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TRABAJO FIN DE GRADO

Título

Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno


de oveja

Autor/es

Najlae Bounab

Director/es

Juan José Barrio Díez y Elena González Fandos

Facultad

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática


Titulación

Grado en Ingeniería Agrícola

Departamento

Curso Académico

2014-2015
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de oveja, trabajo fin de
grado
de Najlae Bounab , dirigido por Juan José Barrio Díez y Elena González Fandos (publicado
por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
Permisos que vayan más allá de lo cubierto por esta licencia pueden solicitarse a los
titulares del copyright.

© El autor
© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2015
publicaciones.unirioja.es
E-mail: publicaciones@unirioja.es︈

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

TRABAJO FIN DE GRADO


Grado en Ingenieria Agricola

Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de


oveja

Alumno:

Najlae Bounab

Tutores:

Juan José Barrio Díez

Maria Elena Gonzales Fandos

Logroño, Julio, 2015


UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Memoria
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Memoria

MEMORIA
1.- Objeto del proyecto …………………………………………….Página 1
2.- Antecedentes …………………………………………………..Página 1
3.- Objetivo del proyecto ………………………………………….Página 1
4.- Situación y emplazamiento ……………………………………Página 1
5.- Condiciones urbanísticas ………………………………………Página 1
6.- Plan productivo ………………………………………………..Página 2
6.1.- Necesidades de materias primas y aditivos
6.2.- Necesidades de materiales auxiliares
6.3.- Necesidades de personal

7.- Tecnología e ingeniería del proceso productivo ……………….Página 4

7.1.- Proceso de producción de los quesos


7.1.1.- Proceso de elaboración del queso fresco de oveja
7.1.2.- Proceso de elaboración del queso tierno de oveja

7.2.- Diagrama de flujo de elaboración de los quesos


7.3.- Resumen de maquinaria del proceso

8.- Descripción de la ingeniería de las obras ………………… Página 14


8.1.- Descripción de las superficies
8.2.- Movimiento de tierras
8.3.- Cimentación
8.4.- Estructura
8.5.- Cubierta
8.6.- Cerramientos
8.7.- Solados, pavimentos y falsos techos
8.8- Carpintería

Najlae Bounab
Índice: Memoria

9.- Descripción de las instalaciones ………………………….Página 17


9.1.- Instalación de saneamiento
9.1.1.- Saneamiento de aguas pluviales
9.1.2.- Saneamiento de aguas fecales
9.1.3.- Saneamiento de aguas residuales
9.2.- Instalación de electricidad
9.3.- Instalación de fontanería
9.4.- Instalación de vapor
9.5.- Instalación frigorífica
9.6.- Instalación de protección contra incendios
10.- Control de calidad ………………………….…………..…..Página 22
11.-Gestión de residuos ………………………………………..Página 26
11.- Presupuesto ………………………………………………….Página 29
12.- Evaluación económica………………………………………Página 29
13.- Conclusión………………………………………………….. Página 29

Najlae Bounab
Memoria

1.- Objeto del proyecto


El presente proyecto tiene como objeto el diseño y construcción de una planta
artesanal destinada a la elaboración de queso fresco y tierno, a partir de leche de oveja.
La planta cumplirá con la normativa vigente y poseerá todos los equipos e instalaciones
necesarios para que, gracias a su correcto funcionamiento, se obtenga un beneficio
económico.

2.- Antecedentes
Se redacta este Proyecto Fin de Carrera con el título “Planta artesanal de
elaboración de queso fresco y tierno de oveja”, con el objetivo de poder obtener el
Título de Ingeniero Técnico Agrícola, de acuerdo con el plan de estudios vigente en la
Universidad de la Rioja.

3.- Objetivo del proyecto


El objetivo del presente proyecto es el diseño y construcción de una planta de
elaboración de quesos en el municipio de Haro (Rioja). La industria tendrá una
producción anual de 136.800 kg de queso fresco y tierno, se considerarán 2 turnos de
trabajo diarios de 8 horas cada uno durante 300 días al año.

Los diferentes quesos elaborados serán destinados a la venta en grandes superficies,


tiendas tradicionales, ferias y mercados regionales.

Se realizará la instalación de la maquinaria y los materiales más adecuados para


obtener la mayor producción posible al menor precio, con el fin de poder competir con
el resto de industrias del sector, pero manteniendo siempre una alta calidad en los
productos y procedimientos. Se tendrá en cuenta siempre la reglamentación vigente y se
respetará al máximo el medio ambiente.

4.- Situación y emplazamiento


La planta de elaboración de quesos frescos y tiernos se situará en el polígono
industrial Fuente Ciega de Haro en la comunidad Autónoma de la Rioja. Se ubicará en
la parcela número 38 de la calle de los Álamos.
La parcela posee una superficie total de 2.885 m2 de los cuales 675 m2 están
destinados a la construcción de la nave industrial. Dicha parcela está situada en la Calle
de los Álamos en el polígono Fuente Ciega de Haro, y posee los siguientes linderos:
- Norte: Parcela 39
- Sur: Parcela 37
- Este Calle de los Álamos
- Oeste: Calle las Encinas
La parcela consta de todos los servicios e infraestructuras técnicas necesarias:
abastecimiento, saneamiento, electricidad y acceso.

5.- Condiciones urbanísticas


La parcela en la que se encuentra ubicada la planta de elaboración de quesos está
considerada como suelo urbano de uso industrial.

1 Najlae Bounab
Memoria

Se deberá respetar el planeamiento que se aplica a dicho polígono, en el Plan General


Urbanístico del municipio de Haro.
Para la ubicación de la planta hay que atenerse a las condiciones urbanísticas del
municipio de Haro. Dichas condiciones relacionadas con la normativa urbanística, así
como las características de la parcela se encuentran detalladas en el Anejo 1: Estudio del
medio físico.

6.- Plan productivo


En la fábrica se trabajará todos los días de la semana excepto los domingos.
También se descansará los días de fiesta nacional y local, con lo que el total de días
trabajados al año será de aproximadamente 300, aunque la leche se recibirá todos los
días, incluyendo los domingos.
La planta posee una capacidad productiva anual total de 136.800 kg. En la siguiente
tabla se detallan los datos de producción de cada uno de los productos:
Producto Producción Producción
semanal (kg/sem) anual (kg/año)
Queso fresco 500 g 477 23.850
Queso fresco 250 g 1113 55.650
Queso tierno 1 kg 382 19100
Queso tierno 500 g 382 19100
Queso tierno cuña 382 19100
Total 2.736 136.800

Para desarrollar estos tipos de queso, la organización de las jornadas laborales se


hará de la siguiente manera:
Los lunes, miércoles, viernes se elaborará el queso fresco en sus dos formatos de 250
g y 500 g.
Los martes, jueves y sábado se elaborará el queso tierno en sus 3 formatos; queso
entero de 1 kg, medio queso de 500 gramos, Cuña de 250 gramos.
Para la elaboración de los quesos se establece 2 turnos diarios:
- 1º Turno: 6:00 – 14:00 h
- 2º Turno: 14:00 – 22:00 h
Además la leche se recibirá en la fábrica procedente de las explotaciones todos los
días a las 5:00 h, antes del comienzo de la jornada de trabajo.
Tras la finalización de cada turno se procederá a la limpieza y desinfección de los
equipos y utensilios utilizados.

6.1.- Necesidades de materias primas y aditivos


Las necesidades de materias primas y aditivos para la elaboración de los quesos son las
siguientes:

2 Najlae Bounab
Memoria

Necesidades Días Necesidades


(día) producción totales
(año)
Leche 1166,7 l 300 350.010 l
Cuajo 0,12 l 300 35 l
Cloruro cálcico 291,67 ml 300 87,50 l
Fermentos lácticos 11,67 g 150 1,75 kg
Sal 15,96 kg 300 2793 kg
Pimaricina 1,91 kg 150 286,5

6.2- Necesidades de materiales auxiliares


6.2.1- Necesidades de moldes
Las necesidades de moldes serán las requeridas en cada uno de los turnos, al ser
reutilizables serán lavados al finalizar cada turno.
Producto Necesidades en cada turno
Moldes quesos 250 g 265 unidades
Moldes quesos 500 g 133 unidades
Moldes quesos 1 kg 191 unidades

6.2.2- Necesidades de paños


Los paños después de ser utilizados, se lavarán y se guardarán para su posterior
utilización, entonces las necesidades de paños serán las requeridas en cada uno de los
turnos. Se pondrá un paño en cada molde:

Producto Dimensiones Unidades


Paños para moldes de 250 g queso fresco 350 x 350 mm 265
Paños para moldes de 500 g queso fresco 350 x 350 mm 133
Paños para moldes de 1 kg queso tierno 500 x 500 mm 191

6.2.3- Etiquetas autoadhesivas


Producto Unidades Unidades etiquetas
producción anuales
anuales
Queso fresco formato 250 kg 222.600 222.600
Queso fresco formato 500 kg 47.700 47.700
Queso tierno formato 1 kg 19.100 19.100
Queso tierno formato ½ kg 38.200 38.200
Queso tierno formato cuña 76.400 76.400

6.2.4- Necesidades de envases de poliestireno

Producto Necesidades semanales Necesidades anuales


(ud) (ud)
Envases 250 g 2148 107.400
Envases 500 g 462 23.100

6.2.5- Necesidades de cajas de cartón

3 Najlae Bounab
Memoria

Producto Necesidades semanales Necesidades anuales (ud)


(ud)
Cajas queso fresco 250 g 557 27.825
Cajas queso fresco 500 g 159 7.950
Cajas quesos tierno 1 kg 64 3184
Cajas medio queso 500 g 64 3184
Cajas cuñas queso 250 g 96 4775

6.2.6- Necesidades de film flexible para envasado


Los quesos madurados estarán protegidos por un film transparente, las bobinas serán de
30 cm ancho x 300 m largo
Producto Necesidades anuales (ud)
Film flexible envasado 7 bobinas

6.2.7- Necesidades de palets


Las necesidades de palets dependerán de las necesidades de la industria en
almacenamiento máximo, Por lo tanto serán necesarios 25 palets si contamos con los que
se necesitan con la distribución de productos.

6.3.- Necesidades de personal


A continuación se detallan los operarios para el desarrollo del trabajo diario:

Personal Nº empleados Costes


Precio unitaria Coste anual
(€) (€)
Director gerente 1 28.500 28.500
Maestros queseros 2 23.200 46.400
Operarios 2 18.000 36.000
Total 110.900

7.- Tecnología e ingeniería del proceso productivo


7.1.- Proceso de producción de los quesos
7.1.1.- Proceso de elaboración del queso fresco de oveja
- Recepción de la leche
En la quesería se procesará 1166,7 l de leche de oveja al día, gracias a que recibe
todos los días 1000 l de leche de lunes a domingo, así se trabajará la leche del día
anterior más un 1/6 parte de la leche del mismo día.
A su llegada a la quesería, el camión cisterna descarga 1000 l de leche destinados a
la producción de queso. Esto se realiza en 1 depósitos de recepción dotados con un filtro
para la eliminación de elementos gruesos. La leche va pasando directamente a la
higienizadora y de ahí a los tanques isotermos para bajar su temperatura a 4 ºC hasta el
momento de la pasteurización.

4 Najlae Bounab
Memoria

Ambos depósitos van conectados a una bomba centrífuga, que impulsa la leche
hasta los tanques isotermos pasando por la higienizadora y un caudalímetro con
contador. A la vez se registra en una tarjeta la cantidad de leche recibida.
-Pasteurización
Su objetivo es prevenir los problemas sanitarios que se pueden derivar del
crecimiento de microorganismos en el futuro queso. Este proceso se lleva a cabo en el
pasteurizador que tiene una capacidad de 1000 litros/h
La pasteurización aplicada es de 75 ºC durante 15 s.
-Llenado de la cuba y adiciones
A medida que se va pasteurizando la leche, ésta va llenando la cuba lista para
iniciar la coagulación gracias a la refrigeración que sufre en la última etapa de
recuperación en el pasteurizador, la leche entra a 32 ºC.
Una vez descargada toda la leche, se adiciona el cloruro cálcico y cuajo.
Cuando se añade el cuajo es importante comprobar que la temperatura de la leche
no haya descendido de 32 ºC. Si fuera menor habría que calentar la cuba con vapor.
El cuajo se repartirá por toda la cuba, manteniendo los agitadores en movimiento
durante unos cinco minutos para que se produzca una adecuada homogeneización del
enzima. Una mala distribución del mismo conduce a la obtención de quesos de calidad
muy heterogéneas.
La coagulación tardará unos 40 a 45 min. en producirse. Después se procederá a la
siguiente operación.
-Desuerado
El desuerado supone separar el suero que impregna el coágulo, obteniéndose una
parte sólida que constituye la cuajada esta operación se hace mediante el corte o
troceado dicha cuajada con unas liras y posterior agitación para dividir la cuajada en
porciones menores para aumentar la superficie de desuerado .

-Vaciado de la cuajada en los moldes


Cuando el grano tenga ligera consistencia al tacto, se procede al vaciado en los
moldes. Éste se hace con una manga de vaciado, a través de una válvula de mariposa en
la parte inferior de la cuba de cuajar. Allí se dispondrá de una mesa de desuerado donde
se efectuara un pre-prensado y corte de la cuajada para después poder introducirse en
los moldes, y luego los quesos se quedará entre 15 hasta 30 min escurriendo por su
propio peso.

-Salado
Los quesos serán trasladados al saladero ya dispuestos en sus cestillos
correspondientes. Llegados al saladero, se sumergirán en el depósito correspondiente.
La salmuera deberá tener una concentración de 21 ºBaumé (20 %), y pH 5,94. La
temperatura será próxima a 12 ºC.
Por tratarse de quesos de tamaño tan pequeño, el tiempo en salmuera será de 10-20
min.

-Envasado

5 Najlae Bounab
Memoria

En la sala de envasado se procederá a la colocación de los quesos de 250g y 500g


en sus correspondientes envases (tarrinas de poliestireno), envasados al vacío y con sus
debidas etiquetas

-Expedición
Las partidas de quesos irán pasando por la sala de expedición, a medida que se
vayan produciendo los pedidos. Que finalmente serán expedidos.
7.1.2.- Proceso de elaboración del queso tierno de oveja
- Recepción de la leche
En la quesería se procesará 1166,7 l de leche de oveja al día, gracias a que recibe
todos los días 1000 l de leche de lunes a domingo, así se trabajará la leche del día
anterior más un 1/6 parte de la leche del mismo día.
A su llegada a la quesería, el camión cisterna descarga 1000 l de leche destinados a
la producción de queso. Esto se realiza en 1 depósitos de recepción dotados con un filtro
para la eliminación de elementos gruesos. La leche va pasando directamente a la
higienizadora y de ahí a los tanques isotermos para bajar su temperatura a 4 ºC hasta el
momento de la pasteurización.
Ambos depósitos van conectados a una bomba centrífuga, que impulsa la leche
hasta los tanques isotermos pasando por la higienizadora y un caudalímetro con
contador. A la vez se registra en una tarjeta la cantidad de leche recibida.
-Pasteurización
Su objetivo es prevenir los problemas sanitarios que se pueden derivar del
crecimiento de microorganismos en el futuro queso. Este proceso se lleva a cabo en el
pasteurizador que tiene una capacidad de 1000 litros/h
La pasteurización aplicada es de 75 ºC durante 15 s.
-Llenado de la cuba y adiciones
A medida que se va pasteurizando la leche, ésta va llenando la cuba lista para
iniciar la coagulación gracias a la refrigeración que sufre en la última etapa de
recuperación en el pasteurizador, la leche entra a 32 ºC.
Una vez llenas la cuba, se procede a la adición de los fermentos lácticos
Streptococcus lacti, Streptococcus cremoris y S. thermophilus (1 %). Se emplean
cultivos liofilizados o congelados de adición directa a cuba con lo que se evitan las
labores de preparación de los cultivos para su adicción. La leche se dejará madurara
media hora.
Luego se adicionará el cloruro cálcico y cuajo.
Cuando se añade el cuajo es importante comprobar que la temperatura de la leche
no haya descendido de 32 ºC. Si fuera menor habría que calentar la cuba con vapor.
El cuajo se repartirá por toda la cuba, manteniendo los agitadores en movimiento
durante unos cinco minutos para que se produzca una adecuada homogeneización del
enzima. Una mala distribución del mismo conduce a la obtención de quesos de calidad
muy heterogéneas.

6 Najlae Bounab
Memoria

La coagulación tardará unos 40 a 45 min en producirse. Después se procederá a la


siguiente operación.
-Desuerado
El desuerado supone separar el suero que impregna el coágulo, obteniéndose una
parte sólida que constituye la cuajada esta operación se hace mediante el corte o
troceado dicha cuajada con unas liras y posterior agitación para dividir la cuajada en
porciones menores para aumentar la superficie de desuerado .

-Vaciado de la cuajada en los moldes


Cuando el grano tenga ligera consistencia al tacto, se procede al vaciado en los
moldes. Éste se hace con una manga de vaciado, a través de una válvula de mariposa en
la parte inferior de la cuba de cuajar. Allí se dispondrá de una mesa de desuerado donde
se efectuara un pre-prensado y corte de la cuajada para después poder introducirse en
los moldes, y luego los quesos se quedará entre 15 hasta 30 min escurriendo por su
propio peso.
Una vez introducida la cuajada en los moldes accederán a la prensadora durante
100 min hasta alcanzar el pH adecuado.
Posteriormente, los quesos se sacarán de los moldes y serán trasladados hasta el
saladero en carritos, donde permanecerán más o menos una hora escurriendo hasta que
son sumergidos en el correspondiente depósito de salmuera. Los moldes se llevarán al
lavadero de moldes donde se procederá a su lavado.
Después los moldes se dispondrán en palets en cajas de plástico que se trasladaran
hacia la sala de oreo durante dos días para el secad de la corteza y luego pasarán a la
cámara de maduración y permanecerán 14 días. Durante la estancia de los quesos en la
cámara de oro y maduración los quesos se voltearan cada 24 horas, y se mantendrán en
unas condiciones de temperatura entre 8 -10 ºC, y 80- 90 % de humedad relativa.

-Envasado y Etiquetado
En la sala de etiquetado se procederá al etiquetado y precintado de los quesos. Los
quesos de 1 kg, 500 y 250 g se limpiaran y se etiquetaran.
Para este proceso se dispondrá de una máquina termoformadora, para el envasado
al vacío los quesos y que se pesarán en una balanza etiquetador.
-Subproducto de elaboración del queso
El subproducto principal de elaboración es el suero.
El suero es la parte líquida que queda después de separar la cuajada al elaborar el
queso. La composición del suero varía con la leche utilizada y con el tipo de queso a
fabricar, además, depende del sistema de coagulación.
Es rico en vitaminas del complejo B y en vitaminas C. Las proteínas que quedan en
el suero son la lactoalbúmina y la lactoglobulina.
En gran número de queserías se aprovecha en la elaboración de requesón, por
precipitación. Cada día se prevé que se producirá una cantidad de 900 l de suero al día.
Este suero se almacenará en un depósito refrigerado a la espera de ser recogido cada dos
días por los ganaderos.

7.2.- Diagrama de flujo de elaboración de los quesos


Diagrama de elaboración de queso fresco:

7 Najlae Bounab
Memoria

Recepción leche

Almacenamiento
refrigerado

Higienización

Termización

Almacenamiento
isotermo

Pasteurización

Llenado de la cuba

Coagulación Cuajo,
CaCl2

Suero Corte y desuerado

Suero Prensado previo

Corte en bloque e
introducción en moldes

Suero Escurrido

Salado

Envasado/etiquetado

Paletizado

Almacenamiento
y refrigerado

Expedición

8 Najlae Bounab
Memoria

Diagrama de elaboración de queso tierno:

9 Najlae Bounab
Memoria
Recepción leche

Cepillado/Lavado
Almacenamiento
refrigerado
Cortado
Higienización
Envasado/
etiquetado
Termización

Paletizado
Almacenamiento
isotermo
Almacenamiento
refrigerado
Pasteurización
Expedición

Llenado de la Fermentos
cuba

Cuajo,
Coagulación CaCl2

Suero Corte de y desuerado

Suero Prensado previo

Corte en bloque e
introducción en moldes

Suero Prensado final

desmoldado

Salado

Aplicación pimaricida Pimaricida

Oreo

Maduración

10 Najlae Bounab
Memoria

Balance en materia en queso fresco (diario)


1208,70 kg
de leche

0,12 Kg de Cuajo Llenado cubas de


coagulación
0,29 Kg Cloruro
cálcico

Desuerado en cubas 699,93Kg de


suero

Prensado previo 158,65 Kg de


suero

Escurrido 85,53 Kg de
suero

Salado 32,75 Kg salmuera


34,72 Kg
salmuera 1,98 Kg 2,87
Lactosuero

265 Kg de queso
fresco

11 Najlae Bounab
Memoria

Balance en materia en queso tierno (diario)


1208,70 kg
de leche

0,01Kg Llenado cubas


fermentos

0,12 Kg de Cuajo
Cuajado
0,29 Kg Cloruro cálcico

Desuerado en cubas 699,93 Kg de


suero

Prensado previo 245,53 Kg de


suero

Prensado final 26,6 Kg de suero

19,52 Kg 18,4 Kg salmuera


Salado
salmuera 1,11 Kg Lactosuero

Oreo 11,96 Kg de agua

Maduración 34,10 Kg de agua

191 Kg de queso
tierno

12 Najlae Bounab
Memoria

7.3.- Resumen de maquinaria del proceso


Equipo Dimensiones (mm) Unidades Precio total (€)
Tanque de recepción 500 x 500 x 500 1 975
Medidor de caudal 850 x 590 x 1220 1 4.858,00
Bomba centrífuga 530 x 230 x 390 1 975,00
Higienizadora 900 x 650 x 1200 1 24.325,00
Taque 1200 x 1800 2 6.000,00
almacenamiento
isotermo
Pasteurizador 1850 x 950 x 1620 1 17.900,00
Cubas de cuajado + 2780 x 1850 x 750 1 25.710,00
plataforma
Prensa neumática 5800 x 530 x 2100 1 5.000,00
Saladero 2000 x 800 x 950 1 14.500,00
Lavadora de moldes 3200 x 1200 x 1100 1 12.376,00
Cortadora 600 x 600 x 1400 1 9.121,46
Envasadora 1240 x 790 x 1030 1 4.279,00
Equipo CIP 1300 x 1100 x 1900 1 3.500,00

Tanque 2260 x 5600 1 5.000,00


almacenamiento suero
Carro porta-bandejas 710 x 560 x 1.659 1 322,94

Transpaleta manual 1500 x 520 x 1220 275,99


Armario frigorífico 1388 x728x2067 1 1379,39
Vitrina expositora 1220 x 580 x 950 1 1 636,70
Balanza digital para el 170x250x45mm 2 60,00
pezaje de los
ingredientes
Balanza para el queso 400 x 400 x 500 1320,00
y etiquetado
Mesa para el 2000 x 1 x 1200 1 2450,00
desuerado
Mesa de trabajo 1300 x 800 x 1200 2 2.790,24
Equipo frio cámara 1 3107
oreo -
Equipo frio cámara 1 4917
maduración -
Equipo frio cámara de 1 5319
conservación queso -
fresco
Equipo frio cámara de 1 4131
conservación queso -
tierno
Calentador eléctricos 1 299
-

13 Najlae Bounab
Memoria

8.-Descripción de la ingeniería de las obras


8.1- Descripción de las superficies
Para la distribución de las superficies en el interior de la industria se ha dividido la
planta en 3 grandes zonas: zona de elaboración, almacenes y zona social. Para realizar el
dimensionamiento de cada una de las zonas se han tenido en cuenta las particularidades
del proceso y de las actividades que albergarán.
La planta estará constituida por las distintas dependencias cuyas superficies útiles se
muestran en la siguiente tabla:

Superficie
Zona (m)
Sala de recepción de leche 56,51
Sala de elaboración 142,1
Sala lavado moldes 22,93
Saladero 15,06
Cámara de oreo 8,37
Cámara de maduración 25,6
Sala de envasado 30,35
Sala de limpieza 7,39
Laboratorio 7,88
Almacén de materia prima 17,16
Almacén de material
auxiliar 11,6
Almacén queso fresco 34,91
Almacén queso tierno 21,37
Expedición 11,17
Venta al publico 21,39
Vestuario femenino 10,73
Aseo femenino 10,73
Vestuario masculino 10,73
Aseo masculino 10,73
Pasillo 1 29,51
Pasillo 2 29,51
Pasillo 3 17,52
Pasillo 4 4,65
Sala de Caldera 12,57
Oficina 1 7,45
Oficina 2 6,52
Total 585

14 Najlae Bounab
Memoria

Los métodos de cálculo de superficies y de distribución de las distintas dependencias


se detallan en el Anejo 6: Distribución en planta. La distribución en planta se encuentra
reflejada en el Plano 2: Distribución en planta y en el Plano 3: Planta general acotada.

8.2-Movimiento de tierras
Se realizará un desbroce y una limpieza superficial del terreno por medios mecánicos.
Se retirará la capa vegetal del terreno, se nivelará el terreno si fuera necesario y se
excavarán las zapatas, vigas riostras y zanjas de saneamiento necesarias

8.3-Cimentación
La cimentación de la nave industrial estará formada por zapatas aisladas de hormigón
armado y centradas bajo pilar unidas mediante vigas de atado de hormigón armado.
Se ha empleado hormigón HA-25 / P / 25 / IIa con una resistencia característica de 25
N/mm2 y acero del tipo B400S con una resistencia característica de 400 N/mm2.
Se ha aplicado una capa de hormigón de limpieza de 10 cm de espesor.
La cimentación está compuesta por un total de 20 zapatas centradas cuyas dimensiones
son 2,60 x 2,75 x 1,05 m.
Las armaduras de las zapatas están constituidas por redondos con ø = 20 mm y
separados a una distancia de 12,95 cm.
Se han dispuesto un total de 20 vigas de atado. Hay 6 vigas que unen las zapatas de las
fachada principal y que tienen unas dimensiones de 0,40 m (ancho) x 0,40 m (canto). Sus
armaduras longitudinales están compuestas por 4 redondos con ø = 20 mm unidos con un
estribo de ø 8 mm cada 20 cm.
Todos los detalles sobre la cimentación de la industria se encuentran en el Anejo 7:
Obra Civil y en el Plano 5: Cimentación.

8.4- Estructura
La estructura estará compuesta por un pórtico a dos aguas, con pendiente de 5,7º y
Las dimensiones de las naves serán de 36,1 m de longitud y 18,25 m de anchura.
Se proyectarán acartelamientos en sus nudos de esquina construidos a base de perfiles
del mismo tipo que los empleados en el pórtico. Se considera para los pilares
Las principales dimensiones de la estructura son las siguientes:
 Luz de los pórticos: 18,25 m.
 Longitud: 36,10 m
 Altura de pilares: 5,00 m.
 Altura total: 5,91 m.
 Pendiente de cubierta: 10 % (5,7º).
 Distancia entre correas: 1,70 m.
 Distancia entre pórticos: 5,16 m.
 Número de pórticos: 8
Se ha elegido para las correas de la cubierta un perfil IPN-140, las correa laterales IPN-
180 mientras que los pórticos poseen pilares con perfil del tipo HEB-200 y dinteles con
perfil del tipo IPE-330
Toda la información relativa al cálculo y diseño de la estructura se encuentra descrita
con mayor detalle en el Anejo 7: Obra Civil y en el Plano 6: Estructura y cubierta.

8.5- Cubierta

15 Najlae Bounab
Memoria

La cubierta de la nave tendrá una pendiente del 10%, La cubrición será mediante
panel sándwich de 30 mm de espesor total, formado por doble chapa de perfil nervado
de espesor 0,6 mm con un relleno interior de espuma de poliuretano.
Toda la información relativa al cálculo y diseño de la cubierta se encuentra descrita
con mayor detalle en el Anejo 7: Obra Civil y en el Plano 6: Estructura y cubierta.

8.6-Cerramientos
El cerramiento exterior de la industria estará compuesto por paneles sándwich de
aluminio con acabado especial para intemperie, aislamiento interior de poliuretano y
cantos de PVC con junta aislante de neopreno.
La zona social se hará con tabiques de ladrillo hueco sencillo de 25x12x4 cm
recibido con mortero de cemento y arena de río 1/6 sobre las que se aplicarán los
azulejos en el caso de los vestuarios y laboratorio o la pintura plástica lisa mate en el
caso del resto de dependencias de la zona social.

Las divisiones en el resto de la nave se conseguirán mediante panel sandwich de 60


mm de espesor, paneles de 1.20 x 5.00 m formados por dos chapas de acero lacado en
blanco de espesor 0,5 mm e interior formado por espuma de poliuretano, con juntas
machihembradas, y con juntas redondeadas en encuentros de esquinas para fácil
limpieza.

8.7- Soleras y pavimentos, falso techo


Sobre toda la superficie de la nave se dispondrá una solera de hormigón armado HA-
25/P/20/IIa de 10 cm de espesor con una resistencia de 25 N/mm2 con un mallazo
electrosoldado de # 150 x 150 mm Ø 5 mm (B-400-S) de 6 cm. sobre un encachado de
piedra caliza compactada no inferior a 15 cm.
Los pavimentos de la zona de procesado y de los almacenes estarán constituidos por
una multicapa epoxi antideslizante de un espesor de 2 mm sobre la solera de hormigón.
Se realizarán pendientes hacia sumideros de limpieza, y las juntas y encuentros con
paredes serán redondeadas para la fácil limpieza.

Los pavimentos de los aseos y vestuarios y del laboratorio serán de baldosas de gres
antideslizante de 31 x 31 cm. El pavimento que constituye el resto de la zona social de
la fábrica será de gres prensado en seco en baldosas de 20 x 20 cm.

Se colocará un falso techo de placas de escayola lisa de 120 x 60 cm en la zona


social de la industria y el laboratorio. La zona de procesado, los almacenes contarán con
un falso techo (dejando una altura de 5 m) consistente en paneles rígidos de lana de
vidrio de 1.200 x 600 mm y 40 mm de espesor recubierto por la cara vista con un velo
de vidrio refuerzo, instalado siguiendo las pendientes de la cubierta con perfilería
industrial de acero galvanizado que aporta altas prestaciones térmicas y de corrección
acústica y una reacción al fuego M0.

8.8- Carpintería
La puerta de entrada principal a la zona social será de aluminio abatible de 2 hojas de
180 x 210 cm.
Las puertas de la zona social serán de aluminio de color natural de 110 x 210 cm.

16 Najlae Bounab
Memoria

Las puertas de la zona de procesado y resto de almacenes y cámaras serán correderas


de aluminio anodinado de doble hoja donde las dimensiones de cada una de ellas se
detallan en el Plano nº3 : planta acotada

9.-Descripción de las instalaciones


9.1-Instalación de saneamiento
La red de saneamiento está compuesta por tres líneas separativas:
- Red de aguas pluviales: es la encargada de recoger y evacuar el agua lluvia y
nieve, tanto de la zona de la cubierta como de la zona pavimentada de la industria.
- Red de aguas fecales: su misión es la de recoger y evacuar las aguas fecales,
procedentes de los diferentes aparatos de los aseos y vestuarios hasta el punto de vertido
de la parcela.
- Red de aguas residuales: es la encargada de evacuar las aguas procedentes del
procesado y de la limpieza de equipos y superficies. Son enviadas a la depuradora de la
parcela antes de su vertido a colector público.
La descripción de los detalles de cálculo y diseños de las redes se encuentran
incluidos en el Anejo 8: Instalación de Saneamiento y en el Plano 8 : Red de
saneamiento: Pluviales y Plano 9: Red de saneamiento: Residuales y fecales.

9.1.2-Saneamiento de aguas pluviales


Esta red es la encargada de recoger y evacuar el agua procedente de la cubierta y la
zona pavimentada exterior, compuesta por los siguientes elementos:
- Canalones: utilizados para la recogida y conducción horizontal de las aguas
pluviales de cubierta hasta las bajantes. Serán de PVC reforzado con diámetros 200 mm
- Bajantes: son las encargadas de la conducción vertical de las aguas pluviales hasta
las arquetas a pie de bajante de la red inferior de pluviales. La instalación cuenta con un
total de 6 bajantes de PVC a lo largo del perímetro de la industria con un diámetro de 63
mm.
- Colectores: transportan las aguas pluviales de forma subterránea hasta el pozo de
registro final. Son de PVC y se instalarán con una pendiente de 2 %. Los colectores
poseerán unos diámetros de 90, 110, 250, 315 mm.
- Arquetas: su función es la de recoger el agua procedente de los colectores, bajantes
y otras derivaciones. En la red de saneamiento de pluviales de la cubierta existirán 6
arquetas a pie de bajante de dimensiones 30 x 40 cm.
La red de aguas pluviales de la zona pavimentada contará con 14 arquetas sumidero
de dimensiones 60 x 60 cm, 70 x 70 cm.
- Pozos de registro: constituyen los puntos de vertido de las aguas pluviales y
fecales.

9.1.3-Saneamiento de aguas fecales


La instalación de saneamiento de aguas fecales está compuesta por los siguientes
elementos:
- Colectores: recogen los vertidos procedentes de las arquetas sifónicas. Serán de
PVC resistente a la corrosión con pendiente del 2 % y se calculan en función del
caudal que recogen. Los colectores empleados tienen diámetros de 50, 75,100 mm.
- Arquetas: Se instalarán un total de 7 arquetas sifónicas de dimensiones 38 x
26 cm.

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Memoria

9.1.4 Saneamiento de aguas residuales


La instalación de saneamiento de aguas residuales está compuesta por los siguientes
elementos:
- Colectores: serán de PVC resistente a la corrosión con pendiente del 2 % y se
calculan en función del caudal que recogen. Los colectores empleados tienen diámetros
de 50, 75, 82,100 mm.
- Arquetas: Se instalarán un total de 15 arquetas sumidero-sifónicas de dimensiones
38 x 26 cm y 8 arquetas de paso de dimensiones 38 x 26 cm.

9.2-Instalación de fontanería
El suministro de agua a la industria se hará a partir de la red general de
abastecimiento del municipio con lo que se asegura que el agua es potable y que tiene
las características adecuadas para su uso en una industria agroalimentaria. La red posee
el caudal y la presión suficiente para satisfacer las necesidades de la industria.
Los principales datos de la instalación de fontanería son los que se detallan a
continuación:
 Caudal instalado: 7,5 l/s
 Presión disponible en acometida: 35,00 m.c.a.
 Fluctuación de presión en acometida: 10 %
 Altura máxima con respecto a la acometida: 2,50 m
 Temperatura del agua fría: 15°C
 Temperatura del agua caliente: 45°C
 Viscosidad cinemática del agua fría: 1,16×10-6 m2/s
 Viscosidad cinemática del agua caliente: 0,61×10-6 m2/s
La instalación de fontanería está compuesta por los siguientes elementos:
 Acometida
 Contador general
 Válvulas de corte,
 Válvula general
 Válvula de paso
 Calentadores
 Grifos de agua caliente y agua fría
La red de abastecimiento exterior está compuesta por tuberías de PVC, mientras que
la red interna de distribución contará con conducciones de cobre.
Las características y dimensiones de las redes de agua caliente y de agua fría, las
cuales vienen determinadas por las necesidades de caudal y presión de los aparatos que
forman parte de la industria, se han determinado mediante el programa informático
“CYPE”. A continuación se recogen las características de caudal y presión de los
elementos de la instalación:

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Memoria

Aparato Caudal mínimo


(l/s)
Lavabo 0,10
Ducha 0,20
Sanitario 0,10
Fregadero 0,20
Toma de limpieza 0,20
CIP 1,00
Lavadora de moldes 0,2
Saladero 0,2
Toma de caldera 0,8

Todos los datos de la instalación de fontanería, los métodos de cálculo empleados, el


cálculo de los tramos y las pérdidas de carga y presión producidas están incluidos y
debidamente detallados en el Anejo 9: Instalación de Fontanería. La distribución en
planta de las tuberías de agua caliente y agua fría instaladas en la industria se pueden
observar en el Plano 10: Instalación de Fontanería.

9.3-Instalación de vapor
La instalación de vapor está diseñada para abastecer las necesidades de vapor de los
siguientes equipos: termizador, pasteurizador, cubas de cuajado, lavadora de moldes,
equipo CIP y cuba de cuajado.
En primer lugar es necesario conocer las necesidades de calor que requieren los
distintos sistemas, así como las necesidades de vapor:

Equipos Necesidades de calor Necesidades de vapor


Kcal/hora Kcal/día Kg/hora Kg/día
Termizador 28397,31 28397,31 45,08 45,08
Pasteurizador 28397,31 28397,31 45,09 45,09
Cuba de 4352,84 4352,84 6,92 6,92
cuajado
Lavadora 96631,58 193263,16 145,75 291,5
moldes
Equipo CIP 22105,26 66315,78 35,10 105,3
Total 179884,3 320726,4 277,94 493,89

Hay que considerar que no todos los equipos requerirán suministro de vapor al
mismo tiempo y se considera que la máxima demanda de vapor será de 145,75 kg/h con
el funcionamiento de lavadora de moldes
Para la producción de vapor se ha elegido un generador de vapor horizontal,
pirotubular de tres pasos con inversión de llama con una potencia del 178 kg/h de vapor.
Como combustible se utilizará gasóleo
C, que será almacenado en un depósito horizontal enterrado.
El condensado producido en las líneas de vapor, retorna y alimenta la caldera
permitiendo que la ésta se alimente de agua ya caliente y no directamente de la red,
cuando sea posible.

19 Najlae Bounab
Memoria

Las conducciones de vapor y de condensados son de cobre calorifugado y se ha


calculado su diámetro en función de la presión y el caudal de vapor que circule por la
conducción.
Los resultados y métodos de cálculo utilizados se muestran de forma más detallada
en el Anejo 11: Instalación de vapor y la distribución de la instalación en la planta
queda reflejada en el Plano Nº 14: Instalación de vapor.

9.4.- Instalación de electricidad


El cálculo de la instalación eléctrica tiene por objetivos:
- Cálculo de la instalación de alumbrado: determinación de la clase, tipo, número y
forma de distribución de las luminarias que hay que instalar, tanto para alumbrado
interior como exterior, y las diferentes secciones de la red.
- Cálculo de las necesidades de fuerza: a partir de las necesidades de la maquinaria e
instalaciones proyectadas.
Se seguirá para ello lo dispuesto por el actual Reglamento Electrotécnico para
Baja Tensión (R.D. 742/2002 y B.O.E. de fecha 18-09-02), observándose
particularmente lo exigido en las instrucciones ITC-BT 04, 05, 13, 15, 16, 17, 18, 19,
20,21, 22, 24, 43, 44, 47, 48.
Desde la línea de suministro principal del polígono se instalará una línea de
acometida hasta el aparato de medida, que estará colocado en su cuadro correspondiente
en la fachada principal se canalizaran mediante Tubo de PVC tipo decaplast corrugado
exterior liso interior mínimo de 90 mm de diámetro, protegiendo la subida con tubo de
acero rígido mínimo M-63 hasta el cuadro de baja tensión, situado según planos,
practicando un corte general formado por magnetotérmico de características adecuadas
a la potencia instalada, se incluirá una caja adecuada para acoplar ICP, el cual instalará
la empresa suministradora, desde el cuadro general de baja tensión, parten líneas
individuales a cada uno de los receptores y otros servicios cuyo esquema unifilar queda
perfectamente definido en el documento planos. Desde estos cuadros se alimentaran a
los receptores, protegiendo siempre todas las líneas con magnetotérmicos de intensidad
adecuada y diferenciales perfectamente coordinados.
La iluminación de la quesería se realiza mediante lámparas led. La tecnología de
iluminación led presenta grandes ventajas respecto a la iluminación convencional.
Mayor eficiencia: Frente a una bombilla incandescente la iluminación led ofrece un
80-90 % más de eficacia lo que se traduce en un ahorro de un 90 % en la factura de
electricidad.
Larga vida: La iluminación led ofrece una vida de unas 50.000 horas frente a una vida
media de 1.000 horas de una bombilla estándar. Se traduce en un coste de mantenimiento
infinitamente inferior.
Ecológicas: Aparte de consumir menor energía (contribuyen a una menor emisión de
CO2 a la atmósfera), son reciclables al
100%, no contienen tungsteno como las bombillas normales, ni mercurio como la
iluminación fluorescente. Cumplen con la normativa europea de sustancias contaminantes
RoHS.
No emiten calor: A diferencia de una bombilla estándar, la iluminación led de baja
potencia no desperdicia energía en crear calor, lo cual permite instalar luz en sitios muy
complejos, con poco espacio o en sitios enemigos de calor.
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Encendido: Se encienden instantáneamente al 100% de su intensidad y no se
deterioran por el número de encendidos.

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Tipo de luz: Emiten luz blanca pura, pueden emitir luz blanca cálida y de diversos
colores, así como multicolor.

Consideramos la potencia instalada como la suma de los consumos de todos los


receptores de la instalación. En este caso, asciende a 62,826 kW. El desglose de este
consumo es el siguiente:
El deslogue del consumo es el siguiente:
- Alumbrado............................................................................ 9,129 kW
- Fuerza ................................................................................. ..53,697 Kw
- Total ...................................................................................... 62,826

La potencia prevista es el resultante una vez aplicados los coeficientes prescritos en


R.E.B.T. para cada tipo de receptor instalado, el coeficiente de simultaneidad, y haber
considerado una potencia en los circuitos destinados a tomas de corriente.
Esta potencia es aplicable principalmente a efectos de cálculos de los elementos de
protección y líneas de instalación.
Aplicando en este caso un coeficiente de simultaneidad de 0,75 obtenemos:

62826W x 0,75 = 47119,50 W


El cálculo de la instalación de alumbrado y de fuerza está detallado en el Anejo
10: Instalación de electricidad. Asimismo, se puede observar la distribución de las
luminarias y de las diferentes líneas de alumbrado y de fuerza en el Plano 11:
Instalación de electricidad: Alumbrado y fuerza.

9.5. Instalación frigorífica


La instalación frigorífica para el producto elaborado se realiza para un total de 4
cámaras de refrigeración cuyas condiciones de temperatura y humedad variarán en
función de las necesidades del producto en cada una de las etapas del proceso.
Los puntos a refrigerar en la industria y las condiciones que se debe tener cada uno
de ellos:
 Cámara de oreo
- Temperatura: 10ºC
- Humedad relativa: 80%
 Cámara de maduración
- Temperatura: 8ºC
- Humedad relativa: 85%

 Cámara de conservación de queso fresco


- Temperatura: 4ºC
- Humedad relativa: 90%

 Cámara de conservación de queso tierno


- Temperatura: 5ºC
- Humedad relativa: 90%

El aislamiento de las cámaras se lleva a cabo mediante paneles prefabricados

21 Najlae Bounab
Memoria

Desmontables con aislamiento de poliuretano inyectado, el cual está recubierto por dos
chapas de acero de galvanizadas, donde los espesores de cada cámara se detalla en el
anejo correspondiente.
El refrigerante elegido para la instalación frigorífica es el amoniaco (R 717):
Los equipos de las diferentes cámaras tienen las siguientes características:
Cámara Volumen Tipo Potencia Temperatura
cámara m3 frigorífica cámara
(W)
Oreo 41,25 m³ Semicompacto 1906 W 10ºC
Maduración 128 m³ Semicompacto 4237 W 8ºC
Conservación 176 m³ Semicompacto 6888 W 4ºC
queso fresco
Conservación 108 m³ Semicompacto 4347 W 4ºC
queso tierno

Los cálculos y detalles de la instalación frigorífica y de las características de los equipos


de refrigeración se encuentran detallados en el Anejo 12: Instalación Frigorífica.

9.6.-Instalación de protección contra incendios


Se desarrollará en la industria una instalación contra incendios en base a la normativa
NBE. CPI-96 y el RD 2.267/2.004 de 3 de Diciembre, por el que se aprueba el
Reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales.
Según la normativa, el establecimiento industrial que nos ocupa está ubicado en un
edificio TIPO C y el nivel de riesgo intrínseco de la industria es medio (Nivel 4).
El establecimiento industrial se encuentra dividido en dos sectores de incendio que
son los que se detallan a continuación:
- Sector de incendio 1: la nave
- Sector de incendio 2: sala de calderas
Se colocarán señales indicativas de la dirección de los recorridos a seguir, desde todo
origen de evacuación hasta el punto desde que sea visible la salida o la señal que la
indica.
Se empleará extintores portátiles de polvo ABC (polivalente) en todo el
establecimiento industrial ya que son los más adecuados para apagar fuegos
provocados por productos sólidos y líquidos y además, según la normativa, son
aceptables en presencia de tensión eléctrica a diferencia del agua a chorro o la
espuma. Se colocarán cerca de los cuadros generales y segundarios y en las zonas
donde haya mayor riesgo de incendios.

Todos los cálculos y detalles relativos a la instalación de protección contra incendios


de la industria se encuentra desarrollada en el Anejo 13: Instalación de
Protección Contra Incendios y en el Plano 15: Instalación de Protección Contra
Incendios.

10.- Control de calidad


La leche de oveja es un líquido de color blanco con tonalidad amarillenta más notable
que en la leche de vaca o de cabra debido al ser rica carotenoides y riboflavina y su alto
contenido en glóbulos graso de gran tamaño (3,3µ)

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La densidad de la leche de oveja es la más alta, que la de vaca y la cabra, la viscosidad


es también más elevada debido a su alto contenido en grasa y proteínas aumentando
conforme disminuye el pH.
 Los controles obligatorios para la leche de oveja :
- Inspección visual (color, olor, apariencia...)
- Control temperatura (<10ºC)
- Control de las condiciones de limpieza
- Determinación acidez bien sea con el pH o acidez dornic (ºD) para
saber el grado de frescura, el pH de la leche fresca esta en torno a 6,65.
- La higiene de la leche cruda de oveja es muy importante porque afecta por una
parte al proceso tecnológico de la producción de queso, su calidad final, y por
otra parte puede afectar a la salud del consumidor.
El resumen de los diferentes análisis efectuados sobre la leche de oveja
Tipo análisis Parámetros y métodos de análisis
Análisis organolépticos - Aspecto
- Color
- Sabor
Análisis físico-químicos - Temperatura
- pH
- Contenido agua añadida
- Contenido grasa
- Contenido proteína
- Acidez
- Extracto seco
- Relación grasa/caseína
Análisis microbiológico - Recuento coliformes a 30ºC.
- Recuento de Escherichia coli
- Recuento de microorganismos aerobios mesófilos
- Recuento de bacterias pricrótrofas
- Recuento de termorresistentes
- Recuento de levaduras y mohos en placa Petri
Análisis higiénicos - Contenido de gérmenes a 30ºC < 100.000 por ml
- Contenido en células somáticas < 400.000 por ml

Se debe comprobar que las materias primas sal, cuajo, cloruro cálcico, fermentos etc
recibidas por la fábrica están en buen estado, porque cualquier deterior del envase puede
ser una fuente de contaminación.
Se deben de comprobar las condiciones de almacenamiento en cuanto a temperatura,
humedad, infestación y limpieza. Debe observar también el etiquetado para asegurar que
las rotaciones se practican correctamente.

Es importante realizar un control de las condiciones básicas en las que se realiza el


proceso. También será necesario mantener un registro de estas condiciones a lo largo del
tiempo y de las incidencias que pudieran suceder.
En cada una de las etapas será necesario controlar y registrar la temperatura de la
materia que se está tratando, así como el pH del producto en elaboración.

23 Najlae Bounab
Memoria

Hay que fijar puntos de control del proceso en fases tempranas de la elaboración para
poder realizar las correcciones oportunas con rapidez o desechar el producto no apto en
su momento, optimizando los tiempos de respuesta.
También será necesario llevar un registro de los pesajes y mediciones de las materias
primas añadidas para cada tipo de producto.
Para el registro de todos los valores se utilizarán fichas por los operarios donde
apuntarán todos los parámetros controlados con sus correspondientes valores y las
incidencias que se produzcan en sus puestos de control.
Una vez finalizada la elaboración de los diferentes productos el control de calidad
deberá asegurarse de que los productos expedidos no suponen un riesgo para la salud de
los consumidores. Además se deberá garantizar que el producto final cumple con las
características fijadas en cuanto a calidad.
Para realizar el control de calidad del producto final será necesario, además de un
control de las características microbiológicas, un control organoléptico del producto.
Las pruebas organolépticas son necesarias porque la elección del consumidor de un
producto u otro dependerá de estas características.
Por estas razones será necesario realizar un control en laboratorio y también una cata
de producto. Los resultados obtenidos nos ayudarán a conocer mejor nuestros productos,
incluir nuevos productos y cambios en los procesos seguidos.

 Defectos y alteraciones del queso:


Los defectos y alteraciones del queso se pueden localizarse tanto en la corteza o/y en
la masa
*En la corteza:
-Agrietado: con aparición de grietas de tamaños variables por varias causas:
 A la hora de elaboración o manejo: golpes a la hora de la manipulación, un
transporte inadecuado, moldeo defectuoso, extracción prematura o tardía de los
moldes.
 Por causas químicas: Exceso de acidez, desuerado excesivo, coagulación
demasiado rápida.
 Por causas físicas: Cambios bruscos de temperatura, temperaturas de
cocción elevadas, humedades relativas bajas.

-Achatamiento: se presenta como un encogimiento de la masa del queso a causa de su


envejecimiento (aumento de la presión interna)
-Gangrena: pequeñas grietas en la corteza llenas de material harinoso de color amarillo
parduzco y a veces larvas de insectos por un mal manejo del queso durante las fases de
maduración o almacenamiento.
-Acaros: son principalmente del tipo Tipolidens Casei ovides, T. longuer gery y
Aleurobios farinae que producen excavaciones en la superficie y/o aparición de un
polvillo fino amarillento causando la desecación de la masa. Si la afectación es poca,

24 Najlae Bounab
Memoria

bastara con limpiar los quesos y desinfectarlos en la salmuera. Pero cuando la parasitación
es excesiva se debe quemar los quesos, y se fumigan y se desinfectan los almacenes y los
materiales utilizados.
-Larvas de mosca: Piophila casei es la mosca del queso, aparece cuando las
condiciones higiénicas no son las adecuadas. Estas moscas ponen los huevos en el interior
del queso o en las grietas que puede tener la corteza del queso.
-Enmohecimiento: principalmente los géneros Penicillium, Cladosporium, Alternaria,
Monilia, Mucer o Aspergillus. Dan un mal aspecto y unos sabores desagradables al queso.
Aparecen cuando haya humedad excesiva, primero en las paredes, techos y estantes de
los almacenes o cámaras de maduración y luego pasan a los quesos.
-Presentación de manchas: originadas por el crecimiento de microorganismos
(manchas redondeadas), o por la presencia de metales (manchas rojas), o debidas
suciedad ( polvo, papel..).
-Engrasamiento: se origina por un salado inadecuado o por temperaturas y humedades
relativas excesivas durante la maduración lo que hace que la corteza del queso adquiere
una textura grasienta y ondulada.
-Otros defectos: la desecación de la corteza a causa de un parafinado defectuoso, la
desaparición de trozos de corteza originada por un moldeo inadecuado o a su extracción
brusca del molde.
*En la masa
-Consistencia y textura inadecuadas: por un mal manejo de la cuajada; un producto
correoso y gomoso por un corte prematuro; un escaso cocido de la masa da un grano
húmedo y blando; un excesivo de cocido da un grano seco y duro
-Hinchazón precoz o estremecimiento: debidas a la contaminación de la leche por
ciertos gérmenes del género Bacterium que viven en el aparato digestivo de los animales,
y que desprenden muchos gases (CO2 e Hidrógeno) durante la maduración o
almacenamiento de los quesos lo que causa un excesivo desarrollo de los ojos.
-Hinchazón tardía: los quesos tienen aspecto abombado con grietas en la corteza por
el desprendimiento de gases causado las bacterias butíricas.
-Putrefacción: por las malas condiciones higienes de la leche que causa la
descomposición de la casina dando gases malolientes y amoniaco.
-Alteración de las características organolépticas: se puede deber a una alimentación
inadecuada del animal que trasmite su sabor a la leche. Pero pueden ser de otros factores
que vienen resumidas en el siguiente cuadro:

25 Najlae Bounab
Memoria

Tabla: Causas que alteran las propiedades del queso


Causa Alteración
Desuerado lento o insuficiente Sabor ácido
Crecimiento de mohos Sabor rancio o mohoso
Reblandecimiento por humedad, poca Sabor fuerte y desagradable
sal o conservación a altas temperaturas
Bacterias proteolíticas Sabor amargo
Engrasamiento Sabor amargo
Exceso de luz Sabor graso
Crecimiento de levaduras Sabor y olor a frutas
Aminoácidos como la prolina Sabor dulzón
Enranciamiento Sabor y olor a rancio (butírico)
Activación de lipasas en la Sabor rancio
homogenización

11.-Gestión de residuos
Los residuos de la quesería son mayormente líquidos, aproximadamente el 90% de la
leche utilizada para su fabricación acaba en forma de lactosuero. Los residuos sólidos
son mínimos y casi asimilables a urbanos (envases de plástico de productos, cajas de
cartón, papel secamanos,...), por lo que se gestionan como tal.
En las industrias de productos lácteos, se producen los siguientes tipos de residuos:
1. Residuos solidos
Residuos sólidos urbanos (R.S.U.), son generalmente los envases donde viene
embalada la materia prima ( cuajo, cloruro cálcico, sal..), estos envases son de tipo
plástico, cajas de cartón, papel, o también los envases que entran en el proceso de
fabricación y han sido retirados por ser defectuosos. Se pondrán cubos o contenedores
de basura dentro de la industria para cada tipo de residuo, que serán bien identificados,
de cierre hermético y apertura no manual, y serán evacuados de forma diaria para evitar
la acumulación dentro de la industria.Otro tipo de residuos pueden ser paños y moldes
desgastados, pallets en mal estado, etc..
Normalmente, el volumen generado de estos residuos no es muy significativo, los
envases y «pallets» llegan en buen estado por lo que gestionándolos de forma adecuada
no supondrá un problema medioambiental.
Se dispondrá de contenedores adecuados para separar estos residuos (papel, plástico
y basura general) y asegurar una recogida selectiva.
Estos residuos serán depositados en sus correspondientes contenedores de
recogida municipal.
2. Lactosuero:
El lactosuero es el resultante de la coagulación de la leche en la elaboración del
queso, tiene un alto contenido en proteínas del suero, lactosa y sales minerales, y su

26 Najlae Bounab
Memoria

vertido directamente al colector de aguas residuales producirá un aumento considerable


de la carga contaminante especialmente DQO.
En la siguiente tabla se indica los procesos donde se genera el lactosuero
Proceso productivo Observaciones
Corte-desuerado El vertido del lactosuero supone
un volumen y carga contaminante
Moldeo - prensado elevada.

La recuperación y almacenamiento adecuado del lactosuero generado durante el


proceso de fabricación lo que permitirá la reducción de la carga contaminante del
efluente y aprovechar los recursos que tiene.
Para ello se implantará un sistema de recogida y almacenamiento del lactosuero en
todo el proceso productivo:
 Colocar bandejas colectoras para evitar los goteos y derrames en los
puntos de salida del lactosuero.
 Recoger el lactosuero en un depósito específico para su almacenamiento.
 Retirar totalmente el lactosuero y los restos de cuajada de los moldes
antes del comienzo de las operaciones de limpieza.
 Formación del personal.
El suero será recogido por los ganaderos cada dos días para la alimentación de los
animales.
De acuerdo con el Reglamento (CE) 79/2005, si procede de productos lácteos no
tratados térmicamente, para poder enviarse a explotaciones ganaderas, debe recogerse
trascurridas al menos 16 horas desde la coagulación de la leche y su pH registrado debe
ser inferior a 6.0
En el caso de que proceda de productos lácteos sometidos a tratamientos térmicos (El
caso de nuestra quesería), pueden emplearse como materias primas para la alimentación
animal, siempre que se respecta la trazabilidad de los productos.
3. Salmuera
El proceso de salado genera también vertidos con partículas en suspensión,
microorganismos, sales de calcio, magnesio, lactosa, ácido láctico, etc...
La mejor forma de gestionar la salmuera es alargar su vida útil con unos sistemas de
control de los parámetros físicos, químicos, y microbiológicos, que nos permita
determinar el grado de envejecimiento de la salmuera y establecer los procedimientos de
actuación.
4. Aguas residuales
Las aguas residuales que se generan en la quesería son las resultantes de las
limpiezas, de aparatos, maquinarias, sala de elaboración, fugas y derrames de los

27 Najlae Bounab
Memoria

tanques de almacenamiento, pérdidas en la cuba de cuajado, rebose de los moldes,


separación incorrecta del lactosuero del queso y la limpieza de los circuitos del equipo
CIP. Estos vertidos tienen restos de ácidos o de sosa lo que provoca que tengan valores
extremos de pH que pueden oscilar desde 5 hasta 10,5.
Estas aguas residuales además tendrán restos de materia orgánica: restos de cuajada,
las proteínas y grasas depositadas en las maquinarias y que hayan sido arrastrads por los
tratamientos de limpieza.
(Se estima un caudal de aguas residuales de 3 litros/litro de leche procesada).
Podemos estimar que el volumen de aguas residuales es el mismo que el consumido por
la instalación ya que no existe ningún elemento consumidor de agua en el proceso.
El volumen y carga contaminante de la aguas de limpieza depende de la gestión que
se realiza de las mismas. Un uso racional de los detergentes y desinfectantes disminuirá
esta carga. Dentro de la industria se prevé instalar un instalar un depósito regulador
donde se acumulará las aguas generadadas durante el proceso de fabricación y
limpieza., y que va vertiendo poco a poco a la depuradora.
5. Residuos tóxicos y peligrosos
Por regla general, la industria quesera no genera este tipo de residuos, solo pueden
estar en determinados tipos de fluidos de refrigeración y residuos de laboratorios que
serán entregados a un Gestor de Residuos legalmente reconocido para que se encargue
de su eliminación.
6. Residuos gaseosos
En nuestra industria la única posibilidad para la generación de una contaminación
atmosférica proviene del generador de vapor. Habitualmente las calderas de baja presión
con una generación de vapor de 20 Tm/h y que usan el gasoil como combustible ( que
es nuestro caso, la caldera tiene un consume 178 kg/h), según la ley 38/72 de Protección
de Medio Ambiente Atmosférico, se clasifican dentro del grupo C, y que corresponde a
industrias que menos contaminación atmosférica generan. Así que con un correcto
funcionamiento y un buen ajuste de la caldera se evitara que emita emisiones no
deseables a la atmosfera.

11.- Presupuesto
En esta inversión incluye la maquinaria, instalaciones, obra civil, urbanización, y
adquisición de la parcela.
El desglose del presupuesto se muestra a continuación:
 Total ejecución material: 318.667,75 €
 Gastos generales (18%): 50.986,84 €
 Beneficio industrial (6%):19.120,07 €
 I.V.A. (21%): 81.642,68 €
 Total presupuesto general: 470.417,34 €
 Adquisición de la parcela: 288.400 €
 Permisos y licencias (2,5% del PEC): 11.760,42 €
La inversión inicial total: 770.577,85 €

28 Najlae Bounab
Memoria

12.-Evaluación económica
Se considera que la obra civil e instalaciones de este proyecto poseen una vida útil de
25 años, además de una renovación de la maquinaria al 50% en el duodécimo año.
El capital de inversión es 770.577,85 € cuya financiación se hará al 50%por cuenta propia
y 50 % cuenta ajena mediante un préstamo al 5% durante 10 años cuyas cotas anuales ascienden
a 49.896,68€.
Del análisis de rentabilidad efectuado al proyecto se desprenden los siguientes
resultados teniendo en cuenta que el interés bancario es del 5%:

Inversión inicial 770577,85 €


VAN 853.264,52 €
TIR 21%
Payback 5 años
Beneficio/Inversión 1,57

Según distintos criterios de valoración de inversiones como los son el Valor Actual
Neto (VAN), La Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) e Índice de Rentabilidad (IR) nuestro
proyecto de inversión para la implementación de una planta quesera es totalmente factible
y se considera rentable, ya que el valor del VAN es superior a 0, la rentabilidad del
proyecto es mayor que la del banco( 21 % frente al 5%), y finalmente por cada euro
invertido se obtiene un beneficio del 1,57 euros y la inversión inicial se recupera a los 5
años.

Además esto se comprueba conociendo que el umbral de rentabilidad definido por los
ingresos por ventas y los costes por producción; y los beneficios arrojan un margen de
seguridad lo suficientemente amplio para soportar algún aumento de coste, una
disminución en ventas u otra afectación que pudiese surgir durante la puesta en marcha
del proyecto recordando que en cualquier inversión es imposible eliminar el factor riesgo.

12.- Conclusión
De acuerdo con lo expuesto en la Memoria, Anejos a la Memoria, Planos,
Pliegos de Condiciones y Presupuesto, el alumno del grado de Ingeniería Agrícola abajo
firmante da por finalizado el presente proyecto titulado “Planta Artesanal de elaboración
de queso fresco y tierno de oveja”

Logroño, Julio de 2015


Alumno del grado de Ingeniería Agrícola
Fdo: Najlae Bounab

29 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejos
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Anejos

ÍNDICE DE ANEJOS:
Anejo 1: Estudio del medio físico
Anejo 2: Estudio del mercado
Anejo 3: Ingeniería del proceso productivo
Anejo 4: Control de Calidad
Anejo 5: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control
Anejo 6: Distribución en planta
Anejo 7: Obra civil
Anejo 8: Instalaciones de saneamiento
Anejo 9: Instalación de fontanería
Anejo 10: Instalación de electricidad
Anejo 11: Instalación de vapor
Anejo 12: Instalación frigorífica
Anejo 13: Instalación de protección contra incendios
Anejo 14: Gestión de residuos
Anejo 15: Evaluación económica
Anejo 16: Estudio de Seguridad y Salud

Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo1:
Estudio del medio
físico
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja
Julio, 2015
Índice: Estudio medio físico

Índice
1. Estudio climático…………………………………….…….Página 1
1.1- Situación y emplazamiento
1.2- Observaciones termométricas
1.3- Observaciones pluviométricas
1.4- Características de los vientos dominantes
1.5- Riesgo de heladas
1.6- Humedad relativa
1.7- Clasificación del clima

2. Estudio hidrológico………………………………………..Página 5
2.1- Suministro de agua
2.2- Características del agua de red
2.3- Resumen y conclusiones del estudio hidrológico

3. Estudio geotécnico…………………………………………..Página 7
3.3.- Resumen y conclusiones del estudio geotécnico

4. Infraestructura exterior………………………………...….Página 8
4.1- Vías de comunicación
4.2- Viales de acceso a la parcela

5. Situación urbanística……………………………………….Página 9
5.1- Situación y emplazamiento
5.2- Características del suelo
5.3- Condición general de uso
5.4- Condiciones generales de urbanización

Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

1. Estudio climático
1.1- Situación y emplazamiento
La planta de elaboración de queso fresco y tierno se situará en el polígono industrial
Fuente Ciega de Haro en la comunidad Autónoma de la Rioja. Se ubicará en la parcela número
38 de la calle los Álamos.
Los datos recogidos en este aparato se obtuvieron de la estación meteorológica de Haro
situada a una altitud de 460 m con las coordinadas UTM 513.056/4.713.035

1.2- Observaciones termométricas


En el siguiente cuadro viene resumido los datos de temperaturas de los últimos diez años
(2004-2013):

TEMPERATURAS MEDIAS TEMPERATURAS EXTREMAS


Meses MEDIAS MAXIMAS MINIMAS
MINIMAS (ºC) MAXIMAS (ºC)
(ºC) (ºC) (ºC)
Enero 6,04 16,48 -3,71 -11,50 27,60
Febrero 6,06 18,12 -2,74 -9,00 19,50
Marzo 9,05 23,25 -1,29 -6,90 26,00
Abril 11,76 27,35 1,36 0,40 31,30
Mayo 15,05 30,06 3,79 2,10 33,20
Junio 18,90 34,69 8,13 4,60 37,90
Julio 21,03 36,49 10,11 7,60 39,50
Agosto 20,84 36,58 9,94 8,60 40,90
Septiembre 18,15 33,01 6,66 3,40 35,50
Octubre 14,26 35,88 2,14 -0,30 30,20
Noviembre 9,13 27,94 -1,10 -4,60 23,20
Diciembre 5,71 15,95 -3,80 -9,40 18,00

Se observa que las temperaturas medias mensuales alcanzan su mínimo en el invierno y el


máximo en verano como en todas las regiones templadas. Los valores medios más bajo se
alcanzan en diciembre, enero, febrero y los más altos en junio, julio, agosto
En noviembre tiene lugar un apreciable descenso de 9ºC con el que se inicie el periodo
invernal, duradero hasta finales de marzo.
El registro mínimo absoluto se da en enero (-11,50ºC), y el registro máximo se da en
agosto (40,90ºC).

De esta forma se puede observar que existen valores contrastados entre el verano
y el invierno con veranos calurosos e inviernos fríos.

1.3- Observaciones pluviométricas


En el siguiente cuadro viene resumido los datos pluviométricos de los últimos diez años
(2004-2013):

1 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

Precipitación Precipitación
media (mm) máxima
(mm)
Enero 25,51 67,40
Febrero 26,74 58,60
Marzo 35,06 74,20
Abril 34,16 51,50
Mayo 44,34 187,20
Junio 33,74 74,90
Julio 10,27 20,30
Agosto 10,98 30,40
Septiembre 23,73 77,10
Octubre 40,92 125,90
Noviembre 42,55 99,80
Diciembre 34,36 74,40

El periodo más lluvioso se da en los meses octubre, noviembre, diciembre


El mes con mayor precipitación media es noviembre seguido por mayo, y las precipitación
son menores en julio y agosto
Y cuanto a las lluvias máximas se presentan en el mes de mayo.

1.4- Características de los vientos dominantes


En el siguiente cuadro viene resumido los datos de velocidad media de los vientos
dominantes de los últimos diez años (2004-2013):

Velocidad viento
Med Med
(Km/h) (m/s)
Enero 6,95 1,93
Febrero 6,95 1,93
Marzo 7,49 2,08
Abril 7,20 2,00
Mayo 6,37 1,77
Junio 6,52 1,81
Julio 7,14 1,98
Agosto 6,96 1,93
Septiembre 5,54 1,54
Octubre 5,08 1,41
Noviembre 6,57 1,83
Diciembre 6,88 1,91

A partir de los datos de la tabla podemos decir que los vientos al que está sometido el
municipio de Haro son de intensidad baja a lo largo del año.
El viento por excelencia en el valle de Ebro es el cierzo de componente WNW, y el llamado
bochorno de componente ESE. El cierzo es un viento frio da lugar a fuerte desensos de

2 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

temperaturas y como es desecante lo que favorece la evaporación aumentando la aridez del


suelo.

1.5- Riesgo de heladas


En la siguiente tabla podemos ver el régimen de heladas en Haro:

Estación libre de Estación libre de Estación media libre


heladas heladas de heladas (t ́, 2—0 ºC)
mínima (e, t ́ > 7 ºC) disponible (E, t ́ > 2 ºC)

103 días 201 días 222 días

 (t ́) : temperaturas mínimas absolutas


 (e): Estación libre de heladas mínima, que comprende aquellos meses en los que
la media de las temperaturas mínimas absolutas es superior a 7 ºC;

 (E): Estación libre de heladas disponible, , que comprende los meses en los que
la media de las mínimas absolutas es superior a 2 ºC; en ellos existe cierta posibilidad
de que se registren valores negativos.

 Estación libre de heladas media, o de heladas bastante probables, comprende


aquellos meses en los que la media de las mínimas absolutas queda comprendida entre
2 y 0 ºC.

En La siguiente tabla aparecen los días de helada extremos (en los últimos quince
años) y el “teórico” periodo entre heladas mínimo.
Fecha última helada en Fecha primera helada en Período entre fechas
últimos 15 años últimos 15 años Extremas de heladas

17 abril 19 octubre 186 días

1.6- Humedad relativa


En el siguiente cuadro viene resumido los datos dela humedad relativa de los últimos diez
años (2004-2013):

Humedad
Meses relativa %
Enero 76,9
Febrero 72
Marzo 65,2
Abril 64,9
Mayo 63

3 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

Junio 60,2
Julio 57,7
Agosto 58,2
Septiembre 62,5
Octubre 68,8
Noviembre 74,9
Diciembre 76,8

1.7- Clasificación del clima

La mayor parte del año (desde octubre a mayo) la región está expuesta a los
mecanismos propios del área templada, con la presencia de masas de aire polar y las
perturbaciones atmosféricas asociadas al Frente polar. Pero a medida que se aproximan
los meses estivales especialmente julio y agosto, se aprecia una disminución de esta
influencia y el progresivo dominio de las masas de aire cálido y las células anticiclónicas
de las regiones subtropicales, y más concretamente del anticiclón de las Azores.
El alejamiento de las influencias mediterráneas, la cercanía al Cantábrico, así como la
proximidad a dos sistemas montañosos y a dos cursos fluviales determinan las
condiciones climáticas; un clima más lluvioso y templado. Expuesta a la humedad del
Atlántico, y al efecto termorregulador del océano.
La temperatura media anual es de 13 °C, siendo diciembre el mes más frío con
temperaturas medias en torno a 5 °C y el más caluroso agosto con 20,84 °C de media.
Recoge 362,36 mm de precipitación total anual, siendo mayo el mes más lluvioso con
44,34 mm.
Al anochecer es común que aparezcan vientos de componente norte, el cierzo del río
Tirón. En otras ocasiones solanazo del este, regañón del noroeste, ábrego del suroeste y
siroco del sureste.
En invierno son muy habituales las nieblas, causadas por la acumulación de aire frío
en el valle con clima calmado, acompañado de aire caliente que pasa sobre los Montes
Obarenes, lo que provoca que el aire del valle se condense pudiendo durar la niebla varios
días si se mantienen esas condiciones.

Isoyetas precipitaciones La Rioja

4 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

Temperatura media anual en La Rioja

5 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

2. Estudio hidrológico
2.1- Suministro de agua
El suministro de agua potable, para cubrir las necesidades de la empresa, se hará a
partir de la red general de distribución de agua del polígono Fuente Ciega a través de
una sola acometida para la instalación de agua fría y para la instalación contra
incendios.
Por lo tanto el Ayuntamiento de Haro deberá asegurar la potabilidad del agua, así
como su disponibilidad.
A efectos de la normativa vigente, el agua de consumo humano será salubre y limpia,
no contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, en una concentración
que puede suponer un riesgo para la salud humana, y cumpla con los requisitos analíticos
establecidos.
Se deberá realizarse análisis del agua que llega a la industria de forma periódica.

2.2- Características del agua de red


El muestreo y el análisis de agua se han realizado por Laboratorios Alfaro a petición
del Ayuntamiento de Haro según R.D. 140/2003 de 7 de Febrero con fecha de
16/07/2011en el que se establecen los criterios sanitarios de calidad de agua de consumo
humano.
Las características del agua de abastecimiento de la industria serán las siguientes:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Parámetros Concentración Unidades V.P*
Color <1 mg/l Pt/Co 15 mg/l Pt/Co
Turbidez 0,95 UNF 1 UNF
Olor Inapreciable Índice de dilución 3 a 25ºC índice de
Sabor Inapreciable Índice de dilución dilución
3 a 25ºC índice de
dilución

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS


Parámetros Concentració Unidades V.P*
n
Temperatura 15 ºC
PH 8,06 upH 6,5 a 9,5 upH
Conductividad a 433 S/cm 2750 S/cm
20ºC <10 mg/l 250 mgCl-/l
Cloruros 45 mg/l 250 mgSO2-/l
Sulfatos <1 µg/l 10 µg/l
Selenio 5,06 mgNa+/l 200 mgNa+/l
Sodio 35 µgAl3+/l 200 µgAl3+/l
Aluminio 0,38 mg/l 0,6 mg/l
Amonio 18,1 µg/l 2 mg/l
Cobre <0,05 mg/l 200 µg/l
Hierro <0,50 µg/l 25 µg/l

6 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

Plomo <1 µg/l 20 µg/l


Níquel <1 µg/l 50 µg/l
Cromo

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Parámetros(col/100ml) Concentración Unidades V.P*
Coliformes totales <1 ufc/100 ml 0 ufc/100 ml
Estreptococos fecales <1 ufc/100 ml 0 ufc/100 ml
Bacterias totales a 22ºC <1 ufc/ ml 100 ufc/1 ml
Clostridium perfrigens <1 ufc/100 ml 0 ufc/100 ml
Escherichia coli <1 ufc/100 ml 0 ufc/100 ml
*V.P: valor paramétrico según el R.D. 140/2003 de 7 de febrero, por el que se
establecen los criterios sanitarios para la calidad del agua de consumo humano.

2.3- Resumen y conclusiones del estudio hidrológico


El agua suministrada mediante la Red de Distribución del polígono cumple con los
requisitos organolépticos, físico-químicos y de potabilidad reflejada en el R.D.
140/2003 de 7 de febrero. Así podemos decir que la calidad del agua es buena para su
consumo en la industria.

3. Estudio geotécnico
Los materiales aflorantes en la zona abarcan desde el oligoceno superior hasta el
mioceno estando compuestos de varias unidades litoestratigráficas.

7 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

Las terrazas terciario, de nivel I que destacan unos 3 mts de la llanura aluvial este
circunscritos a sectores específicos como los lóbulos de los meandros, este nivel se
caracteriza por la importancia de los paquetes de limos claramente predominantes.
Encajado bajo él queda el nivel de la llanura aluvial a la altura del canal del río. Ambos
forman un único nivel de terraza quedando aquél en resalte por el propio encajamiento
del río sobre sus aluviones.

Las facies de Haro formadas de arenas, areniscas y arcillas ocres con tonalidades
amarillentas.

Desde las conchas de Haro el río Ebro atraviesa las areniscas y margas de la formación
de Haro, adaptando un trazado de acusada sinuosidad con meandros encajados y estrecha
llanura aluvial. Los principales afloramientos se conservan en los lóbulos de los meandros
en forma de colinas de escarpes suavizados y ocupando una extensión reducida.

Los Montes de Obarenes se extienden de oeste a este a lo largo de 22 Km separando


la Rioja de la Cuenca de Miranda, son montañas de mediana y baja altura, decreciendo
de O a E desde los 1000 a los 630 m aunque su altitud media se fijaría entre los 800/900
mts, con una anchura máxima de 4 Km.

3.3.- Resumen y conclusiones del estudio geotécnico


Con los datos aportados por este estudio se llega a la conclusión de que no existen
factores geológicos que impidan la realización de la industria en el Polígono
Industrial.

4. Infraestructura exterior
4.1- Vías de comunicación
 Por carretera:
 N-232, carretera de Logroño, esta comunica con N-124 por donde se entra a Haro
y al a su vez al polígono. La N-124 conecta con la calle de los Nogales que a su vez
conecta con la calle los Álamos donde se ubica la parcela.
 AP-68 (autopista del país vasco), comunica con la N-124 que pasa por el polígono
Fuente Ciega
 Carreteras regionales: LR-111 que enlaza con Casalarreina y Santo Domingo
de la Calzada y la N-120 que discurre paralela al Camino de Santiago, la 203 hacia
Zarratón, la 202 hacia Anguciana y Cihuri, la 401 a Villalba de Rioja o la 212 hacia la
localidad alavesa de Labastida.
 Por ferrocarril: Estación de Haro
 Por avión: aeropuerto de Recajo en Agoncillo que tiene comunicación con la N-
232 que lleva hasta Haro.

4.2- Las instalaciones de la parcela

La parcela dispone de acometida a la red municipal de distribución de agua de potable


y de energía eléctrica, la red municipal de alcantarillado, red telefónica y fax, y también
para la instalación de gas natural.
Todas estas instalaciones se encuentran a pie de la parcela

8 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

4.3- Viales de acceso a la parcela

La entrada y la salida a la parcela se harán a través de la calle de los Álamos


La nave poseerá cuatro puertas una para el acceso del personal, otra para las materias
primas, otra para el material auxiliar, y otra para el producto terminado.

5. Situación urbanística
5.1- Situación y emplazamiento
La planta de elaboración de queso fresco y tierno se ubicará en la parcela número 27
de la calle los Álamos del Polígono Industrial “Fuente Ciega” del municipio de Haro, en
la Comunidad Autónoma de la Rioja.
El polígono industrial se sitúa al sureste del municipio de Haro, al sur con la nacional
N-124 y al este con el rio Ebro.
La parcela posee una superficie de 998 m2

5.2- Características del suelo

La parcela donde se ubicarán las instalaciones de elaboración de quesos se clasifica


como suelo urbano de uso industrial.

Es un suelo destinado a los establecimientos dedicados a la obtención y venta de


materias primas de carácter mineral y sus instalaciones anejas, así como los destinados a
la transformación de primeras materias o productos de cualquier clase, con empleo de

9 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

cualquier forma de energía, bien para su consumo inmediato o bien como preparación
por ulteriores transformaciones, incluso la distribución, envasado, y transporte, que no
tenga por objeto la venta directa a granel al público.

