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INDUSTRIAS CÁRNICAS
Practica 3
“Elaboración de chorizo parrillero”
INTEGRANTES:
I. INTRODUCCION
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II. OBJETIVOS
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3.1. EMBUTIDO
3.2. CHORIZO
3.2.1. Composición.
Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son
productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de
caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño
de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado.
El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilización del pimentón;
los del chorizo de sangre de la utilización de sangre y los de la longaniza del humo
y de la utilización de anís y pimentón. Es posible agrupar estos productos en tres
categorías distintas: regular, seleccionado, y de calidad superior. Este último grupo
de productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las
longanizas pueden ser ahumados o no.
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Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el
chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más
o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra).
Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta
homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe presentar color y
sabor característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las
especias.
Según FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color
oscura donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están embutidos sin
flor de superficie ni baño.
Troceado y Mezclado:
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Embutición:
Presecado:
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a. Papel de la sal
Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos crudos curados son
las siguientes:
- Saborizante.
- Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidación de las grasas
ocasionando el enranciamiento del embutido.
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- Sal común (20 g/kg) pimienta molida (2 g/kg), comino molido (1g/kg),
glutamato monosódico (2g/kg), orégano seco (2g/kg), ajo molido fresco (2.5
g/kg) y azúcar (3g/kg)
- Balanza eléctrica.
- Embutidora.
- Cocina eléctrica.
- Clipadora.
- Cámara de refrigeración.
- Tablas de picar.
- Chaira redonda.
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- Recipientes de plástico.
- Ollas medias.
4.3. Procedimiento
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V. RESULTADOS
VI. DISCUSIÓN
VII. CONCLUSIÓN
VIII. RECOMENDACIÓN
IX. CUESTIONARIO
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X. BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
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