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2. Descripción de la actividad
Normas de bioseguridad:
Informar que las calificaciones obtenidas en el desarrollo del componente práctico son
ingresadas por el tutor acompañante de curso al aplicativo de laboratorios (OIL); las
cuales son migradas al curso virtual al finalizar las actividades correspondientes al
75% del curso. El componente práctico tiene unos puntos máximos de 110 puntos.
Entorno para su Presencial en las instalaciones dispuestas en los
desarrollo: diferentes centros del país.
Productos a
entregar por el Informe de práctica: documento escrito
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual x Colaborativo
producto: producto
Individual:
Revisión preliminar del material de estudio y la guía de actividades. Elaborar
el pre – informe para entregar al tutor acompañante de práctica presencial:
1. Realizar el diagrama de flujo para las líneas de producción que se proyectan
desarrollar en las prácticas presenciales, determinando los puntos críticos de control.
2. Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada una de
ellas, indicando cuál es la función de cada una de las materias primas e ingredientes
adicionados, así como el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se
deben controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
Colaborativo
De forma colaborativa en los grupos de trabajo asignados por el tutor acompañante
los estudiantes realizarán las siguientes prácticas que se relacionan a continuación.
Material
Reactivos
Procedimiento
Cálculos
Material
Vaso de precipitado.
Bureta graduada.
Pipetas graduadas.
Reactivos
Procedimiento
Cálculos
Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.
°D = 1 mg de ácido láctico/10 ml
Observaciones e Interpretación
La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores
de acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la
noche) y valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido
la estabilidad térmica por lo que no podrían pasteurizarse y/o esterilizarse, ya que se
produciría una coagulación.
Material
Procedimiento
Observaciones
La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y
1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos
valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de
1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las
adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el
desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de
la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que
tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.
2.4 Determinación de pH
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul
de metileno ocurre a un Eh más positivo, demostrándose que esta reacción tiene lugar
a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de
metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede
establecer exactamente, el número de microorganismos, si se puede clasificar el
producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes
valores:
Materiales y Equipos:
Reactivos:
Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada
uno 1 ml de la solución de azul de metileno.
Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 ml de cada muestra a analizar en cada uno
de los tubos sin mezclar. Rotular.
Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36°C junto
con un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance
36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener
perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para mantener
los tubos al abrigo de la luz.
Materiales y Equipos:
Tubos de ensayos
Pipetas estériles
Reactivos:
Procedimiento:
Informe:
o Azúcar refinada
o Frutas frescas
o Pectina
2.2 Servicios
o Vapor
o Energía eléctrica
o Gas
o Balanza
o Marmita o calderos
o Homogenizador
o Envasadora
Utensilios de planta:
o Recipientes plásticos
o Termómetro
3. Procedimiento
Según el tipo de leche fermentada a obtener, la leche líquida, puede ser entera,
descremada o semidescremada. También es aconsejable adicionar a la mezcla leche
en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la leche en polvo
se le debe valorar el contenido graso y de SLNG.
Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima (mezcla de las
leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en polvo
descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede con un
porcentaje del contenido en grasa del 2.5% y del 8.0% de SLNG. Se realizan los
cálculos tomando como base una cantidad de 55 Kg. de mezcla total.
Leche entera
Leche en polvo
descremada
Agua 0 0
Mezcla 2.6 9 40
Estandarizada
Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con respecto a la leche estandarizada pero
adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de la leche estandarizada
con el fin de descontar el 20% de azúcar que contendrá la salsa de fruta que se va a
adicionar al yogurt. ( en caso de utilizar mermelada preparada; tomar el 100% de la
formulación de azúcar)
Mezclar muy bien el azúcar con la leche y homogenizar a 65oC y 150 Kg. /cm2 si se
cuenta con un homogenizador.
3.4. Pasterización
3.6. Incubación
15
30
45
60
75
90
105
120
Pulpa
Azúcar 100
Salsa a preparar 70
Pre informe
1. Realizar el diagrama de flujo para las líneas de producción que se proyectan
desarrollar en las prácticas presenciales, determinando los puntos críticos de control.
2. Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada una de
ellas, indicando cuál es la función de cada una de las materias primas e
ingredientes adicionados, así como el objetivo o propósito de cada uno de las
variables que se deben controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre
otras).
Informe de resultados:
1. Una vez realizadas las prácticas, se deben completar las tablas con los datos
reales obtenidos de las prácticas en la planta piloto.