Asimismo a los almacenes e instalaciones anejas de primeras materias de cualquier


origen, incluso materias alimenticias que requieran para su uso transformaciones
ulteriores; de productos finales que constituyan elementos precisos para el trabajo de
casas o empresas instaladoras y constructoras; de productos prefabricados, y de
maquinaria y efectos de casas o empresas instaladoras y constructoras.

Se consideran compatibles con el uso industrial:


-Actividades no específicamente industriales, como laboratorios o centros
informáticos. Otras actividades de este tipo, no contempladas anteriormente, requerirán
la aprobación municipal.
-El uso de vivienda ligada a la instalación industrial para el personal encargado de la
vigilancia y conservación de acuerdo con el Artículo 50 de estas Ordenanzas del
P.G.O.U

-El uso deportivo e instalaciones propias de una industria.

5.3- Condición general de uso


- Tipo de construcción: industria pequeña
Edificación adosada a ambos linderos.
- Condiciones de parcelación:
* Parcela mínima: 250 m2
* Parcela máxima: 1.500 m2
* Fondo mínimo: 25 m.
* Frente mínimo: 10 m.
* Frente máximo: 30 m. excepto en parcelas de esquina.
* Forma de la parcela: Que permita inscribir en su interior, un círculo de 10 m. de
diámetro.
- Edificación de las parcelas.
* Ocupación máxima: 75%
* Indice de piso: 0,95 m2/m2
La agrupación de edificios adosados podrá presentar un frente no superior a 120 m.
- Retranqueos:
* A viario general interior: 5 m.
* A resto linderos públicos: 5 m.

10 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

- Alturas:
* Máxima: 7,50 m. entre la rasante del punto medio de la fachada y el intradós de
forjado de cubierta o tirante de la nave. La coronación o cumbrera del edificio no podrá
superar los 9,00 m., salvo en casos debidamente justificados para instalaciones
necesarias en un determinado proceso industrial.
* Máxima: 4,50 m. de altura libre de obstáculos en uso industrial.
3,50 m. de altura libre para plantas en bloque administrativo y servicios.
* Número de plantas: El máximo permitido será de dos plantas. El uso industrial se
desarrollará en una sola planta.
- Composición de las parcelas:
* Plazas de aparcamiento: El mínimo permitido en el interior de las parcelas, será de
1 plaza/200 m2 construidos.
* Espacios para caga y descarga: deberán garantizarse las operaciones de carga y
descarga en el interior de la parcela.
* Usos permitidos en los espacios de retranqueo:
Alineación exterior o pública
PERMITIDO NO PERMITIDO
Ajardinamiento Almacenaje
Aparcamientos
Paso vehículos Instalaciones auxiliares
Carga-descarga Construcciones auxiliares
Depósito de residuos no controlados

A linderos privados
PERMITIDO NO PERMITIDO
Ajardinamiento Obstaculizar el paso de vehículos
Aparcamientos Construcciones auxiliares
Paso vehículos Depósito de residuos no controlados
Carga-descarga Almacenamiento
Instalaciones auxiliares
- Composición de la edificación:
* Uso administrativo y servicios: Se permite una entreplanta que ocupe como
máximo el 20% de la edificabilidad total asignada.
* Patios: En caso de existir patios éstos serán como mínimo de tal forma que pueda
inscribirse un círculo cuyo diámetro sea la altura en la edificación más alta, con un
mínimo de 6 m. En dichos patios queda prohibida la realización de construcciones
auxiliares.

11 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

5.4- Condiciones generales de urbanización


La información que se muestra a continuación se ha obtenido del documento de la
Revisión, Modificación y Adaptación del Plan General de Ordenación Urbana de Haro
de marzo 1999.
5.4.1. Generalidades
Los proyectos de urbanización estarán constituidos por los documentos requeridos
por el Reglamento de Planeamiento (Art. 15 de la Ley del Suelo y Capítulo VII del
Título I de su Reglamento de Planeamiento), así como por lo que se derive del
cumplimiento de las condiciones impuestas por el Planeamiento.
Las condiciones mínimas que deberán cumplir las infraestructuras de servicios en
base a las que se redactarán los correspondientes Proyectos de Urbanización, son las
siguientes:
-Red viaria
*Para el dimensionado de la red viaria, se consideran los siguientes ratios:
- 1,6 camiones/día para cada 1.000 m2 de superficie de parcela.
- 6 turismos/día para cada 1.000 m2 de superficie de parcela.
*Se prohíbe cualquier solución viaria con mediana acusada.
*Las calzadas se realizarán con firmes adecuados para el paso de vehículos pesados;
los bordillos serán de hormigón o granito, preferentemente achaflanados para permitir la
máxima libertad de acceso a las parcelas; las aceras serán de hormigón reglado o
ruleteado.
*Todos los encuentros de calles serán dimensionados conforme las
"Recomendaciones para el proyecto de intersecciones" de la Dirección General de
M.O.P.U. (1975).
- Alcantarillado
Las condiciones mínimas exigibles para el proyecto de la red de alcantarillado serán:
 Velocidad de circulación del agua, de 1 a 5 m/s.
 Cámaras de descarga: Se dispondrán en cabecera de colectores con capacidad de
600 litros.
 Los diámetros de las tuberías estarán comprendidos entre 30 y 80 cms.; serán de
hormigón vibrado o centrifugado.
 La distancia máxima entre pozos de registro estará entre 30 y 50 m. (excepto en
Emisario).
 Las conducciones irán bajo zona de servicios, calzadas y aceras.
- Red de agua
Las conducciones mínimas exigibles para el proyecto de la red de agua serán:
 Tuberías de fundición con diámetro mínimo de 100 m.
 Presión mínima de trabajo de las tuberías: 10 atmósferas.

12 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

 Velocidad máxima admisible: 0,5 a 1,5 m/s.


 Las tuberías irán bajo aceras o zonas verdes.
 Se dispondrán puntos de toma en todas las parcelas.
 La dotación de agua será como mínimo 0,50 litros/segundo/hectárea, con punta
de 2,4.
 Si la red general de suministro no dispusiera de regulación de caudal se
proyectará la instalación de un depósito regulador con capacidad para el consumo total
del Polígono en un día, si no hubiera presión suficiente se adoptarán las medidas
oportunas para garantizarla.
 En la red de distribución se dispondrán bocas de riego e hidrantes según la
normativa municipal.
- Redes de energía eléctrica
Las condiciones mínimas exigibles para el proyecto de la red de energía eléctrica
serán las siguientes:
 El consumo a considerar para el cálculo de la instalación será el que se
determine en esta memoria o semejante, y de acuerdo con la Normativa del Plan
General. Sobre este consumo se aplicarán los coeficientes reglamentarios o en su
defecto los usuales de la compañía distribuidora.
 La red de alta tensión (A.T.) Será subterránea con conductores P.R.C.
 La red de baja tensión (B.T.) Será subterránea con conductores P.R.C., con las
indicaciones que señala la Normativa del Plan General.
 Los centros de transformación se construirán preferentemente prefabricados para
entradas y salidas subterráneas aunque se admiten otros tipos normalizados por la
Compañía distribuidora.
 La tensión en A.T. será la normalizada por la compañía en la zona y en B.T. las
de 380/220 V.
- Alumbrado público.
Los proyectos de alumbrado público se sujetarán a las condiciones siguientes:
 La red de alumbrado público será subterránea a base de cable de cobre, con
aislamiento de 1.000 V. bajo tubo de PVC, hormigón, fibrocemento ligero, etc.
 Los báculos serán galvanizados en caliente por inmersión de chapa de 3 ó 4 mm.
De espesor; preferentemente tendrán una altura de 10 m. según la anchura de las calles.
 Las luminarias serán cerradas con cierre antivandálico o muy resistente.
 Las lámparas serán de sodio de alta o baja presión según necesidades
específicas.
 Se realizará la instalación con alumbrado intensivo o reducido mediante el uso
de equipos de ahorro de energía.
 La instalación de alumbrado cumplirá el Reglamento Electrotécnico de Baja
Tensión y concretamente la Norma MI-BI-009.
 Los puntos de luz se dispondrán en las aceras y siempre a una distancia del
bordillo superior o igual a 1,00 m.
 El alumbrado público será de trazado unilateral o en mediana central y se
conducirá por la acera contraria a la red de A.T.

13 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

 Para las vías de acceso e interiores del Polígono, de acuerdo con la


recomendación del Documento número 12 (1.075) 2ª Edición de la Comisión
Internacional de L'Eclairage, el alumbrado público del Polígono deberá cumplir las
condiciones siguientes:
Luminaria media. 1 cd/m2.
L. Mín/ L. Med= 0,4
Uniformidades < L. Mín/ L. Med = 0,5
Deslumbramiento < Molesto = 4; Perturbador = 20

5.4.2. Condiciones higiénicas.


Se prohíbe la emanación de polvo o gases nocivos. La cantidad de polvo contenida
en los gases o humo emanados de las industrias no excederá a 1,50 gramos por metro
cúbico. El peso total de polvo emanado por una misma unidad industrial deberá ser
inferior a 50 kg/hora.
Los materiales en suspensión contenidos en las aguas residuales no excederán en
peso a 30 mg/litro,
La D.B.O (Demanda Bioquímica de Oxígeno) debe de ser inferior a 40 mg/litro. De
oxígeno disuelto, absorbido en 5 días a 18º centígrados.
El nitrógeno (expresado en N y (NH4)) no debe superar a 10 y 15 mg/litro,
respectivamente.
El efluente de la industria no debe tener sustancias capaces de provocar la muerte de
los peces aguas abajo del punto de vertido.
En caso de que las aguas residuales se vierten directamente en la red general sin
pasar por una depuradora, el efluente deberá ser desprovisto de todos los productos
susceptibles de perjudicar las tuberías de la red, así como las materias flotantes,
sedimentables o precipitables que al mezclarse con otros efluentes puedan atentar,
directa o indirectamente, al buen funcionamiento de las redes generales de
alcantarillado.
El efluente deberá tener su pH comprendido entre 5,5 y 8,5. Excepcionalmente, en
caso de que la neutralización se haga mediante cal, el pH podrá estar comprendido entre
5,5 y 9,5.
El efluente no tendrá en ningún caso temperatura superior a 30º, quedando obligadas
las industrias a realizar los procesos de refrigeración necesarios para no sobrepasar
dichos límites.
Quedan prohibidos los vertidos de compuestos cíclitos hidroxilados y sus derivados
halógenos.
La industria deberá poner a la disposición del Ayuntamiento un estudio justificativo
del grado de inocuidad de sus aguas residuales, a fin de que pueda ser autorizado su

14 Najlae Bounab
Anejo1: Estudio del medio físico

vertido directo a la red general de evacuación; en el caso de que las aguas del efluente
no reúnan las condiciones exigidas para su vertido a la red, la industria estará obligada a
aplicar una depuración previa de sus efluentes mediante un sistema adecuado
dependiendo de las características de los residuos industriales a evacuar.

5.4.3. Condiciones estéticas y ordenaciones especiales.

En los frentes de calles o espacios públicos será obligatoria la disposición de


volúmenes de forma que los edificios de oficinas subsidiarios de la industria, se sitúen
con frente a estos espacios.
Los espacios libres en los frentes de calles, o visibles desde las mismas, serán
tratados como espacios ajardinados o como aparcamiento, no pudiendo destinarse en
ningún caso a depósitos de material.
Se prohíbe en fachada a calle o espacios libres públicos el uso de materiales
deleznables, u otros que no resistan en debidas condiciones el paso del tiempo,
quedando prohibidos los rótulos pintados sobre fachada.
Los cerramientos son obligatorios en todos los linderos; en las alineaciones a calle o
espacios públicos se realizarán con cerca metálica o seto vegetal, sobre basamento de
fábrica macizo de 80 cms. De altura máxima; el cerramiento común a dos parcelas
podrá ser de fábrica hasta dos metros de altura, corriendo su construcción a cargo de la
industria que primero se establezca.

5.4.4. Número de aparcamientos


Debe ser previsto en el interior de cada parcela el espacio necesario para el
establecimiento de los vehículos de carga, así como el espacio destinado a carga y
descarga de los mismos y el número suficiente de piezas de aparcamiento para
vehículos de turismo, en correspondencia con el número de puestos de trabajo; la
superficie total destinada a aparcamiento no será en ningún caso inferior al 10% de la
superficie total de parcela.

5.4.5. Licencias

Estarán sujetos a previa licencia municipal, todos los actos previstos en el artículo 1º
del Reglamento de Disciplina Urbanística.
El Ayuntamiento fijará los avales que garanticen la reparación de los desperfectos
que se pudieran ocasionar en las vías públicas y que sean imputables a los beneficiarios
de las parcelas.

15 Najlae Bounab
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FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 2:
Estudio del mercado
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Estudio Mercado

Índice
1. Introducción ………………………………….…...Página 1
2. Producción de leche de oveja en España……..…Página 2
3. Mercado del queso en España………………….. Página 3
4. Conclusión…………………………………………Pagina 4

Najlae Bounab
Anejo 2: Estudio de Mercado

1. Introducción
La producción de leche tiene una gran importancia en España, desde el punto de vista
social y económico, pues la producción de leche de vaca, oveja y cabra supone el 18%
del valor generado por todo el sector ganadero y el 6,3% del valor total del sector agrario,
por encima de casi todas las producciones ganaderas y de muchas de las producciones
agrícolas.
El valor generado por este sector ascendió a 2.418,1 millones de euros a precios
básicos
De la producción nacional de leche, el 75,8% corresponde a la producción de leche de
vaca, el 13,5% a la producción de leche de oveja y el 10,7% a la producción de leche de
cabra.
España es el séptimo país productor de leche de la Unión Europea, tras
Alemania, Francia, Reino Unido, Países Bajos, Italia y Polonia.

La evolución de la producción de leche de diferentes especies animales se recoge en


la tabla siguiente:
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Vacuno 5.862,70 5.768,60 5.877,10 5.838,20 6502,4 5.966,8
Ovino 375,5 373,9 378 368,7 571,3 368,7
Caprino 369,6 368,6 337,8 315,5 464 316,5
Tabla 1: Producción española de leche (miles de toneladas)

España ocupa el puesto 26 a escala mundial en cuanto a producción de leche de oveja,


ya que producía el 18,3% de la leche de oveja que se obtenía en la Unión Europea y el
5,3% de la leche de ovino que se obtenía en el mundo.
Desde 1980, la producción de leche de oveja en la UE no ha parado de crecer, pasando
de 1.600 millones de litros a 2.900 en 2.011, lo que supone un incremento del 80%. Esta
evolución se debe tanto al aumento del consumo de quesos de calidad, como a un aumento
de sus exportaciones a otros países.
Como principales países productores se encuentran Grecia, Rumania, Italia, España y
Francia en este orden. La evolución de la producción durante estos años no ha sido
uniforme, al ver a algunos países donde la producción de la leche de oveja se veía afectada
por una estanqueidad como Francia, mientras que otros conocieron un desplome en la
producción (Bulgaria), y España con un crecimiento del 34 %.

1 Najlae Bounab
Anejo 2: Estudio de Mercado

Tabla 2: Evolución de la producción de leche de oveja (tn.) en los principales


países productores de la UE. 2012

Además, se destaca la diferencia entre los países en cuanto a los sistemas productivos
y estructurales. Francia es el país con los sistemas productivos más eficientes y
estructurados, produce 170 litros por oveja y año, en unas zonas muy concretas y para
productos muy tipificados y de alto valor. En el otro extremo se encuentra Grecia y
Rumania, con sistemas muy extensivos y poco especializados (75 litros/oveja/año).
Finalmente, en una situación intermedia se encuentran España (110 litros/oveja/año) e
Italia (90 litros/oveja/año), donde conviven aún sistemas tradicionales con otros ya muy
especializados.
2. Producción de leche de oveja en España
En cuanto a productores de leche de oveja, Castilla y León cuenta con un 66,89%, con
2563 productores de leche de oveja en esta comunidad seguida de Castilla La Mancha
con un 25,13% total de 1.011 ganaderos, y por Madrid, País Vasco y Navarra con el
1,46%, 1,35% y 1,89%, respectivamente. El destino fundamental de la leche que se
obtiene en las explotaciones ganaderas es la producción de queso de oveja puro o de
mezcla.
Tabla 3: Producción de leche de oveja por CC.AA. y año (2007-2012).

2 Najlae Bounab
Anejo 2: Estudio de Mercado

La situación del sector a nivel nacional, tiene las siguientes características:

 Se ha asistido a un proceso rápido de intensificación, con disminución del número


total de animales y explotaciones, pero con un aumento considerable del tamaño de las
mismas

 Los productores están asociados en grandes cooperativas productoras

 A pesar de su evolución, todavía existe un fuerte componente estacional en la


producción, que determina una gran oscilación anual en el precio de la leche

3. Mercado del queso en España


En España se producen anualmente unas 300.000 toneladas de quesos, con un
crecimiento importante cada año (España creció en 2013 un 2,1%)
Según los tipos de leche empleada, el 46% de los quesos españoles se elaboran con
leche de vaca, seguidos por los de mezcla (menos del 42%), por los de oveja (9,5%) y
los de cabra (3%).

El consumo está alrededor de 8 kilos de queso por persona y año (con un gasto de
56,4 euros), de los que 2,06 kilos corresponden a quesos curados y semicurados, 2,54
kilos a quesos frescos y 3,4 kilos a los otros tipos de quesos. El queso fresco es el que
más está creciendo, en torno al 16% anual.

3 Najlae Bounab
Anejo 2: Estudio de Mercado

Durante los últimos años, el consumo de queso ha aumentado 1,7 kilos por persona y
el gasto se ha elevado 13 euros per cápita.

Gráfica 1
Para el conjunto de la familia de los quesos se observa un incremento durante estos 5
años (se ha pasado de 43,4 kilos en 2007 a 56,4 kilos en 2011). Con carácter general se
observa un aumento de la demanda de los distintos tipos de quesos que resulta
especialmente relevante en el queso tierno (se multiplica el consumo de 2007 por 2,5 en
algunos años), también resulta importante el incremento de demanda en queso curado
(142 en el año 2011) y en queso tipo azul (137 en el año 2011). Por el contrario se observa
un estancamiento en el consumo de queso semicurado (100 en el año 2011) e incluso un
retroceso en la demanda de queso de bola (82 en el año 2011).

4 Najlae Bounab
Anejo 2: Estudio de Mercado

Gráfica 2: Evolución de consumo de queso en España (2007- 2011)

En el año 2011, el consumo global en queso de oveja ascendió a 17,29 millones de


kilos, lo que corresponde a un gasto de 180,11 millones de euros a un precio medio de
10,41 €/kg.
Tabla 4: el consumo y gasto en quesos en España (2011)

Para los españoles el queso está considerado como un artículo de consumo cotidiano
adquirido semanalmente, donde los supermercados son el principal lugar de compra de
queso, con el 57% del total. En segundo lugar se sitúan las grandes superficies (21%),
seguidas por las tiendas tradicionales (15%). Y finalmente Las tiendas especializadas, los
propios fabricantes y los mercados ambulantes presentan porcentajes de ventas del 4%.
La preferencia de los consumidores a los supermercados como lugares idóneos para
la compra de los quesos, porque permiten combinar los aspectos propios de las tiendas
tradicionales con una variedad de oferta mucho más grande, añadiendo la proximidad, la
comodidad y los bajos precios. Por contra, en las tiendas tradicionales el dependiente
juega un papel importante a la hora de incentivar la compra, donde la costumbre y la
confianza aparecen como elementos claves.
Un 53% de los consumidores españoles adquieren quesos elaborados con leche de
vaca, un 34% indica sus preferencias por los de leche de oveja, mientras que los de mezcla

5 Najlae Bounab
Anejo 2: Estudio de Mercado

presentan un porcentaje ligeramente inferior, del 33%. Por su parte, los quesos de cabra
son adquiridos por un 19% de los compradores.
Aunque el consumo de queso de oveja viene en el segundo lugar, su precio es mucho
mayor que el de vaca.
El principal valor que se asigna al queso y que justifica su consumo es la comodidad.
El queso es visto como un recurso fácil que no requiere una preparación especial para su
consumo. Esto hace que el queso se vea como un alimento especialmente adecuado para
las parejas que trabajan fuera del hogar. En esos casos, la escasa disposición de tiempo
actúa como un factor a favor del consumo de queso.
Además el queso está considerado como un alimento saludable por su riqueza en
calcio, vitaminas y proteínas, y por ser un alimento natural. También considerado como
muy adecuado para los niños porque ayuda al crecimiento y fortalecimiento de los
huesos.

4. Conclusión
Analizando la situación del sector lácteo y concretamente el sector quesero, se llega a
la conclusión que el consumo de queso en España está en crecimiento sobre todo el de
oveja. Esta expansión se atribuye a la mejora de la calidad y la innovación en el tipo,
composición y presentación del producto, y el incremento de la demanda de los
consumidores, cada vez más selectivos y exigentes, y el finalmente el desarrollo del
comercio exterior, que abre la puerta para los pequeños establecimientos que apuestan
para un producto artesanal, de buena calidad y con margen de precio muy elevado.

6 Najlae Bounab
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AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 3:
Ingeniería del proceso
productivo
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Ingeniería de proceso productivo

Índice
1. Estudio del producto final……………………………….Página 1
1.1- Definición
1.2- Composición de los quesos
1.3- Características físico-químicas
1.4- Características microbiológicas
1.5- Envasado y embalaje
1.6- Volúmenes de producción
1.7- Condiciones de almacenamiento
1.8- Fecha límite de consumo

2. Estudio de las materias primas y aditivos……………….Página 3


2.1- Definición de la leche de oveja
2.2- Composición de la leche de oveja
2.3- Propiedades físico-químicas de la leche de oveja
2.4- Cultivos lácticos
2.5- Cloruro cálcico
2.6- Cuajo
2.7- Sal
2.8- Pimaricina

3. Naturaleza de los materiales auxiliares a utilizar….. …Página 8


3.1- Moldes
3.2- Etiquetas autoadhesivas
3.3- Envases de poliestireno
3.4- Cajas de cartón
3.5- Film flexible para envasado
3.6- Cajas de almacenamiento de quesos
3.7- Palets

4. Descripción del programa productivo ………………….Página 10


4.1 Descripción del proceso productivo del queso fresco
4.1.1- Recepción de leche
4.1.2- Higienización
4.1.3- Termización
4.1.4- Almacenamiento isotérmico
4.1.5- Pasteurización
4.1.6- Adición de cloruro cálcico:
4.1.7- Coagulación
4.1.8- Corte y agitación de la cuajada
4.1.9- Desuerado
4.1.10- Calentamiento y lavado de la cuajada:
4.1.11- Moldeado
4.1.12- Escurrido
4.1.13- Desmoldado
4.1.14- Salado

Najlae Bounab
Índice: Ingeniería de proceso productivo

4.1.15- Envasado, etiquetado y paletizado


4.1.16- Almacenamiento refrigerado

4.2 Descripción del proceso productivo queso tierno


4.2.1- Recepción de leche
4.2.2- Higienización
4.2.3- Termización
4.2.4- Almacenamiento isotérmico
4.2.5- Pasteurización
4.2.6- Adición de cloruro cálcico
4.2.7- Coagulación
4.2.8- Corte y agitación de la cuajada
4.2.9- Desuerado
4.2.10- Calentamiento y lavado de la cuajada
4.2.11- Moldeado
4.2.12- Prensado
4.2.13- Desmoldado
4.2.14- Salado
4.2.15- Aplicación de pimaricina
4.2.16- Oreo
4.2.17- Maduración
4.2.18- Cortado
4.2.19- Envasado, etiquetado y paletizado
4.3.18- Almacenamiento refrigerado

5. Planificación de las jornadas productivas………….Página 19


5.1.- Tiempos de elaboración por etapas
5.2- Calculo del rendimiento del queso fresco
5.2- Calculo del rendimiento del queso tierno

6. Necesidades de materias primas…………………..…Página 23


6.1- Necesidades de cuajo
6.2- Necesidades de cloruro cálcico
6.3- Necesidades de fermentos lácticos
6.4- Necesidades de sal
6.5- Necesidades de pimaricina
6.6- Planificación de compras de materias primas

7. Necesidades de materiales auxiliares ……………….Página 24


7.1- Necesidades de moldes
7.2- Etiquetas autoadhesivas
7.3- Necesidades de pimaricina
7.4- Necesidades de envases de poliestireno
7.5- Necesidades de cajas de cartón
7.6- Necesidades de palets

Najlae Bounab
Índice: Ingeniería de proceso productivo

8. Diagramas de flujo del proceso productivo………… Página 26

9. Estudio del subproducto (El suero)…………………….Página 36


10. La maquinaria necesaria para el proceso productivo y sus
características……………………………………………...Página 36

Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

1. Estudio del producto final


1.1- Definición
La industria tendrá por objetivo la fabricación de queso fresco y tierno a partir de
leche de oveja. El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólidos
obtenido por coagulación de la leche y eliminación del suero.
Los diferentes quesos elaborados serán destinados a la venta en grandes superficies,
y tiendas tradicionales, ferias etc.
-Queso fresco es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de
fabricación.
-Queso tierno: es el que tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante
al menos 7 días a una temperatura y en condiciones determinadas tales que se produzca
los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo.

1.2- Composición de los quesos


El queso es rico en proteínas de alto valor biológico, también tiene un alto contenido
en grasa proporcionando así un alto poder calórico, y es una fuente importante de
vitaminas A y D, así como algunas sales minerales como calcio, fosforo y hierro,

1.3- Características físico-químicas:


-El queso fresco es un queso de pasta blanda con un alto contenido en humedad entre
60-80% que no hayan sufrido un proceso de maduración, presenta una consistencia
pastosa y un color blanco, carece de corteza y su interior muestra un corte cerrado,
ligado, sin ojos de aspecto gelatinoso, brillante y su pH estará en torno a 6,4.

-El queso tierno es un queso de pasta semi-blanda presenta un color blanco


ligeramente amarillo, posee una corteza definida pero no gruesa y su interior muestra un
corte cerrado, ligado, sin ojos, de aspecto firme y ligeramente elástico, su pH estará en
torno a 4,9 - 5,4 .
1.4- Características microbiológicas:

Para determinar la calidad microbiológica de los quesos se efectuarán los siguientes


análisis sobre las muestras elegidas:
- Recuento coliformes a 30ºC
- Recuento de Escherichia coli
- Recuento de microorganismos aerobios mesófilos
- Recuento de bacterias pricrótrofas
- Recuento de termorresistentes:
- Recuento de levaduras y mohos
- Presencia de Listeria monocytogenes, Salmonella, s.aureus.
 Queso fresco:
Bacterias patógenas
Listeria Ausencia en 25 gramo
monocytogenes
Salmonella spp. Ausencia en 25 gramos

1 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Bacterias testigos de falta de higiene


Staphylococcus <100 ufc/g
aureus
Escherichia coli <1000 ufc/g
Microorganismos indicadores
Coliformes <100.000 ufc/g

Queso tierno:

Bacterias patógenas
Listeria Ausencia en 25 gramo
monocytogenes
Salmonella spp. Ausencia en 25 gramos
Bacterias testigos de falta de higiene
Staphylococcus <1000 ufc/g
aureus 
Escherichia coli <1000 ufc/g
Microorganismos indicadores
Coliformes <100.000 ufc/g

1.5- Envasado y embalaje


El de queso fresco se presentará en formato:

-Tarrina de poliestireno de 500 gramos: Tendrá un diámetro de 120 mm y una altura


de 80 mm.
Se empaquetarán en cajas cuyas dimensiones son 245 x 380 x 90 mm. En cada caja
se introducirán 6 quesos y en cada palet 594 quesos.

-Tarrina de poliestireno de 250 gramos: Su diámetro será de 70 mm y su altura de 80


mm. Se colocarán en cajas de 200 x 300 x 90 mm y en cada caja se introducirán 8
quesos. Cada palet tendrá 1056 quesos.

El queso tierno se comercializará en 3 formatos diferentes:

- Queso entero de 1 kg: Poseerá un diámetro de 120 mm y una altura de 90 mm. Se


comercializará envasado al vacío. Para su distribución se empaquetará en cajas de 240 x
360 x 100 mm, introduciéndose en cada una 6 unidades. En cada palet habrá 135 cajas y
por lo tanto 810 quesos.

- Medio queso de 500 gramos: Sus dimensiones serán de 120 x 60 x 90 mm. Se


envasarán al vacío y posteriormente se meterán en cajas de cartón de dimensiones 240 x
360 x 100 mm y de 12 unidades de capacidad. En cada palet se colocarán 135 cajas y
por tanto 1620 unidades.

-Cuña de 250 gramos: Tendrán unas dimensiones de 60 x 60 x 90 mm. Cada cuña se


envasará al vacío y a continuación se colocarán en cajas de cartón de 240 x 360 x 100
0mm. En cada caja se introducirán 16 cuñas y en cada palet se colocarán 135 cajas con
un total de 3240 cuñas de queso.

2 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

El envasado del queso tierno tanto los quesos enteros, los medios quesos y las cuñas
se realizará al vacío mediante envases flexibles termosellables.

1.6- Volúmenes de producción:


La quesería se proyecta para recibir un total de 1000 litros de leche al día. Se
recogerá leche los 7 días de la semana (de lunes a domingo), pero se procesará durante 6
días (lunes a sábado), y como se trabajará 300 días al año, la leche que se deberá tratar
diariamente será de:
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
1000. 𝑑𝑖𝑎 × 7 días = 7000 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 1 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒


7000 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 × 6 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑏𝑜𝑟𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 = 1166,7 𝑑í𝑎

Un total de 350.010 litros de leche al año

1.7- Condiciones de almacenamiento


Las condiciones de almacenamiento refrigerado deberán garantizar que las
propiedades del producto elaborado no se vean alteradas durante su almacenamiento.
Por ello en la cámara de almacenamiento se mantendrán unas condiciones de 4º C y
90% de humedad relativa evitando además corrientes de aire que impacten directamente
sobre los palets de producto terminado.

1.8- Fecha límite de consumo


-La vida útil del queso fresco es 30 días en unas condiciones de refrigeración entre 2
y 6 ºC de temperatura.
-La vida útil de queso tierno es de 6 meses y tras su maduración requiere para su
conservación una temperatura entre 5 y 8ºC.

2. Estudio de las materias primas y aditivos


Los ingredientes básicos para la elaboración de queso fresco son:
- Leche de oveja
- Cuajo
- Cloruro cálcico
- Sal

Para la elaboración de queso tierno se necesitará los siguientes ingredientes:


- Leche de oveja
- Fermentos lácticos
- Cuajo
- Cloruro cálcico
- Sal
- Pimaricina
2.1- Definición de la leche de oveja
La leche de oveja es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de las
hembras mamíferas, una mezcla homogénea de un gran número de sustancias, unas en
emulsión (la grasa), en suspensión (la caseínas), algunas en suspensión (lactosa,
vitaminas….).
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Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Desde el punto de vista biológico la leche es el producto de la secreción de las


glándulas mamarias de las hembras mamíferas con el fin de alimentar a los recién
nacidos y las primeras etapas de la infancia.
La leche se compone aproximadamente de un 87% de agua y un 13% de sustancias
secas. La sustancia seca está dispersa o disuelta en el agua
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran
número de sustancias que forman:
-Una emulsión: la grasa que forma una emulsión en agua
-Una suspensión: las proteínas en la leche se encuentran como soluciones coloidales.
-Una disolución: la lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales,
etc..que se encuentran disueltos en el agua.
2.2- Composición de la leche de oveja
-Lactosa
Es el único glúcido libre (disacárido) que existe en cantidades importantes en todos
los tipos de leche, se suele encontrar en una concentración entre 40-50 g/l, se forma a
partir de la glucosa de la sangre isomerizada en el tejido mamario a galactosa y unido al
resto de glucosa para formar una molécula de lactosa. Durante el proceso de elaboración
de queso se produce su fermentación a ácido láctico (fermentación láctica), este proceso
esta llevado a cabo por bacterias lácticas homofermentativas, el ácido láctico a su vez
esta fermentado por las bacterias propionibacterium a ácido propiónico, ácido acético,
CO2 y agua. Siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos en
los quesos.
La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con
formación de ácido butírico y gas responsable a la aparición de olores pútridos y
desagradables.
El contenido medio de lactosa en la leche de oveja oscila entre 4 y 4,5%, siendo
normalmente inferior al contenido en la leche de vaca.
-La grasa
La grasa es el componente que más varía entre razas, el contenido en grasa es
inversamente proporcional a la cantidad de leche producida. También el contenido en
grasa depende de la edad, lactación, alimentación e incluso hay influencias estacionales
y climáticas.
La materia grasa además de ser un indicador del rendimiento quesero, es la principal
fuente de aroma y sabor en el queso
La materia grasa mayormente formada por triglicéridos se encuentra en la leche en
forma de glóbulos grasos visibles al microscopio, los glóbulos están formados por un
núcleo central que contiene la grasa rodeada de una película de naturaleza lipoproteica
que es la membrana que actúa como barrera protectora impidiendo que los glóbulos
floculen y se funden.
La lipolisis es la reacción en la que las lipasas transforman los triglicéridos en
glicéridos parciales liberando acido grasos. La lipolisis lenta y parcial de algunos
componentes de la grasa conduce a la formación de compuestos que intensifican el

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aroma de los quesos maduros. Cuando se produce una liberación excesiva de ácidos
grasos, en particular de ácido butírico, se presentan en el queso graves defectos del
aroma.
La proporción de materia grasa de la leche de oveja se encuentra comprendida entre
6 y 8%.
El tamaño de los glóbulos grasos de la leche de oveja es semejante al de los de leche
de vaca, y es mayor que el de los de leche de cabra.
La variabilidad de los componentes de la leche de oveja es muy amplia por lo que
respecta a la materia grasa, y mucho más reducida en lo que se refiere a las proteínas,
sales y lactosa.
A medida que transcurre el tiempo después del parto, la leche se va enriqueciendo
en materia grasa y proteínas (extracto seco).
-Proteínas de la leche
El contenido medio total de proteína en la leche de oveja oscila entre 5,5% y 6% de
las que 80% son caseínas que precipitan a pH 4,6 formando partículas coloidales (las
micelas) y las otras proteínas del suero que no precipita a ese pH y que se encuentran
disueltas en la fase acuosa de la leche. Las más importante en proteínas del suero son la
α-lactoalbúmina y la β-lactoglobulina que se caracterizan por su termolabilidad, en
cambio las caseínas son muy termorresistentes y un tratamiento por acidificación o
algunas proteasas modifica su estructura formando un gel (importante en la fabricación
de queso).
La riqueza de la leche de oveja en caseína hace que su cuajada, en igualdad de
condiciones, sea más firme y compacta que la cuajada de vaca o la de cabra y
proporcione mayor rendimiento quesero.
La adición del cuajo a la leche, provoca su coagulación en un tiempo variable según
la temperatura, la acidez, el contenido en calcio, la cantidad de cuajo y la concentración
de la leche.
El cuajo es una peptidasa (quimosina) que actúa primero hidrolizando la caseína қ.
La ruptura se produce a nivel del enlace fenilalanina-metionina formándose paracaseína
қ y glicomacropéptido. La pérdida del fragmento hidrófilo le impide mantener la
estabilidad de la caseína micelar (disminución de la carga eléctrica y de la capacidad de
hidratación).
La reacción segundario consiste en la formación de un gel continuo resultante de la
desestabilización de las micelas. La importancia aquí del fosfato cálcico es esencial en
la formación de enlaces entre las micelas, y por consiguiente la firmeza del enlace.
La transformación que se produce en la degradación de las proteínas tiene mucha
influencia sobre el sabor del queso y sobre su consistencia.
El contenido proteico de la leche depende fundamentalmente de la alimentación de
la oveja lechera y su aptitud genética
-Sales minerales
El contenido en sales en termino totales oscila entre 0,9-1,4 % de la leche en peso
húmedo. Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos,
carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. La mayor parte de ella
se encuentra distribuida entre las fases acuosa y coloidal de la leche. Cabe destacar el

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papel del calcio en la coagulación de la leche, en la formación de aglomerados de


glóbulos grasos, y en la estabilidad de las micelas de caseínas. Hacia el final de la
lactación la concentración en cloruro sódico aumenta, mientras que las cantidades de
otras sales disminuyen.
-Vitaminas
La leche es una excelente fuente de riboflavina, vitamina B12, tiamina y vitamina A.
la vitamina D y el ácido fólico se encuetan en cantidades escasas. Las vitaminas A y D
son solubles en grasa, mientras que el resto son solubles en agua.
-Otros componentes de la leche
La leche procedente de ubres sanas tiene un contenido bajo en glóbulos blancos
(leucocitos) pero aumenta si se trata de ubre enferma.
La leche tiene disueltos gases principalmente anhídrido carbónico, nitrógeno y
oxígeno.
Tabla 1: Composición de la leche según el tipo del animal
Grasa Proteína Lactosa Cenizas Extracto seco
Vaca 3,3 3,4 4,8 0,8 12,3
Oveja 6,3 5,5 4,5 0,9 17,2
Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7

Tabla 2: diferencias en la composición de la leche de diferentes razas ovinas


Raza Grasas (%) Proteínas (%)
Castellana 7,46 6,03
Churra 7,16 5,76
Assaf 6,89 6,50
Cruces 7,07 5,66

2.3- Propiedades físico-químicas de la leche de oveja


-Apariencia: la leche de oveja tiene aspecto opaco de color blanco a amarillo según
la coloración de la grasa.
Tabla 3: Valores de los parámetros físico-químicos de la leche de oveja
Parámetros Valor medio Intervalo de variación
pH 6,65 6,6-6,8
Acides Dornic (ºD) 20º 18º-22º
Densidad (g/ml) 1,036 1,034-1,038
Punto crioscópicoºC -0,570 -0,570/-0,580

2.4- Cultivos lácticos


Cuando se pasteriza la leche para destruir la microbiota patógena, se destruye
también los grupos de microorganismos que juegan un papel importante en la
maduración del queso. Por eso es necesario añadir un cultivo iniciador para reponer la
tasa inicial de bacterias lácticas.
Para la elaboración del queso tierno se utilizarán Lactococcus lactis lactis y
Lactococcus lactis cremoris que son bacterias lácticas mesófilas que se siembran en la

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elaboración de quesos cuyas cuajadas solo se calientan a temperaturas moderadas (hasta


unos 40ºC).
Estas bacterias son Gram (+), no esporuladas, inmóviles, y anaerobias.
Los Fermentos lácticos se presentan en sobres individuales en laminado de aluminio
bajo atmósfera de gas inerte de 60 gramos recogidos en cajas de cartón. Para su
conservación requieren temperaturas inferiores a 4º C, o pueden conservarse
congelados. La máxima vida útil se alcanza con su congelación a -20º C y es de 12
meses.
No se utilizarán para la fabricación de queso fresco.
2.5- Cloruro cálcico
La presencia de sales de calcio en la leche en forma de iones libres es necesaria para
conseguir una acción efectiva del cuajo y para la producción de una cuajada de buena
consistencia.
El cloruro cálcico se presenta en formato de líquido en bidones de 5 litros de material
plástico, de calidad alimentaria.
Deberá conservarse a temperatura ambiente, en el envase original bien cerrado y
protegido de la luz directa. En nuestro caso el cloruro cálcico se almacenará un máximo
de 6 meses.
2.6- Cuajo
La coagulación de la leche es un proceso fundamental en la elaboración de queso,
generalmente se hace con cuajo. El cuajo se extrae de los estómagos de las terneras pero
puede haber de origen ovino o porcino y se vende en forma líquida o en polvo.
El principio activo del cuajo es la renina que descompone la caseína en paracaseína
que precipita en presencia de iones de calcio.
En nuestro caso utilizaremos un cuajo comercial líquido de bovino con una fuerza
de 1:10.000.
El cuajo será adquirido en botellas de 1 litros, de material plástico de calidad
alimentaria para su conservación en condiciones óptimas. Deberá ser mantenido a una
temperatura inferior a 8ºC en el envase original, bien cerrado y protegido de la luz para
evitar su degradación de esta forma su vida útil será de 6 meses y la pérdida de
actividad enzimática en condiciones adecuadas de conservación será inapreciable.
2.7- Sal
La sal juega un papel importante en cuenta a realzar el sabor de los quesos, también
permite controlar el desarrollo de los fermentos, mejorar la consistencia, y aumentar el
periodo de vida comercial (mejora la conservación).
La sal se puede añadir al queso de cuatro formas:
-En el suero: se hace después del primer desuerado sobre la cuajada.
- En la cuajada: se añade cuando el suero ya ha sido separado
- En la corteza: se espolvorea sobre la superficie del queso.
- En salmuera: los quesos se sumergen en un deposito con agua y sal con una
concentración del 16-23%, el tiempo del salado dependerá de la concentración de la
salmuera, la temperatura, el tamaño de las piezas, y el contenido en sal deseado.
En nuestra industria, el salado de los quesos se hará mediante salmuera

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Para la realización de la salmuera se empleará sal común (cloruro sódico) de grano


fino y libre de impurezas, en la que se sumergirán los quesos.
La sal se utilizará tanto en la línea de quesos frescos, y tierno. Se adquirirá en sacos
de 20 kg fabricados en material plástico.
2.8- Pimaricina:
Es un antimicrobiano natural, usado en la industria alimenticia como aditivo para
proteger a los alimentos del crecimiento de hongos y levadura en su corteza.
Se adquiere en garrafas de 25 kg. Y aunque se trata de un producto estable, se ve
alterado por la acción de la acidez, luz, temperatura, oxidantes y metales pesados por lo
que deberá almacenarse en lugar oscuro y fresco.
3. Naturaleza de los materiales auxiliares a utilizar
3.1- Moldes
Los moldes utilizados estarán fabricados en polietileno y serán perforados para
facilitar el drenaje del suero durante el prensado y el escurrido. Poseerán una alta
resistencia que evitará su rotura durante el prensado de los quesos. Estarán fabricados
con las medidas necesarias para la elaboración de cada tipo de queso.
Producto Diámetro (mm) Altura (mm)
Molde para queso fresco 250 g 70 80
Molde para queso fresco 500 g 120 80
Molde para queso tierno 1 kg 120 90

3.2- Paños
Para el moldeado de los quesos se pondrán paños en los moldes para permitir el
desuerado e impedir que restos de cuajada taponen los microporos de los moldes
utilizados.
Producto Dimensiones (mm)
Paños para moldes de 250 g queso fresco 350 x 350
Paños para moldes de 500 g queso fresco 350 x 350
Paños para moldes de 1 kg queso tierno 500 x 500

3.3- Etiquetas autoadhesivas


Existirán 3 tipos de etiquetas para los quesos madurados: circulares para quesos de 3
kg, circulares para quesos de 1 kg y rectangulares para cuñas, bandejas y medios
quesos. Para los quesos frescos se dispondrá de etiquetas cuadradas adaptadas a cada
producto.

Producto Formato Dimensiones (mm)


Etiqueta queso fresco 250 g Cuadrada 50 x 50
Etiqueta queso fresco 500 g Cuadrada 50 x 50
Etiqueta queso tierno 1 kg Circular 95 mm diámetro
Etiqueta medio queso tierno Cuadrada 60 x 50
Etiqueta cuña queso tierno 1 kg Cuadrada 60 x 50

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3.4- Envases de poliestireno


Para el envasado de los quesos frescos se utilizarán envases fabricados con
poliestireno de uso alimentario en el formato de tarrinas. El poliestireno es un polímero
termoplástico que se obtiene de la polimeración del estireno, del que existen varios tipos
con diferentes características. En el envasado de productos lácteos se utiliza una mezcla
de poliestireno cristal y poliestireno de alto impacto.
El poliestireno cristal se caracteriza por una alta transparencia y rigidez y el
poliestireno de alto impacto es translucido y con gran resistencia al impacto.
Utilizando estos dos materiales se obtiene un producto cuyas características son:
- Es liviano y resistente al agua.
- Óptima estabilidad dimensional, dureza y rigidez
- Permite conservar alimentos frescos y con muy buen aspecto por más tiempo.
- Alto grado de transformación por moldeo, extrusión, termoformado y soplado.
- Versatilidad por la gran variedad de tipos, formas y aplicaciones.
- Variedad en grado de color y transparencia
Se presenta en bobinas de material a partir de las cuales se termoforman los envases
con las dimensiones óptimas para cada tipo de queso fresco.
Las dimensiones de las tarrinas de poliestireno formadas para cada tipo de producto
se muestran en la siguiente tabla:
Producto Diámetro (mm) Altura (mm)
Tarrina queso fresco 500 g 120 80
Tarrina queso fresco 250 g 70 80

3.5- Cajas de cartón


Para el embalado de los quesos para su posterior expedición se utilizarán cajas de
cartón de diversas medidas de acuerdo con los productos que van a contener. Las cajas
se recibirán dobladas para ahorrar espacio en el almacén de materiales auxiliares y se
montarán cuando se requiera su uso. Las medidas de cajas ya montadas, utilizadas se
recogen en la siguiente tabla:
Producto Largo Ancho Alto
(mm) (mm) (mm)
Cajas queso fresco 250 g 235 300 140
Cajas queso fresco 500 g 200 300 90
Cajas quesos tierno 1 kg 350 350 140
Cajas medio queso 500 g 350 350 140
Cajas cuñas queso 250 g 195 295 140

3.6- Film flexible para envasado


El envasado del queso tierno tanto los quesos enteros, los medios quesos y las cuñas
y realizará al vacío mediante envases flexibles termosellables.

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Estos envases plásticos estarán compuestos por materiales complejos basados


principalmente en poliamida y polietileno de carácter flexible. De esta forma el envase
poseerá las siguientes características:
- Alta flexibilidad
- Resistencia al rasgado
- Impermeabilidad al agua y al oxígeno
- Facilidad para el formado de envases
La poliamida proporciona al envase las propiedades flexibles y de protección del
alimento mientras que el polietileno añade las propiedades termosellables al envase.
El material se presentará en bobinas y en el equipo de envasado se procederá al
formado de los envases y a su posterior sellado tras introducir el producto adecuado.

3.6- Cajas de almacenamiento de quesos


Son cajas de polietileno sanitario que se utilizarán para el secado curación y
conservación de quesos.
3.7- Palets
Para el paletizado y la distribución de los productos se utilizarán europalets de
plástico cuyas medidas son 1.200 x 800 mm en superficie y 1500mm de altura. Los
palets guardarán las medidas higiénicas necesarias para el transporte de productos
alimenticios.

4. Descripción del programa productivo


4.1 Descripción del proceso productivo del queso fresco
4.1.1- Recepción de leche
El transporte de la leche desde las explotaciones ganaderas hasta la industria se
realizará mediante camiones cisterna de acero inoxidable, refrigerado a una temperatura
de 4º. Una vez en la industria se procederá a la toma de muestras para determinar si
cumple los requisitos de calidad para la elaboración de queso. Si cumple estos requisitos
se realizará la descarga de la leche en el tanque de recepción.
A la hora de la descarga de la leche, se procede a medir el volumen de la leche para
eso se utiliza un caudalímetro. Se conecta la válvula de salida de la cisterna a un filtro
para eliminar las partículas groseras que puedan existir , luego pasa al desaireador para
(quitar el aire contenido en la leche y no interferir en la medida del caudalímetro), y
desde aquí la leche se bombea a través del caudalímetro, que indica de forma continua
el flujo total.

Posteriormente la leche se almacenará durante un corto espacio de tiempo en unos


depósitos de recepción a una temperatura de 4º C, a la espera de su paso a la
higienizadora. Estos depósitos dispondrán de un sistema de agitación para evitar la
separación de la nata por gravedad, la agitación debe ser muy suave, al no ser así dará
lugar a la aireación de la leche y a la desintegración de los glóbulos de la grasa

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4.1.2- Higienización
Tras la recepción la leche será sometida a una higienización con una centrifuga de
alta velocidad para eliminar impurezas y partículas sólidas contaminantes. De esta
forma a la salida de la higienizadora contamos con una leche limpia de materiales
sólidos no deseados. Al final de esta fase se realizarán controles rutinarios de los
parámetros de la leche para asegurar su calidad.

4.1.3- Termización
Durante el almacenamiento refrigerado, se deterioran las características de las
proteínas y las sales minerales de la leche para la fabricación de queso, se ha
demostrado que precipita alrededor del 25% del calcio como fosfato, y se reduce la β-
caseína tras 24 horas de almacenamiento. Sin embargo cuando se pasteuriza la leche se
restauran estas propiedades casi completamente y se detiene la acción de las proteasas y
lipasas que pueden ser liberados por la microflora de la leche y afectar a las grasa y
proteínas de la leche.
La termización implica un tratamiento térmico moderado a 65ºC durante 15
segundos, seguido de un enfriamiento a 4ºC.

4.1.4- Almacenamiento isotérmico


Después de la termizacion se hace necesario un enfriamiento a 4ºC, esta operación se
hace en unos tanques isotermos con un sistema de agitación para evitar la separación de
la nata por gravedad, la agitación debe ser muy suave, al no ser así dará lugar a la
aireación de la leche y a la desintegración de los glóbulos de la grasa
El tiempo de estancia en los tanques de almacenamiento isotermo no superará en
ningún caso las 72 horas.

4.1.5- Pasteurización
La leche almacenada en los tanques isotermos a la temperatura de 4º C será
conducida a través del equipo de pasteurización para eliminar los microorganismos
patógenos y contaminantes, obteniéndose una leche microbiológicamente estable.

Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario pasteurizar la


leche destinada a la producción de quesos. Para fabricar un producto lácteo de buena y
constante calidad, es indispensable contar con materia prima de óptima calidad.
La pasteurización de la leche tiene las siguientes finalidades que se traducen en ventajas
para la elaboración de quesos:

 Destrucción de microorganismos indeseables.


 Destrucción de bacterias Coliformes, levaduras y algunas de las enzimas de la
leche.
 Control más fácil de los métodos de producción (velocidad de maduración).
 Producción de queso estandarizado durante todo el año.
 Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso de leche
cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las bodegas).
 Obtención de productos de más larga vida.
 Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior calidad.

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 Obtención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque de distintas


características que el elaborado con leche cruda.
 Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variación debida a diferencias en la
composición de la leche, a la forma de calentamiento y a los métodos de
fabricación por desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es
proporcional a la temperatura alcanzada, mejor retención de la materia grasa en
la cuajada e insolubilización de una parte de las sales minerales.

Otro aspecto a considerar es la naturaleza del tratamiento al que se va a someter la


leche para la elaboración de quesos. En este sentido podemos realizar un tratamiento
HTST (High Temperature Short Time) o un tratamiento LTLT (Low Temperature Long
Time).
La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace
generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido HTST o a 65ºC en 30
minutos en el tratamiento lento LTLT.
En nuestro caso se utilizará el sistema HTST con un intercambiador de placas

4.1.6- Adición de cloruro cálcico


La adición del cloruro cálcico tiene por objeto reponer en la leche los iones libres
de calcio destruidos durante la pasteurización y mejorar así la calidad de la leche para
la elaboración de queso y obtener una cuajada más firme acortando el tiempo de
coagulación. La dosis utilizada es de 0,25 ml de cloruro cálcico por cada litro de leche.
La leche deberá estar en movimiento y esta agitación se mantendrá 3-4 minutos para
facilitar una distribución homogénea.
Una adición excesiva de cloruro cálcico puede originar una cuajado dura difícil de
cortar.
4.1.7- Coagulación
Es un proceso fundamental en el proceso de elaboración de queso, se obtiene
añadiendo cuajo. Se añadirá el cuajo de fuerza 1:10.000 y se precederá a remover el
contenido de la cuba durante 2-3 minutos para facilitar la distribución, tras lo cual se
dejará la cuba en absoluto reposo para que tenga lugar la coagulación durante 40
minutos. Este proceso es controlado por la temperatura (30-32ºC)
El cuajo se extrae del estómago de los animales sobre todo bovino, porcino, o de
ternero y se vende en forma líquida o en polvo (en nuestra industria se comprara en
forma líquida)
El proceso de coagulación se hace en dos etapas:
 Conversión de la caseína en paracaseína por la acción del cuajo
 Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio

4.1.8- Corte y agitación de la cuajada


Cuando se consigue el grado de firmeza requerida se procede al corte de la cuajada,
y cuando más fino el corte mayor cantidad se suero se eliminará. El tamaño de los
granos dependerá del contenido en humedad de los quesos, quesos con un alto
contenido en humedad como el queso fresco se puede cortar en trozos grandes, en
cambio queso de bajo contenido en humedad (maduros) la cuajada se cortará en granos
fin.

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El corte se hará en la cuba de manera mecánica con unas liras que primero cortarán
en columnas verticales y luego en columnas horizontales. Además el corte tiene que ser
limpio para que las pérdidas de la grasa sean menor.
Los granos de cuajada son muy sensibles a los tratamientos mecánicos efectuados
después del corte, por ello, la agitación debe de ser suave y suficientemente rápida
como para mantener a los granos en suspensión en el suero

4.1.9- Desuerado
Esta fase consiste en la eliminación del lactosuero atrapado entre las mallas del
coagulo.
El desuerado comienza en las cubas de coagulación, se sigue en los moldes y
posteriormente en el secado. Este desuerado equivale al 70% del suero total y será de
manera mecánica mediante una plancha de acero inoxidable que comprime los granos
de la cuajada en uno de los extremos de la cuba, provista de un orificio que se abre para
evacuar el suero.

4.1.10- Calentamiento y lavado de la cuajada:


El objetivo del calentamiento de la cuajada es aumentar la sinéresis y acelerar el
desuerado. Ya que las proteínas absorben menos agua a temperaturas altas, y con la
expulsión de suero y con este la lactosa, las bacterias se desarrollarán lentamente.
La temperatura que se usa depende de cada tipo de queso, para el queso fresco la
temperatura del agua debe estar entre 40-45ºC.

4.1.11- Moldeado
Consiste en introducir la cuajada en unos moldes para darle forma y tamaño a los
quesos. Estos moldes están provistos de pequeños orificios por donde drena parte del
suero.

4.1.12- Escurrido
Esta etapa tiene lugar únicamente en la elaboración de queso fresco y tiene como
objetivo eliminar por gravedad el exceso de suero contenido en la cuajada a la salida del
prensado previo.
Para ello los quesos se trasladan a la zona de escurrido. Los moldes que contienen el
queso fresco están provistos de perforaciones en su base que permiten la salida del
exceso de suero. Los moldes son colocados en bandejas colocadas en mesa de trabajo
provistas de una rejilla que permite la percolación del suero a un nivel inferior. Este
suero será conducido a los tanques de almacenamiento correspondientes.
El escurrido por gravedad se extenderá durante un tiempo de 30 minutos.

4.1.13- Desmoldado

Una vez finalizado el prensado de los quesos se procede a la retirada de los moldes.
El desmoldado se realizará de forma manual y los moldes serán enviados a la zona de
lavado de moldes. Los quesos serán trasladados mediante los carritos a la zona de
salado, los quesos serán colocados en las bandejas de las jaulas de salado.

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4.1.14- Salado
Su objetivo es potenciar el sabor, inhibir el crecimiento da las bacterias no deseables,
potenciar el crecimiento de las deseables y favorecer los cambios fisicoquímicos de la
cuajada
Hay tres maneras para aplicar sal a los quesos, añadiendo sal seca en la superficie
de los quesos, adicionando sal seca a los granos de la cuajada o bien introduciendo los
quesos en salmuera en las que flotan.
En nuestro caso optaremos por el método de la salmuera donde se va disolver 27-29
kg de sal por cada 100 litros de agua, a fin de lograr una concentración de 20-22%
correspondiente a 19-21º Be (grados Baumé) a una temperatura de 12 ºC. Se debe
controlar diariamente esta concentración. Porque una concentración exagerada de sal en
la salmuera presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y dura en el queso. Si
la concentración es baja su absorción es muy lenta, la proteína presentará tendencia a
disolverse y la corteza quedará viscosa y gelatinosa.
Los quesos tras ser desmoldados serán conducidos hasta la zona del saladero
mediante una los carritos de transporte donde serán colocadas en cestones con bandejas
perforadas. Los tiempos de residencia de los quesos en el saladero serán de:
Queso fresco de 250 gramos: 10 minutos
Queso fresco de 500 gramos: 20 minutos

4.1.15- Envasado, etiquetado y paletizado


Una vez obtenidas las cuñas se envasarán al vacío en sus correspondientes
almacenajes. A continuación se les colocará la etiqueta y se introducirán en cajas de
cartón para posteriormente ser paletizadas.

4.1.16- Almacenamiento refrigerado


Una vez paletizado el producto será almacenado hasta su expedición. Se empleará un
sistema de optimización del almacenaje de manera que lo primero que entra en el
almacén será lo primero en salir (First In Firstout). Las condiciones del almacén estarán
reguladas para evitar deterioros del producto. Se encontrará a 4ºC y un 90% de
humedad.
Para la expedición los quesos serán colocados en cajas de cartón de distinta
capacidad en función del tamaño de las piezas que contengan.

4.2 Descripción del proceso productivo queso tierno


4.2.1- Recepción de leche
El transporte de la leche desde las explotaciones ganaderas hasta la industria se
realizará mediante camiones cisterna de acero inoxidable, refrigerado a una temperatura
de 4º. Una vez en la industria se procederá a la toma de muestras para determinar si
cumple los requisitos de calidad para la elaboración de queso. Si cumple estos requisitos
se realizará la descarga de la leche en el tanque de recepción.
A la hora de la descarga de la leche, se procede a medir el volumen de la leche para
eso se utiliza un caudalímetro. Se conecta la válvula de salida de la cisterna a un filtro
para eliminar las partículas groseras que puedan existir , luego pasa al desaireador para
(quitar el aire contenido en la leche y no interferir en la medida del caudalímetro), y
desde aquí la leche se bombea a través del caudalímetro, que indica de forma continua
el flujo total
14 Najlae Bounab
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Posteriormente la leche se almacenará durante un corto espacio de tiempo en unos


depósitos de recepción a una temperatura de 4º C, a la espera de su paso a la
higienizadora. Estos depósitos dispondrán de un sistema de agitación para evitar la
separación de la nata por gravedad, la agitación debe ser muy suave, al no ser así dará
lugar a la aireación de la leche y a la desintegración de los glóbulos de la grasa

4.2.2- Higienización
Tras la recepción la leche será sometida a una higienización con una centrifuga de
alta velocidad para eliminar impurezas y partículas sólidas contaminantes. De esta
forma a la salida de la higienizadora contamos con una leche limpia de materiales
sólidos no deseados. Al final de esta fase se realizarán controles rutinarios de los
parámetros de la leche para asegurar su calidad.

4.2.3- Termización
Durante el almacenamiento refrigerado, se deterioran las características de las
proteínas y las sales minerales de la leche para la fabricación de queso, se ha
demostrado que precipita alrededor del 25% del calcio como fosfato, y se reduce la β-
caseína tras 24 horas de almacenamiento. Sin embargo cuando se pasteuriza la leche se
restauran estas propiedades casi completamente y se detiene la acción de las proteasas y
lipasas que pueden ser liberados por la microflora de la leche y afectar a las grasa y
proteínas de la leche.
La termización implica un tratamiento térmico moderado a 65ºC durante 15
segundos, seguido de un enfriamiento a 4ºC.

4.2.4- Almacenamiento isotérmico


Después de la termizacion se hace necesario un enfriamiento a 4ºC, esta operación se
hace en unos tanques isotermos con un sistema de agitación para evitar la separación de
la nata por gravedad, la agitación debe ser muy suave, al no ser así dará lugar a la
aireación de la leche y a la desintegración de los glóbulos de la grasa
El tiempo de estancia en los tanques de almacenamiento isotermo no superará en
ningún caso las 72 horas.

4.2.5- Pasteurización
La leche almacenada en los tanques isotermos a la temperatura de 4º C será
conducida a través del equipo de pasteurización para eliminar los microorganismos
patógenos y contaminantes, obteniéndose una leche microbiológicamente estable.

Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario pasteurizar la


leche destinada a la producción de quesos. Para fabricar un producto lácteo de buena y
constante calidad, es indispensable contar con materia prima de óptima calidad.
La pasteurización de la leche tiene las siguientes finalidades que se traducen en ventajas
para la elaboración de quesos:

 Destrucción de microorganismos indeseables.


 Destrucción de bacterias Coliformes, levaduras y algunas de las enzimas de la
leche.
 Control más fácil de los métodos de producción (velocidad de maduración).

15 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

 Producción de queso estandarizado durante todo el año.


 Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso de leche
cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las bodegas).
 Obtención de productos de más larga vida.
 Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior calidad.
 Obtención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque de distintas
características que el elaborado con leche cruda.
 Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variación debida a diferencias en la
composición de la leche, a la forma de calentamiento y a los métodos de
fabricación por desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es
proporcional a la temperatura alcanzada, mejor retención de la materia grasa en
la cuajada e insolubilización de una parte de las sales minerales.

Otro aspecto a considerar es la naturaleza del tratamiento al que se va a someter la


leche para la elaboración de quesos. En este sentido podemos realizar un tratamiento
HTST (High Temperature Short Time) o un tratamiento LTLT (Low Temperature Long
Time).
La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace
generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido HTST o a 65ºC en 30
minutos en el tratamiento lento LTLT.
En nuestro caso se utilizará el sistema HTST con un intercambiador de placas.
Llenado de las cubas y adición de cloruro cálcico y cuajo.

4.2.6- Adición de cloruro cálcico:


La adición del cloruro cálcico tiene por objeto reponer en la leche los iones libres
de calcio destruidos durante la pasteurización y mejorar así la calidad de la leche para
la elaboración de queso y obtener una cuajada más firme acortando el tiempo de
coagulación. La dosis utilizada de 0,25 ml de cloruro cálcico por cada litro de leche. La
leche deberá estar en movimiento y esta agitación se mantendrá 3-4 minutos para
facilitar una distribución homogénea.
Una adición excesiva de cloruro cálcico puede originar una cuajado dura difícil de
cortar.

4.2.7- Coagulación
Es un proceso fundamental en el proceso de elaboración de queso, se obtiene
añadiendo cuajo. Se añadirá el cuajo de fuerza 1:10.000 y se precederá a remover el
contenido de la cuba durante 2-3 minutos para facilitar la distribución, tras lo cual se
dejará la cuba en absoluto reposo para que tenga lugar la coagulación durante 40
minutos. Este proceso es controlado por la temperatura (30-32ºC).
El cuajo se extrae del estómago de los animales sobre todo bovino, porcino, o de
ternero y se vende en forma líquida o en polvo (en nuestra industria se comprara en
forma líquida).
El proceso de coagulación se hace en dos etapas:
 Conversión de la caseína en paracaseína por la acción del cuajo.
 Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio.

4.2.8- Corte y agitación de la cuajada

16 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Cuando se consigue el grado de firmeza requerida se procede al corte de la cuajada,


y cuando más fino el corte mayor cantidad se suero se eliminará. El tamaño de los
granos dependerá del contenido en humedad de los quesos, quesos con un alto
contenido en humedad como el queso fresco se puede cortar en trozos grandes, en
cambio queso de bajo contenido en humedad (maduros) la cuajada se cortará en granos
fin.
El corte se hará en la cuba de manera mecánica con unas liras que primero cortarán
en columnas verticales y luego en columnas horizontales. Además el corte tiene que ser
limpio para que las pérdidas de la grasa sean menor.
Los granos de cuajada son muy sensibles a los tratamientos mecánicos efectuados
después del corte, por ello, la agitación debe de ser suave y suficientemente rápida
como para mantener a los granos en suspensión en el suero.

4.2.9- Desuerado
Esta fase consiste en la eliminación del lactosuero atrapado entre las mallas del
coagulo.
El desuerado comienza en las cubas de coagulación, se sigue en los moldes y
posteriormente en el secado. Este desuerado equivale al 70% del suero total y será de
manera mecánica mediante una plancha de acero inoxidable que comprime los granos
de la cuajada en uno de los extremos de la cuba, provista de un orificio que se abre para
evacuar el suero.

4.2.10- Calentamiento y lavado de la cuajada:


El objetivo del calentamiento de la cuajada es aumentar la sinéresis y acelerar el
desuerado. Ya que las proteínas absorben menos agua a temperaturas altas, y con la
expulsión de suero y con este la lactosa, las bacterias se desarrollarán lentamente.
La temperatura que se usa depende de cada tipo de queso, para el queso fresco la
temperatura del agua debe estar entre 40-45ºC.

4.2.11- Moldeado
Consiste en introducir la cuajada en unos moldes para darle forma y tamaño a los
quesos. Estos moldes están provistos de pequeños orificios por donde drena parte del
suero.

4.2.12- Prensado
El prensado tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, quitar el suero y
aire atrapados entre los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada.
La presión y el tiempo de presión depende del tamaño, firmeza del queso, el
contenido en grasa, temperatura de presión
La etapa de prensado final tiene lugar únicamente en la elaboración de quesos tierno
y se trata de un prensado mucho más eficaz con mayores presiones.
Después de haber sido dispuesta en moldes, la cuajada se somete a un prensado final,
que tiene como objetivos ayudar a que se produzca la expulsión final de suero,
conseguir una textura adecuada, darle forma al queso. Para ello se trasladarán los quesos
en sus moldes a la zona de prensado y cuando se encuentren todos colocados se
procederá a ejercer la presión.
La velocidad de prensado y la presión aplicada se deben adaptar a cada tipo de
queso. El prensado tiene que ser gradual al principio, ya que la aplicación de una

17 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

presión inicial elevada comprime la capa superficial y puede encerrar humedad dentro
del cuerpo del queso.
Para ello se llevan los moldes con la cuajada a una prensa neumática donde se aplica
una presión en cada uno de los moldes del orden de 2 · 104 Pa. El tiempo de prensado
será de 100 minutos y se ajustará la presión según el tipo de queso que se quiera
obtener.

4.2.13- Desmoldado

Una vez finalizado el prensado de los quesos se procede a la retirada de los moldes.
El desmoldado se realizará de forma manual y los moldes serán enviados a la zona de
lavado de moldes. Los quesos serán trasladados mediante los carritos a la zona de
salado, los quesos serán colocados en las bandejas de las jaulas de salado.

4.2.14- Salado
Su objetivo es potenciar el sabor, inhibir el crecimiento da las bacterias no deseables,
potenciar el crecimiento de las deseables y favorecer los cambios fisicoquímicos de la
cuajada
Hay tres maneras para aplicar sal a los quesos, añadiendo sal seca en la superficie
de los quesos, adicionando sal seca a los granos de la cuajada o bien introduciendo los
quesos en salmuera en las que flotan.
En nuestro caso optaremos por el método de la salmuera donde se va disolver 27-29
kg de sal por cada 100 litros de agua, a fin de lograr una concentración de 20-22%
correspondiente a 19-21º Be (grados Beaumé) a una temperatura de 12 ºC. Se debe
controlar diariamente esta concentración. Porque una concentración exagerada de sal en
la salmuera presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y dura en el queso. Si
la concentración es baja su absorción es muy lenta, la proteína presentará tendencia a
disolverse y la corteza quedará viscosa y gelatinosa.
Los quesos tras ser desmoldados serán conducidos hasta la zona del saladero
mediante el carrito de transporte donde serán colocadas en cajas de plástico perforadas.
Los tiempos de residencia de los quesos en el saladero serán de 2 horas

4.2.15- Aplicación de pimaricina


La aplicación de pimaricina solo se realiza en los quesos destinados a pasar un
periodo de maduración, en nuestro caso serán los quesos tiernos. Por tanto el queso
fresco con sal se enviará a la zona de envasado directamente desde el saladero.
La pimaricina es un tratamiento antifúngico superficial que tiene como objetivo
evitar, o al menos minimizar la aparición de mohos en la superficie de los quesos
durante el periodo de maduración. Se trata de un tratamiento superficial que no afecta a
las características finales del queso ni a la flora encargada de los procesos que tienen
lugar durante la maduración.
La aplicación de pimaricina tendrá lugar de manera manual con la ayuda de un bote
aerosol. Se utilizará 10 gramos de pimaricina para los quesos de 1 kg. Tras este
tratamiento los quesos destinados a maduración serán trasladados a la cámara de oreo.

4.2.16- Oreo
En la cámara de oreo se introducirán los quesos destinados a maduración (en nuestro
caso el queso tierno) una vez que se les ha aplicado el tratamiento antifúngico con

18 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

pimaricina. Durante este periodo de oreo se produce una pérdida de humedad


principalmente en la zona de los quesos en contacto con el aire lo que favorece la
formación de la corteza. Además se produce un movimiento del cloruro sódico desde el
exterior hacia el interior de la masa del queso lo que favorece una distribución
homogénea de la sal. El secado también permite que los microorganismos responsables
de la maduración se empiecen a desarrollar antes de transferir el quesos a las cámaras de
maduración. Las condiciones de la cámara de oreo son 10º C y 80% de humedad
relativa. Cada 2 días se dará una vuelta a los quesos de forma manual con objeto de que
toda la superficie del queso se seque de forma homogénea favoreciendo así una forma y
espesor estandarizados. Las condiciones de esta cámara favorecen la pérdida de
humedad en los quesos por lo que se producirán unas mermas del 15% en peso. El
tiempo de permanencia en esta cámara es de 2 días y tras este periodo los quesos serán
trasladados a la cámara de maduración.

4.2.17- Maduración
Durante este proceso cambiará las características físicas y químicas del queso
dándole sabor y aroma característico. Esta operación consiste en someter los quesos
durante un tiempo a condiciones de temperatura, y humedad relativa dependiendo da
cada tipo de queso.
En el caso de nuestro obrador los quesos tiernos estarán sometidos a una temperatura
de 8ºC, y 85% de humedad relativa durante 14 días.

4.2.18- Cortado
En este proceso se obtendrá el formato final del queso a comercializar. Una cortadora
procesará los quesos de 1 kg para obtener medio quesos y cuñas de 250 g.

4.2.19- Envasado, etiquetado y paletizado


Una vez obtenidas las quesos se envasarán al vacío en sus correspondientes
almacenajes. A continuación se les colocará la etiqueta y se introducirán en cajas de
cartón para posteriormente ser paletizadas.

4.3.18- Almacenamiento refrigerado


Una vez paletizado el producto será almacenado hasta su expedición. Se empleará un
sistema de optimización del almacenaje de manera que lo primero que entra en el
almacén será lo primero en salir (First In Firstout). Las condiciones del almacén estarán
reguladas para evitar deterioros del producto. Se encontrará a 5ºC y un 90% de
humedad.
Para la expedición los quesos serán colocados en cajas de cartón de distinta
capacidad en función del tamaño de las piezas que contengan.

5. Planificación de las jornadas productivas


En la fábrica se trabajará todos los días de la semana excepto los domingos. En 2
turno uno de mañana de 6 h00 a 14 h00 y otro por la tarde de 14 h00 a 22 h00.
También se descansará los días de fiesta nacional y local, con lo que el total de días
trabajados al año será de aproximadamente 300. La leche se recibirá todos los días
(1000 l al día), incluyendo los domingos, aunque este día no se procesará, por lo que se
almacenará para su uso al día siguiente.
19 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

La leche procesada cada día es la recibida el día anterior más la sexta parte de la
leche recibida el mismo día, con un total de 1166,7 l cada día, procesando 583,35 l en
cada turno.
5.1.- Tiempos de elaboración por etapas:

Tiempo
Descripción de operaciones para queso fresco
(en minutos)
Recepción de leche e iniciar la maquinaria 30
Higienizar la quesería y pasteurización de la leche 30
Llenado de la cuba y adiciones 15
Coagulación y corte 45
Calentamiento y desuerado 15
Prensado previo y moldeado 30
Escurrido 30
Desmoldado 30
Salado 20
Escurrido y transporte 10
Envasado, etiquetado y paletizado 90
Limpieza 60
Total 405

Tiempo
Descripción de operaciones para queso tierno
(en minutos)
Recepción de leche e iniciar la maquinaria 30
Higienización de la quesería y pasteurización de la leche 30
Llenado de la cuba y adiciones 15
Coagulación y corte 45
Desuerado 15
Prensado previo y moldeado 30
Prensado final 100
Desmoldado 30
Salado 120
Aplicación de pimaracina 10
Limpieza 60
Total 480

El tiempo total para la elaboración de queso fresco es de 6 h 45 min


El tiempo total para la elaboración de queso tierno es de 8 h
El tiempo sobrante en la elaboración de queso fresco, los tiempos muerto
(coagulación, prensado, salado..), se aprovecharán para al volteo de los quesos en las
cámara de oreo, y maduración, transporte de palets, cortado y etiquetado del queso
tierno.
Queso fresco
Los lunes, miércoles, viernes se elaborará el queso fresco en sus dos formatos de 250
g y 500 g. El 70% de la producción será para la obtención de queso en el formato 250
g y el 30% para la obtención de queso en formato de 500g.

20 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Producto Producción Producción Producción Producción Producción


diaria (kg) semanal anual (kg) anual anual formato
(kg) formato 500 g
250 g (kg) (kg)
Queso 265 1590 79500 55650 23850
fresco

Queso tierno
Los martes, jueves y sábado se elaborará el queso tierno. El queso tierno se
comercializará en 4 formatos diferentes: queso entero de 1 kg, medio queso de 500
gramos, Cuña de 250 gramos.
El 33,3% de la leche procesada estos días será para la obtención de queso tierno en
formato de 1 kg, 33,4% en formato de 500 g, 33,3% en formato de 250g.
Producción Producción Producción Producción Producción Producción
diaria (kg) semanal (kg) anual (kg) anual anual anual
formato 250 formato 500 formato 1kg
g (kg) g
(kg)
Queso 191 1146 57300 19100 19100 19100
tierno

5.2- Calculo del rendimiento del queso fresco


Se pretende obtener un queso con un extracto seco mínimo 55 %, M.G/EST 35%
minimo
Se va a considerar el extracto seco del suero obtenido en 64 gr/l.
EST leche = 172 gr/kg

EST suero = 64 gr/kg


EST cuajada = 550gr/kg

100 (EST leche−EST suero) 100(172−64) kg queso


R= = = 22,22 ⁄100 kg leche
EST cuajada−EST suero 550−64

Para expresarlo en kg de queso / 100 litros de leche, multiplicamos por la densidad


de la leche
kg queso⁄
22,22 × 1,036 = 23,02 100 l leche

Este rendimiento es teórico, aplicamos un 1% de pérdidas. El rendimiento real R,


será:
kg queso⁄
23,02 - 0,01 × 23,02 = R = 22,79 100 l leche

Por otro lado, la cantidad teórica obtenida, de suero, es:

kg suero
100 – 22,79 = 77,21 ⁄100 kg leche

kg suero⁄
77,21 kg suero × 1,036 = 80 100 l leche

21 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Si consideramos un 2 % de pérdidas en el suero:

kg queso⁄
80 – 0,02 × 80 = 78,40 100 l leche

En resumen:
En 100 litros de leche de oveja, tendremos 22,79 kg queso fresco y 78,40 kg suero.

5.2- Calculo del rendimiento del queso tierno


Igualmente se va a considerar el extracto seco del suero obtenido en 64 gr/l.
Como:
EST leche = 172 gr/kg
EST suero = 64 gr/kg
EST cuajada = 550 gr/kg

100 (EST leche−EST suero) 100(172−64) kg queso


R= = = 22,22 ⁄100 kg leche
EST cuajada−EST suero 550−64

Para expresarlo en kg de queso / 100 litros de leche, multiplicamos por la densidad


de la leche (en este caso 1,036)
kg queso⁄
22,22 × 1,036 = 23,02 100 l leche
Este rendimiento es teórico, aplicamos un 1% de pérdidas. El rendimiento real R,
será:
kg queso⁄
23,02 - 0,01 × 23,02 = R = 22,79 100 l leche

Por otro lado, la cantidad teórica obtenida, de suero, es:


kg suero
100 - 22,79 = 77,21 ⁄100 kg leche
kg suero⁄
77,21 kg suero × 1,036 = 80 100 l leche
Si consideramos un 2 % de pérdidas en el suero:
kg suero⁄
80 – 0,02 × 80 = 78,40 100 l leche

 Extracto seco del queso después del prensado:


Realizamos un balance de materia en extracto seco. Consideramos que:
Por cada kg de queso con un EST inicial de 550 gr/kg se obtienen X kg de queso con
EST igual a A gr/kg más (1 – X) kg de suero con EST = B gr/kg.
Considerando un 10% de pérdidas en peso durante el prensado, tenemos:
1 X = 0.1 X = 0.9 kg
Considerando el EST del suero en 64 gr/l
Podemos decir:
1 kg queso × 550 gr/kg = 0.9 kg × A gr/kg + 0.1 kg × 64 gr/kg
550 = 0.9A + 6.4
A = 604 gr/kg
EST final del queso prensado = 60,4 %

22 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

kg queso⁄
En resumen: 22,79 100 l leche antes de prensar
kg queso⁄
20,51 100 l leche después del prensado
(10% perdidas)
kg suero⁄
100 litros de leche 78,40 100 l leche antes de prensar
kg suero⁄
2,28 100 l leche después del prensado

Durante la maduración el queso tierno perderá el 20% de su peso, entonces el


kg queso⁄
rendimiento será del 16,41 100 l leche

6. Necesidades de materias primas


6.1- Necesidades de cuajo
En la elaboración de los distintos tipos de queso se va a utilizar cuajo líquido de
bovino de fuerza 1:10.000. Esto significa que una parte de cuajo será capaz de coagular
10.000 partes de leche, de forma que la necesidad de cuajo será de 0,1 l (10ml) al día.
0,12 l × 300 días/año = 35 l de cuajo de bovino al año.

