

DE EGRESO DE LA CARRERA

RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE DEL

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA
1. Aplica conceptos, principios y teorías la
evaluación de la calidad e inocuidad de los
alimentos.
2. Interpreta y evalúa datos derivados de
observaciones y mediciones en la aplicación de
la teoría.
3. Participa en forma interdisciplinaria en el
diseño y producción de alimentos con calidad
para satisfacer necesidades de la población.
4. Interpreta y aplica el marco legal alimentario.
5. Realiza análisis de riesgos físicos, químicos y
microbiológicos en los procesos alimentarios.
6. Planifica, diseña y ejecuta proyectos de
investigación.
EL ESTUDIANTE
1. Aplica los principios de la cinética formal y los modelos
matemáticos aplicables a los procesos de transformación
de la materia.
2. Aplica modelos matemáticos a la cinética del deterioro y
predicción del tiempo de vida útil de los alimentos.
3. Demuestra los principios de los métodos de conservación
por calor de los alimentos y tratamiento térmicos de los
alimentos.
4. Demuestra los principios que rigen la cinética de las
reacciones catalizadas por enzimas y los modelos
matemáticos aplicables a estas.

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9. EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE POR RESULTADOS DE

APRENDIZAJE

PRIMER SEGUNDO HEMISEMESTRE

TÉCNICAS HEMISEMESTRE (PUNTOS)
(PUNTOS)
Evaluación escrita o práctica, parcial o final (10 Puntos) (10 Puntos)
Trabajo autónomo y/o virtual (2 Puntos) (2 Puntos)
Trabajos individuales (1 Puntos) (1 Puntos)
Trabajos grupales (1 Puntos) (1 Puntos)
Trabajos integradores (laboratorio) (6 Puntos) (6 Puntos)
TOTAL (20 Puntos) (20 Puntos)

10. PERFIL DEL DOCENTE QUE IMPARTE LA ASIGNATURA

El profesor de la asignatura es Bioquímico Farmacéutico por la Facultad de Ciencias Químicas de la

Universidad Central, ha registrado el título de Magister en Auditoría de Gestión de la Calidad. Se ha
desempeñado como analista de laboratorio del Nestlé Research & Development Center, asesor en
Estudios de Evaluación Impacto Ambiental para AQ Energy y es presidente del Comité Técnico
Permanente del Sector Laboratorios de Ensayo de Alimentos del SAE. Tiene publicaciones en
estudios de grasas comestibles y microbiología de suelos contaminados por petróleos. Actualmente
es colaborador en el Proyecto “Obtención del concentrado de proteínas de quinua ecuatoriana
(Chenopodium quinoa) variedad INIAP Taruka Chaki, como un nuevo ingrediente alternativo para la
elaboración de productos destinados a la alimentación humana de alto valor agregado”.

11. REVISIÓN Y APROBACIÓN

ELABORADO POR: REVISADO APROBADO

FIRMA DE LOS DOCENTES QUE DICTAN NOMBRE: NOMBRE:
LA ASIGNATURA

FECHA: 2016-09-21 FECHA: 2016-09-22 FECHA: 2016-09-28

Docente : ______________________ FIRMA: ______________________ FIRMA: ____________________

Iván Tapia Coordinador (a) de área Director (a) de Carrera

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