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Melanoidina

La melanoidina o nucleas melanoides se originan al


imponer determinados alimentos a altas temperaturas. Esto
se produce cuando una nuclea de hidrato
de carbono también un aminoácido reaniman. Las
melanoidinas son organizas poliméricas heterogéneas de
elevado peso molecular que en su organiza, por otro lado
los polisacáridos, están también participadas
por nitrógeno también han un color pardo característico.
Esta reacción se designa Reacción de Maillard. Las
melanoidinas presentan diversas propiedades que inciden
en las características organolépticas, funcionales,
tecnológicas también nutricionales de los alimentos. Se han
evidenciado actividades antioxidantes, antimicrobianas
entre otras. Se configuran en las etapas finales de la
designada reacción de Maillard (reacción amino-carbonilo
entre amino ácidos o proteínas
también azúcares reductores) que posee lugar durante el
tostado, asado o fritura de los alimentos. Este azúcar es el
responsable de la coloración final oscura que poseen
algunos vinos de jerez, cuando han sido madurados un
largo tiempo en las barricas de roble. Diariamente, la
población ingiere en regreso a 2-10 gramos de melanodinas
también las principales fuentes de exposición son la sorbida
de café, también los cereales.

https://enciclopedismo.com/melanoidina/
Melanoidina
Las melanoidinas son estructuras poliméricas constituidas
por polisacáridos, proteína, y productos de degradación de
ácidos fenólicos y productos de la reacción de Maillard, que
están presentes en la bebida de café y pueden llegar a
representar el 30% de los sólidos totales dependiendo del
tipo de tostado empleado. Recientemente, se han
constatado diversas propiedades beneficiosas para la salud
de estos compuestos.
Investigadores del grupo Modificaciones Químicas de
Alimentos Procesados (CHEMPROFOOD) del ICTAN-CSIC han
demostrado una relación directa entre la capacidad
antioxidante global del café (tostado suave) y el grado de
extracción de las melanoidinas en bebidas de café con
diferentes formatos monodosis. Se han identificado cuatro
poblaciones diferentes de melanoidinas en función de su
complejidad estructural. La población de melanoidinas con
mayores niveles de compuestos fenólicos y productos de
degradación de la reacción de Maillard en su estructura,
presentaba la mayor contribución a la capacidad
antioxidante global del café. Por otra parte, el tipo de
cafetera empleada influía de manera decisiva en la
extractabilidad de las melanoidinas variando desde el 77 a
un 94 % para un café espresso convencional.
En definitiva, el ajuste del tipo de tostado y las
características tecnológicas de las máquinas de café
espresso en formato monodosis condiciona la preparación
de una bebida de café con altos niveles de compuestos
beneficiosos para la salud.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996914007674