6.2- Necesidades de cloruro cálcico


Para mejorar la textura final de los productos y optimizar el proceso de elaboración
se ha decidido aplicar una dosis de cloruro cálcico en forma líquida de 0,25 ml por cada
litro de leche procesada. Las necesidades de cloruro cálcico serán las siguientes:
0,25 ml/l × 1166,7 l = 291,67 ml × 300 = 87.502,5 ml → 87,50 l de CaCl2 al año

6.3- Necesidades de fermentos lácticos


En la elaboración del queso tierno se utilizarán cultivos lácticos para favorecer el
proceso de maduración. Los cultivos seleccionados serán Lactococcus lactis lactis y
Lactococcus lactis cremoris y se aplicarán a las cubas queseras en forma pulverulenta
en una dosis de 0,01 gramos de fermento por cada litro de leche procesada. Las
necesidades de fermentos lácticos serán las siguientes:
0,01g/l × 1166,7 l × 150 días = 1750,05 → 1,75 kg

6.4- Necesidades de sal


El contenido final de sal oscilará entre el 1-2% del peso de los quesos. En este caso
el salado se aplicará mediante inmersión en salmuera y se ha calculado que son
necesarios 3,5 kg de sal por cada 100 kg de queso obtenido. Por tanto las necesidades de
sal según el tipo de queso elaborado
Queso fresco 265 kg de queso /100 × 3,5 kg × 150 días= 1391,25 kg de sal /año
Queso tierno 191 kg de queso /100 × 3,5 kg × 150 días = 1002,75 kg de sal/año

6.5- Necesidades de pimaricina


Se aplicará una dosis de 10 g por un kilo de queso tierno (no se aplicará en el caso
de que fresco).
Por el que el consumo anual en pimaricina será de

23 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

191 kg queso × 0,01 kg pimaricina × 150 días = 286,5 kg de pimaricina /año

Resumen de las necesidades anuales de materias primas:

Necesidades Días Necesidades totales


(día) producción (año)
Leche 1166,7 l 300 350.010 l
Cuajo 0,12 l 300 35 l
Cloruro cálcico 291,67 ml 300 87,50 l
Fermentos lácticos 11,67 g 150 1,75 kg
Sal 15,96 kg 300 2793 kg
Pimaricina 1,91 kg 150 286,5 kg

6.6- Planificación de compras de materias primas


Las compras de materias primas se harán cada 3 meses con las siguientes cantidades:
Necesidades Formato Numero de envases
(trimestrales) envase
Cuajo 12 l Botellas 1 l 12 botellas
Cloruro cálcico 29,17 Bidones 5 l 6 bidones
Fermentos lácticos 583 g Sobres de 60 g 10 sobres
Sal 931 kg Sacos 20 kg 47 sacos
Pimaricina 95,5 kg Garrafas 25 kg 4 garrafas

7. Necesidades de materiales auxiliares


7.1- Necesidades de moldes
Las necesidades de moldes serán las requeridas en cada uno de los turnos, al ser
reutilizables serán lavados al finalizar cada turno.
Producto Necesidades en cada turno
Moldes quesos 250 g 265 unidades
Moldes quesos 500 g 133 unidades
Moldes quesos 1 kg 191 unidades

7.2- Necesidades de paños


Los paños después de ser utilizados, se lavarán y se guardarán para su posterior
utilización, entonces las necesidades de paños serán las requeridas en cada uno de los
turnos. Se pondrá un paño en cada molde:

Producto Dimensiones Unidades


Paños para moldes de 250 g queso fresco 350 x 350 mm 265
Paños para moldes de 500 g queso fresco 350 x 350 mm 133
Paños para moldes de 1 kg queso tierno 500 x 500 mm 191

24 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

7.3- Etiquetas autoadhesivas


Producto Unidades Unidades etiquetas
producción anuales
anuales
Queso fresco formato 250 kg 222.600 222.600
Queso fresco formato 500 kg 47.700 47.700
Queso tierno formato 1 kg 19.100 19.100
Queso tierno formato ½ kg 38.200 38.200
Queso tierno formato cuña 76.400 76.400

7.4- Necesidades de envases de poliestireno

Producto Necesidades semanales Necesidades anuales


(ud) (ud)
Envases 250 g 2148 107.400
Envases 500 g 462 23.100

7.5- Necesidades de cajas de cartón

Producto Necesidades semanales Necesidades anuales (ud)


(ud)
Cajas queso fresco 250 g 557 27.825
Cajas queso fresco 500 g 159 7.950
Cajas quesos tierno 1 kg 64 3184
Cajas medio queso 500 g 64 3184
Cajas cuñas queso 250 g 96 4775

7.6- Necesidades de film flexible para envasado


Los quesos madurados estarán protegidos por un film transparente, las bobinas serán de
30 cm ancho x 300 m largo
Producto Necesidades anuales (ud)
Film flexible envasado 7 bobinas

7.7- Necesidades de palets


Las necesidades de palets dependerán de las necesidades de la industria en
almacenamiento máximo, Por lo tanto serán necesarios 25 palets si contamos con los
que se necesitan con la distribución de productos.

25 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

8. Diagramas de flujo del proceso productivo

Diagrama básico de Recepción y

flujo del proceso de Almacenamiento


de leche
elaboración de queso
fresco Tratamiento
térmico

Coagulación

Cortado y
desuerado

Moldeado

Escurrido

Envasado

Almacenamiento
refrigerado

Expedición

26 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Diagrama básico de flujo del proceso de elaboración de queso


tierno
Recepción y
Almacenamiento
de leche

Tratamiento
térmico

Coagulación

Cortado y
desuerado

Prensado

Oreo

Maduración

Envasado

Almacenamiento
refrigerado

Expedición

27 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Recepción leche

Diagrama de flujo de
la tecnología del Almacenamiento
refrigerado
proceso de
elaboración de queso Higienización
fresco
Termización

Almacenamiento
isotermo

Pasteurización

Llenado de la cuba

Coagulación Cuajo,
CaCl2

Suero Corte y desuerado

Suero Prensado previo

Corte en bloque e
introducción en moldes

Suero Escurrido

Salado

Envasado/etiquetado

Paletizado

Almacenamiento
y refrigerado

Expedición

28 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Recepción leche
Diagrama de flujo de la
tecnología del proceso Almacenamiento Cepillado/Lavado

de elaboración de refrigerado

queso tierno Cortado


Higienización
Envasado/
Termización etiquetado

Paletizado
Almacenamiento
isotermo
Almacenamiento
refrigerado
Pasteurización
Expedición

Llenado de la Fermentos
cuba

Cuajo,
Coagulación CaCl2

Suero Corte de y desuerado

Suero Prensado previo

Corte en bloque e
introducción en moldes

Suero Prensado final

desmoldado

Salado

Aplicación pimaricida Pimaricida

Oreo

Maduración

29 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Tanque recepción
leche
Diagrama de
maquinaria de Medidor caudal

elaboración de queso
Depósitos recepción
fresco
Higienizadora

Termizador

Tanques almacenamiento
isotermo

Pasteurizador

Dosificadores y
Cubas de cuajado
básculas

Mesas escurrido

Saladero

Envasadora

Etiquetadora

30 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Tanque recepción leche


Diagrama de flujo de
maquinaria de Medidor de
elaboración de queso caudal

tierno
Depósitos recepción

Higienizadora

Termizador

Tanques almacenamiento
isotermo

Pasteurizador

Dosificadores y Cubas de cuajado


básculas

Prensa neumática

Saladero

Aplicadora pimaricida

Cámara oreo

Cámara maduración

Cortadora de quesos

Envasadora

Etiquetadora

31 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Diagrama de flujo de las condiciones del proceso en el queso


fresco

Materias
primas y
aditivos

Recepción M.P PASTEURIZACIÓN PRENSADO PREVIO Y


MOLDEADO
-En camiones, sacos, -Intercambiador de
bidones, cajas. calor -Tiempo: 25 min
-Toma de muestras -Tiempo: 15 segundos - Realización bajo
-control de Tº leche -Temperatura: 72ºC suero
-Enfriamiento a 32ºC
Descarga leche ESCURRIDO
- Bomba centrifuga
Llenado de cuba -En mesas escurrido
-Medición de caudal
-Tiempo: 30 min
-Tiempo: 15 minutos
-Temperatura leche:
Almacenamiento
32 ºC
-Tiempo: 1 hora DESMOLDADO
-Temperatura: 4º
Adición M.P
SALADO
Higienización -Adición de cloruro
cálcico -Salmuera 20% a 12ºC
-Adición cuajo -Tiempo: 60-90 min
Termización -Agitación: 7 min
-Temperatura: 32ºC
-Intercambiador de
calor ENVASADO
-Tiempo: 15 segundos Coagulación
-Temperatura: 65ºC
-Dejar cuba reposo ALMACENAMIENTO
-Enfriamiento a 4ºC
-Tiempo: 45-50 ºC REFRIGERADO
-Temperatura: 32ºC
Almacenamiento 90% H.R y 4ºC
-En tanques isotermos
Corte y desuerado
-Tiempo máximo: 72
horas -Corte: 3-5 min Queso
-Temperatura: 4ºC -Desuerado: 30 min fresco
-Temperatura: 35ºC
-Agitación

32 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Diagrama de flujo de las condiciones del proceso en el queso tierno.

PRENSADO FINAL
Materias
primas y
-Presión: 2000 Pa
aditivos -Tiempo: 100 min
LLENADO DE CUBA
-Tiempo: 15 minutos DESMOLDADO
RECEPCIÓN M.P -Temperatura leche:
32 ºC
-En camiones, sacos,
SALADO
bidones, cajas.
-Toma de muestras PREMADURACIÓN -Salmuera 20% a 12ºC
-control de Tº leche -Tiempo: 2 horas
-Adición cultivos
lácticos.
DESCARGA LECHE -Tiempo: 30 min
APLICACIÓN
- Bomba centrifuga -Temperatura: 32ºC
PIMARICIDA
-Medición de caudal -Removido

ALMACENAMIENTO ADICIÓN M.P OREO

-Tiempo: 1 hora -Adición de cloruro -Tiempo: 2 días


-Temperatura: 4º cálcico -80% HR y 8ºC
-Adición cuajo
-Agitación: 7 min
HIGIENIZACIÓN MADURACIÓN
-Temperatura: 32ºC
-Tiempo: 14 días
TERMIZACIÓN -85% HR y 10º C
COAGULACIÓN
-Intercambiador de
calor -Dejar cuba reposo LIMPIEZA
-Tiempo: 15 segundos -Tiempo: 45-50 ºC
-Temperatura: 65ºC -Temperatura: 32ºC
-Enfriamiento a 4ºC CORTADO
Corte y desuerado
ALMACENAMIENTO
-Corte: 3-5 min ENVASADO
-En tanques isotermos -Desuerado: 30 min
-Tiempo máximo: 72 -Temperatura: 35ºC
horas -Agitación ALMACENAMIENTO
-Temperatura: 4ºC REFRIGERADO

-90% H.R y 5ºC


PASTEURIZACIÓN PRENSADO PREVIO Y
MOLDEADO
-Intercambiador de
calor -Tiempo: 25 min
-Tiempo: 15 segundos - Realización bajo Queso
suero tierno
-Temperatura: 72ºC
-Enfriamiento a 32ºC

33 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Balance en materia en queso fresco (diario)


1208,70 kg
de leche

0,12 Kg de Cuajo Llenado cubas de


0,29 Kg Cloruro coagulación
cálcico

Desuerado en cubas 699,93Kg de


suero

Prensado previo 158,65 Kg de


suero

Escurrido 85,53 Kg de
suero

Salado 32,75 Kg salmuera


34,72 Kg
salmuera 1,98 Kg 2,87
Lactosuero

265 Kg de queso
fresco

34 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Balance en materia en queso tierno (diario)


1208,70 kg
de leche

0,01Kg Llenado cubas


fermentos

0,12 Kg de Cuajo
Cuajado
0,29 Kg Cloruro cálcico

Desuerado en cubas 699,93 Kg de


suero

Prensado previo 245,53 Kg de


suero

Prensado final 26,6 Kg de suero

19,52 Kg 18,4 Kg salmuera


Salado
salmuera 1,11 Kg Lactosuero

Oreo 11,96 Kg de agua

Maduración 34,10 Kg de agua

191 Kg de queso
tierno

35 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

9. Estudio del subproducto (El suero)


El suero es el líquido resultante de la coagulación de la leche después de la
separación de la cuajada, contiene parte de los componentes de la leche. Es rico en
vitaminas del complejo B y C, con un pH de 6,0 a 6,6.
La cantidad total generada del suero en la planta de elaboración de queso se calcula
alrededor de 268.723,88 l anuales,
La cantidad generada diariamente estará almacenada en un depósito de
almacenamiento de suero hasta su recogida por los granjeros para la alimentación del
ganado.

10. La maquinaria necesaria para el proceso


productivo y sus características

10.1 Tanque de recepción de leche


Se trata de un tanque donde se descarga la leche procedente de los camiones cisterna
que transportan la leche desde las explotaciones. La descarga se realiza mediante una
manguera flexible conectada al propio camión. Este tanque está provisto de un filtro que
retiene las impurezas más groseras que pudiera haber en la leche.

Características:
 Capacidad de 125 litros de capacidad
 Construido totalmente en acero inoxidable AISI-304, de forma rectangular.
 Todos los accesorios son desmontables para inspección
 Con patas, racor de salida y válvula de paso en acero inoxidable.
 El diseño interior, soldaduras, conexiones, accesorios, etc. permite una
correcta limpieza con el Sistema de limpieza in situ (en adelante CIP).
 Filtro colador con malla microperforada en acero inoxidable.
Dimensiones: 0,50 x 0,50 x 0,50 (m).

10.2 Bomba centrífuga:


Bomba centrífuga destinada a transportar la leche desde el tanque receptor a la
higienizadora.

Características:
 Potencia 0,736 kW (1 CV).
 Presión de trabajo máxima 14 m.c.a. Caudal: 4.000 l/h.
 Recubierta con carcasa de acero inoxidable. Rodete de acero inoxidable.
 Cuerpo con voluta fabricado por estampación en frío en chapa de 8 mm.
 Bridas asépticas según DIN 11864-2.
 Rodete de doble curvatura con álabes en la parte posterior para reducir el empuje
axial.
 Ajuste axial del rodete .
 Cierre mecánico higiénico.
 Bomba completamente drenable.
 Diseñada según los requerimientos de EHEDG.
 Motores IEC B3 (B35 modelos monobloc) IP55, aislamiento clase F.
 Piezas en contacto con el producto AISI 316L
36 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Dimensiones: 0,53 x 0,23 x 0,39 (m)

10.3 Caudalimetro
Este equipo permite realizar una medida de caudal de un líquido eliminando el aire
ocluido en el líquido evitando errores de lectura debidos al aire.
Una válvula de desaireación, o purgador de aire, permite la eliminación de las burbujas
de aire que alterarían la lectura del caudal, mejorando la lectura de la cantidad de
líquido trasvasado.
Su rango de trabajo se sitúa entre los 10.000 y los 60.000 l/h

Características:
 Botonera CE (alimentación a 230V).
 Cuadro eléctrico en inoxidable.
 Modulo electrónico dosificador con display. Teclado y luz de alarma.
 Salida de potencia ligada al valor de dosificación para conectar un equipo de
bombeo.
 Dosificación automática mediante preselección de volumen.
 Medidor de caudal electromagnético.Certificado de calibración.
 Carretilla Inoxidable 304.
 Materiales en contacto con el producto en Inoxidable 316L.
 Conexiones DIN (DN65).
 Válvula de mariposa manual de corte.
 Mirilla de verificación de presencia de líquido
 Válvula de drenaje manual.
 Consumo 1 kw
Dimensiones: 0,850 x 0,590 x 1,220 (m)

10.4 Higienizadora centrifuga


Maquina destinada a la limpieza, filtraje y separación de posibles impurezas
presentes en la leche mediante un sistema centrífugo hermético.
Los componentes del bol están fabricados en acero inoxidable, adecuado para resistir
elevados esfuerzos mecánicos y evitar la corrosión.
Características:
- Bol facilmente desmontable.
- Innovador sistema de lubricación por barboteo y baño de aceite.
- Boca de inspección visual del nivel de aceite.
- Transmisión mediante engranaje sinfin.-Embrague centrífugo.
- Velocidad variable mediante variador de frecuencia.
- Freno de emergencia controlado electrónicamente.
- Sistema hidráulico de descarga.
- Amortiguación para minimizar vibraciones y el nivel de ruido.
- Intevalos de descarga programables.
- Adaptación para limpieza CIP automática integral.
- Cuadro de control con microprocesador programable y panel táctil.
- Control centralizado de trazabilidad y sincronización integral de la línea.
- Capacidad de producción 1500L/hora max.
- Velocidad del bol 8000 rpm

37 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

- Presión de trabajo 1 bar.


- Presión salida leche 4 bar.
- Temperatura de trabajo 5 ºC min
- Potencia eléctrica 4 kW

Dimensiones: 0,9 x 0,65 x 1,1 (m)

10.5 Tanque isotermo


Dos tanque de refrigeración de leche cruda de 1000 l de capacidad cada uno, de tipo
cilíndrico vertical con tres patas, construido de acero inoxidable AISI-304, con potencia
eléctrica trifásica (230/400 V) de 1 CV en compresor frigorífico hermético y potencia
frigorífica de 1,472 kW (2 CV), utilizará fluido frigorífico R404A. Dispondrá de
agitador motorizado de 0,37 kW y tapa manual. Inclinación del fondo hacia la salida
para garantizar un vaciado rápido y completo del tanque. Termómetro de inmersión
directo sobre el producto

Dimensiones:
Diámetro interior 1 m
Diámetro exterior 1,200 m
Altura total: 1,800 m

10.6 Pasteurizador
Un pasteurizador de leche en continuo con capacidad de 1000 litros/h, por agua
caliente, construido enteramente en acero inoxidable AISI-304, está constituido por:
 Depósito pulmón cilíndrico vertical, descubierto, con pared simple, de acero
inoxidable AISI-304, de 50 litros de capacidad, para recepción de leche cruda en
la máquina, procedente de los tanques de refrigeración.
 Bomba de leche construida enteramente en acero inoxidable, rotodinámica,
centrifuga de eje horizontal, con potencia en motor eléctrico 1,5 kW, trifásico,
con aspiración en carga desde el depósito pulmón.
 Un intercambiador de placas con salida a serpentin para la pasteurización alta de
la leche, a 75ºC durante 15 seg.
 Un intercambio de placas recuperador de energía, para el precalentamiento de la
leche cruda y enfriamiento de la leche pasteurizada a la temperatura de cuajado
(35ºC).
 Una válvula de tres vías, automática, neumática, de seguridad, para derivación
de leche no pasteurizada al depósito pulmón.
 Un cuadro eléctrico de maniobra y protección incluyendo control eléctrico con
lectura en tiempo real de la temperatura de la leche pasteurizada a la salida del
serpentin (75ºC) y lectura en tiempo real de la temperatura de la leche para
cuajar (35ºC), a la salida del intercambiador.
 Sondas para la lectura continúa de temperatura de la leche en los puntos críticos
del proceso: salida del serpentin (15 seg a 75ºC) y salida del intercambiador
recuperador (35ºC para cuajar).

38 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

 Tubería sanitaria flexible, en diámetro nominal 32 mm, con trompeta difusora de


descarga, para el vertido de la leche pasteurizada en la cuba de cuajada.
Dimensiones: 1,850 x 0,950 x 1,620 (m)

10.7 Depósito de almacenamiento de suero


Es un tanque donde se almacenará el suero resultante de la separación de la cuajada,
escurrido y prensado de los quesos, hasta su posterior recogida por los ganaderos.
Está sobredimensionado para que la recogida del suero por los ganaderos se realice
cada dos dias, al final de la jornada laboral.

Es un tanque vertical con aislamiento. El interior del tanque está hecho en acero

inoxidable AISI-304, laminado en frío.
 Todo el cuerpo interior y fondo van revestidos por una capa de lana de vidrio de
50 mm de espesor. Envolviendo el aislamiento va un forro de acero inoxidable
soldadode 1,5 mm de espesor, construido en chapa AISI-304, laminado en frío.
 Los fondos y las conexiones del tanque están rebordeadas de forma que no
existan rincones, facilitándose de este modo la limpieza.
 Boca de acceso de 400 mm de diámetro de acero inoxidable.
 Capacidad: 2.000 litros
Dimensiones
Diámetro: 1,3 m
Altura 1,50 m

10.8 Cuba quesera


Una cuba quesera mecanizada, abierta, tipo doble “O” con camisa de agua y
capacidad para 750 litros de leche. Fabricada enteramente en acero inoxidable AISI 304,
está constituida por los siguientes elementos:
 Doble pared en formación de agua para el calentamiento de la leche y la cuajada,
con serpentin de acero inoxidable en fondo de cuba. Todo en circuito cerrado.
 Puente sobre cuba con grupo variador-motor reductor para corte y agitación
automática de la cuajada. Liras de corte y agitador. Motor eléctrico de 0,37 kW,
monofásico, con variador de frecuencia, para regular velocidad de corte y
agitación.
 Panel de control con termostatos digitales para lecturas de temperatura de la
leche y agua.
 Válvula de llenado de la camisa y vaciado de la cuba.

Dimensiones 1,8 x 1,1 x 1,5 (m)


Una plataforma de soporte y de trabajo para cuba quesera de cuajada de hasta 1000
litros de capacidad formada por:
 Emparrillado de perfiles 120x80x4 de acero inoxidable AISI 304, dispuesto con
canto 120 mm en todo el perímetro de la plataforma y con canto 80 mm en
posición central, formando dos brochales transversales, para servir de apoyo a
las cuatro patas de cuba.

39 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

 Barandilla perimetral sencilla de seguridad resuelta con tubo de 43 mm de acero


inox A304.
 Entrivagado de tramex de acero inoxidable AISI 304 en toda la superficie
pisable de la plataforma, dispuesto con apoyo en los perfiles120x80x4 del
perímetro y centrales.
Dimensiones: 2,780 x 1,850 x 750 (m).
10.9 Mesas de trabajo
 Una mesa de desuerado en acero inoxidable AISI-304 con fondo inclinado,
doble bandeja y ruedas giratorias con freno de acero inoxidable. Se usa para
recoger la cuajada procedente de la cuba, para la elaboración de quesos. La mesa
consta de doble bandeja. La bandeja superior lleva un orificio de desagüe, que
permite desuerar en la bandeja inferior.
La mesa incluye un pico para el desalojo del suero
Dimensiones: 2 x 1 x 1,2 (m).
 Dos mesas de trabajo una para el obrador y otra para la sala de envasado ( para
el cepillado y etiquetado).
Dimensiones: 1,3 x 0,80 x 1,20 (m).

10.10 Prensa
Prensa neumática horizontal de acero inoxidable AISI 304, de 3 cilindros, pistones
neumáticos, longitud de las canales de prensado 5 metros. Capacidad total para 99
moldes de 1 kg.
Dimensiones 5,80 x 0,53 (m)

10.11 Equipo CIP


En los sectores alimentarios una mala limpieza puede estropear todo un día de
producción e influir directamente en la calidad del producto final. Un equipo CIP es
necesario para facilitar la limpieza de la planta de prosesado, eliminar las impurezas y
reducir la cantidad de bacterias.
Características:
Consta de los siguientes elementes:
 Un depósito AISI 316, aislado, de 300L para preparación de la solución de
limpieza.
 Bomba de impulsión de 2.2Kw.
 Colectores fabricados en AISI 316 con válvulas de mariposa manuales.
 Bastidor con ruedas en AISI 304.
 Manómetro en la impulsión de la bomba.
 Aislamiento: Lana de roca
Dimensiones: 1,30 X 1,10 X 1,90 (m)

40 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

10.12 saladero
El saladero se compone de los siguientes elementos:
 Depósito de acero inoxidable.
 Serpentín de acero inox. para enfriar el agua del depósito.
 Equipo automático de frío por gas para enfriar serpentín. Puesto que los
quesos tienen calor interior, estos equipos regularán automáticamente la
temperatura del agua para que tomen la sal a una temperatura idónea.
 Unidad Motocondensadora para 150 a 200 Kg a tratar. Temperatura
entrada queso 30 grados y salida a 13 grados.
El saladero se llenará de agua con sal y posteriormente se enfriará. Se pondrán los
quesos en cajas (una caja encima de otra).

Dimensiones: 2 x 0,800 x 0,950 (m)

10.13 Equipo para el lavado de moldes por inmersión


 Recipiente de dos compartimentos: compartimento de lavado con aislamiento de
40 mm de espesor, con capacidad para dos cestones; compartimento de aclarado
o desinfección, con capacidad para un cestón.
 Serpentín de acero inoxidable en el compartimento de lavado.
 Bomba de recirculación de 1,5 CV de potencia, y tubería de recirculación con
válvula de mariposa NW-40 en la impulsión.
 Dos válvulas de mariposa NW-50 para el vaciado de cada compartimento.
 Cuadro de poliéster con electroválvula y visualizador de temperatura con sonda
PT-100
 Dos cestones contenedores de moldes 900 x 850 x 1000
 Pieza de enganche del cestón para su elevación.
 Construido íntegramente en acero inoxidable, calidad AISI-304
Dimensiones: 3,20 x 1,20 (m)

10.14 Carro porta-bandejas


Para el transporte de los quesos dentro del labrador se usará un carro con bandejas.
Características:
 Construcción rectangular en acero inoxidable AISI 304.
 Estructura tubular de Ø25x1'5 mm.
 4 ruedas giratorias goma de Ø125 mm., con soporte inoxidable.
 Soportes para bandejas de chapa de 1'5 mm.
 11 estantes para bandejas de 666 x500 mm.
Dimensiones: 0,71 x 0,56 x 1,659 m.

10.15 Vitrina expositora

Vitrina refrigerada con motor incorporado, en acero inoxidable, estantes intermedios


regulables en altura, con iluminación interior

 Unidad refrigeradora en el interior, con rango de temperatura entre 2ºC/+10ºC


 Refrigerado por aire estático
 Cuerpo exterior galvanizado.
 Isolado con espuma de poliuretano ecológico

41 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

 Plano de exposición en inoxidable.


 Cámara de reserva refrigerada en inoxidable.
 Sistema antiempańamiento del cristal frontal
 Tubo de iluminación fluorescente rojo
 Patas con regulación de altura entre 1 y 2 cm
 Descarche automático
 Desagüe del agua de la unidad condensadora hacia el exterior
 Refrigerante R-134a
 Potencia 460 w
 Regulador electrónico digital de temperatura
 Alarma acústica de parada del ventilador.

Dimensiones: 1,220 x 0,580 x 0,950 (m)


10.16 Cortadora de cuñas
Máquina de corte de quesos de alimentación manual, preparada para obtener porciones
de unas dimensiones iguales.
 Maquina con bastidor en perfileria y chapa plegada, de acero inoxidable AISI y
plástico técnicos.
 Una bancada ranurada en forma de plato con centrador
 Una cascara para la eléctrica/ electrónica/neumática.
 Dos pulsadores de arranque (seguridad).
 Una corona de cuchillas para 2-8 porciones.
 Velocidad de corte regulable neumáticamente.
 Presión de red 8kg/cm2 máxima.
 Presión de trabajo 6kg/cm2.
 Tensión de alimentación 220/380v
 Consumo eléctrico 125 w
 Consumo de aire 40 litros por ciclo.
Dimensiones: 0,6 x 0,6 x 1,4(m)
10.17 Envasadora

 Máquina de vacío automática


 Fabricada totalmente en acero inoxidable.
 Control de entrada de gas por tiempo
 Vacuómetro
 Panel de control digital
 Equipado de ruedas con freno para su fácil movilidad.
 Bomba 202m3/ h
 Potencia 0,75 Kw
Dimensiones 1,249 x 0,790 x 1,030 (m)

10.18 Armario Frigorífico


 Fabricado en acero inoxidable con 2 puertas.
 Control termostático de temperatura y evaporación automática del agua de
desescarche. Estantes regulables de acero plastificado.
 Rango temperatura -2ºc /+8ºc.
 Potencia 704 w.

42 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Dimensiones: 1,388 x 0,728 x 2,067 (m)

10.19 Calentador eléctrico


Termo eléctrico de 150 litros vertical, con termostato exterior regulable, resistencia
blindada y termómetro exterior. Ánodo de magnesio de larga duración y calderín de
acero con esmalte vitrificado. Potencia máxima 1,5 kW.
Dimensiones: 0,45 x 0,48 x 1,285 (m)

10.20 Balanzas
Una balanza para obrador para pesar los ingredientes que entran en la fabricación del
queso: cloruros cálcico, cuajo, fermentos…
Características
 Cuerpo de plástico ABS
 Pesada en gramos y onzas
 Función de tara y calibración
 Dimensiones plato 15cm
 Capacidad 5 kg
 Alimentación adaptador CA, 6 V ó 4 pilas 1.5 V, tipo AA
Dimensiones 0,170 x 0,250 x 0,045 (m).

Una balanza para la sala de envasado para el pesado y registro del peso en etiqueta,
que se pondrá en el queso.
Características
 Balanza comercial de pesaje con Display LCD alfanumérico con alcance de 2g
hasta 6 kg.
La configuración de la etiqueta sería:
 Hasta 4000 ingredientes (modificables)
 5 formatos de etiquetas (configurables)
 40 campos por cada formato
 15 textos genéricos programables
 Código de barras EAN-13
 Tres fechas, la actual, de caducidad y extra.
Dimensiones 0,40 x 0,40 x 0,50 (m).

10.21 Cepillos de limpieza


Dispondremos de dos cepillos de limpieza para la superficie de los quesos.
10.22 Cajas de plástico apilables

Fabricadas con PEAD (Polietileno de alta densidad), apto para el uso en contacto
directo con el alimento, con fondo y pared rejados para facilitar la aireación de los
quesos.

Se comprará 70 unidades.

Dimensiones 0,60 x 0,80 x 0,10 (m).

10.23 Palets

43 Najlae Bounab
Anejo3: Ingeniería de proceso productivo

Europalets de polietileno liso para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la


limpieza.

Se va adquirir 25 palets para el paletizado de cajas

Dimensiones: 1,20 x 0,80 x 1 (m)

44 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 4:
Control de calidad
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Control de Calidad

Índice

I. Introducción………………………………….………..….Página 1
II. Control de calidad sobre las materias primas………….Página 2

2.1- Control de calidad para la leche de oveja destinada a la quesería


2.2- Control de calidad de otras materias primas
III. Control de calidad en el proceso de fabricación………... Página 6
IV. Control de calidad de los productos terminados……….Página 8
4.1- Análisis aplicados a los productos terminados
4.2- Defectos y alteraciones del queso

Najlae Bounab
Anejo 4: Control de calidad

I. Introducción
Un buen control de calidad implica poder obtener productos sin alteraciones, defectos,
adulteraciones y fraudes. Para eso hay que establecer unos parámetros de calidad que
incluye todas las etapas de proceso y garantizar así la detección precoz de su alteración.
-Sobre las materias primas: establecer con los proveedores las características de
calidad mínimas que debe tener la leche. Y los precios pagados deben ser acordes con
ellos teniendo en cuenta los niveles y criterios exigidos en el Real Decreto 1679/1994 de
22 de Julio, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y
comercialización de leche cruda.
-Sobre los equipos de fabricación: hay que garantizar que los quesos siempre tendrán
la misma calidad para eso hay que establecer controles del producto a varios niveles para
asegurar la efectividad del proceso
-Sobre el producto final: control de los diferentes aspectos del producto final
comparándolos con unos estándares previamente establecidos.

II. Control de calidad sobre las materias primas:


1. Control de calidad para la leche de oveja destinada a la
quesería
La leche de oveja es un líquido de color blanco con tonalidad amarillenta más notable
que en la leche de vaca o de cabra debido al ser rica carotenoides y riboflavina y su alto
contenido en glóbulos graso de gran tamaño (3,3µ)
La densidad de la leche de oveja es la más alta, que la de vaca y la cabra, la viscosidad
es también más elevada debido a su alto contenido en grasa y proteínas aumentando
conforme disminuye el pH.

 La leche cruda deberá proceder de animales:


 Sin síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al
hombre.
 Que no padezcan infecciones del aparato genital con flujo, enteritis
con diarrea y fiebre ni inflamaciones o heridas de la ubre.
 Que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la
leche y el calostro.
 A los que no se hayan administrado sustancias o productos no
autorizados, o que no hayan sido objeto de un tratamiento ilegal
con arreglo a la Directiva 96/23/CE.
 Que se hayan administrado sustancias veterinarias permitidas y se
haya respetado el plazo de espera prescrito para dichos productos
o sustancias.

 Con relación a la brucelosis y la tuberculosis, las ovejas pertenecientes a una


explotación que, con arreglo a la Directiva 91/68/CEE, deben ser declarada
indemne u oficialmente indemne de brucelosis.

1 Najlae Bounab
Anejo 4: Control de calidad

 A la hora de realizar el transporte, La leche se ha de encontrar a un máximo de


8º C en la explotación si la recogida es diaria y a 6º C si no lo es. Se ha de
mantener la cadena de frío durante el transporte y en su entrada en el
establecimiento de destino no ha de superar los 10º C.

 Con respecto a la microbiología de la materia prima leche cruda cumple los


siguientes requisitos:

- La Unión Europea ha desarrollado una normativa que establece que el valor


máximo del recuento de microorganismos a 30ºC en:
 1 500 000 bacterias/ml si la leche se somete a un tratamiento
térmico
 500 000 bacterias/ml si la leche no se somete a dicho
tratamiento.
- La presencia de células somáticas está ligado al estado sanitario de la ubre.
Cuando una oveja tiene un problema de mamitis aumenta en la leche el
número de las células somáticas debido a la descamación de las células
epiteliales de la ubre y aparición de los glóbulos blancos del sistema
inmune, además disminuye la composición de la leche en grasas y proteínas
lo que afectara el rendimiento quesero.
- El recuento de las células somáticas se tiene en cuenta a la hora del pago
de la leche por calidad.
- La presencia de los inhibidores en la leche está relacionado con el
tratamiento que se da a las ovejas cuando tengan alguna enfermedad
(mamitis, cólicos..). Por eso los ganaderos deben emplear solamente
medicamentos autorizados, seguir los consejos del veterinario, respetar los
periodos de supresión antes de la comercialización de leche.
- Estos inhibidores como ya se ha dicho afectara a la fermentación, supone
un riesgo para la salud de los consumidores aumentando su resistencia a
los antibióticos y sufrir problemas de alergia.

 Los controles obligatorios para la leche de oveja :


- Inspección visual (color, olor, apariencia...)
- Control temperatura (<10ºC)
- Control de las condiciones de limpieza
- Determinación acidez bien sea con el pH o acidez dornic (ºD) para
saber el grado de frescura, el pH de la leche fresca esta en torno a 6,65.

Se toman dos muestras:


 Una para la detección “in situ”de residuos de antibióticos con un
test rápido: Betalactámicos, Tetraciclinas
 Y otra para laboratorio de análisis:
- Punto crioscópico y la densidad de la leche son
características que se emplean para para detectar fraudes
como la de añadir agua o la mezcla de leche de distintas
especies
2 Najlae Bounab
Anejo 4: Control de calidad

- Grasa
- Proteína
- Extracto seco magro
- Células somáticas
- Gérmenes a 30ºC
- Residuos de antibióticos

En el siguiente cuadro aparecen los valores medios de leche de oveja en


determinaciones de control de calidad

Parámetros Valor medio Intervalo de variación


pH 6,65 6,6-6,8
Acides Dornic (ºD) 20º 18º-22º
Densidad 1,036 1,034-1,038
Punto crioscópico -0,570 -0,570/-0,580

La higiene de la leche cruda de oveja es muy importante porque afecta por una parte
al proceso tecnológico de la producción de queso, su calidad final, y por otra parte puede
afectar a la salud del consumidor.
Algunos de los parámetros indicadores del estado higiénico de la leche son el recuento
de bacterias, el recuento de las células somáticas y la presencia de inhibidores o sustancias
extrañas en la leche.
Es cierto que algunas bacterias son imprescindibles en la fabricación de quesos (por la
provocación de la fermentación láctica) pero otras alteran su proceso de fabricación y así
su calidad organoléptica final. Tanto las bacterias como antisépticos afectan la
fermentación provocando la hinchazón y mal gusto de los quesos.
La principal fuente de contaminación de la leche de oveja se produce cuando el ordeño
se hace bajo condiciones poco higiénicas.
El resumen de los diferentes análisis efectuados sobre la leche de oveja
Tipo análisis Parámetros y métodos de análisis
Análisis organolépticos - Aspecto
- Color
- Sabor
Análisis físico-químicos - Temperatura
- pH
- Contenido agua añadida
- Contenido grasa
- Contenido proteína
- Acidez
- Extracto seco
- Relación grasa/caseína
Análisis microbiológico - Recuento coliformes a 30ºC.
- Recuento de Escherichia coli
- Recuento de microorganismos aerobios mesófilos
- Recuento de bacterias pricrótrofas
3 Najlae Bounab
Anejo 4: Control de calidad

- Recuento de termorresistentes
- Recuento de levaduras y mohos en placa Petri
Análisis higiénicos - Contenido de gérmenes a 30ºC < 100.000 por ml
- Contenido en células somáticas < 400.000 por ml

 Acidez de la leche
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por la acción microbiana
en ácido láctico. Para expresar la acidez se puede emplear la escala Dornic(ºD).
El grado dornic (ºD), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La
acidez dornic es el número de decimas de centímetros cúbicos de hidróxido de sodio,
utilizados para valorar 9 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).
1ºD: 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche, o sea,
0,1 gr por litro o 0,01% de ácido láctico = 1º Dornic.
Cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10º de acidez

 Contenido en grasa:
La determinación del contenido de grasa en leche es muy importante porque de a partir
de esta prueba se determinará su valor económico.
Liberación total de la grasa por disolución de las sustancias proteicas, separación de
la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de esta.
Este método expresa el porcentaje de materia grasa en gramos por 100ml de leche
Procedimiento:
Colocar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico 90-91% según Gerber RE y agregar
11 ml de leche lentamente observándose la separación de ambas capas, acida y de leche.
Agregar a continuación 1 ml de alcohol iso-Amilico según Gerber mezcla de isómeros
RE (con dosificador) y cerrar el butirómetro. Agitar enérgicamente, envuelto en un paño
para evitar posible proyecciones hasta la total disolución de la fase proteica de la leche.
Verter y dejar en reposo algún tiempo para observar mejor si la disolución ha sido
completa. Llevar a la centrifuga durante 5 minutos. Sacar de la centrifuga con cuidado
para no mover la capa superior de grasa ya separada. Colocar en el baño (65ºC) durante
5 minutos.
Sacar y leer rápidamente.

 Prueba de reductasa
Para determinar la calidad de leche a partir de presencia de microorganismo se utiliza
un método indirecto basado en la reducción del colorante azul metileno que es un
indicador de óxido- reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta
reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de
la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38ºC.
4 Najlae Bounab
Anejo 4: Control de calidad

Cuanto más sea la leche rica en microrganismos, más rápidamente se producirá la


decoloración.
Procedimiento:
Se mezcla cuidadosamente en tubos de ensayos, 1ml de la solución azul metileno en
cada 10 ml de leche, se ponen en la estufa o en baño maría a una temperatura de 38ºC. Al
cabo de 30 minutos se hará la primera evaluación:
Tabla: tiempo de reducción del metileno y calidad de leche
Clase de leche Tiempo de reducción Contenido de
del azul de metileno microbiano
UFC/ml
(I) Buena calidad 5 horas (300 minutos) 100 000 – 200 000
(II) Buena a regular 2-4 horas ( 120 a 240 200 000 a 2 millones
calidad minutos
(III) Mala calidad Menor de 2 horas(120 2 a 10 millones
minutos)

 Prueba de antibióticos
La presencia de antibióticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos
antimicrobianos utilizados en tratamiento parenteral, oral o intramamario de las ovejas,
es un limitante muy importante para la utilización de la leche como materia prima de
productos fermentados.
Los fermentos lácticos son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir
el crecimiento de estos fermentos.
Procedimiento
Se coloca 10 ml de leche en un tubo de ensayo limpio y seco, se agrega 0,1 ml de
cultivo de yogurt, se agita la mezcla y se coloca el tubo al baño maría a 43ºC durante 2-
3 horas.
La prueba es negativa cuando transcurrido este tiempo se presenta coagulación y es
positiva si no la hay.

2. Control de calidad de otras materias primas


Se debe comprobar que las materias primas sal, cuajo, cloruro cálcico, fermentos etc
recibidas por la fábrica están en buen estado, porque cualquier deterior del envase puede
ser una fuente de contaminación.
Se deben de comprobar las condiciones de almacenamiento en cuanto a temperatura,
humedad, infestación y limpieza. Debe observar también el etiquetado para asegurar que
las rotaciones se practican correctamente.

5 Najlae Bounab
Anejo 4: Control de calidad

III. Control de calidad en el proceso de fabricación


El control de calidad durante el proceso de fabricación tiene como objetivo la
elaboración de productos eficientes, con el menor trabajo, las menores pérdidas, el
mínimo de tiempos muertos durante el proceso de elaboración.
Además durante el proceso se debe garantizar que la calidad de los productos
intermedios no se vea afectada para que no se reflejaría en el producto final al nivel
organoléptico o microbiológico.
Cabe destacar que un buen control de las diferentes etapas de nuestro proceso de
producción permitirá en el futuro efectuar cambios en las técnicas de elaboración con el
objetivo de optimizar el proceso.

Es importante realizar un control de las condiciones básicas en las que se realiza el


proceso. También será necesario mantener un registro de estas condiciones a lo largo del
tiempo y de las incidencias que pudieran suceder.
En cada una de las etapas será necesario controlar y registrar la temperatura de la
materia que se está tratando, así como el pH del producto en elaboración.
Hay que fijar puntos de control del proceso en fases tempranas de la elaboración para
poder realizar las correcciones oportunas con rapidez o desechar el producto no apto en
su momento, optimizando los tiempos de respuesta.
También será necesario llevar un registro de los pesajes y mediciones de las materias
primas añadidas para cada tipo de producto.
Para el registro de todos los valores se utilizarán fichas por los operarios donde
apuntarán todos los parámetros controlados con sus correspondientes valores y las
incidencias que se produzcan en sus puestos de control.

- Puntos de control del proceso


En el proceso de elaboración existirán unos puntos donde el control de las condiciones
nos permitirá conseguir siempre productos con la misma calidad. En estos puntos el
control de procesos será de gran exigencia ya que de su correcto funcionamiento
dependerá el éxito de calidad en el producto final.

1.- Control de las materias primas en curso


Será necesario controlar las condiciones de almacenamiento de las diferentes materias
primas (temperatura y humedad). Al no ser así la calidad de las materias primas se verá
afectada, lo que obstaculiza el proceso de fabricación por ejemplo la absorción de agua
por parte de productos granulados puede producir errores en la dosificación, los cuajos
pueden perder su fuerza y la obtención de la cuajada no será igual en todos los procesos.

2.- Medición de los ingredientes


Este viene a ser el campo más importante del control de procesos. Los fallos en él
pueden producir toda clase de problemas durante todo el proceso. Es necesario que los
ingredientes se añadan por peso. Se debe elegir un sistema de medición de ingredientes
que asegure exactitud y tenga facilidades para la comprobación.

6 Najlae Bounab
Anejo 4: Control de calidad

3.- Cuba de cuajado


La etapa de cuajado es esencial porque una buena formación de la cuajada depende el
éxito del resto del procesado. Por esta razón es necesario controlar de manera exhaustiva
los parámetros importantes para la formación del coágulo entre los que destaca la
temperatura, el pH y el tiempo.
Por lo tanto se mantendrá un registro continuo de la temperatura y se realizarán los
ajustes necesarios en cada etapa del cuajado de forma que la operación se realice en las
condiciones óptimas. La evolución del pH de la cuajada nos proporcionará información
acerca del tiempo necesario de cuajado. Un buen control de este parámetro facilitará una
optimización de tiempo y recursos en esta etapa.

4.- Corte de la cuajada


El corte de la cuajada es otra de las etapas de capital importancia en la elaboración de
quesos. Un correcto cortado favorece la obtención de un producto de calidad, ya que
promueve una correcta sinéresis y una adecuada formación de la estructura. Es el grado
de corte el que diferenciará unos tipos de queso de otros y el que proporcionará la
esponjosidad en el producto final.
En esta fase se controlará el tiempo y la intensidad de corte, dos parámetros que
influirán en el tamaño de grano obtenido. Este tamaño de grano es el responsable de los
procesos de formación de la textura expuestos anteriormente.
También será necesario controlar el ángulo de incidencia de las cuchillas y su estado,
ya que si no se produce un corte limpio de la cuajada se pueden producir defectos durante
la maduración y la sinéresis de los quesos.
Por último se realizará un registro de la temperatura, ya que manteniendo una agitación
y una temperatura adecuada durante el corte se facilitará la salida de suero de la matriz
de la cuajada.

5.- Moldeado
La etapa de moldeado de la cuajada tiene gran importancia en la obtención de una
producción uniforme, ajustada a las necesidades de envasado.
Se hará un seguimiento de los pesos de cuajada introducido en cada uno de los moldes
para garantizar que el producto final tenga el peso establecido.

6.- Prensado
Tras el prensado los quesos ya están formados. Es en esta etapa donde se podrán retirar
los quesos con defectos o roturas para un tratamiento separado. Durante el prensado será
necesario controlar las condiciones de tiempo y presión ejercida, para facilitar una
homogeneidad en el proceso y en las condiciones del producto final.

7.- Oreo y maduración


En las cámaras de oreo y maduración tienen lugar la mayor parte de los cambios físicos
y bioquímicos que proporcionan al queso sus cualidades organolépticas características.
Estos cambios deseables son debidos a las condiciones ambientales reguladas en las
cámaras. Por ello será necesario un riguroso control y ajuste de las condiciones de
temperatura y humedad relativa en cada una de las cámaras. El control de estos
parámetros deberá realizarse en varios puntos distantes de la cámara para asegurar que el
tratamiento de oreo y maduración es homogéneo en todos los puntos de las cámaras.

7 Najlae Bounab
Anejo 4: Control de calidad

También será conveniente realizar un registro de entradas y salidas en las cámaras


facilitando de esta forma una conveniente rotación de los productos a fin de que los
tiempos de maduración se ajusten adecuadamente con lo establecido.

8.- Almacenamiento refrigerado


Durante el almacenamiento refrigerado de los productos terminados se busca que los
diferentes tipos de quesos sufran las menores alteraciones posibles, propiciando que
lleguen al consumidor en un estado óptimo de conservación.
Al tratarse de productos perecederos y en muchos casos con microorganismos lácticos
en su interior es necesaria su conservación en frío. En este punto será necesario controlar
las condiciones de temperatura y humedad de los almacenes de producto terminado. Se
hará necesario un registro continuo de estas variables para garantizar que no se han
producido anomalías en el funcionamiento de las cámaras que pongan en peligro la vida
útil de los diversos productos.

IV. Control de calidad de los productos terminados


Una vez finalizada la elaboración de los diferentes productos el control de calidad
deberá asegurarse de que los productos expedidos no suponen un riesgo para la salud de
los consumidores. Además se deberá garantizar que el producto final cumple con las
características fijadas en cuanto a calidad.
Para realizar el control de calidad del producto final será necesario, además de un
control de las características microbiológicas, un control organoléptico del producto.
Las pruebas organolépticas son necesarias porque la elección del consumidor de un
producto u otro dependerá de estas características.
Por estas razones será necesario realizar un control en laboratorio y también una cata
de producto. Los resultados obtenidos nos ayudarán a conocer mejor nuestros productos,
incluir nuevos productos y cambios en los procesos seguidos.

4.1- Análisis aplicados a los productos terminados


Los productos cuyo proceso de elaboración ha finalizado serán sometidos a una
inspección de calidad que asegure que cumplen con todos los requisitos para su venta y
su consumo. De esta forma se realizará una comprobación del peso de los quesos enteros
y del peso neto de los quesos envasados, así como una comprobación del envase y de las
etiquetas.
Los análisis que se realizarán en laboratorio a los diferentes tipos de queso elaborados
serán los siguientes:
- Análisis microbiológicos
- Análisis de caracteres organolépticos
- Análisis físico-químicos

4.2- Defectos y alteraciones del queso:


Los defectos y alteraciones del queso se pueden localizarse tanto en la corteza o/y en
la masa
*En la corteza:
-Agrietado: con aparición de grietas de tamaños variables por varias causas:

8 Najlae Bounab
Anejo 4: Control de calidad

 A la hora de elaboración o manejo: golpes a la hora de la manipulación, un


transporte inadecuado, moldeo defectuoso, extracción prematura o tardía de los
moldes.
 Por causas químicas: Exceso de acidez, desuerado excesivo, coagulación
demasiado rápida.
 Por causas físicas: Cambios bruscos de temperatura, temperaturas de
cocción elevadas, humedades relativas bajas.

-Achatamiento: se presenta como un encogimiento de la masa del queso a causa de su


envejecimiento (aumento de la presión interna)
-Gangrena: pequeñas grietas en la corteza llenas de material harinoso de color amarillo
parduzco y a veces larvas de insectos por un mal manejo del queso durante las fases de
maduración o almacenamiento.
-Acaros: son principalmente del tipo Tipolidens Casei ovides, T. longuer gery y
Aleurobios farinae que producen excavaciones en la superficie y/o aparición de un
polvillo fino amarillento causando la desecación de la masa. Si la afectación es poca,
bastara con limpiar los quesos y desinfectarlos en la salmuera. Pero cuando la parasitación
es excesiva se debe quemar los quesos, y se fumigan y se desinfectan los almacenes y los
materiales utilizados.
-Larvas de mosca: Piophila casei es la mosca del queso, aparece cuando las
condiciones higiénicas no son las adecuadas. Estas moscas ponen los huevos en el interior
del queso o en las grietas que puede tener la corteza del queso.
-Enmohecimiento: principalmente los géneros Penicillium, Cladosporium, Alternaria,
Monilia, Mucer o Aspergillus. Dan un mal aspecto y unos sabores desagradables al queso.
Aparecen cuando haya humedad excesiva, primero en las paredes, techos y estantes de
los almacenes o cámaras de maduración y luego pasan a los quesos.
-Presentación de manchas: originadas por el crecimiento de microorganismos
(manchas redondeadas), o por la presencia de metales (manchas rojas), o debidas
suciedad ( polvo, papel..).
-Engrasamiento: se origina por un salado inadecuado o por temperaturas y humedades
relativas excesivas durante la maduración lo que hace que la corteza del queso adquiere
una textura grasienta y ondulada.
-Otros defectos: la desecación de la corteza a causa de un parafinado defectuoso, la
desaparición de trozos de corteza originada por un moldeo inadecuado o a su extracción
brusca del molde.
*En la masa
-Consistencia y textura inadecuadas: por un mal manejo de la cuajada; un producto
correoso y gomoso por un corte prematuro; un escaso cocido de la masa da un grano
húmedo y blando; un excesivo de cocido da un grano seco y duro
9 Najlae Bounab
Anejo 4: Control de calidad

-Hinchazón precoz o estremecimiento: debidas a la contaminación de la leche por


ciertos gérmenes del género Bacterium que viven en el aparato digestivo de los animales,
y que desprenden muchos gases (CO2 e Hidrógeno) durante la maduración o
almacenamiento de los quesos lo que causa un excesivo desarrollo de los ojos.
-Hinchazón tardía: los quesos tienen aspecto abombado con grietas en la corteza por
el desprendimiento de gases causado las bacterias butíricas.
-Putrefacción: por las malas condiciones higienes de la leche que causa la
descomposición de la casina dando gases malolientes y amoniaco.
-Alteración de las características organolépticas: se puede deber a una alimentación
inadecuada del animal que trasmite su sabor a la leche. Pero pueden ser de otros factores
que vienen resumidas en el siguiente cuadro:
Tabla: Causas que alteran las propiedades del queso
Causa Alteración
Desuerado lento o insuficiente Sabor ácido
Crecimiento de mohos Sabor rancio o mohoso
Reblandecimiento por humedad, poca Sabor fuerte y desagradable
sal o conservación a altas temperaturas
Bacterias proteolíticas Sabor amargo
Engrasamiento Sabor amargo
Exceso de luz Sabor graso
Crecimiento de levaduras Sabor y olor a frutas
Aminoácidos como la prolina Sabor dulzón
Enranciamiento Sabor y olor a rancio (butírico)
Activación de lipasas en la Sabor rancio
homogenización

10 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 5:
Análisis de peligros y
puntos de control
críticos
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: APPCC

Índice
I. Introducción……………………………………….Página 1
II. Principios básicos del sistema APPCC……………Página 2
III. Planes de apoyo al sistema APPCC
(Prerrequisitos)……………………………………………Página 3
3.1 -Plan de control del agua
3.2 -Plan de limpieza y desinfección
3.3 -Plan de formación y control de manipuladores
3.4 -Plan de mantenimiento
3.5 - Plan de desinsectación y desratización
3.6 - Plan de control de proveedores
3.7 - Plan de trazabilidad
3.8 - Plan de control de desperdicios
IV. Aplicación del plan APPCC en la empresa …………...Página 12
1. Diagrama de flujo de producción queso fresco
2. Diagrama de flujo de producción queso tierno
3. Cuadro de gestión del plan APPCC

Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

I. Introducción
Frente a la variedad de los productos en el mercado y las incidencias que puedan
ocurrir por la inseguridad alimentaria, cada vez la sociedad se vuelve más exigente en
cuanto a la inocuidad de los productos alimentarios sobre la salud de los consumidores.
Lo que ha hecho que las empresas se inclinan a la implantación de un autocontrol
sanitario, estableciendo medida preventivas para evitar los riesgos que pueden afectar a
su actividad.
Por supuesto un sistema como APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico), ha demostrado que es una herramienta eficaz y económica para establecer una
seguridad alimentaria general.
El sistema APPCC es un método sistemático, racional, para identificar, valorar y evitar
los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, y establecer medidas
apropiadas para poder reducir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente aceptables.
El sistema esta aplicable a todo el proceso de fabricación, desde la recepción de materia
primas, elaboración, conservación y la comercialización del producto final.

Para la implantación del sistema APPCC es importante considerar unos requisitos


previos o prerrequisitos que que ayudan a establecer un control general de los riesgos.
Los prerrequisitos de puntos críticos son los siguientes:
-Plan de control del agua
-Plan de limpieza y desinfección
-Plan de formación y control de manipuladores
-Plan de mantenimiento
-Plan de desinsectación y desratización
-Plan de control de proveedores
-Plan de control de trazabilidad
-Plan de control de desperdicios
-Plan de transporte

Para una gestión del sistema APPC es conveniente definir algunos conceptos
fundamentales para su correcta implantación:

El Punto Crítico de Control (PCC): punto, fase o procedimiento donde es importante


hacer un control para eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
reducirlo a un nivel aceptable.

Medida preventiva es una acción que tiene por fin eliminar o reducir la posibilidad
de aparición de un riesgo sanitario.

El límite crítico es el parámetro o valor predeterminado para cada PCC que define la
aceptabilidad de un producto desde el punto de vista sanitario.

La vigilancia es un conjunto de acciones (mediciones u observaciones) establecidas,


para demostrar que un PCC se mantiene bajo control.

1 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

Las medidas correctoras son las acciones tomadas, cuando haya una desviación de
los límites críticos marcados, para restablecer los valores de tolerancia y aceptabilidad de
cada parámetro.

El registro es el documento que recoge toda la información relativa a la aplicación y


seguimiento del sistema APPCC de cada fase.

II. Principios básicos del sistema APPCC


Para establecer un plan de Autocontrol Sanitario basado en la Metodología APPCC
son necesarias seguir los “siete principios”, reflejados en las directrices del Codex (1997)
de la siguiente manera:
 Principio 1: Identificación y análisis del peligro o peligros
Para cada fase de elaboración del producto se analizan los peligros asociados y se
describen las posibles medidas preventivas.
Los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos son de tres tipos:
- Biológicos: suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, como
Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, algas, parásitos y hongos.

- Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden encontrarse
en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural, como los cianuros en algunos
cultivos de raíces y los compuestos alérgenos en el maní; las toxinas producidas por
microorganismos, como las micotoxinas y toxinas de algas; y las sustancias químicas
usadas por el hombre como los fungicidas o insecticidas.

- Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o


piedras.

 Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control (PCC)


Un punto crítico de control (PCC) es una fase o procedimiento donde puede establecer
un control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

 Principio 3: determinación de los límites críticos para cada PCC


Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico
que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
contenido de humedad, pH, actividad de agua y parámetros sensoriales como el aspecto.

 Principio 4: Establecimiento de un procedimiento de vigilancia


La vigilancia es el control programado de un PCC con el fin de evaluar si los
parámetros medidos en cada fase se encuentran dentro de los límites críticos especificados
en el Principio 3. Para llevarlo a cabo se realiza mediciones observaciones de muestras.
Las mediciones más frecuentes son las relativas al tiempo, la temperatura y el contenido
de humedad.

 Principio 5: Establecimiento de medidas correctoras


Cuando se constata que haya una desviación respecto a un límite crítico establecido,
se procede a la aplicación de las medidas correctoras.
2 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

Las medidas correctoras deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control y
deberán contemplar la eliminación adecuada de las materias primas o productos
afectados.

Principio 6: Verificación del plan de APPCC


Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC
funciona eficazmente: estos procedimientos comprenden auditorías del sistema APPCC
con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos
(pruebas microbiológicas, químicas) y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad
del plan.

 Principio 7: Mantenimiento de registros


Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros.
Para dejar constancia del cumplimiento de los límites críticos fijados y puede utilizarse
también para identificar los aspectos problemáticos del proceso.

III. Planes de apoyo al sistema APPCC


(Prerrequisitos)
3.1 Plan de control del agua
El agua utilizada en la industria alimentaria es una fuente importante de
contaminación, pero también problemas tecnológicos.
De acuerdo con el Real Decreto 140/2003, por el que se fijan los criterios sanitarios de
la calidad del agua utilizada en cada etapa de producción en la industria alimentaria, que
ha de ser potable.
Nuestra industria con abastecimiento público, llevará un control de calidad del agua a
través del control del agua de los grifos en cuento a los niveles de cloro residual libre o
combinado a lo largo de la red de distribución de agua potable, estableciendo en caso
necesario medidas correctoras.

El agua estará empleada en:


-La limpieza de los equipos e instalaciones y su aclarado.
-Como diluyente de los productos de limpieza.
-Para el salado de los quesos
-Para preparación de cuajo, cultivos iniciadores de fermentación
-En el sistema de calefacción y enfriamiento.
Las aguas residuales de nuestra actividad industrial serán sometidas a los tratamientos
necesarios antes de su vertido a la red de saneamiento para que no se exceda en ningún
caso la carga contaminante admisible.

3 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

Los controles de calidad del agua


COMPROBACIÓN DEL ANÁLISIS DE CONTROL ANÁLISIS
MÉTODO DE DESINFECCIÓN COMPLETO
DETERMINACIONES FRECUENCIA DETERMINACIONES FRECUENCIA DETERMINACIONES
/
FRECUENCIA
-Cloro libre Semanal Cu, Cr, Ni, Fe, Pb u Cuando se Copia de la analítica
residual otro parámetro produzcan de la
Cloro relacionado con el modificaciones calidad del agua del
combinado material de la en las gestor de la red de
residual instalación instalaciones y distribución / Anual
siempre
que la
autoridad
sanitaria lo
estime. Si la
empresa esta
funcionando se
tiene
que hacer un
control
inicial

Determinaciones de cada análisis de control


PARÁMETROS VALOR PARAMÉTRICO
Olor 3 a 25ºC Indice de dilución
Sabor 3 a 25ºC Indice de dilución
Turbidez -
Color 5 mg/l Pt/Co
Conductividad 2500 US/cm-1 a 20ºC
pH > 6,5 a 9,5
Amonio 0,5 mg/l
E. Coli 0 ufc/100 ml
Coliformes 0 ufc/100 ml
Cloro Combinado Residual 2,0 mg/l
Cloro libre residual (en el caso del uso de cloro o 0,5 mg/l en red de distribución
derivados) 0,1 mg/l en salida de depósito
Nitrito (en el caso del uso de cloraminas en la 1,0 mg/l
desinfección)

3.2 -Plan de limpieza y desinfección


El proceso de limpieza y desinfección se hará de manera sistemática según protocolos
documentados siguiendo un orden para evitar la recontaminación de las zonas limpiadas.
Los procedimientos de limpieza y desinfección se harán de forma separada, o sea no
se usarán productos comerciales de acción mixta (detergente - desinfectante).

Tipos de suciedad según el tipo de superficie:


La suciedad se formará con la acumulación de depósitos de los componentes de leche
en las superficies internas de los equipos de la instalación que puede favorecer el
crecimiento de ciertos microorganismos.

Los procedimientos de limpieza y desinfección se harán siguiendo el plan abajo


descrito:
1- Eliminación previa de la suciedad más grosera sin aplicar ningún producto.
2- Enjuague previo con agua caliente para ablandar las incrustaciones.

4 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

3- Aplicación de detergente o desengrasante, considerando el tiempo y la


concentración que se describe en las fichas técnicas de los productos o en las
etiquetas.
4- Aclarado, para quitar los restos de detergente y de suciedad utilizando
mangueras a presión. Así garantizar que no haya quedado restos de suciedad ni de
detergente.
5- Aplicación de desinfectante, respetando los tiempos de actuación y las
dosis recomendadas por el fabricante.
6- Aclarado.
7- Secado
Tipos de suciedad según el tipo de superficie:
-Superficies calientes: en intercambiadores de calor, pasteurizadores, cuba de
cuajado...donde la leche se calienta por encima de 60ºC, lo que favorece la formación de
“piedra de leche”, que es un precipitado de fosfatos de calcio y magnesio, proteínas, grasa.
-Superficies frías: Se forma una capa reseca sobre superficies que han contenido leche
como tanques, bombas, cisternas, tuberías,.. que han contenido leche

Sistema CIP:
Nuestra industria está formada por unas instalaciones e equipos que incorporan
tuberías, superficies y sistemas cerrados por donde circulan la leche o ingredientes. Para
lograr una limpieza efectiva de estos sistemas sin tener que desmontar cada uno de sus
componentes, se utiliza el método de limpieza CIP que permite realizar la limpieza y
desinfección de manera automatizada.
Para que un sistema CIP será efectivo:
-Los equipos y maquinarias deberían ser aptos para ser incluidos en este sistema de
limpieza.
-Todas las superficies en contacto con el alimento (leche o queso) deberán ser incluidas
en el circuito de limpieza.
-Las líneas y equipos que se someten al proceso de limpieza serán de superficies
internas lisas y no tendrán fondos ciegos.
-Las tuberías de los circuitos sean todas del mismo diámetro para que no se produzcan
fluctuaciones en las velocidades de flujo de las soluciones de limpieza.
La superficie de los equipos y las líneas de tuberías se limpian todos los días después
de terminar el turno. Un sistema CIP incluye líneas de tuberías, interconectadas con
válvulas para dirigir el fluido a las localizaciones adecuadas y para controlar el circuito.
El interfaz permite controlar el tiempo y el flujo de aire en las válvulas para preparar un
ciclo de limpieza
En el proceso CIP, se lleva a cabo a baja o temperatura ambiente seguido por la
circulación de la solución de limpieza en un intervalo de tiempo que puede oscilar entre
los 10 y los 60 minutos con unas temperatura entre 54 y 82ºC. La temperatura de trabajo
5 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

de la solución de limpieza suele ser lo más baja posible, la elección de solución es de


limpieza dependerá del producto a limpiar, la dureza del agua y del equipo.
Se distingue entre dos programas de limpieza CIP:
-Un sistema en dos fases (una alcalina y una ácida), se aplica a instalaciones que tienen
superficies calientes (intercambiadores de calor, pasterizador, llenadora, etc).
-Un sistema en una fase (alcalina) para las superficies frías (tanques, bombas,
cisternas, tuberías, etc.) donde se elimina la fase de limpieza ácida del sistema anterior y
su correspondiente enjuagado.
*Programa CIP para superficies calientes:
-Eliminación de los restos de producto arrastrándolo con agua caliente durante 10
minutos.
-Eliminación de las grasas adheridas en el sistema mediante limpieza con una solución
alcalina al 0,5- 1,5 % (con aditivos para evitar la corrosión del sistema) durante unos 30
minutos a 75ºC.
-Enjuague para eliminar la solución alcalina con agua caliente durante 5 minutos.
-Circulación de una solución de ácido nítrico al 0,5- 1,0 % a 70ºC durante 20 minutos,
eliminar los restos sólidos adheridos a los equipos.
-Enjuague con agua fría para eliminar los restos de ácido.
-Enfriamiento gradual con agua fría durante 8 minutos.

*Programa CIP para superficies frias:


-Enjuague con agua caliente durante 3 minutos.
-Circulación de un detergente alcalina al 0,5- 1,5 % a 75ºC durante 10 minutos.
-Enjuague con agua caliente unos 3 minutos.
-Desinfección con agua caliente a 90-95ºC durante 5 minutos.
- Enfriamiento gradual con agua fría durante 10 minutos.
Antes de empezar a trabajar se limpiarán las instalaciones con agua a temperatura
ambiente y luego se hará circular agua a 80-82ºC durante 5 minutos para la desinfección.

Para comprobar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección se hace:


- Una evaluación visual: si se observan restos de suciedad, se concluye que el programa
no está funcionando adecuadamente y se debería modificar.
-Toma de muestras para análisis microbiológico de superficies mediante cultivos de
bacterias Coliformes, se considera valores aceptables si se encuentra menos de una
bacteria Coliforme por cada 100 cm2 de superficie controlada.
- Control del pH del agua de aclarado después de la desinfección de las instalaciones,
para comprobar que no quedan restos de los productos químicos empleados en la limpieza
y desinfección que pudieran contaminar los alimentos.

Si hay contaminación se parará la producción y se procederá a la desinfección con


agua a 80-82ºC durante 10 minuto mínimo.
6 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

3.3 -Plan de formación y control de manipuladores


El personal que tiene contacto directo con el alimento se considera una de las
principales fuentes de contaminación. La normativa (Decreto 52/2002) vigente exige que
estas personas han de estar en posesión de la acreditación de formación en manipulación
de alimentos.
Reglas básicas respecto a la higiene personal:
-No se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, etc.
- Ropa limpia de uso exclusivo al puesto de trabajo.
- Prohibido fumar, comer o beber en las instalaciones de la industria, incluso las
destinadas a la recepción y almacén de materias primas.
- Conocer el uso y mantenimiento de los servicios higiénicos.
- El personal deberá tener las manos limpias, libres de heridas o afecciones cutáneas.
En caso de heridas en las manos de los manipuladores deberán estar protegidas.
- El personal debe atender a los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la
empresa en cuestiones de higiene.

3.4 -Plan de mantenimiento


Este plan hace referencia a la decisión de la empresa en cuanto al diseño de la misma,
las distintas zonas de producción, los equipos y los materiales, de tal manera que
garantizan la salubridad de los alimentos producidos, eviten contaminaciones cruzadas y
se mantengan en un adecuado estado de conservación.
1. Ubicación de la industria
La industria debe ubicarse alejada de fuentes de contaminación como pueden ser
vertederos, depuradoras, etc. El diseño higiénico de la fábrica evitará cruces en la
distribución de las diferentes áreas delimitando la zona sucia y la zona limpia.
El flujo de producción irá desde recepción de materias primas y material de envasado,
pasando por la zona de acondicionamiento de materias primas, hasta la zona de producto
acabado y envasado

2. Construcciones
Las instalaciones se deben hacer de tal manera que faciliten las operaciones de
limpieza, desinfección, trabajo y seguridad.
La iluminación, ya sea natural o artificial, deberá ser de intensidad suficiente para
desarrollar el trabajo y poder detectar tanto problemas de suciedad como cualquier otro
que se pudiese generar durante la producción.

Paredes
Las paredes han de ser de color claro, lisos que permitan su limpieza, evitando
acumulaciones de suciedad.

Suelos
Los pavimentos serán lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignífugos y con los
sistemas de desagüe adecuados que permitan la limpieza y saneamiento del suelo con
7 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

facilidad y eficacia evitando la acumulación de suciedad, malos olores y formación de


Mohs.

Techos
Deben ser lisos y lavables, recubiertos con materiales que no retengan suciedad, polvo,
ni puedan albergar insectos.
La existencia de falsos techos, puede favorecer el asentamiento de insectos y roedores,
por lo que se debe considerarse dentro plan de limpieza y desinfección.

Ventanas y extractores
Las ventanas y los extractores deben ir protegido con telas mosquiteras que se ajusten
perfectamente e impidan el acceso de insectos.
Las repisas de las ventanas son una fuente de contaminación, por la acumulación de
polvo y suciedad, por lo que han de tener una inclinación adecuada.
Se limpiará periódicamente los extractores de aire para evitar la presencia de suciedad,
y el anidamiento de insectos, aves, etc.

Tuberías y conducciones
Las uniones de tuberías y conducciones y sus codos deben estar exentas de resaltes
interiores, ser fácilmente desmontables y con juntas de material sanitario autorizado.
Han de estar separadas entre ellas y de la pared a fin de facilitar la limpieza y disminuir
la acumulación de suciedad.

Ventilación
Es importante disponer de suficientes ventilación ya sea mecánica o natural en todas
las zonas. Deberán evitarse las corrientes de aire mecánicas o forzadas desde zonas
contaminadas a zonas limpias, y sobre todo en zonas de elaboración de alimentos.
Con una buena ventilación se evitarán condensaciones de agua que provoque
formación de humedades en paredes y ventanas y crecimiento de mohos.

Desagües
Todos los desagües han de disponer de rejillas perfectamente ajustadas, de forma que
se evite el acceso de roedores e insectos, siendo conveniente los sifones inundables. Su
limpieza periódica evitará la acumulación de suciedad y el desprendimiento de malos
olores.

Sistemas de iluminación
Deben estar protegidos para que en caso de rotura o desprendimiento, los cristales no
caigan sobre las materias primas, productos final o dentro de la maquinaria de elaboración
de quesos y contaminar con su presencia el producto final.

3. Materiales
Todos los materiales que tengan un contacto con las materias primas y con el producto
final deben de ser de acero inoxidable y materiales sintéticos que no alteren el producto,
para facilita las operaciones de limpieza y desinfección, al tiempo que incrementa la vida
útil del equipo o superficie.

8 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

4. Mantenimiento de equipos
Se hará un mantenimiento de tipo preventivo de todos los equipos de manera periódica,
para garantizar su mayor durabilidad, y minimizar las paradas de producción, y no esperar
hasta que se produzca algún tipo de desperfecto o fallo en el funcionamiento del equipo.
Estas revisiones nos permitirá detectar elementos del equipo que por defectos de diseño,
mantenimiento inadecuado o desprendimientos, se pueden convertir en peligros físicos
(trozos de metal, tornillos...).
Todo el plan de mantenimiento de los locales, equipos, procesos de revisión que se
realizan, la frecuencia de los mismos, el personal encargado de llevarlos a cabo, así como
las acciones correctoras, deberán de quedar registrado.

3.5 - Plan de desinsectación y desratización


Uno de los problemas con que se enfrentan con frecuencia las industrias es la presencia
de insectos y roedores. Estos animales a través de sus excrementos o por simple contacto
con los alimentos, son capaces de transmitir al hombre ciertas enfermedades por ser
contaminados por microorganismos patógenos, lo que se considera inadmisible desde el
punto de vista de la higiene alimentaria
Por eso la empresa debe:
- Impedir su acceso al establecimiento
- Establecer las medidas correctoras en caso que la infestación es un hecho
real.
Desde el punto de vista del sistema APPCC, son más eficaces, económicas y seguras
las medidas preventivas que las destinadas a eliminar plagas ya existentes.
Para llevar a cabo estas medidas, el mismo empresario las puede aplicar teniendo en
cuenta que sólo puede utilizar medidas físicas, o bien contratando una empresa de control
de plagas, la cual podrá usar además otros métodos, como los químicos, siempre que la
misma se encuentre debidamente homologada para la realización de ese tipo de
tratamientos.

Medidas preventivas
Métodos pasivos: evitan la entrada y proliferación de vectores por medios físicos,
- Protección de las aberturas de la industria al exterior:
*Con telas mosquiteras,
*Puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada
de roedores.
*Rejillas y sifones en desagües.
- Alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su
anidamiento.
- Medidas que dificultan su asentamiento y proliferación. Son las destinadas a
dificultar su acceso a los de alimento, agua y lugares de anidamiento, con una limpieza
exhaustiva, retirada de residuos, eliminación de los lugares de anidamiento tapando
grietas, eliminando rincones cálidos, húmedos y poco accesibles a la limpieza.

Métodos activos: que eliminan los vectores antes de su entrada a la industria, como:

9 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

- Fumigaciones exteriores.
- Trampas en accesos (pegamentos, cepos, cebos).
- Repelentes en puertas y ventanas.
- Lámparas electrocutoras.
- Ultrasonidos.

Medidas correctoras
Los tratamientos de lucha contra la proliferación de plagas en nuestra industria se
deben realizar de forma periódica, y no sólo cuando se detecta una gran población de
insectos o roedores, momento en el cual el tratamiento a aplicar es más agresivo, costoso
y de menor eficacia.
Estos tratamientos requieren el uso de productos tóxicos, que deben ser manipulados
y aplicados por personal especializado y autorizado para su manejo. para la aplicación de
un programa de tratamiento de desinsectación-desratización, se deberá seguir las
siguientes etapas:
- Hacer un estudio del grado de proliferación de la plaga a tratar y de sus características.
Son útiles sistemas como cepos, pegamentos, placas de cera para el conteo de vectores o
trampas de feromonas, entre otros.
- Elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las
peculiaridades del vector a combatir, la toxicidad del producto empleado, las
características de solubilidad, el plazo en el que provocan la muerte, etc.
- Dar información sobre el tratamiento aplicado indicando las características técnicas
del producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo.

Entre los distintos productos empleados en la lucha contra vectores cabe destacar:
Insecticidas: son productos con diferentes formulaciones, basados en principios
activos como los organoclorados, carbamatos, piretrinas, etc., se suelen acompañar de
repelentes o atrayentes según el uso que se les vaya a dar.
Rodenticidas: entre los rodenticidas más usados se encuentran aquellos basados en
anticoagulantes, que producen una muerte del roedor diferida respecto al consumo del
veneno, son preferibles a los productos que producen la muerte inmediata, como el
arsénico o la estricnina, que además de estar prohibidos generan aprendizaje en los
roedores.

3.6 - Plan de control de proveedores


Nos permite garantizar que el origen de las materias primas y los materiales utilizados
cumplen con unas determinadas características higiénico-sanitarias. Es decir estas
características deben de ser conformes a unas determinadas especificaciones sanitarias,
marcadas por la legislación vigente o por la propia empresa.
La empresa debería mantener un listado de proveedores con todos sus datos donde se
incluirán resultados analíticos para conocer la calidad e incidencias de sus materiales.
Todas las materias primas y material auxiliar deberán estar identificados respecto a su
origen mediante su etiquetado, documentación comercial, análisis….

3.7 - Plan de trazabilidad


Consiste en seguir el movimiento de un alimento a lo largo de toda la cadena de
producción, transformación y distribución.
10 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

En este contexto es importante disponer de un sistema de identificación de las partidas


que se elaboran en la industria, el lote que es “un conjunto de unidades de venta de un
producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente
idénticas” (Artículo 3, Real Decreto 1334/99).

Este sistema nos permite en caso que haya incidencias, se podría retirar los lotes
afectados facilmente.
Además la industria debe de disponer de fichas de control de fabricación que debería
incluir las siguientes informaciones:
- Número de litros de leche a procesar
- Lote de los aditivos e ingredientes utilizados
- Lote del material de envasado
- Fecha de fabricación
- Lote que se le da al producto fabricado
- Tipo de producto fabricado

3.8 - Plan de control de desperdicios


Cualquier actividad industrial es generadora de desperdicios, que aquellos productos
resultantes del procesado de las materia primas y que suponen un elemento a eliminar por
ser una posible fuente de contaminación.

La generación de desperdicios va en paralelo con el flujo de elaboración, desde la


entrada de las materias primas y auxiliares hasta la elaboración, y distribución final, pero
cada uno se tratará por separado y nunca deben existir cruces entre ambos. Además la
colocación de los desperdicios no deberá coincidir jamás con el punto de descarga y
entrada de las materias primas.
Para establecer medidas para llevar a cabo su gestión de manera higiénica, se debe
plantear los tipos de desperdicios generados por nuestra industria:
- Residuos sólidos urbanos (R.S.U.), que son aquellos desperdicios que pueden
depositarse en los contenedores de recogida municipal: plásticos, cartones, envases...
Los desperdicios generados por la industria se sacarán de forma diaria para evitar su
acumulación dentro de la misma, además debe ser provista de contenedores o cubos de
basura correctamente identificados, de cierre hermético y apertura no manual.

