Propuesta N°5 Tesis Leche PDF

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ica
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
m
uí
Q
“Diseño de una planta pasteurizadora para obtener leche
ría
ie
pasteurizada en la ciudad de San Pedro de Lloc”
g en
TESIS
In
PARA OPTAR EL TÍTULO DE

de
INGENIERO QUÍMICO
ca
AUTORES:
Br. FÉLIX WILFREDO HUAMÁN MOYA
te
Br. ROBERTO CARLOS LOSNO LEYVA

lio
ASESOR:
b
MSc. LUIS ORLANDO MONCADA ALBITRES

Bi
TRUJILLO - PERÚ
2006
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Trujillo, 01 de Setiembre del 2006.
Señor:
Ing. René Ramírez Ruiz
Director de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química
ica
Presente.-
m
De mi especial consideración
uí
Me dirijo a su superior despacho para saludarlo y a la vez manifestarle que la Tesis
Q
titulada:
ría
“DISEÑO DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA PARA OBTENER LECHE
PASTEURIZADA EN LA CIUDAD DE SAN PEDRO DE LLOC”
Elaborada por los Bachilleres:

ie
en
Huamán Moya Félix Wilfredo
Losno Leyva Roberto Carlos
g
Bajo mi asesoramiento, ha sido concluida, por lo que puede ser sustentada por los
In
autores.
Sin otro particular aprovecho la oportunidad para reiterarle los sentimientos de mi

especial consideración y estima persona.
de
Atentamente:
ca
MSc. Luis Moncada Albitres

te
PROFESOS ASESOR
lio
b
Bi
i
PRESENTACIÓN
ica
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:
m
De conformidad con los dispositivos legales y vigentes de Grados y Títulos de la
uí
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de la Libertad – Trujillo,
Q
queda a vuestra consideración y elevado criterio el presente trabajo de tesis titulado:
ría
“DISEÑO DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA PARA OBTENER LECHE ie
PASTEURIZADA EN LA CIUDAD DE SAN PEDRO DE LLOC”
en
Con la finalidad de obtener el Título profesional de Ingeniero Químico.

g
In
Presentamos a ustedes señores miembros del jurado el presente trabajo de investigación,

de
esperando que sirva como un pequeño aporte a la producción de alimentos en nuestro
país, y específicamente en la provincia de Pacasmayo.

ca
te
Trujillo, Septiembre del 2006

lio
b
Bi
Huamán Moya Félix Wilfredo Losno Leyva Roberto Carlos
ii
SUMARIO
ica
La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del
m
hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
uí
Q
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene :
ría
87. 5 % de agua
6 % de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)

ie
en
Grandes cantidades de vitaminas A, B y D, y poca cantidad de vitamina C
g
3. 5 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )

In
4. 5 % de lactosa
de
Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y

ca
una reacción ácida. Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la
te
leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en
muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehículo frecuente de
lio
gérmenes, siendo su consumo a veces causa de enfermedades endémicas.

b
Bi
La mayor parte de la leche obtenida en nuestro país es a través de ordeño
manual, lo que trae como consecuencia algunas prácticas que insiden en la calidad
final del producto.
iii
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son:
1. El animal: la vaca lechera deberá ser sana y la ubre deberá estar lo más
limpia posible.
ica
2. El ordeñador: buen estado de salud general y libre de infecciones en sus
m
manos y vías respiratorias.
uí
3. El ambiente: limpieza de instalaciones: corrales, tambo, etc.
Q
4. Utensilios y Equipos: actualmente se buscan equipos mecánicos, los que
ría
deben trabajar higiénicamente para lograr que el producto sea de calidad.
Los puntos críticos en la higiene de una ordeñadora son: las pezoneras, los
ie
caños y codos, debiéndose tener también muchas precauciones con la
en
higiene de los tarros colectores de leche.
Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias

g
In
formadoras de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y
bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque
de
provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes
en la leche son: bacilos tíficos y paratíficos, bacilo diftéfico, germen de la escarlatina y

ca
brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

te
lio
PASTEURIZACIÓN
b
El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros

Bi
urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en la
destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos
iv
capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones
deseables, en el caso de la leche, sometiéndola primeramente al calor.
Existen tres tipos de pasteurización: L.T.L.T. (Temperatura baja largo tiempo),
ica
con una duración de 30 minutos a una temperatura de 65 º C, H.T.S.T. (Temperatura
alta corto tiempo) con una duración de 15 segundos a una temperatura de 75 º C y
m
U.H.T. (Ultra alta temperatura poco tiempo) , con una duración de 3 segundos 140 º C
uí
. En esta fase ocurren dos fenómenos importantes, la coagulación de las proteínas y la
Q
reducción de la carga microbiana. Luego la leche es sometida a un enfriamiento
rápido. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente,
ría
puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de
microorganismos termófilos. El enfriamiento debe realizarse según el método o

ie
proceso previamente definido, de forma que se evite el riesgo de germinación de las
en
esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico.
g
In
Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos; estos pueden
de
ser:
1. Los de cartón, formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene
ca
polietileno, para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad.

te
2. Los de plástico, que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas.

lio
Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de
b
la leche, solamente se la puede conservar. La ventaja de este método de desinfección

Bi
es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su
riqueza vitamínica.
v
El presente proyecto trata de determinar la factibilidad técnica y economica para
la instalación de una planta de leche pasteurizada en la ciudad de San Pedro de Lloc
(provincia de Pacasmayo).
ica
El proceso de pasteurización que se ha seleccionado es el de UHT, siendo la
m
capacidad de diseño de 5000 litros de leche por día, la cual puede ampliarse de
acuerdo a las necesidades y sobretodo según la disponibilidad de materia prima (leche
uí
cruda).
Q
Tomando un precio de venta en el mercado de US$ 1.5 por litro de leche
ría
pasteurizada.
ie
La utilidad neta anual es de US$ 96125,00.
en
La tarifa interna de retorno será de 12,70 %, el valor presente neto considerando
g
una tasa de interés de 10 % es de US$ 69728,16y el retorno sobre la inversión será

In
de 17,39 %, lo cual demuestra la alta rentabilidad del presente proyecto.

de
Trujillo, Septiembre del 2006

ca
te
lio
b
Bi
vi
ica
ABSTRACT
m
uí
Q
The present work has come true with the purpose to design a plant for dairy
pasteurization at Pacasmayo's province.
ría
The project Trujillo with a capability considers the installation of the plant at city of
ie
5 000 liters of milk per day.
en
In the project he determines the profitability of the same and they give themselves the
g
In
recommendations for his implementation.

de
ca
te
lio
b
Bi
vii
INDICE
ica
PRESENTACION………………………………………………….. i
m
SUMARIO…………………………………………………………... ii
uí
ABSTRACT………………………………………………………… vi
Q
INDICE……………………………………………………………… vii
ría
INTRODUCCION………………………………………………….. 1
CAPITULO I
ie
en
ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE………………………………………… 3
1.1 LA LECHE……………………………….……………………………………… 3
1.2 HISTORIA DE LA LECHE…....………………………………………………. 4
g
1.3 COMPOSICIÓN DE LA LECHE……………………………………………… 5

In
1.4 LECHE COMO ALIMENTO HUMANO……………………………………… 8

1.4.1 Agua……………………………………………………………………. 8
de
1.4.2 Hidratos de carbono………………………………………………….. 9

1.4.3 Protínas………………………………………………………………… 10
1.4.4 Grasa…………………………………………………………………… 12
ca
1.4.4 Minerales y Vitaminas…………………………………………………. 13

1.5 COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE………... 14
te
1.5.1 Células en la leche…………………………………………………...… 14

1.5.2 Componentes indeseables en la leche………………………………. 15
lio
1.6 EL MERCADO DE LACTEOS EN EL PERU……………………………..…. 15

1.6.1 La Demanda …………………………………………………..………. 15
b
1.6.2 La Oferta……………………………………………………………….. 18
Bi
1.7.3 Sonora………………………………………………………………….. 18
1.7 PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA PROVINCIA DE PACASMAYO ……. 19
viii
CAPITULO II
PROCESOS PARA PASTEURIZACION DE LECHE……………………………. 20
2.1 LOS PROCESOS TERMICOS DE LA LECHE…………………………….. 20
2.2 PASTEURIZACION…………………………………………………………… 22
ica
2.3 PASTEURIZACION DE LA LECHE…………………………………………. 23
2.4 PROCESOS PARA PASTEURIZACION DE LA LECHE…………………. 24
m
2.4.1 Proceso de pasteurización L.T.L.T...……………………………….. 26
2.4.2 Proceso de pasteurización H.T.S.T………………………………… 26
uí
2.4.3 Proceso de pasteurización U.H.T……………………………………. 26
Q
2.4.3.1 Descripción del proceso………………………………….. 30
2.5 DESCREMADO E HIGIENIZACION DE LA LECHE……………………….. 35
2.6 ENVASADO…………………………………………………………………….. 36
ría
2.7 TIPOS DE LECHE FLUIDA…………………………………………………… 37
2.7.1 Leche pasteurizada……………………………………………………. ie 38
2.7.2 Leche homogeneizada………………………………………………… 39
2.7.3 Leche ultra pasteurizada………………………………………………. 40
en
2.7.4 Leche esterilizada……………………………………………………… 41
g
CAPITULO III
In
MATERIALES Y METODOS………………………………………………………… 43
3.1 MATERIALES………………………………………………………..…………. 43
de
3.1.1 Materia Prima…………………………………………………………... 43

