Manual de

Operación

Comedores
Comunitarios.
 Introducción.

México Tierra de Amaranto A.C. es una asociación civil sin fines de lucro fundada en la ciudad de Querétaro en el mes de
julio del año 2005. Su propósito es utilizar el amaranto como estrategia para mejorar la nutrición y la salud de las
comunidades rurales del país. Busca generar una cultura de desarrollo y sustentabilidad que integre a todos los sectores
de la sociedad.

En México tierra de amaranto estamos preocupados por la nutrición y la salud de la población infantil de las comunidades
del Estado de Querétaro, es por ello que ha implementado un programa para comedores comunitarios, donde se
introduce el Amaranto en la dieta diaria de los niños. El amaranto es un pseudo-cereal, su grano y su hoja contienen
cualidades nutrimentales extraordinarias. La proteína del grano contiene todos los aminoácidos esenciales en perfecto
balance. Es un substituto de carne, huevos y leche. Sus grasas son ricas en escualeno y toco-trifenoles entre otros que
favorecen la reducción de niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Es rico en minerales, no contiene gluten, ni
lactosa. La hoja es rica en calcio, ácido fólico y hierro.

El propósito de este proyecto es llevarlo a todos y cada uno de los comedores comunitario considerando al Amaranto
como uno de los alimentos que cumple con los requerimientos recomendados por la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y Agricultura FAO, para asegurar una óptima nutrición humana.

Para el control y monitoreo se realizaran pruebas bioquímicas y antropométricas a esta población las cuales reflejaran un
diagnóstico inicial de los problemas de crecimiento y desarrollo, que se presentan en este tipo de población vulnerable,
los cuales sabemos que son un problema de salud nacional.
Objetivo General del Programa a Implementar.
Mejorar la Salud y la Nutrición de los niños de los Comedores Comunitarios del Estado de Querétaro, con el consumo de
30 gramos de Amaranto en su dieta diaria, como estrategia para mejorar su crecimiento y desarrollo con la intención de
formar agentes de cambio.

Empoderar a las ecónomas y mamas de las comunidades que cuenten con un Comedor Comunitario en el Estado de
Querétaro, para asegurar la metodología MTA y la correcta implementación de menús enriquecidos con 30 gramos de
amaranto.

Objetivos Específicos
- Incentivar a las mamas para incluir a sus niños del Comedor Comunitario al programa, para el monitoreo y control
del crecimiento y desarrollo del niño con la integración de Amaranto en su alimentación diaria.
- Lograr la participación de las ecónomas de los diferentes comedores en los Programa de Formación Integral para
promotores e instructores MTA que cuenta con 6 módulos de 30 horas de instrucción. (En dichos módulos se
capacitará a las ecónomas de manera creciente, para que cuenten con las habilidades y conocimientos
necesarios, que les permitan implementar la integración de Amaranto, la estandarización de recetas,
conocimientos de higiene, manejo de bitácoras, costos y conocimientos de nutrición, formación integral, mística y
valores MTA, que detonen una mejora en su trabajo como ecónomas y líderes de influencia positivos para su
comunidad).
- Las ecónomas recibirán 30 horas de instrucción en Cocina con amaranto, en las instalaciones del Instituto
Gastronómico de Estudios Superiores IGES para que adquieran los conocimientos y destrezas necesarios para la
implementación correcta de los diferentes menús con amaranto para niños y/o pacientes diabéticos, obesos o con
necesidades especiales dentro de cada uno de sus comedores y/o casa indígena.
- El equipo MTA (Nutrióloga, Lic. en Gastronomía y promotora MTA) realizará visitas mensuales de supervisión a
cada uno de los comedores para asegurar la correcta aplicación de los conocimientos y habilidades adquiridas,
realizar la toma de muestras antropométricas y bioquímicas a grupos de niños seleccionados de cada comedor.
 - Entrega trimestral de resultados de parámetros Bioquímicos y Antropométricos a las mamas de los niños del
programa del Comedor Comunitario, con el propósito de llevar un control de cada uno de los niños.

Implementación del programa.

Convocar a las mamas del Comedor Comunitario para una sesión de promoción de la importancia que tiene el estado de
nutrición de los niños y cómo impacta en su crecimiento y desarrollo, así como también del Amaranto como grano
sagrado, para incentivar la captación de niños participantes para ser integrados al programa.

Obtener los permisos de los niños del Comedor Comunitario para pruebas Bioquímicas y Antropométricas. (Carta de
Consentimiento).

Entrega puntual de insumos de amaranto para asegurar las kilocalorías que recomiendan los menús en el servicio de
desayuno y comida.