- Subproductos animales no destinados a consumo humano (S.A.N.D.A.C.H.),


pudiendo encontrar en caso de la industria láctea de fabricación de queso dos tipos de
subproductos, englobados en las siguientes categorías:
a) S.A.N.D.A.C.H tipo 2: es la leche que contenga residuos de medicamentos
veterinarios de acuerdo con la Directiva 96/23/CE.
b) S.A.N.D.A.C.H tipo 3: dentro de estos subproductos se encuentra principalmente el
lactosuero. De acuerdo con el Reglamento (CE) 79/2005, si procede de productos lácteos
no tratados térmicamente, para poder enviarse a explotaciones ganaderas, debe recogerse
trascurridas al menos 16 horas desde la coagulación de la leche y su pH registrado debe
ser inferior a 6.0.
En el caso de que proceda de productos lácteos sometidos a tratamientos térmicos
(UHT, esterilización y pasterización), pueden emplearse como materias primas para la
alimentación animal, debiendo garantizar el establecimiento interesado la trazabilidad de
los productos.

11 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

Este tipo de desperdicios se recogerán, transportarán, identificarán y se tratarán sin


demoras indebidas de conformidad con el Reglamento (CE) 1774/2002

IV. Aplicación del plan APPCC en la empresa

1. Diagrama de flujo de producción queso fresco

Recepción y
PC Almacenamiento
de leche

Tratamiento
PC
térmico

PC Coagulación

Cortado y
desuerado

Moldeado

PC Envasado

Almacenamiento
PC
refrigerado

Expedición

12 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

2. Diagrama de flujo de producción queso tierno

Recepción y
Almacenamiento
de leche

Tratamiento
PC térmico

PC Coagulación

Cortado y
desuerado

Prensado

PC Oreo

PC Maduración

Envasado

Almacenamiento
PC refrigerado

Expedición

13 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

3. Estudio de las diferentes fases del diagrama de flujo


*Recepción de la leche en fábrica
Control de temperatura que no supere los 10ºC
No entre en fábrica leche que supere residuos de antibióticos: prueba de
Betalactámicos (al menos amoxicilina y ampicilina)

*Higienización/ Filtrado
Para evitar peligros físicos y microbiológicos se procede al filtrado de la leche, se
elimina restos de paja, tierra, pelos, etc

*Almacén de la leche en tanque


Un control de temperatura de refrigeración que no supere los 6ºC.
Una adecuada limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento para evitar
peligros microbiológicos y químicos

*Recepción y almacén de aditivos, cuajos y fermentos


Un control de temperatura que se ajuste a las condiciones de conservación que indique
el fabricante en el etiquetado, sino los productos se puede inactivar y posteriormente
cuando son adicionados no tener efecto.

*Pasterización
Para comprobar la eficacia del tratamiento de pasteurización se hará la prueba de la
fosfatasa alcalina que debería de dar negativa.
Los peligros químicos en esta etapa podrían evitarse con un adecuado mantenimiento
y protocolo de limpieza y desinfección del pasteurizador.

*Trabajo en cuba
Se han de controlar los siguientes parámetros: temperatura, tiempo y pH en todas las
fases del trabajo en cuba:
- Llenado de la cuba.
- Adición de aditivos y fermentos.
- Fermentación y cuajado.
- Corte y calentamiento del grano.
- Desuerado.

*Salado
Control de la composición de la salmuera, referido a su concentración de sal,
temperatura y microbiología, es de capital importancia para evitar la contaminación de
los quesos, y para regular la cantidad total de sal que les adiciona.
Se hará un control de la temperatura de la sala de salado, para evitar el crecimiento no
deseado de microorganismos.

*Maduración
En el proceso de maduración es importante que se realice un control periódico de la
temperatura y humedad de las cámaras, así como del tiempo de permanencia de cada lote
de quesos en las mismas.

14 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

*Envasado y/o etiquetado


Es una etapa con un elevado grado de manipulación, lo que implica la aparición aparte
de los peligros químicos y microbiológicos, riesgos físicos: esquirlas metálicas, pelos o
utensilios del manipulador, por lo que habrá que extremar las buenas prácticas de
fabricación y una adecuada formación en higiene del personal manipulador.

*Almacenamiento en cámara de refrigeración del producto terminado


Se considerará las mismas condiciones que con la etapa de maduración con respecto a
la limpieza y desinfección de las distintas superficies y sobre el control de temperatura y
humedad de las cámaras.

4. Cuadro de gestión del plan APPCC


En el siguiente cuadro se detalla el plan de gestión del plan APPCC:

Fase Riesgos Medidas PCC Limite critico Procedimiento Medidas Registro


preventivas o de vigilancia correctoras
de control
Recepción y - Microbiológico: -Provisión de No -Criterios -Control de - Rechazo de -Registro de
almacenamiento presencia de leche microbiológicos cada leche no entradas
de leche patógenos por en condiciones - Tª < 8ºC partida (Tª y apta -Tª
insuficiencia de adecuadas -Especificaciones características - Retirar -Resultados
enfriamiento - Refrigeración almacenamiento organolépticas) homologación análisis
durante el ordeño -Higiene de - Especificaciones - Cumplir a proveedores -Albaranes
y transporte de la equipos sanitarias especificacione - Corrección -Incidencias
leche a la planta. -Homologación s programa generales
-Contaminación de de compra Tª
por equipo, proveedores -Control - Corrección
operario u otras transporte condiciones
prácticas no - Análisis almacén
higiénicas microbiológico y transporte
- Químicos: s
residuos de periódicos
antibióticos o
plaguicidas.
- Física: presencia
de moscas, pelos,
tierra.
Recepción y Microbiológico: - Revisión de No Especificaciones - Control de - Rechazo -Registro de
almacenamiento Patógenos, partidas técnico sanitarias cada material no entradas
de otras mohos. recibidas - Buenas prácticas partida apta -Tª
materias primas - Físico: partículas - Condiciones de manipulación - Control de - Retirar -Resultados
ajenas al producto adecuadas (B.P.M.) condiciones de homologación análisis
- Químico: transporte - Tª, tiempo y transporte y a proveedores -Albaranes
aditivos no aptos - Condiciones humedad de almacenamient - Corrección -Incidencias
-Ta elevadas adecuadas almacenamiento o programa generales
conservación - Análisis Tª -Medidas
-Homologación - Control de - Corrección correctoras
proveedores prácticas de condiciones
-higiéne de los manipulación almacén
locales y transporte
- Programa de
limpieza
Pasteurización Microbiológico: - Correcto Si Tª > 71,7 y - Revisión - Rechazo o - Registro del
contaminación por funcionamiento tiempo > 15 seg o equipo repetición termógrafo
equipo o de combinación - Revisión del tratamiento -Incidencias
tratamiento pasteurizador equivalente sistema de - Restablecer -Medidas
incorrecto -Limpieza - Programa de desvío correctoras

15 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

- Tratamiento limpieza - Control de Tª y funcionalidad


Adecuado tiempos equipo
(tiempo y tª ) - Control - Corrección
programa Tª/tiempo
limpieza - Reparación
proceso
Adición de -Deficiencias en la -Mantenimiento Si Dosis adecuadas - Control de la - Restablecer -Dosis de
ingredientes calidad, higiénico de - B.P.M dosificación condiciones cada
preparación y uso equipos - Programa de - Control de la higiénicas ingrediente
del cultivo. - Seguimiento limpieza manipulación - Restablecer - Incidencias
-Cultivo de - Control del B.P.M. -Medidas
contaminado por B.P.M. programa de correctoras
patógenos. limpieza
Cuajado, corte -Contaminación -Mantenimiento No Tª, pH y tiempo - Control de Tª, - Restablecer - Registro de
y desuerado microbiológica higiénico de según establecido pH condiciones temperatura,
equipos - B.P.M. y tiempo higiénicas y pH y tiempo
- Seguir B.P.M. - Programa de - Control de de -Incidencias
-Mantenimiento limpieza y prácticas de manipulación -Medidas
de Tª y pH desinfección manipulación - Restablecer Correctoras
adecuados - Control de Tª, pH y
- Respetar programa de tiempos.
tiempos limpieza
de cuajado

Prensado -Contaminación - Prácticas No Tª y tiempo - Control de Tª y - Restablecer -Incidencias


previo, microbiológica higiénicas de según establecido tiempos prácticas -Registro de
desuerado e por manipulación - Criterios - Control de pH de tiempos y Tª
introducción en manipulación y -Mantenimiento microbiológicos - Control de manipulación -Resultados
moldes mantenimiento de Tª - B.P.M. B.P.M correctas analíticos
incorrectos adecuada - Limpieza y - Control de - Restablecer -Medidas
- Duración desinfección programa de condiciones correctoras
adecuada de los limpieza higiénicas
procesos - Restablecer
Tª y
tiempos
adecuados
- Rechazo
Prensado final -Contaminación - Prácticas No Tª y tiempo - Control de Tª, Restablecimie -Incidencias
microbiológica higiénicas de según establecido tiempo y nto de -Registro de
- Daños físicos manipulación - Criterios presión condiciones presiones
-Mantenimiento microbiológicos - Análisis de -Resultados
adecuado - Tiempo de microbiológico presión y Tª analíticos
prensado s - Restablecer -Medidas
adecuado - B.P.M. condiciones correctoras
- B.P.M. - Programa de higiénicas
limpieza - Rechazo
lote afectado
Salado -Contaminación - Prácticas No Criterios - Control de Tª, - Restablecer -Incidencias
microbiológica higiénicas de microbiológicos pH, Tª y -Tª, tiempos,
-Contaminación manipulación - Concentración tiempo y tiempos y pH
química - Preparación y salmuera > 16% concentración - Restablecer -Resultados
mantenimiento - Tª < 12ºC de condiciones analíticos
adecuado de - B.P.M. la salmuera higiénicas y -Caracteres
salmuera - Control concentración salmuera
- Control de Tª y microbiológico - Rechazo -Medidas
tiempos de de - Restaurar correctoras
salado salmuera salmuera
- Control de
prácticas de
manipulación
Oreo y -Contaminación -Mantenimiento Si -Oreo: 10-13º C y - Control de - Restablecer -Registro de
maduración microbiológica higiénico de 75-80% humedad locales condiciones Tª y
locales - Maduración: 8- - Control de higiénicas humedad
- Control de Tª y 10ºC y 85% manipulación - Incidencias

16 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

humedad humedad - Control de Tª - Restablecer -Medidas


- Seguimiento - B.P.M. - Control visual Tª y correctoras
de humedad
B.P.M. - Prácticas de
manipulación
correctas
- Rechazo
Aplicación de -Contaminación -Mantenimiento No - Criterios - Control de - Corrección -Incidencias
pimaricina microbiológica higiénico microbiológicos productos dosis
-Contaminación - Control de - 1 g producto por adecuados Tratamiento
química productos kg queso - Control de aplicado
utilizados B.P.M.
- B.P.M. - Dosis -Medidas
- Buena adecuada correctoras
practicas
limpieza y
desinfección
de los
utensilios de
trabajo
Recepción y -Contaminación - Garantía No Especificaciones - Control visual - Rechazo Certificados
almacenamiento microbiológica sanitaria de compra - Control lotes de compra
de material de -Contaminación del proveedor - B.P.M. prácticas - Restablecer -Incidencias
envasado física -Manipulación - Programa de manipulación higiene en -Medidas
adecuada limpieza y - Control locales correctoras
-Mantenimiento desinfección condiciones - Restablecer
higiénico de locales prácticas
locales - Control manipulación
- Control de compra y
envases proveedor
Envasado -Microbiológica: - Tª adecuada No Tª producto - Control de - Restablecer - Incidencias
Contaminación - Seguir B.P.M. según establecido manipulación prácticas -Temperatura
del producto antes -Mantenimiento - Tª termoformado - Control de manipulación -Resultados
del envasado a higiénico y - B.P.M. limpieza correctas análisis
través de los técnico de - Hermeticidad - Control de Tª - Restablecer
manipuladores y o equipos - Programa de condiciones
medio ambiente o limpieza termoformado termoformad
por un envasado - Control Tª o
deficiente o producto - Restablecer
incorrecto - Pruebas de condiciones
-Mala aplicación hermeticidad higiénicas
del vacío. - Control - Rechazo
limpieza producto
afectado
Conservación -Contaminación -higiéne de No Tª inferior 8º C - Control de - Restablecer -Temperatura
Microbiológica: locales - B.P.M. locales condiciones - Incidencias
presencia de - Refrigeración - Programa - Control de higiénicas -Parte de
patógeno por - B.P.M. limpieza manipulación - Restablecer salida de
temperaturas - Registro de Tª Tª almacén
elevadas de - Control - Corregir
refrigeración limpieza prácticas de
manipulación
- Rechazo
lotes
afectados
Distribución -Contaminación - Sistema No - Tª inferior 8º C - Control - Sistema de -Temperatura
microbiológica distribución - B.P.M. condiciones de distribución - Incidencias
Por t ª elevadas adecuado - Programa distribución adecuado
- Daños físicos por - B.P.M. limpieza - Control de - B.P.M.
mal transporte -Mantener Tª prácticas - Tª adecuada
adecuada manipulación -Devolución
- Control de Tª partida
• B.P.M.: Buenas prácticas de manipulación
• Tª: Temperatura
17 Najlae Bounab
Anejo 5: APPCC

18 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 7:
Obra civil
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Obra civil

Índice
I. Introducción ……………………………………………Página 1
II. Calculo de acciones …………………………………….Página 2
III. Cálculo de las correa………………………………….. Página 6
IV. Cálculo de correas de fachada ………………………Página 9
V. Calculo del pórtico …………………………………..Página 11
1. Las cargas a tener en cuenta a la hora de calcular el pórtico
2. Las cargas aplicables a los dinteles:
3. Cargas aplicadas a las fachadas(los pilares)
4. Las solicitaciones en cada barra para cada combinación de
acciones
5. Las solicitaciones máximas
6. Calculo del pórtico y las comprobaciones

VI. Comprobaciones ELS deformaciones (desplomes y


flechas)…………………………………………………Página 28
VII. Calculo de las placas de anclaje ……………………..Página 29
VIII. Calculo de la cimentación …………………………….Página 31
IX. Muro perimetral de atado ………………………..Página 36
X. Medición………………………………………………….Página36

Najlae Bounab
Anejo 7: Obra Civil

I. Introducción
El objetivo del presente anejo es el cálculo de estructura de una nave agroindustrial con
cubierta a dos aguas. Se proyectan acartelamientos en sus nudos de esquina de los
porticos.
Las bases de cálculo adoptadas son las especificadas por las normas:
1- DB-SE-AE documento básico Seguridad Estructural Acciones en la edificación.
2- EHE Instrucción de hormigón estructural.
3- EAE Normativa para el acero
1.- Situación geográfica
La nave está situada en Haro, en el polígono Fuente de la Ciega, a una altitud de 479 m
sobre nivel del mar.

2.- Dimensiones
Luz de los pórticos: 18,25 m.
Longitud: 36,1 m
Altura de pilares: 5,000 m.
Altura total: 5,91 m.
Pendiente de cubierta: 10 % (5,7º).
Distancia entre correas: 1,70 m.
Distancia entre pórticos: 5,16 m.
Número de pórticos: 8

3.- Materiales de cerramientos y cubierta


Se empleará una cubierta de chapa de acero de galvanizado por ambas caras sobre correas
metálicas, El cerramiento exterior de la industria estará compuesto por paneles sándwich
de aluminio con acabado especial para intemperie, y se colocará un falso techo de placas
de yeso con vinilo en toda la industria.
 Correas tipo IPN y acero S275 JR
 Pilares tipo HEB y acero S275 JR.
 Dintel tipo IPE y acero S275 JR.
 Hormigón HA-25 en las zapatas de cimentación.

II. Calculo de acciones


La normativa utilizada para el cálculo de acciones es DB-SE-AE documento básico
Seguridad Estructural Acciones en la edificación

1.- Acciones permanentes


-Peso propio
Cubierta de chapa de acero galvanizado: 10 kg/m2
Correas: 10 kg/m2
Cerramiento en las fachadas con paneles de sándwich de aluminio:7,37 kg/m2
Falso techo con placas de yeso con vinilo: 7,37 kg/m2

2.-Acciones variables

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-Sobre carga de uso se trata de cubierta ligera sobre correas (sin forjado), Se consideran
cargas verticales situadas en el dintel en el punto en que se apoya cada correa: 0,4 kN/m2

-Sobrecargas por nieve aplicadas en los puntos del dintel donde se apoyan las correas,
Como la industria se ubicará en Haro (con altitud de 479 m) en el polígono industrial, la
carga básica de nieve seria según el mapa invernal. Nuestra ubicación pertenece a la zona
2, interpolando los datos de la tabla E.2 de DB-SE-AE sobre carga de nieve en un terreno
horizontal, obtenemos el sobre carga de nieve de nuestra industria:
x1 = 400 m ; y1 = 0,6
x2 = 500 m ; y2 = 0,7
x = 479 m ; y = sobre carga de nieva Haro sk valor básico de carga de nieve
𝑥−𝑥1 479−400
y = y1 + 𝑥 (𝑦2 − 𝑦1 ) = 0,6 + ( 0,7 − 0,6) = 0,679
2− 𝑥1 500−400
Como la cubierta tiene un pendiente inferior a 30º , µ = 1, la sobre carga por nieve será
qn = µ× sk = 0,679 kN/m2

-carga de viento: qe = qb ×ce × cp


La carga básica qb dependerá de la situación geográfica, Haro le corresponde
qb = 0,45kN/m2
Coeficiente de exposición Ce dependerá de la altura del edificio y su entorno. La planta
tiene una altura de 5,91 m y se trata de una zona urbana en general, industrial o forestal
Ce = 1,4
Calculo de Cp (coeficiente eólico de edificios de pisos):
A) Carga de viento sobre la fachada
1º hipótesis: viento paralelo a los pórticos
h = 5,91 m d = 18,25 A ≥ 10 m2
h/d = 5,91 /18,25 = 0,320 ~ 0,25
A partir de la tabla D.3 de DB-SE-AE;
A = -1,2; B = -0,8 ; C = -0,5 ; D = 0,7 ; E = -0,3
e = min (b, 2h) = min (36,1 ; 2 × 5,93) = min (36,1 ; 11,56) = 11,56 m

Las dimensiones de cada zona:


Zona A = e/10 = 11,56/10 = 1,156 m
Zona C = d-e = 18,25 - 11,56 = 4,04 m
Zona B = 10,40 m

2 Najlae Bounab
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2º hipótesis: la dirección del viento perpendicular a los pórticos.


h/d = 5,91/36,1 = 0,18 e = min (b,2h) = min (18,25 ; 2 × 5,93) = min( 18,5 ; 11,56 ) =
11,56 y A ≥ 10 m2
A partir de la tabla D.3 de DB-SE-AE;
A = -1,2; B = -0,8; C = -0,5

Las dimensiones de cada zona:


Longitud de la zona A = e/10 = 11,56/10 = 1,156 m
Longitud de la zona C = d-e = 36,1 – 11,56 = 19,64 m
Longitud de la zona B = 10,40 m

Se escoge el coeficiente 0,8 porque es el más desfavorable y corresponde a una superficie


importante en comparación a la zona A

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0,45 kN/m2 × 1,4× 0,7 = 0,441 kN/m2


0,45 kN/m2 × 1,4× -0,3 = -0,189 kN/m2
0,45 kN/m2 × 1,4× -0,8 = -0,504 kN/m2
0,45 kN/m2 × 1,4× -0,8 = -0,504 kN/m2

B) Carga de viento sobre las cubiertas a 2 aguas


1º hipótesis: dirección del viento -45º≤ 0≤ 45º
La pendiente de la cubierta 5,7º A≥ 10 m2
e = min (b,2h) = min (36,1 ; 2 ×5,93) = min( 31,2; 11,56 ) = 11,56 m
Zona F = e/4 = 11,56/4 = 2,89 m

Tabla SE-AE:

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Se va a considerar los coeficientes que tienen más superficie (H, I), y como los demás
cargas son hacia abajo (peso propio, sobre carga de uso, carga de nieve) la carga más
desfavorable seria 0 (en la parte H)
2º hipótesis: dirección del viento 45º≤ 0 ≤ 135º

Tabla SE-AE:

Se va a considerar los coeficientes que tienen más superficie (H, I),

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0,45 kN/m2 × 1,4× -0,6 = -0,378 kN/m2


0,45 kN/m2 × 1,4× -0,7 = -0,441 kN/m2
0,45 kN/m2 × 1,4× -0,7 = -0,441 kN/m2
0,45 kN/m2 × 1,4× 0 = 0 kN/m2 la más desfavorable

Resumen hipótesis carga de viento:

III. Cálculo de las correas


La normativa utilizada para el cálculo de correas es EAE, aplicable a las estructuras y
elementos de acero estructural de edificio y obra de ingeniería civil.
Las correas se calcularán suponiéndolas vigas simplemente apoyadas en los pórticos y
que son continuas con 2 vanos.

 Calculo del número de las correas:


Longitud cubierta = 9,13 / cos 5,7º = 9,17 m
9,17 × 2 – 0,30 = 18,05 / 1,70 correas = 11 correas

 Las cargas aplicadas sobre las correas:


- Carga permanente: con dirección vertical aplicadas en los puntos del dintel
donde se apoyan las correas.

Peso propio de la correa: 10 kg/m2


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Peso de la cubierta :10 kg/m2


Distancia entre correas : 1,81 m
Total carga permanente: 20 kg/m2 × 1,70 m = 36,8 kg/m = 0,368 kN/m

- Sobrecargas de uso : verticales situadas en el dintel en el punto en que se apoya


cada correa 0,4 kN/m2 × 1,70 m = 0,736 kN/m
- Sobrecargas por nieve 0,679 kN/m2 × 1,70 m = 1,249 kN/m
- Sobrecargas por viento: perpendiculares al faldón la carga más desfavorable es
0 kN/m

 Combinaciones de las acciones:


-Los coeficientes de ponderación en el caso más desfavorable, según el CTE, son los
siguientes:
- Peso propio: 1,35
-Sobre carga de uso: 1,5
- Nieve: 1,5
- Viento: 1,5
-Distribución de la carga según el eje Z y eje Y
qz = q cos 5,7º
qy = q sin 5,7º
qz (kN/m) qy (kN/m)
Carga permanente 0,366 0,037
Sobre carga de uso 0,732 0,073
Nieve 1,243 0,124
Viento 0 0

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Teniendo en cuenta que no se considera ninguna acción accidental, se utiliza la ecuación


correspondiente a situaciones persistentes o transitorias:

qz = 1,35. 0,366 + 1,50. 0,681+ 0,5. 1,5. 1,155= 2,347 kN/m


qy = 1,35. 0,037+ 1,50. 0,068+ 0,5. 1,5. 0,115= 0,234 kN/m

qz = 1,35. 0,366 + 1,50. 1,234= 2,192 kN/m


qy = 1,35. 0,037 + 1,50. 0,123= 0,218 kN/m

qz = 1,35. 0,340+ 0,5. 1,5. 1,155= 1,325 kN/m


qy = 1,35. 0,034+ 0,5. 1,5. 0,115= 0,132 kN/m

La 1º combinación es la más desfavorable


El momento máximo en los dos ejes:
Mz = 0,125 · qy · l² = 0,125 · 0,234 · 5,16²
Mz = 0,731 kN·m

My = 0,125 · qz · l² = 0,125 · 2,347 · 5,16²


My = 7,334 kN·m

Primero se va a probar con el perfil IPN 160 tipo S275 JR cuyas características son los
siguientes:
Wz = 24,8. 103 mm3
Wy = 136. 103 mm3
Iz = 54,7.104 mm4
Iy = 935 .104 mm4
A = 10,83.102 mm2
Peso = 17,9 kg/m
El perfil IPN 160 es de clase 1.

Comprobación ELU- flexión:

(Mz / Wpl,z .fy /𝛾𝜇0 ) + (My / Wpl,y .fy )/𝛾𝜇0 ≤ 1

731. 103 N.mm / 24,8 mm3. 103 (275/ 1,05 N/ mm2)] + [7334. 103 N.mm /136 mm3. 103.
(275/ 1,05 N/ mm2)] = 0,11 + 0,21 = 0,32 ≤ 1 → Cumple.

Comprobación ELS- flecha


SActiva Z = k3 . qz . S4 / Iy = 2,48. 2,347. 5,164/935 mm4 .104 = 3,89 mm
SActiva y = k3 . qy. S4 / Iz = 2,48. 0,234.5,164/ 54,4 mm4 .104 = 6,67 mm
SActiva T = √6,672 + 3,892 = 7,72 mm
Según la normativa Smax. adm= L/300 = 5160/ 300 = 16,7 mm
SActiva T ≤ Smax. adm → Cumple.
En las dos comprobaciones el perfil cumple pero tenemos un margen para optimizar el
perfil por eso se va a probar con un perfil más pequeño (IPN 140).

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Características del perfil IPN 140 (clase 1):


Wz = 17,9. 103 mm3
Wy = 95,94. 103 mm3
Iz = 35,2 .104 mm4
Iy = 573 .104 mm4
A = 18,2.102 mm2
Peso = 14,3 kg/m

Comprobación ELU- flexión:


[731. 103 N.mm / 17,9 mm3. 103 (275/ 1,05 N/ mm2)] + [7334. 103 N.mm /95,94 mm3.
103. (275/ 1,05 N/ mm2)] = 0,16 + 0,30 = 0,46 ≤ 1 cumple

Comprobación ELS- flecha


SActiva Z = k3 . qz . S4 / Iy = 2,48. 2,347. 5,164/573 mm4 .104 = 6,35 mm
SActiva y = k3 . qy. S4 / Iz = 2,48. 0,234.5,164/ 35,2 mm4 .104 = 10,30 mm

SActiva T = √6,352 + 10,302 = 12,10 mm


Según la normativa Smax. adm= L/300 = 5160/ 300 = 16,7 mm

SActiva T ≤ Smax. adm Cumple

El perfil elegido para las correas de la cubierta es IPN 140 con


peso de 14,3 kg/m (S275JR)
Nota: no se puede elegir un perfil más pequeño porque aunque cumplirá a flexión no
cumplirá la flecha.

IV. CÁLCULO DE CORREAS DE


FACHADA
Las correas de fachada son elementos resistentes que forman parte de la estructura
(colocadas en dirección longitudinal a la estructura de la nave), y son las encargadas de
soportar el peso de cerramiento de las fachadas, en nuestro caso el de paneles “sándwich”
que se coloca y fija sobre ellas, además de las acciones que actúan sobre esta parte del
edificio.

Las correas están orientadas de forma que el eje de mayor inercia del perfil esté
colocado en posición horizontal ya que las mayores acciones se realizan en esta
dirección. Están atadas a los pilares de los pórticos y se considerarán como vigas
continuas de dos vanos consiguiendo una reducción de esfuerzos.

Las correas mantienen una separación constante de 1,50 m en las fachadas de la nave.

Para empezar los cálculos se supondrá un perfil IPN 200 (clase 1) con un peso propio de
26,2 kg/m :
 Carga vertical total por metro lineal (en y):
- PP correa: 26,2 kg/m
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- Cerramiento: 7,37 kg/m2· 1,5 m = 11,055 kg/m


TOTAL = q = 37,255 kg/m = 0,37255 kN/ m

 Carga horizontal total por metro lineal (en z): se escogerá el valor más alto
sobre las fachadas
- Viento: 50,4 kg/m2. 1,5 m = 75,60 kg/ m = 0,756 kN/ m

qy = 1,35. 0,37255 = 0,5029 kN/m


qz = 0,6. 1,5. 0,756 = 0,6804 kN/m

qy = 1,35. 0,37255 = 0,5029 kN/m


qz = 0,6. 1,50. 0,756 = 0,6804 kN/m

qy = 1,35. 0,37255 = 0,5029 kN/m


qz = 1,5. 0,756 = 1,134 kN/m

Las solicitaciones máximas (momento) en cada eje son las siguientes:

Mz = 0,125 · qy · l² = 0,125 · 0,5029 · 5,16²


Mz = 1,57 kN·m

My = 0,125 · qz · l² = 0,125 · 1,134 · 5,16²


My = 3,54 kN·m

Primero se va a probar con el perfil IPN 200 tipo S275 JR cuyas características son los
siguientes:
Wz = 43,5 mm3. 103
Wy = 250 mm3. 103
Iz = 117 mm4 .104
Iy = 2140 mm4 .104
Peso = 17,9 kg/m

Comprobación ELU- flexión:


(Mz / Wpl,z .fy /𝛾𝜇0 ) + (My / Wpl,y .fy )/𝛾𝜇0 ≤ 1
[3540. 103 N.mm / 43,5 mm3. 103 (275/ 1,05 N/ mm2)] + [1570. 103 N.mm / 250 mm3.
103. (275/ 1,05 N/ mm2)] = 0,31 + 0,024 = 0, 33 ≤ 1 cumple

Comprobación ELS- flecha :


SActiva Z = k3 . qz . S4 / Iy = 2,48. 1,134. 5,164/ 2140 mm4 .104 = 0,82 mm
SActiva y = k3 . qy. S4 / Iz = 2,48. 0,5029 .5,164/ 117 mm4 .104 = 6,66 mm
SActiva T = √0,82 2 + 6,66 2 = 6,71 mm
Según la normativa Smax. adm= L/250 = 5160/ 250 = 20 mm

SActiva T ≤ Smax. adm Cumple

El perfil IPN 200 cumple en las dos comprobaciones, pero hay un margen en la primera
comprobación por eso para optimizar el perfil, vamos a comprobar con perfil más

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pequeño (IPN 160). Y vamos a conservar el peso propio de las correas del perfil IPN 200,
teniendo en cuenta otros elementos necesarios para la instalación de las correas.

-Características de IPN 160 clase 1:


Wz = 24,9 mm3. 103
Wy = 136 mm3. 103
Iz = 54,7 mm4 .104
Iy = 935 mm4 .104
Peso = 17,9 kg/m

Comprobación ELU- flexión:


(Mz / Wpl,z .fy /𝛾𝜇0 ) + (My / Wpl,y .fy )/𝛾𝜇0 ≤ 1

[3540. 103 N.mm / 24,9 mm3. 103 (275/ 1,05 N/ mm2)] + [1570. 103 N.mm / 136 mm3.
103. (275/ 1,05 N/ mm2)] = 0,54 + 0,04 = 0, 58 ≤ 1 cumple
Comprobación ELS- flecha:
SActiva Z = k3 . qz . S4 / Iy = 2,48. 1,134. 5,164/ 935 mm4 .104 = 1,88 mm
SActiva y = k3 . qy. S4 / Iz = 2,48. 0,5029 .5,164/ 54,7 mm4 .104 = 14,25 mm

SActiva T = √1,882 + 14,252 = 14,37 mm

SActiva T ≤ Smax. adm Cumple

El perfil a utilizar en las correas de las fachadas IPN 160 con un


peso de 17,9 kg/m (S275JR).
Nota: no se puede elegir un perfil más pequeño porque aunque cumplirá a flexión no
cumplirá la flecha.

V. Calculo del pórtico


La normativa utilizada para el cálculo del pórtico es EAE, aplicable a las estructuras y
elementos de acero estructural de edificio y obra de ingeniería civil.

1. Las cargas a tener en cuenta a la hora de calcular el pórtico


A) Las cargas aplicables a los dinteles:
a) La carga permanente (gravitacional)
Carga permanente es igual al peso del cerramiento, el falso techo y una carga de
40kg/m2

Peso cerramiento cubierta: 10 kg/m2. 5,16 m = 51,6 kg/m


Peso del falso techo: 7,37 kg/m2. 5,16 m = 36,85 kg/m
Total carga permanente aplicable en los dinteles: 40 kg/m².5,16 m + 50 kg/m +
36,85 kg/m = 286,85 kg/m =2,8685 kN/m

b) Sobre carga de uso (gravitacional): 0,4 kN/m2 × 5,16 m = 2,064 kN/m

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c) Carga por nieve (gravitacional): 0,679 kN/m2. 5,16 m = 3,395 kN/m

d) Carga de viento (perpendicular al faldón) :


*Caso A
-Dintel izquierdo 0
-Dintel derecho -0,378 kN/m2. 5,16 m = -1,89 kN/m

*Caso B
-Dintel izquierdo: -0,441 kN/m2. 5,16 m = -2,205 kN/m
-Dintel derecho: -0,441 kN/m2. 5,16 m = -2,205 kN/m

B) Cargas aplicadas a las fachadas(los pilares):


a) Carga permanente aplicable a los pilares verticalmente:
Peso cerramiento de la fachada 7,37 kg/m2. 5,16 m = 36,85 kg/m= 0,3685 kN/m

b) Carga de viento aplicada en los pilares (perpendicular):


*Caso A
Pilar izquierdo: 0,441 kN/m2. 5,16 m = 2,205 kN/m
Pilar derecho -0,189 kN/m2. 5,16 m = -0,945 kN/m

*Caso B
Pilar izquierdo: -0,504 kN/m2. 5,16 m = -2,52 kN/m
Pilar derecho: -0,504 kN/m2. 55,16 m = -2,52 kN/m

Modelo resistente del pórtico


Un pórtico a dos aguas empotrado en su base.

Combinaciones de las acciones a considerar:

𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑺𝑼 + (𝚿𝜸𝑵 + 𝚿𝜸𝑽𝑨 )


𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑺𝑼 + (𝚿𝜸𝑵 + 𝚿𝜸𝑽𝑩 )
𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑵 + (𝚿𝜸𝑺𝑼 + 𝚿𝜸𝑽𝑨 )
𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑵 + (𝚿𝜸𝒔𝒖 + 𝚿𝜸𝑽𝑩 )
𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑽𝑨 + (𝚿𝜸𝑵 + 𝚿𝜸𝑺𝑼)
𝜸𝑪𝑷 + 𝜸𝑽𝑩

ESTADOS LÍMITE ÚLTIMO (ELU):


Los coeficientes de seguridad y los coeficientes de simultaneidad:
γCP = 1,35
γN = 1,5 ΨN = 0,5
γV = 1,5 ΨV = 0,6
γSU = 1,5 ΨSU = 0

1. 1,35 CP + 1,5 SU + (0,5.1,5. N + 0,6 .1,5 𝑉𝐴 )


2. 1,35 CP + 1,5 SU + (0,5.1,5. N + 0,6 .1,5 𝑉𝐵 )

3. 1,35 CP + 1,5 N + ( 0,6 . 1,5 𝑉𝐴 + 0 . 1,5 SU)


4. 1,35 CP + 1,5 N + ( 0,6 x 1,5 𝑉𝐵 + 0 x 1,5 SU)
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5. 1,35 CP + 1,5 VA + ( 0,5 .1,5 N + 0 .1,5 SU)


6. 1,35 CP + 1,5 VB

En la siguiente tabla se refleja las diferentes cargas aplicadas al pórtico


(Mayoradas):
Viento A Viento B
Combinación Barra CP(KN/m) SU(KN/m) N(KN/m) (KN/m) (KN/m)
1 1 0,497475 0 0 1,9845
1 2 3,872475 3 2,54625 0
1 3 3,872475 3 2,54625 -1,701
1 4 0,497475 0 0 -0,8505
2 1 0,497475 0 0 -0,9
2 2 3,872475 3 2,54625 -1,9845
2 3 3,872475 3 2,54625 -1,9845
2 4 0,497475 0 0 -0,9
3 1 0,497475 0 0 1,9845
3 2 3,872475 0 5,0925 0
3 3 3,872475 0 5,0925 -1,701
3 4 0,497475 0 0 -0,8505
4 1 0,497475 0 0 -2,268
4 2 3,872475 0 5,0925 -1,9845
4 3 3,872475 0 5,0925 -1,9845
4 4 0,497475 0 0 -2,268
5 1 0,497475 0 0 3,3075
5 2 3,872475 0 2,54625 0
5 3 3,872475 0 2,54625 -2,835
5 4 0,497475 0 0 -1,4175
6 1 0,497475 0 0 -3,78
6 2 3,872475 0 0 -3,3075
6 3 3,872475 0 0 -3,3075
6 4 0,497475 0 0 -3,78

2. Las solicitaciones en cada barra para cada combinación de


acciones
Esfuerzos combinación 1

Fila de Barras xLocal [m] XGlobal [m] ZGlobal [m] N [kN] Vz [kN] My [kNm]
1 0,00 0,000 0,000 -73,126 43,993 93,513
1 1,00 0,000 1,000 -72,629 45,978 48,527
1 1,00 0,000 1,000 -72,629 45,978 48,527
1 2,00 0,000 2,000 -72,131 47,962 1,557
1 2,00 0,000 2,000 -72,131 47,962 1,557
1 3,00 0,000 3,000 -71,634 49,947 -47,398
1 3,00 0,000 3,000 -71,634 49,947 -47,398
1 4,00 0,000 4,000 -71,136 51,931 -98,337
1 4,00 0,000 4,000 -71,136 51,931 -98,337
1 5,00 0,000 5,000 -70,639 53,916 -151,261

13 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

1 5,00 0,000 5,000 -60,654 -64,945 -151,261


2 1,12 1,114 5,111 -59,607 -54,453 -84,427
2 1,12 1,114 5,111 -59,650 -54,405 -84,427
2 2,24 2,229 5,223 -58,602 -43,902 -29,345
2 2,24 2,229 5,223 -58,567 -43,949 -29,345
2 3,36 3,343 5,334 -57,520 -33,457 13,984
2 3,36 3,343 5,334 -57,549 -33,406 13,984
2 4,48 4,457 5,446 -56,502 -22,913 45,512
2 4,48 4,457 5,446 -56,482 -22,963 45,512
2 5,60 5,571 5,557 -55,434 -12,471 65,346
2 5,60 5,571 5,557 -55,444 -12,426 65,346
2 6,72 6,686 5,669 -54,396 -1,924 73,386
2 6,72 6,686 5,669 -54,395 -1,967 73,386
2 7,84 7,800 5,780 -53,347 8,525 69,715
2 7,84 7,800 5,780 -53,981 -2,169 69,715
3 1,12 8,914 5,669 -54,991 6,422 67,334
3 1,12 8,914 5,669 -54,996 6,378 67,334
3 2,24 10,029 5,557 -56,008 14,978 55,368
3 2,24 10,029 5,557 -55,996 15,023 55,368
3 3,36 11,143 5,446 -57,007 23,615 33,740
3 3,36 11,143 5,446 -57,028 23,564 33,740
3 4,48 12,257 5,334 -58,038 32,156 2,547
3 4,48 12,257 5,334 -58,010 32,208 2,547
3 5,60 13,371 5,223 -59,020 40,800 -38,320
3 5,60 13,371 5,223 -59,053 40,752 -38,320
3 6,72 14,486 5,111 -60,065 49,352 -88,806
3 6,72 14,486 5,111 -60,025 49,400 -88,806
3 7,84 15,600 5,000 -61,036 57,992 -148,920
3 7,84 15,600 5,000 -63,758 -54,985 -148,920
4 1,00 15,600 4,000 -64,255 -55,836 -93,509
4 1,00 15,600 4,000 -64,255 -55,836 -93,509
4 2,00 15,600 3,000 -64,753 -56,686 -37,248
4 2,00 15,600 3,000 -64,753 -56,686 -37,248
4 3,00 15,600 2,000 -65,250 -57,537 19,863
4 3,00 15,600 2,000 -65,250 -57,537 19,863
4 4,00 15,600 1,000 -65,748 -58,387 77,825
4 4,00 15,600 1,000 -65,748 -58,387 77,825
4 5,00 15,600 0,000 -66,245 -59,238 136,637

Esfuerzos combinación 2
Fila de Barras xLocal [m] XGlobal [m] ZGlobal [m] N [kN] Vz [kN] My [kNm]
1 0,00 0,000 0,000 -60,862 49,690 105,885
1 1,00 0,000 1,000 -60,365 48,790 56,645
1 1,00 0,000 1,000 -60,365 48,790 56,645
1 2,00 0,000 2,000 -59,867 47,890 8,306
1 2,00 0,000 2,000 -59,867 47,890 8,306
1 3,00 0,000 3,000 -59,370 46,990 -39,134
1 3,00 0,000 3,000 -59,370 46,990 -39,134
1 4,00 0,000 4,000 -58,872 46,090 -85,673
1 4,00 0,000 4,000 -58,872 46,090 -85,673
1 5,00 0,000 5,000 -58,375 45,190 -131,313
1 5,00 0,000 5,000 -50,755 -53,607 -131,313
2 1,12 1,114 5,111 -49,707 -45,336 -75,929
14 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

2 1,12 1,114 5,111 -49,744 -45,296 -75,929


2 2,24 2,229 5,223 -48,695 -37,018 -29,808
2 2,24 2,229 5,223 -48,666 -37,057 -29,808
2 3,36 3,343 5,334 -47,619 -28,786 7,048
2 3,36 3,343 5,334 -47,644 -28,744 7,048
2 4,48 4,457 5,446 -46,597 -20,472 34,600
2 4,48 4,457 5,446 -46,579 -20,514 34,600
2 5,60 5,571 5,557 -45,531 -12,243 52,935
2 5,60 5,571 5,557 -45,541 -12,207 52,935
2 6,72 6,686 5,669 -44,493 -3,928 61,976
2 6,72 6,686 5,669 -44,490 -3,964 61,976
2 7,84 7,800 5,780 -43,442 4,307 61,784
2 7,84 7,800 5,780 -43,438 -4,350 61,784
3 1,12 8,914 5,669 -44,449 3,924 62,022
3 1,12 8,914 5,669 -44,452 3,889 62,022
3 2,24 10,029 5,557 -45,463 12,171 53,023
3 2,24 10,029 5,557 -45,454 12,207 53,023
3 3,36 11,143 5,446 -46,464 20,482 34,725
3 3,36 11,143 5,446 -46,483 20,440 34,725
3 4,48 12,257 5,334 -47,493 28,715 7,207
3 4,48 12,257 5,334 -47,468 28,757 7,207
3 5,60 13,371 5,223 -48,478 37,032 -29,619
3 5,60 13,371 5,223 -48,508 36,993 -29,619
3 6,72 14,486 5,111 -49,520 45,275 -75,714
3 6,72 14,486 5,111 -49,483 45,315 -75,714
3 7,84 15,600 5,000 -50,494 53,589 -131,076
3 7,84 15,600 5,000 -58,331 -44,932 -131,076
4 1,00 15,600 4,000 -58,829 -45,832 -85,694
4 1,00 15,600 4,000 -58,829 -45,832 -85,694
4 2,00 15,600 3,000 -59,326 -46,732 -39,412
4 2,00 15,600 3,000 -59,326 -46,732 -39,412
4 3,00 15,600 2,000 -59,824 -47,632 7,770
4 3,00 15,600 2,000 -59,824 -47,632 7,770
4 4,00 15,600 1,000 -60,321 -48,532 55,851
4 4,00 15,600 1,000 -60,321 -48,532 55,851
4 5,00 15,600 0,000 -60,819 -49,432 104,833

Esfuerzos combinación 3
Fila de Barras xLocal [m] XGlobal [m] ZGlobal [m] N [kN] Vz [kN] My [kNm]
1 0,00 0,000 0,000 -69,568 41,156 87,287
1 1,00 0,000 1,000 -69,071 43,140 45,139
1 1,00 0,000 1,000 -69,071 43,140 45,139
1 2,00 0,000 2,000 -68,573 45,125 1,007
1 2,00 0,000 2,000 -68,573 45,125 1,007
1 3,00 0,000 3,000 -68,076 47,109 -45,110
1 3,00 0,000 3,000 -68,076 47,109 -45,110
1 4,00 0,000 4,000 -67,578 49,094 -93,212
1 4,00 0,000 4,000 -67,578 49,094 -93,212
1 5,00 0,000 5,000 -67,081 51,078 -143,298

15 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

1 5,00 0,000 5,000 -57,478 -61,686 -143,298


2 1,12 1,114 5,111 -56,481 -51,699 -79,830
2 1,12 1,114 5,111 -56,522 -51,654 -79,830
2 2,24 2,229 5,223 -55,524 -41,657 -27,547
2 2,24 2,229 5,223 -55,491 -41,702 -27,547
2 3,36 3,343 5,334 -54,494 -31,715 13,548
2 3,36 3,343 5,334 -54,522 -31,666 13,548
2 4,48 4,457 5,446 -53,526 -21,679 43,411
2 4,48 4,457 5,446 -53,506 -21,726 43,411
2 5,60 5,571 5,557 -52,509 -11,739 62,144
2 5,60 5,571 5,557 -52,519 -11,697 62,144
2 6,72 6,686 5,669 -51,521 -1,701 69,651
2 6,72 6,686 5,669 -51,520 -1,742 69,651
2 7,84 7,800 5,780 -50,523 8,245 66,011
2 7,84 7,800 5,780 -51,156 -1,887 66,011
3 1,12 8,914 5,669 -52,118 6,199 63,597
3 1,12 8,914 5,669 -52,123 6,158 63,597
3 2,24 10,029 5,557 -53,086 14,251 52,162
3 2,24 10,029 5,557 -53,075 14,294 52,162
3 3,36 11,143 5,446 -54,037 22,380 31,634
3 3,36 11,143 5,446 -54,057 22,332 31,634
3 4,48 12,257 5,334 -55,019 30,418 2,104
3 4,48 12,257 5,334 -54,991 30,467 2,104
3 5,60 13,371 5,223 -55,953 38,553 -36,531
3 5,60 13,371 5,223 -55,984 38,508 -36,531
3 6,72 14,486 5,111 -56,947 46,602 -84,219
3 6,72 14,486 5,111 -56,910 46,648 -84,219
3 7,84 15,600 5,000 -57,872 54,734 -140,968
3 7,84 15,600 5,000 -60,202 -52,160 -140,968
4 1,00 15,600 4,000 -60,700 -53,010 -88,383
4 1,00 15,600 4,000 -60,700 -53,010 -88,383
4 2,00 15,600 3,000 -61,197 -53,861 -34,948
4 2,00 15,600 3,000 -61,197 -53,861 -34,948
4 3,00 15,600 2,000 -61,694 -54,711 19,338
4 3,00 15,600 2,000 -61,694 -54,711 19,338
4 4,00 15,600 1,000 -62,192 -55,562 74,475
4 4,00 15,600 1,000 -62,192 -55,562 74,475
4 5,00 15,600 0,000 -62,689 -56,412 130,462

Esfuerzos combinación 4
Fila de Barras xLocal [m] XGlobal [m] ZGlobal [m] N [kN] Vz [kN] My [kNm]
1 0,00 0,000 0,000 -57,304 51,461 104,866
1 1,00 0,000 1,000 -56,807 49,193 54,539
1 1,00 0,000 1,000 -56,807 49,193 54,539
1 2,00 0,000 2,000 -56,309 46,925 6,480
1 2,00 0,000 2,000 -56,309 46,925 6,480
1 3,00 0,000 3,000 -55,812 44,657 -39,312
1 3,00 0,000 3,000 -55,812 44,657 -39,312
1 4,00 0,000 4,000 -55,314 42,389 -82,835
1 4,00 0,000 4,000 -55,314 42,389 -82,835

16 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

1 5,00 0,000 5,000 -54,817 40,121 -124,090


1 5,00 0,000 5,000 -45,359 -50,569 -124,090
2 1,12 1,114 5,111 -44,362 -42,804 -71,824
2 1,12 1,114 5,111 -44,396 -42,768 -71,824
2 2,24 2,229 5,223 -43,398 -34,995 -28,252
2 2,24 2,229 5,223 -43,370 -35,030 -28,252
2 3,36 3,343 5,334 -42,373 -27,265 6,618
2 3,36 3,343 5,334 -42,398 -27,227 6,618
2 4,48 4,457 5,446 -41,401 -19,462 32,755
2 4,48 4,457 5,446 -41,383 -19,498 32,755
2 5,60 5,571 5,557 -40,387 -11,733 50,237
2 5,60 5,571 5,557 -40,396 -11,701 50,237
2 6,72 6,686 5,669 -39,398 -3,928 58,994
2 6,72 6,686 5,669 -39,395 -3,960 58,994
2 7,84 7,800 5,780 -38,398 3,805 59,080
2 7,84 7,800 5,780 -38,394 -3,846 59,080
3 1,12 8,914 5,669 -39,356 3,922 59,038
3 1,12 8,914 5,669 -39,359 3,891 59,038
3 2,24 10,029 5,557 -40,322 11,667 50,320
3 2,24 10,029 5,557 -40,313 11,699 50,320
3 3,36 11,143 5,446 -41,275 19,468 32,874
3 3,36 11,143 5,446 -41,292 19,431 32,874
3 4,48 12,257 5,334 -42,254 27,200 6,770
3 4,48 12,257 5,334 -42,230 27,238 6,770
3 5,60 13,371 5,223 -43,192 35,006 -28,072
3 5,60 13,371 5,223 -43,220 34,972 -28,072
3 6,72 14,486 5,111 -44,183 42,748 -71,619
3 6,72 14,486 5,111 -44,148 42,783 -71,619
3 7,84 15,600 5,000 -45,110 50,552 -123,864
3 7,84 15,600 5,000 -54,776 -39,876 -123,864
4 1,00 15,600 4,000 -55,273 -42,144 -82,855
4 1,00 15,600 4,000 -55,273 -42,144 -82,855
4 2,00 15,600 3,000 -55,770 -44,412 -39,577
4 2,00 15,600 3,000 -55,770 -44,412 -39,577
4 3,00 15,600 2,000 -56,268 -46,680 5,969
4 3,00 15,600 2,000 -56,268 -46,680 5,969
4 4,00 15,600 1,000 -56,765 -48,948 53,783
4 4,00 15,600 1,000 -56,765 -48,948 53,783
4 5,00 15,600 0,000 -57,263 -51,216 103,865

Esfuerzos combinación 5
Fila de Barras xLocal [m] XGlobal [m] ZGlobal [m] N [kN] Vz [kN] My [kNm]
1 0,00 0,000 0,000 -47,459 15,292 28,536
1 1,00 0,000 1,000 -46,962 18,600 11,590
1 1,00 0,000 1,000 -46,962 18,600 11,590
1 2,00 0,000 2,000 -46,464 21,907 -8,663
1 2,00 0,000 2,000 -46,464 21,907 -8,663
1 3,00 0,000 3,000 -45,967 25,215 -32,224
1 3,00 0,000 3,000 -45,967 25,215 -32,224

17 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

1 4,00 0,000 4,000 -45,469 28,522 -59,093


1 4,00 0,000 4,000 -45,469 28,522 -59,093
1 5,00 0,000 5,000 -44,972 31,830 -89,269
1 5,00 0,000 5,000 -36,132 -41,594 -89,269
2 1,12 1,114 5,111 -35,418 -34,444 -46,706
2 1,12 1,114 5,111 -35,446 -34,416 -46,706
2 2,24 2,229 5,223 -34,731 -27,258 -12,150
2 2,24 2,229 5,223 -34,710 -27,286 -12,150
2 3,36 3,343 5,334 -33,996 -20,136 14,395
2 3,36 3,343 5,334 -34,014 -20,105 14,395
2 4,48 4,457 5,446 -33,300 -12,954 32,902
2 4,48 4,457 5,446 -33,288 -12,984 32,902
2 5,60 5,571 5,557 -32,575 -5,834 43,435
2 5,60 5,571 5,557 -32,579 -5,808 43,435
2 6,72 6,686 5,669 -31,865 1,350 45,933
2 6,72 6,686 5,669 -31,866 1,324 45,933
2 7,84 7,800 5,780 -31,152 8,475 40,448
2 7,84 7,800 5,780 -32,212 2,161 40,448
3 1,12 8,914 5,669 -32,901 6,140 35,802
3 1,12 8,914 5,669 -32,906 6,114 35,802
3 2,24 10,029 5,557 -33,595 10,096 26,719
3 2,24 10,029 5,557 -33,587 10,123 26,719
3 3,36 11,143 5,446 -34,276 14,102 13,159
3 3,36 11,143 5,446 -34,288 14,072 13,159
3 4,48 12,257 5,334 -34,977 18,051 -4,824
3 4,48 12,257 5,334 -34,961 18,082 -4,824
3 5,60 13,371 5,223 -35,650 22,061 -27,294
3 5,60 13,371 5,223 -35,667 22,033 -27,294
3 6,72 14,486 5,111 -36,357 26,015 -54,216
3 6,72 14,486 5,111 -36,336 26,044 -54,216
3 7,84 15,600 5,000 -37,025 30,023 -85,600
3 7,84 15,600 5,000 -33,546 -33,866 -85,600
4 1,00 15,600 4,000 -34,044 -35,283 -51,026
4 1,00 15,600 4,000 -34,044 -35,283 -51,026
4 2,00 15,600 3,000 -34,541 -36,701 -15,034
4 2,00 15,600 3,000 -34,541 -36,701 -15,034
4 3,00 15,600 2,000 -35,039 -38,118 22,375
4 3,00 15,600 2,000 -35,039 -38,118 22,375
4 4,00 15,600 1,000 -35,536 -39,536 61,202
4 4,00 15,600 1,000 -35,536 -39,536 61,202
4 5,00 15,600 0,000 -36,034 -40,953 101,446

Esfuerzos combinación 6
Fila de Barras xLocal [m] XGlobal [m] ZGlobal [m] N [kN] Vz [kN] My [kNm]
1 0,00 0,000 0,000 -7,054 16,544 22,897
1 1,00 0,000 1,000 -6,556 12,764 8,243
1 1,00 0,000 1,000 -6,556 12,764 8,243
1 2,00 0,000 2,000 -6,059 8,984 -2,631
1 2,00 0,000 2,000 -6,059 8,984 -2,631

18 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

1 3,00 0,000 3,000 -5,561 5,204 -9,725


1 3,00 0,000 3,000 -5,561 5,204 -9,725
1 4,00 0,000 4,000 -5,064 1,424 -13,039
1 4,00 0,000 4,000 -5,064 1,424 -13,039
1 5,00 0,000 5,000 -4,566 -2,356 -12,573
1 5,00 0,000 5,000 1,892 -4,777 -12,573
2 1,12 1,114 5,111 2,322 -4,166 -7,567
2 1,12 1,114 5,111 2,319 -4,168 -7,567
2 2,24 2,229 5,223 2,750 -3,557 -3,239
2 2,24 2,229 5,223 2,753 -3,554 -3,239
2 3,36 3,343 5,334 3,183 -2,943 0,398
2 3,36 3,343 5,334 3,181 -2,946 0,398
2 4,48 4,457 5,446 3,611 -2,335 3,355
2 4,48 4,457 5,446 3,613 -2,332 3,355
2 5,60 5,571 5,557 4,044 -1,721 5,623
2 5,60 5,571 5,557 4,043 -1,724 5,623
2 6,72 6,686 5,669 4,474 -1,112 7,212
2 6,72 6,686 5,669 4,474 -1,109 7,212
2 7,84 7,800 5,780 4,905 -0,498 8,112
2 7,84 7,800 5,780 4,907 0,480 8,112
3 1,12 8,914 5,669 4,491 1,093 7,231
3 1,12 8,914 5,669 4,490 1,096 7,231
3 2,24 10,029 5,557 4,074 1,709 5,659
3 2,24 10,029 5,557 4,076 1,706 5,659
3 3,36 11,143 5,446 3,660 2,319 3,407
3 3,36 11,143 5,446 3,658 2,322 3,407
3 4,48 12,257 5,334 3,243 2,934 0,464
3 4,48 12,257 5,334 3,245 2,932 0,464
3 5,60 13,371 5,223 2,830 3,544 -3,161
3 5,60 13,371 5,223 2,827 3,546 -3,161
3 6,72 14,486 5,111 2,411 4,159 -7,478
3 6,72 14,486 5,111 2,414 4,158 -7,478
3 7,84 15,600 5,000 1,999 4,770 -12,475
3 7,84 15,600 5,000 -4,548 2,462 -12,475
4 1,00 15,600 4,000 -5,046 -1,318 -13,047
4 1,00 15,600 4,000 -5,046 -1,318 -13,047
4 2,00 15,600 3,000 -5,543 -5,098 -9,839
4 2,00 15,600 3,000 -5,543 -5,098 -9,839
4 3,00 15,600 2,000 -6,041 -8,878 -2,851
4 3,00 15,600 2,000 -6,041 -8,878 -2,851
4 4,00 15,600 1,000 -6,538 -12,658 7,917
4 4,00 15,600 1,000 -6,538 -12,658 7,917
4 5,00 15,600 0,000 -7,036 -16,438 22,465

19 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

3. Las solicitaciones máximas


En la siguiente tabla se refleja las solicitaciones máximas para comprobación ELU
Pilares (Izquierdo + derecho) Dinteles (Izquierdo + derecho)
Combinación Mmax Nmax Vmax Mmax Nmax Vmax kN
kN kN kN.m kN
I -151,261 -73,126 -64,945 -148,920 -63,758 57,992
II -131,313 -60,862 -53,607 -131,076 -58,331 53,589
III -143,298 -69,568 -61,686 -140,968 -60,202 -54,734
IV -124,090 -57,304 -51,216 -123,864 -54,776 50,552
V 101,446 -47,459 -41,594 -85,600 -37,025 -34,444
VI 22,897 -7,054 16,544 -12,475 4,907 4,770

La primera combinación se considera la más desfavorable al tener valor mayor de axil,


cortante y momento flector tanto en pilares como en dinteles.
Pilares:
Med = -151,261 kN.m
Ned = -73,126 kN
Ved = -64,945 kN
Dinteles:
Med = -148,920kN.m
Ned = -63,758kN
Ved = 57,992kN

4. Calculo del pórtico


4.1. Calculo de los dinteles:
Se ha seleccionado para el dintel un perfil tipo IPE-300 (S275JR) con los siguientes
valores:
Wz = 47,3 mm3. 103
Wy = 324 mm3. 103
Iz = 284 mm4 .104
Iy = 3892 mm4 .104
A = 39,10.102 mm2
Peso = 30,70 kg/m

 Comprobación a compresión del dintel:


Ned ≤ Nc,Rd = A. fy / 𝛾𝜇0
El axil máximo a que va estar sometido el dintel 63,758 kN (solicitaciones)
Nc,Rd = 53,8.102 mm2.275 N/mm2/ 1,05 = 1409,05 kN → El perfil IPE 300 cumple a
compresión.

 Comprobación a flexión:
Med ≤ M,Rd = Wpl.y.fy / 𝛾𝜇0
Momento máximo al que se va estar sometido el dintel es Med = 148,920 kN.m
628. 103 mm3. 275 N/mm2/ 1,05 = 164,48 kN.m → El perfil IPE 300 cumple.

 Comprobación a flexión + compresión:


(Ned / Nc,Rd ) + (Med /M,Rd,) ≤ 1

20 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

63,758/1409,05 + 148,920 /164,48 = 0,06 + 0,91 = 0,96 ≤ 1 El perfil IPE 300 cumple.

 Comprobación a cortante:
El cortante máximo al que se va estar sometido el dintel es Vmax = 57,992kN
Ved ≤ Vpl,Rd
Vpl,Rd = Av .(fy/√3) /𝛾𝜇0 = 25,7. 102 mm2. 275 N/mm2/√3 / 1,05 = 388,6 kN. El perfil IPE
300 cumple.

 Comprobación flexión, cortante y compresión:


Esta comprobación se hace cuando se cumpla esta condición Ved ≥ 50 /100 Vpl,Rd = 50
/100. 388,6 kN= 194,3 kN. No hace falta hacer la comprobación por no cumplir la
condición.

 Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo): (porque el dintel está sometido a


compresión)

Calculo de la esbeltez del dintel en el plano del pórtico XZ:


Calculo β del dintel:
η1 = Kdintel / Kdintel+ kpilar
Kpilar = Iy / L = 8356.104 mm4 /5160 mm = 16712 mm3
0,75.𝐼𝑦
kdintel = ( 𝑙𝑢𝑧 )α
.
º
cos 5,7
Si el modo de pandeo es traslacional en el plano XZ : α = 1,5

0,75 . 8356 .104 mm4


kdintel = ( 18250 𝑚𝑚 ).1,5 = 5996,17 mm3
cos 5,7°
Calculo de la esbeltez del dintel en el plano XZ

η1 = Kdintel / Kpilar+ kdintel


η1 = 5996,17 mm3/ 16712 mm3+ 5996,17 mm3
η1 = 0,26
η2 = η1 = 0,26
A partir de la figura A5.2.b. de Análisis global de estructuras βy = 1,18

βy= 1,18
Ly = βy . L = 1,18.9130 = 9251,2 mm

λy = Ly / iy = 9251,2 / 125 = 74,01

Calculo la esbeltez de referencia del acero S275JR


𝐸 235
λE= π√𝑓 = 93,9. ε = 93,9.√275 = 86,80
𝑦

λ𝑦 = λy / λE = 74,01/86,80 = 0,85

Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva a (h/b
= 300/150 = 2 >1,2; tf = 10,7 mm ≤ 40 mm) →Coeficiente de reducción
en y es 𝝌𝒚 = 0,76
21 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

Calculo de la esbeltez del dintel en el plano perpendicular al pórtico YZ:


βz= 0,7 al ser el dintel una barra empotrada de nudos rígidos
Lz = βz . L = 0,7. 1700 = 1197 mm
λz = Lz / iz = 1197/ 33,5 = 35,73
Se calcula la esbeltez de referencia del acero S275JR
𝐸 235
λE= π√𝑓 = 93,9. ε = 93,9.√275 = 86,80
𝑦

λ𝑧 = λz / λE = 35,73/ 86,80= 0,41


Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva b (h/b = 300/150 = 2
>1,2 ; tf = 10,7 mm ≤ 40 mm ) →Coeficiente de reducción en z es 𝝌𝒛 = 0,91

Comprobación a pandeo según los dos ejes:


Ned ≤ 𝜘𝑦 .A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,76 . 53,8.102.mm2 .275 / 1,05 = 1070,88 kN ≥ Ned =63,758 kN
Ned ≤ 𝜘𝑧 .A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,91 . 53,8.102.mm2 .275 / 1,05 = 1282,23 kN ≥ Ned =63,758 kN.
En los dos ejes cumple a pandeo.

 Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo lateral):

Como la distancia entre las correas de la cubierta es superior a 40 veces el radio de giro
de la sección hay que hacer esta comprobación:

Distancia entre correas: 1,70 m


imin= 33,5 mm → 40. 33,5 = 1,340 m < 1,70 m

kc = 0,91 según el diagrama de momento flector


C1 = 1/ 0,912 = 1,21
Mcr = 1,21. (Π2 .210000N/mm2. 604.104. mm4/ 17002). (126.109 mm6/ 604.104. mm4
+17002. 81000. 20, 1.104. mm4/ Π2. 210000N/mm2. 604.104. mm4 )1/2 = 676,72. 106 N.m

𝜆𝐿𝑇 =√𝑊𝑝𝑙,𝑦 × 𝑓𝑦 /𝑀𝑐𝑟 = √628. 103 . 275/676,72. 106 = 0,50


̅̅̅̅
Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva a (h/b = 300/150 = 2
≥1,2 ; tf = 10,7 mm ≤ 40 mm ) →Coeficiente de reducción en y 𝜘𝐿𝑇 = 0,92

Med ≤ Mb,Rd = 𝜘𝐿𝑇 .Wpl.y.fy / 𝛾𝜇0 =0,92 . 628. 103 mm3. 275 N/mm2/ 1,05 = 151,32 kN.m
Med = 148,920 kN.m ≤ 151,32. kN.m. El perfil IPE 300 cumple a pandeo lateral.

 Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo y pandeo lateral):

22 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

2
Ncr,y = A. fy /𝜆
̅̅̅
𝑦 = 53,8.102 mm2. 275 / 0,852 = 2047,75 kN.

63,758 /1070,88 + 1,21 / 1- 63,758 / 40983,38. (148,920 /151,32)= 1,23≰ 1


El perfil IPE 300 no cumple a pandeo y pandeo lateral.

Vamos a comprobar con un perfil más grande IPE 330

Comprobaciones IPE 330:


Características del perfil:
Wz = 154. 103 mm3
Wy = 804. 103 mm3
Iz = 788 .104 mm4
Iy = 11770 .104 mm4
Peso = 49,1 kg/m

 Comprobación a compresión del dintel:


Ned ≤ Nc,Rd = A. fy / 𝛾𝜇0
El axil máximo a que va estar sometido el dintel 63,758 kN (solicitaciones)
Nc,Rd = 62,6.102 mm2.275 N/mm2/ 1,05 = 1639,52 kN → El perfil IPE 330 cumple a
compresión.

 Comprobación a flexión:
Med ≤ M,Rd = Wpl.y.fy / 𝛾𝜇0
Momento máximo al que se va estar sometido el dintel es Med = 148,920 kN.m
804. 103 mm3. 275 N/mm2/ 1,05 = 210,57 kN.m → El perfil IPE 330 cumple.

 Comprobación a flexión + compresión:


(Ned / Nc,Rd ) + (Med /M,Rd,) ≤ 1
63,758/1639,52 + 148,920 /210,57 = 0,04 + 0,71 = 0,75 ≤ 1 El perfil IPE 330 cumple.

 Comprobación a cortante:
El cortante máximo al que se va estar sometido el dintel es Vmax = 57,992kN
Ved ≤ Vpl,Rd
Vpl,Rd = Av .(fy/√3) /𝛾𝜇0 = 30,8. 102 mm2. 275 N/mm2/√3 / 1,05 = 465,73 kN. El perfil
IPE 330 cumple.

 Comprobación flexión, cortante y compresión:


Esta comprobación se hace cuando se cumpla esta condición Ved ≥ 50 /100 Vpl,Rd = 50
/100. 465,73 kN= 232,87 kN. No hace falta hacer la comprobación por no cumplir la
condición.

 Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo): (porque el dintel está sometido a


compresión)

Calculo de la esbeltez del dintel en el plano del pórtico XZ:

23 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

Calculo β del dintel:


η1 = Kdintel / Kdintel+ kpilar
Kpilar = Iy / L = 11770.104 mm4 /5000 mm = 23540 mm3

0,75.𝐼𝑦
kdintel = ( 𝑙𝑢𝑧 )α
.
º
cos 5,7
Si el modo de pandeo es traslacional en el plano XZ : α = 1,5

0,75 . 11770 .104 mm4


kdintel = ( 15600 𝑚𝑚 ).1,5 = 5630,68 mm3
cos 5,7°

Calculo de la esbeltez del dintel en el plano XZ

η1 = Kdintel / Kpilar+ kdintel


η1 = 5630,68 mm3/ 23540 mm3+ 5630,68 mm3
η1 = 0,19
η2 = η1 = 0,19
A partir de la figura A5.2.b. de Análisis global de estructuras βy = 1,11

βy= 1,11
Ly = βy . L = 1,11. 7840 = 9329,6 mm

λy = Ly / iy = 9329,6 / 137 = 68,10

Calculo la esbeltez de referencia del acero S275JR


𝐸 235
λE= π√ = 93,9. ε = 93,9.√ = 86,80
𝑓𝑦 275

λ𝑦 = λy / λE = 68,10/86,80 = 0,78

Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva a (h/b
= 330/160 = 2,06>1,2; tf = 11,5 mm ≤ 40 mm) →Coeficiente de reducción
en y es 𝝌𝒚 = 0,82

Calculo de la esbeltez del dintel en el plano perpendicular al pórtico YZ:

βz= 0,7 al ser el dintel una barra empotrada de nudos rígidos


Lz = βz . L = 0,7. 1700 = 1197 mm
λz = Lz / iz = 1197/ 33,5 = 35,73
Se calcula la esbeltez de referencia del acero S275JR
𝐸 235
λE= π√𝑓 = 93,9. ε = 93,9.√275 = 86,80
𝑦

λ𝑧 = λz / λE = 35,73/ 86,80= 0,41


Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva b (h/b
= 330/160 = 2 >1,2 ; tf = 12,5 mm ≤ 40 mm ) →Coeficiente de reducción
en z es 𝝌𝒛 = 0,91

Comprobación a pandeo según los dos ejes:


Ned ≤ 𝜘𝑦 .A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,82 . 62,6.102.mm2 .275 / 1,05 = 1344,41 kN ≥ Ned =63,758 kN

24 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

Ned ≤ 𝜘𝑧 .A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,91 . 62,6.102.mm2 .275 / 1,05 = 1491,97 kN ≥ Ned =63,758 kN.
En los dos ejes cumple a pandeo.

 Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo lateral):

Como la distancia entre las correas de la cubierta es superior a 40 veces el radio de giro
de la sección hay que hacer esta comprobación:

Distancia entre correas: 1,70 m


imin= 33,5 mm → 40. 35,5 = 1,420 m < 1,70 m

kc = 0,91 según el diagrama de momento flector


C1 = 1/ 0,912 = 1,21
Mcr = 1,21. (Π2 .210000N/mm2. 788.104. mm4/ 17002). (199.109 mm6/ 788.104. mm4
+17002. 81000. 28,2.104. mm4/ Π2. 210000N/mm2. 788.104. mm4 )1/2 = 1156,60. 106 N.m
𝜆𝐿𝑇 =√𝑊𝑝𝑙,𝑦 × 𝑓𝑦 /𝑀𝑐𝑟 = √804. 103 . 275/1156,60. 106 = 0,44
̅̅̅̅
Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva a (h/b = 330/160 =
2,06≥1,2 ; tf = 11,5 mm ≤ 40 mm ) →Coeficiente de reducción en y 𝜘𝐿𝑇 = 0,95

Med ≤ Mb,Rd = 𝜘𝐿𝑇 .Wpl.y.fy / 𝛾𝜇0 =0,95 . 804. 103 mm3. 275 N/mm2/ 1,05 = 200,04 kN.m
Med = 148,920 kN.m ≤ 200,04. kN.m. El perfil IPE 330 cumple a pandeo lateral.

Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo y pandeo lateral):

2
Ncr,y = A. fy /𝜆 ̅ 62,6.102 mm2. 275 / 0,782 = 2829,55 kN.
𝑦 =
̅̅̅

63,758 /1246,04 + 1,21 / 1- 63,758 / 2829,55. (148,920 /200,04)= 0,97 ≤ 1

El perfil IPE 330 cumple a pandeo y pandeo lateral.

4.2.Calculo de los pilares

Se ha elegido para los pilares un perfil tipo HEB-200 con las siguientes características:
Wz = 305,8. 103 mm3
Wy = 642,5. 103 mm3
Iz = 2003 .104 mm4
Iy = 5696 .104 mm4
Peso = 61,3 kg/m

25 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

Las solicitaciones máximas:


Ned = -73,126kN
Ved = - 64,945 kN
Med= -151,261 kN.m

 Comprobación a compresión del pilar:


Ned ≤ Nc,Rd
El axil máximo a que va estar sometido el pilar 73,126 kN (solicitaciones)
Nc,Rd = 78,1.102 mm2.265 N/mm2/ 1,05 = 1971,10 kN → Cumple

 Comprobación a flexión:
Med ≤ M,Rd= Wpl.y.fy / 𝛾𝜇0

Momento máximo al que se va estar sometido el pilar es Mmax = 151,261 kN.m


M,Rd = 642,5. 103 mm3. 265 N/mm2/ 1,05 = 162,15 kN.m → Cumple

 Comprobación a cortante:
El cortante máximo al que se va estar sometido el pilar es Vmax = 64,945 kN

Ved ≤ Vpl,Rd
Vpl,Rd = Av .(fy/√3) /𝛾𝜇0 = 24,83. 102 . 153 / 1,05 = 361,81 kN→ Cumple

 Comprobación a flexión + compresión:


(Ned / Nc,Rd ) + (Med /M,Rd,) ≤ 1
73,126 / 1971,10 kN + 151,261/ 162,15 kN.m = 0,037 + 0,933 = 0,97 ≤ 1 →cumple.

 Comprobación flexion, cortante y compresión pilar:


Ved = 64,945 kN
Ved ≥ 50 /100 Vpl,Rd = 50 /100. 361,81 = 180,91 kN. No hace falta hacer la comprobación
por no cumplir la condición. Ved ≯50 /100 Vpl,Rd

 Comprobación a pandeo (porque el pilar está sometido a compresión)

Calculo β en el plano del pórtico XZ:

η1 = Kpilar / Kpilar+ kdintel


Kpilar = Iy / L = 5696.104 mm4 /5000 mm = 11392 mm3

0,75.𝐼𝑦
kdintel = ( 𝑙𝑢𝑧 )α
.
º
cos 5,7

Si el modo de pandeo es traslacional en el plano XZ : α = 1,5

0,75 . 5696 .104 mm4


kdintel = ( 15600 𝑚𝑚 ).1,5 = 4087,38 mm3
cos 5,7°

26 Najlae Bounab
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η1 = Kpilar / Kpilar+ kdintel


η1 = 11392 mm3/ 11392 mm3+ 4087,38 mm3
η1 = 0,74

η2 = 0 la base del pilar se ha considerado empotrado.


A partir de la figura A5.2.b. de Análisis global de estructuras βy = 1,45

Calculo de la esbeltez del pilar en el plano XZ


βy= 1,45
Ly = βy . L = 1,45. 1500 = 2175 mm

λy = Ly / iy = 2175/ 85,4 = 84,89

Calculo la esbeltez de referencia del acero S275JR


𝐸 235
λE= π√𝑓 = 93,9. ε = 93,9.√265 = 88,43
𝑦

λ = λy / λE = 84,89/ 88,43 = 0,96


Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva b (h/b
= 200/200 =1 ≤1,2; t= 15 mm ≤ 100 mm) →Coeficiente de reducción en y
es 𝜒𝑦 = 0,62

Calculo pandeo en el plano perpendicular al pórtico YZ:


Como el pilar es empotrado en su base βz = 0,7
Lz = βz . L = 0,7. 5000 = 3500 mm
λz = Lz / iz = 3500/ 50,7 = 69,03
se calcula la esbeltez de referencia del acero S275JR
𝐸 235
λE= π√𝑓 = 93,9. ε = 93,9.√265 = 88,43
𝑦

λ = λz / λE = 69,03/ 88,43 = 0,78


Según la tabla 6.2 del CTE DB SE-A, se debe considerar la curva c (h/b = 200/200 =1
≤1,2 ; tf = 15 mm ≤ 100 mm ) →Coeficiente de reducción en 𝜒𝑧 = 0,95

Pandeo perpendicular al pórtico Y


Ned ≤ 𝜘𝑦 .A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,62 .7810 .265 / 1,05 = 1222,07 kN ≥ Ned =73,126 kN
Pandeo perpendicular al pórtico YZ
Ned ≤ 𝜘𝑧 .A.fy / 𝛾𝜇1 = 0,95 .7810 .265 / 1,05 = 1872,54 kN ≥ Ned =73,126 kN
En los dos ejes cumple a pandeo.

 Comprobación ELU Inestabilidad (pandeo lateral):

Como la distancia entre las correas de la cubierta es inferior a 40 veces el radio de giro
de la sección no hay que hacer esta comprobación:

Distancia entre correas: 1,5 m


imin= 50,7 mm → 40. 50,7 = 2,028 m > 1,5 m

27 Najlae Bounab
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 Para evitar el pandeo lateral del ala superior del dintel, las propias correas de la
cubierta servirán de arriostramiento, en cambio para evitar el pandeo lateral del
ala inferior del dintel se pondrán tornapuntas sobre una distancia de 3 m desde el
punto de intersección del pilar y el dintel, con una separación de 1,5 m (inferior a
40 veces el radio de giro de la sección).

 Para evitar el pandeo lateral del ala superior del pilar, las propias correas de la
fachada servirán de arriostramiento, en cambio para evitar el pandeo lateral en el
ala inferior del pilar se pondrán tornapuntas a una distancia de 3 m desde el punto
de intersección del pilar y el dintel con una separación de un metro.

VI. Comprobaciones ELS deformaciones


(desplomes y flechas)
En el cálculo del estado límite de servicio se va a comprobar los criterios de integridad
de elementos constructivos
Desplazamiento horizontal Desplazamiento vertical
Combinación 1 9,330 mm 73,362 mm
Combinación 2 6,480 mm 64,583 mm
Combinación 3 8,948 mm 69,466 mm
Combinación 4 6,233 mm 61,454 mm
Combinación 5 7,734 mm 42,719 mm
Combinación 6 0,933 mm 7,370 mm
Los mayores desplazamientos verticales y horizontales se generan en la primera
combinación que va a volver a calcular con la combinación poco probable:

𝐒𝐔 + ( 𝟎, 𝟓 𝐍 + 𝟎, 𝟔 𝑽+ )

 A partir del informe del software (Anexo 2) los desplazamientos generados son
los siguientes:
El mayor desplazamiento vertical se genera en el dintel izquierdo con 26,738 mm
El mayor desplazamiento horizontal se genera en el pilar derecho con 4,045 mm

15200/300 = 50,67 mm > 26,738 mm cumple a flecha.

5000/250 = 20 mm > 4,045 cumple a desplome.

