1.

TÍTULO: ÍNDICE DE ACIDEZ

2. OBJETIVO/S:
 Establecer el método para determinar el índice de acidez en las grasas y aceites
vegetales o animales.
 Determinar el índice de yodo e índice de refracción en una muestra de aceites y
grasas vegetales o animales donde el método sea aplicable.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El índice de acidez (IA) permite identificar la presencia natural de la acidez libre en las
grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no combinados, como resultado de la hidrólisis
o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos, está hidrólisis puede estar en función de
la hidrólisis enzimática, tratamientos químicos o acción bacteriana. El índice de acidez se
define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos
grasos libres contenidos en un gramo de grasa. (BOATELLA, J. & col, 2004)

La acidez de las grasas y aceites es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas
cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la
luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
La importancia de la determinación de la acidez en sustancias grasas es considerada tanto
para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ninguna sustancia grasa en
general debe contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Los valores e acidez
muy elevados son considerados como impureza en las grasas. (BOATELLA, J. & col, 2004)

La acidez puede expresarse como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo la
suposición de que el peso molecular del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo, no
toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el peso molecular medio de los
ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el porcentaje de
acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
En el proceso de determinación se emplea como disolvente el alcohol etílico, considerando
que debe realizarse una correcta agitación para garantizar la solubilización de todos los
ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable,
por lo tanto, se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso para
cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.
Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si se espera
una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada está en un rango entre
0.2–1%. El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje
de ácido oleico, cuyo peso molecular es 282. (UDEA)

Diagrama de flujo de la determinación

Pesar Muestra

Adicionar alcohol neutro

Titular con NaOH 0.1N

(Hasta color rosa claro)

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 %Acidez (Ac.oleico)= V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso muestra (g) x 100

El valor máximo permitido para el consumo es de 3,3 g por cada 100 g de ácidos grasos. No
tiene nada que ver con la intensidad del sabor. (BOATELLA, J. & col.)

4. PROCEDIMIENTO:
 Pesar exactamente de 1 a 5 g según se trate de una grasa no refinada o refinada en
todo caso privada de agua. En el caso de grasas es preferible fundirlas a
temperaturas bajas (40°C) antes de pesarlas, se añade una mezcla de éter
dietílicoetanol 20ml: 20ml en el caso de carecer de éter dietílico se puede utilizar
solamente etanol neutro 60 ml.
 Si la mezcla de grasa y solvente no fuera homogénea se procede a calentar muy
ligeramente sin que llegue a hervir y se neutraliza rápidamente con KOH 0.1N o
NaOH 0.1N mejor si esta es alcohólica en presencia de fenolftaleína agitando
constantemente hasta la aparición de la coloración rosada ligera o el ligero cambio en
el color en el caso de grasas coloreadas y que debe permanecer 15 segundos.
 La determinación debe efectuarse por duplicado y si durante la titulación se formaren
dos capas se repite la operación con menos muestra.
 En el caso de lípidos muy coloreados u oscuros es difícil reconocer el punto final de la
titulación por lo que se aconseja utilizar una solución alcohólica del indicador Azul
Alcalino B al 2,5% C.I. 42750
 Finalmente se anotará el volumen de álcali consumido en ml.

5. RESULTADOS:

% de acidez

A = acidez del producto, en porcentaje de masa.

M = masa molecular del ácido usado para expresar el resultado
V = volumen de la solución de hidróxido de sodio o de potasio empleado en la titulación, en
cm3.
N= normalidad de la solución de hidróxido de sodio o potasio
m = masa de la muestra analizada, en g.

(En ácido oleico)

Índice de acidez

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6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
 Según la norma NTE INEN 26:2012 el aceite de girasol debe tener un porcentaje de
acidez ( en ácido oleico) máximo del 0.2% en nuestro caso obtuvimos un porcentaje
de acidez de 0.039% a pesar de que el aceite ya fue usado, esto nos quiere decir que
a pesar que el aceite ya fue usado sigue cumpliendo el requisito de acidez de la
norma INEN 26:2012
 Según la Tabla 1 sacada de la norma mexicana nos indica que la acidez del aceite de
girasol es de 0.05 mg/ g y la tabla 2 obtenida de (Diaz Gomez, 2009), el índice de
acidez es de 0.12 mg/g para aceite no tratado, y nuestro valor obtenido es de 0.78
mg/g lo cual atribuimos al hecho que se trata de un aceite ya utilizado una dos veces
aproximadamente, y con base en las tablas nos damos cuenta que mientras más
veces se someta al calor mayor será el índice de acidez.
7. CONCLUSIONES:
 Se estableció como método para determinar el índice de acidez en aceite de girasol
usado, una valoración directa con Hidróxido de Potasio (KOH) 0,1N a una muestra de
aceite tratado con 60ml de etanol. La muestra tratada se calentó para homogeneizarla
debido a que se presentaron dos fases.
 La determinación del índice de acidez se realizó por duplicado, gastándose un
volumen de KOH de 0,35ml en cada muestra individual. El índice de acidez,
expresado como ácido oleico, calculado fue de 0,04%. En comparación con la NTE
INEN 26:2012 para aceite de girasol comestible, el índice de acidez no se aleja del
máximo permitido, el cual debe ser de 0,2%, expresado como ácido oleico.

8. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:
 INEN. (9 de Mayo de 2012). INEN. Recuperado el 18 de Octubre de 2017, de INEN:
http://apps.normalizacion.gob.ec/fileserver/2016/nte_inen_26-1.pdf
 NTE INEN 26:2012, “Aceite Girasol REQUISITOS. Recuperado de:
http://apps.normalizacion.gob.ec/fileserver/2016/nte_inen_26-1.pdf
 Diaz Gomez, M. &. (2009). Comparative study of the ozonation of genetically modified
and not modified sunflower oils. Scielo, 5-8.
 NMX-Z-013-1977. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las
Normas Mexicanas.
 NMX-F-265-1976. Aceite refinado comestible puro de girasol
 BOATELLA, J. & col. (2004). “Química y bioquímica de los alimentos II”. España.
Recuperado el 17 de octubre de: https://books.google.com.ec/books?
id=swXN8dUFew0C&pg=PA160&dq=indice+de+yodo&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwi2i46SkP7WAhXB2yYKHQTPDzwQ6AEIQTAF#v=onepage
&q=indice%20de%20yodo&f=false

 UDEA. “Grasas y aceite comestibles”. Recuperado el 18 de octubre del 2017 de:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html

9. ANEXOS:

Tabla 1

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