La Saga de la Hamburguesa

Desde que el hombre primitivo adoptó la postura bípeda y

pudo liberar sus manos para utilizar herramientas, encontró entre sus
favoritas aquellas que le servían para picar la carne. Además, su
predilección por las especies bovinas, como búfalos o antílopes, está
ampliamente graficada en las pinturas rupestres. Como sabemos, la
posterior cocción accidental de la carne cruda, a través del fuego,
pasó de ser un aparente desastre inicial a un superlativo Hito
Gastronómico.

Una persona promedio (mayor de 12 años) come “comida

rápida” un promedio de 9.2 veces al mes.

UNO POCO DE HISTORIA TARTARA.

La historia, propiamente dicha, de la hamburguesa comienza en el

siglo XIII. Los bravos jinetes nómadas conocidos como Tártaros, que
recorrían el Asia y la Europa Oriental, tenían como Snack predilecto,
entre invasión e invasión, un puñado de carne molida y cruda, la
tradicional “Carne Tártara”. Al crecer la influencia Tártara en las
provincias bálticas de Finlandia, Estonia y Latvia fue introducido este
platillo, agregando los locales un necesario aderezo de sal, pimienta y
jugo de cebolla. Contra todo pronóstico, fue considerado un Delicado
Manjar.

En la década de los 20s, los americanos estaban tan

orgullosos de sus nueve millones de automóviles que no
querían bajarse de ellos ni para comer. En 1921, en Dallas,
Texas, abrió sus puertas el primer establecimiento que servía
sandwiches a los comensales, en la comodidad de sus propios
vehículos, el Pig Stand. En 1930, había treinta locales que
exhibían el novedoso sistema Drive-in.

DE HAMBURGO AL MUNDO.

En el siglo XVIII, Hamburgo era el puerto más grande de Europa.

Los mercaderes alemanes en sus viajes a través del Báltico rumbo a
las ciudades rusas desarrollaron un gusto especial por aquella carne
cruda que encontraron. Al regresar a Hamburgo trajeron consigo un
apetito voraz por su nueva comida favorita. Afortunadamente, los
curiosos Chefs alemanes experimentaron con algunas variaciones,
añadiendo algunas veces un huevo crudo para enriquecer la pasta de
carne molida. Finalmente, en uno de esos momentos de divina
inspiración, la carne fue cocinada ligeramente con cebollas picadas,
lo que mejoró significativamente el sabor.

La cadena Jack in the Box empieza sus operaciones en San

Diego, California, en 1951.

A LA CONQUISTA DE AMERICA.

A inicios del siglo XIX, Hamburgo fue el mayor punto de embarque

para los inmigrantes alemanes en rumbo a los Estados Unidos.
Junto a sus escasas posesiones trajeron sus platos típicos,
incluyendo la popular carne molida, ahora cocinada. Esta variación de
la original receta cruda fue conocida en el nuevo mundo como Carne
 al Estilo Hamburgo, y fue popularizada por los inmigrantes
asentados en el valle del río Ohio. El debut en Nueva York de esta
especialidad fue de la mano de marineros alemanes que instalaron
puestos de comida en la zona cercana a los muelles. Desde este
humilde inicio, la Carne Hamburguesa fue gradualmente trazando su
camino hacia los menús de los restaurantes americanos, teniendo
como el documento más antiguo, una carta del Restaurant
Delmonico´s, que en 1834, ya la ofrecía a su clientela.

En 1956, la cadena White Castle anunció que había servido 91

´566,342 Hamburguesas sólo en ese año.

UN FENÓMENO SOBRE RUEDAS.