Visitas de supervisión mensuales de parte del personal MTA: En cada visita mensual se obtienen Parámetros
Antropométricos de 28 de los niños inscritos al programa, con la finalidad de obtener datos del crecimiento y desarrollo
de los niños.

a) Nutrióloga, quien da pláticas a las mamás en temas de nutrición, realiza la toma muestras antropométricas.
b) Una Promotora MTA, imparte los temas del programa reuniones semanales MTA (Mística y valores MTA y
clase de cocina con amaranto).
c) Lic. en Gastronomía da seguimiento a ecónomas para la correcta implementación y adecuación de los 21
menús, para su mejora continua.
d) Un químico realiza visitas trimestrales para la toma de muestras bioquímicas.
 Tabla de Visitas para la obtención de parámetros Antropométrico y Bioquímicos.
Parámetros Número de citas

Datos Antropométricos 12 (Una vez al mes)

Datos Bioquímicos 4 (Sep, Ene, May, Jul)

Tabla de Actividades a desarrollar cada mes.

Mes Actividad
- Promoción de la importancia que tiene el estado de nutrición de los niños y cómo impacta en su
Agosto crecimiento y desarrollo.
- Obtención de permisos de los Niños del Comedor Comunitario para pruebas Bioquímicas.
- Verificación de los datos de la lista de los niños del Comedor Comunitario que se integraron al
Programa.
- Toma de Muestras Bioquímicas.
Septiembre - Toma de Medidas Antropométrica de cada uno de los niños de Comedor Comunitario.
- Análisis de Resultados de Muestras Bioquímicas, para determinación del Estado de Salud. Como
inician los niños del Comedor Comunitario al Programa.
- Análisis de Resultados de Medidas Antropométricas, para determinación del Estado de Nutrición.
Como inician los niños del Comedor Comunitario al Programa
- Entrega de Resultados iniciales de Parámetros Antropométricos y Bioquímicos.
- Integración de Amaranto en los menús del Comedor Comunitario mensual.
- Entrega mensual de insumos de Amaranto al Comedor Comunitario.
- Tema 1: Nutrición. Importancia de Desayuno en el niño para de Crecimiento y Desarrollo.
- Tema 2: Mística y Valores.
 - Toma de Medidas Antropométrica de cada uno de los niños de Comedor Comunitario.
- Análisis de Resultados para seguimiento de Medidas Antropométricas, para determinación del
Estado de Nutrición de los niños del Comedor Comunitario al Programa
- Entrega de Resultados iniciales de Parámetros Antropométricos.
Octubre
- Integración de Amaranto en los menús del Comedor Comunitario mensual.
- Entrega mensual de insumos de Amaranto al Comedor Comunitario.
- Tema 1: Nutrición. Que es el grano grasado. Porque Amaranto
- Tema 2: Mística y Valores.
- Toma de Medidas Antropométrica de cada uno de los niños de Comedor Comunitario.
- Análisis de Resultados para seguimiento de Medidas Antropométricas, para determinación del
Estado de Nutrición de los niños del Comedor Comunitario al Programa
- Entrega de Resultados iniciales de Parámetros Antropométricos.
Noviembre
- Integración de Amaranto en los menús del Comedor Comunitario mensual.
- Entrega mensual de insumos de Amaranto al Comedor Comunitario.
- Tema 1: Nutrición. Grupos de Alimentos y Plato de Buen Comer
- Tema 2: Mística y Valores.
- Toma de Medidas Antropométrica de cada uno de los niños de Comedor Comunitario.
- Análisis de Resultados para seguimiento de Medidas Antropométricas, para determinación del
Estado de Nutrición de los niños del Comedor Comunitario al Programa
- Entrega de Resultados iniciales de Parámetros Antropométricos.
Diciembre
- Integración de Amaranto en los menús del Comedor Comunitario mensual.
- Entrega mensual de insumos de Amaranto al Comedor Comunitario.
- Tema 1: Nutrición. Nutrición Básica Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos, Vitaminas y Minerales.
- Tema 2: Mística y Valores.
- Toma de Muestras Bioquímicas.
- Toma de Medidas Antropométrica de cada una de los niños de Comedor Comunitario.
- Análisis de Resultados de Muestras Bioquímicas, para determinación del Estado de Salud. Como
Enero inician los niños del Comedor Comunitario al Programa.
- Grafica de datos comparativo del Estado de Salud.
- Análisis de Resultados para el seguimiento de Medidas Antropométricas, para determinación del
Estado de Nutrición. Como inician los niños del Comedor Comunitario al Programa.
 - Entrega de datos de los Resultados, a las mamas de los niños del Comedor Comunitario.
Determinación del Estado de Salud y Nutrición.
- Integración de Amaranto en los menús del Comedor Comunitario mensual.
- Entrega mensual de insumos de Amaranto al Comedor Comunitario.
