UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

TEMA DEL PROYECTO:

ELABORACIÓN DE BOCADILLO A BASE DE MANGO

NOMBRE DE AUTORES:
LENIN AGUABI
SOFIA ALEAGA
ROSA AREVALO
ERICKA CORTEZ
ERICK BALLADARES

PERIODO:
OCTUBRE DEL 2017 A MARZO DEL 2018

NOMBRE DEL TUTOR:

ING. LIZETH ALMENDARIZ MANZANO

NIVEL:
CURSO DE NIVELACION

MILAGRO-ECUADOR

I
INDICE GENERAL

II
 ELABORACIÓN DE BOCADILLO A BASE DE MANGO
INTRODUCCION

Uno de los placeres de vivir en tierras tropicales es, sin duda alguna, la enorme variedad
de frutas que podemos consumir y disfrutar a diario. Pero, además, Ecuador por tener
todos los pisos térmicos, nos privilegia con la flora más variada del mundo y su tierra apta
para el cultivo de diversos frutos.
El árbol de mango se adapta a diferentes climas, suelos y temperaturas, y es por eso por
lo que en la actualidad se encuentra en casi todos los ambientes tropicales y
subtropicales alrededor del mundo incluyendo, por supuesto, a Ecuador. Dentro de esa
diversidad, quizá, una de las frutas más populares es el mango un fruto dulce y jugoso,
rico en vitaminas A y C. El mango deleita el paladar de propios y ajenos y se asegura un
lugar ya tradicional en nuestra cultura.
Aunque en Ecuador el mango hay en abundancia gran cantidad de estos se pierde, sobre
todo en las provincias de Manabí y del Guayas, específicamente en Milagro durante los
meses octubre a enero por falta de mano de obra y, sobre todo, de mercado.
El mango es un fruto antioxidante con un alto valor nutricional y un bajo contenido de
grasas y calorías que hacen de este uno de los protagonistas en las dietas de
adelgazamiento, todas estas características hacen del mango un producto ideal para
ofrecer al mercado en diferentes presentaciones a todo tipo de consumidor.
Una de las áreas donde menos se explota el mango es en la elaboración de dulces a
pesar del rendimiento ofrecido por este fruto, su bajo costo y disponibilidad; de tal forma
se considera apropiado realizar un dulce para toda ocasión y agradable al paladar, como
el bocadillo el cual se considera un acompañante ideal para bebidas como la leche, es
utilizado como pasabocas y muy tentativo para disfrutar solo.

III
 CAPITULO I

PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En épocas de cosecha se viene haciendo un mínimo aprovechamiento del mango en
nuestra región (Guayas) con el pasar de los años la población mundial ha aumentado por
lo cual se debe aprovechar de forma eficiente los alimentos disponibles con el fin de
asegurar la seguridad alimentaria, tomando en cuenta el desperdicio notorio de frutos
tropicales como lo es el mango en época de sobreproducción.
Sabiendo que el mango es una fruta exótica y muy apetecida por las personas y ya que
es de fácil acceso obtener, se le va a dar un uso de industrialización para que el producto
final sea más apetecido.
Esta situación nos motivó a la búsqueda de alternativas de solución para esta
problemática ¿cuál alternativa? La elaboración de un bocadillo de mango y así
aprovechar esta fruta la cual constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy
rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y antioxidantes; siendo bajo en calorías, grasas
y sodio. Además, se está innovando en el desarrollo de un nuevo producto.
Por esta razón se plantea la elaboración de un producto a base de mango que permite
un mejor aprovechamiento de este recurso y mermar un poco las pérdidas de este fruto.

1.2 JUSTIFICACION
El mango es uno de los frutos más versátiles en cuanto a sus formas de consumo es
agradable al paladar aun en su condición fresca. Es por ello por lo que se ha destacado
por ser consumido mediante la elaboración de néctares, jugos concentrados, pulpas o
pastas, e incluso en forma de bocadillo.
Tratándose de un país tropical se debe tener en cuenta el estudio, los periodos de
cosecha y escasez, para realizar una planificación coherente con la oferta de dichas
frutas, para tener una visualización y así poder contribuir a una posible solución de este
producto tan desaprovechado en nuestra región como lo es el mango.
El volumen global de producción de mango se estima en 3.000 toneladas en la cosecha
principal y 800 toneladas en la cosecha intermedia, donde la provincia del Guayas aporta
a la ciudad de milagro el 30% de ese volumen unas 1000 tonelada De las cuales una
gran cantidad de la fruta se pierde por falta de recursos y aprovechamiento.
Esta problemática nos permitió como estudiantes visualizar el desarrollo del bocadillo de
mango para aprovechar al máximo este recurso.
IV
Adquiriendo a los pequeños agricultores el producto de sus frutales, cumpliendo con los
requisitos de grado de calidad exigidos para su comercialización y manipulación
industrial, a unos precios razonables de mercado.
El mango es uno de los frutos más versátiles en cuanto a sus formas de consumo es
agradable al paladar aun en su condición fresca. Es por ello por lo que se ha destacado
por ser consumido mediante la elaboración de néctares, jugos concentrados, pulpas o
pastas, e incluso en forma de bocadillo.