El perfil elegido para los dinteles IPE 330 (S275JR), con un peso de
49,1 kg/m

El perfil finalmente elegido para los pilares es HEB 200 (S275JR),


con un peso de 61,3 kg/m
28 Najlae Bounab
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VII. Calculo de las placas de anclaje


Una vez dimensionado el pórtico tipo se procede a calcular la placa de anclaje que unirá
el pilar con la cimentación.
Para el cálculo de los aparatos de apoyo se ha tenido en cuenta la siguiente hipótesis: Las
presiones de compresión sobre el hormigón se distribuyen uniformemente en una zona
cuya extensión es la cuarta parte de la longitud de la placa, y que la tracción es absorbida
por los pernos.
La normativa adoptada para el cálculo de la placa de anclaje y la zapata:
1- DB-SE-AE documento básico Seguridad Estructural Acciones en la edificación.
2- EHE Instrucción de hormigón estructural.
3- EAE Normativa para el acero
Se elige una placa de asiento de dimensiones: a=600 mm., b=420 mm. d=70 mm
(distancia entre centro del perno hasta los bordes de la placa)
Se va considerar la combinación de accione que proporciona mayores valores de
momento en la placa. Por lo tanto los esfuerzos en la base del pilar (que será transmitida
a la cimentación) serán:

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]


Combinacion1 1 43,993 73,126 -93,513
2 -59,238 66,245 136,637
Combinación 2 1 49,690 60,862 -105,885
2 -49,432 60,819 104,833
Combinación 3 1 41,156 69,568 -87,287
2 -56,412 62,689 130,462
Combinación 4 1 51,461 57,304 -104,866
2 -51,216 57,263 103,865
Combinación 5 1 15,292 47,459 -28,536
2 -40,953 36,034 101,446
Combinación 6 1 16,544 7,054 -22,897
2 -16,438 7,036 22,465

Para la simplificación de los cálculos se trabajará con los valores máximos


independientemente que sean en el apoyo uno o dos.
- Momento máximo: M =136,637 kN.m
- Axil máximo: N = 73,126 kN.
- Cortante máximo: -59,238 kN
- Excentricidad: e = Med / Ned = 136,637/ 73,126 = 1,87 m → 186,85 cm

- a= 60 cm, a/6 = 60/6 = 10 cm

- e > 0,375 a = 22,5 cm

29 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

Nos encontramos en la situación que la tracción es muy grande y los pernos trabajan a
tracción (tirando la placa hacia abajo).
La placa de anclaje se evalúa tomando una rebanada de 1 cm de espesor y calculándola
como una viga empotrada con los extremos libres.

En primer lugar, los valores resistentes que adoptan cada uno de los materiales presentes
en el cálculo de la placa de anclaje:

- Acero de la placa S275JR, = 275 / 1,05 = 261,9 N/mm2


-
Pernos: 400/ 1,15 = 347,82 N/mm2

Como nos encontramos en el caso C tenemos que encontrar el valor Z de tracción de la


armadura y la tensión (𝜎), para esto se plantea las ecuaciones de equilibrio:
𝑎
Z1 se encuentra a una distancia de 455 mm de 4 /2

455 225 455 225


∑My ; 1000 Z1 – N . 1000 – M = 0 → Z1 – 73,126 . – 136,637 = 0
1000 1000

Z1 = 306,18 kN
𝑎 600
∑Fy ; Z1 – N – 𝜎 . 4 . 420 . 225 = 0 → 336,46 - 73,126 – 𝜎. . 420 = 0
4

𝜎 = 3,70 N/ mm2

Comprobación de la resistencia de hormigón:


𝜎𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 ≤ fck = 25/1,5 = 16,6 N/mm2 → cumple
𝜎 = 3,70 N/ mm2

Anclaje a tracción
Ft,ed ≤ 0,9.fub.As / / 𝛾𝜇2
306,18
𝐹𝑡,𝑒𝑑 . 𝛾𝑀2 .1,25
As ≥ = 4
600 =177,18 mm2
0,9 𝑓𝑢𝑏 0,9 .
1000
As ≥ 177,18 mm2

Se pondrá 4 tornillos de 20 mm de diámetro


Los pernos de anclaje:
306,18
𝐹𝑡,𝑒𝑑
l≥ = 4
= 1692,87 𝑚𝑚 → 169,29 cm
𝜋 ∅ 𝜏𝑎𝑑𝑚 𝜋 . 12 . 1,2
Los pernos los vamos a poner de patilla:
l = 0,7 . 169,29 = 118,50 cm → 1,18 m

Comprobación a cortante
FR = µ Nmin = 0,2 . 7,036 = 1,4072 kN ≯ Vmax = 59,238 no cumple hay que hacer la
comprobación a cortante.

30 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

Par los pernos de 20 mm de diámetro de acero de B400S, la resistencia a cortante de un


perno será:
Fvb,Rd = αb.fub.As/ 𝛾𝜇2 donde αb = 0,44 – 0,0003 fyb
(0,44 – 0,0003.480).600.245 /1,25 = 34,81 kN
59,238
Tenemos 4 pernos que trabajan a tracción 4 = 14,81 𝑘𝑁 < 34,81 kN cumple a
cortante
Espesor placa:
Longitud anclaje= Longitud placa – Longitud perfil /2 = 600 – 200 /2 = 200 mm
𝑁
M =1/2. 𝜎.l2 = ½. 3,70 𝑚𝑚2 . 2002 mm2 . 1 mm = 74 kN.mm

𝜎= M/W ≤ fy / 𝛾𝜇0
74 kN.m/ 1 mm. t2/4 ≤ 275/1,05 → t ≥ 33,62 mm una chapa de 3,5 cm

Se utilizará una placa de asiento de dimensiones: a=600 mm., b=420 mm, de 3,5 cm de
espesor de (d= 70 mm), 4 anclajes por lado de diámetro 20 mm con una longitud de 118
cm construidos con barras corrugadas de acero B-400-S y extremo curvado según planos.

VIII. Calculo de la cimentación


Los esfuerzos en las bases de los pilares sin mayorar (se ha multiplicado los
𝟏
resultados anteriores por 𝟏,𝟑𝟓)
Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]
1 32,587 54,167 -69,269
Combinación 1
2 -43,880 49,070 101,213
1 36,807 45,083 -78,433
Combinación 2
2 -36,616 45,051 77,654
1 30,486 51,532 -64,657
Combinación 3
2 -41,787 46,436 96,639
1 38,119 42,447 -77,679
Combinación 4
2 -37,938 42,417 76,937
1 11,327 35,155 -21,138
Combinación 5
2 -30,336 26,692 75,145
1 12,255 5,225 -16,961
Combinación 6
2 -12,176 5,212 16,641

Pre dimensionamiento de la zapata:


-Terreno de Cimentación:
- Presión admisible (N/mm²): 0,20
- Angulo de rozamiento interno (º): 25,00
-Tipo de Acero: B400S, resistencia característica (N/mm²): 400
-Hormigón H-25

31 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

- A una profundidad de 1,20 m.

A0 = 1,25.N / 𝜎𝑚𝑎𝑥.𝑎𝑑𝑚 = 1,25 . 54,167 kN / 0,2.103 kN = 0,34 m2


a = b = √0,34 = 0,58 m

Comprobación al hundimiento:
Donde el axil es máximo:
En apoyo 1, en la 1º combinación:

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]


1 32,587 54,167 -69,269
3
P= (a.b.h).25kN/m = 0,58. 0,58.1,20 . 25 = 10,09 kN

e= M+V.h /N+P = 69,269 + 32,587 . 1,20 / 54,167+ 10,09 = 1,69 m > a/6 = 0,09
2 𝑁+𝑃 2 54,167+10,09
𝜎=3 𝑎 =3 0,58 = -52,76 kN/m2 < 200 kN/m2 → cumple.
( −𝑒).𝑏 ( −1,69)0,58
2 2

Donde el momento es máximo:


En apoyo 2, en la 1º combinación:

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]


2 -43,880 49,070 101,213

e= M+V.h /N+P = 101,213 + 43,880 .1,20 /49,070 + 10,09 = 2,60 m > a/6 = 0,09
2 𝑁+𝑃 2 49,070+10,09
𝜎=3 𝑎 = 3 0,58 = - 29,44 kN/m2 < 200 kN/m2 → cumple.
( −𝑒).𝑏 ( −2,60)0,58
2 2

Comprobación al vuelco:
(N+P).a/2 ≥ (M+V.h).𝛾
El axil mínimo se encuentra en el apoyo 2, 6º combinación
Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]
2 -12,176 5,212 16,641

(5,212+ 10,09). 0,58 /2 ≥ (16,641+ 12,176.1,20).2


4,44 ≯ 62,50 → No cumple

El momento máximo se encuentra en en apoyo 2, en la 1º combinación:

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]


2 -43,880 49,070 101,213

(49,070+ 10,09). 0,58 /2 ≥ (101,213+ 43,880 .1,20).2


17,16 ≯ 307,74 → No cumple

32 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

Se va aumentar la planta de la zapata suponiendo a=b= 2,6 m. para que nos cumpla
también a vuelco.

Comprobación al hundimiento:
P= (a.b.h).25kN/m3 = 2,6. 2,6 . 1,20 . 25 = 202,8 kN

Donde el axil es máximo:


En apoyo 1, en la 1º combinación:
Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]
1 32,587 54,167 -69,269

P= (a.b.h).25kN/m3 = 2,6. 2,6.1,20 . 25 = 202,8 kN

e= M+V.h /N+P = 69,269 + 32,587 .1,20 / 54,167+ 202,8 = 0,42 m < a/6 = 0,45

𝑁+𝑃 6.𝑒 54,167+ 202,8 6 . 0,42


𝜎 = 𝑎.𝑏 (1 + )= (1 + ) = = 74,86 kN/m2 < 200 kN/m2 →
𝑎 2,6 . 2,6 2,6
cumple.

Donde el momento es máximo:


En apoyo 2, en la 1º combinación:

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]


2 -43,880 49,070 101,213

e= M+V.h /N+P = 101,213 + 43,880 .1,20 /49,070 + 202,8 = 0,61 m > a/6 = 0,45
2 𝑁+𝑃 2 49,070+202,8
𝜎=3 𝑎 = 3 2,6 = 93,60 kN/m2 < 200 kN/m2 → cumple.
( −𝑒).𝑏 ( −0,61)2,6
2 2

Comprobación al vuelco:
(N+P).a/2 ≥ (M+V.h).𝛾
Donde el axil es mínimo:
El axil mínimo se encuentra en el apoyo 2, 6º combinación
Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]
2 -12,176 5,212 16,641

(5,212+ 202,8). 2,6 /2 ≥ (16,641+ 12,176.1,2).2


270,42 > 69,16 → cumple

El momento máximo se encuentra en el apoyo 2, en la 1º combinación:

Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]


2 -43,880 49,070 101,213

33 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

(49,070+ 202,8). 2,6 /2 ≥ (101,213+ 43,880.1,2).2


327,43 > 307,74 → cumple

Comprobación al deslizamiento:
(N+P)tg2/3 𝜑 + (a.b)1/2 c ≥ 1,5 V
c se desprecia
El axil mínimo se encuentra en el apoyo 2, 6º combinación
Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]
2 -12,176 5,212 16,641

(5,212+ 202,8) tg2/3.25º + 0 ≥ 1,5 . 12,176


62,27 kN ≥ 18,26 kN → cumple

El cortante máximo se encuentra en el apoyo 2, la 1º combinación


Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]
2 -43,880 49,070 101,213

(49,070+ 202,8) tg2/3.25º + 0 ≥ 1,5 . 43,880


75,40 ≥ 65,82 → cumple.

La zapata se dimensiona con 2,6 m de largo y 2,6 m de ancho y 1,20 m de


profundidad. Con 0,35 m de recubrimiento vertical y 7 cm de recubrimiento lateral
y armaduras de 𝟐𝟎 𝝓 .

*Cálculo del armado:


Los esfuerzos a tener en cuenta a la hora de calcular el armado (los esfuerzos anteriores
se han multiplicaos por 1,60) son los siguientes:
Apoyo V[kN] N [kN] M [kNm]
1 52,140 86,668 -110,830
Combinación 1
2 -70,208 78,513 161,940
1 58,892 72,133 -125,493
Combinación 2
2 -58,586 72,082 124,247
1 48,777 82,451 -103,451
Combinación 3
2 -66,859 74,298 154,622
1 60,991 67,916 -124,286
Combinación 4
2 -60,700 67,867 123,099
1 18,124 56,248 -33,820
Combinación 5
2 -48,537 42,707 120,232
1 19,608 8,360 -27,137
Combinación 6
2 -19,482 8,339 26,625

Calculo de las tensiones de la zapata rígida

Td ≤ As. fyd
34 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

𝑅
Td = 0,85𝑑
1𝑑
(X1- 0,25.a) = (225,34 / 0,85 . 1,155 )( 0,825 - 0,25 . 2,6) = 40,18 kN.
Donde:
R1d = Nd/2 (1+3.𝜂 )= 86,668 / 2 . (1 + 3 . 1,40) = 225,34 kN
1+ 4 . 1,40
X1= a . (1+4 𝜂/4+12 𝜂) = 2,6 4 + 12 . = 0,825
1,40

𝜂= a/e =2,6/1,86 = 1,40

e = Med/ Ned = 161,940/ 86,668= 1,86 m

d= h – 𝜙/2 – r =120 cm – 2 /2 – 3,5 = 115,5 cm (canto útil).

Calculo de la capacidad mecánica: (As. fyd)


As. fyd = π .102 . 400 /1,15 N/mm2 = 109,22 kN → corresponde a una barra de
mm de 20e 𝜙.
Cumple Td ≤ As. fyd
Cuantía geométrica mínima (relacionar área de acero con área hormigón As/ Ac)
Al ser acero B400S → As/ Ac ≥ 0,001 → As ≥ 0,001 (b.h) = 0,001.260.120 = 31,2 cm2.

Cuantía mecánica mínima:


25

As ≥ 0,04 Ac . fcd / fyd = 0,04. 260.120 . 1,5


400 = 59,80 cm2 = 5980 mm2
1,15

Por tanto, As = 5980 mm2


Utilizando barras de 20 mm de diámetro:
𝜋.202
n. = 5980 mm2 → n = 19,04 →20 𝜙 20 mm
4

La distancia entre la armadura longitudinal será: 260 – 2 .7 / 19 = 12,95 cm → 129,5 mm


Por tanto, la armadura longitudinal está compuesta por 20 barras de diámetro 20 mm
separados 129,5 mm. (La separación entre barras cumple la normativa entre 10-30cm).

Armadura transversal:
Hay que cumplir los dos criterios:
-As´ ≥ 20/100 As = 20/100. 31,2 cm2 = 6,24 cm2
-As´≥ 0,001(260.120)= 31,2 cm2
Entonces los números de barras transversales serán:
𝜋.202
n. = 3120 mm2 → n = 9,94 →10 𝜙 20 mm
4

Se colocaran 10 armaduras segundarias de 𝜙 20 separados 27,3 cm . (La separación entre


barras cumple la normativa entre 10-30cm)

Longitud de las armaduras


lb = m1. ∅2 ≮ fyk./20 ∅
En posición I :
35 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

lb =m1. ∅2 = 12. 22 = 48 cm
𝑓𝑦𝑘 400
∅= 2 = 40 𝑐𝑚
20 20
lb ≮ fyk./20 ∅
Las armaduras tendrán una longitud de 48 cm

IX. Muro perimetral de atado


Se ha decidido construir un muro perimetral de atado de 60 de altura y 10 cm de
espesor sobre todo el perímetro de la nave excepto en la parte de las puertas de acceso.
Será construido de Hormigón armado, 6 armaduras de 12 mm de diámetro y un estribo
de 8 mm de diámetro, colocado cada 40 cm.
La construcción de este muro tiene por objetivos dar más estabilidad a la estructura, y
evitar la entrada de los roedores e insectos a la nave.
X. Medición
*Peso total del acero en la nave:
-Dintel IPE 330:
9,17 m .2 .8 pórticos =172,8 m

-Pilar HEB 200 : 61,3 kg/m


5 m . 2 . 8 = 80 m . 61,3 kg/m = 4904 kg.
-El perfil elegido para las correas de la cubierta es IPN 140 con peso de 14,3 kg/m
Longitud del dintel 9,17
Distancia entre correas: 1,7 m
Para los dos dinteles 11 correas
11 correas . 36,1 m = 397,1 m . 14,3 kg/m = 5678,53 kg

-El perfil a utilizar en las correas de las fachadas: IPN 160 con un peso de 17,9 kg/m
Longitud del pilar 5
Distancia entre correas: 1,50 m
Numero correas 5/1,50 = 3 correas
Para los dos pilares 6 correas
6 correas . 36,1 m = 216,6 m . 17,9 kg/m = 3877,14 kg

Elemento Perfil Metros lineales (m) Peso kg/m Kg total


Pilares HEB 200 80 61,3 4904
Dinteles IPE 330 172,8 49,1 8484,48
Correas cubierta IPN 140 397,1 14,3 5678,53
Correas IPN 160 216,6 17,9 3877,14
laterales
Total acero 22317,92 kg
Superficie total de la nave( 18,25 m . 36,1 m ) 658,82 m2
Peso de acero por unidad de superficie de la nave 33,87kg/ m2

*Volumen de hormigón a utilizar en las zapatas de


cimentación:
36 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

Calculo peso de la zapata


- Peso hormigón de limpieza :
P= (a.b.h).25kN/m3 = 2,6m. 2,6m.0,1 m . 25k N/m3. 20 zapatas = 338 kN
- Resto zapata:
P= (a.b.h).25kN/m3 = 2,6 m. 2,6 m.1,10 m . 25 N/m3 . 20 zapatas = 3718 kN

Volumen total de hormigón a utilizar en las zapatas de cimentación:


De limpieza: 338 kN / 25kN/m3 = 13,52 m3.
Resto zapata: 3718 kN / 25kN/m3 = 148,72 m3.

*Peso total de acero a utilizar en las zapatas de cimentación:


Densidad del acero 7850 kg/m3 =7,85. 10-3 kg/cm3

-20 armaduras principales de 20 𝜙


-10 armaduras segundarias de 20 𝜙
-Placa de anclaje de 600 mm de largo, 420 mm ancho, y de espesor de 3,5 cm, con 4
pernos de 20 de diámetro, y 118 cm de longitud:

Place de anclaje
60 . 42 . 3,5 = (8820 cm3 .7,85. 10-3 kg/cm3 ) . 20 = 1384,74 kg

Los pernos:
12 .π. 118 = 370,52 cm3 . 4 . 20 zapatas = 29641,6 cm3 .7,85. 10-3 kg/cm3 = 232,68 kg

Armaduras:
48 cm . 12 .π . 20 = 3014,4 cm3 .20 zapatas = 60288 cm3 . 7,85. 10-3 kg/cm3 = 473,26 kg
48 cm . 12 .π .10 = 1507,2 cm3 .20 zapatas = 30144 cm3 . 7,85. 10-3 kg/cm3 = 236,63 kg

37 Najlae Bounab
Anejo7: Obra Civil

38 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 8:
Instalación de
saneamiento
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Saneamiento

Índice
1. Introducción ………………………………………………Página 1
2. Red de aguas pluviales (cubierta) ………………………..Página 1
2.1. Dimensionamiento de bajante
2.2. Dimensionamiento de canalones
2.3. Dimensionamiento de colectores
2.4. Dimensionamiento de las arquetas
3. Red de aguas pluviales (Zona pavimentada)……………Página 3
3.1. Dimensionamiento de las instalaciones
3.2. Tuberías
4. Red de aguas fecales …………………………………….Página 4
4.1. Dimensionamiento de las instalaciones
4.2. Dimensionamiento de colectores
5. Red de aguas residuales ……………………………… …Página 5
5.1. Dimensionamiento de las instalaciones
5.2.- Dimensionamiento de colectores

Najlae Bounab
Anejo8: Saneamiento

1. Introducción
Para dimensionar la red de aguas pluviales se basará en el Documento Básico de
Salubridad del CTE, en su sección HS 5 Evacuación de Aguas.
Esta red estará alimentada por el agua acumulada en la cubierta y parcela del edificio
Por la lluvia, nieve o granizo.
En la parte exterior de la instalación se pondrán sumideros sifónicos planos de hierro
fundido (rejillas), Cada sumidero sifónico plano, dispondrá de una arqueta registrable.
Dichas arquetas se unen a la red de aguas pluviales con tuberías de PVC y pendiente del
2% con los diámetros detallados en los planos

2. Red de aguas pluviales (cubierta)


En la parte inferior de la cubierta se colocará dos canalones, uno en cada lado, que irán
conectados a unos bajantes colocados a lo largo de los laterales de la nave. Estos
bajantes desembocarán en arquetas registrables. Estas arquetas se unirán a la red de
aguas pluviales que desembocará en el colector general de la instalación de aguas
fecales, el cual estará conectado a la Red de Saneamiento del Polígono Industrial.
Para dimensionar la instalación se va determinar la intensidad pluviométrica, para ello
consultamos la tabla B1 del Apéndice B, y obtenemos que la zona de Haro tiene una
intensidad pluviométrica de 90 mm/h.
2.1. Dimensionamiento de bajante
Según el indicado en la tabla 4.6 y 4.8 y en función de la superficie proyectada
horizontalmente de la cubierta a la que sirven, se dispondrán de 6 bajantes con un
diámetro de 63 mm, 3 en cada lado, con su correspondiente sumideros.

Para un régimen con intensidad pluviométrica diferente de 100 mm/h, debe aplicarse un
factor f de corrección a la superficie servida tal que:
f = i / 100 Siendo i la intensidad pluviométrica que se quiere considerar.
En nuestro caso el factor de corrección de la superficie será de 0,9
Estas bajantes serán de PVC de color gris. Los diámetros de las tuberías serán:
Bajantes Superficies m2 Diametro (mm)
B1 109,67 63
B2 109,67 63
B3 109,67 63
B4 109,67 63
B5 109,67 63
B6 109,67 63

1 Najlae Bounab
Anejo8: Saneamiento

2.2. Dimensionamiento de canalones


Los canalones de cubierta (según la tabla 4.7) tendrán una pendiente del 2 % y un
diámetro de 200 mm. La superficie proyectada para cada canalón es de 329,1 m2,
aplicando el factor de corrección será de 296,19

2.3. Dimensionamiento de colectores


Los colectores de aguas pluviales tienen distintos diámetros en función de la cantidad de
agua que transcurra por ellos. Para dimensionarlos se ha seguido la tabla 4.9, que se
expone a continuación. Los diámetros de cada colector se indican en el plano de
saneamiento.

Por lo tanto las dimensiones de los colectores empleadas en la red de saneamiento de


pluviales de la cubierta son las siguientes:
Tramo Superficies m2 Diámetro (mm)
A3- A2 60,93 90
A2- A1 169,36 90
A1- Arqueta sumidero 329,1 110
sifonico
A6-A5 60,93 90
A5-A4 169,36 90
A4 Arqueta sumidero 329,1 110
sifónico
Arqueta sumidero 658,2 160
sifónico- Pozo de registro

2.4. Dimensionamiento de las arquetas


El tamaño de las arquetas depende del diámetro del colector de salida de ésta.
La tabla 4.13 de HS 5 Evacuación Aguas, se reflejan las distintas dimensiones.

2 Najlae Bounab
Anejo8: Saneamiento

Por lo tanto las dimensiones de las arquetas empleadas en la red de saneamiento de


pluviales de la cubierta son las siguientes:
Arqueta Dimensiones arquetas (cm)
A1 50 x 50
A2 40 x 40
A3 40 x 40
A4 50 x 50
A5 40 x 40
A6 40 x 40
As1 70 x 70
As2 70 x 70
As3 60 x 70
As4 60 x 70
As5 70 x 80
As6 50 x 50
As7 50 x 50
As8 60 x 60
As9 60 x 60
As10 60 x 60
As11 60 x 60
As12 60 x 70
As13 60 x 70
As14 60 x 60

3. Red de aguas pluviales (Zona pavimentada)


3.1. Dimensionamiento de las instalaciones
El dimensionamiento de la evacuación de aguas pluviales de la zona pavimentada se ha
hecho con el programa informático CYPE metiendo los datos de los caudales de cada
aparato, y el programa calcula los diámetros, velocidad, pérdida de presión…
3.2. Tuberías
Referencia Descripción Resultados Comprobación
A1 -> A5 Colector, PVC liso-Ø315 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 8.74 m Unidades de desagüe: 179.3 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 1957.64 m²
A2 -> A1 Colector, PVC liso-Ø315 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 9.75 m Unidades de desagüe: 163.9 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 1788.94 m²
A3 -> A2 Colector, PVC liso-Ø250 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 10.22 m Unidades de desagüe: 148.2 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 1617.42 m²
A4 -> A3 Colector, PVC liso-Ø250 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 9.48 m Unidades de desagüe: 131.9 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 1439.73 m²
A5 -> A14 Colector, PVC liso-Ø315 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 15.59 m Unidades de desagüe: 190.6 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 2080.65 m²

3 Najlae Bounab
Anejo8: Saneamiento

A6 -> A7 Colector, PVC liso-Ø110 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 16.06 m Unidades de desagüe: 12.3 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 134.72 m²
A7 -> A8 Colector, PVC liso-Ø125 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 8.71 m Unidades de desagüe: 21.7 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 236.67 m²
A8 -> A9 Colector, PVC liso-Ø160 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 9.78 m Unidades de desagüe: 34.5 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 376.42 m²
A9 -> A10 Colector, PVC liso-Ø160 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 10.22 m Unidades de desagüe: 47.1 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 514.60 m²
A10 -> A11 Colector, PVC liso-Ø200 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 9.48 m Unidades de desagüe: 59.8 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 652.53 m²
A11 -> A12 Colector, PVC liso-Ø200 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 13.63 m Unidades de desagüe: 72.0 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 785.76 m²
A12 -> A13 Colector, PVC liso-Ø250 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 25.11 m Unidades de desagüe: 90.9 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 992.56 m²
A13 -> A4 Colector, PVC liso-Ø250 Red de aguas pluviales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 13.24 m Unidades de desagüe: 116.2 Uds.
Pendiente: 2.0 % Área total de descarga: 1268.10 m²

4. Red de aguas fecales


4.1. Dimensionamiento de las instalaciones
La instalación de saneamiento de aguas fecales es la encargada de la recogida y
evacuación de las aguas provenientes de los lavabos, inodoros, y duchas, hasta el punto
de la parcela donde el polígono fija su recogida.
Esta red está compuesta por arquetas sifónicas que evitan la aparición de malos olores y
por colectores que recogen los vertidos procedentes de las arquetas sifónicas.

4.2. Dimensionamiento de colectores


Los colectores estarán fabricados en PVC resistente a la corrosión y serán instalados
con una pendiente del 2% y calculados en función del caudal que recogen.
Para calcular el diámetro equivalente de los colectores se ha utilizado el programa
informático “CYPE”.
Referencia Descripción Resultados Comprobación
A24 -> A25 Ramal, PVC liso-Ø40 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.65 m Unidades de desagüe: 2.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A25 -> A36 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 2.31 m Unidades de desagüe: 4.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A26 -> A36 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 2.04 m Unidades de desagüe: 4.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A27 -> A26 Ramal, PVC liso-Ø40 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.60 m Unidades de desagüe: 2.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A28 -> A29 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.45 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A29 -> A41 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.10 m Unidades de desagüe: 6.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %

4 Najlae Bounab
Anejo8: Saneamiento

A30 -> A31 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.50 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A31 -> A39 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.05 m Unidades de desagüe: 6.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A32 -> A33 Ramal, PVC liso-Ø100 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.45 m Unidades de desagüe: 5.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A33 -> A38 Ramal, PVC liso-Ø100 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.25 m Unidades de desagüe: 10.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A34 -> A35 Ramal, PVC liso-Ø100 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.40 m Unidades de desagüe: 5.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A35 -> A40 Ramal, PVC liso-Ø100 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.25 m Unidades de desagüe: 10.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A41 -> A45 Ramal, PVC liso-Ø100 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 9.41 m Unidades de desagüe: 36.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A36 -> A37 Ramal, PVC liso-Ø75 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.15 m Unidades de desagüe: 8.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A37 -> A41 Ramal, PVC liso-Ø100 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 6.16 m Unidades de desagüe: 30.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A38 -> A37 Ramal, PVC liso-Ø100 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.44 m Unidades de desagüe: 22.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A39 -> A38 Ramal, PVC liso-Ø75 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 3.10 m Unidades de desagüe: 12.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A45 -> A46 Colector, PVC liso-Ø110 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 2.51 m Unidades de desagüe: 36.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A42 -> A43 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.45 m Unidades de desagüe: 6.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A43 -> A39 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 5.05 m Unidades de desagüe: 6.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A44 -> A47 Colector, PVC liso-Ø110 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 2.24 m Unidades de desagüe: 45.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A2 -> A3 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 6.00 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A3 -> A4 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.30 m Unidades de desagüe: 6.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A4 -> A18 Ramal, PVC liso-Ø75 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 5.70 m Unidades de desagüe: 9.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A1 -> A18 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas fecales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.95 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %

5. Red de aguas residuales


5.1. Dimensionamiento de las instalaciones
5 Najlae Bounab
Anejo8: Saneamiento

En esta red se recogerán las aguas procedentes del procesado y de la limpieza de la


maquinaria y las instalaciones. Estas aguas serán enviadas a un depósito regulador en la
propia industria, para posteriormente su gestión antes de ser vertidas a la red pública.
Para la recogida de las aguas residuales generadas se emplearán arquetas sumidero
sifónicas, arquetas de paso y colectores.
5.2.- Dimensionamiento de colectores
Para calcular el diámetro de los colectores se ha utilizado el programa
informático “CYPE”, considerando una pendiente en los colectores del 2%
Referencia Descripción Resultados Comprobación
A7 -> A6 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 6.10 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A6 -> A22 Ramal, PVC liso-Ø100 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.20 m Unidades de desagüe: 45.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A8 -> A9 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.75 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A9 -> A19 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.55 m Unidades de desagüe: 6.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A10 -> A16 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 6.24 m Unidades de desagüe: 6.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A12 -> A17 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.55 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A13 -> A10 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 13.16 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A14 -> A21 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 6.25 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A15 -> A17 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 5.85 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A23 -> A16 Ramal, PVC liso-Ø75 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.75 m Unidades de desagüe: 9.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A16 -> A21 Ramal, PVC liso-Ø82 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.10 m Unidades de desagüe: 15.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A5 -> A18 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.15 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A18 -> A20 Ramal, PVC liso-Ø82 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.00 m Unidades de desagüe: 15.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A19 -> A20 Ramal, PVC liso-Ø82 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 3.50 m Unidades de desagüe: 24.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A20 -> A6 Ramal, PVC liso-Ø100 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.60 m Unidades de desagüe: 39.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A21 -> A19 Ramal, PVC liso-Ø82 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 5.20 m Unidades de desagüe: 18.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %

6 Najlae Bounab
Anejo8: Saneamiento

A22 -> A44 Colector, PVC liso-Ø110 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 27.68 m Unidades de desagüe: 45.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A11 -> A23 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.55 m Unidades de desagüe: 3.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %
A17 -> A23 Ramal, PVC liso-Ø50 Red de aguas residuales Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 7.05 m Unidades de desagüe: 6.0 Uds.
Pendiente: 2.0 %

7 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 9:
Instalación de
fontanería
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Fontanería

Índice
1. Introducción………………………………………………página1
2. Caudal y presión de los aparatos instalados…………… Página 2
2.1. Instalación de agua fría
2.2. Instalación de agua caliente
3. Dimensionamiento de las instalaciones ………………….página 3
3.1. Tuberías

Najlae Bounab
Anejo 9: Fontanería

1. Introducción
En el presente anejo se describirá las características y dimensiones de las redes de
agua caliente y agua fría, así como los cálculos realizados para su dimensionamiento.
Las características de las redes de fontanería vienen determinadas por las necesidades
de caudal y presión de las instalaciones objeto de estudio.
El suministro de agua a la industria se realizara a partir de la red general de
abastecimiento del municipio de Haro mediante una acometida a pie de parcela, con lo
que se asegura que el agua es potable y que posee las características adecuadas para su
uso en la industria alimentaria.
El caudal instalado es de 7,3 l/s y para la obtención de agua caliente en los aseos,
vestuarios y laboratorio se ha optado por la instalación de un calentadore eléctricos.
Para la realización de los cálculos y el dimensionamiento de la red se ha empleado el
programa informático “CYPE”. La red de abastecimiento exterior estará compuesta por
tuberías de PVC y llegará a la industria enterrada en zanja a 50 cm de profundidad con
lecho de arena, situada por encima de la red de saneamiento y a una distancia mínima de
50 cm, mientras que la red de abastecimiento interior estará formada por tuberías de
cobre.
El dimensionado de la instalación de fontanería se ha llevado a cabo de acuerdo con
el Documento Básico HS Salubridad del CTE
Los detalles de los distintos elementos de la instalación de fontanería y su
distribución se encuentran reflejados en el Plano : Instalación de Fontanería.
2. Caudal y presión de los aparatos instalados
Aparato Caudal mínimo
(l/s)
Lavabo 0,10
Ducha 0,20
Sanitario 0,10
Fregadero 0,20
Toma de limpieza 0,20
CIP 1,00
Lavadora de moldes 0,2
Saladero 0,2
Toma de caldera 0,8

2.1. Instalación de agua fría


Las necesidades de agua fría según las diferentes zonas son las siguientes:
 Aseo y vestuario masculino
- 2 sanitarios con depósito = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s
- 2 lavabos = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s
- 1 duchas = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s
- TOTAL = 0,60 l/s

 Aseo y vestuario femenino


- 2 sanitarios con depósito = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s
- 2 lavabos = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s
- 1 duchas = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s
- TOTAL = 0,60 l/s

1 Najlae Bounab
Anejo 9: Fontanería

 Laboratorio
- 1 fregaderos = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s

 Zona de recepción
- 1 equipo CIP = 1 x 1 l/s = 1 l/s
- 1 toma de limpieza = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s
- Lavamanos = 1 x 0,10 l/s = 0,10 l/s
- TOTAL = 1,30 l/s

 Zona de elaboración
- 1 lavadora moldes = 1 x 0,90 l/s = 0,90 l/s
- 1 saladero = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s
- 2 toma de limpieza = 2 x 0,20 l/s = 0,40 l/s
- 3 Lavamanos = 3 x 0,10 l/s = 0,30 l/s
- TOTAL = 1,8 l/s

 Zona de cámaras de oreo, maduración y producto terminado


- 4 toma de limpieza = 4 x 0,20 l/s = 0,80 l/s

 Zona de expedición
- 1 toma de limpieza = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s

 Sala de calderas
- 1 toma para caldera = 1 x 0,80 l/s = 0,80 l/s

Las necesidades totales de agua fría en la industria ascienden por lo tanto a un valor de
6,3 l/s.
2.2. Instalación de agua caliente
Las necesidades de agua caliente según las diferentes zonas de la industria son las
siguientes:
 Aseo y vestuario masculino
- 2 lavabos = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s
-1 duchas = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s
- TOTAL = 0,40 l/s

 Aseo y vestuario femenino


- 2 lavabos = 2 x 0,10 l/s = 0,20 l/s
-1 duchas = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s
- TOTAL = 0,40 l/s

 Laboratorio
- 1 fregaderos = 1 x 0,20 l/s = 0,20 l/s.
Las necesidades totales de agua caliente de la industria ascienden a un valor de 1 l/s.

3. Dimensionamiento de las instalaciones


El dimensionamiento de la instalación de agua caliente y agua fría se ha hecho con el
programa informático CYPE metiendo los datos de los caudales de cada aparato, y el
programa calcula los diámetros, velocidad, pérdida de presión…

2 Najlae Bounab
Anejo 9: Fontanería

3.1. Tuberías

Referencia Descripción Resultados Comprobación


N4 -> N3 COBRE-Ø35 Caudal: 0.79 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.73 m Caudal bruto: 3.80 l/s
Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.23 m.c.a.
N4 -> A23 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.45 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.05 m.c.a.
N3 -> N9 COBRE-Ø35 Caudal: 0.77 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.11 m Caudal bruto: 3.60 l/s
Velocidad: 0.95 m/s
Pérdida presión: 0.01 m.c.a.
N3 -> A24 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.45 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.05 m.c.a.
N5 -> A20 COBRE-Ø28 Caudal: 0.40 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 5.03 m Caudal bruto: 0.50 l/s
Velocidad: 0.78 m/s
Pérdida presión: 0.21 m.c.a.
N5 -> A11 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.10 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.01 m.c.a.
N5 -> A11 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.62 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.20 m.c.a.
N6 -> N7 COBRE-Ø28 Caudal: 0.40 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.39 m Caudal bruto: 0.80 l/s
Velocidad: 0.79 m/s
Pérdida presión: 0.19 m.c.a.
N6 -> A25 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.45 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.05 m.c.a.
N7 -> N5 COBRE-Ø28 Caudal: 0.40 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.92 m Caudal bruto: 0.70 l/s
Velocidad: 0.79 m/s
Pérdida presión: 0.04 m.c.a.
N7 -> A26 COBRE-Ø12 Caudal: 0.10 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.55 m Velocidad: 1.18 m/s
Pérdida presión: 0.16 m.c.a.
N8 -> N10 COBRE-Ø22 Caudal: 0.33 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.98 m Caudal bruto: 0.80 l/s
Velocidad: 1.04 m/s
Pérdida presión: 0.10 m.c.a.
N17 -> N8 COBRE-Ø28 Caudal: 0.40 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.05 m Caudal bruto: 1.20 l/s
Velocidad: 0.78 m/s
Pérdida presión: 0.00 m.c.a.
N9 -> N6 COBRE-Ø28 Caudal: 0.45 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.53 m Caudal bruto: 1.00 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.23 m.c.a.
N10 -> A1 COBRE-Ø22 Caudal: 0.30 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.55 m Caudal bruto: 0.40 l/s
Velocidad: 0.95 m/s
Pérdida presión: 0.05 m.c.a.

3 Najlae Bounab
Anejo 9: Fontanería

N10 -> N11 COBRE-Ø18 Caudal: 0.23 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 3.45 m Caudal bruto: 0.40 l/s
Velocidad: 1.15 m/s
Pérdida presión: 0.54 m.c.a.
N11 -> A10 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 3.05 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.37 m.c.a.
N11 -> A8 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.31 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.16 m.c.a.
N12 -> A12 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.30 m Caudal bruto: 2.80 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.01 m.c.a.
N12 -> A12 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.40 m Caudal bruto: 2.80 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.10 m.c.a.
N12 -> A15 COBRE-Ø22 Caudal: 0.30 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 5.62 m Velocidad: 0.95 m/s
Pérdida presión: 0.47 m.c.a.
N13 -> A19 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 18.42 m Caudal bruto: 1.80 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.41 m.c.a.
N15 -> N2 COBRE-Ø35 Caudal: 0.84 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.44 m Caudal bruto: 4.20 l/s
Velocidad: 1.04 m/s
Pérdida presión: 0.24 m.c.a.
N15 -> N18 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.25 m Caudal bruto: 3.40 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.01 m.c.a.
N15 -> N18 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 7.60 m Caudal bruto: 3.40 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.17 m.c.a.
N17 -> A28 Agua caliente, COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.68 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.51 m.c.a.
A29 -> A34 Agua caliente, COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 5.03 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.55 m.c.a.
A31 -> A30 Agua caliente, COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.65 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.07 m.c.a.
A33 -> A32 Agua caliente, COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.70 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.08 m.c.a.
N19 -> A33 Agua caliente, COBRE-Ø28 Caudal: 0.40 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 2.13 m Velocidad: 0.78 m/s
Pérdida presión: 0.08 m.c.a.
N9 -> N17 COBRE-Ø35 Caudal: 0.65 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.60 m Caudal bruto: 2.60 l/s
Velocidad: 0.81 m/s
Pérdida presión: 0.05 m.c.a.
N9 -> N17 COBRE-Ø35 Caudal: 0.65 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.25 m Caudal bruto: 2.60 l/s
Velocidad: 0.81 m/s
Pérdida presión: 0.01 m.c.a.

4 Najlae Bounab
Anejo 9: Fontanería

N17 -> A29 Agua caliente, COBRE-Ø28 Caudal: 0.40 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.63 m Velocidad: 0.78 m/s
Pérdida presión: 0.17 m.c.a.
N17 -> N19 Agua caliente, COBRE-Ø28 Caudal: 0.46 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.15 m Caudal bruto: 0.80 l/s
Velocidad: 0.90 m/s
Pérdida presión: 0.01 m.c.a.
N17 -> N19 Agua caliente, COBRE-Ø28 Caudal: 0.46 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 3.45 m Caudal bruto: 0.80 l/s
Velocidad: 0.90 m/s
Pérdida presión: 0.17 m.c.a.
N19 -> A31 Agua caliente, COBRE-Ø28 Caudal: 0.40 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 2.18 m Velocidad: 0.78 m/s
Pérdida presión: 0.08 m.c.a.
N14 -> N15 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.20 m Caudal bruto: 7.60 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.03 m.c.a.
N14 -> N15 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.15 m Caudal bruto: 7.60 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.00 m.c.a.
N14 -> N15 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.15 m Caudal bruto: 7.60 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.00 m.c.a.
N14 -> N15 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.30 m Caudal bruto: 7.60 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.01 m.c.a.
N14 -> N15 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 5.45 m Caudal bruto: 7.60 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.12 m.c.a.
A1 -> A2 COBRE-Ø22 Caudal: 0.30 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.45 m Velocidad: 0.95 m/s
Pérdida presión: 0.12 m.c.a.
A2 -> A6 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.59 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.19 m.c.a.
A3 -> A4 COBRE-Ø22 Caudal: 0.30 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.45 m Velocidad: 0.95 m/s
Pérdida presión: 0.12 m.c.a.
N8 -> A3 COBRE-Ø22 Caudal: 0.30 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.52 m Caudal bruto: 0.40 l/s
Velocidad: 0.95 m/s
Pérdida presión: 0.13 m.c.a.
A4 -> A5 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.79 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.22 m.c.a.
A8 -> A7 COBRE-Ø12 Caudal: 0.10 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.69 m Velocidad: 1.18 m/s
Pérdida presión: 0.20 m.c.a.
A10 -> A9 COBRE-Ø12 Caudal: 0.10 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.60 m Velocidad: 1.18 m/s
Pérdida presión: 0.17 m.c.a.
A12 -> N13 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.53 m Caudal bruto: 1.80 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.01 m.c.a.

5 Najlae Bounab
Anejo 9: Fontanería

A13 -> A14 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 3.25 m Caudal bruto: 3.30 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.07 m.c.a.
N18 -> A13 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 5.30 m Caudal bruto: 3.40 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.12 m.c.a.
A14 -> N12 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.88 m Caudal bruto: 3.10 l/s
Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.04 m.c.a.
A15 -> A16 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 9.10 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 1.10 m.c.a.
A17 -> A18 COBRE-Ø35 Caudal: 0.80 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 3.50 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.18 m.c.a.
A19 -> A17 COBRE-Ø54 Caudal: 1.70 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 4.60 m Velocidad: 0.87 m/s
Pérdida presión: 0.10 m.c.a.
A20 -> A21 COBRE-Ø28 Caudal: 0.40 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 2.00 m Velocidad: 0.78 m/s
Pérdida presión: 0.08 m.c.a.
A21 -> A27 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 1.89 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.23 m.c.a.
N2 -> N4 COBRE-Ø35 Caudal: 0.82 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 5.34 m Caudal bruto: 4.00 l/s
Velocidad: 1.02 m/s
Pérdida presión: 0.28 m.c.a.
N2 -> A22 COBRE-Ø18 Caudal: 0.20 l/s Se cumplen todas las comprobaciones
Longitud: 0.45 m Velocidad: 0.99 m/s
Pérdida presión: 0.05 m.c.a.

6 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 10:
Instalación eléctrica
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Instalación Eléctrica

Índice
1. Introducción ……………………………………………Página 1
2. Normativa……………………………………………… Página 1
3. Características de la energía eléctrica ………………...Página 1
4. Descripción general de la instalación eléctrica en baja
tensión………………………………………….………….……Página 1
5. Componentes de la instalación………………………… Página 2
6. Instalación de alumbrado……………………………… Página 2
6.1. Alumbrado interior
6.2. Alumbrado exterior
6.3. Alumbrado de emergencia
7. justificación de potencia ……………………………….Página 8
7.1. Potencia instalada
7.2. Potencia prevista
8. Cálculo de los circuitos………………………………. Página 11
8.1. Cálculo de la derivación individual (DI).
8.2 Protecciones y medidas de seguridad adoptadas

Najlae Bounab
Anejo 10: Instalación Eléctrica

1. Introducción
El objeto del presente anejo es establecer las bases, diseños, valores para que reflejen
de forma explícita las obras a realizar así como las características de los distintos
elementos que integran la instalación eléctrica, con el fin de obtener de la Delegación
Provincial de Industria y Trabajo de la comunidad autónoma correspondiente, la
autorización del presente anejo para la realización de las obras y posteriormente, la
correspondiente autorización de puesta en servicio con arreglo a la Instrucción ICT-BT-
04 del vigente Reglamento
Electrotécnico de Baja Tensión. (Real Decreto 842/2.002 de 2 de Agosto.- B.O.E. nº
224 de fecha 18 de septiembre de 2.002) y sus Instrucciones Técnicas Complementarias.

2. Normativa
En la redacción del presente proyecto y en la posterior ejecución de las instalaciones
correspondientes al mismo se seguirán los criterios indicados en las Normas y
reglamentos Oficiales Vigentes hasta el día de hoy y muy particularmente:
- Reglamento Electrotécnico Baja Tensión aprobado por decreto 842 / 2002 de 2 de
Agosto e Instrucciones Técnicas Complementarias.
- Real decreto 842/2002 de 2 de Agosto por el que se aprueba el Reglamento
Electrotécnico para BT (BOE n° 224 de 18.09.02)
- Reglamento de verificaciones eléctricas y regularidad en el suministro bajo lo
especificado en Decreto de 12 de Marzo de 1954 y posteriores modificaciones que afecten
al mismo.

La presente actividad está incluida dentro del uso de “Netamente industrial grupo A,
Potencia mayor de 20 kW, Según referencia ITC-BT-04.

3. Características de la energía eléctrica


La energía eléctrica se tomará de la red de Baja tensión, que la compañía Iberdrola
S.A. posee en la zona, siendo la red de alimentación de tres fases más neutro (3F+N),
sistema trifásico-monofásico y frecuencia 50 Hz. Tensión 3x400/230 V.

4. Descripción general de la instalación eléctrica en baja


tensión.
Para el caso de suministros a un único usuario, al no existir línea general de
alimentación, se colocará en un único elemento la caja general de protección y el equipo
de medida; dicho elemento se denominará caja de protección y medida (CPM), conforme
a los esquemas 2.1 y 2.2.1 de la instrucción ITC.BT-12.Desde la línea de suministro
principal del polígono se instalará una línea de acometida hasta el aparato de medida, que
estará colocado en su cuadro correspondiente en la fachada principal se canalizaran
mediante Tubo de PVC tipo decaplast corrugado exterior liso interior mínimo de 90 mm
de diámetro, protegiendo la subida con tubo de acero rígido mínimo M-63 hasta el cuadro

1 Najlae Bounab
Anejo 10: Instalación Eléctrica

de baja tensión, situado según planos, practicando un corte general formado por
magnetotérmico de características adecuadas a la potencia instalada, se incluirá una caja
adecuada para acoplar ICP, el cual instalará la empresa suministradora, desde el cuadro
general de baja tensión, parten líneas individuales a cada uno de los receptores y otros
servicios cuyo esquema unifilar queda perfectamente definido en el documento planos.
Desde estos cuadros se alimentaran a los receptores, protegiendo siempre todas las líneas
con magnetotérmicos de intensidad adecuada y diferenciales perfectamente coordinados

5. Componentes de la instalación

• Acometida: Instalación comprendida entre la red de distribución pública y la caja


general de protección. Sus características vienen reguladas por la MI BT
011 del REBT. Irá en canalización subterránea.
• Caja general de protección: Aloja los elementos de protección de la línea
repartidora y señala el principio de la propiedad de las instalaciones de los usuarios. Sus
características están reguladas por la instrucción MI BT 012 del
REBT. Dentro de la caja, están los elementos de mando y protección.
• Contador: Aloja los dispositivos necesarios para el recuento de la energía eléctrica
utilizada en la industria
• Cuadro general de distribución: Distribuye y protege las líneas de las instalaciones
interiores. Aloja un interruptor de control de potencia que protege la línea de suministro
general, un interruptor diferencial que protege a los contactos y un pequeño interruptor
automático para proteger cada circuito del interior. Se situará en el interior edificio,
próximo a la puerta, en lugar fácilmente accesible y de uso general.
• Líneas repartidoras: Son las líneas que enlazan el cuadro general de distribución
con los cuadros secundarios. Están reguladas por la MI BT 013. En suministros trifásicos
están constituidos por 3 conductores de fase, uno neutro y uno de protección. Serán de
cobre, unipolares y aislados de 0,6/1 KV, según norma UNE-20460-5-523. Los tubos
serán rígidos, aislantes y resistentes al fuego.
• Cajas de derivación: Efectúa y aloja las conexiones entre conductores.
• Cuadros secundarios de distribución: Se utilizan para efectuar y alojar las
conexiones entre conductores.
• Líneas de fuerza motriz: Es la línea constituida por tres conductores en fase, que
enlazan los cuadros secundarios con las tomas de fuerza de las máquinas.
• Línea de alumbrado: Línea que parte del cuadro general de distribución y que se
destina al alumbrado de las distintas áreas de la nave.
• Línea principal de tierra: Es la línea constituida por un conductor de cobre, que
enlaza las máquinas, tuberías de agua, depósitos metálicos y cualquier masa metálica
importante con la arqueta de conexión de puesta a tierra.

6. Instalación de alumbrado
La iluminación de la quesería se realiza mediante lámparas led. La tecnología de
iluminación led presenta grandes ventajas respecto a la iluminación convencional.

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Mayor eficiencia: Frente a una bombilla incandescente la iluminación led ofrece un


80-90 % más de eficacia lo que se traduce en un ahorro de un 90 % en la factura de
electricidad.
Larga vida: La iluminación led ofrece una vida de unas 50.000 horas frente a una vida
media de 1.000 horas de una bombilla estándar. Se traduce en un coste de mantenimiento
infinitamente inferior.
Ecológicas: Aparte de consumir menor energía (contribuyen a una menor emisión de
CO2 a la atmósfera), son reciclables al
100%, no contienen tungsteno como las bombillas normales, ni mercurio como la
iluminación fluorescente. Cumplen con la normativa europea de sustancias contaminantes
RoHS.
No emiten calor: A diferencia de una bombilla estándar, la iluminación led de baja
potencia no desperdicia energía en crear calor, lo cual permite instalar luz en sitios muy
complejos, con poco espacio o en sitios enemigos de calor.
26
Encendido: Se encienden instantáneamente al 100% de su intensidad y no se
deterioran por el número de encendidos.
Tipo de luz: Emiten luz blanca pura, pueden emitir luz blanca cálida y de diversos
colores, así como multicolor.

6.1.Alumbrado interior

Para el alumbrado de las distintas zonas del interior de la industria se han seguido una
serie de pasos destinados a la obtención de las necesidades de iluminación de estas de
zonas:
La determinación de los niveles de iluminación E, en lux, correspondientes a cada
local. Se deducen del cuadro1 de la NTE-IEI, según el criterio de uso de dicho local y se
muestran a continuación:

Cálculo del flujo luminoso para cada zona mediante la siguiente fórmula:
E•A
ɸ𝐿 =
ɳ • CU
Siendo:
- ɸL : Flujo luminoso total necesario (lúmenes)
- E: Nivel de iluminación deseado (lux)
- A: Superficie a iluminar (m2)
- ɳ: Factor de mantenimiento. Este coeficiente depende del grado de suciedad
ambiental y la frecuencia de limpieza. Se toma h = 0,8 ya que se considera que el ambiente
es limpio.
- CU: Coeficiente de utilización. Depende de la eficacia de las luminarias, la reflexión
de las paredes y las dimensiones del local.

Para determinar el coeficiente de utilización (CU) es necesario establecer el factor de


reflexión de las paredes, el techo y el suelo y calcular el Índice del local (I) con la siguiente
fórmula:

3 Najlae Bounab
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a•b
𝐼=
(a + b) • h
Siendo:
- a y b: Dimensiones a = 18,25 m, b = 36,1 m
- h = Distancia entre la altura de colocación de la lámpara y el plano de visión.
h = 2,7 m en las oficinas, sala de venta, laboratorio, sala de limpieza, aseos y
vestuario, pasillos:
18,5 • 36
𝐼=
(18,5 + 36) • 2,70
𝐼 = 4,53
Y h= 5 m en la zona de procesado y almacenes:
18,5 • 36
𝐼=
(18,5 + 36) • 5

𝐼 = 2,44
Se considera que el factor de reflexión de las paredes es de p = 0,5 (color claro)
y p = 0,7 (color blanco o muy claro) para los techos.
Con el índice del local (I = 5,71) y los factores de reflexión (p = 0,5 y 0,7) se determina
el valor del coeficiente de utilización (CU), se encuentra tabulado. Dicho coeficiente toma
el valor de CU = 0,52 en el caso de zona de procesado y almacenes, y CU= 0,62 en el
resto de las dependencias.
𝜂 = 0,8

La Selección de las luminarias adecuadas para el alumbrado, dependiendo de las


necesidades del local. Se han elegido las siguientes luminarias para la iluminación interior
de las dependencias:
Luminaria Industrial MEGA LED-M PMMA 4x1.2
 Potencia: 135 W
 Flujo luminoso: 14430 lúmenes
 Vida útil: 50.000 horas
Luminaria Industrial ACQUA LED-T5 2x1.2 PMMA
 Potencia: 50 W
 Flujo luminoso: 4700 lúmene
 Vida útil: 50.000 horas
Luminaria Industrial ACQUA LED-T5 1x1.2 PMMA
 Potencia: 26 W
 Flujo luminoso: 2400 lúmene
 Vida útil: 50.000 horas
Luminaria Industrial ACQUA LED-T5 1x1.5 PMMA
 Potencia: 35 W
 Flujo luminoso: 3110 lúmene

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 Vida útil: 50.000 horas


DOWNL IGHT 7 2 5 . 2 2 Empotrable con tecnología led
 Potencia: 24 W
 Flujo luminoso: 2300 lúmene
 Vida útil: 30.000 horas
 Temperatura de color: 3.900K (NW)

• Cálculo del número de luminarias necesarias para cada local mediante la fórmula:

ΦL local
𝑁𝐿 =
ΦL unitario

Siendo:
- NL = Número de luminarias
- ΦL local = Flujo luminoso necesario en el local
- ΦL unitario = Flujo luminoso de cada luminaria
En la siguiente tabla se recogen las necesidades de luminarias y su tipo en cada
una de las zonas interiores de la industria:

Zonas Superficie Nivel Flujo Potencia Flujo Número


(m) luminoso luminoso (W) unitario luminarias
(Lux) ( lúmenes) luminarias
(lúmenes)
Sala de 56,51 300 40752,40 135 W 14430 3
recepción de
leche
Sala de 142,1 500 170793,27 135 W 14430 12
elaboración
Sala lavado 22,93 300 16536,06 50 W 4700 4
moldes
Saladero 15,06 300 10860,58 50 W 4700 3
Cámara de oreo 8,37 300 6036,06 50 W 4700 2
Cámara de 25,6 300 18461,54 50 W 4700 4
maduración
Sala de 30,35 500 36478,37 135 W 14430 3
envasado
Sala de limpieza 7,39 200 2979,84 26 W 2400 2
Laboratorio 7,88 500 7943,55 26 W 2400 4
Almacén de 17,16 300 12375,00 35 W 3110 4
materia prima
Almacén de 11,6 300 8365,38 35 W 3110 3
material auxiliar

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Almacén queso 34,91 300 25175,48 50 W 4700 6


fresco
Almacén queso 21,37 300 15411,06 50 W 4700 4
tierno
Expedición 11,17 300 8055,29 35 W 3110 3
Sala de Caldera 12,57 100 3021,63 35 W 3110 1
Venta al publico 21,39 300 12937,50 24 W 2300 6
Vestuario 10,73 200 4326,61 24 w 2300 2
femenino
Aseo femenino 10,73 200 4326,61 24 W 2300 2
Vestuario 10,73 200 4326,61 24 W 2300 2
masculino
Aseo masculino 10,73 200 4326,61 24 W 2300 2
Pasillo 1 29,51 100 5949,60 24 W 2300 3
Pasillo 2 29,51 100 5949,60 24 W 2300 3
Pasillo 3 17,52 100 3532,26 24 W 2300 2
Pasillo 4 4,65 100 937,50 24 W 2300 0,4
Oficina 1 7,45 500 7510,08 24 W 2300 4
Oficina 2 6,52 500 6572,58 24 W 2300 3

6.2.Alumbrado exterior
Para la instalación de alumbrado exterior, se han distribuido lámparas a lo largo del
perímetro de la zona urbanizada de la parcela, dando prioridades a los lugares de paso
más comunes, como pueden ser las puertas de acceso y salida de personal, muelles de
carga y descarga, aparcamientos.
En el alumbrado exterior es conveniente instalar lámparas de alta intensidad que
permiten gran versatilidad en la instalación y su horquilla móvil permite adaptarse a
diferentes situaciones de montaje.
La luminaria elegida es un proyector Tempo LED G2 de última generación con
tecnología LED, apto para iluminación general de áreas. Brinda un significativo ahorro
energético comparado con los proyectores tradicionales de mercurio halogenado (mayor
al 50%). El diseño del housing, en aluminio inyectado, incorpora aletas disipadores
térmicas para asegurar la funcionalidad y durabilidad del mismo, eliminando cualquier
tarea de mantenimiento.
 Potencia: 120 W
 Flujo luminoso: 12000 lúmene
 Vida útil: 50.000 horas
 Temperatura de color: CW (6000°K)

El flujo luminoso total necesario se calcula de igual forma que en el alumbrado interior
mediante la siguiente expresión:

6 Najlae Bounab
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E•A
𝛷𝐿 =
ɳ • CU
Siendo:
- ɸL : Flujo luminoso total necesario (lúmenes)
- E: Nivel de iluminación deseado (lux)
- A: Superficie a iluminar (m2)
- ɳ: Factor de mantenimiento. Este coeficiente depende del grado de suciedad
ambiental y la frecuencia de limpieza. Se toma h = 0,8 ya que se considera que el ambiente
es limpio.
- CU: Coeficiente de utilización. En este caso es CU= 0,65.

El número de luminarias necesarias se calcula a partir de la siguiente fórmula:

ΦL local
𝑁𝐿 =
ΦL unitario
Siendo:
- NL = Número de luminarias
- ΦL local = Flujo luminoso necesario en el local
- ΦL unitario = Flujo luminoso de cada luminaria

En la siguiente tabla se recogen las necesidades de luminarias y su tipo en cada una de


las zonas exteriores de la industria:
Zona trasera Superficie Nivel Flujo Potencia Flujo Número
(m2) luminoso luminoso (W) unitario luminarias
(Lux) (lúmenes) luminarias
(lúmenes)
Aparcamiento 293,4 100 56423,08 120 W 12000 5
norte
Aparcamiento 343,68 100 66092,31 120 W 12000 6
sur
Lateral norte 478,34 100 91988,46 120 W 12000 8
Lateral sur 434,57 100 83571,15 120 W 12000 7
Zona trasera 174,85 100 33625,00 120 W 12000 3
Accesos 337,76 100 64953,85 120 W 12000 6
parcela

6.3. Alumbrado de emergencia

Según la ITC-BT-28, las instalaciones destinadas a alumbrado de emergencia tienen


por objeto asegurar, en caso de fallo de la alimentación al alumbrado principal, la
iluminación en los locales y accesos hasta las salidas, para una eventual evacuación del
público o iluminar otros puntos que se señalen.

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• Luminaria elegida
BLOQUE D2-200L. Dunna. D2-200L hecho por Normalux. Lúmenes 200 lm.
Autonomía 2 h. Modo de funcionamiento no permanente. Tipo de instalación Superficie.
Fuente de luz Led. Batería Ni-Cd 7,2V/750mAh. IP 42. IK 04. Versión Estandar. Acabado
Blanco. Difusor Transparente. Carcasa hecha de PC+ABS Autoextingui. Alimentación
230V 50Hz. Dimensiones 327 x 125 x 55.
Manufacturado con la regulación UNE 60598-2-22.
- Tensión alimentación: 230 V – 50 Hz
- Aislamiento eléctrico: Clase II
- Grado de protección: IP42 IK04
- Autonomía: 2 horas
- Flujo luminoso: 200 lúmenes
- Potencia: 2,2 W

7. justificación de potencia.
7.1. Potencia instalada
Este apartado se refiere a la suma total de la potencia que figura en la placa de
Características de cada receptor colocado. Para ello se tendrán en cuenta la potencia
de todos los receptores de alumbrado general, todos los receptores de alumbrado especial
(señalización y emergencias), así como todos los receptores de fuerza necesarios para la
actividad funcional de la quesería.
En las siguientes tablas se muestran las necesidades de potencia para alumbrado y para
fuerza:
Potencia circuito alumbrado
Zonas Potencia Nº luminaria Potencia
luminaria (W) total
(W)
Sala de recepción de leche 135,00 3 405
Sala de elaboración 135,00 12 1620
Sala lavado moldes 50,00 4 200
Saladero 50,00 3 150
Cámara de oreo 50,00 2 100
Cámara de maduración 50,00 4 200
Sala de envasado 135,00 3 405
Sala de limpieza 26,00 2 52
Laboratorio 26,00 4 104
Almacén de materia prima 35,00 4 140
Almacén de material 35,00 3 105
auxiliar
Almacén queso fresco 50,00 6 300
Almacén queso tierno 50,00 4 200
Expedición 35,00 3 105

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Venta al publico 24,00 1 24


Vestuario femenino 24,00 6 144
Aseo femenino 24,00 2 48
Vestuario masculino 24,00 2 48
Aseo masculino 24,00 2 48
Pasillo 1 24,00 2 48
Pasillo 2 24,00 3 72
Pasillo 3 24,00 3 72
Pasillo 4 24,00 2 48
Sala de Caldera 35,00 1 35
Oficina 1 24,00 4 96
Oficina 2 24,00 3 72
Iluminación exterior 120,00 35 4200
Iluminación de emergencia 2,20 40 88
POTENCIA TOTAL ALUMBRADO EN (W) 9129

Potencia circuito fuerza


Equipo Potencia
(W)
Cuadro segundario 1 (sala recepción
leche)
 Medidor de caudal 1000
 Bomba centrífuga 736
 Higienizadora 4000x1,25 5000
 2 Taques almacenamiento 2944
isotermo
 Pasteurizador 1500
 Tanque almacenamiento suero 1000
 Equipo CIP 2200
Total cuadro sec 1 14380
Cuadro segundario 2 (sala
elaboración)
 Cuba de cuajado 370
 Prensa neumática 1100
 Lavadora de moldes 1100x1,25 1375
 Armario frigorífico 704
 Tomas uso general 2300
 Sala caldera 2300
Total cuadro sec 2 8149
Cuadro sec3 (sala de envasado,
cámara de maduración , oreo y saladero
Cortadora 125

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Envasadora 750
Saladero 736
Equipo frio cámara oreo 740
Equipo frio cámara maduración 1900x1,25 2375
Tomas de uso general 2300
Total cuadro sec 3 7026
Cuadro sec4 (conservación ,expedición
queso)
 Equipo frio cámara conservación 3050x1,25 3812
queso fresco
 Equipo frio cámara conservación 1930
queso tierno
 Expedición ( tomas uso general) 2300
Total cuadro sec 4 8042
Zona común
 Pasillos 2300
 Venta al publico 2300
 Oficina 1 2300
 Ofecina2 2300
 Laboratorio 2300
 Vestuarios y aseos 2300
 Termo eléctrico 2300
Total zona común 16100
53697
TOTAL FUERZA POTENCIA EN (W)

POTENCIA TOTAL = 53697 W + 9129 W = 62826 W.

7.2. Potencia prevista


Se refiere a la potencia resultante una vez aplicados los coeficientes prescritos en
R.E.B.T. para cada tipo de receptor instalado, el coeficiente de simultaneidad, y haber
considerado una potencia en los circuitos destinados a tomas de corriente.
Esta potencia es aplicable principalmente a efectos de cálculos de los elementos de
protección y líneas de instalación.
Aplicando en este caso un coeficiente de simultaneidad de 0,75 obtenemos:

62826W x 0,75 = 47119,50 W

8. Cálculo de los circuitos.

10 Najlae Bounab
Anejo 10: Instalación Eléctrica

En este apartado se calculan las secciones, y formación de los circuitos que componen
la instalación eléctrica, así como sus protecciones oportunas. En todo momento se ha
seguido el Reglamento Electrotécnico para Baja Tensión aprobado por el Real Decreto
842/2002 de 2 de agosto de 2002, así como las Instrucciones Técnicas Complementarias.
La sección de los circuitos se ha calculado a calentamiento y a caída de tensión, siendo
la caída de tensión máxima admisible del 1,5% en la derivación individual, 3% en
circuitos de alumbrado y del 5% en circuitos de fuerza.
De acuerdo con la Instrucción I.T.C-BT-047, para el cálculo de secciones de
conductores a motores, se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:
- Conductores de conexión que alimentan a un solo motor, se dimensionará para una
intensidad no inferior al 125 % de la intensidad a plena carga del motor.
- Conductores de conexión que alimenten a varios motores, se dimensionarán para una
intensidad no inferior al 125 % de la intensidad a plena carga del mayor motor, más la
intensidad a plena carga del resto de motores.
La tensión entre fases será de 400 V y entre fase y neutro de 230 V.
Las fórmulas empleadas para el cálculo de la sección de los circuitos son:
- MONOFÁSICO
2 P L
s
C  e V

P
I
V  cos 
2 L P
V 
s  C V

L = Longitud de la línea (m)


P = Potencia de ese circuito (W)
C = Conductividad del cable
e =Caída de tensión máxima permitida en la línea en (V)
ΔV = Caída de tensión en (V)
V = Tensión de la instalación (V)
s = Sección del conductor (mm²)

- TRIFÁSICO
PL
s
C  e V
P
I
V  cos   3
LP 3  L  I  cos 
V   V 
s  C V Cs

L = Longitud de la línea (m)


P = Potencia de ese circuito (W)

11 Najlae Bounab
Anejo 10: Instalación Eléctrica

C = Conductividad del cable


e =Caída de tensión máxima permitida en la línea en (V)
ΔV = Caída de tensión en (V)
V = Tensión de la instalación (V)
s = Sección del conductor (mm²)

8.1. Cálculo de la derivación individual (DI).


Al existir un único abonado no existe línea general de alimentación. Ya que la empresa
distribuidora de energía lleva la alimentación directamente hasta la caja de protección y
medida (CPM).
Derivación individual cuadro general
 Potencia = 47119,50 W
 Longitud = 7m
 Conductividad = 56
 Tensión = 400 V
 e = 1,5 %
 Factor de potencia = 0.9

Comprobación de la sección hallando la intensidad:


PL
s 
C  e V
47119,50  7
S  2,45mm 2
56  6  400

P
I 
V  cos   3
47119,50
I  75,56 A
400  0,9  3
Según el REBT la ITC-BT-19 la sección necesaria para soportar esta intensidad es de
25 mm² que aguanta una intensidad de 106A.
Ahora vamos a calcular la caída de tensión para comprobar que con este conductor la
caída de tensión es inferior a 1,5 %.

Calculo de la sección por la caída de tensión:


LP 7  47119,50
e e  0,58V
s  c V 25  56  400
0.58  100
 0.14%  1,5%
400

Cálculo de los calibres de las protecciones:

Se deben cumplir dos condiciones:

12 Najlae Bounab
Anejo 10: Instalación Eléctrica

1) Ib<In<Iz donde:

 Ib: Intensidad de empleo o utilización


 In: Intensidad nominal del aparato de protección
 Iz: Intensidad máxima admisible por el conductor

2) I2<1,45Iz donde:

 I2: Intensidad convencional de funcionamiento del aparato de protección.


Consideramos:
 para fusibles I2 = 1,6 x Calibre
 para magnetotérmicos I2 =1,45 x Calibre
 Iz: Intensidad máxima admisible por el conductor

66,55A<In=80A< 106A 106  1,45  153,7 A


80  1,6  128 A <153,7A
El tubo que utilizaremos según la ITC-BT-14 tendrá un diámetro de 50 mm.
Solución adoptada:
Sección: 4x25 mm2 +TT ESO7Z1-K
Tubo: 25 mm

En la siguiente tabla se resumen los cálculos realizados dela derivación individual y


de los circuitos interiores:

13 Najlae Bounab
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I. I.
Potencia Tensión Longitud Sección Tipo de Cdt Cdt Cdt Protección Tubo I2≤
Línea Cos& Cálculo Adm. I2 1,45Iz
(W) (V) (m) (mm2) conductor (V) (%) admisible (A) (mm) 1,45Iz
(A) (A)

Derivación individual 47120 400 0,9 7 25 ESOZ1-K 0,59 0,15% 1% 75,57 106 80 50 128 153,7 SI

Cuadro zona común, alumbrado 25229 400 0,9 1 10 ESOZ1-K 0,11 0,03% 1% 40,46 60 50 40 72,5 87 SI

Venta al publico 2.300 230 1 8,68 2,5 ESOZ1-K 1,24 0,54% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Oficina 1 2.300 230 1 10,78 2,5 ESOZ1-K 1,54 0,67% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Oficina2 2.300 230 1 8,91 2,5 ESOZ1-K 1,27 0,55% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Laboratorio 2.300 230 1 27,76 2,5 ESOZ1-K 3,97 1,72% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Vestuarios y aseos 2.300 230 1 25,11 2,5 ESOZ1-K 3,59 1,56% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Termo eléctrico 2.300 230 1 20,17 2,5 ESOZ1-K 2,88 1,25% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Pasillos 2.300 230 1 27 2,5 ESOZ1-K 3,86 1,68% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Alumbrado zona1 732 230 1 26,25 1,5 ESOZ1-K 1,99 0,86% 3% 3,18 15 10 20 14,5 21,75 SI

Alumbrado zona2 954 230 1 13,4 1,5 ESOZ1-K 1,32 0,58% 3% 4,15 15 10 20 14,5 21,75 SI

Alumbrado zona3 1.195 230 1 34,36 1,5 ESOZ1-K 4,25 1,85% 3% 5,20 15 10 20 14,5 21,75 SI

Alumbrado zona4 1995 230 1 46,78 2,5 ESOZ1-K 5,80 2,52% 3% 8,67 15 10 20 14,5 21,75 SI

Emergencias 88 230 1 47 1,5 ESOZ1-K 0,43 0,19% 3% 0,38 15 10 20 14,5 21,75 SI

Alum exterior zona1 1320 230 1 58,92 2,5 ESOZ1-K 4,83 2,10% 3% 5,74 15 10 20 14,5 21,75 SI

Alum exterior zona2 1800 230 1 59,17 2,5 ESOZ1-K 6,62 2,88% 3% 7,83 15 10 20 14,5 21,75 SI

Alum exterior zona3 1.080 230 1 60,22 2,5 ESOZ1-K 4,04 1,76% 3% 4,70 15 10 20 14,5 21,75 SI
Cuadro segundario 1 (sala
14380 400 0,9 10,94 6 ESOZ1-K 1,17 0,29% 1% 23,06 34 25 32 36,25 49,3 SI
recepción leche)

Medidor de caudal 1.000 400 0,9 8,35 2,5 ESOZ1-K 0,15 0,04% 5% 1,60 21 16 20 23,2 30,45 SI

Bomba centrífuga 736 400 0,9 12,26 2,5 ESOZ1-K 0,16 0,04% 5% 1,18 21 16 20 23,2 30,45 SI

Higienizadora 5.000 400 0,9 6,86 2,5 ESOZ1-K 0,61 0,15% 5% 8,02 21 16 20 23,2 30,45 SI

14 Najlae Bounab
Anejo 10: Instalación Eléctrica

I. I.
Potencia Tensión Longitud Sección Tipo de Cdt Cdt Cdt Protección Tubo I2≤
Línea Cos& Cálculo Adm. I2 1,45Iz
(W) (V) (m) (mm2) conductor (V) (%) admisible (A) (mm) 1,45Iz
(A) (A)

Taques almacenamiento isotermo 2.944 400 0,9 3,27 2,5 ESOZ1-K 0,17 0,04% 5% 4,72 21 16 20 23,2 30,45 SI

Pasteurizador 1500 400 0,9 4,28 2,5 ESOZ1-K 0,11 0,03% 5% 2,41 21 16 20 23,2 30,45 SI

Tanque almacenamiento suero 1000 400 0,9 13,72 2,5 ESOZ1-K 0,25 0,06% 5% 1,60 21 16 20 23,2 30,45 SI

Equipo CIP 2200 400 0,9 10,21 2,5 ESOZ1-K 0,40 0,10% 5% 3,53 21 16 20 23,2 30,45 SI
Cuadro segundario 2 (sala
ESOZ1-K 1,34 0,33% 13,07 23,2 30,45 SI
elaboración) 8149 400 0,9 22,06 6 5% 21 16 32

Cuba de cuajado 370 400 0,9 3,48 2,5 ESOZ1-K 0,02 0,01% 5% 0,59 21 16 20 23,2 30,45 SI

Prensa neumática 1100 400 0,9 7,15 2,5 ESOZ1-K 0,14 0,04% 5% 1,76 21 16 20 23,2 30,45 SI

Lavadora de moldes 1375 400 0,9 22,97 2,5 ESOZ1-K 0,56 0,14% 5% 2,21 21 16 20 23,2 30,45 SI

sala caldera 2300 230 1 25,11 2,5 ESOZ1-K 1,79 0,78% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Armario frigorífico 704 230 1 9,73 2,5 ESOZ1-K 0,21 0,09% 5% 3,06 21 16 20 23,2 30,45 SI

Tomas uso general 2300 230 1 12,74 2,5 ESOZ1-K 0,91 0,40% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Cuadro segundario 3 7026 400 0,9 14,58 2,5 ESOZ1-K 1,83 0,46% 1% 11,27 21 16 20 23,2 30,45 SI

Cortadora y envasadora 875 230 1 11,55 2,5 ESOZ1-K 0,31 0,14% 5% 3,80 21 16 20 23,2 30,45 SI

Saladero 736 400 0,9 11,55 2,5 ESOZ1-K 0,15 0,04% 5% 1,18 21 16 20 23,2 30,45 SI

Tomas uso general 2300 230 1 17 2,5 ESOZ1-K 1,21 0,53% 5% 10,00 21 16 20 23,2 30,45 SI

Equipo frio cámara oreo 740 230 1 18,02 2,5 ESOZ1-K 0,41 0,18% 5% 3,22 21 16 20 23,2 30,45 SI

Equipo frio cámara maduración 2375 400 0,9 17,73 2,5 ESOZ1-K 0,75 0,19% 5% 3,81 21 16 20 23,2 30,45 SI

Cuadro segundario 4 8042 400 0,9 9,7 2,5 ESOZ1-K 1,39 0,35% 1% 12,90 21 16 20 23,2 30,45 SI
Equipo frio cámara conservación
ESOZ1-K 0,51 0,13% 6,11 23,2 30,45 SI
queso fresco 3812 400 0,9 7,53 2,5 5% 21 16 20
Equipo frio cámara conservación
ESOZ1-K 0,37 0,09% 3,10 23,2 30,45 SI
queso tierno 1930 400 0,9 10,78 2,5 5% 21 16 20

Expedición ( tomas uso general) 2300 230 0,9 14,45 2,5 ESOZ1-K 1,03 0,45% 5% 6,42 21 16 20 23,2 30,45 SI

15 Najlae Bounab
Anejo 10: Instalación Eléctrica

8.2 Protecciones y medidas de seguridad adoptadas


Al proyectar la instalación se ha tenido en cuenta todo lo señalado por el Vigente
Reglamento de Baja Tensión e Instrucciones Técnicas Complementarias y,
particularmente, las reseñadas al inicio del presente proyecto.
Como medidas de seguridad se pueden considerar las siguientes:
- Todos los circuitos podrán separarse e independizarse en caso de averías, mediante
interruptores magnetotérmicos, debidamente calibrados. Es decir, el calibre de éstos no
será superior a la máxima intensidad admisible de los conductores que protegen.
- Como protección contra contactos directos se ha elegido el alejamiento de las partes
activas fuera del alcance de la mano, en todos los casos en que esto sea posible, según
ITC BT 24, apartado 3.
- Como protección contra contactos indirectos se ha elegido se ha elegido el sistema
de puesta a tierra de las masas, así como la utilización de dispositivos de corte por baja
sensibilidad. Es decir, la instalación de interruptores diferenciales de alta y baja
sensibilidad. Todo ello según ITC BT 24, apartado 4.
La instalación de toma de tierra será realizada enterrando en zonas de probada
humedad, a una profundidad no inferior a 80 centímetros del suelo, el cable desnudo de
35 mm². Colocando posteriormente en zonas a determinar picas de acero cobre de 2 m.
Todo ello según se describe en la GUIA-BT 26. TABLA A Y FIGURA A.
Todos los motores existentes en la instalación irán protegidos contra sobre
intensidades, tal y como se exige en la instrucción ITC BT 47, APARTADO 4.
La línea de enlace y la línea principal de tierra serán de cobre y tendrán una sección
de 35 / 50 mm2. Así mismo, los conductores de las derivaciones, también serán de cobre
y se tenderán en el mismo tubo de las canalizaciones de los conductores activos, contarán
con una sección de acuerdo con la siguiente tabla de la instrucción ITC-BT-19 para los
conductores de protección.

