ANÁLISIS DE DESEMPEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PANELA EN BLOQUES BAJO EL
ENFOQUE DE DINAMICA DE PLANTAS
ANÁLISIS DE DESEMPEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PANELA EN BLOQUES
 combustible. El jugo extraído de la caña se somete a un
GERSON QUINTERO Y SUNNY ROMERO
Resumen—Este Proyecto de aula se realiza con la
finalidad de tener la claridad primero del proceso de un
producto básico e importante que es del consumo diario
como lo es la panela tanto para los colombianos como para
otros países del mundo en el cual se produce este, y que a la
vez se ha convertido en un producto de exportación, bajo
este criterio a lo largo de este documento les mostraremos el
proceso de elaboración y producción de la panela desde el
contexto de una planta de fabricación de la misma llegando
a un análisis final en el cual daremos algunas alternativas
para que la línea de producción sea la más competitiva de
acuerdo a los requerimientos del mercado.
Palabras Claves – factores físicos, cuello de botella,
Abstract—this draft class is done in order to have clarity
first process a basic and important product that is the
daily consumption as is the panela for both Colombians to
other countries in which this occurs, and which in turn has
become an export product under this criterion throughout
this document will show the process of development and
production of sugar cane from the context of a
manufacturing plant of the same coming to an end analysis
which give some alternatives to the production line the
most competitive according to market requirements .
Index Terms—Factory physics, bottleneck
I. INTRODUCCIÓN
La materia prima para la producción de panela es la caña
de azúcar. La relación entre la cantidad de panela
producida y la cantidad de caña empleada es muy
variable, dependiendo de factores como el tipo de caña, la
calidad de los suelos, el piso térmico y los fertilizantes
utilizados, y otros. El promedio nacional es de seis kg de
panela por cada 100 kg de caña, aunque existen zonas
donde este nivel de rendimiento se duplica. Luego de
cortada, la caña se muele (molienda) para la extracción del
jugo, con rendimientos que varían entre el 55 y el 70 por
ciento, dependiendo del tipo de molino utilizado. Después
de la molienda, el residuo de la caña triturada, conocido
como bagazo, conserva una humedad que varía entre 45 y
60 por ciento, por lo que es costumbre en muchos trapiches
someterlo a un proceso de secado al ambiente en sitios
llamados bagaceras, para luego utilizarlo como
1
proceso de limpieza antes de ser utilizado en el proceso.
En un trapiche tradicional, la panela se produce en
hornillas. Una hornilla consta de dos partes: la cámara de
combustión y la zona de evaporación del jugo de caña o
zona de proceso. En la cámara de combustión el bagazo
reacciona con aire para obtener energía térmica,
produciendo gases calientes y cenizas. Los gases calientes
contribuyen a la evaporación del jugo de caña (ver
Diagrama 1). La evaporación es abierta, porque se realiza
en pailas expuestas a la presión atmosférica y el
calentamiento es a fuego directo, porque los fondos de las
pailas se exponen directamente a los gases de combustión.
Durante el proceso de evaporación, los sólidos en
suspensión aún presentes en el jugo (cachaza) se
aglomeran y flotan, lo que permite separarlos
manualmente.
En una hornilla con un diseño adecuado, el bagazo de la
molienda utilizado como combustible debería ser suficiente
para que el agua del jugo de caña se evapore y pueda
producirse la panela. Sin embargo, la forma rudimentaria
como se fabrica la panela en Colombia es muy ineficiente
en términos energéticos, y en la mayoría de los trapiches
tradicionales es necesario utilizar también otros
combustibles por la baja eficiencia térmica de las hornillas.
Los combustibles más usados son: madera, guadua
(Guadua angustifolia Kunth), carbón y caucho de llantas
usadas, lo que tiene serias consecuencias negativas para el
medio ambiente y la salud humana. Por un lado, en
algunas zonas la deforestación ha sido severa y, por otro,
la combustión del caucho produce altos índices de
contaminación por la liberación de grandes cantidades de
micro partículas y bióxido de azufre. Las micropartículas
contaminan los suelos y las fuentes de agua, y el bióxido de
azufre tiene efectos irritantes sobre las vías respiratorias,
creando problemas de bronquitis, aparte de los olores
insoportables generados por la combustión.
II. DESCRIPCIÒN DEL PROCESO DE
ELABORACIÒN DE LA PANELA
El proceso de fabricación de la panela está compuesto por
una serie de pasos compuestos por el cultivo, apronte,
después sigue la extracción de jugos, continuando la pre
limpieza y limpieza de los mismos, seguido están los pasos
de evaporación y concentración, el punteo, posteriormente
se realiza el bateo y moldeo y se finaliza con el empaque y
almacenamiento de la panela. La materia prima para la
elaboración de panela es la caña de azúcar, cultivo perene
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que puede sembrar y cosechar durante todo el año. El
beneficio comienza con el corte de la caña o apronte, que es
transportada en buros y/o mulas en la gran mayoría de
zonas paneleras del país.
1. PESAJE
Imagen 1.1 Se muestra la recolección de las hojas de caña.
La cual la pueden realizar personas como lo muestra la imagen
de manera manual o por medio de máquinas especializadas
para este proceso.
Imagen 1.2 los vagones son pesado e ingresados a la planta,
esta medición se realiza con básculas.
Imagen 1.3 Cuando no se cuenta con maquinaria
2
actualizada las mulas son cargadas con carga y sin carga con
el fin de obtener el peso de la caña.
2. EXTRACCION
Imagen 2.1 El trapiche que se muestra en la Imagen cuenta
con tres molinos cuya función es la de extraer el jugo de caña
y un subproducto de esta, el bagazo, es utilizado como
combustible para las calderas.
3. CLARIFICACION (LIMPIEZA)
Imagen 4.1 Es el proceso por el cual se retiran todas las
impurezas del jugo hasta obtener una completa clarificación.
Sub- producto (Cachaza de jugo) Luego esta es pasada por
el filtro de cachaza, con el fin de recuperar jugo y el sobrante
de esta recuperación es llevado a composta.
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Imagen 7.1 La panela líquida se deposita en bateas

