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PRESENTACION

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PRESENTA

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PRESENTACIÓN
III- MÓDULO

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PRESENTACIÓN

BPM Y HACCP - PARA EL


SERVICIO SEGURO EN
RESTAURANTES Y HOTELES
ING° C. JAVIER DEL ÁGUILA GALLARDO

Cuenta con estudios de Ingeniería de Sistemas de


Información, Ingeniería en Industrias Alimentarias,
Magister PMI, Tecnología de Alimentos, Especialista en
Sistemas de Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ha
realizado importantes investigaciones en Ciencia y
Tecnología a nivel país.

Quality Engineering Certificate


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CONTENIDO MÓDULO III

VI.- Buenas Prácticas de Elaboración - Compra y


Recepción (continuación)
VII.- Buenas Prácticas de Elaboración - Almacenamiento
VIII.- Buenas Prácticas de Elaboración - Preparación
IX.- Buenas Prácticas de Elaboración - Servicios
X.- Higiene de las Instalaciones
XI.- Manejo Integral de Plagas

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VI.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
- COMPRA Y RECEPCIÓN
3. Características de Calidad de los Alimentos
3.7. Huevos
Signos de Buena Calidad
 Superficie limpia
 No más de dos semanas de antigüedad
 Color y forma según raza y/o especie de ave
 Cáscara integral
 Superficie libre de excrementos
 A una temperatura del aire de 7°C o menos

Signos de deterioro

 Superficie rugosa o quebrada


 Color y forma que difiere de la raza
 Cáscara rota
 Presencia de excrementos
 Olor fétido muy característico

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VI.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
- COMPRA Y RECEPCIÓN
3. Características de Calidad de los Alimentos
3.8. Productos Lácteos
Signos de Buena Calidad
 Temperatura de 5°C o menos.
 Leche sabor dulce.
 Mantequilla sabor dulce, color uniforme.
 Queso: sabor y textura típicas y color
uniforme.
 Entregada antes de la fecha de vencimiento
Signos de deterioro

 Temperatura mayor a 5°C


 Leche sabor agrio, amargo o a moho.
 Mantequilla sabor agrio, sabor a moho,
color desigual, textura blanda.
 Queso: sabor o texturas anormales,
color desigual, moho que no es natural.
 Entregada fuera de la fecha de
vencimiento.

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VI.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
- COMPRA Y RECEPCIÓN
3. Características de Calidad de los Alimentos
3.9. Frutas y Hortalizas
Signos de Buena Calidad
 Buen estado de madurez.
 Brillantes y de superficie íntegra.
 Olores característicos aromáticos.
 Hojas enteras y de buen verdor.
 No deben encontrarse enlodadas ni
manchadas
Signos de deterioro

 Secas o pegajosas
 Se deshace al tacto
 Superficie socavada mellada y enlodada
 Olores y sabores desagradables
 Hojas amarilla y/o con pigmentación negruzca
 Hongos
 Infestación de insectos
 Decoloración poca atractiva.

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VI.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
- COMPRA Y RECEPCIÓN
3. Características de Calidad de los Alimentos
3.10. Alimentos procesados congelados
Signos de Buena Calidad
 Los productos congelados deben recibirse
congelados.
 Los helados deben recibirse entre -14 a -
12 °C
 Empaque intacto y en buenas condiciones
Signos de deterioro

 Los alimentos no están congelados.


 Temperatura de los helados mayor a -12 °C
 Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o
líquidos
 congelados en el fondo de las cajas, cristales de
hielo o manchas de agua en el embalaje
(evidencia de descongelación y posterior
congelación)
 En el producto grandes cristales de hielo sobre
el producto.

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VI.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
- COMPRA Y RECEPCIÓN
3. Características de Calidad de los Alimentos
3.11. Enlatados
Signos de Buena Calidad
 Latas en buen estado físico.
 Fecha de vencimiento vigente.
 Etiquetado, completo, nombre del
producto y contenido.
 Producto: color, textura y olores normales
Signos de deterioro

 Tapa o fondo inflado.


 Presenta derrames.
 Sellos dañados o goteando..
 Presencia de óxido.
 Abolladuras en los sellos
 Producto con espuma, lechoso, tiene un
color u o olor anormal, manchas de moho o
aspecto viscoso

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VI.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
- COMPRA Y RECEPCIÓN
3. Características de Calidad de los Alimentos
3.12. Productos Secos
Signos de Buena Calidad
 Deben estar secos y en perfecto estado.
 Sacos íntegros
 Sin roturas
 Sin síntomas de haber sido abiertos
 Con bolsas o sacos de primer uso
 En envases para alimentos

Signos de deterioro

 Cortaduras y orificios en los empaques


 Exterior de recipientes húmedos y mohosos
 Color u olor anormal, manchas de moho o
aspecto viscoso; contienen insectos, huevos
de insectos o excremento de roedores.
 Picaduras en los granos

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ENTONCES AHORA

 Conozco cuáles son las condiciones que debo


tener en cuenta en la recepción de alimentos.

 Conozco las características de los principales


alimentos a recepcionar en mi establecimiento.

 ¿Qué aspectos debo tener en cuenta en la


recepción de alimentos?.

