SUERO COSTEÑO

En Colombia existen algunos productos agroindustriales que son producidos por campesinos y
protegidos y/o controlados por organizaciones e instituciones, que enriquecen el producto con un
valor agregado incorporando un capital patrimonial constituido por características genéticas,
geológicas, geográficas, tecnológicas y culturales, como por ejemplo un producto muy conocido
entre las regiones de Colombia es el suero, elaborado de manera artesanal en la región caribe
colombiana principalmente en los departamentos de Córdoba y Sucre, de ahí el nombre de “suero
costeño”.

El suero costeño es un producto lácteo, fermentado y elaborado con leche de vaca, con una
consistencia viscosa espesa debido a la concentración de sólidos totales, principalmente proteína y
grasa, como consecuencia de la coagulación láctica, con adición de sal. La apariencia del suero
costeño se caracteriza por un color blanco crema suave, relativamente fluido, presenta grumos y
algo de sinéresis. Su aroma característico es moderadamente ácido y rancio con un sabor salado.
Este producto, es el resultado de la acidificación espontánea de la leche por acción de
microorganismos naturales en procesos artesanales.

Se prepara de forma artesanal depositando leche fresca en un bote de madera y cortándola

con cuajo. Luego se quiebra con las manos, se junta para hacer una bola de queso, se exprime
hasta que escurra, se desmenuza con las manos y se echa en un calabazo grande que en la parte
inferior debe tener un hueco. Se tapa con el pico de una tusa por donde debe escurrir bien. Se
deja para el día siguiente, se le echa nuevamente leche al bote y dos horas después se recoge la
grasa. Se bate bien con leche al gusto, se echa al calabazo, se tapa bien por 4 días, y por el orificio
se destapa el calabazo con cuidado para sacar la escurridura. Finalmente, se revuelve suavemente
con un molinillo, luego de lo cual queda listo el suero costeño.

El lugar donde se produce el suero costeño es un factor importante para ser considerado como un
producto de tradición agrícola. Córdoba es un departamento ganadero por excelencia: su hato
representa el 10% del inventario ganadero nacional y el 30% del regional. El departamento de
Córdoba está ubicado en las llanuras del Caribe, en el sector noroccidental de Colombia, y gran
parte de su territorio está conformado por los valles de los ríos Sinú y San Jorge. La superficie del
departamento es de 25.020 kilómetros cuadrados. De esta superficie, el 19% es apto para usos
agrícolas (390.000 has.), y el 60% tiene vocación para la ganadería semiintensiva, alternada con
cultivos transitorios y semipermanentes. Se crían tipos vacunos como el Cebú, Pardo Suizo,
Holstein y el muy cordobés Romo Sinuano. Donde las razas Holstein y Pardo Suizo se han
distinguido por su sobresaliente producción de leche, además la Pardo Suizo es una raza con gran
desarrollo genético especializado en producir los mayores volúmenes de leche, caracterizada por
sus sólidos totales y proteína como la exige hoy el mercado. Esto hace que el suero costeño
producido con esta leche sea también de alta calidad y diferente al producido en otras regiones
como en Santander y norte de Santander.