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Volver a un producto más estable (polvos higroscópicos, sales efervescentes, aspirina, penicilinas
y ácido ascórbico). Una vez eliminada el agua, el producto se mantiene a bajos niveles de
humedad con ayuda de agentes desecantes o por impermeabilidad del empaque.
El agua está ligada por enlaces de hidrógeno, enlaces ión-dipolo y otros enlaces químicos
fuertes.
Muchos procesos de preservación, como la concentración y la deshidratación, buscan
eliminar el deterioro disminuyendo la disponibilidad de agua a los microorganismos.
Reduciendo la cantidad de agua libre (o no ligada), también se minimizan otros cambios
químicos indeseables que ocurren durante el almacenaje de los productos.
La deshidratación o la liofilización trabajan sólo por disminución de la agua. Otro método
involucra la ligadura del agua libre por la adición de solutos, usualmente azúcares o cloruro
de sodio. Esto crea un desbalance en la presión osmótica, con lo cual se extrae agua de
las células y tejidos.
Un ejemplo:
La deshidratación es una técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los
alimentos, sin dañar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad
Por lo general, la deshidratación no disminuye la actividad acuosa del alimento de manera tal de
estabilizarlo totalmente, sino que sólo extiende su vida útil. Por ello la necesidad de aplicar otros
procesos posteriores como secado, congelado o liofilizado, entre otros posibles. La pérdida de
agua puede ser aproximadamente del 50-60% de su contenido inicial, existiendo entonces la
posibilidad de producir significativas modificaciones en el volumen, forma y estructura del alimento.
Así como también variaciones apreciables en los valores de los coeficientes de difusión y de
transferencia de masa, etc., durante el transcurso del proceso.