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VII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
ALMACENAMIENTO

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VII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
ALMACENAMIENTO

 Almacenamiento de alimentos no perecederos


 Almacenamiento de alimentos perecederos
 Recomendaciones de temperaturas para el
almacenamiento de alimentos
- Productos refrigerados
- Productos congelados
- Productos secos
- Productos elaborados y trasvasados

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
NO PERECEDEROS

Mantener el ambiente ordenado.


Mantener una constante rotación.
Recordar el principio (PEPS).
Identificar los alimentos con una etiqueta.
Inspeccionar diariamente.

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
PERECEDEROS

Se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas,


refrigeradores y heladeras.
Deben ser almacenados en condiciones higiénico-
sanitarias apropiadas.
Tener una planilla donde se marquen con puntos las
temperaturas medidas.

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RECOMENDACIONES DE TEMPERATURAS PARA EL
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

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RECOMENDACIONES DE TEMPERATURAS PARA EL
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Productos refrigerados:

Productos Temperatura del Equipo Tiempo de conservación


Cárnicos 0 a 4°C 04 días
Embutidos 0 a 4°C Respetar la fecha de
vencimiento Indicada en el
rotulado
Lácteos 0 a 4°C Respetar la fecha de
vencimiento Indicada en el
rotulado
Frutas y Vegetales 0 a 10°C Productos frágiles, seml-
Son muy variable de acuerdo a reslstentes, Productos
cada tipo de producto (se resistentes
recomienda mayor de 10 °C
hasta 15 °C )

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RECOMENDACIONES DE TEMPERATURAS PARA EL
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Productos congelados:

Productos Temperatura del Equipo Tiempo de conservación

Carnes, Pescados -5 °C a -10°C 02 meses


y Mariscos
Embutidos Inferiores a -18°C Respetar la fecha de
vencimiento Indicada en el
rotulado
Frutas y Vegetales -5 °C a -10°C 01 mes
procesados -10 °C a -18°C 03 meses, la fecha que
indica en el rotulado.

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RECOMENDACIONES DE TEMPERATURAS PARA EL
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Productos secos:
Productos Temperatura del Equipo Tiempo de conservación
Víveres Secos Ambiente fresco y seco Respetar la fecha de
En el caso de las mantecas o vencimiento Indicada en el
margarinas que no se refrigerán, rotulado
están se almacenan bien
cerrados que eviten, en lo
posible, el contacto con el aire

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RECOMENDACIONES DE TEMPERATURAS PARA EL
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Productos Elaborados y Trasvasados:


Productos Temperatura del Equipo Tiempo de conservación
Almacenamiento de Almacenar los alimentos cocidos tipo: Almacenar en refrigeración (0 a 4 °C) y
Alimentos Elaborados zanahorias, vainitas, brócoli, coliflor, consumir dentro de las 24 horas
betarreqa. arvejas verdes siguientes.
Refrigerarlos individualmente en recipientes con
tapas.
Almacenamiento de Todo alimento que se trasvase de recipientes  Los alimentos se almacenaran en
Alimentos Trasvasados institucionales a recipientes de menor refrigeración (0 a 4 °C)
(División en porciones) tamaño deberán cumplir con los siguiente  La vida útil de los productos:
requisitos:  Mantequilla:2 semanas
• Realizar el envasado de los alimentos  Queso parmesano: 1 mes
teniendo los cuidados de higiene  Leche evaporada o condensada: 1
establecidos en las BPM. semana
• Se utilizarán sólo envases (vidrio, plástico,
bolsas) bien lavados y desinfectados.

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ENTONCES AHORA

 Conozco cuáles son las condiciones que debo


tener en cuenta en el almacenamiento de
alimentos no perecibles.

 Conozco las características de los principales


alimentos a recepcionar en mi establecimiento.

 Conozco las temperaturas de almacenamiento


recomendables para alimentos perecibles y no
perecibles.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
 La Cocina
 Como descongelar los alimentos
 Preparaciones
- Como preparar carne, pescado y aves
- Como preparar ensaladas que contienen alimentos potencialmente
peligrosos
- Como preparar huevos y mezclas de huevos
- Como preparar frutas y verduras
- Como preparar jugo fresco
- Como preparar hielo
 Como cocinar los alimentos
 Proceso de Cocción
 El Comedor
 Enfriamiento de alimentos
 Como almacenar alimentos cocinados
 Recalentamiento de Comidas

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
LA COCINA

Debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área
de almacenamiento de las materias primas

El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en


condiciones higiénicas, desde la preparación previa hasta el servido

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
COMO DESCONGELAR LOS ALIMENTOS

En primer lugar los alimentos nunca se deben descongelar a temperatura


ambiente

Entre los peligros relacionados con la descongelación cabe señalar la


contaminación cruzada resultante del goteo y el desarrollo de
microorganismos en la superfície exterior antes de descongelarse el
interior.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
PREPARACIONES

Como preparar carne, pescado y aves

 Utilizar áreas de trabajo, tablas de


cortar, cuchillos y utensilios limpios y
desinfectados
 lávese las manos correctamente.
 Saque del refrigerador sólo la cantidad
de producto que se puede preparar de
una vez.
 Refrigere de nuevo la carne cruda
preparada, o cocínela lo más pronto
posible.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
PREPARACIONES