3.1.2 Equipo para pasteurización de leche….……………………………. 43
3.1.2.1 Recepción y enfriamiento de leche……………………. 43
ca
3.1.2.2 Pasteurización………………..………………………….. 44
3.1.2.3 Envasado…………………………………………………. 45
te
3.1.3 Equipo auxiliar de proceso……………………………………………. 46

3.1.3.1 Planta de vapor……………………………………...…… 46
lio
3.1.3.2 Planta de frio……………………………………….…….. 46

3.1.3.3 Equipo y material de laboratorio…………………...…… 46
b
3.2 AREA Y PERSONAL REQUERIDO………………………………………. 46

Bi
3.3 RENTABILIDAD DEL PROYECTO………………………………………. 47

3.3.1 Factores de Costos en Inversión de Capital……………………….. 48
3.3.2 Inversión de Capital Fijo………………………………………….. 50
3.3.3 Costo total de Producción…………………………………………. 53
ix
3.3.4 Materia Prima……………………………………………………… 53

3.3.5 Mano de Obra……………………………………………………… 54
3.3.6 Supervisión………………………………………………………… 54
3.3.7 Gastos de Planta…………………………………………………… 54
ica
3.3.8 Cargas de Capital…………………………………………………. 55
3.3.9 Seguros……………………………………………………………. 55
3.3.10 Impuestos…………………………………………………………... 55
m
3.3.11 Depreciación……………………………………………………….. 55
3.3.12 Impuestos a las Utilidades…………………………………………. 56
uí
3.3.13 Análisis y Evaluación Económica…………………………………. 58
3.3.13.1 Balance Económico Annual…………………………… 59
Q
3.3.13.2 Rentabilidad del Proyecto……………………………… 59
3.4 DURACIÓN DEL PROYECTO…………………………………………….. 61
ría
DISCUSION DE RESULTADOS…………………………………………. ie 62
CONCLUSIONES………………………………………………………….. 64
en
RECOMENDACIONES…………………………………………………… 66
g
In
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………… 67
de
ca
te
lio
b
Bi
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROYECTO DE TESIS
ica
I. PALABRA CLAVE : Pasteurización
Tema : Diseño de Procesos
m
Especialidad : Ingeniería Química
uí
Objetivo : Diseñar
Metodología : Descriptiva -Aplicada
Q
Variable dependiente : Leche Pasteurizada
Variable independiente : Planta Pasteurizadora
II. GENERALIDADES
ría
ie
en
1. TÍTULO:
“DISEÑO DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA PARA OBTENER

g
LECHE PASTEURIZADA EN LA CIUDAD DE SAN PEDRO DE LLOC”

In
de
2. PERSONAL INVESTIGADOR.
2.1 Autor
ca
Nombres y Apellidos Matricula Firma
Huamán Moya Félix Wilfredo 0161458-90

te
Losno Leyva Roberto Carlos 1160086-90

lio
2.2 Asesor
b
MSc. Moncada Albitres Luís Prof. Principal D.E. Dpto. Ing. Química
Bi
3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
3.1. De acuerdo a la orientación : Aplicada.
3.2. De acuerdo a la técnica de contrastación : Descriptiva
ica
4. REGIMEN DE INVESTIGACIÓN:
Libre
m
uí
5. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:
Q
Facultad : Ingeniería Química.
Escuela Académica : Ingeniería Química.
ría
Universidad Nacional de Trujillo
ie
6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL
en
PROYECTO:
g
Localidad : Trujillo
In
Institución : Universidad Nacional de Trujillo.

de
7. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:

ca
ETAPAS MESES
a.. Recolección datos 02
te
b.. Análisis de datos 03

c. Redacción del informe 01
lio
Duración total del Proyecto. 06

b
Bi
8. FECHA DE INICIO : Febrero del 2006

FECHA DE TÉRMINO : Julio del 2006
9. RECURSOS DISPONIBLES:
9.1. Personal:
Autores.
ica
9.2. Materiales y equipos:
m
01 computadora del Laboratorio de Simulación y Control de la Facultad de
uí
Ingeniería Química.
01 computadora de Internet.
Q
Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de Ingeniería Química.
ría
Laboratorio de Procesos Unitarios
Laboratorio de Simulación y Control ie

en
9.3. Locales:
g
Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de Ingeniería Química.

In
Laboratorio de Procesos Unitarios de la Facultad de Ingeniería Química.

de
Laboratorio de Simulación y Control.
Biblioteca de Ingeniería Química y de la Escuela de postgrado

ca
Universidad Nacional de Trujillo – Ciudad Universitaria, Trujillo

te
lio
b
Bi
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA:
La Salud depende en gran medida de la calidad nutricional y microbiológica de
ica
los alimentos que se consumen. Algunas bacterias patógenas pueden ser causa de
toxiinfecciones de origen alimentario y de contaminación ambiental, causando en
m
algunos casos graves enfermedades, y en otros, epidemias como el cólera. Por esto es
fundamental proteger la salud del consumidor por medio de medidas higiénicas y del
uí
control integral de los productos alimenticios. El rápido desarrollo urbano ha promovido
Q
una descontrolada venta callejera de alimentos, que llegan a constituir la fuente de por
lo menos dos comidas diarias por persona (4).
ría
Estos servicios tienen la ventaja de estar disponibles donde más se los necesita, es
decir, cerca de los lugares de trabajo, de las escuelas, etc, utilizando para la elaboración
ie
de los mismos procedimientos e ingredientes de calidad dudosa que requieren de un
en
estricto control higiénico- sanitario y nutricional(4).
g
En el caso de la leche es el más completo y equilibrado de los alimentos,

In
exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. Su
importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el
de
alimento esencial de la dieta humana.
Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía,

ca
aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de

nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo.
te
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene (9) :
lio
87. 5 % de agua
b
6 % de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)

Bi
Grandes cantidades de vitaminas A, B y D, y poca cantidad de vitamina C

3. 5 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )
4. 5 % de lactosa
Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una
reacción ácida. Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la leche
tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas
ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehículo frecuente de gérmenes,
ica
siendo su consumo a veces causa de enfermedades endémicas.
La mayor parte de la leche obtenida en nuestro país es a través de ordeño manual,
lo que trae como consecuencia algunas prácticas que insiden en la calidad final del
m
producto.
uí
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son:
Q
1. El animal: la vaca lechera deberá ser sana y la ubre deberá estar lo más limpia
posible.
ría
2. El ordeñador: buen estado de salud general y libre de infecciones en sus manos y vías
respiratorias. ie
3. El ambiente: limpieza de instalaciones: corrales, tambo, etc.
en
4. Utensilios y Equipos: actualmente se buscan equipos mecánicos, los que deben
trabajar higiénicamente para lograr que el producto sea de calidad. Los puntos
g
críticos en la higiene de una ordeñadora son: las pezoneras, los caños y codos,
In
debiéndose tener también muchas precauciones con la higiene de los tarros colectores
de leche.
de
Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias

formadoras de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y
ca
bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque
provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la
te
leche son: bacilos tíficos y paratíficos, bacilo diftéfico, germen de la escarlatina y

brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis) (13).
lio
Pasteurización de la leche: El objetivo fundamental de aplicar el proceso de

b
pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los

Bi
microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así
cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este
procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada,
prolongando así la vida útil del producto.
5
La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-

temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede
sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a
la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada
ica
con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de
una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina
aunado al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido(7).
m
uí
Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su
conservación por más tiempo, dentro de los principales se encuentra la leche larga vida
Q
o ultra pasteurizada y la leche pasteurizada (6).
ría
La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada,
procesada a elevadas temperaturas, 130° C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente
ie
enfriada. El resultado es la destrucción de todos los microorganismos que se pueden
desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento, se acondiciona la leche en
en
envases asépticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High Temperatura) que
traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura) (6).
g
In
El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una

vida en la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días. La
de
leche larga vida es útil cuando no se dispone de una adecuada cadena de refrigeración
para su distribución y comercialización. Otra ventaja de la leche larga vida es la
eliminación del aire en el envase, lo que evita la oxidación de grasas, reacción realmente
ca
indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier
contaminación. Así, esta leche puede durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin
te
necesidad de conservantes ni refrigeración(6).

lio
La leche pasteurizada pasa por un proceso a más bajas temperaturas que la UHT.
b
Alrededor de 72° C a 76° C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápido enfriamiento.