Carne al Estilo Hamburgo no es para nada la Hamburguesa tal como la conocemos. El gran
experimento que se inició varias centurias antes con las aventuras culinarias de los Tártaros,
continuaría su evolución hasta la Absoluta Perfección. ¿En qué histórico momento adquirió la
Hamburguesa sus dos inseparables y prácticos bollos de pan? Entrado el siglo XIX, las ciudades
norteamericanas experimentaron un sostenido crecimiento impulsado por la rápida expansión
industrial y la esforzada mano de obra inmigrante. Esta nueva clase trabajadora, caracterizada por la
estrechez de tiempo y presupuesto, encontró mucho más conveniente y económico tomar una
merienda rápida al paso, que regresar al hogar para disfrutar una comida casera. Los carritos y
vagones de comida callejeros, algunos tirados por caballos, se convirtieron en protagonistas de esta
época y precursores de los Fast Food contemporáneos. Instalados cerca de las fábricas, ofrecían a
las masas hambrientas Hamburguesas, generalmente dos por un nickel. Junto a los vendedores
ambulantes, otra institución americana estaba por alcanzar durante esa época popularidad:
Fuente de Soda. Descendientes de las antiguas farmacias que ofrecían helados y batidos a la
concurrencia, servían un menú ligero que incluía sopa, sandwiches y por supuesto, Hamburguesas.

El primer Wendy´s abrió sus puertas en Columbus, Ohio. Su

fundador, David Thomas utilizó el nombre y la imagen de su
hija, Wendy, como inspiración.

¿EL PADRE DE LA CRIATURA?

Existen muchas versiones acerca del origen exacto de la

Hamburguesa. Una de las historias con mayor credibilidad afirma que
nació en Seymour, Wisconsin, en 1885, producto de la visión de uno
de sus hijos predilectos, Charlie Nagreen, de sólo quince años de
edad. El buen Charlie trabajaba en su puesto de comida de la Feria
Estatal, pero tenía un problema. Sus clientes querían pasear por la
feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo.
Charlie, ahora toda una leyenda, resolvió el problema colocando la
carne entre dos tajadas de pan, llamándola Hamburguesa. Sin
embargo, más de uno se adjudica su invención, como Frank
Menches, en 1892, durante la Feria del Condado Akron, Ohio, o en
el modesto local de Fletcher “Old Dave” Davis en Athens, Texas.
Lo cierto es que en la Feria Mundial de St. Louis de 1904, la
Hamburguesa ya era toda una sensación gastronómica.

Intentando un acercamiento más académico al negocio,

McDonald´s funda en 1961 la Universidad de la Hamburguesa,
en Elk Grove, Illinois, ofreciendo un bachillerato en
“Hamburgueseología”.

UN EXPERIMENTO EN EL CASTILLO BLANCO.

 En 1916 abrió sus puertas la primera cadena que se tomó muy en
serio la filosofía de las Hamburguesas. White Castle, Fundado por J.
Walter Anderson, tenía ya cuatro locales en 1921. En 1930, tenía
más de un centenar de establecimientos en diez Estados, y en un
esfuerzo para promocionar los beneficios nutricionales de la
Hamburguesa (puestos en duda por muchas madres) implementó un
serio experimento científico. Se las arreglaron para que un estudiante
de medicina permaneciera durante trece semanas en una dieta
exclusiva de Hamburguesas White Castle y agua. Al parecer, el
estudiante se mantuvo con buena salud durante todo el proceso,
ingiriendo cerca de 24 Hamburguesas al día. El experimento recibió la
aprobación de un nutricionista y fue todo un éxito para la empresa
que buscaba promover la imagen de la Hamburguesa. White Castle
no sólo fue la primera cadena de Hamburguesas, sino que fue
pionera en los conceptos de estandarización, imagen, menú y
servicio, prototipo de los modernos Fast Food actuales.

El emblemático personaje Ronald McDonald fue utilizado por

vez primera en 1963.

LA VISION DE LOS McDONALD.

