8 Helado1

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA
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PRACTICA 08
ELABORACIÓN DE HELADOS
I. OBJETIVO
Conocer la técnica de preparación de helado y la formulación respectiva.
II. BASE TEORICA
2.1 Definición : El helado es un producto, batido frío que está constituido por
pequeñas burbujas de aire limitadas por gruesas películas de una mezcla
uniforme de proteínas, azúcares, sales y otros componentes disueltos o no, que
además contienen globulillos de grasa emulsionada y pequeños cristales de
hielo.
2.2 Tipos: Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos
2.2.1 Requisitos Generales
Color y Sabor. El helado deberá tener un color y sabor agradable.
Apariencia y Textura. El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura
suave y de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible
y/o cristales de lactosa, además estará libre de gránulos de
grasa.
2.2.2 Helados de crema cuya composición es:
Grasa vegetal o de leche 7.0%
Sólidos de leche no grasos 8.0%
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 91

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Azúcar 12.0%
Sólidos totales 32.0%
Estabilizante 0.5%
2.2.3 Helados de leche cuya composición es:
Grasa vegetal o de leche 2.5%

Azúcar 12.0%
Estabilizante 0.5%
2.2.4 Helados de sorbete cuya composición es:

Azúcar 12.0%
Estabilizante 0.5%
2.2.5 Helados de Yogurt cuya composición es:
Grasa vegetal o de leche 4–6%

Sólidos de leche no grasos 10 – 12 %
Azúcar 11 – 15 %
Agua 66- 71 %
Estabilizandores y emulsionantes 0.85%
Cálculo de fruta a añadir es 25 % sobre la mezcla total.
2.3 Componentes que se emplean para la elaboración de helados
Para obtener el máximo provecho de los ingredientes del helado, es necesario
conocer su comportamiento, sus límites y las proporciones óptimas de su utilización.
En general los constituyentes básicos de una mezcla son: el agua, grasa, sólidos no

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grasos, azúcar, estabilizador, emulsificante y saborizantes provenientes de las pulpas
de fruta o artificiales.
a) Agua: Debe utilizarse agua potable. El agua puede proceder de la misma leche si
se usa leche líquida o de fuente externa cuando se usa agua de acueducto.
b) Grasa: Desempeña un papel muy importante en el helado, considerando como
principales factores el costo, calidad del producto y preferencias de los
consumidores. Es uno de los ingredientes más caros del helado, y brinda
excelentes características de sabor y textura aunque su exceso dificulta el batido.
Como fuente se puede usar: crema de leche, mantequilla, grasa anhidra de leche
y grasa vegetal. Los fabricantes ofrecen un producto con un contenido de grasa
que varía entre 10 – 12 %.
c) Sólidos no grasos: Están constituidas básicamente por proteínas y lactosa, que
intervienen en las características texturales del helado. Además su contribución al
valor nutritivo, las proteínas interaccionan con el agua, dando un helado suave y
de buena consistencia. Además las proteínas de la leche, debido a los grupos
hidrófobos que contienen forman una membrana que rodea a los glóbulos grasos,
determinando junto con los estabilizantes y emulsionantes las propiedades del
producto. Lactosa contribuye al sabor dulce, pero por su baja solubilidad tiende a
cristalizar y producir alteraciones en el producto. Otros sólidos no grasos lo
constituyen: caseinatos, sólidos de suero, yema de huevo, etc.
d) Azúcar: Los azúcares dan el sabor dulce al helado el sabor dulce que esperan los
consumidores. Generalmente se usa entre 14 – 16 %, en excesiva cantidad,
enmascaran el sabor, descienden considerablemente su punto de congelación y
hacen al helado pegajoso y pesado. Fuentes más comunes tenemos: azúcar de
caña, melaza, miel, glucosa, sacarina, azúcar de maíz, dextrina, sacarosa, etc.
e) Estabilizador: Se utilizan por sus propiedades hidrofílicas, es decir que ligan el
agua, modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la formación de