Como preparar ensaladas que


contienen alimentos potencialmente
peligrosos

 Asegúrese de que las sobras de


alimentos potencialmente peligrosos que
se usarán para hacer ensaladas se
hayan manejado con seguridad.
 Deje los alimentos en el refrigerador
hasta que todos los ingredientes estén
listos para mezclarlos
 Considere la posibilidad de enfriar todos
los ingredientes y utensilios antes de
preparar la ensalada.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
PREPARACIONES

Como preparar huevos y mezclas de


huevos

 Manipule con especial cuidado los


huevos combinados
 Considerar la posibilidad de utilizar
huevos pasteurizados.
 Los establecimientos que sirven a
poblaciones con alto riesgo, como
hospitales y residencias de ancianos,
deben tener mucho cuidado al utilizar
huevos.
 Limpie y sanítese enseguida todo el
equipo y los utensilios usados para
preparar huevos

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
PREPARACIONES

Como preparar frutas y verduras

 Asegúrese de que las frutas y los


vegetales no tengan contacto con
superficies expuestas a carne y aves
crudas.
 Lave muy bien las frutas y las verduras
bajo un chorro de agua, para quitar la
suciedad y otros contaminantes, antes
de cortarlas, cocinarlas o combinarlas
con otros ingredientes
 Al remojar o almacenar frutas y verduras
en agua estancada o en agua helada, no
mezcle diferentes productos ni diferentes
tandas del mismo producto.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
PREPARACIONES

Como preparar jugo fresco

 Lavar y desinfectar las frutas y/o


verduras a utilizar.
 De preferencia utilizar jugos
industrializados (pasteurizados).
 Si se van a servir jugos a poblaciones de
alto riesgo, lo recomendable es no servir
productos sin pasteurizar.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
PREPARACIONES

Como preparar hielo

 El hielo a ser consumido por las


personas, o que se usará para enfriar,
debe hacerse con agua potable.
 El hielo usado para enfriar alimentos o
bebidas nunca se debe usar como
ingrediente.
 Use un recipiente limpio, sanitizado y
una pala de hielo para transferir hielo de
una máquina de hielo a otros recipientes.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
COMO COCINAR LOS ALIMENTOS

 La única forma de reducir los


microorganismos hasta niveles seguros
es cocinarlos a la temperatura mínima
requerida.
 Esta temperatura varía de un producto a
otro.
 Para medir esta temperatura se debe
usar un termómetro de sonda del tamaño
correcto.
 La temperatura se debe tomar en la
parte más gruesa del alimento y al
menos tomar dos lecturas.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
PROCESO DE COCCIÓN

Se verificará y registrará los tiempos y


temperaturas alcanzados por los aumentos
de la forma siguiente:

 El grado de cocción de grandes trozos y


enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una
cocción completa, lo cual se verificará al
corte o con un termómetro para
alimentos, la temperatura estará por
encima de los 80 °C.
 Comprobar periódicamente el olor, el
sabor y el color del humo y, si fuera
necesario cambiarlo.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
EL COMEDOR

 Debe estar ubicado próximo a la cocina.


La distribución de mesas y mobiliario
debe ser funcional, permitiendo la
adecuada circulación de las personas.
 El acceso al comedor debe ser lo
suficientemente amplio para garantizar
el tránsito de los comensales, evitando
aglomeraciones tanto al ingreso como a
la salida. Las puertas deben abrir hacia
afuera.
 El mobiliario debe ser de material
resistente, de fácil limpieza y
mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS

 El alimento debe enfriarse desde los 57


°C hasta los 21 °C en no más de 2 horas
y desde los 21 °C hasta los 5 °C en no
más de 4 horas.
 Para congelar un alimento es
conveniente enfriarlo corno se mencionó
anteriormente y a continuación
congelarlo tan rápido como sea posible
hasta alcanzar -18 °C.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS

Factores que afectan la velocidad de


enfriamiento:

 El recipiente en que se almacena el


alimento: el acero transfiere el calor más
rápido que el plástico. Los recipientes
poco profundos permiten que el calor se
disipe más rápidamente.

Métodos para enfriar alimentos

 Poner los alimentos en un baño de agua


helada.
 Colocar los alimentos en un abatidor de
temperatura o un enfriador giratorio

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
COMO ALMACENAR ALIMENTOS
COCINADOS

 Cuando se hayan enfriado los alimentos


hasta 21 °C, se pueden almacenar en los
estantes superiores de los refrigeradores
 Los recipientes de alimentos se deben
tapara y después deben colocarse de
modo que el aire pueda circular a su
alrededor
 Seguir el principio PEPS
 Supervisar la temperatura de los
alimentos y verificar que llegue a 5 °C o
menos en las 4 horas.

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VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN
RECALENTAMIENTO DE COMIDAS

 El recalentamiento del alimento deberá


efectuarse rápidamente.
 El proceso de recalentamiento deberá
ser adecuado: deberá alcanzarse una
temperatura de por lo menos 75 °C en el
centro del alimento, en el término de una
hora desde que se ha retirado del
refrigerador.
 Los alimentos recalentados que no se
consuman se descartarán y no podrán
regresar al refrigerador o congelador

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ENTONCES AHORA
 Conozco cuáles son las condiciones que debo
tener en cuenta en la preparación de alimentos.