Bi
Ese proceso inactiva las fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las
patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las
salmoneras, las brucelas y los estreptococos, entre otras. Sin embargo, las formas
esporuladas y las toxinas no son eliminadas(12).
La fosfatasis es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ningún

tratamiento térmico. Por eso, su dosificación se utiliza para evaluar la eficiencia de la
pasteurización - proceso que mejora la calidad microbiológica de la leche y prolonga la
ica
vida en la estantería en relación a la leche cruda, o sea, la que no ha recibido
tratamiento.
m
En relación a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en
uí
la estantería, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casa del
consumidor para impedir la proliferación de bacterias patógenas.
Q
La pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor
ría
nutritivo.
ie
2. PROBLEMA:
en
¿Será posible diseñar una Planta Pasteurizadora para obtener leche pasteurizada y
satisfacer la demanda en la provincia de Pacasmayo?
g
In
3. HIPÓTESIS:
de
Es posible diseñar una Planta Pasteurizadora para obtener leche pasteurizada y

satisfacer la demanda de leche de buena calidad en la provincia de Pacasmayo.
ca
4. OBJETIVOS:
te
 Determinar cuales son las variables, presentaciones y procesos de

lio
pasteurización, para obtener productos de buena calidad y satisfacer la demanda.

 Dimensionar la planta procesadora.
b
 Elaborar un perfil de diseño para la instalación de una planta para la

Bi
pasteurización de leche.
 Determinar la rentabilidad del Proyecto.
5. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN:
5.1. MATERIAL DE ESTUDIO:
Lo constituye la leche.
ica
5.2 MÉTODOS Y TÉCNICAS:
m
Se estudiarán los procesos de pasteurización
uí
Se analizarán las condiciones mas adecuadas para el proceso.
Se dimensionará la planta pasteurizadora.
Q
Se elaborará un diagrama de flujo del proceso.
Se diseñará una planta pasteurizadora.
ría
Se evaluará económicamente.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ie
en
1. Belitz, H.D.; Grosch, W. 1999. Food chemistry. Ed. Springer. Berlín.
g
2. De Kruif, P. 1986. Cazadores de microbios. Ed. Salvat, S.A. Barcelona

In
3. http://www.arserrc.gov. 1999. Pathogen modelling program.
4. I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos de los alimentos. Características de los

de
patógenos microbianos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.
5. Lindner, E. 1995. Toxicología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.

ca
6. Luquet, F.M. 1993. Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra. 2. Los
productos lácteos transformación y tecnologías. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.
te
7. Foster E.M.,P.E. Nelson, M.L Seeck, R.N. Doetsch and J. C Olson. "Dairy
Microbiology", p.205-227. Pretice-Hall, inc, Englewood Cliffs, NewJersey,
lio
U.S.A.(1957).
8. Garassini L. A. “Microbiología Tecnológica”, p. 183_195. Ediciones de la

b
biblioteca de la Universidad Central de Venezuela, Caracas (1964).

Bi
9. Laboratory Manual. Methods of Analysis of Milk ands its Products”, p 36-96,

153-164. Milk Industry Foundation, 1145 19th St., N.W., Washington, D.C.
20036 (1964).
10. Lampert L.M. "Modern Dairy Products", p.96-106 .Chemical Publishing Co.,
Inc. New York, N.Y., U.S.A.(1965).
11. Levowitz D. “An Inquiry into The Usefulness of the Standard Methods Direct
Macroscopic Count”. Journal of Milk and Food technology, 20: 288-293 (1957).
ica
12. “Normas para el examen de productos lácteos". Organización panamericana de
la salud,1501 New Hampshire Av.,N. W., Washington 6, D.C., U.S.A. ( 1963).
13. “Standards Methods for Examination of Dairy Products”, American Public
m
Health Association, 1790 Broadway, New York 19, N.Y., U.S.A.
uí
14. Witter L. D. Psycrophylic Bacteria-A Review. Journals of Dairy Science 44:
983-100 (1961).
Q
ría
ie
en
Br. Huaman Moya Félix Wilfredo Br. Losno Leyva Roberto Carlos
AUTOR AUTOR
g
In
MSc. Luis Moncada Albitres.

de
ASESOR
ca
te
lio
b
Bi
PASTEURIZACIÓN DE LECHE 1
ica
m
INTRODUCCION
uí
Q
ría
El presente trabajo es un aporte técnico al desarrollo de la actividad
agroindustrial en el Perú, con la finalidad de diversificar la elaboración de productos

ie
agroindustriales de buena calidad, y hacer competitiva nuestra industria lactea
en
elaborando productos que sean aceptados por el mercado, dando así un valor
agregado a los productos.

g
In
En el proyecto de “DISEÑO DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA PARA
OBTENER LECHE PASTEURIZADA EN LA CIUDAD DE SAN PEDRO DE LLOC”,

de
hemos dividido el trabajo en tres capítulos los cuales se distribuyen de la siguiente
manera:
ca
te
En el capítulo I, se hace un análisis de la materia prima, la cual lo constituye la leche,
determinándose las características que debe reunir para poder ser pasteurizada.
lio
b
En el capítulo II, se estudian los procesos para la pasteurización de leche presentando

Bi
el diagrama de bloques para cada proceso.
Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto
En el capítulo III, Correspondiente a Material y Métodos, se detallan todos los equipos
que se usan en el proceso de pasteurización de la leche.
ica
En Discusión de Resultados, se discute y presenta los resultados obtenidos de diseño
m
del proceso y la evaluación económica.
uí
Posteriormente se presentan las conclusiones a las que se ha llegado al efectuar
Q
el presente trabajo y las recomendaciones para su implementación y estudios
posteriores.
ría
ie
Concluyendo con la bibliografía consultada para el presente trabajo.
g en
In
de
ca
te
lio
b
Bi
ica
CAPITULO I
m
uí
ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE
Q
ría
1.1 LA LECHE ie
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido,
en
en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se

g
considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días
In
anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el

de
ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química
de esta cambiará.
ca
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8%
te
durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor
lio
graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la
leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de

b
manteca ó crema.
Bi
1.2 HISTORIA DE LA LECHE
Hace 5.000 años, en la época mesolítica, el hombre ya había pasado del
ica
estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y
cría de ganado. Un buen día, descubrió el ordeñe y toda su vida se transformó. A partir
m
de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento
por excelencia, fuente de fortaleza y de vida.
uí
Q
Entre los hebreos por ejemplo, la fortuna de un propietario se evaluaba según
la cantidad de leche producida por sus rebaños. Además, la vaca fue promovida al
ría
rango de animal sagrado, es decir, de "diosa". En Caldea, más de 2.000 años antes de
ie
nuestra era, se le dedicó uno de los principales templos de Ur; la diosa egipcia del cielo
y de la alegría, Hathor, se representaba con cuerpo de mujer y cabeza de vaca.

g en
Fue en la India en donde esta religión adquirió su mayor influencia. Allí dominó
In
toda la vida social. Los honorarios de médicos y brahamanes consistían en cierto
número de vacas, las cuales figuraban en el primer lugar de los listados de los signos
de
de riqueza. Los himnos védicos cantan las alabanzas de la leche. La epopeya sánscrita
del Mahabharata afirma que "el que mata una vaca o permite que la maten sufrirá
ca
los fuegos del infierno: tantos años de castigo como pelos tenga la vaca". Hasta
no hace mucho tiempo, las vacas aún tenían prioridad absoluta en las calles de Nueva
te
Delhi o de Calcuta.
lio
El hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más

b
Bi
tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches
fermentadas fueron reveladas por los ángeles a Abraham, siendo éste el origen de su
longevidad. De todos modos, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en
particular en el norte de Africa y en los Balcanes. También la elaboración de los quesos
se remonta a la más lejana antigüedad. Se dice, incluso, que los mongoles inventaron
ica
la leche en polvo, evaporando la leche por ebullición y secándola después del sol.
m
Los productos fermentados, como el queso y el yogur (este último de
procedencia balcánica), fueron descubiertos por accidente, pero su historia, así como la
uí
de la leche concentrada, la de la mantequilla e incluso la de los helados, también han
Q
sido documentada durante muchos siglos.
ría
Los verdaderos adelantos tecnológicos en la elaboración de subproductos y
ie
métodos de conservación de la leche sólo han ocurrido en épocas muy recientes de la
historia , y son realmente logros acreditados a nuestras generaciones por haber hecho
en
del procesamiento de la leche de un arte a una verdadera ciencia. La disponibilidad y
g
distribución de leches y productos lácteos son una mezcla de siglos de arte tradicional
In
con la aplicación de la ciencia y tecnología modernas.