Sección de los conductores de Secciones mínimas de los conductores


fase o polares de la instalación (mm2) de protección en sistemas de distribución
trifásica (mm2)
S <= 16 S (*)
16 < S <= 35 16
S > 35 S/2
(*) con un mínimo de 2,5 mm2 si los conductores de protección forman parte de la
canalización de alimentación y en protección mecánica; 4 mm2 si los conductores
de protección no forman parte de la canalización y no tienen una protección eléctrica.
La sección de las derivaciones a tierra se encuentra reflejada en el esquema unifilar.

16 Najlae Bounab
Anejo 10: Instalación Eléctrica

17 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 11:
Instalación de vapor
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Instalación de vapor

Índice
1. Introducción ……………………………………………….Página 1
2. Calculo de las necesidades de vapor ……………………. Página 1
2.1. Termizador
2.2. Pasteurizador
2.3. Cuba de cuajado
2.4. Lavadora de moldes
2.5. Equipo CIP
2.6. Resumen de las necesidades caloríficas y de vapor
3. Caldera ……………………………………………………Página 5
4. Equipos auxiliares ………………………………………...Página 6
4.1. Descalcificador
4.2. Depósito de almacenamiento de agua.
4.3. Depósito de almacenamiento de combustible.
5. Cálculo de las conducciones de vapor ……………………Página 8

Najlae Bounab
Anejo 11: Instalación de vapor

1. Introducción
Para la pasteurización de la leche, calentamiento de la cuajada, lavado de moldes y
para el funcionamiento del sistema de limpieza CIP en la quesería, se necesitará fuente
de generación de calor, que se realizará con vapor de agua, por su facilidad, por su
eficiencia como portador de calor, y por sus costes bajos.
Una propiedad muy importante del vapor saturado es que su temperatura está
directamente relacionada con su presión. Por tanto la temperatura de muchos de los
procesos pueden controlarse con gran precisión regulando la presión del vapor.
Para el cálculo de la instalación de vapor se va considerar el consumo máximo diario
de la leche, y funcionamiento simultáneo de equipos.
Y que la eficacia de transmisión de calor se hacer al 95%
Los cálculos se harán considerando las siguientes características de vapor de agua:
Vapor saturado seco
Presión de trabajo: 10 kg/cm2
Calor latente: 478 kcal/kg
Calor sensible: 185 kcal/kg
Calor total: 663 kcal/kg
Para el cálculo de la potencia calorífica necesaria se utiliza la siguiente expresión:
Q = m · Ce · T
Siendo:
Q: el calor necesario en kcal/h
m= masa del fluido a calentar
Ce= calor especifico del fluido, leche: 0,93 kcal/kg ºC, agua y solución de limpieza
1,00 kcal/kg ºC, suero: 0,96 kcal/kg ºC.

2. Calculo de las necesidades de vapor


2.1. Termizador
Para la termización de la leche se utilizará el intercambiador de calor que se encarga
de calentar la leche desde los 4º C hasta los 65º C, manteniéndola a esta temperatura
durante 15 segundos.
Se ha determinado que la leche a la salida de la sección de recuperación tiene una
temperatura de 32º C.
Para el cálculo de las necesidades de calor se utilizarán los siguientes datos de
partida:
Caudal: 1000 l/h
Temperatura entrada leche: 4º C
Temperatura mantenimiento leche: 65º C
Temperatura de salida leche: 32º C
Calor específico leche: 0,93 kcal/kg ºC
Densidad leche: 1,036 kg/l
Eficacia de la transmisión de calor: 95%

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Anejo 11: Instalación de vapor

Ganancia de temperatura de la leche entrante: 65 – 32 = 33º C


Con estos datos calculamos la temperatura de la leche a la entrada de la sección de
recuperación:
Q = 1000 l/h · 1,036 kg/l · 0,93 kcal/kg ºC · (65 – 32) ºC = 31794,84 kcal/h
31794,84 kcal/h = 1000 l/h· 1,036 kg/l · 0,93 kcal/kg ºC · (Tent – 4) ºC
Tent = 37º C
Por lo tanto tenemos que la leche se va a calentar desde 37º C, que es la temperatura
a la entrada de la sección de calentamiento, hasta los 65º C que es la temperatura de
termización. Para el cálculo de la potencia calorífica necesaria se utiliza la siguiente
expresión:
Q = m · Ce · T
Sustituyendo los datos en la expresión anterior queda:
1000 l/h · 1,036 kg/l · 0,93 Kcal/kg ºC · (65 – 37) ºC = 26977,44 kcal/h
Si tenemos en cuenta la eficacia del 95% en la transmisión de calor la potencia
calorífica que necesitamos aportar con el vapor será:
26977,44 /0,95 = 28397,31 kcal/h
A continuación se calculará el consumo de vapor necesario para aportar la potencia
calorífica al equipo:
𝟐8397,31 kcal/h
663 kcal/kg
= 42,83 kg/h de vapor

De nuevo hay que tener en cuenta que la eficacia en la transmisión de calor es del
95%, por lo tanto el vapor necesario será:
42,83 /0,95 = 45,08 kg/h de vapor
El equipo de termización estará en funcionamiento durante 1 horas cada día por lo
tanto el vapor necesario para esta operación cada día será de: 45,08 kg/dia de vapor

2.2. Pasteurizador
Para realizar la pasteurización de la leche se utilizará el mismo intercambiador de
calor que el utilizado durante la termización. En este caso se modificarán las
condiciones de tratamiento para ajustarlas a la temperatura y tiempo requeridos.
Para el cálculo de las necesidades de calor se partirá de los siguientes datos:
 Caudal: 1000 l/h
 Temperatura entrada leche: 4º C
 Temperatura mantenimiento leche: 72º C
 Temperatura salida leche: 32º C
 Calor específico leche: 0,93 kcal/kg ºC
 Densidad leche: 1,036 kg/l
 Eficacia transmisión de calor: 95%
 Salto térmico 72º- 4º = 68ºC
 Ganancia de temperatura de la leche entrante: 72 – 32 = 40º C
 Ganancia real 40*0,95 = 38ºC
Con estos datos podemos obtener la temperatura de la leche a la entrada de la sección
de recuperación:
Q = 1000 l/h · 1,036 kg/l · 0,93 kcal/kg ºC · (72 – 32) ºC = 38539,2 kcal/h
38539,2 kcal/h = 1000 l/h· 1,036 kg/l · 0,93 kcal/kg ºC · (Tent – 4) ºC
Tent = 44º C

2 Najlae Bounab
Anejo 11: Instalación de vapor

De esta forma tenemos que la leche se va a calentar desde 44º C, que es la


temperatura a la entrada de la sección de calentamiento, hasta los 72º C que es la
temperatura de pasteurización.
Se dispone de un circuito de agua caliente encargado de calentar la leche entrante en
la sección. A su vez esta agua será calentada mediante vapor en otra sección de
intercambio de calor.
Por lo tanto tenemos que la potencia calorífica necesaria para calentar la leche será
calculada mediante la siguiente expresión:
Q = m · Ce · T
Sustituyendo los datos en la expresión anterior queda:
1000 l/h · 1,036 kg/l · 0,93 kcal/kg ºC · (72 – 44) ºC = 26977,44 kcal/h
Si tenemos en cuenta la eficacia del 95% en la transmisión de calor la potencia
calorífica que necesitamos aportar con el agua caliente será:
26977,44 /0,95 = 28397,31 kcal/h
A continuación se calculará el consumo de vapor necesario para aportar la potencia
calorífica al equipo de pasteurización:
𝟐8397,31 kcal/h
663 kcal/kg
= 42,83 kg/h de vapor
De nuevo hay que tener en cuenta que la eficacia en la transmisión de calor es del
95%, por lo tanto el vapor necesario será:
42,83 kg/h /0,95 = 45,09 kg/h de vapor
El equipo de pasteurización estará en funcionamiento durante 1 hora cada día por lo
tanto el vapor necesario para esta operación cada día será de: 45,09 kg kg/día de vapor

2.3. Cuba de cuajado


En la cuba de cuajado se deberá mantener una temperatura constante durante el
cuajado. La temperatura deberá aumentarse durante el desuerado.
Los datos de partida para calcular las necesidades de calor del equipo serán las
siguientes:
 Volumen: 750 litros
 Temperatura entrada leche: 32º C
 Temperatura salida leche: 35º C
 Rendimiento de la cuajada sin prensar: 22,79%
 Rendimiento del suero 77,21%
 Calor específico cuajada: 0,64 kcal/kg ºC
 Calor específico suero: 0,96 kcal/kg ºC
 Calor especifico mezcla (cuajada + suero)
0,2279.0,64 + 0,7721.0,96 = 0,8870 kcal/kg ºC
 Densidad cuajada: 1,036 kg/l
Para el cálculo de la potencia calorífica necesaria se utiliza la siguiente expresión:
Q = m · Ce · T
Sustituyendo los datos en la expresión anterior queda:
750 l · 1,036 kg/l · 0,8870 kcal/kg ºC · (35 – 32) ºC = 2067,60 kcal
Si tenemos en cuenta la eficacia del 95% en la transmisión de calor la potencia
calorífica que necesitamos aportar será:
2067,60 /0,95 = 2176,42 kcal

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Anejo 11: Instalación de vapor

Este calentamiento deberá realizarse en un tiempo de 30 minutos, siendo el calor


aportado de:
2176,42 kcal /0,5 h = 4352,84 kcal/h
A continuación se calculará el consumo de vapor necesario para aportar la potencia
calorífica a la cuba de cuajado:
𝟒𝟑𝟓𝟐,𝟖𝟒 kcal/h
= 6,57 kg/h de vapor
663 kcal/kg

De nuevo hay que tener en cuenta que la eficacia en la transmisión de calor es del
95%, por lo tanto el vapor necesario será:
6,57/0,95 = 6,92 kg/h de vapor
La cuba de cuajado estará en funcionamiento durante 0,5 horas cada turno, con dos
cada día por lo tanto el vapor necesario para esta operación cada día será de:
6,92 kg/h · 0,5 h/turno · 2 turnos = 6,92 kg/día de vapor

2.4. Lavadora de moldes


La lavadora de moldes está provista de dos depósitos, uno con detergente y otro con
desinfectante. Pero solo el primero debe estar caliente donde se necesitará elevar la
temperatura del agua de limpieza hasta los 80º C para efectuar una limpieza y
desinfección adecuada de los moldes. Los datos de los que se parte para calcular las
necesidades caloríficas son los siguientes:
Volumen solución limpieza: 1530 litros
Temperatura entrada solución: 20º C
Temperatura salida solución: 80º C
Calor específico solución: 1 kcal/kg ºC
Densidad solución: 1 kg/l
Para el cálculo de la potencia calorífica necesaria se utiliza la siguiente expresión:
Q = m · Ce · T
Sustituyendo los datos en la expresión anterior queda:
1530 l · 1 kg/l · 1 kcal/kg ºC · (80 – 20) ºC = 91800 kcal
Si tenemos en cuenta la eficacia del 95% en la transmisión de calor la potencia
calorífica que necesitamos aportar con el vapor será:
91800/0,95 = 96631,58 kcal

Este calentamiento deberá realizarse en un tiempo de una hora, siendo el calor


aportado de: 96631,58 kcal/h
A continuación se calculará el consumo de vapor necesario para aportar la potencia
calorífica a la lavadora de moldes:
𝟗𝟔𝟔𝟑𝟏,𝟓𝟖 kcal/h
= 145,75 kg/h de vapor
663 kcal/kg
Suponiendo que el vapor se utilizará durante dos horas al día, el gasto diario de vapor
en la lavadora de moldes será de:
145,75 kg/h . 2 h/día = 291,5 h/día

2.5. Equipo CIP

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Anejo 11: Instalación de vapor

El calentamiento se realiza en un intercambiador de placas incluido en el equipo.


Las soluciones de limpieza se calentarán desde 20º C a 90ºC. Los datos de partida
para realizar el cálculo de las necesidades de calor son los siguientes:
Volumen: 300 litros
Temperatura entrada solución: 20º C
Temperatura salida solución: 90º C
Calor específico solución: 1 kcal/kg ºC
Densidad solución: 1 kg/l
Para el cálculo de la potencia calorífica necesaria se utiliza la siguiente expresión:
Q = m · Ce · T
Sustituyendo los datos en la expresión anterior queda:
300 l · 1 kg/l · 1 kcal/kg ºC · (90 – 20) ºC = 21000 kcal
Si tenemos en cuenta la eficacia del 95% en la transmisión de calor la potencia
calorífica que necesitamos aportar será:
21000/0,95 = 22105,26 kcal
Este calentamiento deberá realizarse en un tiempo de 1 horas, siendo el calor
aportado de: 22105,26 kcal/h
A continuación se calculará el consumo de vapor necesario para aportar la potencia
calorífica al equipo CIP:
𝟐𝟐𝟏𝟎𝟓,𝟐𝟔 kcal/h
= 33,34 kg/h de vapor
663 kcal/kg
De nuevo hay que tener en cuenta que la eficacia en la transmisión de calor es del
95%, por lo tanto el vapor necesario será:
33,34/0,95 = 35,10 kg/h de vapor
Suponiendo el vapor se utilizará durante 3 horas al día, el gasto diario de vapor de
equipo CIP será:
35,10 kg/h . 3 h/día = 105,3 kg/día

2.6. Resumen de las necesidades caloríficas y de vapor


En la siguiente tabla se recoge las necesidades caloríficas y de vapor de cada uno de
los equipos que forman parte de la instalación de vapor:
Equipos Necesidades de calor Necesidades de vapor
Kcal/hora Kcal/día Kg/hora Kg/día
Termizador 28397,31 28397,31 45,08 45,08
Pasteurizador 28397,31 28397,31 45,09 45,09
Cuba de 4352,84 4352,84 6,92 6,92
cuajado
Lavadora 96631,58 193263,16 145,75 291,5
moldes
Equipo CIP 22105,26 66315,78 35,10 105,3
Total 179884,3 320726,4 277,94 493,89

3. Caldera
Se va a considerar que el mayor consumo horario de vapor se produce en el momento
de funcionamiento del equipo de lavado de moldes. El consumo en este momento
asciende a 145,75 kg/h.

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Anejo 11: Instalación de vapor

Esta cantidad la mayoramos con un coeficiente de 1,1 para cubrir imprevistos. Por
tanto a la hora de elegir un generador de vapor, se tendrá en cuenta un consumo horario
de:
145,75⋅1.1= 160,32 kg/h
Se opta por instalar un generador de vapor pirotubular horizontal cuyas
características técnicas son:

Especificación técnica
Producción vapor (kg/h) 178
Presión de trabajo (bar) 10
Dimensiones (mm) Ancho 1400
Largo 1514
Alto 2075
Consumo gasoil (litros/h) 13

La caldera consta de los siguientes componentes:


 El hogar donde se quema el combustible.
 Un recipiente metálico con forma cilíndrica, parcialmente lleno de agua, donde
se va a producir la vaporización.
 Una chimenea por donde se evacuan los gases de la combustión.
 Precalentador de aire, donde los gases de combustión calientan el aire entrante a
través de un intercambiador de calor, aumentando la rentabilidad de la instalación.
 Aislamiento en acero inoxidable pulido.
 Manómetros.
 Nivel de agua.
 Válvula de salida de vapor.
 Equipo de inyección de agua: bomba de alimentación y accesorios.
 Válvula de seguridad.
 Válvulas de purga

4. Equipos auxiliares
4.1. Descalcificador
Con el objeto de asegurar que el agua que llegue a la caldera posea unos valores de
sales disueltas inferiores a los indicados en la UNE 9-075, se someterá al agua de
alimentación a un proceso de ablandamiento mediante un Grupo Descalcificador a base
de resina catiónica.
El equipo de descalcificación de agua se instalará entre la toma de agua para la
alimentación de la caldera y el deposito alimentador del generador.
Características del agua de reposición de la caldera
Para asegurar el buen funcionamiento de la caldera, la calidad de agua utilizada para
su alimentación debe
Presión máxima de ≤ 0,5 > 0,5
servicio en bar
Aspecto visual Transparente, sin color ni sedimentos
Dureza en mg/l de CO3 Ca ≤ 10 ≤5

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Anejo 11: Instalación de vapor

Oxigeno disuelto (O2) en -- ≤ 0,2


mg/l
PH a 20ºC 8a9 8a9
CO2 en forma de CO3 H-, ≤ 25 ≤ 25
en mg/l
Aceites y grasas en mg/l ≤ 3 ≤ 1
Materias orgánicas
valoradas en mg/l de Mn
O4 K consumido (1) ≤ 10 ≤ 10

Recomendadas para Interior Caldera


Presión máxima de servicio en bar ≤ 0,5 0,5 < p ≤ 13 > 13

Vaporización
media
Salinidad total en ≤ 6000 ≤ 6000 ≤ 4000
2
mg/l ≤ 40Kg/m
> 40 Kg/m2 ≤ 5000 ≤ 5000 ≤ 3000
Sólidos en suspensión, en mg/l ≤ 300 ≤ 300 ≤ 250
Alcalinidad total, en mg/l CO3 ≤ 1000 ≤ 800 ≤ 600
pH a 20 ºC 10,5 a 12,5 10 a 12 10 a 12
Fosfatos, en mg/l P2 O5 ≤ 30 ≤ 25 ≤ 20
Silice, en mg/l Si O2 (1) ≤ 250 ≤ 200 ≤ 150 (2)

4.2. Depósito de almacenamiento de agua.


Se instalará un depósito nodriza de 2000 litros de capacidad para el almacenamiento
de agua descalcificada. Estará construido en chapa de acero y pintado de minio. El
depósito se colocará junto a la caldera, con sus soportes adecuados.

4.3. Depósito de almacenamiento de combustible.


Se dispondrá de un depósito para gasoil C. de 1500 litros, que mediante una bomba
aspirará el gasoil del depósito enterrado.
El depósito está fabricado de polietileno apto para el almacenamiento de productos
petrolíferos líquidos con punto de inflamación superior a 55ºC, y también cumplen las
normativas de fabricación UNE 53.432 (parte 1 y parte 2) al tiempo también las
Instrucciones Técnicas Complementarias MI-IP03 y MI-IP04 según el Real Decreto
1.523/99.
Para calcular la capacidad del depósito partimos de la potencia calorífica necesaria y
del poder calorífico del combustible a almacenar:
 Potencia calorífica necesaria: 320726,4Kcal / día
 Poder calorífico del gasóleo C: 9000 Kcal / l
320726,4 Kcal / día
= 35,64 l /dia
9.000 Kcal / l
Si tenemos en cuenta que el rendimiento de la caldera es del 95 % las necesidades de
combustible reales serán:

7 Najlae Bounab
Anejo 11: Instalación de vapor

35, 64 l / día
= 37,51 𝑙/𝑑𝑖𝑎
0,95
Multiplicando está cantidad de combustible por los días trabajados al mes se obtiene:
37,51 l / día · 25 días = 937,75 l combustible/ mes
Se opta por un depósito horizontal enterrado de 1000 litros de capacidad y con unas
dimensiones de:
Longitud: 1143 mm
Anchura: 700 mm
Altura: 1905 mm
Peso: 69 kg

5. Cálculo de las conducciones de vapor

Los diámetros de las tuberías se calcularán mediante las tablas de NTE-IGW:


“Instalaciones de gas. Vapor”, y en función de la presión y el caudal de vapor. Se
considerará una presión de 10 bar.
El espesor del aislante mínimo necesario de las conducciones de distribución de
vapor, se ha obtenido a partir de la tabla 2 de la NTE-IGW, considerando un coeficiente
de conductividad térmica = 0,035 w/m ºC, y teniendo en cuenta que toda la
instalación es interior y que la presión es mayor de 300 KPa.
Tramo Caudal vapor Diámetro Espesor
(Kg/h) (mm) aislante (mm)
Caldera - 1 305,73 25 37
1 – Lavadora de 160,32 20 37
moldes
1-2 145,41 20 37
2 – Equipo CIP 38,61 10 37
2-3 106,8 15 37
4 - Cuba 7,61 10 37

8 Najlae Bounab
Anejo 11: Instalación de vapor

3 - Paseurizador 99,19 15 37

9 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 12:
Instalación frigorífica
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Instalación frigorífica

Índice

1. Introducción ……………………………………………….Página 1
2. Temperaturas de cálculo………………………………….Página 1
3. Descripción de las instalaciones…………………………. Página 2
4. Aislamiento de la cámara frigorífica……………………. Página 3
4.1. Método de cálculo
4.2. Los espesores del aislante para cada cámara
5. Método de cálculo de las necesidades frigoríficas……… Página 5
6. Las necesidades frigoríficas: Cámara de oreo …………..Página 8
7. Las necesidades frigoríficas: Cámara de maduración ...Página 15
8. Las necesidades frigoríficas: Cámara de conservación queso
fresco ……………………………………………………...Página 16
9. Las necesidades frigoríficas: Cámara de conservación queso
tierno…………………………………………………... Página 20

Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

1. Introducción
Para mantener fría una cámara y todo lo que contiene, es necesario extraer el calor
inicial y después el que pueda ir entrando en la cámara por bien que esté aislada. El
requerimiento total de refrigeración puede establecer como:
QT = QPRODUCTO + QOTRAS FUENTES
El objeto del presente anejo es el cálculo de las necesidades frigoríficas de toda la
industria y proceder a la elección de una central frigorífica adecuada a las necesidades
calculadas.
También, se calculará los espesores de aislamiento de las cámaras frigoríficas. El
aislamiento de las cámaras se realiza con paneles frigoríficos autoportantes, con aislante
de espuma de poliuretano de conductividad térmica (l) = 0.02 (kcal/h m2 ºC).
Las características técnicas de la espuma poliuretano:
 Densidad de 40 kg/m3
 Comportamiento ante el fuego: clase M1 (Combustible poro no inflamable),
según UNE 23 727 y UN 92 120, con lo que la combustión no se mantiene
cuando cesa la aportación de calor.
 Alta resistencia química
 Se puede cortar, taladrar, pegar, clavar,…
El refrigerante elegido para la instalación frigorífica es el amoniaco (R 717):

Propiedades físicas R 717 (Amoniaco)


Peso molecular 17 kg/kmol
Punto de Ebullición a 1,013 bar -33°C
Punto de inflamabilidad 11ºC
Temperatura Autoignición 630°C
Temperatura critica 132ºC
Presión critica 111,52 atm
Potencial de calentamiento Atmosférica 0
Potencial agotamiento de la capa de 0
ozono

2. Temperaturas de cálculo.
La quesería está situada en el polígono industrial de Fuente la Ciega, en el municipio de
Haro.
Los datos meteorológicos de esta población, en cuanto a temperaturas y humedades se
representan en la siguiente tabla.

TEMPERATURAS Humedad
TEMPERATURAS MEDIAS
EXTREMAS relativa
Meses
MEDIAS MAXIMAS MINIMAS MINIMAS MAXIMAS %
(ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (ºC)
Enero 6,04 16,48 -3,71 -11,50 27,60 76,54
Febrero 6,06 18,12 -2,74 -9,00 19,50 71,46
Marzo 9,05 23,25 -1,29 -6,90 26,00 65,01
Abril 11,76 27,35 1,36 0,40 31,30 64,36

1 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

Mayo 15,05 30,06 3,79 2,10 33,20 64,13


Junio 18,90 34,69 8,13 4,60 37,90 61,77
Julio 21,03 36,49 10,11 7,60 39,50 59,18
Agosto 20,84 36,58 9,94 8,60 40,90 58,56
Septiembe 18,15 33,01 6,66 3,40 35,50 63,06
Octubre 14,26 35,88 2,14 -0,30 30,20 68,13
Noviembe 9,13 27,94 -1,10 -4,60 23,20 76,07
Diciembre 5,71 15,95 -3,80 -9,40 18,00 77,04
Humedad relativa media % 66,52

Para el cálculo de la temperatura de cálculo se han tenido en cuenta la temperatura


media del mes más cálido y la temperatura máxima del mes más cálido.

Temperatura Media del mes más cálido (tme) 21,03


Temperatura máxima del mes más cálido (tmax) 40,90
Humedad Relativa media 66,62
Tª de cálculo tc = 0,4*tme+0,6*tmax 32,95
~33

Orientación Temperaturas medias Temperaturas de cálculo


Norte 0,6tme 12,62 0,6*tc 19,77
Sur tme 21,03 tc 32,95
Este 0,8*tme 16,82 0,8*tc 26,36
Oeste 0,9*tme 18,93 0,9*tc 29,66
Cubierta tme+12 33,03 tc+12 44,95
Suelo (tme+15)/2 18,02 (tc+15)/2 23,98

3. Descripción de las instalaciones


Los puntos a refrigerar en la industria y las condiciones que se debe tener cada uno de
ellos:
 Cámara de oreo
- Temperatura: 10ºC
- Humedad relativa: 80%
 Cámara de maduración
- Temperatura: 8ºC
- Humedad relativa: 85%

 Cámara de conservación de queso fresco


- Temperatura: 4ºC
- Humedad relativa: 90%

 Cámara de conservación de queso tierno


- Temperatura: 5ºC
- Humedad relativa: 90%

2 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

4. Aislamiento de la cámara frigorífica.


El aislamiento tiene por objeto reducir en lo posible las pérdidas de frío a través de
paredes, techos, puertas y otros elementos.
EL aislamiento de la cámara será realizado mediante paneles prefabricados.
El aislante empleado: ESPUMA DE POLIURETANO,
Antes de realizar el cálculo de espesor del aislante para cada uno de los cerramientos de
las distintas cámaras, se procede a fijar el flujo de calor máximo permisible en el
cerramiento.
Todas las cámaras del presente proyecto, son cámaras de refrigeración, por tanto las
perdidas máximas admisibles en cada cerramiento, se van a fijar en 8 kcal/h.
Conductividad térmica (l) = 0.02
4.1. Método de cálculo
Partimos de una ecuación que expresa la tasa de transferencia de calor a través de una
pared plana:

Donde.
Q: tasa de transferencia de calor en W.
A: superficie de cerramiento en m2.
K: coeficiente global de transferencia de calor W/ (m2 .K).
Te ,Ti : temperatura exterior/interior en ºC.

El flujo de calor será:

El coeficiente global viene dado por la expresión:

Donde:
hi : coeficiente de convección interior en W/ (m2K).
ei : espesor de las distintas capas de pared en metros.
ki : conductividad de cada capa en W/ (m K).
he : coeficiente de convección exterior W/ (m2 .K).

En la práctica se desprecia la convección y sólo se tiene en cuenta la resistencia ofrecida


por el aislante. En nuestro caso, como sólo existe un material que forma el aislamiento
térmico, el coeficiente de transferencia será:

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Anejo12: Instalación frigorífica

De la unión de las expresiones anteriores, obtenemos que el espesor del aislante será:

4.2. Los espesores del aislante para cada cámara


En las siguientes tablas se presentan los resultados del cálculo del aislante, para todos
los cerramientos de las cámaras:
 El espesor del aislante en la cámara de oreo:
Pared Pared
norte Pared sur oeste Pared este Techo Suelo
tª interior (ºC) 10 10 10 10 10 10
tª exterior (ºC) 20 33 30 26,5 45 24
e ( m) 0,02500 0,05750 0,05000 0,04125 0,08750 0,03230

- Se dispondrán para las paredes de cámara de oreo paneles frigoríficos de


0,060 (m) de espesor.
- Para el techo se dispondrán paneles frigoríficos de espesor de 0,090 (m)
y para el suelo 0,040 (m).

 El espesor del aislante en la cámara de maduración:


Pared Pared
norte Pared sur oeste Pared este Techo Suelo
tª interior (ºC) 8 8 8 8 8 8
tª exterior (ºC) 20 33 30 26,5 45 24
e ( m) 0,03000 0,06250 0,05500 0,04625 0,09250 0,03730

- Se dispondrán para las paredes de cámara de maduración paneles


frigoríficos de 0,070 (m) de espesor.
- Para el techo se dispondrán paneles frigoríficos de espesor de 0,1 (m) y
para el suelo 0,040 (m).

 El espesor del aislante en la cámara de conservación de queso fresco:


Pared Pared Pared Pared Techo Suelo
norte sur oeste este
tª interior (ºC) 4 4 4 4 4 4
tª exterior (ºC) 20 33 30 26,5 45 24
e ( m) 0,0400 0,07250 0,06500 0,05625 0,10250 0,04730

4 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

- Se dispondrán para las paredes de cámara de conservación de queso


fresco paneles frigoríficos de 0,080 (m) de espesor.
- Para el techo se dispondrán paneles frigoríficos de espesor de 0,1 (m) y
para el suelo 0,050 (m).

 El espesor del aislante de cámara de conservación de queso tierno:


Pared Pared
norte Pared sur oeste Pared este Techo Suelo
tª interior (ºC) 5 5 5 5 5 5
tª exterior (ºC) 20 33 30 26,5 45 24
e ( m) 0,03750 0,07000 0,06250 0,05375 0,10000 0,04480

- Se dispondrán para las paredes de cámara de conservación de queso


tierno paneles frigoríficos de 0,070 (m) de espesor.
- Para el techo se dispondrán paneles frigoríficos de espesor de 0,1 (m) y
para el suelo 0,050 (m).

5. Método de cálculo
5.1. Calor de refrigeración
Se trata del calor que es necesario extraer al producto para reducir su temperatura de
entrada hasta la de régimen de la cámara. Para realizar este cálculo, empleamos la
siguiente expresión:

𝑚 .𝐶1 .∆T .1,1


Q=
86,4

Donde:
Q = Calor de refrigeración, en W.
m = Masa diaria de entrada de producto, en kg/día.
C1 = Calor específico másico antes de la congelación, en kJ/kg•K.
∆T = diferencia entre la temperatura entrada del producto y la temperatura de la
camara en °C.
5.2. Calor transmitido a través de paredes y techos
La tasa total de calor que entra en la cámara por transmisión a través de paredes
y techo, viene dada por la expresión:
Q K S t
Donde:
Q = Tasa de calor, en W.
K = Coeficiente de transmisión térmica, en W/(m²•K).
S = Superficie del cerramiento, en m².
t = Diferencia de temperatura exterior e interior, en K.
Cada cerramiento se calculará separadamente para obtener un resultado suficientemente
exacto, a no ser que los valores de K y de la diferencia de temperaturas sean idénticos
en todos los cerramientos de la cámara.
El coeficiente de transmisión K puede ser calculado en función de las características de
cada cerramiento, según la fórmula siguiente:

5 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

Donde:
K = Coeficiente de transmisión térmica, en W/(m²•K).
h, h' = Coeficientes de convección exterior e interior.
ei = Espesores de las distintas capas del cerramiento.
i = Conductividades térmicas respectivas.
Los valores de 1/he + 1/hi, que se van a usar en el cálculo de los aislamientos del
presente proyecto, han sido tomados de la tabla que aparece en la NBE CT 79:

5.3. Calor liberado por la iluminación interior de las cámaras


El calor transmitido por las luminarias coloradas en el interior de las cámaras se calcula
con la siguiente formula:

Donde:
Q = Potencia calorífica aportada por la iluminación, en W.
P = Potencia nominal de una lámpara, en W.
n = Número de lámparas.
t = Tiempo de funcionamiento, en horas/día.

5.4. Calor transmitido por la personas


La entrada del personal para las labores diarias a las cámaras, supone una liberación de
calor por su parte que se debería tener en cuenta a la hora de diseñar un equipo

6 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

frigorífico. El calor liberado por las personas se calculará a través de la siguiente


formula teniendo en cuenta el número de personas y el tiempo de permanencia en dicha
cámara:

Donde:
Q = Calor liberado por las personas, en W.
q = Calor por persona, en W.
n = Número de personas que entran al día.
t = Tiempo de permanencia de cada una, en horas/día.

5.5. Calor del aire exterior entrante en la cámara


La apertura de las puertas de las cámaras para la manipulación de género hace que el
aire dentro está en constante renovación lo que es muy importante tenerlo en cuenta.
El calor liberado por las renovaciones de aire viene dado por la siguiente expresión:

Donde:
Q = Potencia calorífica aportada por el aire, en W.
V = Volumen interior de la cámara, en m³.
n = Número de renovaciones de aire al día, en 1/día.
ext = Densidad del aire exterior, en kg/m³.
Hext = Entalpía del aire exterior, en kJ/kg.
Hint = Entalpía del aire de la cámara, en kJ/kg.

5.6. Calor liberado por los ventiladores


Este cálculo nos permitirá saber el calor desprendido por los motores del equipo de
refrigeración. Debido a que la potencia de los motores y el tiempo de funcionamiento no
son conocidos, porque todavía no se había procedido a la elección de los equipos
adecuados, por lo que en la práctica se opta por realizar una estimación del calor
desprendido en función del volumen de la cámara.
Valores prácticos del calor desprendido por los ventiladores están comprendidos en el
caso de cámaras entre 10 y 50 kcal/m³•día.
La expresión que utilizamos para el cálculo del calor desprendido por los ventiladores
de los evaporadores es:

Donde:

7 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

Q = Calor desprendido por los ventiladores, en W.


V = Volumen interior de la cámara, en m³.
Cd = Calor por unidad de volumen, en kcal/(día•m³).

6. Las necesidades frigoríficas: Cámara de oreo


6.1. Calor de refrigeración
En la cámara de oreo se introducirán los quesos producidos, destinados a ser
madurados. La carga máxima entrante cada día a la cámara será de 191 kg de queso.

𝑚 .𝐶1 .∆T .1,1


Q=
86,4
Masa diaria de entrada de producto(m) 191 kg
Calor específico másico antes de la congelación, ( C1) 2,10 kJ/kg•K
Temperatura entrada producto 12 ºC
Temperatura de la cámara 10ºC
Calor de refrigeración (Qr) 10,21 W

6.2. Calor transmitido por las personas

Para el manejo del stock se necesita la entrada de 2 personas diarias durante 3 horas
Calor por persona (q) 174 W
Número de personas que entran al día (n) 2
Tiempo de permanencia de cada una,(t) 3 h/día
Calor liberado por las personas Qp 43,5 W

6.3. Calor liberado por la iluminación interior


Para el manejo de stock, el personal necesitara la iluminación de la cámara durante 3
horas al día. El calor liberado por las luminarias será de:

Potencia nominal de una lámpara (P) 50 W


Número de lámparas (n) 2
Tiempo de funcionamiento (t) 3 horas/día
Potencia calorífica aportada por la iluminación 12,5 W

6.4. Calor transmitido a través de paredes y techos

8 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

El cerramiento interior de la cámara de secado está formado por panel frigorífico con un
espesor de 60 mm, con el núcleo aislante formado por espuma de poliuretano. el
coeficiente de transmisión térmica será de:

1/he 0,07
1/hi 0,13
1/he + 1/hi 0,2
Espeso aislante 0,060
Conductividad térmica aislante 0,02 kcal/m2 hºC
1/K 3,2
K paredes 0,312W/m²·K

Se debe tener en cuenta que el suelo está formado por distintas capas cada una tiene una
conductividad térmica y un espesor determinado:

Capas del suelo Conductividad ( kcal/m2 hºC) Espesor (m)


Hormigón en masa 1 0,1
Pantalla antivapor 0,5 0,005
Poliestireno 0,02 0,04
Hormigón armado 1,63 0,30
Resina 0,97 0,05

1/he 0,11
1/hi 0,06
1/he + 1/hi 0,17
Espesor aislante 0,495
Conductividad térmica aislante 4,12 kcal/m2hºC
1/K 0,290
K solera 3,44 W/m²·K

1/he 0,06
1/hi 0,2
1/he + 1/hi 0,26
Espesor aislante 0,090
Conductividad térmica aislante 0,02 kcal/m2hºC
1/K 4,76
K techo 0,210 W/m²·K

Cerramiento Sup K Text Tint Q


(m²) (W/m²·K) (°C) (°C) (W)
Pared norte 16,5 0,312 20 10 51,48
Pared sur 16,5 0,312 33 10 118,404
Pared oeste 12,5 0,312 30 10 78
Pared este 12,5 0,312 26,5 10 64,35
Solera 8,25 3,44 24 10 397,32
Techo 8,25 0,210 45 10 60,6375

9 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

Total 770,1915

6.5. Calor del aire exterior entrante en la cámara

Densidad del aire exterior ext 1,1409 kg/m³.


Entalpía del aire exterior Hext 63,753 kJ/kg
Entalpía del aire de la cámara Hint 38,73 kJ/kg
Número de renovaciones de aire al día n 4/día
Volumen interior de la cámara V 30,8 m³
Potencia calorífica aportada por el aire Q 40,71 W

6.6. Calor liberado por los ventiladores


La expresión que utilizamos para el cálculo del calor desprendido por los ventiladores
de los evaporadores es:

Calor por unidad de volumen Cd, 50 kcal/(día•m³).


Volumen interior de la cámara V 41,25 m³
Calor desprendido por los ventiladores Q 99,46 W

6.7. Necesidades frigoríficas totales en cámara de oreo


Las necesidades frigoríficas totales en oreo son las siguientes:
Concepto Q(W)
Calor de refrigeración del producto 10,21
Transmisión a través de paredes y techos 770,19
Calor liberado por las renovaciones de aire 40,71
Calor liberado por la iluminación interior 12,5
Calor liberado por las personas 43,5
Calor liberado por los ventiladores 99,46
Total 976,57

Como margen de seguridad se aumentará esta cantidad en un 10%:


Q = 976,57 x 1,10 = 1074,23 W.
Suponiendo un funcionamiento diario de 18,00 h, la potencia frigorífica nominal
necesaria sería de:
Q = 1192,19 W x 24h /18h = 1432,31 W.

10 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

6.8. Elección de equipo para cámara de oreo


Se han seleccionado de los catálogos de los fabricantes equipos adecuados en función
de la temperatura de régimen, la potencia necesaria, el sistema de desescarche y el grado
de humedad de la cámara.
El equipo elegido es un equipo semicompacto de refrigeración con control de humedad,
constituidos por una unidad motocondensadora silenciosa, y una unidad evaporadora de
tipo plafón con doble flujo de aire, dimensionada para aplicaciones con alta humedad
relativa.

Potencia frigorífica 1906 W


Temperatura cámara 10 ºC
Temperatura exterior 35 ºC
Potencia absorbida 0,74 kw
compresor 0,37 kW Monofásico
desescarche Por aire
Grado de humedad 60 a 95%
Caudal evaporador m3/h 1800
Caudal condesador m3/h 1700

Características
 Alimentación 230V-I-50Hz.
 Compresor hermético.
 Presostatos de alta y baja presión.
 Evaporador de plafón con doble flujo de aire dimensionado para una regulación
de humedad relativa del 60% al 95%.
 Válvula solenoide y válvula de expansión termostática integradas en el
evaporador.
 Desescarche por aire.
 Bandeja de condensados en acero inoxidable.
 Protección magnetotérmica.
 Recipiente de líquido.
 Precarga de refrigerante para hasta 15 metros de tubería.
 Regulación electrónica multifunción con control de temperatura y humedad y
mando a distancia.

11 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

7. Las necesidades frigoríficas: Cámara de maduración


7.1. Calor de refrigeración
En la cámara de maduración se introducirán los quesos producidos, destinados a ser
madurados. La carga máxima entrante cada día a la cámara será de 191 kg de queso.

𝑚 .𝐶1 .∆T .1,1


Q=
86,4
Masa diaria de entrada de producto(m) 191 kg
Calor específico másico antes de la congelación, ( C1) 2,10 kJ/kg•K
Temperatura entrada producto 10 ºC
Temperatura de la cámara 8ºC
Calor de refrigeración (Qr) 10,21 W

7.2. Calor transmitido por la personas

12 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

Para el manejo del stock se necesita la entrada de 2 personas diarias durante 3 horas
Calor por persona (q) 174 W
Número de personas que entran al día (n) 2
Tiempo de permanencia de cada una,(t) 3 h/día
Calor liberado por las personas Qp 43,5 W

7.3. Calor liberado por la iluminación interior


Para el manejo de stock, el personal necesitara la iluminación de la cámara durante 3
horas al día. El calor liberado por las luminarias será de:

Potencia nominal de una lámpara (P) 50 W


Número de lámparas (n) 4
Tiempo de funcionamiento (t) 3 horas/día
Potencia calorífica aportada por la iluminación 25 W

7.4. Calor transmitido a través de paredes y techos


El cerramiento interior de la cámara de secado está formado por panel frigorífico con un
espesor de 60 mm, con el núcleo aislante formado por espuma de poliuretano. el
coeficiente de transmisión térmica será de:

1/he 0,07
1/hi 0,13
1/he + 1/hi 0,2
Espeso aislante 0,070
Conductividad térmica aislante) 0,02 kcal/m2hºC
1/K 3,7
K 0,270 W/m²·K

Se debe tener en cuenta que el suelo está formado por distintas capas cada una tiene una
conductividad térmica y un espesor determinado:

Capas del suelo Conductividad ( kcal/m2 hºC) Espesor (m)


Hormigón en masa 1 0,1
Pantalla antivapor 0,5 0,005
Poliestireno 0,02 0,04
Hormigón armado 1,63 0,30
Resina 0,97 0,05

13 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

1/he 0,11
1/hi 0,06
1/he + 1/hi 0,17
Espesor aislante 0,495
Conductividad térmica aislante 4,12 kcal/m2hºC
1/K 0,290
K solera 3,44 W/m²·K

1/he 0,06
1/hi 0,2
1/he + 1/hi 0,26
Espesor aislante 0,1
Conductividad térmica aislante 0,02 kcal/m2hºC
1/K 4,26
K techo 0,190 W/m²·K

Sup K Text Tint Q


Cerramiento
(m²) (W/m²·K) (°C) (°C) (W)
Pared norte 32 0,27 20 8 103,68
Pared sur 32 0,27 33 8 216,00
Pared oeste 20 0,27 30 8 118,80
Pared este 20 0,27 26,5 8 99,90
Solera 25,6 3,44 24 8 1409,02
Techo 25,6 0,19 45 8 179,97
Total 2127,37

7.5. Calor del aire exterior entrante en la cámara

Densidad del aire exterior ext 1,1409 kg/m³.


Entalpía del aire exterior Hext 63,753 kJ/kg
Entalpía del aire de la cámara Hint 38,73 kJ/kg
Número de renovaciones de aire al día n 4/día
Volumen interior de la cámara V 128 m³
Potencia calorífica aportada por el aire Q 169,18 W

7.6. Calor liberado por los ventiladores


La expresión que utilizamos para el cálculo del calor desprendido por los ventiladores
de los evaporadores es:

14 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

Calor por unidad de volumen Cd, 50 kcal/(día•m³).


Volumen interior de la cámara V 128 m³
Calor desprendido por los ventiladores Q 308,64 W

7.7. Necesidades frigoríficas totales en cámara de maduración


Las necesidades frigoríficas totales en oreo son las siguientes:
Concepto Q(W)
Calor de refrigeración del producto 10,21
Transmisión a través de paredes y techos 2127,37
Calor liberado por las renovaciones de aire 169,18
Calor liberado por la iluminación interior 25
Calor liberado por las personas 43,5
Calor liberado por los ventiladores 308,64
Total 2683,90

Como margen de seguridad se aumentará esta cantidad en un 10%:


Q = 2683,90 x 1,10 = 2952,29 W.
Suponiendo un funcionamiento diario de 18,00 h, la potencia frigorífica nominal
necesaria sería de:
Q = 2952,29 x 24/18 = 3936,39 W.
7.8. Elección de equipo para cámara de maduración
Se han seleccionado de los catálogos de los fabricantes equipos adecuados en función
de la temperatura de régimen, la potencia necesaria, el sistema de desescarche y el grado
de humedad de la cámara.
El equipo elegido es un equipo semicompacto de refrigeración con control de humedad,
constituidos por una unidad motocondensadora silenciosa, y una unidad evaporadora de
tipo plafón con doble flujo de aire, dimensionada para aplicaciones con alta humedad
relativa.

Potencia frigorífica 4237 W


Temperatura cámara 8 ºC
Temperatura exterior 35 ºC
Potencia absorbida 1,90 kw
compresor 1,104 kW trifásico
desescarche Por aire
Grado de humedad 60 a 95%
Caudal evaporador m3/h 3150
Caudal condesador m3/h 1700
Características
 Alimentación 400 V-III-50 Hz.
 Compresor hermético.
 Presostatos de alta y baja presión.

15 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

 Evaporador de plafón con doble flujo de aire dimensionado para una regulación
de humedad relativa del 60% al 95%.
 Válvula solenoide y válvula de expansión termostática integradas en el
evaporador.
 Desescarche por aire.
 Bandeja de condensados en acero inoxidable.
 Protección magnetotérmica.
 Recipiente de líquido.
 Precarga de refrigerante para hasta 15 metros de tubería.
 Regulación electrónica multifunción con control de temperatura y humedad y
mando a distancia.

8. Las necesidades frigoríficas: Cámara de conservación queso


fresco
8.1. Calor de refrigeración
En esta cámara se conservarán los quesos frescos producidos hasta su expedición. La
carga máxima entrante cada día a la cámara será de 265 kg de queso.

16 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

𝑚 .𝐶1 .∆T .1,1


Q=
86,4
Masa diaria de entrada de producto(m) 265 kg
Calor específico másico antes de la congelación, ( C1) 2,10 kJ/kg•K
Temperatura entrada alimento 12 ºC
Temperatura de la cámara 4ºC
Calor de refrigeración (Qr) 56,68 W

8.2. Calor transmitido por la personas

Para el manejo del stock se necesita la entrada de 2 personas diarias durante 3 horas
Calor por persona (q) 174 W
Número de personas que entran al día (n) 2
Tiempo de permanencia de cada una,(t) 3 h/día
Calor liberado por las personas Qp 43,5 W

8.3. Calor liberado por la iluminación interior


Para el manejo de stock, el personal necesitara la iluminación de la cámara durante 3
horas al día. El calor liberado por las luminarias será de:

Potencia nominal de una lámpara (P) 50 W


Número de lámparas (n) 6
Tiempo de funcionamiento (t) 3 horas/día
Potencia calorífica aportada por la iluminación 37,5 W

8.4. Calor transmitido a través de paredes y techos


El cerramiento interior de la cámara de secado está formado por panel frigorífico con un
espesor de 60 mm, con el núcleo aislante formado por espuma de poliuretano. el
coeficiente de transmisión térmica será de:

1/he 0,07
1/hi 0,13
1/he + 1/hi 0,2
Espeso aislante 0,080
Conductividad térmica aislante) 0,02 kcal/m2hºC
1/K 4,2
K 0,238 W/m²·K
Se debe tener en cuenta que el suelo está formado por distintas capas cada una tiene una
conductividad térmica y un espesor determinado:

17 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

Capas del suelo Conductividad ( kcal/m2 hºC) Espesor (m)


Hormigón en masa 1 0,1
Pantalla antivapor 0,5 0,005
Poliestireno 0,02 0,05
Hormigón armado 1,63 0,30
Resina 0,97 0,05

1/he 0,11
1/hi 0,06
1/he + 1/hi 0,17
Espesor aislante 0,505
Conductividad térmica aislante 4,12 kcal/m2hºC
1/K 0,293
K solera 3,42 W/m²·K

1/he 0,06
1/hi 0,2
1/he + 1/hi 0,26
Espesor aislante 0,1
Conductividad térmica aislante 0,02 kcal/m2hºC
1/K 4,26
K techo 0,190 W/m²·K

Sup K Text Tint Q


Cerramiento
(m²) (W/m²·K) (°C) (°C) (W)
Pared norte 44 0,238 20 4 167,55
Pared sur 44 0,238 33 4 303,69
Pared oeste 20 0,238 30 4 123,76
Pared este 20 0,238 26,5 4 107,10
Solera 35,2 3,42 24 4 2407,68
Techo 35,2 0,19 45 4 274,21
Total 3383,99

8.5. Calor del aire exterior entrante en la cámara

Densidad del aire exterior ext 1,1409 kg/m³.


Entalpía del aire exterior Hext 63,753 kJ/kg
Entalpía del aire de la cámara Hint 38,73 kJ/kg
Número de renovaciones de aire al día n 4/día

18 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

Volumen interior de la cámara V 176 m³


Potencia calorífica aportada por el aire Q 232,62 W

8.6. Calor liberado por los ventiladores


La expresión que utilizamos para el cálculo del calor desprendido por los ventiladores
de los evaporadores es:

Calor por unidad de volumen Cd, 50 kcal/(día•m³).


Volumen interior de la cámara V 176 m³
Calor desprendido por los ventiladores Q 424,38 W

8.7. Necesidades frigoríficas totales en cámara de conservación de


queso fresco
Las necesidades frigoríficas totales en oreo son las siguientes:
Concepto Q(W)
Calor de refrigeración del producto 56,68
Transmisión a través de paredes y techos 3383,99
Calor liberado por las renovaciones de aire 232,61
Calor liberado por la iluminación interior 37,5
Calor liberado por las personas 43,5
Calor liberado por los ventiladores 424,38
Total 4178,66

Como margen de seguridad se aumentará esta cantidad en un 10%:


Q = 4178,66 x 1,10 = 4596,53 W.
Suponiendo un funcionamiento diario de 18,00 h, la potencia frigorífica nominal
necesaria sería de:
Q = 4596,53 x 24/18 = 6128,70 W.

8.8. Elección de equipo para cámara de conservación de queso


fresco
El equipo elegido es un equipo semicompacto para cámaras frigoríficas, formado por
una unidad condensadora horizontal y una unidad evaporadora de bajo perfil, doble
flujo o de tipo cúbico.
Características
 Alimentación 400V-III-50Hz.
 Compresor hermético.
 Presostatos de alta y baja presión.
 Recipiente de líquido.
 Precarga de refrigerante hasta 15 metros de tubería.
 Expansión por válvula termostática.
 Desescarche por resistencia eléctrica (excepto serie ASH).

19 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

 Bandeja de condensados en acero inoxidable.


 Interconexión eléctrica de 10 metros incluida (excepto serie 4/43/44).
 Protección magnetotérmica de motores.
 Regulación electrónica multifunción con mando a distancia y control de
condensación digital.
Potencia frigorífica 6888 W
Temperatura cámara 4 ºC
Temperatura exterior 35 ºC
Potencia absorbida 3,05 kw
compresor 3,68 kW trifásico
desescarche Por aire
Caudal evaporador m3/h 2800

9. Las necesidades frigoríficas: Cámara de conservación queso


tierno
9.1. Calor de refrigeración
En esta cámara se introducirán los quesos después de haber sufrido el periodo de
maduración. La carga máxima entrante cada día a la cámara será de 191 kg de queso.

20 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

𝑚 .𝐶1 .∆T .1,1


Q=
86,4
Masa diaria de entrada de producto(m) 191 kg
Calor específico másico antes de la congelación, ( C1) 2,10 kJ/kg•K
Temperatura exterior 33 ºC
Temperatura de la cámara 5ºC
Calor de refrigeración (Qr) 142,98 W

9.2. Calor transmitido por la personas

Para el manejo del stock se necesita la entrada de 2 personas diarias durante 3 horas
Calor por persona (q) 174 W
Número de personas que entran al día (n) 2
Tiempo de permanencia de cada una,(t) 3 h/día
Calor liberado por las personas Qp 43,5 W

9.3. Calor liberado por la iluminación interior


Para el manejo de stock, el personal necesitara la iluminación de la cámara durante 3
horas al día. El calor liberado por las luminarias será de:

Potencia nominal de una lámpara (P) 50 W


Número de lámparas (n) 4
Tiempo de funcionamiento (t) 3 horas/día
Potencia calorífica aportada por la iluminación 25W

9.4. Calor transmitido a través de paredes y techos


El cerramiento interior de la cámara de secado está formado por panel frigorífico con un
espesor de 60 mm, con el núcleo aislante formado por espuma de poliuretano. el
coeficiente de transmisión térmica será de:

1/he 0,07
1/hi 0,13
1/he + 1/hi 0,2
Espeso aislante 0,070
Conductividad térmica aislante) 0,02 kcal/m2hºC
1/K 3,7
K 0,270 W/m²·K

21 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

Se debe tener en cuenta que el suelo está formado por distintas capas cada una tiene una
conductividad térmica y un espesor determinado:

Capas del suelo Conductividad ( kcal/m2 hºC) Espesor (m)


Hormigón en masa 1 0,1
Pantalla antivapor 0,5 0,005
Poliestireno 0,02 0,05
Hormigón armado 1,63 0,30
Resina 0,97 0,05

1/he 0,11
1/hi 0,06
1/he + 1/hi 0,17
Espesor aislante 0,505
Conductividad térmica aislante 4,12 kcal/m2hºC
1/K 0,293
K solera 3,42 W/m²·K

1/he 0,06
1/hi 0,2
1/he + 1/hi 0,26
Espesor aislante 0,1
Conductividad térmica aislante 0,02 kcal/m2hºC
1/K 4,26
K techo 0,190 W/m²·K

Sup K Text Tint Q


Cerramiento
(m²) (W/m²·K) (°C) (°C) (W)
Pared norte 27 0,27 20 5 109,35
Pared sur 27 0,27 33 5 204,12
Pared oeste 20 0,27 30 5 135,00
Pared este 20 0,27 26,5 5 116,10
Solera 21,6 3,42 24 5 1403,57
Techo 21,6 0,19 45 5 164,16
Total 2132,30

9.5. Calor del aire exterior entrante en la cámara

Densidad del aire exterior ext 1,1409 kg/m³.


Entalpía del aire exterior Hext 63,753 kJ/kg

22 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

Entalpía del aire de la cámara Hint 38,73 kJ/kg


Número de renovaciones de aire al día n 4/día
Volumen interior de la cámara V 108 m³
Potencia calorífica aportada por el aire Q 142,74W

9.6. Calor liberado por los ventiladores


La expresión que utilizamos para el cálculo del calor desprendido por los ventiladores
de los evaporadores es:

Calor por unidad de volumen Cd, 50 kcal/(día•m³).


Volumen interior de la cámara V 108 m³
Calor desprendido por los ventiladores Q 260,42 W

9.7. Necesidades frigoríficas totales en cámara de conservación


queso tierno
Las necesidades frigoríficas totales en oreo son las siguientes:
Concepto Q(W)
Calor de refrigeración del producto 142,98
Transmisión a través de paredes y techos 2132,30
Calor liberado por las renovaciones de aire 142,74
Calor liberado por la iluminación interior 25
Calor liberado por las personas 43,5
Calor liberado por los ventiladores 260,42
Total 2910,902

Como margen de seguridad se aumentará esta cantidad en un 10%:


Q = 2910,902 x 1,10 = 3202 W.
Suponiendo un funcionamiento diario de 18,00 h, la potencia frigorífica nominal
necesaria sería de:
Q = 3202 x 24/18 = 4269,32 W.

9.8. Elección de equipo para cámara de conservación de queso


tierno
El equipo elegido es un equipo semicompacto para cámaras frigoríficas, formado por
una unidad condensadora horizontal axial y una unidad evaporadora de bajo perfil.
Características
 Alimentación 400V-III-50Hz.
 Compresor hermético.
 Presostatos de alta y baja presión.
 Recipiente de líquido.
 Precarga de refrigerante hasta 15 metros de tubería.
 Expansión por válvula termostática.

23 Najlae Bounab
Anejo12: Instalación frigorífica

 Desescarche por resistencia eléctrica.


 Bandeja de condensados en acero inoxidable.
 Protección magnetotérmica de motores.
 Regulación electrónica multifunción con mando a distancia y control de
condensación digital.

Potencia frigorífica 4347 W


Temperatura cámara 5 ºC
Temperatura exterior 35 ºC
Potencia absorbida 1,93 kw
compresor 1,472 kW trifásico
desescarche Por aire
Caudal evaporador m3/h 1500

24 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 13 :
Instalación contra
incendios
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Protección Contra Incendios

Índice
1.- Introducción………………………………………………….Página 1
2.- Caracterización de los establecimientos industriales……….Página 1
2.1.- Configuración y tipología del establecimiento industrial
2.2.- Cálculo del nivel de riesgo intrínseco
2.3.- Determinación del nivel de riesgo intrínseco del edificio
3.- Requisitos constructivos del establecimiento industrial, según su
configuración, ubicación y nivel de riesgo intrínseco …………Página 5
3.1.- Sectorización de los establecimientos industriales
3.2- Estabilidad al fuego de los elementos constructivos portantes
3.3- Resistencia al fuego de elementos constructivos de cerramiento.
3.4- Evacuación de los establecimientos industriales.
3.5- Fachadas accesibles
3.6- Materiales
4.- Requisitos de las instalaciones de protección contra incendios de los
establecimientos industriales …………………………………….Página 9

Najlae Bounab
Anejo13: Instalación contra incendios

1.- Introducción
Este anejo tiene por objetivo el cálculo de la instalación de protección contra incendios
en la quesería.
Se calculará y se dimensionará según el reglamento de seguridad contra incendios en los
establecimientos industriales aprobado por el real decreto 2267/2004, de 3 de diciembre, del
ministerio de industria, turismo y comercio.
Este reglamento tiene por objetivo conseguir un mayor grado de seguridad en caso de
incendio en los establecimientos e instalaciones de uso industrial, protegiendo así a los
trabajadores y a las instalaciones y facilitar la intervención de los equipos de extinción.

2.- Caracterización de los establecimientos industriales


2.1.- Configuración y tipología del establecimiento industrial
Según su configuración y ubicación con relación a su entorno, la planta se encuentra
dentro de la clasificación TIPO C, es decir, el establecimiento ocupa totalmente un
edificio, o varios en su caso, a una distancia mayor de 3 m del edificio más próximo de
otros establecimientos. Dicha distancia deberá estar libre de mercancías combustibles o
elementos intermedios susceptibles de propagar el incendio.

2.2.- Cálculo del nivel de riesgo intrínseco


Los establecimientos industriales en general estarán constituidos por una o varias
configuraciones de los tipos A, B, C, D y E. Cada una de estas configuraciones constituirá
una o varias zonas (sectores de incendio) del establecimiento industrial.
Para los establecimientos industriales del TIPO C se considera sector de incendio el
espacio del edificio cerrado por elementos resistentes al fuego durante el tiempo que se
establezca en cada caso.
En el caso de la industria reflejada en el presente proyecto estará formada por dos
sectores de incendio:
a) Nave, éste sector se divide en dos zonas:
 Zona de producción y dependencias para el personal.
 Zona de almacenamiento
b) Sala de calderas.

zona Dependencias que contiene Superficie (m2)


Zona de producción y Sala de recepción, sala de 315,02
dependencias para el elaboración, lavadero de
personal moldes, almacén de
materia prima, saladero,
oficinas, laboratorio, sala
de limpieza, aseos,
pasillos, venta al publico
Zona de almacenamiento Almacén de queso fresco, 105,12
almacén queso tierno,
almacén de material
auxiliar, sala de envasado,
cámara de maduración,
cámara de oreo, expedición
Sala de calderas Sala de calderas 9,18
Superficie total del 1º sector es de: 420,14 m2
1 Najlae Bounab
Anejo13: Instalación contra incendios

Superficie total del 2º sector es de: 9,18 m2

El nivel de riesgo intrínseco de cada sector o área de incendio se calculará con la


siguiente formula:

Donde:
- Qs = Densidad de carga de fuego, ponderada y corregida, del sector de incendio.
- Gi = Masa en kg de cada uno de los combustibles (i) que existen en el sector (incluidos
los materiales constructivos combustibles).
- qi = Poder calorífico en Mj/Kg o Mcal/Kg de cada uno de los combustibles
(i) que existen en el sector de incendio.
- Ci = Coeficiente adimensional que pondera el grado de peligrosidad (por
combustibilidad) de cada uno de los combustibles (i) que existen en el sector de incendios.
- Ra = Coeficiente adimensional que corrige el grado de peligrosidad (por la activación),
inherente a la actividad industrial que se desarrolla en el sector de incendio, producción,
montaje, transformación, reparación, almacenamiento, etc.
- A = Superficie construida en el sector de incendio en m2.

Esta fórmula determina la densidad de carga de fuego, ponderada y corregida, de


dicho sector o área de incendio.

Además de la fórmula general vista con anterioridad tenemos otras alternativas


dependiendo del tipo de actividad realizada en cada sector.
Para actividades de producción, transformación, reparación o cualquier otra distinta al
almacenamiento; en los que se incluyen los acopios de materiales y productos cuyo
consumo o producción es diario se utiliza la siguiente formula:
∑il qSI Si Ci MJ
Qs = Ra ( )
A m2
Para actividades de almacenamiento se utiliza la siguiente formula:
∑il qVI Ci hi 𝑠𝑖 MJ
Qs = Ra ( )
A m2

Donde:
Qs, Ci Ra y A tienen la misma significación que en el apartado anterior.
- qvi: Densidad de carga de fuego de cada zona con proceso diferente según los distintos
procesos que se realizan en el sector de incendio (i), en MJ/m2 o Mcal/m2.
- Si: Superficie de cada zona con proceso diferente y densidad de carga de fuego, en m2.
-hi: altura del almacenamiento de cada uno de los combustibles en m.

*Para la actividad determinada elegimos los valores qsi y qvi de la tabla 1.2 (valores de
densidad de carga de fuego media de diversos procesos industriales, de almacenamiento
de productos y riesgo deactivación asociado, Ra) de reglamento de seguridad contra
incendios en los establecimientos industriales (real decreto 2267/2004, de 3 de
diciembre)
2 Najlae Bounab
Anejo13: Instalación contra incendios

Densidad de carga de fuego qsi, qvi

Buscamos el coeficiente de peligrosidad Ci en la tabla 1.1 de reglamento de seguridad


contra incendios en los establecimientos industriales (real decreto 2267/2004, de 3 de
diciembre):

3 Najlae Bounab
Anejo13: Instalación contra incendios

 Carga de fuego de los diferentes sectores:


En la siguiente tabla se calcular el nivel de riesgo intrínseco de cada zona del edificio:

Sector nº 1:
Zona de fabricación
Actividades Qsi(MJ/m2) Si Ci Ra Qs (MJ/m2)
Sala de recepción 200 41,28 1 1 26,21
Sala de 100 103,8 1 1,5
elaboración
Saladero 100 11 1 1,5 3,87
Lavadero de 100 16,75 1 1,5 6,01
moldes
Sala de envasado 100 20,20 1 1,5 6,89
Laboratorio 300 6,4 1 1,5 6,85
Sala de limpieza 300 6 1 1 4,28
Venta al publico 100 7,81 1 1,5 25,85
Oficinas 800 10,20 1 1,5 29,30
Aseos 200 30,72 1 1,5 22,06
Zona de almacenamiento
Actividades Qsi(MJ/m2) Si Ci hi(m) Ra Qs(MJ/m2)
Almacén de 3400 10,25 1 1,5 2 994,58
materias primas
Cámara de oreo 2500 7,79 1 1,5 2 555,79
Cámara de 2500 15,98 1 1,5 2 1140,13
maduración
Almacén de 800 5,94 1 1,5 2 135,62
material auxiliar
Almacén de 2500 19,72 1 1,5 2 1406,96
queso tierno
Almacén de 2500 24,14 1 1,5 2 1722,32
queso fresco
Expedición 100 8,16 1 1,5 2 23,29
Sector nº2:
Actividades Qsi(MJ/m2) Si Ci Ra Qs (MJ/m2)
Sala de calderas 200 9,18 1,6 1,5 480

 Carga del fuego del sector nº1:


*Zona de fabricación y venta
Qs= 185,15 MJ/m2
*Zona de almacenamiento
Qs= 5978,68 MJ/m2

 Carga del fuego del sector nº2


*Sala de calderas
Qs= 480 MJ/m2

4 Najlae Bounab
Anejo13: Instalación contra incendios

El nivel de riesgo intrínseco de un edificio o un conjunto de sectores de incendio de


un establecimiento industrial, a los efectos de aplicación de Reglamento de Instalaciones
de Protección contra incendios, se evaluará calculando la siguiente expresión, que
determina la densidad de carga de fuego, ponderada y corregida Qe, de dicho edificio
industrial.
*Carga de fuego ponderada y corregida del sector nº1:
𝑀𝐽 𝑀𝐽
∑𝑖1 𝑄𝑠𝑖 𝑋 𝐴 185,15 𝑋315,02𝑚2 +5978,68 2 𝑋 105,12 𝑚2 𝑀𝐽
𝑚2
Qe= ∑𝑖 𝐴 𝑖 = 𝑚
= 1634,70 𝑚2
1 𝑖 420,14 𝑚2

*Carga de fuego ponderada y corregida de todo el edificio:


𝑀𝐽 𝑀𝐽
∑𝑖1 𝑄𝑠𝑖 𝑋 𝐴 1634,70 𝑋 420,14 𝑚2 + 480 𝑋 9,18 𝑚2 𝑀𝐽
𝑚2 𝑚2
Qe= ∑𝑖 𝐴 𝑖 = = 1610 𝑚2
1 𝑖 429,32 𝑚2

Donde:
Qe = Densidad de carga de fuego, ponderada y corregida, del edificio industrial, en
MJ/m2 o Mcal/m2.
Qsi = Densidad de carga de fuego, ponderada y corregida, de cada uno de los sectores de
incendio (i), que componen el edificio industrial, en MJ/m2 o Mcal/m2.
Ai = Superficie construida de cada uno de los sectores de incendio, (i), que componen el
edificio industrial, en m2.

2.3.- Determinación del nivel de riesgo intrínseco del edificio


Según la tabla 1.3 del R.D, el nivel de riesgo intrínseco para el valor de densidad de
carga de fuego, ponderada y corregida Qe, de dicho edificio industrial, pertenece al nivel
medio con valor 4, ya que está entre los límites siguientes: 1275<Qs<1700

3.- Requisitos constructivos del establecimiento industrial,


según su configuración, ubicación y nivel de riesgo intrínseco
3.1.- Sectorización de los establecimientos industriales

5 Najlae Bounab
Anejo13: Instalación contra incendios

Atendiendo a lo establecido en el punto 2 del Anejo II del R.D. 2267/2004 se


comprueba el cumplimiento de no sobrepasar para cada sector su superficie máxima
admisible.

Esta comprobación se hará según la tabla 2.1 de RD:


Máxima superficie construida admisible de cada sector de incendio

En la siguiente tabla se refleja el cumplimiento de la superficie máxima admisible de cada


sector:
Sector Nivel Superficie Máxima Superficie del Cumplimiento
intrínseco Admisible (m2) sector (m2)
1 Medio(4) 4000 420,24 Si
2 Bajo (2) 6000 9,18 Si
Sector 1: teniendo en cuenta que el riesgo intrínseco de ésta es medio (4) y que la
configuración del establecimiento es de tipo C, obtenemos que la máxima superficie
construida admisible es de 4000 m2, dado que la superficie total, tiene una superficie de
420,24 m2, se obtiene que la superficie construida es admisible.

Sector 2: teniendo en cuenta que el riesgo intrínseco de ésta es bajo (1) y que la
configuración del establecimiento es de tipo C, obtenemos que la máxima superficie
construida admisible es de 6000 m2, dado que la superficie total, tiene una superficie de
9,18 m2, se obtiene que la superficie construida es admisible.

3.2- Estabilidad al fuego de los elementos constructivos portantes


6 Najlae Bounab
Anejo13: Instalación contra incendios

Las exigencias de comportamiento ante el fuego de un elemento constructivo portante


se definen por el tiempo en minutos, durante el que dicho elemento debe mantener la
estabilidad mecánica (o capacidad portante) en el ensayo normalizado.
La estabilidad al fuego de los elementos estructurales con función portante, no tendrá un
valor inferior al indicado en la Tabla 2.2 del R.D. 2267/2004.
En esta tabla se indica que para industrias con nivel de riesgo intrínseco medio y del tipo
C con planta sobre rasante, la estabilidad al fuego es EF-60 (estabilidad al fuego de 60
minutos).
Para la estructura principal de cubiertas ligeras (peso propio<100 kg/m²) y sus soportes
en plantas sobre rasante con un nivel de riesgo intrínseco medio y una configuración del
TIPO C se pueden adoptar valores de EF-15.

3.3- Resistencia al fuego de elementos constructivos de cerramiento.


Las exigencias de comportamiento ante el fuego de un elemento constructivo de
cerramiento (o delimitador) se definen por los tiempos durante los que dicho elemento
debe mantener las siguientes condiciones:
a) Estabilidad mecánica (o capacidad portante).
b) Estanqueidad al paso de llamas o gases calientes.
c) No emisión de gases inflamables en la cara no expuesta al fuego.
d) Aislamiento térmico suficiente para impedir que la cara no expuesta al fuego supere
las temperaturas que establece la norma correspondiente.

3.4- Evacuación de los establecimientos industriales.


Para la aplicación de las exigencias establecidas relativas a la evacuación del
establecimiento industrial, se determina la ocupación de los mismos (P) en base al número
de personas que ocupan el sector de incendios con la siguiente expresion:
P = 1,10 p, cuando p < 100.
P = 1,10 x 5 = 5,5 ≈ 6
Donde p representa el número de personas que constituyen la plantilla que ocupa el sector
de incendio, de acuerdo con la documentación laboral que legalice el funcionamiento de
la actividad.
*La evacuación de estos establecimientos industriales debe satisfacer las condiciones
siguientes:
1. Elementos de la evacuación:
 Se considera origen de evacuación a todo punto ocupable.
 La longitud de los recorridos de evacuación se medirá sobre el eje.
 Se considera altura de evacuación, a la mayor diferencia de cotas entre cualquier
origen de evacuación y la salida del edificio que le corresponda.
 Salidas de recinto, que es una puerta o un paso que conducen, bien directamente,
o bien a través de otros recintos, hacia una salida de planta y, en último término,
hacia una del edificio.

2. Número y disposición de las salidas: El recinto puede disponer de una única salida
cuando cumple:
 Ocupación menor de 100 personas.
 No existen recorridos para más de 50 personas que precisen salvar, en sentido
ascendente, una altura de evacuación mayor que 2 metros.
7 Najlae Bounab
Anejo13: Instalación contra incendios

 Ningún recorrido de evacuación hasta la salida tiene una longitud mayor que 50
metros cuando la ocupación sea menor que 25 personas (como es el caso de la
fábrica del presente proyecto) y la salida comunique directamente con un espacio
exterior seguro.
a) Nave:
El recinto dispone de cinco salidas, dos desde la zona de oficinas y vestuarios, otra
desde la sala de recepción de leche, otra desde el almacén de material auxiliar y otra desde
la zona de expedición. Según la norma sería suficiente con una puerta, pero se han
dispuesto cinco para facilitar el trabajo.

b) Sala de calderas:
El recinto dispone de una única salida y cumple las condiciones de la norma, ya que
su ocupación es menor de 100 personas y al ser el recinto de 9 m2, las distancias son
menores de las máximas requeridas.

3. Dimensionamiento de salidas y pasillos:


La anchura A, en m, de las puertas, pasos y pasillos será al menos igual a P/200, siendo
P el número de personas asignadas a dicho elemento de evacuación.
P/200 = 6/200 = 0,03 m
Puesto que la anchura menor de las puertas tanto de la nave, como de la sala de calderas
es 1 m, es mayor de lo especificado por la norma y por tanto es válida.

 Anchuras mínimas y máximas:


La anchura libre en puertas, pasos y huecos previstos como salida de evacuación será
igual o mayor que 0,8 m. La anchura de la hoja será igual o menor que 1,2 m y en puertas
de dos hojas, igual o mayor que 0,6 m. La anchura libre de pasillos previstos como
recorridos de evacuación será igual o mayor que 1 m.
La normativa requerida es cumplida, ya que las puertas tienen una anchura:

a) Nave
- Puertas de los aseos y vestuarios: 1 m.
- Puertas de las oficinas, y laboratorio: 1 m.
- Puertas de los almacenes: 2 m.
- Puertas exteriores: 3 m, 2 m y 1,4 m.

b) Sala de calderas: 1 m

4. Características de las puertas: Las puertas de salida son abatibles con eje de giro
vertical y fácilmente operables.

5. Características de los pasillos: Los pasillos carecen de obstáculos.

3.5- Fachadas accesibles


A la hora de diseñar las fachadas se debe tener en cuenta su accesibilidad desde el exterior
por el personal del servicio contra incendios.
Las condiciones que deben cumplir los huecos de las fachadas:
-Deben de tener una separación inferior o igual a 25 m entre ejes de dos huecos
consecutivos, medida sobre la fachada.

8 Najlae Bounab
Anejo13: Instalación contra incendios

-Las dimensiones de los huecos deben tener:


- Anchura ≥ 0,80 m
- Altura ≥ 1,20 m
-No se deben instalar en fachada elementos que impidan o dificulten la accesibilidad al
interior del edificio a través de dichos huecos

3.6- Materiales
Según la norma UNE-23727, los productos de construcción se clasifican según su
comportamiento al fuego de la siguiente manera:.
- M0: Materiales no combustibles
- M1: Materiales combustibles pero inflamables
- M2: Grado de inflamabilidad moderada
- M3: Grado de inflamabilidad media
- M4: Grado de inflamabilidad alta

Tanto en suelos como en paredes y techos, la norma exige que los materiales de
revestimiento tanto de exterior como de interior sean de clase M2 o más favorables, es
decir pueden ser materiales no combustibles, combustibles no inflamables o con un grado
de inflamabilidad muy moderado.

El material que constituya una capa contenida en el interior de un suelo, pared o


techo sea de una clase más desfavorable que la exigida para el revestimiento de dichos
materiales constructivos, la capa o conjunto de capas situadas entre este material y el
revestimiento tendrán como mínimo un grado de resistencia al fuego RF-30.

Los materiales situados en el interior de falsos techos o suelos elevados, tanto los
utilizados para aislamiento térmico y para acondicionamiento acústico como los que
constituyan o revistan conductos de aire acondicionado y ventilación, deben pertenecer a
la clase M1 o a una más favorable.

4.- Requisitos de las instalaciones de protección contra


incendios de los establecimientos industriales
4.1- Sistemas Manuales de Alarma de Incendio
Nuestros sectores ocupan menos de 1.000 m2 pero como no requieren la
instalación de sistemas automáticos de detección de incendio (por ser de tipo C con una
superficie menor de 3000 m2), entonces se instalará el sistema manuales de alarma de
incendio.

4.2- Extintores de Incendio


Se instalarán extintores de incendio portátiles en todos los sectores de incendio
del establecimiento industrial.
a) sector 1: se instalarán 2 extintores de incendio portátiles, por tener un nivel de
riesgo intrínseco medio y una superficie total de 420,14m2.
b) Sala de calderas: se instalará un extintor de incendios portátil, por tener un nivel
de riesgo intrínseco bajo y una superficie de 9,18 m2.
El emplazamiento de los extintores portátiles de incendio permitirá que sean
fácilmente visibles y accesibles, estarán situados próximos a los puntos donde se estime
mayor probabilidad de iniciarse el incendio y su distribución, será tal que el recorrido
9 Najlae Bounab
Anejo13: Instalación contra incendios

máximo horizontal, desde cualquier punto del sector de incendio hasta el extintor,
no supere 15 m.
Se emplearán agentes extintores de polvo ABC (polivalente) en todo el
establecimiento industrial ya que son los más adecuados para apagar fuegos
provocados por productos sólidos y líquidos y además, según la normativa, son
aceptables en presencia de tensión eléctrica a diferencia del agua a chorro o la
espuma.
4.3- Sistemas de Comunicación de Alarma
No será necesario la instalación de un sistema de comunicación de alarma,
al ser la superficie construida de todos los sectores del establecimiento industrial
inferior a 10.000 m²
4.4- Sistema de hidrantes exteriores
No será necesario su instalación al ser la industria de configuración tipo C,
con un riesgo intrínseco medio y una superficie inferior a 2000 m2.
4.5- Sistemas de Boca de Incendio Equipada (BIE)
No será necesario su instalación al ser la industria de configuración tipo C,
con un riesgo intrínseco medio y una superficie inferior a 500 m2.
4.6- Sistemas de Columna seca
No será necesario su instalación aunque la industria posee un riesgo
intrínseco medio pero su altura no supera los 15 m
4.7- Sistemas de Rociadores Automáticos de Agua
No será necesario su instalación, aunque que es un edificio de tipo C, con
su nivel de riesgo intrínseco es medio y su superficie total construida es inferior a
1.000 m2.
4.8- Alumbrado de emergencia
Se instalará alumbrado de emergencia en las vías de evacuación al ser la
quesería un espacio donde se desarrollar procesos industriales.
4.9- Señalización
Se procederá a la señalización de las salidas de uso habitual o de
emergencia, así como la de los medios de protección contra incendios de
utilización manual.