1.3 OBJETIVO
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar bocadillo de mango con la fruta de la región, para reducir los niveles de perdida
que se presentan en las cosechas.

1.3.2 OBJETIVO GENERAL ESPECIFICO

1. Identificar variables del proceso de producción del bocadillo de mango.
2. Aprovechar al máximo la fruta de nuestra región.
3. Estandarizar el proceso para obtener el bocadillo de mango.

1.4 PREGUNTAS DE INVESTIGACION

1. ¿Se está aprovechando al máximo el mango durante la época de cosecha en la
ciudad de Milagro?

2. ¿En milagro se ofrece un bocadillo a base de mango de buena calidad y atractivo

para el consumo de los habitantes?

V
1.5 DISEÑO DE LA METODOLOGIA
La metodología que se utilizo es la investigación de campo que es aquella que se aplica
extrayendo datos e informaciones directamente de la realidad a través del uso de técnicas
de recolección (como entrevistas o encuestas) con el fin de dar respuesta a alguna
situación o problema planteado previamente.

1.6 POBLACION Y MUESTRA

En Milagro se quiere saber si sus habitantes utilizan y consumen durante la cosecha el
mango por dicha razón se encuesto a pobladores de diferentes zonas dentro de la ciudad
de Milagro.
1.6.1 POBLACION
Milagro, es una ciudad de la provincia del Guayas de la República del Ecuador. Está
situada en el sudoeste del país, en las riberas del río homónimo cuenta con 155.550
habitantes.
1.6.2 MUESTRA
De los 155.550 habitantes se tomó 50 habitantes de diferentes zonas de la ciudad de
Milagro.
Cuando se habla de una población de elementos limitados, la forma de delimitar la
muestra es aplicando la fórmula para poblaciones finitas de Milagro la fórmula es la
siguiente:

Donde:
n = Tamaño de la muestra.
Z = Nivel de confianza (95%).
P = Probabilidad de que el evento ocurra (50%).
Q = Probabilidad de que el evento no ocurra (50%).
E = Error permitido (5%).
N – 1 = Factor de corrección por finitud.
N = Población.

VI
n= [(1.96) ^2*(0.50) (0.50) (155.550)]/ [(0.05) ^2*(155.550-1) +(1.96) ^2*(0.50) (0.50)]
n= [(3.84) (0.25) (155550)]/ [(0.0025) (155549) +(3.84) (0.25)]
n= (0.96) (155550) / (0.0025) (155549) +0.96
n= 149328 / 389.83
n= 383

1.6.3 FACTOR DE CORRECION

n/N = 383/155550 = 0.002
Si no es mayor a 0.5 no se hacen ajustes en la muestra.

CAPITULO II
2. REVISION DE LA LITERATURA
2.1 ASTECEDENTES HISTORICOS
El mango (Mangifera indica) está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos
tropicales más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las
Sagradas Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore hindú 2.000 años a.C. se
refieren a él como de origen antiguo, aun desde entonces. El árbol de mango ha sido
objeto de gran veneración en la India y sus frutos constituyen un artículo estimado como
comestibles a través de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la India
y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente también de Ceilán.
El mango (Mangifera indica) está distribuido por todo el sureste de Asia y el archipiélago
malayo desde épocas antiguas. Se le ha descrito en la literatura china del siglo VII como
un cultivo frutal bien conocido en las partes más cálidas de China e Indochina. La
temprana prominencia del mango (Mangifera indica) en su tierra nativa sale a la luz por
el hecho de que Akbar, el gran Moguel de la India del siglo XVI, tenía un huerto
conteniendo 100.000 árboles.