de
1.3 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

ca
La leche es una mezcla líquida cuya composición, aproximadamente es la
siguiente: proteínas, 4%, lípidos, 5%, azúcares,5%, agua,86%, minerales y

te
vitaminas(en función de su origen, vaca, cabra, oveja..). Las proteínas son moléculas
lio
orgánicas formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno. También pueden
contener átomos de azufre. Las proteínas están formadas por aminoácidos que se unen
b
Bi
entre sí formando polipéptidos. El ser humano necesita 20 aminoácidos. Los
esenciales, deben ser aportados mediante la dieta, son fenilalanina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina.
También contiene los aminoácidos no esenciales, cistina,tirosina, y arginina.
Las cantidades relativas de cada aminoácido oscilan entre 30 y 500 mg por cada 100
ica
gramos de leche, en función del tipo de leche.
m
Los lípidos son compuestos orgánicos formados por átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno, y a veces por átomos azufre, nitrógeno y fósforo. Existen tres
uí
tipos de lípidos: grasas o aceites (triglicéridos o triacilglicéridos), fosfolípidos y ésteres
Q
de colesterol (ácidos grasos). La leche contiene unos 15 mg de colesterol por cada 100
gramos, variando en función del tipo y origen.
ría
ie
Los azúcares o hidratos de carbono (carbohidratos) o glúcidos , son compuestos
orgánicos formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.

en
La lactosa se encuentra sólo en la leche y productos lácteos. Está formada por la unión
g
de una molécula de glucosa y otra de galactosa.

In
Los principales minerales son calcio(Ca), fósforo(P), azufre(S), cloro(Cl),

de
sodio(Na), potasio(K) y Magnesio(Mg) y en muy pequeñas cantidades, hierro(Fe),
flúor(F), cinc(Zn), yodo(I), molibdeno(Mo), cromo(Cr) y cobalto(Co), cobre(Cu),

ca
selenio(Se), manganeso(Mn).
te
La leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Las liposolubles A, D,

lio
E y son solubles en las grasas.

b
Bi
Las hidrosolubles, C, B1, B2, B6, Niacina, B12 y Ácido fólico, son solubles en
el agua y sistemas acuosos.
La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100
substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
ica
Por ejemplo:
m
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un
gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y
uí
permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la
Q
dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;
ría
 La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en
ie
forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos
que no se mezclan con el agua de la leche;

g en
 La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales

In
minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se
encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

de
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de

ca
sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales
como mantequilla, queso, yoghurt, etc.

te
lio
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca,

b
el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así,
Bi
algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser
utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche.
Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que
normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20 oC) y un punto de congelamiento que varía
de -0,518 a -0,543 oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede
ica
ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se
encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero
m
que debe ser enfriado a 4 oC lo más rápidamente posible luego de su colección. Las
temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos
uí
pueden deteriorar su calidad rápidamente.
Q
Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
ría
Nutriente Vaca Búfalo
Agua, g
ie 88,0 84,0
Energía, kcal 61,0 97,0

en
Proteína, g 3,2 3,7
Grasa, g 3,4 6,9

g
In
Lactosa, g 4,7 5,2
Minerales, g 0,72 0,79

de
ca
1.4 LECHE COMO ALIMENTO HUMANO
1.4.1 Agua
te
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el

lio
valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance
nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En

b
todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y

Bi
la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza
en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la
ica
leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.
La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de
m
agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra
disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener
uí
libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
Q
1.4.2 Hidratos de carbono
ría
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1).
ie
A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce.
La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y

en
promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración
g
de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las

In
razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de
alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida

de
se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14
mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

ca
En una proporción significativa de la población humana, la

te
deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la

lio
incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja
actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis

b
Bi
de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de
leche sin padecer malestares. No todos los productos lácteos poseen
proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el
procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en
los yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza
ica
los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra
disponible en el mercado.
m
uí
Q
Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.
ría
1.4.3 Proteínas
ie
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma
en
de proteína (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las proteínas
g
son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran

In
comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una
proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una

de
conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la
proteína le otorga su función específica.

ca
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-

te
40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en

lio
relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación
entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto

b
Bi
mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
ica
Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales
m
específicos de cada aminoácido. El número de aminoácidos
uí
en la caseína de la leche varía de 199 a 209).
Q
Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas
ría
(80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es
debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación

ie
del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado
en
bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago
de los terneros).
g
In
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína, ( y ) en la

de
leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes
concentraciones de sal, proveen las características de los quesos, los

ca
productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche
(condensada, en polvo, etc.).

te
lio
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche
debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche.

b
La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes

Bi
gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche
de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas
veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada.
ica
m
uí
Q
Figura 3: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las
cadenas de ácidos grasos que le otorgan a los triglicéridos sus
ría
características individuales.)
ie
en
1.4.4 Grasa
g
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el

In
6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de
alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no

de
estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje
de grasa (2,0 a 2,5%).

ca
La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos

te
suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de

lio
fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo
otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se

b
Bi
encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de
los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados
por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones de
ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y
por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de
ica
la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas
de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácido
m
acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica
única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas
uí
animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son
Q
principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los
predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados
ría
linoleico y linolénico.
ie
en
1.4.5 Minerales y vitaminas
g
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los

In
minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del
calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran

de
en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la
mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el

ca
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de
interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la

te
leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo
lio
nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento
bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas

b
Bi
bacterias.
Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
ica
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
m
Fósforo 96 Vit. K 17,0
uí
Sodio 58 Vit. B1 37,0
Azufre 30 Vit. B2 180,0
Q
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
ría
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
1 ug = 0,001 gramo
ie
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso,
molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
g en
In
1.5 COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE

de
1.5.1 Células en la leche
Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional

ca
en sí. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros
procesos que puede estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo

te
inflamación. Cuando las células se encuentran presentes en cantidades

lio
mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de
mastitis
b
Bi
1.5.2 Componentes indeseables en la leche
La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estándares
ica
de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para
alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos
m
decidan comprar productos lácteos. La leche que deja la finca debe de ser
de la más alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar. Presentamos
uí
aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se
Q
encuentran en la leche:
 Agua adicional.
ría
 Detergentes y desinfectantes.
 Antibióticos.
ie
 Pesticidas o insecticidas.
en
 Bacterias.
g
In
La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el
uso de productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y

de
almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su éxito
propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.

ca
te
1.6 EL MERCADO DE LACTEOS EN EL PERU

lio
1.6.1 La Demanda
b
Para los productos lácteos nacionales se observa un crecimiento

Bi
en el 2000 de 17.34% con respecto a 1999, y un crecimiento de 39.01% en
el periodo 1995-2000.
El mercado de productos lácteos importados muestra un
decrecimiento de 26.61% en el 2000 con respecto a 1999, y un
ica
decrecimiento del 48.72 % para el periodo 1995-2000.
m
El mercado total (nacional + importado) muestra un crecimiento
de 10.73% para el 2000 con respecto a 1999 y un crecimiento 17.73%
uí
para el periodo 1995-2000.
Q
Consumo Per cápita
ría
El consumo per cápita de leche en el Perú es de 45 kg/hab/año,
ie
nivel que resulta bajo comparado con el consumo mínimo recomendado
por FAO de 120 kg/hab/año. En el Cuadro 1 se puede apreciar el consumo

en
per cápita de leche en el Perú durante los últimos diez años. Nótese que
g
durante este periodo no ha variado sustancialmente.