10 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 14:
Gestión de residuos
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Gestión de Residuos

Índice
1.- Introducción………………………………………….…...Página 1
2.- La naturaleza de los residuos generados en la
quesería…………………………………….………………..… Página 1
2.1- Residuos solidos
2.2- Lactosuero
2.3- Salmuera
2.4- Aguas residuales
2.5- Residuos tóxicos y peligrosos
2.6- Residuos gaseosos

Najlae Bounab
Anejo 14: Gestión de Residuos

1.- Introducción
El objeto del presente anejo es identificar los diferentes subproductos y residuos
generados por la quesería durante su proceso de producción, y presentar las diferentes
gestiones que se dará para cada uno para cumplir con las exigencias de la legislación
vigente en materia de gestión de residuos y medio ambiente.
Los residuos de la quesería son mayormente líquidos, aproximadamente el 90% de la
leche utilizada para su fabricación acaba en forma de lactosuero. Los residuos sólidos
son mínimos y casi asimilables a urbanos (envases de plástico de productos, cajas de
cartón, papel secamanos,...), por lo que se gestionan como tal.
En general los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes
características:
- Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la
leche.
- Niveles elevados de nitrógeno y fósforo, principalmente debidos a los productos de
limpieza y desinfección.
- Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones ácidas y básicas.
Principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre
valores de pH 2–11.
- Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso
debido al vertido de cloruro sódico procedente del salado del queso).
- Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeración).
Se estima que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria láctea es
atribuible a componentes de la leche y sólo el 10% a sustancias ajenas a la misma.

2.- La naturaleza de los residuos generados en la quesería


En las industrias de productos lácteos, se producen los siguientes tipos de residuos:
2.1- Residuos solidos
Residuos sólidos urbanos (R.S.U.), son generalmente los envases donde viene
embalada la materia prima ( cuajo, cloruro cálcico, sal..), estos envases son de tipo
plástico, cajas de cartón, papel, o también los envases que entran en el proceso de
fabricación y han sido retirados por ser defectuosos. Se pondrán cubos o contenedores
de basura dentro de la industria para cada tipo de residuo, que serán bien identificados,
de cierre hermético y apertura no manual, y serán evacuados de forma diaria para evitar
la acumulación dentro de la industria.
Otro tipo de residuos pueden ser paños y moldes desgastados, pallets en mal estado,
etc..
Normalmente, el volumen generado de estos residuos no es muy significativo, los
envases y «pallets» llegan en buen estado por lo que gestionándolos de forma adecuada
no supondrá un problema medioambiental.

1 Najlae Bounab
Anejo 14: Gestión de Residuos

Se dispondrá de contenedores adecuados para separar estos residuos (papel, plástico


y basura general) y asegurar una recogida selectiva.

Estos residuos serán depositados en sus correspondientes contenedores de


recogida municipal.
2.2- Lactosuero:
El lactosuero es el resultante de la coagulación de la leche en la elaboración del
queso, tiene un alto contenido en proteínas del suero, lactosa y sales minerales, y su
vertido directamente al colector de aguas residuales producirá un aumento considerable
de la carga contaminante especialmente DQO.
En la siguiente tabla se indica los procesos donde se genera el lactosuero
Proceso productivo Observaciones
Corte-desuerado El vertido del lactosuero supone
un volumen y carga contaminante
Moldeo - prensado elevada.

La recuperación y almacenamiento adecuado del lactosuero generado durante el


proceso de fabricación lo que permitirá la reducción de la carga contaminante del
efluente y aprovechar los recursos que tiene.
Para ello se implantará un sistema de recogida y almacenamiento del lactosuero en
todo el proceso productivo:
 Colocar bandejas colectoras para evitar los goteos y derrames en los
puntos de salida del lactosuero.
 Recoger el lactosuero en un depósito específico para su almacenamiento.
 Retirar totalmente el lactosuero y los restos de cuajada de los moldes
antes del comienzo de las operaciones de limpieza.
 Formación del personal.
El suero será recogido por los ganaderos para la alimentación de los animales.
De acuerdo con el Reglamento (CE) 79/2005, si procede de productos lácteos no
tratados térmicamente, para poder enviarse a explotaciones ganaderas, debe recogerse
trascurridas al menos 16 horas desde la coagulación de la leche y su pH registrado debe
ser inferior a 6.0
En el caso de que proceda de productos lácteos sometidos a tratamientos térmicos
(El caso de nuestra quesería), pueden emplearse como materias primas para la
alimentación animal, siempre que se respecta la trazabilidad de los productos.

2.3- Salmuera

2 Najlae Bounab
Anejo 14: Gestión de Residuos

El proceso de salado genera también vertidos con partículas en suspensión,


microorganismos, sales de calcio, magnesio, lactosa, ácido láctico, etc...
La mejor forma de gestionar la salmuera es alargar su vida útil con unos sistemas de
control de los parámetros físicos, químicos, y microbiológicos, que nos permita
determinar el grado de envejecimiento de la salmuera y establecer los procedimientos de
actuación.
2.4- Aguas residuales
Las aguas residuales que se generan en la quesería son las resultantes de las
limpiezas, de aparatos, maquinarias, sala de elaboración, fugas y derrames de los
tanques de almacenamiento, pérdidas en la cuba de cuajado, rebose de los moldes,
separación incorrecta del lactosuero del queso y la limpieza de los circuitos del equipo
CIP. Estos vertidos tienen restos de ácidos o de sosa lo que provoca que tengan valores
extremos de pH que pueden oscilar desde 5 hasta 10,5.
Estas aguas residuales además tendrán restos de materia orgánica: restos de cuajada,
las proteínas y grasas depositadas en las maquinarias y que hayan sido arrastrads por los
tratamientos de limpieza.
(Se estima un caudal de aguas residuales de 3 litros/litro de leche procesada).
Podemos estimar que el volumen de aguas residuales es el mismo que el consumido por
la instalación ya que no existe ningún elemento consumidor de agua en el proceso.
El volumen y carga contaminante de la aguas de limpieza depende de la gestión que
se realiza de las mismas. Un uso racional de los detergentes y desinfectantes disminuirá
esta carga. Dentro de la industria se prevé instalar un instalar un depósito regulador
donde se acumulará las aguas generadadas durante el proceso de fabricación y
limpieza., y que va vertiendo poco a poco a la depuradora.

2.5- Residuos tóxicos y peligrosos


Por regla general, la industria quesera no genera este tipo de residuos, solo pueden
estar en determinados tipos de fluidos de refrigeración y residuos de laboratorios que
serán entregados a un Gestor de Residuos legalmente reconocido para que se encargue
de su eliminación.
2.6- Residuos gaseosos
En nuestra industria la única posibilidad para la generación de una contaminación
atmosférica proviene del generador de vapor. Habitualmente las calderas de baja presión
con una generación de vapor de 20 Tm/h y que usan el gasoil como combustible ( que
es nuestro caso, la caldera tiene un consume 178 kg/h), según la ley 38/72 de Protección
de Medio Ambiente Atmosférico, se clasifican dentro del grupo C, y que corresponde a
industrias que menos contaminación atmosférica generan. Así que con un correcto
funcionamiento y un buen ajuste de la caldera se evitara que emita emisiones no
deseables a la atmosfera.

3 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 15:
Evaluación económica
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Evaluación Económica

Índice
1.- Introducción…………………………………….…………Página 1

2.- Vida útil del proyecto ……………………………………..Página 1


3.- Costes del proyecto ………………………………………..Página 1
3.1.- Inversión inicial
3.2.- Pagos ordinarios
3.3.- Pagos extraordinarios
3.4.- Cobros ordinarios
3.5.- Cobros extraordinarios
4.- Flujo de caja………………………………………….…… Página 6
5.- Estudio de rentabilidad …………………………………..Página 6
5.2.- Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
5.3.- Plazo de recuperación (Payback)
5.4.- Relación Beneficio/Inversión
6.- Conclusión …………………………………….……………Página 8

Najlae Bounab
Anejo 15: Evaluación económica

1.- Introducción
El objetivo del siguiente anejo es la evaluación de la rentabilidad del proyecto, teniendo en
cuenta que los cobros cubren los gastos generados por la actividad con un margen de beneficio.
Se considera el año como base o periodo de tiempo en el que se computan los flujos de caja.

2.- Vida útil del proyecto


Se entiende como vida útil del proyecto el número de años durante los que se considera
que la inversión produce beneficios.
Se estima una vida útil de 25 años para la obra civil e instalaciones y 12 años para la
maquinaria, debido a que los avances tecnológicos en este tipo de maquinaria exigen que
su vida útil sea relativamente pequeña, así que a los 12 años se renovará el 50% de la
maquinaria para que nuestra industria tendría siempre unas instalaciones modernas.

3.- Costes del proyecto

3.1.- Inversión inicial


En esta inversión incluye la maquinaria, instalaciones, obra civil y urbanización. La
parcela es propiedad del promotor y el capital de inversión será de los promotores y se
pagará en el año cero.

El desglose del presupuesto se muestra a continuación:


 Total ejecución material: 318.667,75 €
 Gastos generales (18%): 50.986,84 €
 Beneficio industrial (6%):19.120,07 €
 I.V.A. (21%): 81.642,68 €
 Total presupuesto general: 470.417,34 €
 Adquisición de la parcela: 288.400 €
 Permisos y licencias (2,5% del PEC): 11.760,42 €
La inversión inicial total: 770.577,85 €

3.2.- Pagos ordinarios


Estos gastos incluyen la compra de materias primas, aditivos, materiales auxiliares así
como los gastos de energía, agua, gastos, los sueldos del personal…. Estos pagos se
realizarán durante los 25 años de vida útil de la industria.
 Coste materias primas y aditivos
Materias primas Cantidad anual Costes
Precio unitaria Coste anual
(€)
Leche de oveja 350.010 l 0,864 €/l 302.408,64
Cuajo 35 l 9,75 €/l 341,25
Fermentos lácticos 1,75 kg 260 €/kg 455
Cloruro cálcico 87,50 l 3,95 €/l 345,62
Sal común 2793 kg 0,35 €/kg 977,55
Pimaricina 286,5 kg 2,70 €/kg 773,55
Total 305.301,61
1 Najlae Bounab
Anejo 15: Evaluación económica

 Materiales auxiliares
Material auxiliar Cantidad anual Costes
Precio unitaria Coste anual
(€)
Moldes quesos 250 g 265 unidades 1,8 €/ud 477
Moldes quesos 500 g 133 unidades 2,6 €/ud 345,8
Moldes quesos 1 kg 191 unidades 3,6 €/ud 687,6
Envases de poliestireno 250 g 107.400 unidades 0,20 €/ud 21480
Envases de poliestireno 500 g 23.100 unidades 0,35 €/ud 8085
Trapos 589 unidades 1,00 €/ud 589
Etiquetas autoadhesivas 404.000 unidades 0,04 €/ud 16160
Film envasado al vacío 7 bobinas 35 €/bobina 245
Cajas de cartón 46.918 unidades 0,43 €/ud 20174,74
Cajas de plástico 70 unidades 5 €/ud 350
Palets 25 unidades 8 €/ud 200
Total 68.794,14

 Mano de obra
Material auxiliar Cantidad anual Costes
Precio unitaria Coste anual
(€)
Director gerente 1 28.500 28.500
Maestros queseros 2 23.200 46.400
Operarios 2 18.000 36.000
Total 110.900

Mantenimiento
Se estima que el coste de mantenimiento de las instalaciones y la obra civil son de
1,5% del presupuesto de obra civil e instalaciones.
El coste de mantenimiento de la maquinaria supone un coste de 3,5% del presupuesto
de maquinaria.
En la siguiente tabla se detalla el coste total de mantenimiento:
Tipo mantenimiento Coste total anual
(€)
Obra civil e instalaciones 2.592,82
Maquinaria 4.824,20

Agua
Se estima un consumo de agua de 3 litros de agua por cada litro de leche procesado.
Por lo tanto el consumo de agua durante la elaboración de los quesos y la limpieza de los
equipos e instalaciones será de:

3 x 350.010 l de leche = 1 050 030 l/año → 1 050,030 m3/año de agua


El precio medio del agua potable es de 0,96 €/m3, por lo tanto el gasto en agua durante
un año será de:
1 050,030 m3/año x 0,96 €/m3 = 1008,03 €/año
2 Najlae Bounab
Anejo 15: Evaluación económica

Electricidad
La potencia contratada por la industria es de 47,119 kW y el precio medio de la
electricidad es de 0,15 €/kW·h. De esta forma se tiene que el gasto anual en electricidad
consumida será de:
47,119 kW x 16 h/día x 300 días/año = 226.171,2 kW·h/año
226.171,2 kW·h/año x 0,15 € kW·h = 33.925,68 €/año
Gasóleo
Para calcular los gastos en gasóleo se tiene en cuenta que el medio diario de gasóleo
es de 40 l/día. Por lo tanto el gasto anual en gasóleo será:
40 l/día x 300 días = 12.000 l/año
12.000 l/año x 1,02 €/l = 12.240 €/año
Análisis y material de laboratorio
Para el análisis diario en el laboratorio de la quesería (pruebas de antibióticos, acidez
y la densidad de la leche), el análisis mensuales en un laboratorio oficial (bacterias,
células somáticas, grasa, inhibidores…..en leche y producto terminado) y renovación de
material de laboratorio se estima un gasto anual de 2500 €.
Seguros
Se estima que los gastos anuales correspondientes a seguros representan el 1,5% del
presupuesto de ejecución material. Por lo tanto el gasto anual en seguros asciende a €.

 Publicidad
Se estima un coste anual en publicidad (creación y mantenimiento de página web,
cartelería, participación en ferias alimentarias,…) de 3.000 €.

 Comisiones
Los comerciales que venden nuestros productos se llevarán un 3% de las ventas,
considerando que el 70% de nuestras ventas se conseguirán a través de ellos, lo que
supone un gasto de: 785.604 € x 0,70 x 0,03 = 16.497,68 €

 Vestuario personal
Se destinará un gasto de 300 € para el vestuario de los trabajadores

Varios
Se estima un coste anual de 2.500 €, correspondiente a gastos de teléfono, internet,
material de oficina, material de limpieza,…

3 Najlae Bounab
Anejo 15: Evaluación económica

*Resumen de pagos ordinarios


Concepto Importe (€)
Materias primas 308.194,74
Material auxiliar 68.794,14
Mano de obra 110.900,00
Mantenimiento 7.417,00
Agua 1.008,03
Electricidad 33.925,68
Gasóleo 12.240,00
Análisis y material de 2.500,00
laboratorio
Seguros 4.780,00
Publicidad 3.000,00
Comisiones 16.497,68
Vestuario personal 300,00
Varios 2.500,00
Total pagos ordinarios 572.057,27

3.3.- Pagos extraordinarios


Se refiere a los pagos efectuados por la renovación de maquinaria:
Año Renovación Valor Subida (%) Importe (€)
inicial (€)
12 Maquinaria (50%) 68.917,28 1,2 % 69.744,29
12 I. Frigoríficas (50%) 9.918,71 1,2 % 10.037,73
Total 79.782,02

3.4.- Cobros ordinarios


Los cobros ordinarios se deben a la venta de producto terminado. Los ingresos anuales
por este concepto, se detallan en la siguiente tabla:
Producto kg/año Precio €/kg Importe (€)
Queso fresco 79.500 2,95 234.525
Queso tierno 57.300 8,23 471.579
Total 706.104

3.5.- Cobros extraordinarios


En el capítulo de cobros extraordinarios se incluirá el valor residual de la maquinaria
e instalaciones en el año en que sean sustituidas .Este valor residual se considerará como
el 10% del valor inicial. También los cobros extraordinarios se deben al cobro del
préstamo en el año 1. Se hará un préstamo del 50% del valor de la inversión inicial que
ya que el 50% restante se hará por cuenta ajena. El valor del préstamo se estima a
385.288,95 €.

4 Najlae Bounab
Anejo 15: Evaluación económica

*En la siguiente tabla se refleja los tipos de financiación del proyecto y los intereses a
pagar:

Intereses Amortización Cuota Pendiente


Financiación
Periodo (€) (€) (€) (€)
Importe a
770.577,85 € 19.264,45 30.632,23 49.896,68 354.656,69
financiar 1
Propia 50,00% 385.288,93 € 2 17.732,83 32.163,84 49.896,68 322.492,85
Ajena 50,00% 385.288,93 € 3 16.124,64 33.772,04 49.896,68 288.720,81
Financiación ajena 4 14.436,04 35.460,64 49.896,68 253.260,18
Importe a
385.288,93 € 12.663,01 37.233,67 49.896,68 216.026,51
financiar 5
Años 10 6 10.801,33 39.095,35 49.896,68 176.931,15
Interés 5,00% 7 8.846,56 41.050,12 49.896,68 135.881,03
8 6.794,05 43.102,63 49.896,68 92.778,40
9 4.638,92 45.257,76 49.896,68 47.520,65
10 2.376,03 47.520,65 49.896,68 0,00

*Calculo valor residual maquinaria:


Concepto Años Valor Base (€) Importe (€)
residual
%
Maquinaria (50%) 12 10 68.917,28 6.891,73
I. Frigoríficas (50%) 12 10 9.918,71 991,87
Total 7.883,60

5 Najlae Bounab
Anejo 15: Evaluación económica

4.- Flujo de caja


A continuación se muestra el flujo de caja durante la vida útil del proyecto, con los
diferentes ingresos y gastos:

Cobros Costes
Flujo
Año Inversión Ordinarios Extraordinarios Ordinarios Extraordinarios Flujo caja acumulado
0 770577,85 385288,925 -385288,925
1 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -301.138,88
2 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -216.988,83
3 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -132.838,78
4 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -48.688,73
5 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 35.461,32
6 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 119.611,38
7 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 203.761,43
8 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 287.911,48
9 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 372.061,53
10 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 456.211,58
11 706.104 572.057,27 134.046,73 590.258,31
12 706.104 7.883,60 572.057,27 79.782,02 62.148,31 652.406,62
13 706.104 572.057,27 134.046,73 786.453,35
14 706.104 572.057,27 134.046,73 920.500,08
15 706.104 572.057,27 134.046,73 1.054.546,81
16 706.104 572.057,27 134.046,73 1.188.593,54
17 706.104 572.057,27 134.046,73 1.322.640,27
18 706.104 572.057,27 134.046,73 1.456.687,00
19 706.104 572.057,27 134.046,73 1.590.733,73
20 706.104 572.057,27 134.046,73 1.724.780,46
21 706.104 572.057,27 134.046,73 1.858.827,19
22 706.104 572.057,27 134.046,73 1.992.873,92
23 706.104 572.057,27 134.046,73 2.126.920,65
24 706.104 572.057,27 134.046,73 2.260.967,38
25 706.104 7.978,20 572.057,27 142.024,93 2.402.992,31

Cobros Costes
Flujo
Año Inversión Ordinarios Extraordinarios Ordinarios Extraordinarios Flujo caja acumulado
0 770577,85 385288,925 -385288,925
1 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -301.138,88
2 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -216.988,83
3 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -132.838,78
4 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 -48.688,73
5 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 35.461,32
6 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 119.611,38
6 Najlae Bounab
Anejo 15: Evaluación económica

7 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 203.761,43


8 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 287.911,48
9 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 372.061,53
10 706.104 572.057,27 49.896,68 84.150,05 456.211,58
11 706.104 572.057,27 134.046,73 590.258,31
12 706.104 7.883,60 572.057,27 79.782,02 62.148,31 652.406,62
13 706.104 572.057,27 134.046,73 786.453,35
14 706.104 572.057,27 134.046,73 920.500,08
15 706.104 572.057,27 134.046,73 1.054.546,81
16 706.104 572.057,27 134.046,73 1.188.593,54
17 706.104 572.057,27 134.046,73 1.322.640,27
18 706.104 572.057,27 134.046,73 1.456.687,00
19 706.104 572.057,27 134.046,73 1.590.733,73
20 706.104 572.057,27 134.046,73 1.724.780,46
21 706.104 572.057,27 134.046,73 1.858.827,19
22 706.104 572.057,27 134.046,73 1.992.873,92
23 706.104 572.057,27 134.046,73 2.126.920,65
24 706.104 572.057,27 134.046,73 2.260.967,38
25 706.104 7.978,20 572.057,27 142.024,93 2.402.992,31

5.- Estudio de rentabilidad


A la hora de analizar la rentabilidad del proyecto es necesario tener en cuenta varios
indicadores como los que se estudian a continuación:
5.1.- Valor Actual Neto (VAN)
El VAN (Valor Actual Neto) es el criterio de decisión más confiable y consiste en
valorar en el momento actual todos los flujos de caja descontados a una tasa de
actualización definida y previstos restando el desembolso inicial.
El VAN se calcula a partir de la siguiente formula:

Según el valor VAN que obtuvimos con una tasa del 4%, nuestro proyecto de
inversión es factible. En este caso VAN = 1.213.632,93 € > 0
5.2.- Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
El TIR es el tipo de interés que devuelve la inversión al inversor, es decir el interés
que hace que el VAN sea nulo. Se compara con el tipo de interés bancario y si el TIR es
mayor, la inversión interesa.

7 Najlae Bounab
Anejo 15: Evaluación económica

El TIR se calcula a partir de la siguiente formula:

En este caso TIR = 23% > 5% (Interés bancario)

5.3.- Plazo de recuperación (Payback)


Este valor hace referencia al número de años que transcurren entre el inicio del
proyecto hasta que la suma de los cobros actualizados iguala a la suma de los pagos
actualizados. Dicho de otra forma es el número de años transcurridos hasta que se
recupera la inversión inicial del proyecto.
En este caso la recuperación de la inversión se produce en el quinto año.

5.4.- Relación Beneficio/Inversión


Mide el cociente entre el VAN y el valor de la inversión. Indica la ganancia neta
generada por el proyecto por cada unidad monetaria invertida. A mayor relación más
interesa la inversión.
En este caso VAN/Inversión = 1.213.632,93 € / 770577,85 €= 1,57
6.- Conclusión.
Del análisis de rentabilidad efectuado al proyecto se desprenden los siguientes
resultados teniendo en cuenta que el interés bancario es del 5%:
Inversión inicial 770577,85 €
VAN 853.264,52

TIR 21%
Payback 5 años
Beneficio/Inversión 1,57

Según distintos criterios de valoración de inversiones como los son el Valor Actual
Neto (VAN), La Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) e Índice de Rentabilidad (IR) nuestro
proyecto de inversión para la implementación de una planta quesera es totalmente factible
y se considera rentable, ya que el valor del VAN es superior a 0, la rentabilidad del
proyecto es mayor que la del banco( 21 % frente al 5%), y finalmente por cada euro
invertido se obtiene un beneficio del 1,11 euros y la inversión inicial se recupera a los 5
años.

Además esto se comprueba conociendo que el umbral de rentabilidad definido por los
ingresos por ventas y los costes por producción; y los beneficios arrojan un margen de
seguridad lo suficientemente amplio para soportar algún aumento de coste, una
8 Najlae Bounab
Anejo 15: Evaluación económica

disminución en ventas u otra afectación que pudiese surgir durante la puesta en marcha
del proyecto recordando que en cualquier inversión es imposible eliminar el factor riesgo.

9 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Anejo 16:
Estudio de Seguridad
y Salud
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Estudio de Seguridad y Salud

Índice
1. Objeto del estudio de seguridad y salud……………….. Página1
2. Obligatoriedad del estudio de seguridad y salud en las obras.
……………………………………………………………….Página 1
3. Principios generales aplicables al proyecto y a la
obra………………………………………………………… Página 1
4. Características de la obra. ………………………………..Página 2
4.1.Descripción y situación
4.2.Presupuesto, plazos de ejecución y mano de obra.
4.3.Riesgos
5. disposiciones mínimas de seguridad y salud en la obra.
.........................................................................................Página 5
6. Medidas preventivas y protecciones técnicas..................Página 12
6.1. Protecciones individuales.
6.2. Protecciones colectivas
6.3. Formación.
6.4. Medicina preventiva y primeros auxilios

7. Prevención de riesgos de daños a terceros................... Página 14

8. Disposiciones legales de aplicación. ……..........................Página 14


9. Condiciones de los medios de protección ………………Página 15
9.1. Protecciones personales.
9.2. Protecciones colectivas.

Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

1. Objeto del estudio de seguridad y salud


Este Estudio de Seguridad y Salud establece, durante la construcción de la presente
obra, las previsiones respecto a la prevención de riesgos de accidentes, enfermedades
profesionales y los derivados de los trabajos de reparación, conservación,
entretenimiento y mantenimiento. También establece las instalaciones preceptivas de
higiene y bienestar de los trabajadores.
En aplicación del presente Estudio, el o los Contratistas elaborarán el Plan de
Seguridad y Salud en el trabajo en el que se analicen, estudien, desarrollen y
complementen las previsiones contenidas en este Estudio, en función de su propio
sistema de ejecución de la obra. Con este Estudio y con el Plan de Seguridad elaborado
por el Contratista, se pretende dar cumplimiento a lo dispuesto en el Real Decreto
1.627/1997, de 24 de octubre. “Disposiciones mínimas de seguridad y de salud en las
obras de construcción” (B.O.E. de 25 de octubre de 1997).

2. Obligatoriedad del estudio de seguridad y salud en las obras.


El Estudio de Seguridad y Salud del presente proyecto ha de redactarse, al concurrir
el supuesto a) del Art. 4.1 del RD 1.627/1997:
 El Presupuesto de Ejecución por Contrata (PEC) es igual o superior a
450.759,08 €.
 Que la duración estimada sea superior a 30 días laborables, empleándose en
algún momento a más de 20 trabajadores simultáneamente.
 Que el volumen de mano de obra estimada, entendiendo por tal la suma de los
días de trabajo del total de los trabajadores en la obra, sea superior a 500.
 Las obras de túneles, galerías, conducciones subterráneas y presas.

3. Principios generales aplicables al proyecto y a la obra.


1. En la redacción del presente Proyecto, y de conformidad con la “Ley de
Prevención de Riesgos Laborales”, han sido tomados los principios generales de
prevención en materia de seguridad y salud previstos en el artículo 15, en las fases de
concepción, estudio y elaboración del proyecto de obra y en particular:
 Al tomar las decisiones constructivas, técnicas y de organización con el fin de
planificar los distintos trabajos o fases de trabajo que se desarrollarán
simultáneamente o sucesivamente.
 Al estimar la duración requerida para la ejecución de estos distintos trabajos o
fases de trabajo.

2. Asimismo, y de conformidad con la "Ley de Prevención de Riesgos Laborales" , los


principios de la acción preventiva que se recogen en su artículo 15 se aplicarán durante
la ejecución de la obra y, en particular, en las siguientes tareas o actividades:

 El mantenimiento de la obra en buen estado de orden y limpieza.

1 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

 La elección del emplazamiento de los puestos y áreas de trabajo, teniendo en


cuenta sus condiciones de acceso, y la determinación de las vías o zonas de
desplazamiento o circulación.
 La manipulación de los distintos materiales y la utilización de los medios
auxiliares.
 El mantenimiento, el control previo a la puesta en servicio y el control periódico
de las instalaciones y dispositivos necesarios para la ejecución de la obra, con
objeto de corregir los defectos que pudieran afectar a la seguridad y salud de los
trabajadores.
 La delimitación y el acondicionamiento de las zonas de almacenamiento y
depósito de los distintos materiales, en particular si se tratan de materias o
sustancias peligrosas.
 La recogida de los materiales peligrosos utilizados.
 El almacenamiento y la eliminación o evacuación de residuos y escombros.
 La adaptación, en función de la evolución de la obra, del período de tiempo
efectivo que habrá de dedicarse a los distintos trabajos o fases de trabajo.
 La cooperación entre los contratistas, subcontratistas y trabajadores autónomos.
 Las interacciones e incompatibilidades con cualquier otro tipo de trabajo o
actividad que se realice en la obra o cerca del lugar de la obra.

4. Características de la obra.
4.1.Descripción y situación.
La industria objeto del presente Proyecto se encuentra situada en el Polígono
Industrial “Fuente La ciega” en el término municipal de Haro. La parcela que albergará
las instalaciones tiene una superficie de 2885 m2
.
Las obras e instalaciones objeto del proyecto quedan descritas en la Memoria
Descriptiva del Proyecto y en los Planos adjuntos, así como cuantas instalaciones
auxiliares y complementarias han quedado reseñadas.

4.2.Presupuesto, plazos de ejecución y mano de obra.


El Presupuesto de Ejecución por Contrata de las Obras e Instalaciones del Proyecto de
Planta Artesanal de Elaboración de queso fresco y tierno de oveja en el término
municipal de Haro asciende a la cantidad de QUINIENTOS CUATRO MIL
TRESCIENTOS VEINTISIETE EUROS con CINCUENTA Y CINCO CÉNTIMOS

El plazo de ejecución previsto es de 12 meses.

El personal de construcción podrá oscilar en el curso de la ejecución de los trabajos


entre un máximo de 10 personas y un mínimo de 3 simultáneamente.
Riesgos.
4.3. Riesgos
4.3.1.-Riesgos profesionales.
- En movimientos de tierras y excavaciones:

2 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

 Atropellos y colisiones.
 Vuelcos de vehículos y máquinas.
 Desprendimientos.
 Caídas de personas al mismo y a distinto nivel.
 Polvo.
 Ruidos.
 Pisada sobre objetos punzantes.
 Sobreesfuerzos.
 Aplastamientos.
 Atrapamientos.
 Caída de objetos y/o de máquinas.
 Cuerpos extraños en ojos.
 Golpes y/o cortes con objetos y/o maquinaria.
-. En el hormigonado y ferrallado de forjados:
 Caídas al mismo y a distinto nivel.
 Caída de objetos.
 Golpes y atrapamientos.
 Cortes, pinchazos y golpes con máquinas, herramientas y materiales.
 Electrocutaciones.
 Eczemas por hormigones.
 Aplastamientos.
 Atropellos y/o colisiones.
 Caídas de personas a distinto nivel.
 Contactos eléctricos indirectos.
 Pisada sobre objetos punzantes.
 Vibraciones.
 Sobreesfuerzos.
-. En la estructura metálica y cubiertas:
 Caídas de altura.
 Caída de objetos. Trabajos superpuestos.
 Manejo de grandes piezas. Cables.
 Propios de soldaduras eléctricas y cortes con soplete.
 Electrocutaciones.
 Golpes y atrapamientos.
 Intoxicaciones por humos, resinas y pinturas especiales.
 Chispas, cortes, punzamientos y demás accidentes propios del uso de
desbarbadoras, sierras y taladros.
 Propios de grúas y cabestrantes.
 Derrumbamientos.
 Hundimientos.
 Sobreesfuerzos.
 Cerramiento, albañilería y otros:
 Proyecciones de objetos y/o fragmentos.
 Ambiente pulvígeno.
3 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

 Aplastamientos.
 Atropellos y/o colisiones.
 Caída de objetos y/o de máquinas.
 Caídas de personas a distinto nivel.
 Caídas de personas al mismo nivel.
 Contactos eléctricos indirectos.
 Cuerpos extraños en ojos.
 Derrumbamientos.
 Desprendimientos.
 Golpes y/o cortes con objetos y/o maquinaria.
 Pisada sobre objetos punzantes.
 Hundimientos.
 Sobreesfuerzos
 Ruido.
 Vuelco de máquinas y/o camiones.
 Caída de personas de altura.

-. Instalación de protección contra incendios, fontanería y bajantes:


 Caída de objetos y/o de máquinas.
 Caídas de personas a distinto nivel.
 Caídas de personas al mismo nivel.
 Cuerpos extraños en ojos.
 Exposición a fuentes luminosas peligrosas.
 Golpes y/o cortes con objetos y/o maquinaria.
 Pisada sobre objetos punzantes.
 Sobreesfuerzos.
 Caída de personas de altura.
-. Instalación de canalización eléctrica.
 Ambiente pulvígeno.
 Aplastamientos.
 Atrapamientos.
 Atropellos y/o colisiones.
 Caída de objetos y/o de máquinas.
 Caídas de personas a distinto nivel.
 Caídas de personas al mismo nivel.
 Cuerpos extraños en ojos.
 Golpes y/o cortes con objetos y/o maquinaria.
 Sobreesfuerzos.
 Ruido.
 Vuelco de máquinas y/o camiones.
-. Riesgos eléctricos en general:
 Derivados de las máquinas eléctricas, conducciones, cuadros, etc. que
se utilizan o producen electricidad.
4 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

-. Riesgos meteorológicos:
 Por efectos mecánicos del viento: caídas de personas, caídas de
objetos desprendidos, desplazamientos de objetos suspendidos por
grúas, etc.
 Por efectos de la lluvia o tormentas con aparato eléctrico:
deslizamientos de tierras, caídas por pérdidas de equilibrio,
electrocutación, etc.

4.3.2- Riesgos de daños a terceros.


-. Presencia de personas ajenas en el interior de las parcela de la propiedad:
 Caídas al mismo o distinto nivel.
 Caída de objetos.
 Atropellos.
-. Salida del personal de la obras a las vías públicas:
 Caídas.
 Atropellos.
 Colisiones de vehículos.

5. disposiciones mínimas de seguridad y salud en la obra.


Identificados en el punto anterior los principales riesgos a que estarán
expuestos los trabajadores y, en general, cualquier persona presente en el
recinto objeto del presente Proyecto durante la ejecución de las obras e
instalaciones proyectadas, se destacarán a continuación las disposiciones
mínimas de seguridad y salud que los Contratistas y Subcontratistas estarán
obligados a contemplar durante la ejecución de las obras. Para el cumplimiento
de las disposiciones que se citan en este punto, deberán observarse, además de
lo que aquí se indica, las medidas de protección individual y colectiva que se
enumeran en el punto siguiente.

5.1. Disposiciones mínimas generales.


Las obligaciones previstas en este apartado se aplicarán siempre que lo
exijan las características de la obra o de la actividad, las circunstancias o
cualquier riesgo, y serán de aplicación a la totalidad de la obra, incluidos los
puestos de trabajo en las obras en el interior y en el exterior de los locales.

1. Estabilidad y solidez
 Deberá procurarse, de modo apropiado y seguro, la estabilidad de los
materiales y equipos y, en general, de cualquier elemento que en
cualquier desplazamiento pudiera afectar a la seguridad y la salud de
los trabajadores.
 El acceso a cualquier superficie que conste de materiales que no
ofrezcan una resistencia suficiente sólo se autorizará en caso de que

5 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

se proporcionen equipos o medios apropiados para que el trabajo se


realice de manera segura.

2. Instalaciones de suministro y reparto de energía


 La instalación eléctrica provisional de las obras deberá ajustarse a lo
dispuesto en su normativa específica. En todo caso, y a salvo de
disposiciones específicas de la normativa citada, dicha instalación
deberá satisfacer las condiciones que señalan en los siguientes puntos
de este apartado.
 Las instalaciones deberán proyectarse, realizarse y utilizarse de
manera que no entrañen peligro de incendio ni de explosión y de
modo que las personas estén debidamente protegidas contra los
riesgos de electrocución por contacto directo o indirecto.
 El proyecto, la realización y la elección del material y de los
dispositivos de protección deberán tener en cuenta el tipo y la
potencia de la energía suministrada, las condiciones de los factores
externos y la competencia de las personas que tengan acceso a partes
de la instalación.

3. Vías y salidas de emergencia


 Las vías y salidas de emergencia deberán permanecer expeditas y
desembocar lo más directamente posible en una zona de seguridad. A
este efecto se mantendrán libre de obstáculos las salidas naturales
hacia la fachada principal de las parcelas.
 En caso de peligro, todos los lugares de trabajo deberán poder
evacuarse rápidamente y en condiciones de máxima seguridad para
los trabajadores, por lo que deberá observarse, escrupulosamente, lo
indicado en el punto anterior.
 El número, la distribución y las dimensiones de las vías y salidas de
emergencia dependerán del uso, de los equipos y de las dimensiones
de la obra y de los locales en cada momento, así como del número
máximo de personas que puedan estar presentes en ellos
 Las vías y salidas específicas de emergencia deberán señalizarse
conforme al Real Decreto 485/1997, de 14 de abril, sobre
disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y
salud en el trabajo. Dicha señalización deberá fijarse en los lugares
adecuados y tener la resistencia suficiente.
 Las vías y salidas de emergencia, así como las vías de circulación y
las puertas que den acceso a ellas, no deberán estar obstruidas por
ningún objeto, de modo que puedan utilizarse sin trabas en cualquier
momento.
 En caso de avería del sistema de alumbrado, las vías y salidas de
emergencia que requieran iluminación deberán estar equipadas con
iluminación de seguridad de suficiente intensidad.

6 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

4. Detección y lucha contra incendios


 Según las características de la obra y según las dimensiones y el uso
de los locales, los equipos presentes, las características físicas y
químicas de las sustancias o materiales que se hallen presentes así
como el número máximo de personas que puedan hallarse en ellos en
cada momento, se deberá prever un número suficiente de dispositivos
apropiados de lucha contra incendios y, si fuere necesario de
detectores de incendios y de sistemas de alarma.
 Dichos dispositivos de lucha contra incendios y sistemas de alarma
deberán verificarse y mantenerse con regularidad. Deberán realizarse,
a intervalos regulares, pruebas y ejercicios adecuados.
 Los dispositivos no automáticos de lucha contra incendios deberán
ser de fácil acceso y manipulación. Deberán estar señalizados
conforme al Real Decreto sobre señalización de seguridad y salud en
el trabajo. Dicha señalización deberá fijarse en los lugares adecuados
y tener la resistencia suficiente.

5. Ventilación
 Teniendo en cuenta los métodos de trabajo y las cargas físicas
impuestas a los trabajadores, éstos deberán disponer de aire limpio en
cantidad suficiente.
 En caso de que se utilice una instalación de ventilación, deberá
mantenerse en buen estado de funcionamiento y los trabajadores no
deberán estar expuestos a corrientes de aire que perjudiquen su salud.
Siempre que sea necesario para la salud de los trabajadores, deberá
haber un sistema de control que indique cualquier avería.

6. Exposición a riesgos particulares


 Los trabajadores no deberán estar expuestos a niveles sonoros
nocivos ni a factores externos nocivos (por ejemplo, gases, vapores,
polvo).
 En caso de que algunos trabajadores deban penetrar en una zona cuya
atmósfera pudiera contener sustancias tóxicas o nocivas, o no tener
oxígeno en cantidad suficiente o ser inflamable, la atmósfera
confinada deberá ser controlada y se deberán adoptar medidas
adecuadas para prevenir cualquier peligro.
 En ningún caso podrá exponerse a un trabajador a una atmósfera
confinada de alto riesgo. Deberá, al menos, quedar bajo vigilancia
permanente desde el exterior y deberán tomarse todas las debidas
precauciones para que se le pueda prestar auxilio eficaz e inmediato.

7. Temperatura
 La temperatura debe ser la adecuada para el organismo humano
durante el tiempo de trabajo, cuando las circunstancias lo permitan,
7 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

teniendo en cuenta los métodos de trabajo que se apliquen y las


cargas físicas impuestas a los trabajadores.

8. Iluminación
 Los lugares de trabajo, los locales y las vías de circulación en la obra
deberán disponer, en la medida de lo posible, de suficiente luz natural
y tener una iluminación artificial adecuada y suficiente durante la
noche y cuando no sea suficiente la luz natural. En su caso, se
utilizarán puntos de iluminación portátiles con protección
antichoques. El color utilizado para la iluminación, artificial no podrá
alterar o influir en la percepción de las señales o paneles de
señalización.
 Las instalaciones de iluminación de los locales, de los puestos de
trabajo y de las vías de circulación deberán estar colocadas de tal
manera que el tipo de iluminación previsto no suponga riesgo de
accidente para los trabajadores.
 Los locales, los lugares de trabajo y las vías de circulación en los que
los trabajadores estén particularmente expuestos a riesgos en caso de
avería de la iluminación artificial deberán poseer una iluminación de
seguridad de intensidad suficiente.

9. Puertas y portones
 Las puertas correderas deberán ir provistas de un sistema de
seguridad que les impida salirse de los raíles y caerse.
 Las puertas y portones que se abran hacia arriba deberán ir provistos
de un sistema de seguridad que les impida volver a bajarse.
 Las puertas y portones situados en el recorrido de las vías de
emergencia deberán estar señalizados de manera adecuada.
 En las proximidades inmediatas de los portones destinados sobre todo
a la circulación de vehículos deberán existir puertas para la
circulación de los peatones, salvo en caso de que el paso sea seguro
para éstos. Dichas puertas deberán estar señalizadas de manera
claramente visible y permanecer expeditas en todo momento.
 Las puertas y portones mecánicos deberán funcionar sin riesgo de
accidente para los trabajadores. Deberán poseer dispositivos de
parada de emergencia fácilmente identificables y de fácil acceso y
también deberán poder abrirse manualmente excepto si en caso de
producirse una avería en el sistema de energía se abre
automáticamente.

10. Vías de circulación y zonas peligrosas


 Las vías de circulación, incluidas las escaleras, las escalas fijas y los
muelles y rampas de carga deberán estar calculados, situados,
acondicionados y preparados para su uso de manera que se puedan
utilizar fácilmente, con toda seguridad y conforme al uso al que se les
8 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

haya destinado y de forma que los trabajadores empleados en las


proximidades de estas vías de circulación no corran riesgo alguno.
 Las dimensiones de las vías destinadas a la circulación de personas o
de mercancías, incluidas aquellas en las que se realicen operaciones
de carga y descarga, se calcularán de acuerdo con el número de
personas que puedan utilizarlas y con el tipo de actividad. Cuando se
utilicen medios de transporte en las vías de circulación, se deberá
prever una distancia de seguridad suficiente o medios de protección
adecuados para las demás personas que puedan estar presentes en el
recinto. Se señalizarán claramente las vías y se procederá
regularmente a su control y mantenimiento.
 Las vías de circulación destinadas a los vehículos deberán estar
situadas a una distancia suficiente de las puertas, portones, pasos de
peatones, corredores y escaleras.
 Si en la obra hubiera zonas de acceso limitado, dichas zonas deberán
estar equipadas con dispositivos que eviten que los trabajadores no
autorizados puedan penetrar en ellas. Se deberán tomar todas las
medidas adecuadas para proteger a los trabajadores que estén
autorizados a penetrar en las zonas de peligro. Estas zonas deberán
estar señalizadas de modo claramente visible.

11. Muelles y rampas de carga


 Los muelles y rampas de carga deberán ser adecuados a las
dimensiones de las cargas transportadas.
 Los muelles de carga deberán tener al menos una salida y las rampas
de carga deberán ofrecer la seguridad de que los trabajadores no
puedan caerse.

l2. Espacio de trabajo


 Las dimensiones del puesto de trabajo deberán calcularse de tal
manera que los trabajadores dispongan de la suficiente libertad de
movimientos para sus actividades, teniendo en cuenta la presencia de
todo el equipo y material necesario.

13. Primeros auxilios


 Será responsabilidad del contratista o subcontratista garantizar que los
primeros auxilios puedan prestarse en todo momento por personal con
la suficiente formación para ello. Asimismo, deberán adoptarse
medidas para garantizar la evacuación, a fin de recibir cuidados
médicos, de los trabajadores accidentados o afectados por una
indisposición repentina. Una señalización claramente visible deberá
indicar la dirección y el número de teléfono del servicio local de
urgencia.

9 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

14. Servicios higiénicos


 Cuando los trabajadores tengan que llevar ropa especial de trabajo
deberán tener a su disposición vestuarios adecuados. En este sentido
se dispondrá de vestuarios de fácil acceso, con las dimensiones
suficientes y con asientos e instalaciones que permitan a cada
trabajador poner a secar, si fuera necesario, su ropa de trabajo.
-. Cuando las circunstancias lo exijan (por ejemplo, sustancias
peligrosas, humedad, suciedad), la ropa de trabajo deberá poder
guardarse separada de la ropa de calle y de los efectos personales.
-. Cuando los vestuarios no sean necesarios, en el sentido del
párrafo primero de este apartado, cada trabajador deberá poder
disponer de un espacio para colocar su ropa y sus objetos
personales bajo llave.
 Cuando el tipo de actividad o la salubridad lo requieran, se deberán
poner a disposición de los trabajadores duchas apropiadas y en
número suficiente.
-. Las duchas deberán tener dimensiones suficientes para
permitir que cualquier trabajador se asee sin obstáculos y en
adecuadas condiciones de higiene. Las duchas deberán disponer de
agua corriente, caliente y fría.
-. Cuando, con arreglo al párrafo primero de este apartado, no
sean necesarias duchas, deberá haber lavabos suficientes y
apropiados con agua corriente, caliente si fuere necesario, cerca de
los puestos de trabajo y de los vestuarios.
-. Si las duchas o los lavabos y los vestuarios estuvieren
separados, la comunicación entre unos y otros deberá ser fácil.
 Los trabajadores deberán disponer en las proximidades de sus puestos
de trabajo de los locales de descanso, de los vestuarios y de las
duchas o lavabos, de locales especiales equipados con un número
suficiente de retretes y de lavabos.
 Los vestuarios, duchas, lavabos y retretes estarán separados para
hombres y mujeres, o deberá preverse una utilización por separado de
los mismos.
 Alternativamente a la ubicación en la obra de los servicios higiénicos
a que se refieren los apartados a) a d) anteriores, los contratistas y
subcontratistas podrán suscribir contratos de arrendamiento de los
locales ubicados en las naves. colindantes para uso por parte de los
trabajadores de la obra, en los casos anteriormente mencionados.

15. Locales de descanso o de alojamiento


 Cuando lo exijan la seguridad o la salud de los trabajadores, en
particular debido al tipo de actividad o el número de trabajadores, y
por motivos de alejamiento de la obra, los trabajadores deberán poder

10 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

disponer de locales de descanso y, en su caso, de locales de


alojamiento de fácil acceso.

16. Mujeres embarazadas y madres lactantes


 Las mujeres embarazadas y las madres lactantes deberán tener la
posibilidad de descansar tumbadas en condiciones adecuadas.

17. Disposiciones varias


 Los accesos y el perímetro de la obra deberán señalizarse y destacarse
de manera que sean claramente visibles e identificables.
Específicamente se vallará el perímetro de la parcela objeto de
ejecución, en cada fase.
 En la obra, los trabajadores deberán disponer de agua potable y, en su
caso, de otra bebida apropiada no alcohólica en cantidad suficiente,
tanto en los locales que ocupen como cerca de los puestos de trabajo.
A estos efectos se hará uso de las acometidas provisionales de agua
indicadas en los PLANOS adjuntos.
 Los trabajadores deberán disponer de instalaciones para poder comer
y, en su caso, para preparar sus comidas en condiciones de seguridad
y salud.

5.2. Disposiciones mínimas en el interior de los locales.


 Las obligaciones previstas en este apartado se aplicarán siempre que
lo exijan las características de la obra o de la actividad, las
circunstancias o cualquier riesgo, y serán de aplicación en los puestos
de trabajo en las obras en el interior de los locales.
 Los locales deberán poseer la estructura y la estabilidad apropiadas a
su tipo de utilización.
 Las puertas de emergencia deberán abrirse hacia el exterior y no
deberán estar cerradas, de tal forma que cualquier persona que
necesite utilizarlas en caso de emergencia pueda abrirlas fácil e
inmediatamente.
 Estarán prohibidas como puertas de emergencia las puertas correderas
y las puertas giratorias.
 En caso de que se utilicen instalaciones de aire acondicionado o de
ventilación mecánica, éstas deberán funcionar de tal manera que los
trabajadores no estén expuestos a corrientes de aire molestas.
 Deberá eliminarse con rapidez todo depósito de cualquier tipo de
suciedad que pudiera entrañar un riesgo inmediato para la salud de los
trabajadores por contaminación del aire que respiran.
 La temperatura de los locales de descanso, de los locales para el
personal de guardia, de los servicios higiénicos, de los comedores y
de los locales de primeros auxilios deberá corresponder al uso
específico de dichos locales.

11 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

 Las ventanas, los vanos de iluminación cenitales y los tabiques


acristalados deberán permitir evitar una insolación excesiva, teniendo
en cuenta el tipo de trabajo y uso del local.

6. Medidas preventivas y protecciones técnicas.


6.1. Protecciones individuales.
Los Contratistas y subcontratistas, deberán atenerse a lo dispuesto en el Real
Decreto 773/1997, de 30 de mayo. “Disposiciones mínimas de seguridad y
salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección
individual”. B.O.E. de 12 de junio de 1997, en lo que se refiere a la elección,
disposición y mantenimiento de los equipos de protección individual de que
deberán estar provistos los trabajadores, cuando existan riesgos que no han
podido evitarse o limitarse suficientemente por los medios de protección
colectiva que se indican en el punto siguiente, o mediante los métodos y
procedimientos de organización de trabajo señalados en el punto anterior.
En la presente obra, se atenderá especialmente a:

Protección de cabezas:
-. Cascos: para todas las personas que participan en la obra, incluso
visitantes.
-. Gafas contra impactos y antipolvo.
-. Mascarillas antipolvo.
-. Pantalla contra protección de partículas.
-. Gafas de oxicorte.
-. Filtros para mascarillas.
-. Protectores auditivos.

Protección del cuerpo:


-. Cinturones de seguridad, cuya clase se adaptará a los riesgos
específicos de cada trabajo.
-. Cinturón antivibratorio.
-. Monos o buzos: se tendrán en cuenta las reposiciones a lo largo de la
obra, según Convenio Colectivo Provincial.
-. Trajes de agua. Se prevé un acopio en obra.
-. Mandil de cuero.

Protección de extremidades superiores:


-. Guantes de goma finos, para albañiles y operarios que trabajen en
hormigonado.
-. Guantes de cuero y anticorte para manejo de materiales y objetos.
-. Guantes dieléctricos para su utilización en baja tensión.
-. Equipo de soldador (guantes y manguitos).
Protección de extremidades inferiores:
-. Botas de agua, de acuerdo con MT-27.
-. Botas de seguridad clase III (lona y cuero).
-. Polainas de soldador.
-. Botas dieléctricas.
12 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

6.2. Protecciones colectivas


*Señalización general:
La señalización de Seguridad se ajustará a lo dispuesto en el RD
485/1997 de 14 de abril, y en durante la ejecución del presente Proyecto,
se dispondrán, al menos:
-. Señales de STOP en salidas de vehículos.
-. Obligatorio uso de cascos, cinturón de seguridad, gafas, mascarillas,
protectores auditivos, botas y guantes, etc.
-. Riesgo eléctrico, caída de objetos, caída a distinto nivel, maquinaria
en movimiento, cargas suspendidas.
-. Entrada y salida de vehículos.
-. Prohibido el paso a toda persona ajena a la obra, prohibido encender
fuego, prohibido fumar y prohibido aparcar
-. Señal informativa de localización de botiquín y extintor, cinta de
balizamiento.

*Instalación eléctrica cuadro de obra:


-. Conductor de protección y pica o plaza de puesta a tierra.
-. Interruptores diferenciales de 30 mA. de sensibilidad para alumbrado
y de 300 mA. para fuerza.

*Excavaciones de fosos y zanjas de cimentación:


-. Protección contra caída a los fosos de vehículos. Topes de
desplazamiento de vehículos.
-. Protección contra caída a los fosos de personas. Vallas de limitación
y protección.
-. Protección contra caída de objetos.

*Ataludamiento o entibaciones contra el deslizamiento de tierras.


-. Limitadores de movimientos de grúas.

*Estructura y cubiertas:
-. Redes horizontales.
-. Vallas de limitación y protección.
-. Cables de sujeción de cinturones de seguridad.
-. Mallazos resistentes en huecos horizontales.
-. Ganchos para reparaciones, conservación y mantenimiento de
cubiertas.

*Protección contra incendios:


-. Se emplearán extintores portátiles y se dispondrá en todo momento de una
manguera conectada a la acometida.

6.3. Formación.
Se impartirá formación en materia de Seguridad y Salud en el Trabajo al
personal de la obra, según lo dispuesto en la “Ley de Prevención de Riesgos
Laborales” y los Reales Decretos que la desarrollan, citados en este Estudio.

13 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

6.4. Medicina preventiva y primeros auxilios


 Botiquín: Se dispondrá de un botiquín conteniendo el material
especificado en el RD 486/1997 de 14 de abril
 Asistencia a accidentados:
-. Se deberá informar a la obra del emplazamiento de los diferentes
Centros
Médicos (Servicios propios, Mutuas Patronales, Mutualidades
Laborales,
Ambulatorios, etc.), donde debe trasladarse a los accidentados para
su más rápido y efectivo tratamiento.
-. Es muy conveniente disponer en la obra, y en sitio bien visible,
de una lista con los teléfonos y direcciones de los centros asignados
para urgencias, ambulancias, taxis, etc., para garantizar un rápido
transporte de los posibles accidentados a los centros de asistencia
 Reconocimiento médico: Todo el personal que empiece a trabajar en
la obra, deberá pasar un reconocimiento médico previo al trabajo.

7. Prevención de riesgos de daños a terceros.


Se señalizará el acceso natural a la obra prohibiéndose el paso a toda
persona ajena a la misma sin la debida autorización, colocándose en su caso los
cerramientos necesarios.

8. Disposiciones legales de aplicación.


Son de obligado cumplimiento las disposiciones contenidas en:
 Orden del Mº de Trabajo de 9 de marzo de 1971. “Ordenanza general
de seguridad e higiene en el trabajo”. B.O.E. 16 y 17 de marzo de
1971. Capítulo VII.
 Ley 31/1995, de 8 de noviembre. “Prevención de riesgos laborales”.
B.O.E. de 10 de noviembre de 1995.
 Real Decreto 39/1997, de 17 de enero. “Reglamento de los servicios
de prevención”. B.O.E. de 31 de enero de 1997
 Real Decreto 1.627/1997, de 24 de octubre. “Disposiciones mínimas
de seguridad y de salud en las obras de construcción”. B.O.E. de 25
de octubre de 1997.
 Real Decreto 485/1997, de 14 de abril. “Disposiciones mínimas en
materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo”. B.O.E. de
23 de abril de 1997.
 Real Decreto 486/1997, de 14 de abril. “Disposiciones mínimas de seguridad
y salud en los lugares de trabajo”. B.O.E. de 23 de abril de 1997.
 Real Decreto 487/1997, de 14 de abril. “Disposiciones mínimas de seguridad
y salud relativas a la manipulación manual de cargas que entrañe riesgos, en

14 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

particular dorsolumbares, para los trabajadores”. B.O.E. de 23 de abril de


1997.
 Real Decreto 488/1997, de 14 de abril. “Disposiciones mínimas de seguridad
y salud relativas al trabajo con equipos que incluyen pantallas de
visualización”. B.O.E. de 23 de abril de 1997.
 Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo. “Disposiciones mínimas de seguridad
y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección
individual”. B.O.E. de 12 de junio de 1997.
 Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio. “Disposiciones mínimas de
seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de equipos de
trabajo”. B.O.E. de 7 de agosto de 1997.
 Real Decreto 1316/1989, de 27 de octubre. “Protección de los trabajadores
frente a los riesgos derivados de la exposición al ruido durante el trabajo”.
 Real Decreto 1495/1986, de 26 de mayo. “Reglamento de seguridad en las
máquinas”. B.O.E. de 21 de julio de 1986.
 Orden Ministerial de 17 de mayo de 1974. “Homologación de los medios de
protección personal de los trabajadores”. B.O.E. de 29 de mayo de 1974.
Orden Ministerial de 20 de septiembre de 1973. “Reglamento Electrotécnico
de Baja Tensión”. B.O.E. de 9 de octubre de 1973.

9. Condiciones de los medios de protección


En todo lo relativo a la utilización por los trabajadores de los equipos de
trabajo y de protección individual, se observará lo dispuesto en el RD
1215/1997 de 18 de julio y RD 773/1997 de 30 de mayo, respectivamente.
Todas las prendas de protección personal o elementos de protección colectiva
tendrán fijado un período de vida útil, desechándose a su término.
Cuando por las circunstancias de trabajo se produzca un deterioro más rápido
en una determinada prenda o equipo, se repondrá ésta, independientemente de
la duración prevista o fecha de entrega.
Toda prenda o equipo de protección que haya sufrido un trato límite, es decir,
el máximo para el que fue concebido (por ejemplo, por un accidente), será
desechado y repuesto al momento.
Aquellas prendas que por su uso hayan adquirido más holgura o tolerancia de
las admitidas por el fabricante, serán repuestas de inmediato.
El uso de una prenda o equipo de protección nunca representará un riesgo en
sí mismo.

9.1. Protecciones personales.


Todo elemento de protección personal se ajustará, además de a los RD
citados, a las Normas de Homologación del Ministerio de Trabajo (O.M. 17-
5-74, B.O.E. 29-5-74), siempre que exista en el mercado.
En los casos en que no exista Norma de Homologación Oficial, serán de
calidad adecuada a sus respectivas prestaciones.

9.2. Protecciones colectivas.


- Vallas: tendrán como mínimo 90 cm de altura, estando
construidas a base de tubos metálicos. Dispondrán de patas para
mantener la verticalidad.
15 Najlae Bounab
Anejo16: Estudio de Seguridad y
Salud

- Barandillas: rodearán los perímetros excavados, condenando el


acceso a las zonas peligrosas. Deberán tener resistencia suficiente
para garantizar la retención de las personas.

- Topes de desplazamiento de vehículos: se podrán realizar con un


par de tablones fijados al terreno por medio de redondos hincados
al mismo, o de cualquier forma eficaz.

- Pasillos de seguridad: podrán realizarse a base de pórticos con


pies derechos y dintel a base de tablones firmemente unidos al
terreno, y cubierta cuajada de tablones. Estos elementos también
podrán ser metálicos (los pórticos a base de tubo o perfiles y la
cubierta de chapa). Deberán ser capaces de soportar el impacto de
los objetos que se prevean puedan caer, pudiendo incorporar
elementos amortiguadores sobre la cubierta (sacos terreros, capa
de arena, etc.)

- Redes: serán de poliamida. Sus características generales serán


tales que cumplan, con garantía, la función protectora para la que
están previstas.

- Cables de sujeción de cinturón de seguridad, anclajes, soportes,


soportes de redes: tendrán suficiente resistencia para soportar los
esfuerzos a que puedan ser sometidos de acuerdo con su función
protectora.
- Interruptores diferenciales y tomas de tierra: la sensibilidad
mínima de los interruptores diferenciales será de 30 mA para
alumbrado y de 300 mA para fuerza. La resistencia de las tomas
de tierra no será superior a la que garantice una tensión máxima
de 24 V, de acuerdo con la sensibilidad del interruptor diferencial.
Se medirá su resistencia periódicamente y al menos, en la época
más seca del año.

16 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Planos
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice de Planos

ÍNDICE DE PLANOS

1.- Situación y emplazamiento


2.- Distribución en planta
3.- Planta general acotada
4.- Distribución de maquinaria
5.- Cimentación
6.- Estructura y cubierta
7.- Alzados
8.- Red de saneamiento: Pluviales
9.- Red de saneamiento: Residuales y fecales
10.- Instalación de fontanería
11.- Instalación eléctrica: Alumbrado y Fuerza
12.- Instalación eléctrica: Esquema unifilar 1
13.- Instalación eléctrica: Esquema unifilar 2
14.- Instalación de vapor
15.- Instalación de protección contra incendios
16.- Urbanización

Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Pliego de condiciones
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Pliego de Condiciones

TÍTULO I. PLIEGO DE CONDICIONES DE OBRA


CIVIL

CAPITÚLO 1. Disposiciones generales

Artículo 1. Obras objeto del presente proyecto.


Se considerarán sujetas a las condiciones de este Pliego, todas las obras cuyas
características, planos y presupuestos, se adjuntan en las partes correspondientes del
presente Proyecto, así como todas las obras necesarias para dejar completamente
terminados los edificios e instalaciones con arreglo a los planos y documentos adjuntos.
Se entiende por obras accesorias, aquellas que, por su naturaleza, no pueden ser
previstas en todos sus detalles, sino a medida que avanza la ejecución de los trabajos.
Las obras accesorias, se construirán según se vaya conociendo su necesidad.
Cuando su importancia lo exija se construirán sobre la base de los proyectos
adicionales que se redacten. En los casos de menor importancia se llevarán a cabo
conforme a la propuesta que formule el Ingeniero Técnico Director de la Obra.

Artículo 2. Obras accesorias no especificadas en el pliego.


Si en el transcurso de los trabajos se hiciese necesario ejecutar cualquier clase de
obras o instalaciones que no se encuentren descritas en este Pliego de Condiciones, el
Adjudicatario estará obligado a realizarlas con estricta sujeción a las órdenes que,
al efecto, reciba del Ingeniero Técnico Director de la Obra y, en cualquier caso, con
arreglo a las reglas del buen arte constructivo.
El Ingeniero Técnico Director de Obra tendrá plenas atribuciones para sancionar la
idoneidad de los sistemas empleados, los cuales estarán expuestos para su aprobación de
forma que, a su juicio, las obras o instalaciones que resulten defectuosas total o
parcialmente, deberán ser demolidas, desmontadas o recibidas en su totalidad o en parte,
sin que ello dé derecho a ningún tipo de reclamación por parte del Adjudicatario.

Artículo 3. Documentos que definen las obras.


Los documentos que definen las obras y que la propiedad entregue al Contratista,
pueden tener carácter contractual o meramente informativo.
Son documentos contractuales los Planos, Pliego de Condiciones, Cuadros de
Precios y Presupuestos Parcial y Total, que se incluyen en el presente Proyecto.
Los datos incluidos en la Memoria y Anejos, así como la justificación de precios
tienen carácter meramente informativo.
Cualquier cambio en el planteamiento de la Obra que implique un cambio sustancial
respecto de lo proyectado deberá ponerse en conocimiento de la Dirección Técnica para
que lo apruebe, si procede, y redacte el oportuno proyecto reformado.

Artículo 4. Compatibilidad y relación entre los documentos.


En caso de contradicción entre los planos y el Pliego de Condiciones, prevalecerá
lo prescrito en este último documento. Lo mencionado en los planos y omitido en el

1 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

Pliego de Condiciones o viceversa, habrá de ser ejecutado como si estuviera expuesto en


ambos documentos.

Artículo 5. Director de la obra.


La propiedad nombrará en su representación a un Ingeniero Técnico, en quien
recaerán las labores de dirección, control y vigilancia de las obras del presente Proyecto.
El Contratista proporcionará toda clase de facilidades para que el Ingeniero Técnico
Director, o sus subalternos, puedan llevar a cabo su trabajo con el máximo de
eficacia.
No será responsable ante la propiedad de la tardanza de los Organismos
competentes en la tramitación del Proyecto. La tramitación es ajena al Ingeniero Director,
quién una vez conseguidos todos los permisos, dará la orden de comenzar la obra.

Artículo 6. Disposiciones a tener en cuenta.


- Ley de Contratos del Estado aprobado por Decreto 923/1965 de 8 de Abril,
modificada por el Real Decreto Legislativo 931/1986 de 2 de Mayo.
- Reglamento General de Contratación para aplicación de dicha Ley, aprobado por
Decreto 3410/1975 de 25 de Noviembre y actualizado conforme al Real
Decreto 2528/1.986 de 28 de Noviembre.
- Pliegos de Prescripciones Técnicas Generales vigentes del MOP.
- Normas Básicas (NBE) y Tecnologías de la Edificación (NTE).
- Resolución General de Instrucciones para la construcción del 31 de Octubre de
1.966
- Instrucción EHE para el proyecto y ejecución de obras de hormigón en masa o
armado.
- Reglamento electrotécnico de alta y baja tensión y normas MI-BT
complementarias
- Instrucción EH-93 para el proyecto y la ejecución de obras de hormigón
pretensado.
- Reglamento sobre recipientes y aparatos a presión.
- Métodos y Normas de Ensayo del Laboratorio Central del MOP.

TÍTULO II. PLIEGO DE CONDICIONES DE ÍNDOLE


TÉCNICA
CAPÍTULO 1. Condiciones Técnicas

Epígrafe 1. Unidades de Obra


Artículo 7. Replanteo.
Antes de dar comienzo las obras, el Ingeniero Técnico Director auxiliado del
personal subalterno necesario y en presencia del Contratista o de su representante,
procederá al replanteo general de la obra. Una vez finalizado el mismo se levantará acta
de comprobación del replanteo.
Los replanteos de detalle se llevarán a cabo de acuerdo con las instrucciones y
órdenes del Ingeniero Técnico Director de la Obra, quien realizará las comprobaciones
necesarias en presencia del Contratista o de su representante.
2 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

El Contratista se hará cargo de las estacas, señales y referencias que se dejen en el


terreno como consecuencia del replanteo.

Artículo 8. Demoliciones.
Se refiere el presente artículo a las condiciones relativas a la progresiva demolición,
elemento a elemento, desde la cubierta hasta la cimentación de edificios que no presenten
síntomas de ruina inminente. Comprende también la demolición por empuje de edificios
o restos de edificios de poca altura, así como criterios de demolición por colapso.
Se adoptará lo prescrito en la Norma NTE-ADD "Acondicionamiento del terreno.
Desmontes. Demoliciones", en cuanto a Condiciones Generales de ejecución, criterios de
valoración y de mantenimiento.
Para la demolición de las cimentaciones y elementos enterrados se consultará
además de la norma NTE-ADV, para los apeos y apuntalamiento, la norma NTE-EMA.

Artículo 9. Movimientos de tierras.


Se refiere el presente artículo a los desmontes y terraplenes para dar al terreno la
rasante de explanación, la excavación a cielo abierto realizada con medios manuales y/o
mecánicos y a la excavación de zanjas y pozos.
Se adoptan las condiciones generales de seguridad en el trabajo así como las
condiciones relativas a los materiales, control de ejecución, valoración y mantenimiento
que especifican las normas:
- NTE-AD "Acondicionamiento del Terreno, Desmontes".
- NTE-ADE "Explanaciones"
- NTE-ADV "Vaciados"
- NTE-ADZ "Zanjas y pozos"

Artículo 10. Red horizontal de saneamiento.


Contempla el presente artículo las condiciones relativas a los diferentes aspectos
relacionados con los sistemas de captación y conducción de aguas del subsuelo para
protección de la obra contra la humedad.

Se adoptan las condiciones generales de ejecución y seguridad en el trabajo,


condiciones relativas a los materiales y equipos de origen industrial, control de la
ejecución, criterios relativos a la prueba de servicio, criterios de valoración y normas para
el mantenimiento del terreno, establecidas en la NTE "Saneamientos, Drenajes y
Arenamientos", así como lo establecido en la Orden de 15 de Septiembre de 1.986, del
MOPU.

Artículo 11. Cimentaciones.


Las secciones y cotas de profundidad serán las que el Ingeniero Técnico Director
señale, con independencia de lo señalado en el Proyecto, que tienen carácter meramente
informativo. No se rellenarán los cimientos hasta que lo ordene el Director.
El Ingeniero Técnico Director queda facultado para introducir las cimentaciones
especiales o modificaciones que juzgue oportuno en función de las características
particulares que presente el terreno.

3 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

Se adoptan las condiciones relativas a materiales, control, valoración,


mantenimiento y seguridad especificados en las normas:
NTE-CSZ "Cimentaciones superficiales. Zapatas".
NTE-CSC "Cimentaciones superficiales corridas".
NTE-CSL "Cimentaciones superficiales. Losas".

Artículo 12. Forjados.


Regula el presente artículo los aspectos relacionados con la ejecución de forjados
pretensados autoresistentes armados de acero o cualquier otro tipo con bovedillas
cerámicas de hormigón y fabricado en obra o prefabricado bajo cualquier patente.
Las condiciones de ejecución, de seguridad en el trabajo, de control de ejecución,
de valoración y de mantenimiento, son las establecidas en las normas NTEEHU y NTE-
EHR así como en el R.D. 1630/1980 de 18 de Julio y en la NTE-EAF.

Artículo 13. Hormigones.


Se refiere el presente artículo a las condiciones relativas a los materiales y equipos
de origen industrial relacionados con la ejecución de las obras de hormigón en masa o
armado o pretensado fabricados en obra o prefabricados, así como las condiciones
generales de ejecución, criterios de medición, valoración y mantenimiento.
Regirá lo prescrito en la Instrucción EHE para las obras de hormigón en masa o
armado y la instrucción EP- para las obras de hormigón pretensado. Asimismo se adopta
lo establecido en las normas NTE-EHE "Estructuras de hormigón", y NTE-EME
"Estructuras de madera. Encofrados."
Las características mecánicas de los materiales y dosificaciones y niveles de control
son las que se fijan en los planos del presente proyecto (Cuadro de características EHE y
especificaciones de los materiales).

Artículo 14. Acero laminado.


Se establecen en el presente artículo las condiciones relativas a los materiales y
equipos industriales relacionados con los aceros laminados utilizados en las estructuras
de edificación, tanto en sus elementos estructurales, como en sus elementos de unión.
Asimismo se fijan las condiciones relativas a la ejecución, seguridad en el trabajo,
control de la ejecución, valoración y mantenimiento.
Se adopta lo establecido en las normas:
- NBE-MV-102: "Ejecución de las estructuras de acero laminado en edificación".
Se fijan los tipos de uniones, la ejecución en taller, el montaje en obra, las tolerancias y
las protecciones.
- NBE-MV-103: "Acero laminado para estructuras de edificaciones", donde se fijan
las características del acero laminado, la determinación de sus características y los
productos laminados actualmente utilizados.
- NBE-MV-105: "Roblones de acero".
- NBE-MV-106: "Tornillos ordinarios calibrados para estructuras de acero".
- NTE-EA: "Estructuras de acero".

Artículo 15. Cubiertas y coberturas.


Se refiere el presente artículo a la cobertura de edificios con placas, tejas o plaquetas
de fibrocemento, chapas finas o paneles formados por doble hoja de chapa con
4 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

interposición de aislamiento de acero galvanizado, chapas de aleaciones ligeras, piezas


de pizarra, placas de poliéster reforzado, cloruro de polivinilo rígido o polimetacrilato de
metilo, tejas cerámicas o de cemento o chapas lisas de zinc, en el que el propio elemento
proporciona la estanqueidad. Asimismo se regulan las azoteas y los lucernarios.
Las condiciones funcionales y de calidad relativa a los materiales y equipos de
origen industrial y control de la ejecución, condiciones generales de ejecución y seguridad
en el trabajo, así como los criterios de valoración y mantenimiento son los especificados
en las siguientes normas:
- NTE-QTF: "Cubiertas. Tejados de fibrocemento".
- NTE-QTG: "Cubiertas. Tejados galvanizados".
- NTE-QTL: "Cubiertas. Tejados de aleaciones ligeras".
- NTE-QTP: "Cubiertas. Tejados de pizarra".
- NTE-QTS: "Cubiertas. Tejados sintéticos".
- NTE-QTT: "Cubiertas. Tejados de tejas".
- NTE-QTZ: "Cubiertas. Tejados de zinc".
- NTE-QAA: "Azoteas ajardinadas".
- NTE-QAN: "Cubiertas. Azoteas no transitables".
- NTE-QAT: "Azoteas transitables".
- NTE-QLC: "Cubiertas. Lucernarios. Claraboyas".
- NTE-QLH: "Cubiertas. Lucernarios de hormigón translúcido".
- NBE-MV-301/1970 sobre impermeabilización de cubiertas con materiales
bituminosos. (Modificada por R.D. 2.085/86 de 12 de Septiembre).

Artículo 16. Albañilería.


Se refiere el presente artículo a la fábrica de hormigón, ladrillo o piedra, a tabiques
de ladrillo o prefabricados y revestimientos de paramentos, suelos, escaleras y techos.
Las condiciones funcionales y de calidad relativa a los materiales y equipos de
origen industrial, control de ejecución y seguridad en el trabajo, así como los criterios de
valoración y mantenimiento son las que especifican las normas:
- NTE-FFB: "Fachadas de bloques".
- NTE-FFL: "Fachadas de ladrillo".
- NTE-EFB: "Estructuras de fábrica de bloque".
- NTE-EFL: "Estructuras de fábrica de ladrillo".
- NTE-EFP: "Estructuras de fábrica de piedra".
- NTE-RPA: "Revestimiento de paramentos, Alicatados".
- NTE-RPE: " Revestimiento de paramento. Enfoscado".
- NTE-RPG: "Revestimiento de paramentos. Guarnecidos y enlucidos".
- NTE-RPP: "Revestimiento de paramentos. Pintura".
- NTE-RPR: "Revestimiento de paramentos. Revocos".
- NTE-RSC: " Revestimiento de suelos continuos".
- NTE-RSF: "Revestimiento de suelos flexibles".
- NTE-RSC: "Revestimiento de suelos y escaleras continuos".
- NTE-RSS: "Revestimiento de suelos y escaleras. Soleras".
- NTE-RSB: "Revestimiento de suelos y escaleras. Terrazos".
- NTE-RSP: "Revestimiento de suelos y escaleras. Placas".
- NTE-RTC: "Revestimiento de techos. Continuos".
- NTE-PTL: "Tabiques de ladrillo".
5 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

- NTE-PTP: "Tabiques prefabricados".

Artículo 17. Carpintería y cerrajería.


Se refiere el presente artículo a las condiciones de funcionalidad y calidad que han
de reunir los materiales y equipos industriales relacionados con la ejecución y montaje de
puertas, ventanas y demás elementos utilizados en particiones y accesos interiores.
Asimismo, regula el presente artículo las condiciones de ejecución, medición,
valoración y criterios de mantenimiento.
Se adoptará lo establecido en las normas:
- NTE-PPA: "Puertas de acero".
- NTE-PPM: "Puertas de madera".
- NTE-PPV: "Puertas de vidrio".
- NTE-PMA: "Mamparas de madera".
- NTE-PML: "Mamparas de aleaciones ligeras".

Artículo 18. Aislamientos.


Los materiales a emplear y ejecución de la instalación estará de acuerdo con lo
prescrito en la norma NBE-CT/79 sobre condiciones térmicas de los edificios que en su
anexo 5 establece las condiciones de los materiales empleados para aislamiento térmico
así como control, recepción y ensayos de dichos materiales, y en el anexo nº 6 establece
diferentes recomendaciones para la ejecución de este tipo de instalaciones.
La medición y valoración de la instalación de aislamiento se llevará a cabo en la
forma prevista en el presente proyecto.

Artículo 19. Red vertical de saneamiento.


Se refiere el presente artículo a la red de evacuación de aguas pluviales y residuos
desde los puntos donde se recogen, hasta la acometida de la red de alcantarillado, fosa
aséptica, pozo de filtración o equipo de depuración, así como a estos medios de
evacuación.
Las condiciones de ejecución, condiciones funcionales de los materiales y equipos
industriales, control de la ejecución, seguridad en el trabajo, medición, valoración y
mantenimiento son las establecidas en las normas:
- NTE-ISS: "Instalaciones de salubridad y saneamiento".
- NTE-ISD: "Depuración y vertido".
- NTE-ISA: "Alcantarillado".

Artículo 20. Instalación eléctrica.


Los materiales y ejecución de la instalación eléctrica cumplirán lo establecido en el
Reglamento Electrotécnico de Alta y Baja Tensión y Normas MI BT complementarias.
Asimismo se adoptan las diferentes condiciones previstas en las normas:
- NTE-IEB: "Instalación eléctrica de Baja Tensión".
- NTE-IEE: "Alumbrado exterior".
- NTE-IEI: "Alumbrado interior".
- NTE-IEP: "Puesta a tierra".
- NTE-IER: "Instalaciones de electricidad. Red exterior".

Artículo 21. Instalaciones de fontanería.


6 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

Regula el presente artículo las condiciones relativas a la ejecución, materiales y


equipos industriales, control de la ejecución, seguridad en el trabajo, medición, valoración
y mantenimiento de las instalaciones de abastecimiento y distribución de agua.
Se adopta lo establecido en las normas:
- NTE-IFA: "Instalaciones de fontanería".
- NTE-IFC: "Instalaciones de fontanería. Agua caliente".
- NTE-IFF: "Instalaciones de fontanería. Agua fría".

Artículo 22. Instalaciones de climatización.


Se refiere el presente artículo a las instalaciones de ventilación, refrigeración y
calefacción.
Se adoptan las condiciones relativas a funcionalidad y calidad de materiales,
ejecución, control, seguridad en el trabajo, pruebas de servicio, medición, valoración y
mantenimiento, establecidas en las normas:
- Reglamento de Seguridad para plantas e instalaciones frigoríficas e
Instrucciones MIIF complementarias.
- Reglamentos vigentes sobre recipientes a presión y aparatos a presión.
- NTE-ICI: "Instalaciones de climatización industrial".
- NTE-ICT: "Instalaciones de climatización-torres de refrigeración".
- NTE-ID: "Instalaciones de depósitos".
- Reglamento de instalaciones de calefacción, climatización y agua caliente
sanitarias (R.D. 1618/1980 de 4 de Julio).
- NTE-ISV: "Ventilación".

Artículo 23. Instalaciones de protección.


Se refiere el presente artículo a las condiciones de ejecución, de los materiales de
control de la ejecución, seguridad en el trabajo, medición, valoración y mantenimiento,
relativas a las instalaciones de protección contra fuego y rayos.
Se cumplirá lo prescrito en la norma NBE-CPI-81 sobre condiciones de protección
contra incendios y se adoptará lo establecido en la norma NTE-IPF
"Protección contra el fuego", y EHE. Así como se adoptará lo establecido en la
norma
NTE-IPP "Pararrayos".