4. EVAPORACION preferiblemente de acero inoxidable y por acción de batido (y
punteo) intensivo e intermitente se enfría

7. MOLDEO
Imagen 6.1 En esta etapa del proceso se logra evaporar
agua de los jugos ya clarificados, a una concentración de 54
grados BIX para así ya tener las meladuras.

5. PUNTEO.

Imagen 7.1 Se toma la masa ya reposada realizándole una

homogenización para llevar al moldeo, ya sea a través de
gaveras o los cocos tradicionales de madera

8. EMPAQUE

Imagen 5.1 se refiere al punto en que la miel está lista

Para hacer la panela Imagen 8.1El producto tiene varias presentaciones. Las
unidades se empacan al vacío en bolsas transparentes
6. BATIDO termoencogibles y se sellan por medio de una templadora, Y así
ya está listo para la distribución

III MAQUINARIA

Con cada uno de los procesos nombrados anteriormente

se necesita ya se ha de maquinaria o de productos que
ayuden a la elaboración de la panela.

1. CARRETILLA
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Figura 9.4 Es el encargado de retirar las impurezas que
presenta el jugo de caña de azúcar este proceso se realiza a
temperatura ambiente y en forma continua.

5. CALDERO PIROTUBULAR

Figura 9.1 La carretilla es una de muchos productos que

ayuda a movilizar la materia prima a la báscula o peso. Entre
otros productos se encuentran los camiones y motos de carga
y/o mulas de carga cuando se trata de un proceso productivo
manual.

2. BASCULA Figura 9.5 Es el encargado de eliminar los sustancias

coloidales y algunos compuestos colorantes presentados en
los jugos que no fueron extraídos en el proceso anterior.