In
Consumo Per cápita de Derivados Lácteos

de
Los derivados lácteos en el Perú también tienen un consumo per
cápita bajo. Así por ejemplo en el caso de quesos para el Perú se tiene un
ca
consumo per cápita de 0.24 kg/hab/año, mientras que en Brasil, Argentina,
Estados Unidos y Francia es de 2.67, 10.53, 12.79 y 21.4 respectivamente.

te
Para el caso de la mantequilla se tiene que en el Perú el consumo per

lio
cápita es de 0.06 kg/hab/año, mientras que en Brasil, Argentina, Estados
Unidos y Francia dicho consumo es de 0.47, 1.28, 1.95 y 8.6,

b
Bi
respectivamente. Para el caso del Yogurt, el consumo per cápita en el
Perú es de 0.48 kg/hab/año, mientras que en países europeos como
Francia y Alemania este consumo es de aproximadamente 10 kg/hab/año
(Fuente: Dairy World Markets and Trade, USDA, enero de 1997).
ica
Tabla 3: Perú – Consumo per cápita de leche 1990-2000
m
Leche Fluida (kg)
Población Total Leche Polvo Polvo Grasa Leche
uí
Año (miles) leche fresca Subtotal descremada entera anhidra evaporada
(LP) (LEP)
1990 21 569 45.3 22.5 22.8 4.3 6.1 1.7 10.7
Q
1991 21 996 43.6 22.4 21.2 3.7 5.7 0.7 11.1
1992 22 354 46.5 21.5 25.0 3.2 9.4 1.2 11.2
ría
1993 22 740 49.5 23.0 26.5 3.7 11.3 0.8 10.8
1994 23 130 50.1 23.4 26.7 ie 3.9 9.6 1.1 12.1
1995 23 531 56.2 23.6 32.6 3.5 14.4 0.7 13.9

en
1996 23 946 46.1
1997 24 371 46.1
1998 24 800 46.7

g
1999 25 232 45.7

In
2000 25 661 45.8

de
Esta realidad guarda correspondencia con el marco general de la
situación alimentaria del país. Como referencia el Perú está calificado por
ca
la FAO, en el documento Evaluación de la Seguridad Alimentaria (FAO,

te
enero de 1996), como un país en que el suministro de alimentos empeoró
desde 1969-71, en que se suministraba 2,316 Cal/hab/día a un suministro

lio
de 1,882 Cal/hab/día en los años 1990-1992. En esta clasificación se

b
encuentra al mismo nivel de países como Haití, Angola, Bangladesh, etc.

Bi
Esta realidad del Perú debe mejorarse en el futuro. Cualquier esfuerzo que
contribuya a mejorar los niveles de consumo de alimentos, como el que se
plantea para el caso de los lácteos, servirá para traer bienestar a la
población y mejorar la realidad del país.
ica
Perú se encuentra a la zaga en el consumo per cápita de leche,
m
con unos 53 litros por habitante al año, mientras que en Ecuador llega a
100 litros, Chile 120 litros, Argentina más de 200 litros.
uí
Q
1.6.2 La Oferta
El Perú, comparado con sus vecinos de Sudamérica, es uno de
ría
los países de más baja producción de leche cruda por habitante. En el
ie
Cuadro 2 se observa que mientras que Uruguay tiene una producción de
459 kg/hab/año, siendo la más alta de Sudamérica, seguida por Argentina

en
con 242 kg/hab/año y Chile con 154 kg/hab/año; el Perú solamente tiene
g
una producción de 37 kg/hab/año, y Bolivia 23 kg/hab/año. Ambos países

In
tienen los indicadores mas bajos de producción per cápita de leche en
Sudamérica.
de
Tabla 3: Producción per cápita de leche en Sudamérica

Producción de Población Producción de
País leche (TM) (millones) leche (kilos/hab)
ca
Perú 900 000 23.9 37.66

Argentina 8 000 000 33.0 242.42
te
Uruguay 1 393 000 3.0 459.74

lio
Brasil 17 000 000 160.0 106.25

Chile 2 009 000 13.0 154.54
b
Bolivia 160 000 6.7 23.88

Bi
Colombia 3 230 000 35.0 92.29

Ecuador 1 030 000 10.9 94.40
1.7 PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA PROVINCIA DE PACASMAYO
La producción de leche en la provincia de Pacasmayo se encuentra
ica
distribuida entre los diferentes pequeños ganaderos, la cual debe ser acopiada
para su procesamiento.
m
La producción total de leche en la provincia de Pacasmayo en la
actualidad es de 6 200 litros por día, según el Ministerio de Agricultura.
uí
Q
ría
ie
g en
In
de
ca
te
lio
b
Bi
ica
m
CAPITULO II
uí
Q
PROCESOS PARA PASTEURIZACION DE LECHE
ría
ie
Hasta casi fines del siglo pasado, la leche era consumida o utilizada en la
en
fabricación de productos lácteos sin tratamiento alguno y tal cual era ordeñada (leche
cruda). Pero con la introducción y difusión de ciertos procesos básicos industriales,

g
entre los que se destacan los procesos térmicos y la estandarización del contenido
In
graso, se logró un gran avance, al poder obtenerse masivamente una materia prima
más uniforme y segura.

de
2.1 LOS PROCESOS TERMICOS DE LA LECHE

ca
Puesto que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de

te
sustancias nutritivas, también se puede constituir en un medio para el desarrollo

lio
de microorganismos, razón por la cual se torna necesario y obligatorio someterla a
algún proceso térmico previo a su utilización a fin de garantizar su total inocuidad.

b
Bi
Todos los microorganismos patógenos presentes en la leche son
eliminados por tratamientos térmicos como la pasteurización. Pero la leche
contiene además otros microorganismos naturales que afectan el sabor y acortan
la vida útil de los productos lácteos, razón por la cual la leche pasteurizada tiene
ica
una corta vida útil (de cuatro a cinco días). Por lo tanto, el segundo objetivo de la
industria láctea moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duración,
m
sin alterar mayormente las propiedades nutricionales y organolépticas (sabor y
aroma) originales, y destruyendo la mayor parte posible de la flora banal de la
uí
leche.
Q
Las altas temperaturas que implican estos procesos térmicos producen
algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como así
ría
también cambios en su sabor. La elección de la combinación de tiempo y
ie
temperatura es, entonces, una cuestión de optimización, en la cual los efectos
microbiológicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos en

en
cuenta.
g
In
LOS PROCESOS TÉRMICOS Y LOS ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE
Componente Efecto del proceso térmico (*)

de
Grasas Sin cambios
Lactosa Pequeños cambios

ca
Proteínas Desnaturalización parcial de la proteína del suero
Sales minerales Precipitación parcial

te
Vitaminas Pérdidas marginales

lio
* A mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios sufridos por la leche.
b
Bi
2.2 PASTEURIZACION
La pasteurización es el proceso de destrucción de las bacterias
ica
patógenas que pueden existir en un líquido mediante el calor, generalmente usado
en el tratamiento de líquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura
m
física y los componentes químicos de éste.
uí
En 1862, el químico francés Louis Pasteur creó el proceso que lleva su
Q
nombre, que se usa para destruir microorganismos dañinos en productos
ría
comestibles. Posteriormente, los productos se sellan herméticamente con fines de
seguridad. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que

ie
productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse.
en
El proceso térmico más conocido al que se somete la leche se denomina
g
pasteurización, en honor a su descubridor, Louis Pasteur (1822-1895), quien a

In
mediados del siglo XIX comprobó que calentar ciertos alimentos y bebidas por
encima de los 60º C evitaba su alteración, al disminuir de manera sensible el

de
número de microorganismos presentes en su composición.

ca
Hacia fines de siglo XIX, los alemanes trasladaron éste procedimiento a la
leche cruda y comprobaron que resultaba eficaz para la destrucción de las

te
bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no solo a un importante

lio
método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental para

b
cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos.

Bi
2.3 PASTEURIZACION DE LA LECHE
LA PASTEURIZACION DE LA LECHE Uno de los métodos más
ica
comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que
destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El tratamiento térmico
m
requerido no es único ya que se pueden emplear varias condicones de tiempo-
uí
temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y
Q
cortos tiempos. Seguidos de un desenso brusco de temperatura, para garantizar
la eficiencia del procedimiento.
ría
Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se
ie
eliminan los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se
inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las

en
bacterias un poco más termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche
g
pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de

In
bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de
refrigeración, ya que su vida de de anaquel es tan solo de algunos días.

de
Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos

ca
(coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a
60 ° C, mueren los termoresistentes (Salmonella).

te
La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la

lio
fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se
b
presenta el fenómeno de la ractivación enzimática.