 Conozco cuáles son las condiciones que debo


tener en cuenta en la cocción e alimentos.

 Puedo tomar las medidas del caso a fin de que no


sobrevivan microorganismos por una cocción
incorrecta.

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IX.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
SERVICIOS

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IX.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
SERVICIOS

 Reglas generales para exhibir alimentos.


 Alimentos calientes.
 Alimentos fríos.
 Servir los alimentos con seguridad.
 Áreas de autoservicios.
 Servicio fuera del establecimiento.

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IX.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
SERVICIOS
REGLAS GENERALES PARA EXHIBIR
ALIMENTOS

 Use un termómetro para comprobar la


temperatura interna de los alimentos.
 Revise la temperatura de los alimentos por lo
menos cada cuatro horas.
 Establecer una norma para asegurarse de
que, los alimentos que estén en exhibición
para servirse, se desechen después de un
tiempo predeterminado.
 Cubra los alimentos e instale protectores
contra estornudos para proteger los
alimentos de los contaminantes.

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IX.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
SERVICIOS
ALIMENTOS CALIENTES

 Los alimentos peligrosos deben exhibirse


a una temperatura de 57 °C o más alta.
 Use sólo equipos que puedan mantener
la temperatura apropiada.
 Revise las temperaturas internas de los
alimentos con un termómetro para
alimentos cada 30 minutos. Desinfecte
el termómetro para alimentos después de
cada uso.
 Cubra los equipos de conservación para
retener el calor y proteger contra la
contaminación.

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IX.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
SERVICIOS
ALIMENTOS FRÍOS

 Los alimentos fríos se deben


exhibir a una temperatura interna
de 5 °C o menos.
 Use sólo equipos para exhibir
alimentos fríos que pueda
mantener los alimentos a la
temperatura apropiada.
 No guarde los alimentos
directamente sobre el hielo.

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IX.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
SERVICIOS
SERVIR LOS ALIMENTOS CON
SEGURIDAD

El personal de cocina debe:


 Utilizar utensilios limpios y sanitizados para
servir.
 Utilizar utensilios de servido con mangos
largos.
 Use guantes de un solo uso cuando sirva
los alimentos con la mano.
El personal de servido:
 Los vasos y platos se deben manipular
correctamente
 Al servir los alimentos, los vasos y los
platos no se deben apilar
 Los cubiertos y los utensilios se deben
tomar por el mango

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IX.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
SERVICIOS
ÁREAS DE AUTOSERVICIOS

 Proteja los alimentos exhibidos con


protectores contra estornudos o
cubiertas para alimentos.
 Mantenga los alimentos a la
temperatura correcta.
 Mantenga la carne, el pescado y las
aves crudas separados de los
alimentos cocinados y listos para
comer.

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IX.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
SERVICIOS
SERVICIO FUERA DEL
ESTABLECIMIENTO

 Use recipientes para alimentos, rígidos y


con aislante, capaces de mantener las
temperaturas 57 °C o más, 5 °C o
menos.
 Limpie regularmente el interior de los
vehículos de entrega
 Practique buenos hábitos de higiene
personal cuando distribuya alimentos.

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ENTONCES AHORA
 Conozco cuáles son las condiciones que debo tener
en cuenta en el servicio de alimentos calientes..

 Conozco cuáles son las condiciones que debo tener


en cuenta en el servicio de alimentos fríos.

 Puedo tomar las medidas adecuadas que eviten el


deterioro de los alimentos en esta etapa del
proceso.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
 Conceptos generales
 Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios.
- Local
- Equipos y utensilios
- Limpieza y desinfección del establecimiento
- Algunas consideraciones
- El agua
- Los productos de limpieza (detergentes)
+ Condiciones de un buen detergente
+ Tipos de detergentes: solventes
+ Tipos de detergentes: detergentes ácidos
+ Tipos de detergentes: limpiadores abrasivos
+ Como elegir un detergente los desinfectantes
- Lavado de platos en maquinas de alta temperatura
- Lavado de platos en maquinas de sanitización química
- Operación de la maquina lavaplatos
- Limpieza y desinfección en un fregadero de tres compartimientos
- Cuando debe realizarse la limpieza y desinfección
- ¿Y que hacer para saber si la limpieza es correcta?
- ¿Qué es el plan de saneamiento?
- Modelo genérico de limpieza y desinfección manual
- Consideraciones para un plan de saneamiento: equipos y superficies en contacto con alimentos
- Consideraciones para un plan de saneamiento: los utensilios y vajilla
- Consideraciones para un plan de saneamiento: los elementos de limpieza
- Uso de materiales peligrosos
- Errores habituales vinculados A la limpieza y desinfección

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONCEPTOS GENERALES

Limpieza: Proceso que elimina alimentos y otras


clases de suciedad de una superficie, como una mesa
o un plato.

Sanitización o desinfección: Proceso que reduce la


cantidad de microorganismos que hay sobre una
superficie limpia a niveles seguros.

