ELABORACIÓN DE MERMELADA DE SANKY
1. RESUMEN: de ancho; su fruto es una baya verde-
Objetivos: Elaborar una mermelada en base
a sanky (Corryocactus brevistylus).
Introducción: En el Perú existe una gran
variedad de frutas aún poco conocidas y
difundidas. Una de ellas es el “sanqui”, que
posee diversos usos del tipo alimentario,
medicinal, veterinario y como combustible,
entre otros.1 El sanky (Corryocactus
brevistylus) pertenece a la familia de las
Cactáceas, su fruto es una baya verde-
amarillenta, redonda y jugosa, con
abundantes espinas en su endospermo.
Materiales y métodos:
Resultados:
Conclusiones: Se obtuvo una mermelada de
aspecto y sabor agradable, cuyos beneficios
como fruto no se han perdido, además de
contener un bajo contenido calórico.
2. OBJETIVOS:
GENERAL:
Elaborar una mermelada en base a sanky
(Corryocactus brevistylus)
ESPECIFICOS:
3. INTRODUCCIÓN
En el Perú existe una gran variedad de frutas
aún poco conocidas y difundidas. Una de
ellas es el “sanqui”, fruto que crece en las
vertientes occidentales en forma natural, ha
sido consumido por muchos años atrás para
satisfacer la sed de los pobladores y bajo
diversos usos del tipo alimentario,
medicinal, veterinario y como combustible,
entre otros.1
El sanky (Corryocactus brevistylus)
pertenece a la familia de las Cactáceas.
Presenta tallos carnosos que alcanzan hasta
2-5 m de altura, ramificado libremente
desde la base, formando grandes grupos, de
color verde oscuro a verde claro-
amarillento. Florece diurnamente, flores
amarillas, fragantes, 5-6 cm de largo x 10 cm
amarillenta, redonda y jugosa, cuyo
diámetro varía entre los 7 – 12 cm, con
abundantes espinas; a sus frutos se les
conoce como “sanky” o "sancayo". 2
Este fruto es de sabor ácido algo neutro,
según el grado de madurez, es fácil de
desprenderse de las espinas que lo cubre,
en el interior se presenta una masa
compacta de color blanco transparente
mucilaginosa con numerosas semillas de
color negro dispersos en toda la pulpa.2
Los frutos de sancayo poseen una elevada
cantidad de agua por lo que suele ser más
jugosa que carnosa. En el interior del jugo
hay una gran cantidad de sustancias entre
las que se encuentran principalmente
vitaminas, polifenoles y minerales.3
La vitamina predominante en esta especie
es la vitamina C la cual se encuentra en
mayor cantidad que la naranja, el limón y
otros frutos con propiedades
antioxidantes.3
Además del contenido de vitamina C, se ha
encontrado que la especie Corryocactus
brevistylus perteneciente a la variedad de
Ayacucho posee una cantidad considerable
de polifenoles totales de 10,12 mg GAE/g
(1012 mg GAE/ 100 g) que al ser comparada
con otros frutos comestibles como:
mandarina (242,6 mg GAE/ 100 g), manzana
(426,7 mg GAE/ 100 g) o ciruela (376,5 mg
GAE/ 100 g).3
El tercer componente de importancia lo
constituyen los minerales entre los cuales
podemos mencionar al calcio, fósforo y
potasio, encontrándose que este último se
encuentra en una mayor cantidad que la
existente en el plátano (358 mg/100 g).3
Se ha comprobado que los compuestos
fenólicos intervienen como antioxidantes
naturales de los alimentos; desde un punto
de vista nutricional, esta actividad
antioxidante se asocia con su papel
protector contra las enfermedades
cardiovasculares y el cáncer así como en
procesos de envejecimiento. Por lo tanto, la
obtención y preparación de alimentos que
tengan alto contenido en compuestos
fenólicos pueden considerarse como
alimentos más saludables, que incluso
pueden incluirse dentro de los alimentos
funcionales.4
La elaboración de mermeladas constituye
uno de los aprovechamientos más
conocidos de la fruta.5 La mermelada de
agrios es el preparado con una o una mezcla
de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir
una consistencia adecuada. Puede ser
preparado con fruta(s) entera(s) o en
trozos, que pueden tener toda o parte de la
cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s),
zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y
cáscara que están mezclados con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce,
con o sin la adición de agua.5
El objetivo de este trabajo fue elaborar un
producto alimenticio funcional, natural de
un fruto nativo de nuestro país, por ello se
desarrolló la mermelada de sanky.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES:
MUESTRA ORGÁNICA: Se empleó 4,5 kg del
fruto Sanky, Pulpa de Sanky recolectada de
Arequipa.
APARATOS:
Estufa, Balanza Analítica, Mufla, pHmetro,
Dispositivo de succión a vacio,
Refractómetro Brix.
MATERIALES:
Desecadores, Pesa filtros, Mecheros,
Crisoles, Pinzas, Matraz Erlenmeyer,
Embudo Buchner, Kitazato, Beackers,
Soporte universal, Bureta.
REACTIVOS:
Sol. Ácido sulfúrico 1,25%, Sol. Hidróxido de
sodio 1,25%.
METODOLOGÍA:
Humedad
Se determinó la humedad mediante el
siguiente método, se desecó el pesafiltro
vació en la estufa y se transfirió al
desecador. Se colocó la cantidad de
muestra conveniente en el pesafiltro y se
colocó en la estufa por 1h. Luego se coloca
en el desecador y se procedió a pesar. Se
hizo por triplicado.
Cenizas
Mediante el siguiente procedimiento se
determinó cenizas, se pesó los crisoles y
luego se colocó en desecador. Luego se
procedió a pesar la cantidad de muestra
conveniente en el crisol y se llevó a pre
incinerar. Después se llevó el crisol a la
mufla a 600 °C hasta que la muestra quede
blanquecina. Se enfrió y pesó. Se hizo por
triplicado.
Fibra
Se procedió a pesar la cantidad necesaria de
pulpa se transfirió a un beacker y se agregó
250 mL de H2SO4 1,25% hirviendo y se dejó
hervir por 30 min. Se filtra a través de papel
filtro en el sistema al vacio. Se vierte agua
hirviendo para lavar el residuo del papel
filtro. El residuo se transfiere a un beacker
con 250 mL de NaOH 1,25% hirviendo y se
calienta hasta ebullición por 30 min. Se filtra
en el sistema y se limpia el residuo con agua
hirviendo. Luego se quita el papel filtro con
el residuo y se pesa ya teniendo el peso
conocido del papel filtro.
Acidez
Se midió la acidez mediante método
analítico. Se preparó la muestra con 5gr de
pulpa, mermelada y 20 mL de agua
destilada. En la bureta se colocó NaOH 1,25
% y se agregó 2 gotas de fenolftaleína a la
muestra. Se procedió a titular y con el gasto
se calculó la acidez. Se realizó por triplicado