Bi
2.4 PROCESOS PARA PASTEURIZACION DE LA LECHE
Los procesos usados para pasteurización de la leche se diferencian según
ica
la tempertura y el tiempo de tratamiento. Actualmente se usan tres procesos
principales cuyas condiciones son mostradas en la Tabla 4.
m
Tabla 4. Procesos térmicos para tratamiento de la leche
uí
Tempo Duración de la
Q
Proceso Temperatura Conservación
(en segundos) Leche
L.T.L.T.:
ría
Temperatura baja 65 °C 30 minutos En frío 4 - 5 días
largo tiempo
H.T.S.T.:
ie
Temperatura alta 75 °C 15 segundos En frio 15 - 25 días
en
corto tiempo
U.H.T. : Ultra alta A temperatura 5 - 6 meses

g
temperatura poco 140 °C 3 segundos ambiente (*) en envase

In
tiempo cerrado
de
Cualesquiera que sea el proceso de pasteurización usado, como
muestra la Figura 4, los tratamientos previos que se le da a la leche cruda son

ca
comunes para los tres procesos, y estos difieren únicamente en la temperatura
usada y el tiempo sometido a tal temperatura.

te
Actualmente el proceso que se está usando con mayor frecuencia es el

lio
proceso U H T Utra alta temperatura, el cual da un producto que puede ser

b
almacenado durante un tiempo mucho más largo (leche de larga vida) que el
Bi
producto obtenido con los otros dos procesos.
ica
m
uí
Q
ría
ie
g en
In
de
ca
te
lio
b
Bi
Figura 4. Proceso general de tratamiento de leche
2.4.1 Proceso de pasteurizacion L.T. L. T.
El método LTLT es utilizado por los pequeños productores,
ica
estipulándose como mínimo un tratamiento de 65ºC durante 30 minutos,
seguido de un choque térmico a 4 ºC. Debido a la viscosidad de la leche la
m
transferencia de calor puede ser un problema y las cubas donde se hace el
calentamiento deben estar equipadas con los medios adecuados para
uí
realizar la agitación. Sin embargo, la agitación no debe ser excesiva y se
Q
consigue de forma más efectiva utilizando un serpentín móvil con doble
ría
camisa, por el que circula el medio de calentamiento o el agua de
refrigeración. Para minimizar la posibilidad de contaminación, la misma

ie
cuba debe utilizarse para enfriar y para calentar.
en
2.4.2 Proceso de pasteurización H.T.S.T

g
Pasteurización a Temperatura-Alta/Corto-Tiempo La
In
pasteurización HTST se utiliza ampliamente en la industria de alimentos

de
para eliminar los microorganismos patógenos. Hoy en día en la industria
de alimentos, la HTST es el método más frecuente para preservar la

ca
calidad y consecuentemente, la vida de anaquel de alimentos lácteos
altamente perecederos. Típicamente se emplea una temperatura de por lo

te
menos 75 °C durante 15 segundos, y para lograr una mayor duración, se

lio
utiliza junto con otros métodos de conservación y envasado.

b
2.4.3 Pasteurizacion U.H.T

Bi
UHT es la abreviación de Ultra High Temperature (Ultra Alta
Temperatura). El tratamiento UHT es una técnica de preservación de
alimentos líquidos mediante su exposición a un breve e intenso
calentamiento, normalmente a temperaturas en el rango de 135-140ºC.
ica
Esto mata a todos los microorganismos que podrían de otra manera
afectar a la salud humana y/o destruir los productos.
m
El tratamiento UHT es un proceso continuo que tiene lugar en
uí
un sistema cerrado que previene que el producto sea contaminado por
Q
microorganismos presentes en el aire. El producto pasa a través de
pasos de calentamiento y enfriamiento en rápida sucesión. El envasado
ría
aséptico para evitar la reinfección de¡ producto, es una parte inherente al
proceso. ie
g en
In
de
ca
te
lio
b
Bi
RECEPCION DE
LECHE CRUDA FILTRACION ENFRIAMIENTO
ica
m
ESTANDARIZACIÓN
uí
Q
ría
HOMOGENEI PRECALENTAMIENTO ALMACENAMIENTO
-ZACION DE LECHE CRUDA
ie
en
PASTEURIZACION Y ALMACENAMIENTO
g
ENFRIAMIENTO DE LECHE ENVASADO

In
PASTEURIZADA
de
TRANSPORTE ALMACENAMIENTO
ca
DISTRIBUCION AL LUGAR DE DEL PRODUCTO

VENTA TERMINADO
te
lio
CONSUMIDOR
b
Bi
Figura 5. Diagrama de bloques del proceso de pasteurización industrial
ica
m
uí
Q
ría
ie
g en
In
de
ca
Figura 6. Diagrama de equipo del proceso de pasteurización industrial

te
lio
b
Bi
2.4.3.1 Descripción del proceso
RECEPCION DE LECHE CRUDA
ica
Como se muestra en la Figura 6, el proceso se inicia con la
recepción de la leche cruda proveniente de los establos. La leche
m
cruda será recogida directamente en los establos del sector por
tanqueros de la empresa. En los establos la leche debe estar a una
uí
temperatura de 4 ºC. El producto llega a la planta a una temperatura
Q
mayor que, dependiendo de las condiciones ambientales, puede
llegar a los 8 ºC.
ría
Cuando el tanquero llega a la empresa, debrá ubicarse sobre
ie
una rampa inclinada, consiguiendo de esta manera mantener el
en
punto de descarga a un nivel más bajo, lo que facilita el evacuado de
la leche. Así evita que queden grandes cantidades del producto al

g
interior del tanquero.

In
Antes de descargar la leche, la parte externa del tanquero

de
debe ser lavada utilizando mangueras de boquilla de cierre
automático con agua a presión, que es útil para eliminar las

ca
partículas de polvo que pudieran estar adheridas al vehículo. Luego
la leche es evacuada por gravedad a través de mangueras sanitarias

te
que la llevan directamente al proceso de preenfriado.

lio
Lavado de tanqueros. Una vez que ha concluido la descarga de la

b
leche, se lava el interior de los tanqueros, fase que tiene 4 etapas:

Bi
 Enjuague con agua fría a presión usando una manguera que dispone
de un dispositivo de pistola, para facilitar la salida del agua a presión.
 Lavado manual con detergente y escobillón, para lo cual el operador
se introduce en el tanquero.
ica
Enjuague con agua caliente a presión.
 Desinfección con vapor para garantizar una limpieza óptima.
m
El agua utilizada para el lavado del tanquero es drenada por una
uí
rampa inclinada y evacuada hacia el sistema de alcantarillado.
Q
ría
FILTRACION
Antes del enfriamiento se realiza la filtración de la leche;

ie
esto evita el ingreso de partículas gruesas al proceso, luego de lo
en
cual se realiza la medición del caudal de ingreso a la planta.
g
In
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas

de
que utiliza un sistema de enfriamiento con agua fría recirculada,
proveniente del banco de hielo de la empresa, el cual utiliza

ca
amoníaco.
te
Debido a que este sistema es cíclico, no existe desperdicio
de agua, si el sistema está funcionando en forma óptima.

lio
ESTANDARIZARON
b
Bi
Luego del enfriamiento se procede a la estandarización de
la materia prima. Este paso consiste tratar de dar las características
estándares en lo referente a su composición.
ALMACENAMIENTO
Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de
ica
placas, la leche es transportada a los tanques de almacenamiento,
donde se la mantiene a la temperatura de inhibición bacteriana (4
m
ºC).
uí
Este proceso se realiza al interior de 1 tanque de doble
Q
camisa. Este tiene una pared interior y otra exterior de acero
inoxidable, entre las cuales circula agua fría proveniente del banco de
ría
hielo. Este tanque tiene una capacidad de, 6 mil litros.
ie
Al igual que en el proceso anterior, el agua fría es
en
recirculada, por lo tanto no existe desperdicio de agua.
La leche almacenada en los tanques de enfriamiento es

g
evacuada gradualmente, a medida que el proceso en línea avanza

In
durante el día.
de
Cada vez que es evacuada la totalidad de la leche, se
procede a la limpieza manual de los tanques, la que se realiza una

ca
vez al día. Para el lavado de cada uno de los tanques se procede de

te
la siguiente manera:
lio
 Se realiza un enjuague previo con agua fría.
 Se prepara una solución de limpieza que contiene 10 litros de agua y

b
10 cm3 de detergente con base en amonio cuaternario. Esta se

Bi
deposita al interior de cada tanque.
 Un obrero ingresa al tanque y friega toda su superficie con cepillo.
 Se enjuaga el tanque con agua fría, hasta sacar todos los residuos
del detergente.
ica
Las aguas residuales de este lavado van directamente a la
alcantarilla.
m
PASTEURIZACION
uí
La leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es
Q
un intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento,
ría
mediante la circulación de agua caliente en contracorriente.
El intercambiador de calor es mostrado en la Figura 5 en la

ie
cual se muestra al fluido de calentamiento de color rojo y a la leche
en
(fluido frío) de color azul.
g
El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador

In
de calor que opera con vapor como fuente de calentamiento.

de
Esta es la etapa principal del proceso en la cual se debe
controlar la temperatura y el tiempo de permanencia en el

ca
pasteurizador. En este caso se eleva la temperatura hasta 75 ºC y se
regula el flujo para que la leche permanezca por lo menos 12

te
segundos dentro del pasteurizador

lio
b
Bi
ica
m
uí
Q
ría
ie
g en
Figura 7. Intercambiador de placas para pasteurización UHT

In
de
ENVASADO
Se han considerado dos líneas automáticas que envasan el

ca
producto en tetrabrik y fundas plásticas y lo sellan. Las mandíbulas
de sellado son enfriadas con agua, utilizando un caudal de 2 l/min

te
aproximadamente. La operación de envasado no es continua, sino

lio
que se ajusta a la disponibilidad del producto a envasarse. El
producto envasado se coloca en jabas plásticas y es conducido a un

b
cuarto frío, desde donde se despacha a los camiones refrigerados

Bi
que llevan el producto al mercado.
2.5 DESCREMADO E HIGIENIZACION DE LA LECHE
Hasta el siglo pasado, la técnica original utilizada en la lechera era la
ica
separación por reposo, donde los glóbulos grasos, al ser el componente más
liviano de la leche, flotaban en la superficie conformando una capa de crema, la
m
que era retirada posteriormente en forma manual.
uí
En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso práctico del
Q
principio de la fuerza centrífuga en la separación de la crema de leche,
describiéndolo así: “Rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda
ría
luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se
la puede descremar fácilmente”.

ie
en
Posteriormente, el sueco Gustaf de Laval perfeccionó este sistema
g
creando el “separador centrífugo”, cuyo principio básico hasta hoy es utilizado por
In
toda la industria láctea mundial.

de
En el separador centrífugo hay discos cónicos equipados con agujeros
de distribución que se encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida

ca
a través de estos agujeros y, bajo la influencia de la fuerza centrífuga, la grasa se
separa. Los glóbulos grasos, al tener una densidad menor que la leche
te
descremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotación) mientras que la leche
lio
descremada se mueve hacia el exterior, y de allí a través de un canal hacia la

b
punta cónica del recipiente.