2. Realizar las gráficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo; viscosidad
versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de
acuerdo a estos resultados.
3. Realizar el diagrama de flujo para las líneas de producción que se proyectan
desarrollar en las prácticas presenciales, determinando los puntos críticos de
control.
4. Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada una
de ellas, indicando cuál es la función de cada una de las materias primas e
ingredientes adicionados, así como el objetivo o propósito de cada uno de las
variables que se deben controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa
entre otras).
o Cuajo
o Cloruro de calcio
o Cloruro de sodio
Servicios
o Vapor
o Energía eléctrica
o Gas
o Estufa a gas
o Centrífuga
o Termómetro
o Tina de cuajado
o Filtros
o Mesas de escurrido
o Balanza
o Prensas para quesos
Utensilios de planta
o Cantinas de leche
o Cuchillos
Pre informe:
Informe
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar
Acidez y contenido graso de la leche
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.
Calcular el rendimiento del proceso con relación al rendimiento óptimo calculado
con base en la cantidad y composición inicial de le leche teniendo en cuenta los
factores o cifras de transición (CT) de los componentes de la leche.
Agua
Tener como base una composición ideal del queso campesino de:
52% de agua - 1.8% de NaCl - 46.2% de Sólidos no lácteos
Comparar el rendimiento obtenido en la práctica frente al ideal, que es de 8
litros de leche para obtener 1 kilo de queso fresco como rendimiento óptimo.
Analizar los resultados obtenidos con respecto a las implicaciones técnicas y
económicas que podrían tener valores menores o superiores.
Describir las características fisicoquímicas y organolépticas del queso obtenido
en la práctica.
o Leche fresca
o Cuajo
o Cloruro de calcio
Servicios
o Vapor
o Energía eléctrica
o Gas
o Marmita
o Estufa a gas
o Termómetro
o Tina de cuajado
o Filtros
o Mesas de escurrido
o Bandejas de escurrido
o Mesa de moldeo
o Balanza
o Potenciómetro
o Bureta graduada de 25 ml
o Empacadora al vacío
Utensilios de planta
o Cantinas de leche
o Cuchillos
o Tijeras
o Guantes de caucho
Procedimiento:
1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.
Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados Thorner), o un pH entre 6.6 – 6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 – 4.5 % m/m
2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
3. Estandarización de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboración de quesos
colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), según
el contenido de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y
también en acidez.
La leche debe estandarizarse así:
Acidez: 42 - 48 oTh
Materia grasa: 2.0 a 3.4 %
Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche
cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el método de Gerber. Para obtener
la leche ácida, se estandariza previamente su fermentación. (Utilizar el cuadrado de
pearson para calcular la cantidad de leche fresca y ácida que se deben medir para
estandarizar la mezcla: 0.38% de ácido láctico)
Después realizar la mezcla según los cálculos obtenidos, se debe verificar de nuevo el
pH de la mezcla de leche obtenida.
4. Coagulación y corte de la cuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura
entre 32oC - 35oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitación de
la proteína en las paredes de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende
de la fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o directamente por el
fabricante. Como la fuerza del cuajo se calcula con respecto a la leche fresca, entonces
se debe agregar solamente el 50% del cuajo calculado para la leche fresca, debido al
que pH en este momento está próximo al punto isoeléctrico de la caseína (4.6). Se
debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un
exceso de cuajo, ya que se obtendría una cuajada muy rígida y esto aumentaría los
costos. Para la adición del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre
32 a 35 oC. Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (máximo 15 minutos).
5. Corte de la cuajada.
Este se realiza una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de arista
con la ayuda de una lira adecuada.
6. Cocción
Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 oC en un tiempo entre 15 – 30
minutos, para lograr la liberación del suero, o la sinéresis y depende de la acidez, de
la temperatura, de la reacción superficie / volumen de los granos de la cuajada y de
la velocidad de agitación. Esta agitación debe ser suave pues de lo contrario se estallan
los granos de la cuajada formando un efecto llamado “polvo de queso” que aparece
en la superficie del lacto suero el cual reducirá las cifras de transición (CT) para
proteína y para la grasa, que se traduce en pérdidas en el proceso y por ende en un
bajo rendimiento.
A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si está muy bajo entonces se
debe agilizar el proceso y si está muy alto, entonces se espera el tiempo necesario
hasta obtener el pH deseado (0.38 – 0.42 % E.C.A.L o 42 - 48 oTh.