VII
El mundo occidental se relacionó con el mango (Mangifera indica) e inició su actual
distribución mundial con la apertura, por los portugueses, de las rutas marítimas hacia el
Lejano Oriente, al principio del siglo XVI. También se le llevó de Indochina a la isla de
Mindanao y a Sulus por el siglo XIII, no siendo sino hasta fines del siglo XIV y principio
del siglo XV que los viajeros españoles llevaron la fruta desde la India hasta Manila, en
Luzón. Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de Bombay, transportaron fruta de
mango al sur de África, de ahí hacia Brasil, alrededor del siglo XVI y unos 40 años
después a la Isla de Barbados.
Del mismo modo, los españoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales del
Continente Americano, por medio del tráfico entre las Filipinas y la costa oeste de México
por los siglos XV y XVI. Jamaica importó sus primeros mangos de Barbados hacia 1782
y las otras islas de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII. Los mangos fueron
llevados de México a Hawái, en 1809, y a California, alrededor de 1880, mientras que la
primera plantación permanente en Florida data de 1861.

2.2 BASES TEORICAS

2.2.1 DEFINICIÓN
El mango (Mangifera indica) es una fruta de la Zona Intertropical que pertenece a la
familia de las Anacardiáceas, de pulpa carnosa y semi-ácida. Ésta puede ser o no fibrosa,
siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene.
Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está
madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.

2.2.2 VARIEDADES DE MANGO MUNDIALMENTE CONOCIDAS:

VARIEDADES ROJAS
Mango Kent: de gran tamaño, de entre 500 y 800 g, zumoso, con poca fibra, alto
contenido de azucares y sabor agradable.
Mango Haden: mediano, de entre 380 y 700 g, ovalado, con pulpa firme y sabor
agradable.
Tommy Atkins: pesa alrededor de 600 g, es resistente a los daños mecánicos y posee un
mayor tiempo de conservación.

VARIEDADES VERDES
Mango keitt: de tamaño mediano, originario de México, con poca fibra y alto contenido de
azúcar.
VIII
VARIEDADES AMARILLAS
Ataulfo: mango de mediano tamaño, originario de México, con poca fibra y alto contenido
de azúcar.
Manila súper: mango muy pequeño, de aproximadamente 10 g de peso, pero fuerte
sabor.

2.3 BASE LEGAL

2.3.1 Normas de creación:
El Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones Extranjeras, es una entidad del
sector público ecuatoriano creado por ley publicada en el Registro Oficial, Suplemento
No. 351 del 29 de diciembre de 2010, conforme a los siguientes términos:

2.3.2 Código Orgánico de la Producción, Comercio e Inversiones:

“…Art. 95.- Promoción no financiera de exportaciones. - Créase el Instituto de Promoción
de Exportaciones e Inversiones Extranjeras, adscrito al Ministerio rector de la política de
comercio exterior, que se estructurará y funcionará según lo que se establezca en el
Reglamento.”
Mediante Decreto Ejecutivo No. 776 se expidió el Reglamento General para la
Organización y Funcionamiento del Instituto de Promoción de Exportaciones e
Inversiones Extranjeras PRO ECUADOR, publicado en el Registro Oficial No. 459 de
fecha 31 de mayo del 2011, que instaura en su artículo 2 sus objetivos conforme el
siguiente detalle:

1. Alcanzar una adecuada promoción de la oferta exportable de bienes y servicios del

Ecuador consolidando las exportaciones actuales y fomentando la desconcentración y
diversificación de exportadores, productos y mercados.
2. Lograr la diversificación y empoderamiento de la oferta exportable a través de la
inversión que genere encadenamiento productivo e innovación tecnológica.
3. Alcanzar una adecuada cultura exportadora, con énfasis en los nuevos actores del
comercio exterior.
4. Lograr la inserción estratégica en el comercio internacional de todos los productos
nacionales, con especial énfasis en los bienes y servicios ofertados por las pequeñas y
medianas empresas, y los actores de la economía popular y solidaria.