Higiene de los alimentos: Todas las medidas


necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción o manufactura hasta cuando se sirve a las
personas.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LOCAL

 La ubicación deberá hacerse evitando


proximidades a focos contaminantes.
 Deberán estar aislados de viviendas u otros
locales ajenos a la actividad de preparación
de alimentos
 Los pisos y las paredes se construirán con
materiales lisos, lavables, resistentes a los
productos de limpieza y no absorbentes.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Deben ser de materiales inalterables, fáciles


de lavar y desinfectar, resistentes a la
corrosión y no tóxicos.
 Se evitará el uso de madera y otros
materiales que no puedan limpiarse
adecuadamente (Un buen material es el
acero inoxidable).
 la maquinaria auxiliar de trabajo deberá ser
en lo posible desmontable y de diseño liso
para facilitar su limpieza.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL
ESTABLECIMIENTO

La norma sanitaria vigente señala:

 Que se debe contar con un Programa de


Higiene y Saneamiento (Plan de
Saneamiento), utilizando productos
autorizados por el Ministerio de Salud.

Condiciones generales de utilización de los


productos de limpieza y desinfección.

 Es aconsejables llevar guantes, algunos


productos son agresivos para la piel.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

ALGUNAS CONSIDERACIONES

Estados de la suciedad:

 Suciedad libre: impurezas no fijadas en una


superficie, fácilmente eliminables.
 Suciedad adherente: impurezas fijadas,
que precisan una acción mecánica o
química para desprenderse del soporte.
 Suciedad incrustada: impurezas
introducidas en los relieves o recovecos del
soporte.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

CLASIFICACIÓN DE LA SUCIEDAD:
ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES FISICO QUÍMlCOS
Vegetales crudos Tejidos vegetales Celulosa
Harina Almidón-proteína
Gelificantes Polisacáridos- Proteína
Azúcar Glúcidos solubles
Aceites vegetales Lípidos
Productos cárnicos y de la Sangre, músculo Lípidos
pesca Grasa Colágeno-proteínas
Gelatina Minerales
Minerales
Productos lácteos Leche, suero, cuajada, Proteínas
nata, materia grasa, Lípidos
piedra de la leche Lactosa, proteínas,

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

EL AGUA

 El agua utilizada debe ser potable.


 La dureza y el sarro son factores que
neutralizan la eficacia de los productos de
limpieza y desinfección.
 La calidad microbiológica del agua es un
criterio importante en el enjuague final,
a fin de evitar recontaminar las superficies
desinfectadas.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA


(DETERGENTES)

 Son compuestos químicos formulados


para remover suciedad o depósitos
minerales.
 Se seleccionan en base a sus
propiedades limpieza, debiendo ser
efectivos, estables, no corrosivos y
seguros tanto para las personas como
para las superficies cuando se los utiliza.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA


(DETERGENTES)

Condiciones de un buen detergente

 No producir mucha espuma para no


afectar los desagües.
 Ser efectivo en aguas duras
 Ser biodegradable (seguro para la
naturaleza)

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA


(DETERGENTES)

Tipos de detergentes: solventes

 Conocidos frecuentemente como


desengrasantes, son detergentes
alcalinos.
 Son idóneos para lugares donde se ha
quemado la grasa
 Usualmente, sólo son efectivos sin diluir,
por lo que son caros para usarlos en
áreas grandes

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA


(DETERGENTES)

Tipos de detergentes: detergentes


ácidos

 Con frecuencia se emplean para


eliminar incrustaciones de calcio en
máquinas lavaplatos, manchas de óxido
y manchas en general de objetos de
cobre y latón.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA


(DETERGENTES)

Tipos de detergentes: limpiadores


abrasivos

 Se usan para eliminar comida pegada en


cacerolas y sartenes además de
emplearse para los pisos
 Se usar con mucho cuidado ya que
pueden rayar la superficie

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA


(DETERGENTES)

Como elegir un detergente los


desinfectantes

 Se eligen en función a la naturaleza y el


estado de las superficies y la suciedad, pero
también se contemplan consideraciones de
tipo económico

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LOS DESINFECTANTES

 La desinfección no es un sustituto de la
limpieza y es únicamente efectiva si los
artículos ya han sido lavados
 La desinfección puede realizarse por:
- Calor (agua a 77°C o más/vapor x 30 seg)
- Desinfectantes químicos
 Tres de las sustancias químicas más
frecuentemente utilizadas para la desinfección
son el doro (hipocloritos), el yodo (derivados
yodados) y las sales de amonio cuaternario.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

CARACTERISTICAS DEL
DESINFECTANTE IDEAL

 No tóxico ni corrosivo.
 Acción rápida.
 Efectivo a bajas concentraciones.
 Amplio espectro bactericida (no selectivo).
 Estable concentrado o diluido.
 No crear resistencia con el uso prolongado.
 No perjudicial para el medio ambiente.
 No agresivo para la piel.
 Fácil preparación.
 Fácil enjuague cuando sea necesario.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LAVADO DE PLATOS EN MAQUINAS


DE ALTA TEMPERATURA

 Utilizan agua caliente para limpiar y


sanitizar.
 La temperatura debe ser la necesaria para
una correcta sanitización.
 La temperatura de enjuague final debe ser
al menos 82 °C.
 La máquina lavaplatos debe tener un
termómetro integrado para medir la
temperatura.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LAVADO DE PLATOS EN MAQUINAS