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cristales grandes, haciendo que el helado tenga una textura suave, una mayor
resistencia a fundirse y que su consistencia sea adecuada. Los estabilizadores
también mejoran las condiciones de batido y favorecen la formación de burbujas
de aire muy pequeñas que dan rigidez a la estructura en la interfase aire- mezcla.
La cantidad depende del tipo de estabilizante.
Los más comunes son: gelatina, alginato de sodio, goma arábiga, carboxil- metil
celulosa (CMC se usa 0,1 a 0, 2 %), pectina, goma arábiga, goma tragacanto y
otros.
f) Emulsificante: Su función principal es estabilizar la emulsión grasa; también
contribuyen a la consistencia, resistencia a la fusión, textura y aspecto típico de
los helados.
g) Saborizante: Es de primordial importancia en la aceptación del helado.
h) Aire: Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario por que sin él
el helado sería demasiado denso, duro y frio. El rango usual de “overrun” es de
80 a 100 %, pero podría alcanzar hasta 150 %. El overrun mucha s veces
representa la ganancia del producto.
%de.Overrun 
Vol . final.del.helado  Vol .de.mezcla.inicial  x100
Vol .de.mezcla.inicial
%de.Overrun 
 Peso.de.Vol . final.del.helado  Peso.de.Vol .de.mezcla.inicial x100
Peso.de.Vol .de.mezcla.inicial
2.3 Calculo de mezclas
1. Preparar 100 kg de una mezcla de helado con las siguientes características: 11 % de
grasa, 12% de proteína, 3% de gelatina y 15 % de grasa. A partir de los siguientes
ingredientes disponibles:
MAN = mantequilla (80% grasa,0,5% SNG)

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LD = leche descremada (93 % SNG, 0,5% grasa, 2% lactosa)
GEL = gelatina (95% gelatina, 2% azúcar)
AZU = azúcar (94 % sacarosa, 3% gelatina)
Tenemos el sistema matricial

BM general MAN +LD +GEL +AZU +AGU =100
Grasa 0.8MAN +0.005 LD +0 GEL +0 AZU +0 AGU = 11
SNG 0.05MAN +0.93 LD +0 GEL +0 AZU +0 AGU = 12
Gelatina 0 MAN +0 LD +0.95GEL +0.03 AZU +0 AGU =3
Azúcar 0 MAN +0.02 LD +0.02 GEL +0.94 AZU +0 AGU = 15
Costo S/. 3 2 1 3 0,5
Haciendo uso de MATLAB
B=[1 1 1 1 1;0.8 0.005 0 0 0;0.05 0.93 0 0 0;0 0 0.95 0.03 0; 0 0.02 0.02 0.94 0]
C=[100;11;12;3;15]
E = inv(B)*C
A= Coefi. V R
 1 1 1 1 1   M  100 
 0.8 0.005 0 0 0   LD   11 
     
 0.05 0.93 0 0 0 * G  =  12 
     
 0 0 0.95 0.03 0   A   3 
 0 0.02 0.02 0.94 0   Agua   15 
V = Coef.-1 * R
En Matlab
>> A=[1 1 1 1 1;0.8 0.005 0 0 0;0.05 0.93 0 0 0;0 0 0.95 0.03 0; 0 0.02 0.02 0.94 0]
A=

=======================================================================
1.0000 1.0000 1.0000 1.0000 1.0000
0.8000 0.0050 0 0 0
0.0500 0.9300 0 0 0
0 0 0.9500 0.0300 0
0 0.0200 0.0200 0.9400 0
>> R=[100;11;12;3;15]
R=
100
11
12
15
>> V = inv(A)*R
E=
13.6739
12.1681
2.6639
15.6419
55.8522
Mantequilla = 13.6739 kg
Leche Descremada =12.1681 kg
Gelatina = 2.6639 kg
Azúcar = 15.6419 kg
Agua = 55.8522 kg
Formulación usando SUPER LINDO