IX
2.4 DEFINICION DE TERMINOS
Deshidratada: Que la cantidad de agua que contiene su cuerpo ha descendido por debajo
de la concentración necesaria para funcionar con normalidad.
Bocadillo: Panecillo o trozo de pan abierto por la mitad y con embutido u otro tipo de
alimento, frío o caliente, en su interior.
Cocción: Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que
modifica sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir, en especial
cuando se somete a un líquido en ebullición, generalmente agua.
Organoléptico: Que se percibe con los sentidos (untuosidad, aspereza, sabor, brillo, etc.),
a diferencia de las propiedades químicas, microscópicas, etc.
Fisicoquímicas: La fisicoquímica, también llamada química física, es una subdisciplina de
la química que estudia la materia empleando conceptos físicos y químicos
Anacardiáceas: Otros miembros de la familia son de importancia económica debido a sus
frutos comestibles y, por tanto, prácticamente se cultivan en todo el mundo.
Refinado: Que es el resultado de mucha y cuidada elaboración.
Degustación: Prueba o consumo de un alimento o una bebida que generalmente se
ofrece al público de forma gratuita.
Muestra: Pequeña cantidad de una muestra que se enseña para dar a conocer su calidad.
Pectina: La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de
azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria en combinación con los azúcares
como un agente espesante, por ejemplo, en la fabricación de mermeladas y confituras.
Clasificación: Es la separación de materiales sólidos por tamaños. En alimentos es la
separación de productos de acuerdo con una o más características físicas como color,
tamaño, forma, peso biológicas como grado de madurez.

X
 CAPITULO III
3. INSTRUMENTO, RESULTADOS Y ANALISIS
3.1 Instrumentos a utilizar
En el desarrollo de esta investigación la información secundaria recolectada tuvo como
objetivo los grandes desperdicios de mango, vistos en determinadas fincas de la región.
La información primaria se procesó utilizando procesadores de palabras como el Word y
la hoja electrónica de Excel, para la tabulación y codificación de la información se hizo un
recuento, se clasifico y se ordenaron en tablas, figuras y anexos, los resultados obtenidos
se muestran en presentación escrita, para la elaboración del producto se definió por el
método de ensayos , los cuales fueron realizados en nuestros hogares para este fin se
adecuo un lugar el cual cumpliera con los requisitos del lugar de realización de este
producto en el cual adquirimos de los instrumentos y equipos necesarios además de
haber tenido la oportunidad de realizar algunos de estos ensayos en las instalaciones de
una pastelería, Se realizaron pruebas sensoriales con el fin de mejorar el producto y
darnos cuenta de la aceptación del mismo estas pruebas se realizaron en la ciudad de
milagro .

3.2 Elaboración de instrumentos

XI
3.2.1 CREACIÓN DEL PROTOTIPO
Se partió a partir del prototipo (cuadro1) para elaborar el bocadillo de mango que se
aproxima a cumplir con la norma para pasta (bocadillo).

Para obtener el bocadillo nos basamos en el proceso de producción del bocadillo de

guayaba, ya que su proceso es similar, lo único que cambia es que el bocadillo de
guayaba no lleva pectina, otras frutas como el mango si necesitan, pero no dan textura
firme, es cauchosa, para ello se mezcla la pectina con gelatina sin sabor o harina de arroz
refinado. En las últimas muestras se utilizó gelatina sin sabor para una mejor textura.

XII
3.2.2 FUNDAMENTO TEÓRICO
La pasta (bocadillo) es un producto obtenido como resultado de la cocción de frutas y
zumos de fruta con agua, azúcar, ácidos y sustancias pépticas, hasta que adquieren la
consistencia característica que debe tener. Los bocadillos tienen un grado de gelificación
muy alto y el producto elaborado generalmente tiene que consumirse cortándolo con un
cuchillo o espátula, ya que prácticamente es un preparado sólido y compacto; el bocadillo
de guayaba, tomate de árbol y mora no llevan pectina, otras frutas como el mango si
necesitan, pero no dan textura firme, es cauchosa, para ello se mezcla la pectina con
gelatina sin sabor o harina de arroz refinado, los almidones de maíz no se recomiendan
por retrogradación.

3.2.3 PROCESO GLOBAL

Las etapas del proceso incluyen:
1 Descripción del proceso y variables a controlar.
2 Identificación, Utensilios a utilizar.
3 Selección y clasificación de la materia prima.
4 Pesaje de acuerdo con los requerimientos.
5 Pelado y despulpado del mango.
6 Mezcla de los agregados en la olla o marmita durante el proceso de cocción.
7 Proceso de enfriado del producto terminado en sus respectivos moldes por 24 horas.
8 Troceado.
9 Empacado
10 Pruebas de panel de degustación.