Grados brix

Se preparó la muestra con 6gr de pulpa o

mermelada más 20 mL de agua destilada. Se
filtró y con una gota de filtrado se halló los
grados brix en el refractómetro.

pH

Se preparó la muestra con 6gr de pulpa o

mermelada más 20 mL de agua destilada. Se
usó el pHmetro que fue calibrado
previamente.

Poliefenoles

Preparación de mermelada

Se empleó pulpa de Sanky lo cual pesaba

1,750 kg, se utilizó azúcar blanca, benzoato
de sodio como conservante al 0.05% del
peso total y como espesante 25gr de CMC.
Se procedió como se observa en la Fig 1.

Fig 1. Flujo del proceso

5. RESULTADOS

6. DISCUSIÓN:
El presente trabajo es una Investigación
Científico – Experimental que nos permite
reconocer el valor alimenticio del fruto
Sanky (Corryocactus brevistylus), se
preparó mermelada del fruto, con la
finalidad de dar un valor agregado a
alimentos que benefician la salud, y
realizaron pruebas tanto al fruto como al
producto.
Demostrando que al consumir el fruto, este
da una sensación de saciedad, lo cual
resulta beneficioso para las personas que
requieren un régimen estricto de
alimentación, este fruto tiene un sabor
bastante ácido, por lo cual al preparar la
mermelada se aprovecha su valor
nutricional en bajas calorías y se enmascara
el sabor ácido y se hace fácil de consumir.
Estudios previos demuestran que el Sanky
contiene aproximadamente 0,9 % de fibra,
aproximadamente 3 en los grados Brix, lo
que indica que contiene baja cantidad de
azúcares, asi como también se demuestra
experimentalmente, contiene desde 85% a
95% de Humedad, lo que cual podría
generar la sensación de saciedad luego de
consumirlo.
Asimismo, este fruto contiene 5566.4 ppm
de Potasio, la ingesta diaria recomendada
de este mineral es de 3.5 g/día (Guía de
Evaluación Nutricional de los Alimentos -
2009), es por esta razón que al elaborar de
este producto se tomó como referencia el
aporte de este mineral. Al analizar el pH, el
fruto muestra un valor de 3 mientras que la
mermelada muestra un valor de 3.6 el cual
se encuentra en el valor mínimo del rango
exigido por normas técnicas. Se agregó
Carboximetil celulosa como estabilizante en
el producto, en este punto la evaluación del
aspecto sensorial es indispensable, se
demostró que no hay cambio en el sabor del
producto ni en el aspecto de este.
Otras investigaciones demuestran que el
fruto contiene 57.1 mg de Vitamina C por
100 g de fruto, pero esta prueba no se pudo
realizar debido a que el laboratorio donde
se llevó a cabo no contaba con los reactivos
y equipos necesarios para su realización.
7. CONCLUSIÓN:
Se obtuvo una mermelada de aspecto y
sabor agradable, cuyos beneficios como
fruto no se han perdido, además de
contener un bajo contenido calórico.
8. BIBLIOGRAFÍA
1.- Nolazco D, Guevara A. Estudio de las
principales características fisicoquímicas y
comportamiento del Sanqui (Corryocactus
brevistylus subsp. Puquiensis) en
almacenamiento. Anales científicos
UNALM. 2009; 70(4):1-11.
2.- Lipe C. Efecto hepatoprotector del zumo
del fruto de Corryocactus brevistylus
(Sanky) en ratones con daño hepático
inducido por etanol [Tesis Doctoral].Lima:
Universidad Nacional de San Marcos; 2016.
3.-Alanoca S. Evaluación del contenido de
ácido ascórbico y polifenoles totales del
sancayo (Corryocactus brevistylus) y
determinación de su actividad antioxidante
y genotoxicidad en linfocitos de sangre
periférica [Tesis título profesional].Lima:
Universidad Católica de Santa María; 2014.
4.- Matos A, Paredes J, González L.
Determinación de la Capacidad
Antioxidante de los Compuestos Fenólicos
del Sancayo (Corryocactus brevistylus). Rev.
investig. cienc. tecnol. aliment. 2010;
1(1):66-71.
5.- CODEX STAN 296. Norma del codex para
las confituras, jaleas y mermeladas (codex
stan 296-2009).
6.- Mostacero O. “ELABORACION DE
NECTAR FUNCIONAL A BASE DE SANCAYO O
SANKY (Coryucactus Brevistytus) Y PIÑA
(Ananá) CON ADICION DE EDULCORANTE
STEVIA. UCSM AREQUIPA 2015”. Ed. UCSM.
Arequipa. 2015
9. ANEXOS