Mantequilla.

Referencias

NMX-F-153-S-1981

NMX-F-010-1982

Norma:

Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha

sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con sal.

Químicamente:

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del

desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla
posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en
grasas saturadas, colesterol y calorías.

Parámetros de calidad

-Definir parámetros

 Cuenta de bacterias mesofilicas: Cuando se pretende investigar el

contenido de microorganismos viables en un alimento, la técnica más
comúnmente utilizada es el recuento en placa. Esta técnica se aplica
para una gran variedad de microorganismos y su fundamento consiste
en contar las colonias que desarrollan en el medio de elección después
de cierto tiempo y temperatura de incubación presuponiendo que cada
colonia proviene de un microorganismo en la muestra bajo estudio.

 Organismos coliformes: Organismos capaces de crecimiento aeróbico

ya sea 308 ± 1k (35 ± 1°C) ó 310 ± 1k (37 ± 1°C) en un medio de cultivo
líquido lactosado con producción de ácido y gas dentro de un periodo de
48 h.

 Levaduras y hongos: son microorganismos cuya forma dominante de

crecimiento es unicelular. Poseen un núcleo y se multiplican por
reproducción sexual o asexual, por gemación o por fisión transversal. La
reproducción sexual cuando ocurre, es por medio de ascosporas
contenidas en un saco o asca.
 Microbiológicos.

Parámetro Limite Norma de Norma de

permisible. referencia. método.
UFC/g Máximo.
Cuenta de 10,000 NMX-F-010- NMX-F-253
bacterias 1982
mesofilicas.
Organismos 10 NMX-F-010- NMX-F-254
coliformes. 1982
Hongos y 20 NMX-F-010- NMX-F-255.
levaduras 1982

 Fisicoquímicos

Parámetro Limite Norma de Norma de

permisible. referencia. método.
Máximo.
Índice de 23 a 30 NMX-F-010- NMX-F-153-S.
Reichert-Meissl. 1982
Índice de 220 a 235 NMX-F-010- NMX-F-174-S.
saponificación. 1982
Indice de 1.6 a 1.9 NMX-F-010- NMX-F-153-S.
Polenske 1982

Parámetros de calidad

 Definir parámetros:

Índice de Recihert-Meissl: expresa los mililitros de álcali 0.1 N necesarios

para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles en agua, provenientes de 5
g de lípido en condiciones específicas.

Índice de saponificación: Es la cantidad de hidróxido de potasio expresado

en miligramos, necesario para saponificar un gramo de aceite o grasa.

Indice de Polenske: Expresa los mililitros de álcali 0.1 N necesarios para

neutralizar los ácidos volátiles insolubles en agua, provenientes de 5 g de
aceite en determinadas condiciones.

Sensoriales.
 Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta
amarillo brillante

 Olor: Característico.

 Sabor: Característico.

 Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20ºC)