Bi
ica
m
uí
Q
ría
Figura 8. Equipo para descremado de leche
ie
en
Utilizando este mismo principio y equipamiento de la centrifugación, se
realiza, al mismo tiempo que la estandarización, el proceso de higienización de la

g
leche cruda. Mediante este proceso, cualquier otra partícula extraña a la leche,
In
usualmente más pesadas que ella (por ejemplo, polvo), es separada y expulsada
de
de la máquina en forma automática.

ca
2.6 ENVASADO
te
Hoy, la mayoría de la leche se envasa en tetrabrik. Es un envase formado
por una capa de plástico, una de aluminio y una de papel. No se recicla

lio
totalmente, porque separar el plástico y el aluminio es muy costoso. Sólo se

b
puede separar el papel, poniendo el tetrabrik a remojo. En España, el destino de

Bi
la gran mayoría de tetrabriks es el vertedero o la incineradora; en este caso se
liberarán a la atmósfera organoclorados y metales como el aluminio.
El tetrabrik se fabrica con aluminio virgen (no reciclado); la extracción de
bauxita, el mineral del que proviene el aluminio, es muy costosa
ica
medioambientalmente. Según Greenpeace, el coste energético de fabricar un
tetrabrik es el triple que el de fabricar un envase de vidrio virgen, y casi cinco
m
veces mayor que el de fabricar un envase de vidrio reciclado.
uí
Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plástico PET porque hay
Q
un segmento de consumidores que la prefieren. El plástico PET es reciclable.
Envasar la leche en botella de vidrio tiene sentido si se puede reutilizar,
ría
devolviéndola a la tienda y de aquí al fabricante; en España no hay mecanismos
ie
que lo faciliten. Sólo usan envase de vidrio algunas leches destinadas a
restauración y algunas leches ecológicas. Es conveniente guardar la leche en

en
botella de vidrio en un sitio sin demasiada luz.
g
El tetrabrik es un envase de un solo uso. Según Greenpeace, en Madrid

In
ciudad el uso de envases tetrabrik genera unas 30 toneladas de residuos cada

de
día. Es una marca registrada de Tetra Pak, una de las empresas más poderosas
de Europa.
ca
te
2.7 TIPOS DE LECHE FLUIDA

lio
Como ya mencionáramos anteriormente, el objetivo principal del proceso

b
de pasteurización es el de garantizar la total inocuidad de las leches de consumo.

Bi
Sin embargo, la obtención de una mayor vida útil de las leches se ha transformado
en un objetivo muy importante, a medida que el consumo de lácteos se ha
expandido, lo que requiere de tratamientos térmicos más intensos que la
pasteurización común. Esta diferencia entre distintos tratamientos térmicos
utilizados ha generado distintos tipos de leche fluida, tales como la leche
pasteurizada, la ultra pasteurizada y la leche comúnmente llamada “larga vida”
ica
(leche esterilizada “UHT”).
m
uí
Q
ría
ie
en
Figura 9. Tipos de leche fluida

g
In
2.7.1 Leche Pasteurizada

de
Se trata de leche a la que, por medio de procesos de
calentamiento, se le han eliminado totalmente los gérmenes patógenos

ca
(aquellos que pueden causar enfermedades) y prácticamente la totalidad
(más del 99 %) de la flora natural bacteriana (llamada “flora láctica”) que

te
presenta la leche cruda. Esta flora bacteriana propia de la leche cruda no

lio
significa riesgos para la salud de las personas, pero debe ser reducida
b
porque provoca un deterioro del producto.

Bi
Esto implica un tratamiento térmico, a temperatura suficiente
durante un tiempo determinado, de acuerdo con el sistema aprobado por la
legislación de cada país. Este proceso puede variar en la relación
temperatura-tiempo, siendo la más utilizada la de alta temperatura-corto
ica
tiempo (72 ºC / 78 ºC por 15 segundos).
m
Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar,
prácticamente, la naturaleza físico-química y nutritiva de la leche, que
uí
permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada podrá
Q
permanecer desde el momento de su pasteurización hasta su fecha de
vencimiento es variable, pero en ningún caso podrá exceder los cinco días
ría
y debe ser mantenida en refrigerador a una temperatura no superior a 8
grados centígrados.
ie
en
2.7.2 Leche homogeneizada
g
En muchos países, la leche fluida va acompaña por un proceso de

In
homogeneización, que consiste en la dispersión del glóbulo graso de la
leche, al punto de no permitir su separación tras un período prolongado en

de
reposo.
ca
Así, los glóbulos, cuyos diámetros varían de 1 a 5 micrones, se

te
desintegran -mediante fricción a muy alta presión- en 1 micrón o menos, se
dispersan por toda la leche, dándole una estructura homogénea (de ahí el
lio
nombre de este proceso).

b
Bi
ica
m
uí
Q
Antes del proceso Después del proceso
ría
Figura 10. Efecto de la homogeneización sobre los glóbulos grasos de la leche
ie
2.7.3 Leche Ultra pasteurizada
en
Cada día se va imponiendo más, en aquellos países con alto
g
desarrollo en la producción y consumo de lácteos, el concepto de

In
productos frescos de mayor duración. En este sentido, en los Estados
Unidos, por ejemplo, el 98 % de las leches que se consumen son frescas y

de
una gran parte de ellas son ultra pasteurizadas.

ca
Este procedimiento de ultra pasteurización aporta a la leche fresca
una mayor duración en su envase cerrado y refrigerado, pudiéndose

te
conservar hasta 25 días según el tipo de envase. Este tipo de tratamiento

lio
térmico se lleva a cabo con temperaturas más altas y tiempos más cortos
que los de la pasteurización. Así se eliminan totalmente los gérmenes

b
Bi
patógenos y la casi totalidad (más del 99,9 %) de la flora láctica,
admitiendo un valor máximo de 1000 b/ml en este producto final, valor que
esté muy por debajo de aquellos de la leche pasteurizada convencional.
El proceso de ultra pasteurización consiste en someter a la leche a
un tratamiento térmico de por lo menos 3 segundos a una temperatura
ica
mínima de 138 ºC y enfriarla inmediatamente a menos de 5 ºC, para luego
colocarla en envases estériles y herméticamente cerrados.
m
El principio fundamental es reducir las causas principales de la
uí
“reinfección” del producto durante el procesamiento y el envasado, para
Q
extender la duración del producto. Esto requiere de un nivel de higiene
extremadamente alto, y una temperatura de preservación muy baja, de
ría
modo tal que al conservarse en un ambiente frío la leche pueda mantener
ie
su vida útil y que sus propiedades sean similares a las de la leche
pasteurizada.
g en
2.7.4 Leche esterilizada

In
Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta
Temperatura (UHT) la leche que ha sido calentada a una temperatura por

de
lo común de 146 oC durante 3 ó 4 segundos. El proceso térmico debe
asegurar la ausencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces

ca
de proliferar en ella, e, inmediatamente, debe ser envasada bajo

te
condiciones asépticas en envases esterilizados y herméticamente
cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de

lio
aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboración.

b
Bi
Las leches comúnmente llamadas “de larga vida” son aquellas que
han sido sometidas a procesos de Ultra Alta Temperatura (UHT). Ello hace
posible la conservación del producto por un tiempo prolongado, sin
necesidad de frío hasta la apertura del envase.
ica
Precisamente por este motivo, este tipo de producto se difundió
m
rápidamente en países y regiones que carecen de la infraestructura
necesaria para poder abastecer a la población de leche fresca
uí
pasteurizada, es decir, sin una adecuada red de frío en la cadena de
Q
distribución y venta.
ría
ie
g en
In
de
ca
te
lio
b
Bi
ica
m
CAPÍTULO III
uí
MATERIALES Y MÉTODOS
Q
ría
3.1 MATERIALES ie
3.1.1 Materia Prima
en
Leche.
Proveedores: diversos.
g
Zonas: Provincia de Pacasmayo.