3.2.3 VARIABLES DEL PROCESO

1. Pulpa de mango
2. 50% de azúcar
3. Ácido cítrico +50% de azúcar
4. Pectina, gelatina sin sabor
5. Temperatura tiempo de cocción 1.45, minutos
6. Enfriado del producto terminado
7. Empacado
8. Pruebas de panel de degustación

XIII
3.2.4 VARIABLES DE INVESTIGACIÓN
Las muestras tabuladas y ensambladas en orden una por una en la fórmula del prototipo
y recorridas en forma independientes, pero con un mismo patrón de proceso a seguir
adquiriendo a si el carácter de variables numérica al final del proceso dado que lo
buscado es estandarizar el proceso del bocadillo para una mejor comprensión del
proceso.

3.2.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL BOCADILLO

XIV
3.2.6 MATERIALES Y EQUIPOS
Recipientes Plásticos

1. Mesa de Acero Inoxidable

2. Cuchillos
3. Refractómetro
4. pH metro
5. Balanzas
6. Estufa a gas
7. Pailas
8. Despulpadora
9. Cuchara de Madera
10. Moldes
11. Agarra ollas
12. Guantes de caucho
13. Coladores

3.3 Análisis e interpretación de los resultados

Con la ayuda de la técnica existente para bocadillos, planteamos la formulación y el
balance de concentración de la materia prima para determinar las características de un
buen bocadillo. Iniciando el proceso tuvimos muchos inconvenientes respecto al alto
contenido de acidez y la textura, partimos de estandarizar primero el contenido de acidez
en el cual se fue modificando las cantidades de este hasta obtener el sabor adecuado,
después de estandarizar el contenido de acidez evaluamos la textura en la cual primero
aumentamos el contenido de pectina, los resultados fueron negativos se procedió a
agregarle un ingrediente más el cual fue la gelatina sin sabor con el cual los resultados
fueron muy positivos la gelatina se agregó junto con la pectina y finalmente logramos
estandarizar el proceso.
En las degustaciones realizadas se calificaron los siguientes atributos. Aroma, Sabor,
Textura, Color y Apariencia.
Teniendo como resultados los siguientes datos:
Muestra número uno, dos, Aroma y color con calificación excelente, la textura y apariencia
con calificación regular, debido a que su textura fue muy blanda, la calificación del sabor
malo porque se obtuvo un alto grado de acidez.
La muestra número tres, su calificación en cuento al aroma y color, su textura y la
apariencia sus resultados fueron iguales a la muestra uno y dos, mejorando el sabor con
una calificación de regular.

XV
La muestra número cuatro, aroma y color excelente, sabor y apariencia bueno, y su
textura calificada como regular. La muestra número cinco, aroma, sabor y color con
calificación excelente, textura y apariencia con calificación buena, obteniendo así el
producto deseado.

CAPÍTULO IV
LA PROPUESTA

4.1 Tema
ELABORACIÓN DE BOCADILLO A BASE DE MANGO

4.2 Justificación
Con este enfoque se pretende realizar el siguiente proyecto financiero dándole una nueva
presentación de transformación al fruto del mango. De esta manera se quiere elaborar
un bocadillo a base de mango, conservándose las características nutricionales y
organolépticas del mismo.
El bocadillo se presenta como un dulce de leche con azúcar definido como una pasta
sólida obtenida por la cocción o concentración de pulpa de guayaba u otras frutas con
adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo tiene aroma y color
característico y una consistencia que permite cortar después de frío sin perder su forma
y textura.
La principal razón por la cual se quiere elaborar este subproducto a base de mango es
porque no se conoce la presentación de la fruta en forma de bocadillo, el cual
habitualmente se viene elaborando principalmente a base de guayaba u otros sabores.
Del mismo modo se busca presentar un nuevo producto en el mercado aceptable por los
consumidores.
Por lo dicho anteriormente se buscará generar valor agregado al fruto del mango, generar
rentabilidad con mínima inversión y minimizar las pérdidas que se generan durante la
época de cosecha de la fruta; del mismo modo se ofrecería al sector frutícola la idea de
utilizar materia prima con características nutritivas óptimas y en buen estado
organoléptico; dándole al consumidor habitual de mango otra forma de consumo.

XVI
4.3 Objetivos

4.3.1 Objetivo General

Elaborar un bocadillo a base de mango que sea atractivo al consumidor por sus
características fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales.
Constituye el propósito mediato que se desea alcanzar con la aplicación de la propuesta.

4.3.2 Objetivos Específicos

1. Aprovechar al máximo la materia prima (mango), que se pierde durante la
época de cosecha en la ciudad de milagro.
2. Determinar la viabilidad financiera del proyecto” elaboración de bocadillo de
mango”
3. Evaluar la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores, a través
de encuestas.