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Resultado
A partir de la ventana de resultados, comprobamos que minimizaremos
los costes usando 3% de mantequilla, 2 % de Leche descremada, 1% de gelatina,
3% de azúcar y 0% agua para preparar la ración. El costo asociado es de 114,95
soles por 100 kg de mezcla.
En la ventana de resultados se observa, además, que en el punto óptimo
las cuatro primeras restricciones se cumplirán en igualdad (SLACK OR
SURPLUS = 0). Por tanto, es lógico pensar que el precio dual asociado a las
cuatro primeras restricciones, los precios duales son distintos de cero.
Concretamente, se aprecia que: si redujésemos en una unidad la primera

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restricción (i.e., si tuviésemos = 10 en lugar de = 11), el coste óptimo disminuiría
en 3,62 soles. Análogamente, si rebajásemos la segunda de las restricciones en
una unidad, el costo óptimo disminuiría en 2,06 soles.
III. MATERIALES E INSUMOS
3.1 Insumos
- Leche entera fluida
- Leche entera en polvo
- Crema de leche
- Azúcar.
- CMC
- Pulpa de fruta
- Agua hervida.
3.2 Equipos y materiales
- Batidora de helados.
- Pulpeadora
- Balanza.
- Congeladora.
- Envases de 1 litro.
- Etc.

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3.3 Procedimiento
Las fases involucradas en la fabricación de helados varía de acuerdo a la
maquinaria utilizada o el tipo de helado elaborado, sin embargo, existe un flujo general
que se adapta a los diferentes procedimientos existentes., los cuales comprenden:
Formulación o cálculo de mezclas, mezclado, pasteurizado, homogenizado, enfriado,
envejecimiento, batido y congelado.
3.3.1 Formulación
Preparar 10 kg de una mezcla de helado con las siguientes características: 3 % de
grasa, 5% de sólidos de leche no graso y 15 % de azúcar y 27% de sólidos totales, 0.5%
de estabilizante (CMC). A partir de los siguientes ingredientes disponibles:
CRE = Crema de leche (36,6% grasa, 5,4% SNG)
LEV = leche evaporada (16 % SNG, 7,5% grasa, 10% lactosa)
AZU = azúcar (99 % sacarosa)
CMC = CMC (0,5 %)
Tenemos el sistema matricial

BM general CRE +LEV +CMC +AZU +AGU =100
Grasa 0.366 CRE +0.075 LEV +0 CMC +0 AZU +0 AGU =3
SNG 0.054 CRE +0.16LEV +0 CMC +0 AZU +0 AGU =5
CMC 0 CRE +0 LEV +1 CMC +0AZU +0 AGU = 0,5
Azúcar 0 CRE +0.10 LEV +0CMC +0.99 AZU +0 AGU = 15
ST 0,42 CRE +0.335LEV +1CMC +0.99 AZU +0 AGU >=27
Costo S/. 3 2 0,5 3 0,5
MIN 3 CRE + 2 LEV + 0.5 CMC + 3 AZU + 0.5 AGU
ST
0.366 CRE + 0.075 LEV =3
0.054 CRE + 0.16 LEV =5

=======================================================================
1 CMC = 0.5
0.10 LEV + 0.99 AZU = 15
0.420 CRE + 0.335 LEV + 1 CMC + 0.99 AZU>= 27
END
Helado base (formula económica) nº 5 para 1 kg de helados.

(Preparado con leche fresca y evaporada)
- Leche fresca 500 g

- Leche evaporada 260 g
- Manteca vegetal 45.5 g
- Azúcar 120g
- Glucosa 60 g
- Estabilizador CMC 3.0g
- Emulsionante 2.2g
- Agua 10.5g
Leche Leche Manteca Glucosa Agua =100

BM general evap. fluid veg. Azúcar CMC
Grasa 0,081 0,035 0,99 0 0 0 0 =3
SNG 0,179 0,079 0 0,991 0,72 1 0 =5
CMC 0 0 0 0 0 1 0 = 0,5
Azúcar 0,109 0,048 0 0,991 0,72 0 0 = 15
ST 0,276 0,122 0,99 0,991 0,72 1 0 >=27
Costo S/. 3 2 3 0,5