- Tema 1: Nutrición. Alimentación del niño sano.
- Tema 2: Mística y Valores.
- Grafica de datos comparativo del Estado de Nutrición.
- Toma de Medidas Antropométrica de cada una de los niños de Comedor Comunitario.
- Análisis de Resultados para seguimiento de Medidas Antropométricas, para determinación del
Estado de Nutrición de los niños del Comedor Comunitario al Programa
Febrero - Integración de Amaranto en los menús del Comedor Comunitario mensual.
- Entrega mensual de insumos de Amaranto al Comedor Comunitario.
- Tema 1: Nutrición. . Como Afecta la Desnutrición para el Crecimiento y Desarrollo del niño.
- Tema 2: Mística y Valores.
- Toma de Medidas Antropométrica de cada una de los niños de Comedor Comunitario.
- Análisis de Resultados para seguimiento de Medidas Antropométricas, para determinación del
Estado de Nutrición de los niños del Comedor Comunitario al Programa
Marzo - Integración de Amaranto en los menús del Comedor Comunitario mensual.
- Entrega mensual de insumos de Amaranto al Comedor Comunitario.
- Tema 1: Nutrición. Que beneficios aporta el Amaranto para la salud y Nutrición del niño. (Luisana)
- Tema 2: Mística y Valores. (Patricia)
- Toma de Medidas Antropométrica de cada una de los niños de Comedor Comunitario.
- Entrega de datos de los Resultados, a las mamas de los niños del Comedor Comunitario.
- Análisis de Resultados para seguimiento de Medidas Antropométricas, para determinación del
Estado de Nutrición de los niños del Comedor Comunitario al Programa
Abril
- Integración de Amaranto en los menús del Comedor Comunitario mensual.
- Entrega mensual de insumos de Amaranto al Comedor Comunitario.
- Tema 1: Nutrición. Prevención de Enfermedades Crónico Degenerativas (Luisana)
- Tema 2: Mística y Valores.
- Toma de Muestras Bioquímicas.
Mayo
- Toma de Medidas Antropométrica de cada una de los niños de Comedor Comunitario.
 - Análisis de Resultados de Muestras Bioquímicas, para determinación del Estado de Salud. Como
inician los niños del Comedor Comunitario al Programa.
- Grafica de datos comparativo del Estado de Salud.
- Análisis de Resultados para el seguimiento de Medidas Antropométricas, para determinación del
Estado de Nutrición. Como inician los niños del Comedor Comunitario al Programa.
- Entrega de datos de los Resultados, a las mamas de los niños del Comedor Comunitario.
Determinación del Estado de Salud y Nutrición.
- Integración de Amaranto en los menús del Comedor Comunitario mensual.
- Entrega mensual de insumos de Amaranto al Comedor Comunitario.
- Tema 1: Nutrición.
- Tema 2: Mística y Valores.
- Toma de Medidas Antropométrica de cada una de los niños de Comedor Comunitario.
- Entrega de datos de los Resultados, a las mamas de los niños del Comedor Comunitario.
- Análisis de Resultados para seguimiento de Medidas Antropométricas, para determinación del
Estado de Nutrición de los niños del Comedor Comunitario al Programa
Junio
- Integración de Amaranto en los menús del Comedor Comunitario mensual.
- Entrega mensual de insumos de Amaranto al Comedor Comunitario.
- Tema 1: Nutrición.
- Tema 2: Mística y Valores.
- Análisis de Resultados de Muestras Bioquímicas, para determinación del Estado de Salud de los
niños del Comedor Comunitario al iniciar el Programa
- Grafica de datos comparativo del Estado de Salud.
- Análisis de Resultados de Medidas Antropométricas, para determinación del Estado de Nutrición.
Como inician los niños del Comedor Comunitario al Programa?
- Grafica de datos comparativo del Estado de Nutrición.
Julio
- Toma de Muestras Bioquímicas.
- Toma de Medidas Antropométrica de cada una de los niños de Comedor Comunitario.
- Entrega de datos de los Resultados, a las mamas de los niños del Comedor Comunitario.
Determinación del Estado de Salud y Nutrición.
- Tema 1: Nutrición. (Luisana)
- Tema 2: Mística y Valores. (Patricia)
 - Toma de Medidas Antropométrica de cada una de los niños de Comedor Comunitario.
- Análisis de Resultados para el seguimiento de Medidas Antropométricas, para determinación del
Estado de Nutrición. Como inician los niños del Comedor Comunitario al Programa.
- Entrega de datos de los Resultados, a las mamas de los niños del Comedor Comunitario.
Determinación del Estado de Salud y Nutrición.
Agosto - Entrega de resultado del Programa.
- Análisis de datos.
- Grafica de datos comparativo del Estado de Salud.
- Grafica de datos comparativo del Estado de Nutrición.
- Tema 1: Nutrición. Situación Actual.
- Tema 2: Mística y Valores.