7. Escurrido
Se retira la cuajada en una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinación de 1 –
2%), para drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma de agilizar
esta operación es cortar la cuajada en porciones de 10 cm de ancho y voltearla con
cuidado cada 3 minutos.
8. Salado y fundido
Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el peso de
la bandeja vacía (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al peso de la cuajada
se calcula la cantidad de sal a agregar (1.2 – 1.7 % m/m). Se agrega la sal calculada
y se coloca en una marmita para ser calentada.
La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 oC con
una duración de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompañando con volteo y
estirado de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura elástica, brillante y
seca. Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este ocasiona la caramelización del
queso en las paredes de la marmita. Se recomienda recoger el queso con una pala y
dejarlo escurrir por acción de la gravedad (o de su propio peso). Esta operación
termina al observar el fondo de la marmita seco y un brillo, color cremoso en el queso
y sin desprendimiento de ninguna cantidad de suero.
9. Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 oC) y previamente pesada,
(calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en el
enfriamiento), en los moldes apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta equilibrar
la temperatura con el ambiente (entre 4 – 5 horas).
10. Empaque. Pesar el queso una vez esté frío y empacar al vacío o en su defecto
utilizar el empaque sarán (PVC/PVDC), comúnmente llamado vita film.
11. Almacenarlo en cuarto frío a 4 - 8 oC. Por dos semanas
12. Cálculo del rendimiento
Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento
establecido por norma (9.5 Kg de queso / 100 lits de leche)
13. Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso
durante su almacenamiento.
Pre informe
Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de estudio o a
la información bibliográfica consultada. Determine los puntos críticos de control.
Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principios tecnológicos y
científicos que sucede en cada etapa así mismo la función de cada uno de las
materias primas e ingredientes adicionados. También cuál es el objetivo o
propósito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura,
tiempo, acidez materia grasa entre otras).
Informe
Realizar el diagrama de flujo seguido en la práctica, anotando los puntos críticos
de control.
Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar
Acidez y contenido graso de la leche fresca
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.
Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso
Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energía.
Queso pera
Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano,
queso siete cueros, queso campesino tipo mozzarella queso charaleño entre otros. Se
produce principalmente en el departamento de Boyacá, en los municipios de Boavita,
Belén, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano; Al
noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros. En
el Norte de Santander en Cúcuta, se le da el nombre de queso campesino tipo
mozzarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario; como queso charaleño en el
municipio de Charalá (Dpto. de Santander) y en Bogotá y municipios vecinos como
Cajicá y Tabio se le denomina “queso pera”
Es un queso tipo fresco ácido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima
es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del
63% y 46% de materia grasa en materia seca. Según clasificación FAO/OMS, es un
queso semi blando, con alto contenido en grasa. ( ver capítulo dedicado a la tecnología
de este producto)
o Leche fresca
o Cuajo
o Empaques
Servicios
o Vapor
o Energía eléctrica
o Gas
o Marmita
o Estufa a gas
o Termómetro
o Tina de cuajado
o Filtros
o Telas de lienzo
o Mesas de escurrido
o Bandejas de escurrido
o Mesa de moldeo
o Balanza
o Potenciómetro
o Bureta graduada de 25 ml
o Empacadora al vacío
Utensilios de planta
o Cantinas de leche
o Cuchillos
o Tijeras
o Guantes de caucho
Procedimiento
1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.
Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados thorner), o un pH entre 6.6 – 6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 – 4.5 % m/m
2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
3. Estandarización de la materia grasa de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboración de quesos
colombianos tipo “pera” y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), según el
contenido de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y
también en acidez.
Materia grasa: 1.8 – 3.6% (semidescremada o entera)
Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche
cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el método de Gerber.
4. Tratamiento térmico
Se somete la leche estandarizada a 71 oC por 15 segundos 8 la mayoría de los
productores no pasterizan. Luego se baja la temperatura a 32 oC.
5. Inoculación del cultivo láctico (mesofilos)
El cultivo láctico se inocula cuando la leche se encuentra entre 30 - 32 oC de
temperatura. El cultivo se agrega en una proporción de 2 – 4% con relación a la
cantidad de leche fresca. Se deja algunas horas en incubación para permitir la
fermentación ácido – láctica.
6. Coagulación y corte de la cuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura
entre 30oC - 32oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitación de
la proteína en las paredes de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende
de la fuerza de este, y se calcula para 30 minutos de coagulación. Se debe mezclar
muy bien el cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un exceso de cuajo,
ya que se obtendría una cuajada muy rígida y esto aumentaría los costos.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (máximo 30 minutos).
7. Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1 cm de arista con la
ayuda de una lira adecuada. Se deja en reposo por 5 minutos.
8. Agitación
Muy suave para que no se rompan los granos de la cuajada, por un tiempo de 15
minutos, manteniendo la temperatura entre 32 - 35oC.
9. Desuerado total
Se recoge la cuajada dentro del suero y se retira del suero.
10. Moldeado
Se pasa la cuajada a talegos de tela tipo lienzo y se cuelga, después de amarrarlos en
las puntas.
11. Acidificación o maduración
Esta se lograr sometiendo la cuajada a 30oC por 2 – 3 horas o a 18oC, por 5 – 10
horas o a 5oC por 1 – 2 días. Hasta pH 5.6 – 5.2 o prueba de hilado positiva.
12. Hilado
Se lleva la cuajada previamente tajada a la marmita la cual contiene una solución de
salmuera al 8%, previamente preparada y se calienta a una temperatura entre 70 -
80oC. Se deja en salmuera caliente por 2 – 3 minutos. Se amasa dentro de la salmuera
y se coloca en una mesa de trabajo. Se termina de amasar y se lleva a moldes.
13. Moldeo
Esta operación se puede realizar a mano o utilizando moldes de diferentes formas.
Luego se pasa por salmuera saturada y fría para mantener la forma de los moldes o
la elaborada manualmente.
14. Empaque
Generalmente se empaca en material de polietileno de baja densidad. Es necesario
que el producto esté empacado para almacenarlo en cuarto frío, pues de lo contrario
adquiere un color amarillento y la corteza se endurece demasiado.
15. Rendimiento
Es muy bajo debido a las mermas en contenido graso que sufre durante el hilado.
Normalmente no se obtiene un rendimiento mayor de 10.05 Kg/ 100 litros de leche.
Este porcentaje será mayor si el contenido de grasa en la leche es mayor.
16. Conservación
En refrigeración entre 4 - 6oC, lográndose una vida útil del producto de 2 semanas.
17. Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso
durante su almacenamiento.
Pre informe
Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de
estudio o a la información bibliográfica consultada. Determine los puntos
críticos de control.
Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principios
tecnológicos y científicos que sucede en cada etapa así mismo la función
de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados. También
cuál es el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben
controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos ácidos no madurados
y madurados con respecto a:
Vida útil
Condiciones de las materias primas, aditivos permitidos,
requisitos microbiológicos y compare con las normas del
Ministerio de Salud.
Informe
Realizar el diagrama de flujo seguido en la práctica, anotando los puntos críticos
de control.
Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar
Acidez y contenido graso de la leche fresca
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.
Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso
Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energía.
o Jarabe de glucosa
o Azúcar
Servicios
o Vapor
o Bureta de vidrio
o Erlenmeyer
o Potenciómetro
o NaOH estandarizado al 0.1N
o Fenolftaleína
5. Elaboración de arequipe
6. Adición de bicarbonato
3. Deja muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix,
humedad y análisis organolépticos, además del comportamiento del producto
en anaquel.
Se realizan los cálculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se agrega
a la formulación un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidón de maíz o
almidón modificado. El producto final debe llegar a una concentración de 65 grados
Brix. La acidez debe quedar en un 0.13 % de ácido láctico y de cuerdo a este dato se
debe calcular la cantidad de bicarbonato que se debe adicionar a la mezcla.
Procedimiento:
1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso de
elaboración de los productos que van a fabricar, presentando en este diagrama
las variables a controlar (tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre otras)
También es importante especificar la materia prima e ingredientes, que entran
a cada etapa del proceso y los productos que salen de cada etapa.
2. Realizar los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad de leche a
procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para
obtener el producto. Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior:
Pre informe
Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de
estudio o a la información bibliográfica consultada. Determine los puntos
críticos de control.
Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principios
tecnológicos y científicos que sucede en cada etapa así mismo la función
de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados. También
cuál es el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben
controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos ácidos no madurados
y madurados con respecto a:
Vida útil
Condiciones de las materias primas, aditivos permitidos,
requisitos microbiológicos y compare con las normas del
Ministerio de Salud.
Informe:
Una vez realizadas las prácticas y acorde con lo estipulado por el docente
acompañante de la práctica, los estudiantes presentaran informes en donde
consignaran los resultados obtenidos, realizando un análisis de los mismos el cual
debe contar con argumentos técnicos y científicos relacionados con la industria láctea.
4. Formato de Rubrica de evaluación