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3.3.2 Mezclado: Juntar todo los ingredientes líquidos en un tanque mezclador y
empezar una agitación continua, luego agregar los ingredientes secos (leche en
polvo, azúcar, emulsionante, estabilizantes). Los colorantes, frutas y
saborizantes no serán añadidos en esta fase, provocará el corte de la mezcla.
Dichos productos serán añadidos durante la etapa del batido en frío o
congelación.
3.3.3 Pasteurizado: Pasteurizar la mezcla a 80 ºC por 25 minutos y luego enfriar.
3.3.4 Homogenización :
La mezcla se someterá al proceso de homogenizado.
3.3.5 Enfriamiento: enfriar inmediatamente a una temperatura inferior a 4 ºC con
agitación constante para evitar la formación de nata.
3.3.6 Maduración o envejecimiento de la mezcla: Almacenar a una temperatura de
de 3 a 5 ºC durante un tiempo de 3 a 4 horas.
3.3.7 Batido en frío o congelamiento: Durante el batido en frio la mezcla se congela
en forma gradual formándose pequeños cristales de hielo, la mezcla se hace
más viscosa y el aire es incorporado en forma de pequeñas burbujas.
3.3.8 Endurecimiento: El proceso de congelación es seguido por uno de
endurecimiento, esto con el fin de almacenar y futura comercialización, esta
etapa deberá realizarse por un proceso rápido ya que de esta manera se
obtendrán cristales pequeños. La temperatura no deberá ser mayor a –10ºC;
mejor aún si se alcanza la temperatura de – 26 ºc.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

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V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
Formulaciones económicas elaboradas
Helado base (formula económica) Nº 1 para 1 kg de helados.
- Leche en polvo descremada 113 g

- Crema de leche 285 g
- Azúcar 119g

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- Glucosa 26 g
- Emulsionante 1g
- Agua 460g
Helado base (formula económica) Nº 2 para 1 kg de helados.
- Leche en polvo (con 26% grasa) 114 g

- Crema de leche 200 g
- Azúcar 119 g
- Glucosa 26 g
- Estabilizador CMC 2.5 g
- Emulsionante 1g
- Agua 460 g

- Manteca vegetal 80 g
- Azúcar 120g
- Glucosa 60 g
- Estabilizador CMC 3g
- Emulsionante (esterpol) 4g
- Agua 616 g
- Leche en polvo 26 % grasa 166 g

- Azúcar 120 g
- Glucosa 60 g
- Emulsionante 1.9 g

=======================================================================
- Agua 616 g
(Preparado con leche fresca y evaporada)
- Leche fresca 500 g

- Leche evaporada 260 g
- Manteca vegetal 45.5 g
- Azúcar 120g
- Glucosa 60 g
- Emulsionante 2.2g
- Agua 10.5g
Helado de leche para chupete

- Azúcar 130g
- Glucosa 40 g
- Emulsionante 1g
- Agua 665g
Helado de agua
- Azúcar 180g
- Pulpa de fruta 80 g
- Agua 740g
Jarabes especiales para diferentes sabores:
- Cocoa 40 g
- Azúcar 40 g

=======================================================================
- Agua 110 g
Preparación: calentar la mezcla por varios minutos a la temperatura de 80 ºC con
agitación constante, luego retirar del fuego y enfriar, esta mezcla se agregará
durante el batido de la mezcla base o helado base.
Jarabe de frutas:

- Azúcar 100 g
Mezcle con agitación hasta obtener la disolución del azúcar. Para un kg de helado
utilice 200 g de este jarabe. Las frutas pueden ser : durazno, fresa, lúcuma,
mango.
Jarabe de frutas cítricas:
- Azúcar 15 g
Mezcle con agitación hasta obtener la disolución del azúcar. Para un kg de helado
utilice 100 g de este jarabe. Las frutas pueden ser : maracuyá, limón, etc.
CHUPETES DE FRUTA
GUANABANA
- Azúcar 11.6% 207

- Glucosa 4.74 % 84.5
- CMC 0.13 2.3
- Guanabana 25.23 450.0
- Agua 58.30 1039.75
MARACUYA
- Azúcar 20.16% 325