DE SANITIZACIÓN QUÍMICA

 Pueden limpiar y sanitizar objetos a


temperaturas mucho más bajas pero no
menores de 49° C.
 Como cada sanitizante requiere una
temperatura de agua de enjuague es
importante respetar las instrucciones del
vendedor.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

OPERACIÓN DE LA MAQUINA
LAVAPLATOS

 Revise al menos una vez al día que la


máquina esté limpia.
 Frote, enjuague o remoje los objetos antes
de lavarlos.
 Cargue las rejillas de platos correctamente.
 Compruebe las temperaturas y las presiones
 Mantenga su máquina lavaplatos en buen
estado.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN UN
FREGADERO DE TRES COMPARTIMIENTOS

 Enjuague, frote o remoje todos los objetos


antes de lavarlos.
 Lave los objetos en el primer
compartimiento, en una solución detergente
que esté, al menos a 43° C.
 Sumerja los objetos o rodelas en el segundo
compartimiento.
 Seque al aire libre todos los objetos.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

CUANDO DEBE REALIZARSE LA


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Las superficies, los equipos y utensilios,


deben limpiarse y desinfectarse a diario.
 Durante la preparación solo se pueden
recoger alimentos líquidos del piso ú otros
desperdicios con un trapo húmedo, nunca
con escoba.
 Después de terminar la jornada de trabajo
o cuando sea necesario, los pisos deben
limpiarse y desinfectarse, incluidos
desagües, estructuras auxiliares y
paredes.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

¿Y QUE HACER PARA SABER SI


LA LIMPIEZA ES CORRECTA?

 Debe verificarse la eficacia de los


procedimientos de limpieza y
desinfección mediante vigilancia
microbiológica de las superficies
que entran en contacto con los
alimentos, como mínimo 4 veces al
año.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

¿QUÉ ES EL PLAN DE SANEAMIENTO?

 Procesos destinados a limpiar y desinfectar


instalaciones, equipamiento, utensilios,
indumentaria y manos del personal en la
industria y comerdo de alimentos.
 Se debe considerar las instrucciones para la
limpieza y desinfección de:

 El local (instalaciones, sanitarios, depósitos,


comedor)
 Los equipos y mesas (superficies en contacto
con alimentos)
 Los utensilios y vajilla
 La eliminación de desechos y subproductos
 Control de plagas

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

MODELO GENÉRICO DE LIMPIEZA Y


DESINFECCIÓN MANUAL

 Limpieza: eliminación gruesa de la suciedad


(restos de alimentos, grasa, etc.). Se
realiza mediante raspado, frotado, barrido, o
pre-enjuagado de superficies.
 Limpieza principal: consiste en la aplicación
del detergente para desprender la suciedad
de las superficies.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.


MODELO GENÉRICO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN MANUAL

Consideraciones para un plan de saneamiento:


El LOCAL

 Todos los derrames y salpicaduras que se


produzcan en cualquier parte de las
instalaciones, se deben limpiar
inmediatamente.
 Los pisos se deben limpiar después de cada
turno y de ser posible desinfectados una vez
por día.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.


CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE
SANEAMIENTO: EQUIPOS Y SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS

 Los equipos fijos para la preparación de


alimentos vienen las instrucciones del
fabricante para su desarme y limpieza, las
cuales deben ser respetadas. Estos equipos se
deben desarmar para limpiarlos y
desinfectarlos antes (si no son de uso continuo)
y después de cada uso.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.


CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE
SANEAMIENTO: LOS UTENSILIOS Y VAJILLA

 El área de lavado debe estar situada lejos del


área de preparación de alimentos.

 Debe estar equipada con un área para remover


las sobras de alimentos y pre-enjuagar la
suciedad más gruesa, una pileta de por lo
menos tres compartimentos y una mesa de
drenaje separada para los artículos limpios.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE


SANEAMIENTO: LOS ELEMENTOS DE
LIMPIEZA

 Los elementos de limpieza como las esponjas y


esponjas metálicas se deben lavar y enjuagar
con frecuencia (para preservar su utilidad), y se
deben mantener en recipientes con
desinfectante o secar al aire entre usos.

 Los trapos se deben lavar diariamente o con


mayor frecuencia.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

USO DE MATERIALES PELIGROSOS

 Para reducir el riesgo de estos productos, sólo


utilizar productos autorizados por la autoridad
sanitaria.
 Almacenarse en su recipiente original, lejos de
las zonas de elaboración y/o almacenamiento
de alimentos.
 Deben solicitarse a los proveedores las Hojas
de Seguridad.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

USO DE MATERIALES PELIGROSOS

 Las hojas de seguridad deben mantenerse


accesibles a los empleados y contiene la
siguiente información:

 Información sobre seguridad en el uso y manipulación


 Peligros físicos, para la salud, de incendio y reactividad
 Precauciones
 El equipo de protección del personal.
 Información sobre primeros auxilios o Nombre y
dirección del fabricante
 Fecha de emisión Hoja seguridad
 Ingredientes peligrosos e información sobre la
identidad.