6. FONDO CON FALCA

Figura 9.2 Es utilizada para pesar a los carros, motos o

caballos para saber cuánta caña de azúcar entra en la
fábrica. Figura 9.6 Aquí es llevado el jugo, que ha pasado de la pre
limpieza y limpieza para hacer el proceso de evaporación y
3. MOLINO concentración

7. PAILA

Figura 9.7 Es donde se evaporan los líquidos para obtener la

Figura 9.3 La función del molino es la extraer los jugos de
sacarosa en su mejor punto.
la caña de azúcar.

4. PRELIMPIADOR

8.MEZCLADOR
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Análisis en Excel
Figura 9.8 Aquí se vierte la miel de panela en las bateas y se
mezcla hasta obtener una consistencia adecuada. Además del
mezclador se utilizan bateas.

9. MOLDES PARA PANELA

Figura 9.9 Aquí se vierten las mieles para su correspondiente Imagen A, Se muestra de acuerdo a los datos cada una de las
moldeo. medidas de desempeño.

10. MESA DE ACERO INOXIDABLE.

A. Análisis en ARENA

Ahora en este caso, mostramos los resultados hallados en Arena

para cada una de las etapas en la producción en la elaboración
de la panela, Se simulo arena con 50 repeticiones.

Figura 10.0 Aquí es donde se retira la panela y se ubica en

las mesas con el fin de organizar y seleccionar la panela

11. SELLADORA
Figura B, Modelo en arena

Figura 10.1 Después de que se hace el des moldeo las panelas

son empacadas y pasan a esta máquina para proceder a
sellar las bolsas.

IV CÁLCULO DE ANALISIS DE DESEMPEÑO

A continuación mostramos los análisis relevantes en la Figura C, Resultados arrojados por Arena
toma de decisiones a la hora de generar la producción de
panela por lote teniendo en cuenta cada una de las etapas de V.ESTRATEGIAS O RECOMENDACIONES
la elaboración y producción.
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A continuación daremos a conocer diferentes opciones, de
acuerdo al análisis realizado para ser lo más productiva
nuestra planta.
Imagen 2.1 En esta Imagen se muestra que el cuello de botella
identificado es en el proceso de extracción seguido por
clarificador y batidor el cual está sobre utilizada mientras que
las otras estaciones del proceso están en un porcentaje de
utilización adecuado.
Imagen 2.2 y 2.3 (, con 2 operadores en el proceso de
Extracción)
En esta opción se muestra que el cuello de botella sigue
siendo el proceso de extracción.
6
VI. CONCLUSIONES
1. En la mayoría de etapas de elaboración de panela se
puede disminuir los tiempos de proceso creando un
sistema sistemático y no hubiera un proceso tan
artesanal.
2. La producción de Panela tanto en Colombia como en
otros países, ha sido adoptada por los productores de
caña de azúcar en forma independiente, rústica y
artesanal. La calidad de la panela depende
principalmente de la concentración de los azúcares
reductores directos (ARD), los cuales influyen en la
dureza del producto final, independientemente del color,
ya que mientras más bajo sea la concentración de ARD,
la dureza de la panela será más firme.
3. En las etapas de extracción y clarificación del jugo, la
concentración de los ARD no se ve afectada
significativamente, pero durante la etapa de moldeo, la
concentración de los azúcares reductores se ven más
afectados, debido a que la aplicación de calor excesivo
4. El proceso desarrollado, muestra la alternativa a los
pequeños productores para procesar su propio producto
cuando éste no está destinado a la transformación de
azúcar
VI. BIBLIOGRAFIA
 http://www.agriculturesnetwork.org/magazines/latin-
america/energia-en-la-finca/mejorando-la-
produccion-de-panela-en-colombia
 http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/docum
ent/files/proyecto-de-diseno-de-planta-de-
procesamiento-de-cana-para-la-elaboracion-de-
panela-yolombo-antioquia.pdf
 http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/docum
ent/files/proyecto-de-diseno-de-planta-de-
procesamiento-de-cana-para-la-elaboracion-de-
panela-yolombo-antioquia.pdf
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