APLICACIONES DEL SECADO

Volver a un producto más estable (polvos higroscópicos, sales efervescentes, aspirina, penicilinas
y ácido ascórbico). Una vez eliminada el agua, el producto se mantiene a bajos niveles de
humedad con ayuda de agentes desecantes o por impermeabilidad del empaque.

 Procesos de granulación húmeda (elaboración de cápsulas, polvos o tabletas).

 Producción de algunos materiales (hidróxido de aluminio, lactosa seca y extractos en
polvo).

 Operación final de numerosos procesos (especialmente en la industria alimentaria),

dejándose el producto listo para su envasado.

 Acondicionamiento de un material para adecuar su humedad a operaciones posteriores (Ej.

secado de orujo previo a la extracción del aceite con disolvente).

 Tratamiento de residuos contaminantes para facilitar su almacenamiento y transporte.

 El secado se utiliza ampliamente en la tecnología química y es muy común que sea la

última operación en la producción precedente a la salida del producto resultante.

 USOS DEL SECADO

 El secado se utiliza ampliamente en la tecnología química y es muy común que sea la
última operación en la producción precedente a la salida del producto resultante.
 La operación de secado es ampliamente utilizada en la industria química, a pesar de ser
más económico la eliminación de humedad por métodos mecánicos que por métodos
térmicos.
 En gran parte la práctica del secado es más un arte que una ciencia, si bien explicable por
los medios científicos

1. Evitar el ataque microbiano en alimentos (Medio de conservación)

 Conservación y estabilidad de productos animales y vegetales para disminuir el crecimiento
de hongos y bacterias.
 Volver a un producto más estable (polvos higroscópicos, sales efervescentes, aspirina,
penicilinas y ácido ascórbico). Una vez eliminada el agua, el producto se mantiene a bajos
niveles de humedad con ayuda de agentes desecantes o por impermeabilidad del
empaque.
 Aplicaciones de actividad de agua ligada y desligada proceso de secado
(deshidratación) para evitar proliferación microorganismos en alimentos
 La actividad del agua describe la continuidad de estados de energía del agua en un
sistema. El agua en un producto está "ligada" por fuerzas de variada intensidad, lo cual es
muestra de la continuidad de estados de energía más que de una ligadura o enlace
estático. La actividad del agua es definida algunas veces como agua "libre" o "disponible"
en un sistema. Sin embargo, aunque estos términos son más fáciles de conceptualizar, no
definen adecuadamente todos los aspectos del concepto de actividad del agua. Los
instrumentos de medición de la "aw", por ejemplo, miden la cantidad de agua libre. Veces
llamada agua "activa" o "no ligada") presente en la muestra.

 El agua está ligada por enlaces de hidrógeno, enlaces ión-dipolo y otros enlaces químicos
fuertes.
 Muchos procesos de preservación, como la concentración y la deshidratación, buscan
eliminar el deterioro disminuyendo la disponibilidad de agua a los microorganismos.
Reduciendo la cantidad de agua libre (o no ligada), también se minimizan otros cambios
químicos indeseables que ocurren durante el almacenaje de los productos.
 La deshidratación o la liofilización trabajan sólo por disminución de la agua. Otro método
involucra la ligadura del agua libre por la adición de solutos, usualmente azúcares o cloruro
de sodio. Esto crea un desbalance en la presión osmótica, con lo cual se extrae agua de
las células y tejidos.

 Deshidratación solar de alimentos

 La deshidratación es una de las técnicas más antiguas utilizadas para la conservación de
alimentos. El secado al sol de frutas, vegetales, carnes y pescados ha sido ampliamente
utilizado desde los albores de la Humanidad proporcionando al hombre una posibilidad de
subsistencia en épocas de carencia. Hoy en día la industria de alimentos deshidratados
constituye un sector muy importante dentro de la industria de alimentaria extendido por
todo el mundo. El tamaño de las instalaciones varía desde simples secadores solares hasta
grandes y sofisticadas instalaciones de secado. En el mercado puede encontrarse una
amplia variedad de productos deshidratados o formulados a partir de ingredientes
deshidratados como es el caso de las salsas y sopas de pollo.
 Se entiende por deshidratación a la operación mediante la cual se elimina total o
parcialmente el agua de la sustancia que la contiene.
  La mayoría de productos agroalimentarios son sólidos por lo que se define mejor la
deshidratación como la operación básica por la que el agua que contiene un sólido o una
disolución se transfiere a la fase fluida que lo rodea debido a los gradientes de actividades

2. Disminuir costos de transporte

 Reducción del volumen y peso de los materiales al disminuir contenido de humedad,
disminución del costo por transporte, manipulación y almacenamiento del material.

Un ejemplo:

El proceso de secado de la madera juega un papel determinante en el desempeño, calidad y costo

de cualquier artículo fabricado con madera, por ello, se hace necesario poner mayor atención al
secado correcto y evaluar los métodos y técnicas existentes, para poder aumentar el nivel
tecnológico de nuestra industria maderera y lograr productos altamente competitivos.

3. Realizar un Uso Eficiente de la Materia Prima

La deshidratación es una técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los
alimentos, sin dañar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad

Por lo general, la deshidratación no disminuye la actividad acuosa del alimento de manera tal de
estabilizarlo totalmente, sino que sólo extiende su vida útil. Por ello la necesidad de aplicar otros
procesos posteriores como secado, congelado o liofilizado, entre otros posibles. La pérdida de
agua puede ser aproximadamente del 50-60% de su contenido inicial, existiendo entonces la
posibilidad de producir significativas modificaciones en el volumen, forma y estructura del alimento.
Así como también variaciones apreciables en los valores de los coeficientes de difusión y de
transferencia de masa, etc., durante el transcurso del proceso.

Se realiza un uso eficiente de la materia prima de la siguiente forma:

 Es eficiente desde el punto de vista energético ya que se lleva a cabo generalmente en

condiciones cercanas a la temperatura ambiente sin que el agua cambie de fase.
 No se afecta prácticamente el color, el sabor, el aroma y la textura del alimento.
 Es un proceso tecnológicamente sencillo.
 Se puede trabajar con pequeños volúmenes de producto.
 Produce un daño mínimo en la estructura del alimento deshidratado ya que no debe
someterse a altas temperaturas como en otros tratamientos térmicos como es el caso del
secado conectivo.
 Por lo general, no se requiere tratamiento químico previo para evitar el pardeamiento del
producto, pues al estar sumergido en la solución se minimiza el contacto con el oxígeno y
de esta manera, se retarda el proceso.
 Se retienen la mayoría de los nutrientes.
 Puede aumentar la relación azúcar/ácido. observó que los ácidos de las frutas eran
extraídos de la fruta junto con el agua eliminada en la deshidratación dando lugar a un
producto con un menor contenido en ácidos y mayor tenor de azúcar.
 Mejora de la estabilidad del producto. La actividad de agua del alimento disminuye de modo
tal de inhibir parcialmente el crecimiento microbiano y así extender la vida útil del alimento.