Fermentación alcohólica y maloláctica del

vino
Fermentación. Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo
el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.

La fermentación de los vinos es un proceso complejo que puede ser, principalmente, de

dos tipos: alcohólica o maloláctica.

Fermentación alcohólica, ya que es la más cercana a la actualidad en nuestra bodega y

la que se produce en primer lugar, previa a la maloláctica. Así, la fermentación alcohólica
es el proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico gracias
a la acción de las levaduras naturales, presentes en las pieles de las uvas. En él intervienen
diferentes elementos, entre los que destaca el oxígeno, pues es el desencadenante del
proceso. Sin embargo, una vez que este está en marcha la cantidad de oxígeno necesaria
para una correcta fermentación tiende a ser mucho menor.

Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su contenido en

azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino.
El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con
alimento, aunque también se puede detener modificando factores como la temperatura.

Dentro la fermentación alcohólica es importante hablar del ‘remontado del vino’. Este
proceso consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más
líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (más sólida y llamada ‘sombrero’).
Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva que
van a enriquecer el vino.

Por su parte, la fermentación maloláctica se desarrolla en Dehesa del Carrizal durante

los meses de noviembre y diciembre. Este proceso, esencial en los vinos tintos, se produce
tras la fermentación alcohólica y en el intervienen las bacterias lácticas que, de manera
natural, se encuentran en la uva. Su misión es transformar el ácido málico en ácido láctico,
lo que, en cuanto a sabor se refiere, consigue la disminución de la acidez en el vino. El
ácido láctico resulta más suave que el málico, por lo que tiene lugar un redondeo y un
aumento de la untuosidad y los aromas en el vino. Además, a nivel químico, el vino se
estabiliza tras este proceso, ayudando así a evitar que se estropee con el paso del tiempo.