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X.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Realizarlas operaciones apresuradamente y en


el momento inoportuno.
 Limpiar y desinfectar en el lugar inadecuado.
 Elección errónea de detergentes y
desinfectantes
 Mala preparación de las soluciones de limpieza
y desinfección

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ENTONCES AHORA
 Conozco cuáles son las condiciones generales que
debe cumplir un establecimiento para la elaboración
de alimentos.
 Conozco cuáles son los principios para la aplicación
correcta de un detergente o desinfectante en mi
establecimiento.
 Puedo tomar las medidas adecuadas que eviten el
deterioro de los alimentos por malas prácticas de
limpieza y desinfección

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
 La Norma sanitaria indica:
 Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios.
- Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de
comidas son:
- Signos que revelan la presencia de estas plagas:
 Programa de Manejo Integrado de Plagas
- Negar a las plagas el acceso al establecimiento.
- Negar a las plagas alimento y refugio.
- Trabajar con un Operador de Control de Plagas.
- ¿Por que no debe aplicar Ud. mismo los pesticidas?
 Pautas a seguir para la aplicación de pesticidas
 Que hacer con los pesticidas
 Nuevos Métodos de Control
- Trampas de luz
- Cortina de aire
- Uso del gel cucarachicida
- Ultrasonido
 Manejo de desechos

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

LA NORMA SANITARIA INDICA:

Deben conservarse libres de roedores e


insectos. Para impedir su ingreso desde los
colectores, en las cajas y buzones de
inspección de las redes de desagüe se
colocarán tapas metálicas y trampas en su
conexión con la red de desagüe.

Queda expresamente prohibida la presencia


de cualquier animal en cualquier área del
establecimiento.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

¿QUE ES UNA PLAGA?

Todos aquellos animales que compiten con el


hombre en la búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas.

Su presencia resulta molesta y


desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y constituye uno
de los más importantes vectores para la
propagación de enfermedades, entre las
que se destacan las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA’S).

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

¿QUE ES UNA PLAGA?

Las plagas más comunes que podemos


encontrar en un servicio de comidas son:

Roedores: tales como ratas y ratones

Insectos: como moscas, cucarachas,


hormigas, gorgojos, entre otros

Pájaros: como palomas y gorriones

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

¿QUE ES UNA PLAGA?

Tener en cuenta:

Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir


enfermedades si tienen acceso a los lugares
donde se almacenan comestibles, siendo la
aparición de excremento señal de su presencia.

Estos animales llevan gérmenes patógenos,


causantes de enfermedades, en sus patas, piel y
aparato intestinal, ya que suelen andar y
alimentarse en basureros y cloacas.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

¿QUE ES UNA PLAGA?

El ratón casero:

Puede meterse en un hoyo de % pulgada


de diámetro o en una rajadura de 3/8
pulgada de ancho;

Le gusta roer (mordisquear), comer un


poquito por aquí y otro poquito por allá
hasta que queda satisfecho;

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

¿QUE ES UNA PLAGA?

Las moscas:

Las moscas se asocian generalmente a lugares


donde el hombre vive y come, pero también se
ven en los sanitarios, entre los desperdicios y
otras inmundicias.

La facilidad para trasladarse de la suciedad a los


alimentos, hace que dichos insectos constituyan
una verdadera amenaza.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

¿QUE ES UNA PLAGA?

Las cucarachas:

Las cucarachas son una plaga común en las


cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el
alimento con la región bucal, las patas, el
excremento y también regurgitan el alimento para
nutrirse de él.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

¿Qué tipo de plaga has tenido oportunidad de


observar en tu establecimiento de trabajo?

¿Qué acciones tomaste para eliminarlas?

¿Cuál de las plagas estudiadas consideras genera


más daño al establecimiento?

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

¿QUE ES UNA PLAGA?

Signos que revelan la presencia de estas plagas:

En el caso de las cucarachas:

 Si la ve en las mañanas posiblemente tenga una infestación grave.


 Fuerte olor a aceite
 Deposiciones(heces) que parecen granos de pimienta.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

¿QUE ES UNA PLAGA?

Signos que revelan la presencia de estas plagas:

En el caso de roedores:

 Materiales roídos.
 Deposiciones frescas brillantes y negras. Las antiguas son grises.
 Huellas sobre superficies polvorientas.
 Materiales para nidos como trozos de papel. trapos, plumas, pasto.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO
INTEGRADO DE PLAGAS

Este programa utiliza medidas preventivas.


para impedir que las plagas ingresen al
establecimiento y medidas de control para
eliminar las plagas que llegasen a entrar.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO


DE PLAGAS

Contiene tres reglas básicas:

 Negar a las plagas el acceso al establecimiento.

 Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para


refugiarse o anidar.

 Trabajar con un operador licenciado de control de


plagas para eliminar las plagas que lleguen a
entrar.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE


PLAGAS

Negar a las plagas el acceso al establecimiento

1.- Entregas:

 Utilice proveedores con buena reputación


 Examine todas las entregas antes de que
entren a su establecimiento.
 Rechácelas entregas en las que encuentre
plagas o señales de infestación.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE


PLAGAS

Negar a las plagas el acceso al establecimiento

2.- Puertas, ventanas y aberturas de ventilación:

 Proteja todas las ventanas y aberturas de


ventilación con malla de una trama de dieciséis
hilos por pulgada cuadrada.
 Instale dispositivos de cierre automático
 Mantenga todas las superficies al exterior
firmemente cerradas.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE


PLAGAS

Negar a las plagas el acceso al establecimiento

3.- Tuberías:

 Use concreto para rellenar grietas. u hojas


metálicas para cubrir las aberturas alrededor de
las tuberías. Instale dispositivos de cierre
automático
 Cubra los desagües del piso con rejillas que
tengan bisagras, para impedir que entren los
roedores.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE


PLAGAS

Negar a las plagas el acceso al establecimiento

4.- Pisos y paredes:

 Selle todas las grietas de pisos y paredes.