4.4 Recursos
Para obtener el bocadillo nos basamos en el proceso de producción del bocadillo de
guayaba, ya que su proceso es similar, lo único que cambia es que el bocadillo de
guayaba no lleva pectina, otras frutas como el mango si necesitan, pero no dan textura
firme, es cauchosa, para ello se mezcla la pectina con gelatina sin sabor o harina de arroz
refinado. En las últimas muestras se utilizó gelatina sin sabor para una mejor textura.
La pasta (bocadillo) es un producto obtenido como resultado de la cocción de frutas y
zumos de fruta con agua, azúcar, ácidos y sustancias pépticas, hasta que adquieren la
consistencia característica que debe tener. Los bocadillos tienen un grado de gelificación
muy alto y el producto elaborado generalmente tiene que consumirse cortándolo con un
cuchillo o espátula, ya que prácticamente es un preparado sólido y compacto; el bocadillo
de guayaba, tomate de árbol y mora no llevan pectina, otras frutas como el mango si
necesitan, pero no dan textura firme, es cauchosa, para ello se mezcla la pectina con
gelatina sin sabor o harina de arroz refinado, los almidones de maíz no se recomiendan
por retrogradación.

XVII
Las etapas del proceso incluyen:
1 Descripción del proceso y variables a controlar.
2 Identificación, Utensilios a utilizar.
3 Selección y clasificación de la materia prima.
4 Pesaje de acuerdo con los requerimientos.
5 Pelado y despulpado del mango.
6 Mezcla de los agregados en la olla o marmita durante el proceso de cocción.
7 Proceso de enfriado del producto terminado en sus respectivos moldes por 24
horas.
8 Troceado.
9 Empacado
10 Pruebas de panel de degustación.

Variable de procesos:
1. Pulpa de mango
2. 50% de azúcar
3. Ácido cítrico +50% de azúcar
4. Pectina, gelatina sin sabor
5. Temperatura tiempo de cocción 1.45, minutos
6. Enfriado del producto terminado
7. Empacado
8. Pruebas de panel de degustación

XVIII
Materiales y Equipos:
1. Mesa de Acero Inoxidable
2. Cuchillos
3. Refractómetro
4. pH metro
5. Balanzas
6. Estufa a gas
7. Pailas
8. Despulpadora
9. Cuchara de Madera
10. Moldes
11. Agarra ollas
12. Guantes de caucho
13. Coladores

4.5 Contenido de la propuesta

Debido al gran desperdicio de el mango en la ciudad de milagro nos motivó a la búsqueda
de alternativas de solución para esta problemática ¿cuál alternativa? La elaboración de
un bocadillo de mango y así aprovechar esta fruta la cual constituyen un valioso
suplemento dietético, pues es muy rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y
antioxidantes; siendo bajo en calorías, grasas y sodio. Además, se está innovando en el
desarrollo de un nuevo producto.
Por esta razón se plantea la elaboración de un producto a base de mango que permite
un mejor aprovechamiento de este recurso y mermar un poco las pérdidas de este fruto.
Con la ayuda de la técnica existente para bocadillos, planteamos la formulación y el
balance de concentración de la materia prima para determinar las características de un
buen bocadillo.

XIX
4.6 Sociabilización de la propuesta
Diversificar el producto a base de mango con una idea innovadora la cual es la
elaboración de un bocadillo a base de mango e implementar al mercado el nuevo
producto siendo competitivos y satisfaciendo las necesidades tanto del productor como
del consumidor brindando día a día un incremento de las metas trazadas para alcanzar
los objetivos propuestos.

BIBLIOGRAFIA
1. S. David; Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza –
España. Pág. 56- 59
2. D. Erhad. Elaboración artesanal de frutas y hortalizas. Editorial acribia S.A. Zaragoza
– España. Pág. 34-39
3.https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:6cass33AWxYJ:https://rom
abel.wordpress.com/historia-del-mango/+&cd=12&hl=es&ct=clnk&gl=ec

XX
ANEXOS

XXI
 ANEXO A
EVALUACION SENSORIAL DE LAS MUESTRAS
ENCUESTA DE ACEPTACION
En la siguiente tabla anexa se encuentran los resultados del panel realizado a cada
muestra.

CONVENCIONES
A: Aroma
S: Sabor
T: Textura
C: Color
A: Apariencia

XXII
ANEXO C

XXIII