- CMC 0.19 3.0
- Maracuyá 19.36 312.0
- Agua 60.99 972.0

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Helado de chocolate
Ingredientes
- Leche :500 mL
- Azúcar: (300 g)
- Almidón inglés : 2 cucharadas
- Huevo: 3 yemas, 3 claras
- Chocolate :100 g
- Leche caliente :125 mL
- Crema de leche : 200 g
- 3 claras
Preparación
1. Cortar el chocolate en trozos y diluir en caliente
2. Poner en una cacerola la yema, la fécula y el azúcar
3. Revolver bien y agregar la leche y chocolate diluido. Llevar a fuego revolviendo
siempre hasta espesar.
4. Retirar y dejar enfriar bien
5. Batir la crema de leche hasta espesar bien e incorpora a la preparación anterior.
6. Batir las claras con el azúcar restante a punto de merengue firme
7. Incorporar la crema al merengue en forma envolvente
8. Verter en cubeteras y llevar al congelador hasta obtener el punto helado
9. En el momento de servir decorar con hojas de menta y lentiguitas de gato
HELADO GRANIZADO ( 6, 8)
Ingredientes
- Yemas : 4
- Claras : 4
- Azúcar : 200 g
- Leche: 750 cc
- Crema de leche : 250 cc
- Esencia de vainilla : 1 cucharita
- Chuño o maizena : 2 cucharitas
- Chocolate: 150 g picado o pastillas

=======================================================================
Preparación
1. Poner en una cacerola las yemas, la fécula, el azúcar
2. Agregar la leche de a poço y revolviendo
3. Llevar a fuego y continuar mezclando hasta que espece
4. Retirar y dejar enfriar bien
5. Batir la crema de leche o nata hasta espesar y agregar a la preparación anterior,
yá fría
6. Batir las claras con dos cucharadas de azúcar a punto de merengue
7. Incorporar la crema al merengue en forma suave.
8. Agregar la vainilla y el chocolate picado.
9. Verter en recipientes apropiados y llevar al congelador
Ejemplo 4: Para alimentar a un grupo de vacas disponemos de tres tipos de alimentos:
Alimento Materia seca Proteínas Grasa Costo S/.

Alfalfa 1 0 2 1
Avena 0 3 1 2
Ensilaje 1 2 0 1,5
La ración diaria para mantener a estos animales debe contener como

mínimo 4 unidades de materia seca y 5 de proteínas, y la grasa no debe superar
las 15 unidades.
(a) ¿Cuál sería la ración más barata que se puede preparar con estos alimentos?
(b) Plantear el problema dual y resolverlo, comparando las soluciones con la
ventana de resultados obtenida en el apartado anterior.
(a) El problema anterior se puede formular de la siguiente forma:

=======================================================================
A partir de la ventana de resultados, comprobamos que minimizaremos
los costes usando 1,5 unidades de alfalfa y 2,5 unidades de ensilaje para
preparar la ración. El coste asociado es de 5,25 euros por ración.
En la ventana de resultados se observa, además, que en el punto óptimo
las dos primeras restricciones se cumplirán en igualdad (SLACK OR SURPLUS
= 0), mientras que en el caso de la tercera queda aún un margen amplio de 12
unidades para “saturarla”. Por tanto, es lógico pensar que el precio dual
asociado a la última restricción será cero (como así se aprecia en la ventana de

=======================================================================
resultados), mientras que en el caso de las dos primeras restricciones, los
precios duales son distintos de cero. Concretamente, se aprecia que: si
redujésemos en una unidad la primera restricción (i.e., si tuviésemos >= 3 en
lugar de >= 4), el coste óptimo disminuiría en 1 euro. Análogamente, si
relajásemos la segunda de las restricciones en una unidad, el coste óptimo
disminuiría en 0,25 euros.
(b) El problema anterior puede formularse como:
- MAX - ALF - 2 AVE - 1.5 ENS
ST
- ALF - ENS <= - 4
- 3 AVE - 2 ENS <= -5
2 ALF + AVE <= 15
ALF >= 0, AVE >= 0, ENS >= 0
Por tanto, el problema dual asociado será:
Cuya solución es:

=======================================================================
Observar que el valor obtenido para la función objetivo en el óptimo coincide
(al cambiar el signo) con el valor obtenido para el problema primal.
Así mismo, los valores que determinan la solución del dual coinciden (salvo
signo) con los precios sombra que habíamos obtenido para el primal.
Finalmente, los precios sombra del dual son (salvo signo) los valores que
definían la solución del primal.

