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Signos de deterioro
Secas o pegajosas
Se deshace al tacto
Superficie socavada mellada y enlodada
Olores y sabores desagradables
Hojas amarilla y/o con pigmentación negruzca
Hongos
Infestación de insectos
Decoloración poca atractiva.
Signos de deterioro
Productos refrigerados:
Productos congelados:
Productos secos:
Productos Temperatura del Equipo Tiempo de conservación
Víveres Secos Ambiente fresco y seco Respetar la fecha de
En el caso de las mantecas o vencimiento Indicada en el
margarinas que no se refrigerán, rotulado
están se almacenan bien
cerrados que eviten, en lo
posible, el contacto con el aire
Debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área
de almacenamiento de las materias primas
CONCEPTOS GENERALES
LOCAL
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ALGUNAS CONSIDERACIONES
Estados de la suciedad:
CLASIFICACIÓN DE LA SUCIEDAD:
ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES FISICO QUÍMlCOS
Vegetales crudos Tejidos vegetales Celulosa
Harina Almidón-proteína
Gelificantes Polisacáridos- Proteína
Azúcar Glúcidos solubles
Aceites vegetales Lípidos
Productos cárnicos y de la Sangre, músculo Lípidos
pesca Grasa Colágeno-proteínas
Gelatina Minerales
Minerales
Productos lácteos Leche, suero, cuajada, Proteínas
nata, materia grasa, Lípidos
piedra de la leche Lactosa, proteínas,
EL AGUA
LOS DESINFECTANTES
La desinfección no es un sustituto de la
limpieza y es únicamente efectiva si los
artículos ya han sido lavados
La desinfección puede realizarse por:
- Calor (agua a 77°C o más/vapor x 30 seg)
- Desinfectantes químicos
Tres de las sustancias químicas más
frecuentemente utilizadas para la desinfección
son el doro (hipocloritos), el yodo (derivados
yodados) y las sales de amonio cuaternario.
CARACTERISTICAS DEL
DESINFECTANTE IDEAL
No tóxico ni corrosivo.
Acción rápida.
Efectivo a bajas concentraciones.
Amplio espectro bactericida (no selectivo).
Estable concentrado o diluido.
No crear resistencia con el uso prolongado.
No perjudicial para el medio ambiente.
No agresivo para la piel.
Fácil preparación.
Fácil enjuague cuando sea necesario.
OPERACIÓN DE LA MAQUINA
LAVAPLATOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN UN
FREGADERO DE TRES COMPARTIMIENTOS
Tener en cuenta:
El ratón casero:
Las moscas:
Las cucarachas:
En el caso de roedores:
Materiales roídos.
Deposiciones frescas brillantes y negras. Las antiguas son grises.
Huellas sobre superficies polvorientas.
Materiales para nidos como trozos de papel. trapos, plumas, pasto.
PROGRAMA DE MANEJO
INTEGRADO DE PLAGAS
1.- Entregas:
3.- Tuberías:
El Operador debe:
NUEVOS MÉTODOS DE
CONTROL
4.- Ultrasonido
MANEJO DE DESECHOS
Si el material de desecho no es
apropiadamente recolectado, almacenado y
dispuesto, puede atraer roedores y otras
plagas. Cualquier derrame deberá ser
limpiado tan pronto como sea posible.
www.eqsgrupo.com
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