Artículo 24. Obras o instalaciones no especificadas.


Si en el transcurso de los trabajos fuera necesario ejecutar alguna clase de obra no
regulada en el presente Pliego de Condiciones, el Contratista queda obligado a ejecutarla
con arreglo a las instrucciones que reciba del Ingeniero Director quién, a su vez, cumplirá
la normativa vigente sobre el particular. El Contratista no tendrá derecho a reclamación
alguna.

TÍTULO III. PLIEGO DE CONDICIONES DE ÍNDOLE


FACULTATIVA.
Epígrafe I. Obligaciones y derechos del contratista.

7 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

Artículo 25. Remisión de solicitud de ofertas.


Por la Dirección Técnica se solicitarán ofertas a las Empresas especializadas del
sector, para la realización de las instalaciones especificadas en el presente Proyecto para
lo cual se pondrá a disposición de los ofertantes un ejemplar del citado Proyecto o un
extracto con los datos suficientes. En el caso de que el ofertante lo estime de interés deberá
presentar además de la mencionada, la o las soluciones que recomiende para resolver la
instalación.
El plazo máximo fijado para la recepción de ofertas será de un mes.

Artículo 26. Residencia del contratista.


Desde que se dé principio a las obras, hasta su recepción definitiva, el
Contratista o un representante suyo autorizado deberá residir en un punto próximo
al de ejecución de los trabajos y no podrá ausentarse de él sin previo conocimiento del
Ingeniero Director y notificándole expresamente, la persona que, durante su
ausencia le ha de representar en todas sus funciones. Cuando se falte a lo anteriormente
prescrito, se considerarán válidas las notificaciones que se efectúen al individuo más
caracterizado o de mayor categoría técnica de los empleados u operarios de cualquier
ramo que, como dependientes de la contrata, intervengan en las obras, y, en ausencia de
ellos, las depositadas en la residencia, designada como oficial, de la Contrata en los
documentos del proyecto, aún en ausencia o negativa de recibo por parte de los
dependientes de la
Contrata.

Artículo 27. Reclamaciones contra las órdenes de dirección.


Las reclamaciones que el Contratista quiera hacer contra las órdenes emanadas del
Ingeniero Director, sólo podrán presentarlas a través del mismo ante la propiedad, si ellas
son de orden económico y de acuerdo con las condiciones estipuladas en los
Pliegos de Condiciones correspondientes; contra disposiciones de orden técnico o
facultativo del Ingeniero Director, no se admitirá reclamación alguna, pudiendo el
Contratista salvar su responsabilidad, si lo estima oportuno, mediante exposición
razonada, dirigida al Ingeniero Director, el cual podrá limitar su contestación al acuse de
recibo que, en todo caso, será obligatorio para este tipo de reclamaciones.

Artículo 28. Despido por insubordinación, incapacidad o mala


fe.
Por falta del cumplimiento de las instrucciones del Ingeniero Técnico Director o
sus subalternos de cualquier clase, encargados de la vigilancia de las obras; por manifiesta
incapacidad o por actos que comprometan y perturben la marcha de los trabajos, el
Contratista tendrá obligación de sustituir a sus dependientes y operarios, cuando el
Ingeniero Técnico Director lo reclame.

Artículo 29. Copia de los documentos.


El contratista tiene derecho a sacar copias a su costa, de los Pliegos de
Condiciones, presupuestos y demás documentos de la contrata. El Ingeniero
Técnico
8 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

Director de la Obra, si el Contratista solicita éstos, autorizará las copias después de


contratadas las obras.

Epígrafe II. Trabajos, materiales y medios auxiliares.

Artículo 30. Libro de órdenes.


En la casilla y oficina de la obra, tendrá el Contratista el Libro de Órdenes, en el
que se anotarán las que el Ingeniero Técnico Director de Obra precise dar en el transcurso
de la obra.
El cumplimiento de las órdenes expresadas en dicho Libro es tan obligatorio para
el Contratista como las que figuran en el Pliego de Condiciones.

Artículo 31. Comienzo de los trabajos y plazo de ejecución.


Obligatoriamente y por escrito, deberá el Contratista dar cuenta al Ingeniero
Técnico Director del comienzo de los trabajos, antes de transcurrir veinticuatro
horas de su iniciación; previamente se habrá suscrito el acta de replanteo en las
condiciones establecidas en el artículo 7.
El adjudicatario comenzará las obras dentro del plazo de 15 días desde la fecha de
adjudicación. Dará cuenta al Ingeniero Técnico Director, mediante oficio, del día en que
se propone iniciar los trabajos, debiendo éste dar acuse de recibo.
Las obras quedarán terminadas dentro del plazo de un año.
El Contratista está obligado al cumplimiento de todo cuanto en la Reglamentación
Oficial del Trabajo.

Artículo 32. Condiciones generales de ejecución de los


trabajos.
El contratista, como es natural, debe emplear los materiales y mano de obra que
cumplan las condiciones exigidas en las "Condiciones Generales de índole Técnica" del
Pliego de General de Condiciones Varias de la Edificación y realizará todos y cada uno
de los trabajos contratados de acuerdo con lo especificado también en dicho documento.
Por ello, y hasta que tenga lugar la recepción definitiva de la obra, el Contratista es el
único responsable de la ejecución de los trabajos que ha contratado y de las faltas y
defectos que en estos puedan existir, por su mala ejecución o por la deficiente calidad de
los materiales empleados o aparatos colocados, sin que pueda servirle de excusa ni le
otorgue derecho alguno, la circunstancia de que el Ingeniero Técnico Director o sus
subalternos no le hayan llamado la atención sobre el particular, ni tampoco el hecho de
que hayan sido valorados en las certificaciones parciales de la obra que siempre se supone
que se extienden y abonan a buena cuenta.

Artículo 33. Trabajos defectuosos.


Como consecuencia de lo anteriormente expresado, cuando el Ingeniero Técnico
Director o su representante en la obra adviertan vicios o defectos en los trabajos
ejecutados, o que los materiales empleados, o los aparatos colocados no reúnen las
condiciones preceptuadas, ya sea en el curso de la ejecución de los trabajos, o finalizados
éstos y antes de verificarse la recepción definitiva de la obra, podrán disponer que las

9 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

partes defectuosas sean demolidas y reconstruidas de acuerdo con lo contratado, y todo


ello a expensas de la contrata. Si ésta no estimase justa la resolución y se negase a la
demolición y reconstrucción ordenadas, se procederá dé acuerdo con lo establecido en el
artículo 35.

Artículo 34. Obras y vicios ocultos.


Si el Ingeniero Técnico Director tuviese fundadas razones para creer en la existencia
de vicios ocultos de construcción en las obras ejecutadas, ordenará efectuar en cualquier
tiempo, y antes de la recepción definitiva, las demoliciones que crea necesarias para
reconocer los trabajos que suponga defectuosos.
Los gastos de la demolición y de la reconstrucción que se ocasionen, serán de cuenta
del Contratista, siempre que los vicios existan realmente, en caso contrario correrán a
cargo del propietario.

Artículo 35. Materiales no utilizables o defectuosos.


No se procederá al empleo y colocación de los materiales y de los apartados sin que
antes sean examinados y aceptados por el Ingeniero Técnico Director, en los términos
que prescriben los Pliegos de Condiciones, depositando al efecto el
Contratista, las muestras y modelos necesarios, previamente contraseñados, para
efectuar con ellos comprobaciones, ensayos o pruebas preceptuadas en el Pliego de
Condiciones, vigente en la obra.
Los gastos que ocasionen los ensayos, análisis, pruebas, etc. antes indicados será a
cargo del Contratista.
Cuando los materiales o aparatos no fueran de la calidad requerida o no estuviesen
perfectamente preparados, el Ingeniero Técnico Director dará orden al
Contratista para que los reemplace por otros que se ajusten a las condiciones
requeridas en los Pliegos o, a falta de éstos, a las órdenes del Ingeniero Director.

Artículo 36. Medios auxiliares.


Es obligación de la Contrata el ejecutar cuanto sea necesario para la buena
construcción y aspecto de las obras aún cuando no se halle expresamente estipulado en
los Pliegos de Condiciones, siempre que, sin separarse de su espíritu y recta
interpretación, lo disponga el Ingeniero Director y dentro de los límites de posibilidad
que los presupuestos determinen para cada unidad de obra y tipo de ejecución.
Serán de cuenta y riesgo del Contratista, los andamios, cimbras, máquinas y demás
medios auxiliares que para la debida marta y ejecución de los trabajos se necesiten, no
cabiendo por tanto al Propietario responsabilidad alguna por cualquier avería o accidente
personal que pueda ocurrir en las obras por insuficiencia de dichos medios auxiliares.
Serán asimismo de cuenta del Contratista, los medios auxiliares de protección y
señalización de la obra, tales como vallado, elementos de protección provisionales,
señales de tráfico adecuadas, señales luminosas nocturnas, etc. y todas las necesarias para
evitar accidentes previsibles en función del estado de la obra y de acuerdo con la
legislación vigente.

Epígrafe III. Recepción y liquidación.


Artículo 37. Recepciones provisionales.
10 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

Para proceder a la recepción provisional de las obras será necesaria la asistencia del
Propietario, del Ingeniero Técnico Director de la Obra y del Contratista o su representante
debidamente autorizado.
Si las obras se encuentran en buen estado y han sido ejecutadas con arreglo a las
condiciones establecidas, se darán por percibidas provisionalmente comenzando a correr
en dicha fecha el plazo de garantía, que se considerará de tres meses.
Cuando las obras no se hallen en estado de ser recibidas, se hará constar en el acta
y se especificarán en la misma las precisas y detalladas instrucciones que el
Ingeniero Técnico Director debe señalar al Contratista para remediar los defectos
observados, fijándose un plazo para subsanarlos, expirado el cual, se efectuará un nuevo
reconocimiento en idénticas condiciones, a fin de proceder a la recepción provisional de
la obra.
Después de realizar un escrupuloso reconocimiento y si la obra estuviese conforme
con las condiciones de este Pliego, se levantará un acta por duplicado, a la que
acompañarán los documentos justificantes de la liquidación final. Una de las actas
quedará en poder de la propiedad y la otra se entregará al Contratista.

Artículo 38. Plazo de garantía.


Desde la fecha en que la recepción provisional quede hecha, comienza a contarse
el plazo de garantía que será de un año. Durante este período, el Contratista se hará cargo
de todas aquellas reparaciones de desperfectos imputables a defectos y vicios ocultos.

Artículo 39. Conservación de los trabajos recibidos


provisionalmente.
Si el Contratista, siendo su obligación, no atiende a la conservación de la obra
durante el plazo de garantía, en el caso de que el edificio no haya sido ocupado por el
Propietario, procederá a disponer todo lo que se precise para que se atienda a la
guardería, limpieza ya todo lo que fuere menester para su buena conservación,
abonándose todo aquello por cuenta de la contrata.
Al abandonar el Contratista el edificio, tanto por buena terminación de las obras,
como en el caso de rescisión de contrato, está obligado a dejarlo desocupado y limpio en
el plazo que el Ingeniero Técnico Director fije.
Después de la recepción provisional del edificio y en el caso de que la conservación
del mismo corra a cargo del Contratista, no deberá haber en él más herramientas, útiles,
materiales, muebles, etc., que los indispensables para su guardería y limpieza y para los
trabajos que fuere preciso realizar.
En todo caso, ocupado o no el edificio, está obligado el Contratista a revisar y
repasar la obra durante el plazo expresado, procediendo en la forma prevista en el presente
"Pliego de Condiciones Económicas".
El Contratista se obliga a destinar a su costa a un vigilante de las obras que prestará
su servicio de acuerdo con las órdenes recibidas de la Dirección Facultativa.

Artículo 40. Recepción definitiva.


Terminado el plazo de garantía, se verificará la recepción definitiva con las mismas
condiciones que la provisional, y si las obras están bien conservadas y en perfectas
condiciones, el Contratista quedará relevado de toda responsabilidad económica, en caso
contrario se retrasará la recepción definitiva hasta que, a juicio del
11 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

Ingeniero Técnico Director de la Obra, y dentro del plazo que se marque, queden
las obras del modo y forma que se determinan en este Pliego.
Si el nuevo reconocimiento resultase que el Contratista no hubiese cumplido, se
declarará rescindida la contrata con pérdida de la fianza, a no ser que la propiedad crea
conveniente conceder un nuevo plazo.

Artículo 41. Liquidación final.


Terminadas las obras, se procederá a la liquidación fijada, que incluirá el importe
de las unidades de obra realizadas y las que constituyen modificaciones del
Proyecto, siempre y cuando hayan sido previamente aprobados por la Dirección
Técnica con sus precios. De ninguna manera tendrá derecho el Contratista a formular
reclamaciones por aumentos de obra que no estuviesen autorizados por escrito a la
Entidad propietaria con el visto bueno del Ingeniero Técnico Director.

Artículo 42. Liquidación en caso de rescisión.


En este caso, la liquidación se hará mediante un contrato liquidatorio, que se
redactará de acuerdo por ambas partes. Incluirá el importe de las unidades de obra
realizadas hasta la fecha de la rescisión.

Epígrafe IV.- Facultades de la dirección de obras.

Artículo 43. Facultades de la dirección de obras.


Además de todas las facultades particulares, que corresponden al Ingeniero
Director, expresadas en los artículos precedentes, es misión específica suya la
dirección y vigilancia de los trabajos que en las obras se realicen bien por sí o por medio
de sus representantes técnicos y ello con autoridad técnica legal, completa e indiscutible,
incluso en todo lo no previsto específicamente en el "Pliego General de Condiciones
Varias de la Edificación", sobre las personas y cosas situadas en la obra y en
relación con los trabajos que para la ejecución de los edificios y obras anejas se lleven a
cabo, pudiendo incluso, pero con causa justificada, recusar al Contratista, si considera
que el adoptar esta resolución es útil y necesaria para la debida marcha de la obra.

TÍTULO IV. PLIEGO DE CONDICIONES DE ÍNDOLE


ECONÓMICA.
Epígrafe I. Base fundamental.
Artículo 44. Base fundamental.
Como base fundamental de estas "Condiciones Generales de Índole Económica",
se establece el principio de que el Contratista debe percibir el importe de todos los trabajos
ejecutados, siempre que estos se hayan realizado con arreglo y sujeción al
Proyecto y Condiciones Generales y particulares que rijan la construcción del
edificio y obra aneja contratada.
Epígrafe II. Garantías de cumplimiento y fianzas.
Artículo 45. Garantías.
El Ingeniero Técnico Director podrá exigir al Contratista la presentación de
referencias bancarias o de otras entidades o personas, al objeto de cerciorarse de sí éste
12 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

reúne todas las condiciones requeridas para el exacto cumplimiento del Contrato; dichas
referencias, si le son pedidas, las presentará el Contratista antes de la firma del Contrato.

Artículo 46. Fianzas.


Se podrá exigir al Contratista, para que responda del cumplimiento de lo contratado,
una fianza del 10% del presupuesto de las obras adjudicadas.

Artículo 47. Ejecución de los trabajos con cargo a la fianza.


Si el Contratista se negase a hacer pos su cuenta los trabajos precisos para utilizar
la obra en las condiciones contratadas, el Ingeniero Técnico Director, en nombre y
representación del Propietario, los ordenará ejecutar a un tercero, o directamente por
administración, abonando su importe con la fianza depositada, sin perjuicio de las
acciones legales a que tenga derecho el propietario en el caso de que el importe de la
fianza no baste para abonar el importe de los gastos efectuados en las unidades de obra
que no fueran de recibo.

Artículo 48. Devolución de la fianza.


La fianza depositada será devuelta al Contratista en un plazo que no excederá de
8 días, una vez firmada el acta de recepción definitiva de la obra, siempre que el
Contratista haya acreditado, por medio de certificado del Alcalde del Distrito
Municipal en cuyo término se halla emplazada la obra contratada, que no existe
reclamación alguna contra él por los daños y perjuicios que sean de su cuenta o por deudas
de los jornales o materiales, ni por indemnizaciones derivadas de accidentes ocurridos en
el trabajo.

Epígrafe III. Precios y revisiones.

Artículo 49. Precios contradictorios.


Si ocurriese algún caso por virtud del cual fuese necesario fijar un nuevo precio, se
procederá a estudiarlo y convenirlo contradictoriamente de la siguiente forma:
El Adjudicatario formulará por escrito, bajo su firma, el precio que, a su juicio, debe
aplicarse a la nueva unidad.
La Dirección técnica estudiará el que, según su criterio, deba utilizarse.
Si ambas son coincidentes se formulará por la Dirección Técnica el Acta de
Avenencia, igual que si cualquier pequeña diferencia o error fuesen salvados por
simple exposición y convicción de una de las partes, quedando formalizado el precio
contradictorio.
Si no fuera posible conciliar por simple discusión de resultados, el Sr. Director
propondrá a la propiedad que adopte la resolución que estime conveniente, que podrá ser
aprobatoria del precio exigido por el Adjudicatario o, en otro caso, la segregación de la
obra o instalación nueva, para ser ejecutada por administración o por otro adjudicatario
distinto.
La fijación del precio contradictorio habrá de proceder necesariamente al comienzo
de la nueva unidad, puesto que, si por cualquier motivo ya se hubiese comenzado, el

13 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

Adjudicatario estará obligado a aceptar el que buenamente quiera fijarle el Sr. Director y
a cumplir a satisfacción de éste.

Artículo 50. Reclamaciones de aumento de precios.


Si el Contratista, antes de la firma del Contrato, no hubiese hecho la reclamación u
observación oportuna, no podrá bajo ningún pretexto de error y omisión reclamar
aumento de los precios fijados en el cuadro correspondiente del presupuesto que sirve de
base para la ejecución de las obras.
Tampoco se le admitirá reclamación de ninguna especie fundada en indicaciones
que, sobre las obras, se hagan en la Memoria, por no servir este documento de base a la
Contrata. Las equivocaciones materiales o errores aritméticos en las unidades de
obra o en su importe, se corregirán en cualquier época que se observen, pero no se tendrán
en cuenta a los efectos de la rescisión del contrato, señalados en los documentos relativos
a las "Condiciones Generales o Particulares de Índole Facultativa", sino en el caso de que
el Ingeniero Técnico Director o el Contratista los hubieran hecho notar dentro del plazo
de cuatro meses contados desde la fecha de adjudicación.
Las equivocaciones materiales no alterarán la baja proporcional hecha en la
Contrata, respecto del importe del presupuesto que ha de servir de base a la misma,
pues esta baja se fijará siempre por la relación entre las cifras de dicho presupuesto, antes
de las correcciones y la cantidad ofrecida.

Artículo 51. Revisión de precios.


Contratándose las obras a riesgo y ventura, es natural por ello, que no se debe
admitir la revisión de los precios contratados. No obstante y dada la variabilidad continua
de los precios de los jornales y sus cargas sociales, así como de los materiales y
transportes, que es característica de determinadas épocas anormales, se admite, durante
ellas, la revisión de los precios contratados, bien en alza o baja y en anomalía con las
oscilaciones de los precios en el mercado.
Por ello y en los casos de revisión en alza, el Contratista puede solicitarla del
Propietario, en cuanto se produzca cualquier alteración de precio, que repercuta,
aumentando los contratos. Ambas partes convendrán el nuevo precio unitario antes de
comenzar o de continuar la ejecución de la unidad de obra en que intervenga el elemento
cuyo precio en el mercado, y por causa justificada, especificándose y acordándose,
también previamente, la fecha a partir de la cual se aplicará el precio revisado y elevado,
para lo cual se tendrá en cuenta y cuando así proceda, el acopio de materiales de obra, en
el caso de que estuviesen total o parcialmente abonados por el propietario.
Si el propietario o el Ingeniero Técnico Director, en su representación, no estuviese
conforme con los nuevos precios de los materiales, transportes, etc., que el
Contratista desea percibir como normales en el mercado, aquel tiene la facultad de
proponer al Contratista, y éste la obligación de aceptarlos, los materiales, transportes,
etc. a precios inferiores a los pedidos por el Contratista, en cuyo caso lógico y
natural, se tendrán en cuenta para la revisión, los precios de los materiales, transportes,
etc. adquiridos por el Contratista merced a la información del propietario.
Cuando el propietario o el Ingeniero Técnico Director, en su representación, no
estuviese conforme con los nuevos precios de los materiales, transportes, etc., concertará
entre las dos partes la baja a realizar en los precios unitarios vigentes en la obra, en
14 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

equidad por la experimentada por cualquiera de los elementos constitutivos de la unidad


de obra y la fecha en que empezarán a regir los precios revisados.
Cuando, entre los documentos aprobados por ambas partes, figurase el relativo a
los precios unitarios contratados descompuestos, se seguirá un procedimiento similar al
preceptuado en los casos de revisión por alza de precios.

Artículo 52. Elementos comprendidos en el presupuesto.


Al fijar los precios de las diferentes unidades de obra en el presupuesto, se ha tenido
en cuenta el importe de andamios, vallas, elevación y transporte del material, es decir,
todos los correspondientes a medios auxiliares de la construcción, así como toda suerte
de indemnizaciones, impuestos, multas o pagos que tengan que hacerse por cualquier
concepto, con los que se hallen gravados o se graven los materiales o las obras por el
Estado, Provincia o Municipio.
Por esta razón no se abonarán al Contratista cantidad alguna por dichos conceptos.
En el precio de cada unidad también van comprendidos los materiales accesorios y
operaciones necesarias para dejar la obra completamente terminada y en disposición de
recibirse.

Epígrafe IV. Valoración y abono de los trabajos.

Artículo 53. Valoración de la obra.


La medición de la obra concluida se hará por el tipo de unidad fijada en el
correspondiente presupuesto.
La valoración deberá obtenerse aplicando a las diversas unidades de obra, el precio
que tuviese asignado en el Presupuesto, añadiendo a este importe el de los tantos por
ciento que correspondan al beneficio industrial y descontando el tanto por ciento que
corresponda a la baja en la subasta hecha por el Contratista.
Artículo 54. Mediciones parciales y finales.
Las mediciones parciales se verificarán en presencia del Contratista, de cuyo acto
se levantará acta por duplicado, que será firmado por ambas partes. La medición final se
hará después de terminadas las obras con precisa asistencia del Contratista.
En el acta que se extienda, de haberse verificado la medición en los documentos
que le acompañan, deberá aparecer la conformidad del Contratista o de su representación
legal. En caso de no haber conformidad, lo expondrá sumariamente y a reserva de ampliar
las razones que a ello obliga.

Artículo 55. Equivocaciones en el presupuesto.


Se supone que el Contratista ha hecho detenido estudio de los documentos que
componen el Proyecto, y por tanto al no haber hecho ninguna observación sobre posibles
errores o equivocaciones en el mismo, se entiende que no hay lugar a disposición alguna
en cuanto afecta a medidas o precios de tal suerte, que la obra ejecutada con arreglo al
Proyecto contiene mayor número de unidades de las previstas, no tiene derecho a
reclamación alguna.
Si por el contrario, el número de unidades fuera inferior, se descontará del
presupuesto.

15 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

Artículo 56. Valoraciones de obras incompletas.


Cuando por consecuencia de rescisión u otras causas fuera preciso valorar las obras
incompletas, se aplicarán los precios del presupuesto, sin que pueda pretenderse hacer la
valoración de la unidad de obra fraccionándola en forma distinta a la establecida en los
cuadros de descomposición de precios.

Artículo 57. Carácter provisional de las liquidaciones


parciales.
Las liquidaciones parciales tienen carácter de documentos provisionales a buena
cuenta, sujetos a certificaciones y variaciones que resulten de la liquidación final. No
suponiendo tampoco dichas certificaciones aprobación ni recepción de las obras que
comprenden. La propiedad se reserva en todo momento y especialmente al hacer efectivas
las liquidaciones parciales, el derecho de comprobar, que el Contratista ha cumplido los
compromisos referentes al pago de jornales y materiales invertidos en la
Obra, a cuyo efecto deberá presentar el contratista los comprobantes que se exijan.

Artículo 58. Pagos.


Los pagos se efectuarán por el Propietario en los plazos previamente establecidos y
su importe corresponderá, precisamente, al de las Certificaciones de obra expedidas por
el Ingeniero Técnico Director, en virtud de las cuales se verifican aquellos.

Artículo 59. Suspensión por retraso de pagos.


En ningún caso podrá el Contratista, alegando retraso en los pagos, suspender
trabajos ni ejecutarlos a menor ritmo del que les corresponda, con arreglo al plazo en que
deben terminarse.

Artículo 60. Indemnización por retraso de los trabajos.


El importe de la indemnización que debe abonar el Contratista por causas de retraso
no justificado, en el plazo de terminación de las obras contratadas, será: elimporte de la
suma de perjuicios materiales causados por imposibilidad de ocupación del inmueble,
debidamente justificados.

Artículo 61. Indemnización por daños de causa mayor al


contratista.
El Contratista no tendrá derecho a indemnización por causas de pérdidas, avería o
perjuicio ocasionados en las obras, sino en los casos de fuerza mayor. Para los efectos de
este artículo, se considerarán como tales casos únicamente los que siguen:
- 1º. - Los incendios causados por electricidad atmosférica.
- 2º. - Los daños producidos por terremotos y maremotos.
- 3º. - Los producidos por vientos huracanados, mareas y crecidas de ríos superiores
a las que sean de prever en el país, y siempre que exista constancia inequívoca de que el
Contratista tomó las medidas posibles, dentro de sus medios, para evitar o atenuar los
daños.
- 4º. - Los que provengan de movimientos del terreno en que estén construidas las
obras.

16 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

- 5º. - Los destrozos ocasionados violentamente, a mano armada, en tiempo de


guerra, movimientos sediciosos populares o robos tumultuosos.
Las indemnizaciones se referirán exclusivamente al abono de las unidades de obra
ya ejecutadas o materiales acopiados a pie de obra; en ningún caso comprenderá medios
auxiliares, maquinaria o instalaciones, etc. propiedad de la Contrata.

Epígrafe V. Varios

Artículo 62. Mejoras de obras.


No se admitirán mejoras de obra, más que en el caso en que el Ingeniero
Director haya ordenado por escrito la ejecución de los trabajos nuevos o que
mejoren la calidad de los contratados, así como la de los materiales y aparatos previstos
en el
Contrato. Tampoco se admitirán aumentos de obra en las unidades contratadas,
salvo caso de error en las mediciones del Proyecto, a menos que el Ingeniero Técnico
Director ordene, también por escrito, la ampliación de las Contratadas.

Artículo 63. Seguro de los trabajos.


El Contratista está obligado a asegurar la obra contratada, durante todo el tiempo
que dure su ejecución, hasta la recepción definitiva; la cuantía del seguro coincidirá, en
todo momento, con el valor que tengan, por Contrata los trabajos asegurados.
El importe abonado por la Sociedad Aseguradora, en caso de siniestro, se ingresará
a cuenta, a nombre del propietario, para que con cargo a ella, se abone la obra que se
construya y a medida que es se vaya realizando.
El reintegro de dicha cantidad al Contratista se efectuará por certificaciones, como
el resto de los trabajos de la construcción. En ningún caso, salvo conformidad expresa del
Contratista, hecha en documento público, el Propietario podrá disponer de dicho importe
para menesteres ajenos a los de la construcción de la parte siniestrada; la infracción de lo
anteriormente expuesto será motivo suficiente para que el Contratista pueda rescindir la
contrata, con devolución de la fianza, abono completo de gastos, materiales acopiados,
etc., y una indemnización equivalente al importe de los daños causados al Contratista por
el siniestro y que no le hubiesen abonado, pero sólo en proporción equivalente a lo que
suponga la indemnización abonada por la Compañía
Aseguradora, respecto al importe de los daños causados por el siniestro, que serán
tasados a estos efectos por el Ingeniero Director.
Las obras de reforma o reparación se fijará, previamente, la proporción de edificio
que se debe asegurar y su cuantía, y si nada se previese, se entenderá que el seguro ha de
comprender toda parte de edificio afectado por la obra.
Los riesgos asegurados y las condiciones que figuran en la póliza de seguros, los
pondrá el Contratista antes de contratarlos en conocimiento del Propietario, al objeto de
recabar de éste su previa conformidad o reparos.

TÍTULO V.- PLIEGO DE CONDICIONES DE ÍNDOLE


LEGAL.
17 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

Artículo 64. Jurisdicción.


Para cuantas cuestiones, litigios o diferencias pudieran surgir durante o después de
los trabajos, las partes se someterán a juicio de amigables componedores nombrados en
número igual por ellas y presidido por el Ingeniero Técnico Director de la Obra, y en
último término, a los Tribunales de Justicia del lugar en que radique la propiedad, con
expresa renuncia al fuero domiciliario.
El Contratista es responsable de la ejecución de las obras en las condiciones
establecidas en el Contrato y en los documentos que componen el Proyecto (la Memoria
no tendrá consideración de documento contractual del Proyecto).
El Contratista se obliga a lo establecido en la Ley de Contratos de Trabajo y además
a lo dispuesto por la de Accidentes de Trabajo, Subsidio Familiar y Seguros
Sociales.
Serán de cargo y cuenta del Contratista el vallado y la policía del solar, cuidando
de la conservación de sus líneas de lindero y vigilando que, por los poseedores de las
fincas contiguas, si las hubiese, no se realicen durante las obras actos que mermen o
modifiquen la propiedad.
Toda observación referente a este punto será puesta inmediatamente en
conocimiento del Ingeniero Técnico Director.
El Contratista es responsable de toda falta relativa a la política Urbana y a las
Ordenanzas Municipales a estos aspectos vigentes en la localidad en que la
edificación está emplazada.

Artículo 65. Accidentes de trabajo y daños a terceros.


En caso de accidentes ocurridos con motivo y en el ejercicio de los trabajos para la
ejecución de las obras, el Contratista se atendrá a lo dispuesto a estos respectos, en la
legislación vigente, y siendo, en todo caso, único responsable de su cumplimiento y sin
que por ningún conducto pueda quedar afectada la Propiedad por responsabilidades en
cualquier aspecto.
El Contratista está obligado a adoptar todas las medidas de seguridad que las
disposiciones vigentes preceptúan para evitar, en lo posible, accidentes a los obreros o
viandantes, no sólo en los andamios, sino en todos los lugares peligrosos de la obra.
De los accidentes o perjuicios de todo género que, por no cumplir el Contratista lo
legislado sobre la materia, pudiera acaecer o sobrevenir, será éste el único responsable, o
sus representantes en la obra, ya que se considera que en los precios contratados están
incluidos todos los gastos precisos para cumplimentar debidamente
El Contratista será responsable de todos los accidentes que, por inexperiencia o
descuido, sobrevinieran tanto en la edificación donde se efectúen las obras como en las
contiguas. Será por tanto de su cuenta el abono de las indemnizaciones a quien
corresponda y cuando a ello hubiera lugar, de todos los daños y perjuicios que puedan
causarse en las operaciones de ejecución de las obras.
El Contratista cumplirá los requisitos que prescriben las disposiciones vigentes
sobre la materia, debiendo exhibir, cuando a ello fuera requerido, el justificante de tal
cumplimiento.

Artículo 66. Pagos de arbitrios.

18 Najlae Bounab
Pliego de Condiciones

El pago de impuestos y arbitrios en general, municipales o de otro origen, sobre


vallas, alumbrado, etc., cuyo abono debe hacerse durante el tiempo de ejecución de las
obras por concepto inherente a los propios trabajos que se realizan, correrá a cargo de la
Contrata, siempre que en las condiciones particulares del Proyecto no se estipule lo
contrario. No obstante, el Contratista deberá ser reintegrado del importe de todos aquellos
conceptos que el Ingeniero Técnico Director considere justo hacerlo.

Artículo 67. Causas de rescisión del contrato.


Se considerarán causas suficientes de rescisión las que a continuación se señalan:
1. - La muerte o incapacidad del Contratista.
2. - La quiebra del Contratista.
En los casos anteriores, si los herederos o síndicos ofrecieran llevar a cabo las obras,
bajo las mismas condiciones estipuladas en el Contrato, el Propietario puede admitir o
rechazar el ofrecimiento, sin que en este último caso tengan aquellos derechos a
indemnización alguna.
3. - Las alteraciones del Contrato por las causas siguientes;
a). - La modificación del Proyecto en forma tal que presente alteraciones
fundamentales del mismo a juicio del Ingeniero Técnico Director y, en cualquier caso
siempre que la variación del presupuesto de ejecución, como consecuencia de estas
modificaciones, represente en más o menos, del 40%, como mínimo, de algunas unidades
del Proyecto modificadas.
b). - La modificación de unidades de obra, siempre que estas modificaciones
representen variaciones en más o en menos, del 40% como mínimo de las
Unidades del Proyecto modificadas.
4. - La suspensión de la obra comenzada y, en todo caso, siempre que por causas
ajenas a la Contrata, no sé de comienzo a la obra adjudicada dentro del plazo de tres
meses, a partir de la adjudicación, en este caso, la devolución de la fianza será automática.
5. - La suspensión de obra comenzada, siempre que el plazo de suspensión haya
excedido un año.
6. - El no dar comienzo la Contrata a los trabajos dentro del plazo señalado en las
condiciones particulares del Proyecto.
7. - El incumplimiento de las condiciones del Contrato, cuando implique descuido
o mala fe, con perjuicio de los intereses de la obra.
8. - La terminación del plazo de ejecución de la obra, sin haberse llegado a ésta.
9. - El abandono de la obra sin causa justificada.
10. - La mala fe en la ejecución de los trabajos.

Logroño, julio de 2015


El alumno de Grado Ingeniería Agrícola
Fdo: Najla Bounab

19 Najlae Bounab
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS


AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Presupuesto
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
PRESUPUESTO Y MEDICIONES

CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
CAPÍTULO 01 Movimiento de tierras
E02CM030 m3 Excavación y vaciado a máquina en terrenos compactos
Excavación a cielo abierto, en terrenos compactos, por medios mecánicos, con extracción de tierras
fuera de la excavación, en vaciados, sin carga ni transporte al vertedero y con p.p. de medios auxi-
liares.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 2,45 2,45
E02AM010 m2 Desbroce y limpieza del terreno a máquina
Desbroce y limpieza superficial del terreno por medios mecánicos, sin carga ni transporte al vertede-
ro y con p.p. de medios auxiliares.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 0,44 0,44
E02EM030 m3 EXC.ZANJA .A MÁQUINA T. COMPACTO
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 14,03 14,03
E02ES020 m3 EXC.ZANJA SANEAM. T.DURO A MANO
Excavación en zanjas de saneamiento, en terrenos de consistencia dura, por medios manuales, con
extracción de tierras a los bordes, y con posterior relleno y apisonado de las tierras procedentes de
la excavación y con p.p. de medios auxiliares.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 45,31 45,31
E02TT040 m3 TRANSP.VERTED.<20km.CARGA MEC.
Transporte de tierras al vertedero, a una distancia menor de 20 km., considerando ida y vuelta, con
camión bañera basculante cargado a máquina, y con p.p. de medios auxiliares, considerando tam-
bién la carga.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 9,73 9,73
_______________
TOTAL CAPÍTULO 01 Movimiento de tierras .......................................................................................... 71,96

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
CAPÍTULO 02 Cimentación
E04CM040 m3 HORM.LIMPIEZA HM-20/P/20/I V.MAN
Hormigón en masa HM-25 N/mm2., consistencia plástica, Tmáx.20 mm., para ambiente normal,
elaborado en central para limpieza y nivelado de fondos de cimentación, incluso vertido por medios
manuales y colocación.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 954,33 954,33
E04EE010 m2 ENCOFRADO MADERA ENCEPADOS
Encofrado y desencofrado con madera de pino de 26 mm de espesor en encepados de pilotes, con-
siderando 4 posturas,incluyendo la aplicación de aditivo desencofrante. Según EHE-08 y DB-SE-C.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 30,12 30,12
E04CA060 m3 H.ARM. HA-25/P/25/IIa V. GRÚA
Hormigón armado HA-25 N/mm2., Tmáx.20 mm., para ambiente normal, elaborado en central en re-
lleno de zapatas y zanjas de cimentación, incluso armadura (40 kg./m3.), vertido con grúa, vibrado
y colocado. Según normas NTE-CSZ y EHE.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 1.736,57 1.736,57
E04AB010 kg ACERO CORRUGADO B 400 S/SD
Total cantidades alzadas 709,89
_____________________________________________________
709,89 1,74 1.235,21
E04SA020 m2 SOLER.HA-25, 15cm.ARMA.#15x15x6
Solera de hormigón de 15 cm. de espesor, realizada con hormigón HA-25 N/mm2., Tmáx.20 mm.,
elaborado en obra, i/vertido, colocación y armado con mallazo 15x15x6, p.p. de juntas, aserrado de
las mismas y fratasado. Según NTE-RSS y EHE.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 1.730,83 1.730,83
_______________
TOTAL CAPÍTULO 02 Cimentación ......................................................................................................... 5.687,06

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
CAPÍTULO 03 Saneamiento
E03M010 ud Acometida red gral.saneamiento
Acometida domiciliaria de saneamiento a la red general municipal, hasta una distancia máxima de 8
m., formada por: rotura del pavimento con compresor, excavación manual de zanjas de saneamiento
en terrenos de consistencia dura, colocación de tubería de hormigón en masa de enchufe de campa-
na, con junta de goma de 30 cm. de diámetro interior, tapado posterior de la acometida y reposición
del pavimento con hormigón en masa HM-20/P/40/I, sin incluir formación del pozo en el punto de
acometida y con p.p. de medios auxiliares.
Acometida red general 1 1,00 1,00
_____________________________________________________
1,00 489,18 489,18
E03ZLR010 ud Pozo ladri.registro d=80cm. h=1,00m.
Pozo de registro de 80 cm. de diámetro interior y de 100 cm. de profundidad libre, construido con fá-
brica de ladrillo macizo tosco de 1 pie de espesor, recibido con mortero de cemento, colocado sobre
solera de hormigón HA-25/P/40/I, ligeramente armada con mallazo; enfoscado y bruñido por el inte-
rior, con mortero de cemento, incluso con p.p. de recibido de pates, formación de canal en el fondo
del pozo y formación de brocal asimétrico en la coronación, para recibir el cerco y la tapa de hormi-
gón armado, terminado con p.p. de medios auxiliares, sin incluir la excavación ni el relleno perime-
tral posterior.
Saneamientos 1 1,00
_____________________________________________________
1,00 191,35 191,35
E03ALR040 ud Arqueta ladri.registro 70x70x65 cm.
Arqueta de registro de 51x51x65 cm. de medidas interiores, construida con fábrica de ladrillo perfora-
do tosco de 1/2 pie de espesor, recibido con mortero de cemento (M-40), colocado sobre solera de
hormigón en masa HM-20/P/40/I ligeramente armada con mallazo, enfoscada y bruñida por el inte-
rior con mortero de cemento (M-100), y con tapa de hormigón armado prefabricada, terminada y con
p.p. de medios auxiliares, sin incluir la excavación, ni el relleno perimetral posterior.
Total cantidades alzadas 2,00
_____________________________________________________
2,00 68,50 137,00
E03ALR020 ud Arqueta ladri.registro 60x60x50 cm.
Arqueta de registro de 38x38x50 cm. de medidas interiores, construida con fábrica de ladrillo perfora-
do tosco de 1/2 pie de espesor, recibido con mortero de cemento (M-40), colocado sobre solera de
hormigón en masa HM-20/P/40/I ligeramente armada con mallazo, enfoscada y bruñida por el inte-
rior con mortero de cemento (M-100), y con tapa de hormigón armado prefabricada, terminada y con
p.p. de medios auxiliares, sin incluir la excavación, ni el relleno perimetral posterior.
Total cantidades alzadas 10,00
_____________________________________________________
10,00 55,04 550,40
E03ALR030 u Arqueta ladri.registro 50x50x65 cm.
Total cantidades alzadas 2,00
_____________________________________________________
2,00 68,50 137,00
E03CPE230 m TUBERIA PVC J.E. D=250 mm.
Total cantidades alzadas 32,00
_____________________________________________________
32,00 24,91 797,12
E03CPE240 m TUBERIA PVC J.E D=315 mm.
Total cantidades alzadas 55,00
_____________________________________________________
55,00 35,94 1.976,70
_______________
TOTAL CAPÍTULO 03 Saneamiento......................................................................................................... 4.278,75

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
CAPÍTULO 04 Estructura metálica
E05AS010 kg ACERO S275 ESTRUCTURA ESP.LAMINADO
Acero laminado S275, en perfiles, para estructuras espaciales con perfiles laminados IPN, IPE,
UPN, L y T; i/p.p. de nudos y
piezas especiales, dos manos de imprimación de minio de plomo, totalmente montada y colocada.
Según CTE-DB-SE-A.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 23.198,09 23.198,09
E05AN190 kg PLAC.ANCLAJE S275 60x42x3,5cm
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 332,00 332,00
_______________
TOTAL CAPÍTULO 04 Estructura metálica ............................................................................................. 23.530,09

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
CAPÍTULO 05 Cubierta
E07IMP010 m2 CUB.PANEL CHAPA PRELACA+GALVA-30
Cubierta formada por panel de chapa de acero en perfil comercial, prelacada cara exterior y galvani-
zada cara interior de 0,6 mm. con núcleo de espuma de poliuretano de 40 kg/m3. con un espesor to-
tal de 30 mm., sobre correas metálicas, i/p.p. de solapes, accesorios de fijación, juntas de estanquei-
dad, medios auxiliares y elementos de seguridad, medida en verdadera magnitud.
Total cantidades alzadas 674,00
_____________________________________________________
674,00 28,98 19.532,52
_______________
TOTAL CAPÍTULO 05 Cubierta ................................................................................................................ 19.532,52

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
CAPÍTULO 06 Cerramientos y tabiques
E08FAE010 m2 FALSO TECHO ESCAYOLA LISA
Falso techo de placas de escayola lisa de 100x60 cm., recibida con esparto y pasta de escayola,
i/repaso de juntas, limpieza, montaje y desmontaje de andamios, medido deduciendo huecos.
Total cantidades alzadas 193,00
_____________________________________________________
193,00 11,08 2.138,44
E08FAS010 m2 FALSO TECHO 120x60x40
Falso techo decorativo industrial formado por panel rígido de fibra de vidrio de 120x60 cm. y 40 mm.
de espesor, recubierto por una de sus caras por un film de plástico de color blanco, suspendido de
perfilería lacada vista color blanco, i/p.p. de elementos de remate, accesorios de fijación y andamia-
je, medido deduciendo huecos superiores a 2 m2.
Total cantidades alzadas 244,00
_____________________________________________________
244,00 14,52 3.542,88
E06LD010 m2 FÁB.LADRILLO 1/2 p. HUECO sencillo
Fábrica de ladrillo sencillo de 25x12x4 cm. de 1/2 pie de espesor recibido con mortero de cemento
CEM II/B-M 32,5 R y arena de río 1/6, para revestir, i/replanteo, nivelación y aplomado, rejuntado,
limpieza y medios auxiliares, s/NBE-FL-90, medida deduciendo huecos superiores a 1 m2.
Total cantidades alzadas 121,00
_____________________________________________________
121,00 16,00 1.936,00
E07HA010 m² FACH.MULTIPANEL SANDW. ALUMINIO
Cerramiento formado por panel sándwich acabado en aluminio, multipanel formado por paneles de
aluminio, de módulos hasta 600 y largo a medida, con acabado especial para intemperie, con aisla-
miento
interior de poliuretano, cantos de PVC con junta aislante de neopreno, fijado mediante piezas
especiales, i/p.p. de solapes, tapajuntas, accesorios de fijación, remates laterales, encuentros de
chapa de aluminio de 0,6 mm. y 500 mm. de desarrollo medio, instalado, i/ medios auxiliares, re-
planteo,
aplomado, recibido de cercos, colocación de canalizaciones, recibido de cajas, elementos
de remate, piezas especiales y limpieza. Medido deduciendo huecos mayores de 4 m2.
Total cantidades alzadas 543,50
_____________________________________________________
543,50 39,53 21.484,56
_______________
TOTAL CAPÍTULO 06 Cerramientos y tabiques ..................................................................................... 29.101,88

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
CAPÍTULO 07 Solados alicatados y pinturas
E28SO010 m2 PINTURA EPOXI S/HORMIGÓN
Pintura plástica de resinas epoxi, dos capas sobre suelos de hormigón, i/lijado o limpieza, mano de
imprimación especial epoxi, diluido, plastecido de golpes con masilla especial y lijado de parches.
Total cantidades alzadas 409,70
_____________________________________________________
409,70 6,99 2.863,80
E11ABC170 m2 ALIC. AZULEJO ANTIDES GRES 31x31cm. 1ª
Alicatado con azulejo de gres de 31x31 cm. 1ª, recibido con mortero de cemento CEM II/B-M 32,5
R y arena de miga 1/6, i/p.p. de cortes, ingletes, piezas especiales, rejuntado con lechada de ce-
mento blanco BL-V 22,5 y limpieza, medido deduciendo huecos superiores a 1 m2.
Total cantidades alzadas 52,56
_____________________________________________________
52,56 23,25 1.222,02
E11ABG020 m2 ALI.PLAQ.GRES EXTR.20x20 C/JUNTA
Alicatado con plaqueta de gres extrusionado flameado 20x20 cm. con junta de 1 cm., recibido con
mortero de cemento CEM II/B-M 32,5 R y arena de miga 1/6, i/p.p. de cortes, ingletes, piezas es-
peciales, rejuntado con lechada de cemento CEM II/B-M 32,5 R 1/2 y limpieza, medido deduciendo
huecos superiores a 1 m2.
Total cantidades alzadas 123,94
_____________________________________________________
123,94 27,07 3.355,06
E11ABC010 m2 ALIC.AZULE.BLANCO 15x15 T.ÚNICO
Alicatado con azulejo blanco 15x15 cm. tipo único, recibido con mortero de cemento CEM II/B-M
32,5 R y arena de miga 1/6, i/p.p. de cortes, ingletes, piezas especiales, rejuntado con lechada de
cemento blanco BL-V 22,5 y limpieza, medido deduciendo huecos superiores a 1 m2.
Total cantidades alzadas 174,24
_____________________________________________________
174,24 17,28 3.010,87
E28IPA010 m2 PINTU.PLÁSTICA LISA BLANCA MATE
Pintura plástica lisa mate en blanco, sobre paramentos horizontales y verticales, lavable dos manos,
incluso mano de imprimación de fondo, plastecido y mano de acabado.
Total cantidades alzadas 685,56
_____________________________________________________
685,56 3,29 2.255,49
_______________
TOTAL CAPÍTULO 07 Solados alicatados y pinturas ............................................................................ 12.707,24

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
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CAPÍTULO 08 Carpinteria
E13AAA040 ud VENT.PVC.CORRED. 2H.140x120cm.
Ventana corredera de 2 hojas de aluminio anodizado en color natural de 15 micras, de 120x120 cm.
de medidas totales, compuesta por cerco, hojas y herrajes de deslizamiento y de seguridad, total-
mente instalada sobre precerco de aluminio, sellado de juntas y limpieza, incluso con p.p. de medios
auxiliares.
Total cantidades alzadas 5,00
_____________________________________________________
5,00 78,17 390,85
E12PPL050 ud P.P.LISA MACIZ.SAPELLY P/BAR.
Puerta de paso ciega normalizada, serie económica, lisa maciza (CLM) de sapelly para barnizar,
con cerco directo de sapelly macizo 70x50 mm., tapajuntas moldeados de DM rechapados de sa-
pelly 70x10 mm. en ambas caras, y herrajes de colgar y de cierre latonados, totalmente montada,
incluso p.p. de medios auxiliares.
Total cantidades alzadas 10,00
_____________________________________________________
10,00 135,48 1.354,80
E13AAE050 ud P.ENTRADA.ALUMINIO.ABAT. 2H. 180x210cm
Puerta a abatible de 2 hojas para acristalar, de aluminio anodizado en color natural de 15 micras, de
180x210 cm. de medidas totales, compuesta por cerco, hojas con zócalo inferior ciego de 30 cm., y
herrajes de colgar y de seguridad, totalmente instalada sobre precerco de aluminio, sellado de juntas
y limpieza, incluso con p.p. de medios auxiliares.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 285,44 285,44
E13PEA995 ud PUERTA PVC 2 H.abatible
Puerta de PVC, con hojas abatibles, con marco de PVC, cámara de evacuación y cerco interior de
perfil de acero. Hojas con refuerzos interiores de acero, doble acristalamiento con vidrio 4/12/4 con
junta de goma estanca. Capialzados y persiana de PVC, con recogedor. Herrajes de colgar y segu-
ridad, i/vierteaguas. Totalmente instalada, sobre precerco de aluminio.
Total cantidades alzadas 9,00
_____________________________________________________
9,00 265,87 2.392,83
E15CPF060 ud P.CORTAFUEGOS EI2-120-C5 100x210 cm
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 359,16 359,16
E15CPF061 ud Puerta corredera de 2 hojas. Aluminio lacado blanco 230x220 cm
Ppuertas correderas de dos hojas, realizadas en aluminio lacado en blanco, con aislante interior a ba-
se de espuma de poliuretano de 60 mm de espesor, dotadas de ventana de inspección, con doble
acristalamiento, de 40 x 40 cm, incluirán juntas estancas y tornillería en acero inoxidable, carriles de
rodadura en acero inoxidable y maneta ergonómica.
Total cantidades alzadas 5,00
_____________________________________________________
5,00 565,26 2.826,30
E30OD230 ud MESA DESPACHO NIVEL MED. 1600x800x730
Total cantidades alzadas 2,00
_____________________________________________________
2,00 145,00 290,00
E30OD390 ud ARMARIO ESTAN.PUERT.4ENTREP.910x430x1800
Armario con estantes y puertas con 4 entrepaños fabricado en tablero aglomerado revestido en chapa
con acabado nogal oscuro barnizado, medidas: 910 x 430 x 1800 mm.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 515,74 515,74
_______________
TOTAL CAPÍTULO 08 Carpinteria ............................................................................................................ 8.415,12

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
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CAPÍTULO 09 Instalación de Fontaneria
E20TC050 m. Tubería de cobre de 35 mm.
Tubería de cobre rígido, de 26/28 mm. de diámetro nominal, en instalaciones interiores de viviendas
y locales comerciales, para agua fría y caliente, con p.p. de piezas especiales de cobre, instalada y
funcionando, según normativa vigente, en ramales de longitud superior a 3 metros, incluso con pro-
tección de tubo corrugado de PVC.
Total cantidades alzadas 22,00
_____________________________________________________
22,00 10,40 228,80
E20TC051 m Tubería de cobre de 18 mm.
Total cantidades alzadas 54,00
_____________________________________________________
54,00 6,03 325,62
E20TC052 m Tubería de cobre de 28 mm.
Total cantidades alzadas 30,00
_____________________________________________________
30,00 7,40 222,00
E20TC053 m Tubería de cobre de 12 mm.
Total cantidades alzadas 14,00
_____________________________________________________
14,00 4,96 69,44
E20TC054 m Tubería de cobre de 22 mm.
Total cantidades alzadas 11,00
_____________________________________________________
11,00 5,94 65,34
E20TC055 m Tubería de cobre de 54 mm.
Total cantidades alzadas 54,00
_____________________________________________________
54,00 15,00 810,00
E21ADP020 ud P.ducha porc.70x70 bla.
Plato de ducha de porcelana, de 70x70 cm.mod. Odeon de Jacob Delafon, en blanco, con grifería
mezcladora exterior monomando, con ducha teléfono, flexible de 150 cm. y soporte articulado, inclu-
so válvula de desagüe sifónica, con salida horizontal de 60 mm., instalado y funcionando.
Total cantidades alzadas 2,00
_____________________________________________________
2,00 50,00 100,00
E21ALA060 ud Lav.70x56 c/ped. s.media bla.
Lavabo de porcelana vitrificada en blanco de 70x56 cm. colocado con pedestal y con anclajes a la
pared, con grifería monomando, con rompechorros y enlaces de alimentación flexibles, incluso vál-
vula de desagüe de 32 mm., llaves de escuadra de 1/2" cromadas, y latiguillos flexibles de 20 cm.
y de 1/2", instalado y funcionando.
Total cantidades alzadas 4,00
_____________________________________________________
4,00 25,00 100,00
E21FA090 ud Freg.rec.80x50 2 senos g.mmdo.
Fregadero de acero inoxidable, de 80x50 cm., de 2 senos, para colocar sobre bancada o mueble so-
porte (sin incluir), con grifería mezcladora monomando mod. Monotech plus de RamonSoler, con ca-
ño giratorio y aireador, incluso válvulas de desagüe de 40 mm., llaves de escuadra de 1/2" croma-
das, y latiguillos flexibles de 20 cm. y de 1/2", instalado y funcionando.
Fontanería 1 1,00
_____________________________________________________
1,00 174,25 174,25
E21ANB010 ud Inod.t.bajo compl. s.normal col.
Inodoro de porcelana vitrificada en color, de tanque bajo serie normal, colocado mediante tacos y tor-
nillos al solado, incluso sellado con silicona y compuesto por: taza, tanque bajo con tapa y mecanis-
mos y asiento con tapa lacados, con bisagras de acero, instalado, incluso con llave de escuadra de
1/2" cromada y latiguillo flexible de 20 cm. y de 1/2", funcionando.

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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Resto de colectores 1 2,00 0,60 0,56 0,67
_____________________________________________________
4,00 183,55 734,20
_______________
TOTAL CAPÍTULO 09 Instalación de Fontaneria ................................................................................... 2.829,65

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
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CAPÍTULO 10 Instalacion eléctrica
E17BD020 ud Red toma tierra estructura
Toma de tierra independiente con pica de acero cobrizado de D= 14,3 mm. y 2 m. de longitud, cable
de cobre de 35 mm2, unido mediante soldadura aluminotérmica, incluyendo registro de comprobación
y puente de prueba.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 111,67 111,67
E17BAP010 ud Caja general protección 80a.
Caja general protección 80 A. incluido bases cortacircuitos y fusibles calibrados de 80 A. para pro-
tección de la línea repartidora, situada en fachada o interior nicho mural.
Electricidad 1 1,00
_____________________________________________________
1,00 190,24 190,24
E17CBL060 ud Caja i.c.p.(3p)

Caja I.C.P. (2p) doble aislamiento, de empotrar, precintable y homologada por la compañía eléctrica.
Electricidad 1 1,00
_____________________________________________________
1,00 6,10 6,10
E15GMT020 ud CGP. Y MEDIDA <30A.P/2CONT.TRIF.
Caja general de protección y medida hasta 30 A. para 2 contadores trifásicos, incluso bases cortacir-
cuitos y fusibles para protección de línea repartidora; para empotrar.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 445,01 445,01
E15I080 m. DERIVACIÓN INDIVIDUAL 5x25 mm2
Derivación individual 5x25 mm2. (línea que enlaza el contador o contadores de cada abonado con su
dispositivo privado de mando y protección), bajo tubo de PVC rígido D=50/gp7, conductores de co-
bre de 25 mm2. y aislamiento tipo VV 750 V. en sistema trifásico con neutro, más conductor de pro-
tección. Totalmente instalada en canaladura a lo largo del hueco de escalera, incluyendo elementos
de fijación y conexionado.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 27,98 27,98
E15SX010 ud Cuadro protección segundario
Cuadro protección electrificación elevada (8 kW), formado por caja, de doble aislamiento de empo-
trar, con puerta de 12 elementos, perfil omega, embarrado de protección, interruptor automático dife-
rencial 2x25 A. 30 mA. y PIAS (I+N) de 10, 16, 20 y 25 A. Totalmente instalado, incluyendo cable-
ado y conexionado.
Total cantidades alzadas 4,00
_____________________________________________________
4,00 87,87 351,48
E15CT040 m. CIRCUITO TRIF. COND. Cu 6 mm2.
Circuito de potencia para una intensidad máxima de 25 A. o una potencia de 13 kW. Constituido por
cinco conductores (tres fases, neutro y tierra) de cobre de 6 mm2. de sección y aislamiento tipo W
750 V. Montado bajo tubo de PVC de 23 mm., incluyendo ángulos y accesorios de montaje.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 37,75 37,75
E15CT020 m. CIRCUITO TRIF. COND. Cu 2,5 mm2.
Circuito de potencia para una intensidad máxima de 15 A. o una potencia de 8 kW. Constituido por
cinco conductores (tres fases, neutro y tierra) de cobre de 2,5 mm2. de sección y aislamiento tipo W
750 V. Montado bajo tubo de PVC de 16 mm., incluyendo ángulos y accesorios de montaje.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 205,86 205,86

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
E15CT050 m. CIRCUITO TRIF. COND. Cu 10 mm2.
Circuito de potencia para una intensidad máxima de 30 A. o una potencia de 16 kW. Constituido por
cinco conductores (tres fases, neutro y tierra) de cobre de 10 mm2. de sección y aislamiento tipo W
750 V. Montado bajo tubo de PVC de 29 mm., incluyendo ángulos y accesorios de montaje.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 10,74 10,74
E15CM060 m. CIRC. MONOF. COND.Cu 1,5 mm2.+TT
Circuito realizado con tubo PVC corrugado de D=13/gp5, conductores de cobre rígido de 1,5 mm2,
aislamiento VV 750 V., sistema monofásico (fase, neutro y tierra), incluido p./p. de cajas de registro
y regletas de conexión.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 63,87 63,87
E15CM020 m. CIRCUITO MONOF. COND. Cu 2,5 mm2 +TT
Circuito realizado con tubo PVC corrugado de D=16/gp5, conductores de cobre rígido de 2,5 mm2,
aislamiento VV 750 V., en sistema monofásico (fase neutro y tierra), incluido p./p. de cajas de regis-
tro y regletas de conexión.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 349,14 349,14
E15ML020 ud PUNTO LUZ CONMUTADO
Punto conmutado sencillo realizado con tubo PVC corrugado de D=13/gp5 y conductor rígido de 1,5
mm2 de Cu, y aislamiento VV 750 V., incluyendo caja de registro, cajas de mecanismo universal
con tornillos, conmutadores, totalmente instalado.
Total cantidades alzadas 16,00
_____________________________________________________
16,00 30,50 488,00
E15ML010 ud PUNTO LUZ SENCILLO
Punto de luz sencillo realizado con tubo PVC corrugado de D=13/gp5 y conductor rígido de 1,5 mm2
de Cu., y aislamiento VV 750 V., incluyendo caja de registro, caja de mecanismo universal con tor-
nillos, interruptor unipolar, totalmente instalado.
Total cantidades alzadas 19,00
_____________________________________________________
19,00 16,10 305,90
E15ML030 ud PUNTO LUZ CRUZAMIENTO
Punto cruzamiento realizado con tubo PVC corrugado de D=13/gp5 y conductor rígido de 1,5 mm2
de Cu., y aislamiento VV 750 V., incluyendo caja de registro, cajas de mecanismo universal con
tornillos, conmutadores y cruzamiento, totalmente instalado.
Total cantidades alzadas 2,00
_____________________________________________________
2,00 46,49 92,98
E15MOB080 ud BASE SUP. IP447 16 A. 3P+T.T.
Base de enchufe tipo industrial, para montaje superficial, 3P+T.T., 16 A. 230 V., con protección
IP447, totalmente instalada.
Total cantidades alzadas 11,00
_____________________________________________________
11,00 64,59 710,49
E15MOB020 ud BASE ENCHUFE SCHUCO
Base de enchufe con toma de tierra lateral realizada con tubo PVC corrugado de D=13/gp5 y con-
ductor rígido de 2,5 mm2 de Cu., y aislamiento VV 750 V., en sistema monofásico con toma de tie-
rra (fase, neutro y tierra), incluyendo caja de registro, caja de mecanismo universal con tornillos, ba-
se de enchufe sistema schuco 10-16 A. (II+T.T.), totalmente instalada.
Total cantidades alzadas 26,00
_____________________________________________________
26,00 23,00 598,00

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
E15MOB030 ud BASE ENCHUFE NORMAL
Base de enchufe normal realizada con tubo PVC corrugado de D=13/gp5 y conductor rígido de 1,5
mm2 de Cu., y aislamiento VV 750 V., en sistema monofásico (fase y neutro), incluyendo caja de
registro, caja de mecanismo universal con tornillos, base de enchufe normal 10 A.(II), totalmente ins-
talada.
Total cantidades alzadas 30,00
_____________________________________________________
30,00 15,08 452,40
E16IEL070 ud Luminaria Industrial MEGA LED-M PMMA 4x1.2
Luminaria de empotrar, de 4x36 W. AF con difusor de lamas de aluminio pintadas en blanco, con
protección IP20 clase I, cuerpo de chapa esmaltada en blanco, equipo eléctrico formado por reactan-
cias, condensador, portalámparas, cebadores, lámparas fluorescentes estándar y bornas de cone-
xión. Totalmente instalado, incluyendo replanteo, accesorios de anclaje y conexionado.
Total cantidades alzadas 18,00
_____________________________________________________
18,00 282,38 5.082,84
E16IEL050 ud Luminaria Industrial ACQUA LED-T5 2x1.2 PMMA
Luminaria de empotrar, de 3x36 W. AF con difusor de lamas de aluminio pintadas en blanco, con
protección IP20 clase I, cuerpo de chapa esmaltada en blanco, equipo eléctrico formado por reactan-
cias, condensador, portalámparas, cebadores, lámparas fluorescentes estándar y bornas de cone-
xión. Totalmente instalado, incluyendo replanteo, accesorios de anclaje y conexionado.
Total cantidades alzadas 23,00
_____________________________________________________
23,00 147,38 3.389,74
E16IEL060 ud Luminaria Industrial ACQUA LED-T5 1x1.5 PMMA
Total cantidades alzadas 7,00
_____________________________________________________
7,00 90,29 632,03
E16IEL061 ud Luminaria Industrial ACQUA LED-T5 1x1.2 PMMA
Total cantidades alzadas 6,00
_____________________________________________________
6,00 82,38 494,28
E16IEL090 ud DOWNL IGHT 7 2 5 . 2 2 Empotrable con tecnología led
Luminaria de empotrar, de 3x18 W. AF con difusor de lamas de aluminio pintadas en blanco, con
protección IP20 clase I, cuerpo de chapa esmaltada en blanco, equipo eléctrico formado por reactan-
cias, condensador, portalámparas, cebadores, lámparas fluorescentes estándar y bornas de cone-
xión. Totalmente instalado, incluyendo replanteo, accesorios de anclaje y conexionado.
Total cantidades alzadas 30,00
_____________________________________________________
30,00 39,16 1.174,80
E15NMT040 ud MÓDULO UN CONTADOR TRIFÁSICO
Módulo para un contador trifásico, montaje en el exterior, de vivienda unifamiliar, homologado por la
compañia suministradora, totalmente instalado, incluyendo cableado y elementos de protección.
(Contador de la Compañía).
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 150,96 150,96
E16EPM030 ud Proyector exterior led 120 W.
un proyector Tempo LED G2 de última generación con tecnología LED, apto para iluminación general
de áreas. Brinda un significativo ahorro energético comparado con los proyectores tradicionales de
mercurio halogenado (mayor al 50%). El diseño del housing, en aluminio inyectado, incorpora aletas
disipadores térmicas para asegurar la funcionalidad y durabilidad del mismo, eliminando cualquier ta-
rea de mantenimiento.
Total cantidades alzadas 35,00
_____________________________________________________
35,00 150,77 5.276,95
_______________
TOTAL CAPÍTULO 10 Instalacion eléctrica ............................................................................................ 20.649,21

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
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CAPÍTULO 11 Instalación de vapor
12005 m TUB.COBRE CALORIFUGADO 10 mm
Tubería para conduccion de vapor, en cobre calorifugado rígido de 10/12mm de diametro int/ext.
i/p.p. de soldadura en estaño-plata, codos, tes, manguitos y demás accesorios, aislante de espesor
nominal 37 mm, totalmente instalada.
Total cantidades alzadas 1,30
_____________________________________________________
1,30 2,50 3,25
12004 m TUB.COBRE CALORIFUGADO 15mm
Tubería para conduccion de vapor, en cobre calorifugado rígido de 15/17mm de diametro int/ext.
i/p.p. de soldadura en estaño-plata, codos, tes, manguitos y demás accesorios, aislante de espesor
nominal 37 mm, totalmente instalada.
Total cantidades alzadas 4,10
_____________________________________________________
4,10 3,65 14,97
12003 m TUB.COBRE CALORIFUGADO 20 mm
Tubería para calefacción, en cobre rígido de 20/22 mm de diametro int/ext. i/p.p. de soldadura en
estaño-plata, codos, tes, manguitos y demás accesorios, aislante de espesor nominal 27 mm, total-
mente
instalada.
Total cantidades alzadas 25,00
_____________________________________________________
25,00 4,45 111,25
12002 m TUB.COBRE CALORIFUGADO 25 mm
Tubería para calefacción, en cobre rígido de 25/27mm de diametro int/ext. i/p.p. de soldadura en
estaño-plata, codos, tes, manguitos y demás accesorios, aislante de espesor nominal 27 mm, total-
mente
instalada.
Total cantidades alzadas 4,00
_____________________________________________________
4,00 6,45 25,80
12009 u PURGADOR
Separador de aire por absorción, modelo FLAMCOVENT de ROCA de 3/4", actuante sobre la
red de instalación de calefacción, totalmente montada.
Total cantidades alzadas 5,00
_____________________________________________________
5,00 28,36 141,80
E22NVE010 u VÁLVULA DE ESFERA 3/8" PN-10
Válvula de esfera PN-10 de 3/8", instalada, i/pequeño material y accesorios.
Total cantidades alzadas 5,00
_____________________________________________________
5,00 12,52 62,60
E22DG040 u DEPÓSITO GASÓLEO 1500l.
Depósito de gasóleo C de 1500 l. de chapa de acero, completo, para ir aéreo protegido contra corro-
sión
mediante tratamiento de chorro de arena SA-2 1/2, imprimación de 300 micras de resina de poliureta-
no,
i/capas epoxi, i/homologación M.I.E., sin incluir obra civil, i/canalización hasta quemador
con tubería de cobre electrolítico protegido con funda de tubo PVC de 18 mm., boca de carga de 3"
tipo CAMPSA, tubería de ventilación, válvulas y accesorios.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 378,80 378,80
120010 u Caldera
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 2.342,33 2.342,33
_______________
TOTAL CAPÍTULO 11 Instalación de vapor ............................................................................................ 3.080,80

____________________________________________________________________________________________
28 de julio de 2015 Página 14
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
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CAPÍTULO 12 Instalación contra incendios
E26FEA030 u EXTINTOR POLVO ABC 6 kg.PR.INC
Extintor de polvo químico ABC polivalente antibrasa, de eficacia 34A/183B, de 6 kg. de agente ex-
tintor,
con soporte, manómetro comprobable y manguera con difusor, según Norma UNE, certificado
AENOR. Medida la unidad instalada.
Total cantidades alzadas 6,00
_____________________________________________________
6,00 40,60 243,60
_______________
TOTAL CAPÍTULO 12 Instalación contra incendios .............................................................................. 243,60

____________________________________________________________________________________________
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CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
CAPÍTULO 13 Instalación Frigoríficas
13001 u Equipo frio cámara oreo
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 3.107,00 3.107,00
150017 u Equipo frio cámara maduración
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 4.917,00 4.917,00
150018 u Equipo frio cámara de conservación queso fresco
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 5.319,00 5.319,00
150019 u Equipo frio cámara de conservación queso tierno
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 4.131,00 4.131,00
E09ATT100 m2 AISL.TÉRM.TECHO EPX.28kg/m3 40mm
Aislamiento térmico de techos y forjados de cubierta, colocado por el interior con plancha rígida de
poliestireno extruido de superficie rugosa,de 40 mm. de espesor y 28 kg/m3, incluso adhesivo al for-
jado, listas para acabado posterior (guarnecido, enlucido, etc.), incluso p.p. de corte y colocación.
Total cantidades alzadas 46,00
_____________________________________________________
46,00 16,57 762,22
E09ATV410 m2 AISL.TÉRM. EPS.20kg/m3 80 mm.
Aislamiento con planchas de poliestireno expandido de 80 mm. de espesor y 20 kg/m3. de densi-
dad, autoextinguible, tipo IV-F-20 en cámaras de aire, i/p.p. de elementos de fijación, corte y coloca-
ción, deduciendo huecos superiores a 1 m2.
Total cantidades alzadas 210,00
_____________________________________________________
210,00 5,42 1.138,20
E09ATB010 m2 BARRERA VAPOR LAM. OXIASFALTO
Barrera de vapor constituida por: emulsión asfáltica de base acuosa; lámina bituminosa de superficie
no protegida, usada como barrera de vapor, compuesta por una armadura de aluminio de 50/1.000
mm., recubriendo ambas caras de la lámina con un mástico bituminoso de betún oxidado y usando
como material antiadherente un film de polietileno por ambas caras, de masa nominal 3 kg/m2; total-
mente adherida al soporte, i/medios auxiliares y costes indirectos.
Total cantidades alzadas 50,00
_____________________________________________________
50,00 9,26 463,00
_______________
TOTAL CAPÍTULO 13 Instalación Frigoríficas ....................................................................................... 19.837,42

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28 de julio de 2015 Página 16
PRESUPUESTO Y MEDICIONES

CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
CAPÍTULO 14 Urbanización
U13EI030 m SETO CUPRESSUS ARIZONICA 0,8-1 m
Seto de Cupressus arizonica (Ciprés de Arizona) de 0,8 a 1 m. de altura, con una densidad de 3
plantas/m., suministradas en contenedor y plantación en zanja 0,4x0,4 m., incluso apertura de la
misma con los medios indicados, abonado, formación de rigola y primer riego.
Total cantidades alzadas 3,00
_____________________________________________________
3,00 12,61 37,83
U13EA320 u PINUS PINEA 2-2,5 m. CEP.
Pinus pinea (Pino piñonero) 2 a 2,50 m. de altura, suministrado en cepellón y plantación en hoyo de
0,8x0,8x0,8 m., incluso apertura del mismo con los medios indicados, abonado, drenaje, formación
de alcorque y primer riego.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 84,33 84,33
E15VR030 m VERJA MODULAR TPR 125 35 6 h=2,00 m.
Verja de protección formada por parte proporcional de panel de verja 2,00 m. de longitud y 2 m. de
altura,
incorporando reja trenzada tipo Trenzametal Ref. 125 35 6, marco oculto en pletina de 50x6 mm.
con taladros previstos para fijar módulos a los postes mediante grapa regulable; poste formado por
pletina de 60x10 mm., con placa de anclaje para atornillar a muro, i/tornilleria de acero zincado y ro-
blones
para ocultar la cabeza de los tornillos. Todo galvanizado por inmersión en caliente con espesor
mínimo de 70 micras y lacado en poliuretano de aplicación líquida, acabado ferrotexturado (óxido
de hierro, gris o negro forja), i/montaje y colocación en obra.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 214,65 214,65
E15VAG030 m MALLA S/T GALV. 40/14 h=2,00 m.
Cercado de 2,00 m. de altura realizado con malla simple torsión galvanizada en caliente de trama
40/14, tipo Teminsa y postes de tubo de acero galvanizado por inmersión de 48 mm. de diámetro,
p.p. de postes de esquina, jabalcones, tornapuntas, tensores, grupillas y accesorios, montada i/re-
planteo
y recibido de postes con hormigón HM-20/P/20/I de central
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 22,14 22,14
U03WV030 m³ HORMIGÓN HP-45 EN PAVIMENTOS
Pavimento de hormigón HP-45 de resistencia característica a flexotracción, en espesores de 20/30
cm., incluso extendido, encofrado de borde, regleado, vibrado, curado con producto filmógeno, estria-
do
o ranurado y p.p. de juntas.
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 94,34 94,34
U04VBT110 m² PAV.TERRAZO PÉTREO ANTIDESLIZ.30x30
Pavimento de baldosa de terrazo, acabado superficial pétreo antideslizante, de 30x30 cm., sobre so-
lera
de hormigón HM-20/P/20/I, y 10 cm. de espesor, sentada con mortero de cemento, i/p.p. de
junta de dilatación, enlechado y limpieza
Total cantidades alzadas 100,00
_____________________________________________________
100,00 29,76 2.976,00
_______________
TOTAL CAPÍTULO 14 Urbanización ........................................................................................................ 3.429,29

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PRESUPUESTO Y MEDICIONES

CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
CAPÍTULO 15 Maquinaria
15001 u Tanque de recepción
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 975,00 975,00
15002 u Medidor de caudal
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 4.858,00 4.858,00
15003 u Bomba centrífuga
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 975,00 975,00
15004 u Higienizadora
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 24.325,00 24.325,00
15005 u Taque almacenamiento isotermo
Total cantidades alzadas 2,00
_____________________________________________________
2,00 3.000,00 6.000,00
15006 u Pasteurizador
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 17.900,00 17.900,00
15007 u Cubas de cuajado + plataforma
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 25.710,00 25.710,00
15008 u Prensa neumática
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 5.000,00 5.000,00
15009 u Saladero
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 14.500,00 14.500,00
150010 u Lavadora de moldes
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 12.376,00 12.376,00
1500111 u Envasadora
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 4.279,00 4.279,00
150012 u Cortadora
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 9.121,46 9.121,46
150013 u Tanque almacenamiento suero
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 5.000,00 5.000,00
150014 u Armario frigorífico

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28 de julio de 2015 Página 18
PRESUPUESTO Y MEDICIONES

CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 1.379,39 1.379,39
150015 u Vitrina expositora
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 1.636,70 1.636,70
150020 u Calentador eléctricos
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 299,00 299,00
150021 u Equipo CIP
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 3.500,00 3.500,00
_______________
TOTAL CAPÍTULO 15 Maquinaria ............................................................................................................ 137.834,55

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28 de julio de 2015 Página 19
PRESUPUESTO Y MEDICIONES

CÓDIGO RESUMEN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE
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CAPÍTULO 16 varios
16001 u Carro porta-bandejas
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 322,94 322,94
16002 u Transpaleta manual
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 275,99 275,99
16003 u Balanza digital para el pezaje de los ingredientes
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 60,00 60,00
16004 u Balanza para el queso y etiquetado
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 1.320,00 1.320,00
16005 u Mesa para el desuerado
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 2.450,00 2.450,00
16006 u Mesa de trabajo
Total cantidades alzadas 2,00
_____________________________________________________
2,00 1.395,20 2.790,40
E30OA110 u BOTIQUÍN PRIMEROS AUXILIOS 460x380x130mm
Total cantidades alzadas 1,00
_____________________________________________________
1,00 46,72 46,72
E30DB160 u TAQUILLA 1,85 m ALTO 2 COMPARTIMENTOS
Total cantidades alzadas 2,00
_____________________________________________________
2,00 324,00 648,00
E30EM320 u SILLA C/ PALA ABATIBLE DIESTROS Y ZURDOS
Total cantidades alzadas 2,00
_____________________________________________________
2,00 32,00 64,00
_______________
TOTAL CAPÍTULO 16 varios .................................................................................................................... 7.978,05
____________
TOTAL ........................................................................................................................................................ 299.207,19

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RESUMEN DE PRESUPUESTO

CAPITULO RESUMEN EUROS %


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01 Movimiento de tierras ...................................................................................................................................................... 71,96 0,02
02 Cimentación ..................................................................................................................................................................... 5.424,77 1,59
03 Saneamiento .................................................................................................................................................................... 3.869,39 1,13
04 Estructura metálica .......................................................................................................................................................... 23.530,09 6,89
05 Cubierta ........................................................................................................................................................................... 10.870,53 3,18
06 Cerramientos y tabiques.................................................................................................................................................. 80.348,49 23,52
07 Solados alicatados y pinturas .......................................................................................................................................... 12.707,24 3,72
08 Carpinteria ....................................................................................................................................................................... 8.415,12 2,46
09 Instalación de Fontaneria ................................................................................................................................................ 2.829,65 0,83
10 Instalacion eléctrica ......................................................................................................................................................... 20.649,21 6,04
11 Instalación de vapor......................................................................................................................................................... 3.080,80 0,90
12 Instalación contra incendios ............................................................................................................................................ 1.263,60 0,37
13 Instalación Frigoríficas ..................................................................................................................................................... 19.837,42 5,81
14 Urbanización .................................................................................................................................................................... 432,87 0,13
15 Maquinaria ....................................................................................................................................................................... 140.329,85 41,08
16 varios ............................................................................................................................................................................... 7.978,05 2,34
______________________
PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN MATERIAL 318.667,75
16,00 % Gastos generales ............................. 50.986,84
6,00 % Beneficio industrial ........................... 19.120,07
______________________________________
SUMA DE G.G. y B.I. 70.106,91
21,00 % I.V.A. ................................................................................. 81.642,68 €
______________________
PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN POR CONTRATA 470.417,34 €
______________________
TOTAL PRESUPUESTO GENERAL 470.417,34 €

Asciende el presupuesto a la expresada cantidad de QUINIENTOS CUATRO MIL TRESCIENTOS VEINTISIETE EUROS con CINCUENTA Y CINCO
CÉNTIMOS

, a 26 de julio de 2015.

El promotor La dirección facultativa

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26 de julio de 2015 Página 1

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