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TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

Conocer la técnica de preparación de helado y la formulación respectiva.

II. BASE TEORICA

pequeñas burbujas de aire limitadas por gruesas películas de una mezcla

uniforme de proteínas, azúcares, sales y otros componentes disueltos o no, que

además contienen globulillos de grasa emulsionada y pequeños cristales de

2.2 Tipos: Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos

2.2.1 Requisitos Generales

Color y Sabor. El helado deberá tener un color y sabor agradable.

Apariencia y Textura. El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura

suave y de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible

y/o cristales de lactosa, además estará libre de gránulos de

2.2.2 Helados de crema cuya composición es:

Grasa vegetal o de leche 7.0%

Sólidos de leche no grasos 8.0%

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 91

2.2.3 Helados de leche cuya composición es:

Grasa vegetal o de leche 2.5%

2.2.4 Helados de sorbete cuya composición es:

Sólidos de leche no grasos 4.0%

2.2.5 Helados de Yogurt cuya composición es:

Grasa vegetal o de leche 4–6%

Cálculo de fruta a añadir es 25 % sobre la mezcla total.

2.3 Componentes que se emplean para la elaboración de helados

Para obtener el máximo provecho de los ingredientes del helado, es necesario

conocer su comportamiento, sus límites y las proporciones óptimas de su utilización.

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 92

se usa leche líquida o de fuente externa cuando se usa agua de acueducto.

b) Grasa: Desempeña un papel muy importante en el helado, considerando como

principales factores el costo, calidad del producto y preferencias de los

consumidores. Es uno de los ingredientes más caros del helado, y brinda

excelentes características de sabor y textura aunque su exceso dificulta el batido.

y grasa vegetal. Los fabricantes ofrecen un producto con un contenido de grasa

que varía entre 10 – 12 %.

c) Sólidos no grasos: Están constituidas básicamente por proteínas y lactosa, que

intervienen en las características texturales del helado. Además su contribución al

de buena consistencia. Además las proteínas de la leche, debido a los grupos

determinando junto con los estabilizantes y emulsionantes las propiedades del

cristalizar y producir alteraciones en el producto. Otros sólidos no grasos lo

constituyen: caseinatos, sólidos de suero, yema de huevo, etc.

consumidores. Generalmente se usa entre 14 – 16 %, en excesiva cantidad,

enmascaran el sabor, descienden considerablemente su punto de congelación y

hacen al helado pegajoso y pesado. Fuentes más comunes tenemos: azúcar de

e) Estabilizador: Se utilizan por sus propiedades hidrofílicas, es decir que ligan el

agua, modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la formación de

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 93

resistencia a fundirse y que su consistencia sea adecuada. Los estabilizadores

también mejoran las condiciones de batido y favorecen la formación de burbujas

La cantidad depende del tipo de estabilizante.

f) Emulsificante: Su función principal es estabilizar la emulsión grasa; también

contribuyen a la consistencia, resistencia a la fusión, textura y aspecto típico de

g) Saborizante: Es de primordial importancia en la aceptación del helado.

h) Aire: Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario por que sin él

el helado sería demasiado denso, duro y frio. El rango usual de “overrun” es de

80 a 100 %, pero podría alcanzar hasta 150 %. El overrun mucha s veces

representa la ganancia del producto.

2.3 Calculo de mezclas

1. Preparar 100 kg de una mezcla de helado con las siguientes características: 11 % de

grasa, 12% de proteína, 3% de gelatina y 15 % de grasa. A partir de los siguientes

MAN = mantequilla (80% grasa,0,5% SNG)

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 94

GEL = gelatina (95% gelatina, 2% azúcar)