Los hermanos Richard y Maurice “Mac” McDonald abrieron su

primer restaurant Drive-in en 1937, en Arcadia, California. Pronto
descubrieron que los californianos preferían Hamburguesas a los hot
dogs que acostumbraban ofrecer. Les costó aprender el negocio, pero
en 1940 su operación era la más importante de la ciudad. Las
Hamburguesas costaban 35 centavos. En 1948, ahora más cómodos
financieramente, pero aburridos, intentaron un giro diferente y
arriesgado. Si el 90% de las ventas correspondían a las
Hamburguesas ¿Por qué no vender solamente Hamburguesas? El
precio se cortó a 15 centavos, redujeron el personal de 15 a 5,
eliminaron los platos, tenedores, cuchillos y las propinas. Un eficiente
sistema en el que la gente no tenga que esperar, lo cual parecía a
los McDonald sumamente descortés. El nuevo sistema fue llamado
Self-Service: no lavaplatos, un menú a base de Hamburguesas,
Hamburguesas más pequeñas, más baratas, pre-empacadas y sin
posibilidad de añadir condimentos. Cuando la nueva operación abrió
en Diciembre de 1948, reinó la confusión. Los clientes estacionaban
sus autos y tocaban las bocinas esperando que apareciera alguien
para atenderlos. Pero los furiosos comensales, nada emocionados
por la idea de servirse solos y arrojar su propia basura, no tardaron en
reconocer las ventajas de este nuevo experimento: lo
excepcionalmente rápido que obtenían su Hamburguesa. En los
meses siguientes, interminables filas de curiosos y obsesionados
clientes se formaban frente al local de los hermanos en busca de las
famosas Hamburguesas y las papas fritas a 10 centavos. Obreros,
adolescentes y familias por igual. En 1951, McDonald´s vendió $
275,000: más de un millón de Hamburguesas. Cuatro años y seis
millones de Hamburguesas después de su desastrosa inauguración,
los hermanos anunciaron sus ambiciosos nuevos planes para
expandir su concepto Self-Service en un sistema nacional de
franquicias. En mayo de 1953, la primera franquicia McDonald´s abrió
en Phoenix, Arizona, utilizando los nuevos colores y un renovado
diseño arquitectónico. En agosto, abrió la segunda en Downey,
California.

La introducción oficial de la famosa “Cajita Feliz” o “Happy

Meal” no ocurrió hasta 1978, en un McDonald´s de Kansas,
como una estrategia para promocionar entre los niños el
consumo de hamburguesas. Es indudable el poder magnético
de estos juguetitos, que junto a los más pequeños del hogar (y
 sus familias) atraen a coleccionistas en todo el mundo.

EL REINADO DE LA WHOPPER.

El primer Burger King fue fundado por Keith Cramer en 1952, en

Jacksonville, Florida. En cuatro meses vendieron 55,000
Hamburguesas de 18 centavos. En 1956, Burger King tenía 47
restaurantes operando en 22 Estados. En 1977, el establecimiento
número 2000 fue inaugurado en Hawaii, y en 1991 se registraron
6,300 alrededor del mundo, sirviendo casi 2 millones de Whoppers
al día.

Un típico local moderno es capaz de producir Tres Mil

Hamburguesas por hora.

Y PARA ACOMPAÑAR: PAPAS Y SALSAS.

La Mayonesa fue inventada en 1756 por el Chef francés del Duque

de Richelieu, luego de que éste derrotara a los británicos en la
batalla de Port Mahon (Menorca). Inspirado por la victoria, el Chef
incluyó en el banquete de celebración una salsa que realizó con
huevo y aceite de oliva, en reemplazo de la crema que no había
podido conseguir.

Podemos rastrear el origen del Ketchup (Catchup o Catsup), aquel

rojo condimento que se aloja en el 97% de refrigeradores
norteamericanos, hasta la China de finales del 1600, en la forma de
una salsa de especias llamada Ke-Tsiap, que luego pasó a Malasia
como Kechap y finalmente transportada a Europa por exploradores
ingleses y daneses. Por supuesto, la receta era muy distinta de la que
conocemos hoy y ni siquiera llevaba tomate, ingrediente que fue
añadido a su llegada a Nueva Inglaterra, en 1700. Yonas Yerkes fue
quien la embotelló para su venta por primera vez en 1812.

La milenaria papa peruana fue utilizada de diversas formas por los

Incas, sin embargo nunca la frieron. Aunque belgas y franceses se
atribuyen por igual tal honor, lo cierto es que para 1839 las papas
fritas ya eran un éxito gastronómico y en la actualidad un cuarto de
las papas consumidas en el mercado norteamericano pasaron
primero por un baño de aceite caliente.