 Selle correctamente los espacios o grietas donde


el equipo fijo está acoplado al piso.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE


PLAGAS

Negar a las plagas alimento y refugio

 Deséchela basura rápida y correctamente.


 Guarde los materiales redaclables en
contenedores limpios a prueba de plagas, lo más
lejos del edificio.
 Almacene todos los alimentos correctamente y
lo más rápido posible.
 Limpie minuciosamente el establecimiento.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE


PLAGAS

Trabajar con un Operador de Control de Plagas

El Operador debe:

 Desarrollar con usted un enfoque integral de


manejo de plagas
 Mantenerse al día en cuanto a productos y
equipos nuevos

Como elegir un Operador de Control de Plagas:

 Hable con otros gerentes de Otros establecimientos


 Asegúrese de que el proveedor tiene los permisos
de ley.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

Qué recomendaciones harías a un establecimiento


en el cuál has observado: presencia de moscas en
la cocina, las ventanas se encuentran abiertas sin
ninguna protección, losetas del piso deterioradas,
mayólicas de paredes rotas, los caños de la cocina
presentan fugas, la limpieza del establecimiento es
deficiente.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE


PLAGAS

¿Por que no debe aplicar Ud. mismo los


pesticidas?

 Pueden ser peligrosos para los empleados, los


dientes y los alimentos.
 Si se aplican incorrectamente, no serán
efectivos.
 Las plagas pueden desarrollar inmunidad y
resistencia a los pesticidas.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

PAUTAS A SEGUIR PARA LA


APLICACIÓN DE PESTICIDAS

 Prepare el área que va a rociar retirando todos


los alimentos y las superficies móviles que
tienen contacto con los alimentos.
 Cubra el equipo y las superficies en contacto
con alimentos que no pueden moverse.
 Lave, enjuague y sanitice las superficies de
contacto con los alimentos después de rociar el
área.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

QUE HACER CON LOS PESTICIDAS

 Mantenga los pesticidas en su envase


original.
 Guarde los pesticidas en gabinetes cerrados
con llave, lejos de las áreas donde se
almacenan y preparan alimentos.
 Guarde latas con aerosol o spray
presurizado en un lugar frio.
 Consultar antes de desechar envases
vacíos, ya que suelen considerarse
peligrosos.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

NUEVOS MÉTODOS DE CONTROL

1.- Trampas de luz

 Trampas de luz para insectos.


 Permite atrapar a los insectos en un panel
adhesivo para su posterior evaluación.
 Debe ser colocado dentro del
establecimiento como una barrera de
segundo orden.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

NUEVOS MÉTODOS DE
CONTROL

2.- Cortina de aire

 Un chorro de aire que es


producido en una cortina de aire,
evita el ingreso de insectos.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

NUEVOS MÉTODOS DE CONTROL

3.- Uso del gel cucarachicida

 Se realiza mediante la aplicación de un gel


alimenticio y atrayente que actúa por
ingestión.
 Una vez consumido las cucarachas se
transmiten la comida y se contaminan unas
a otras cuando regresan al nido.
 Además las cucarachas se comen los
cadáveres y los excrementos de sus
congéneres.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

NUEVOS MÉTODOS DE CONTROL

4.- Ultrasonido

 Utiliza frecuencias de radio, que son


imperceptibles para el ser humano y la
mayoría de animales domésticos, pero sin
embargo son irritantes para los insectos y/o
roedores.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

MANEJO DE DESECHOS

 Si el material de desecho no es
apropiadamente recolectado, almacenado y
dispuesto, puede atraer roedores y otras
plagas. Cualquier derrame deberá ser
limpiado tan pronto como sea posible.

 Para minimizar la atracción de roedores y


otras plagas, las áreas de almacenamiento
de los desechos así como los recipientes,
cubas y basureros, requieren de mucha
atención cuando se limpian y desinfectan.

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XI.- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

Qué recomendaciones harías a un establecimiento en el


cuál has observado: que los cuartos de depósitos de
residuos sólidos son colindantes con la zona de recepción de
alimentos, además los tachos que se utilizan para el
almacenamiento de los desechos se encuentran sin tapa,
además que observas mezclas de diferentes tipos de
residuos (cartones, vidrios, plásticos, papel).
¿Qué podría ocurrir si no se respetan las prácticas higiénicas
en esta área del establecimiento).

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ENTONCES AHORA
 Conozco cuáles son las principales plagas que se
pueden presentar en mi establecimiento.

 Conozco cuáles son las medidas preventivas que


debo tomar a fin de evitar la proliferación de plagas.

 Conozco las medidas correctivas a aplicar en caso


se detecte presencia de plagas en mi
establecimiento.

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REFLEXIONE .. ¿AHORA
Hasta aquí hoyQUÉ
… HARÉ?

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