In
Envases: plástico y tetrabrik

de
3.1.2 Equipo para pasteurización de la leche

ca
Construcción de una Planta para la pasteurización de leche, por el
método de Ultra Alta Temperatura (UHT), destinado a mejorar la calidad de

te
la leche y facilitar su almacenamiento y distribución.

lio
3.1.2.1 Recepción y enfriamiento de leche

b
01 Tanque térmicos sanitario vertical de acero inoxidable con

Bi
chaqueta de enfriamiento
01 Intercambiador de calor con placas
01 Enfriador instantáneo Chiller Best-Milk
01 Banco de hielo a amoniaco
ica
01 Pre-enfriador tubular a amoniaco
m
01 Estación de lavado automático
uí
01 Filtro estático
Q
ría
ie
g en
In
de
ca
te
Figura: 11 Tanques de almacenamiento de leche cruda

lio
b
3.1.2.2 Pasteurización
Bi
01 Tanque de homogenización
01 Pasteurizador automático
ica
m
uí
Q
ría
ie
Figura 12. Pasteurizador de placas
en
3.1.2.3 Envasado
g
In
01 Tanque de almacenamiento
01 Sistema de envasado
de
ca
te
lio
b
Bi
Figura 12. Envasado de leche pasteurizada
3.1.3 Equipo Auxiliar de proceso
3.1.3.1 Planta de vapor
ica
 Un (1) caldero de 10 BHP y equipo complementario.
m
3.1.3.2 Planta de frío
 Compresor para amoniaco
uí
Q
3.1.3.3 Equipo y Material de Laboratorio
ría
Balanza analítica, espectrofotómetro UV, equipo de filtrado al
vacío, estufa eléctrica, cocina eléctrica, equipo para análisis

ie
bromatológico; indicador de pH, temperatura; centrífuga, equipo
en
HPLC, etc. y materiales de vidrio y cerámica.
g
In
3.2 AREA Y PERSONAL REQUERIDO
El área mínimo requerido para la planta pasteurizadora es de 600 metros

de
cuadrados, de los cuales 200 metros cuadrados es el área de procesos que
incluye laboratorio y oficina técnica. Debe contarse con servicios básicos de agua,
ca
desagüe y energía eléctrica.

te
La planta debe ser construido con material noble y techo aligerado; y ser
lio
complementado con ambientes adecuados para almacén de materia prima,
insumos y producto terminado; oficinas administrativas, servicios higiénicos, etc.

b
Bi
El personal requerido para operar la planta es el siguiente: Un profesional en
Ingeniería Química o en Industrias alimentarias, un técnico analista para
laboratorio, un supervisor, un mecánico-electricista, un almacenero, dos operarios
por turno, un técnico de laboratorio. La unidad de recepción de leche cruda
requerirá de dos operarios por turno y ocasional mente personal eventual.
ica
3.3 RENTABILIDAD DEL PROYECTO
m
Para que un estudio o proyecto de ingeniería técnicamente realizable, tenga
uí
utilidad práctica es indispensable que sea viable desde el punto de vista económica.
Q
Un proyecto industrial viable desde el punto de vista económico, debe presentar
ría
un proceso que sea capaz de operar bajo condiciones en las cuales rinda un beneficio.
Como el beneficio neto es igual a los ingresos totales menos los gastos totales, es
ie
esencial considerar los diferentes tipos de costos involucrados en el proceso de
en
manufactura. Debe asignarse capital para gastos directos de planta, tales como para
materia prima, mano de obra y equipo. Además de los gastos directos se incurren en
g
otros gastos indirectos, y estos deben ser incluidos si se desea obtener un análisis
In
completo de costos. Algunos ejemplos de estos costos indirectos son los salarios
de
administrativos, costos de distribución del producto.
Una inversión de capital es requerida para todo proceso industrial, y la

ca
determinación de la inversión necesaria es parte importante de un proyecto. La

te
inversión total para todo proceso consiste de inversión de capital fijo para equipo físico
lio
y facilidades en la planta además del capital de trabajo, el cual estará disponible para
pagar salarios, materias primas y producto en proceso y otros ítem especiales que
b
requieren un desembolso directo de dinero en efectivo. Luego en un análisis de costos

Bi
en procesos industriales, deben considerarse los costos de inversión de capital, costos
de manufactura y gastos generales incluidos los impuestos.
En el presente capítulo se evalúa la factibilidad económica del proyecto de
instalación de la planta pasteurizadora, por lo que se procede a realizar el estudio de:
ica
- La inversión total que requiere el proyecto.
- La estimación del costo total de producción.
m
- La rentabilidad.
uí
La estimación de la inversión total se ha realizado utilizando el método preliminar.
Q
El método preliminar usa los factores dados en la Tabla 7 para determinar la inversión
total como porcentaje del costo de equipo:
ría
3.3.1
ie
Factores de Costos en Inversión de Capital
en
La inversión de capital, se define como la cantidad total de dinero necesaria
g
para construir la planta y proporcionar los servicios auxiliares además del dinero
In
requerido como capital de trabajo para la operación.

de
Tratándose de proyectos de inversión existen diferentes métodos para
estimar el costo de inversión, siendo el más utilizado para evaluaciones

ca
preliminares el que usa un porcentaje del costo de equipo.

te
Por lo tanto, la inversión total puede estimarse en función del costo de

lio
equipo de proceso y aplicando los factores adecuados según el tipo de proceso
dados en la Tabla 5.
b
Bi
Usando este método, la confiabilidad de los resultados depende de tener un
buen cálculo del costo de equipo.
Tabla 5. FACTORES PARA ESTIMAR COSTOS TOMANDO COMO BASE EL

COSTO DEL EQUIPO
Porcentaje del costo de equipo
ica
Ítem Proceso sólido Sólido - fluido Fluido
Costos Directos
m
Costo de equipo 100 100 100
Costo de instalación 45 39 47
uí
Instrumentación y control 9 13 18
Q
Tubería (instalada) 16 31 66
Instalaciones eléctricas 10 10 11
Edificios (incluyendo servicios) 25
ría
29 18
Mejora del terreno 13 10 10
Servicios auxiliares ie40 55 70
Terreno 6 6 6
en
Total de costos directos 264 293 346
g
Costos indirectos
In
Ingeniería y supervisión 33 32 33
Gastos de construcción 39 34 41
de
Total de costos directos e 336 359 420

indirectos
Honorarios de contratistas (alrededor
ca
del 5 % de costos directos e 17 18 21

indirectos)
te
Imprevistos (cerca del 10 % de

costos directos e indirectos) 34 36 42
lio
Inversión de capital fijo 387 413 483

b
Capital de trabajo (alrededor del 15

Bi
% de la inversión total de capital) 68 74 86
Inversión total de capital 455 487 569
En nuestro caso hemos obtenido el costo de los equipos por cotización
directa de los fabricantes de equipo.
ica
En este caso consideramos un proceso predominantemente Sólido – fluido
m
3.3.2 Inversión de Capital Fijo
uí
La inversión de capital fijo se estima en aproximadamente en y ochenta y
Q
nueve mil y 00/100 dólares americanos y básicamente comprende los equipos y
maquinarias para la instalación de la planta lo cual se detalla en la Tabla 6.
ría
ie
Tabla 6. INVERSIONES EN EQUIPO Y MAQUINARIAS
EQUIPO/MAQUINARIA CANTIDAD VALOR ASIGNADO

en
Balanza de plataforma 2 unidades USD $ 600.00
Equipo de limpieza 2 unidades 700.00
g
Filtro estático 1 unidad 5000.00

In
Compresora 1 unidad 6000.00

Intercambiadores de calor 2 unidades 20000.00
de
Tanque de recepción SR 1 unidad 1000.00

Tanque de almacenamiento 1 unidad 1000.00
Caldero 10 BHP 1 unidad 20000.00
ca
Equipos auxiliares varios 5000.00

Material de laboratorio 1 unidad 10000.00
te
Equipo de envasado 1 unidad 10000.00

TOTAL USD $ 97,300.00
lio
Ref. Cotización directa
ALNICOLSA del Perú S.A. C.

b
Bi
http://www.geocities.com/lebr7/
La inversión es el capital necesario total para la ejecución del proyecto, se
ha estimado en $ 785869,00
ica
La inversión total está compuesta por el capital fijo total que asciende a $
m
667989,00 más el capital de trabajo u operación que asciende a $ 117880,30
uí
En la Tabla 6, se dan los costos de los equipos principales para el proceso,
Q
sobre cuya base se determinará los demás costos.
ría
Los equipos lo podemos agrupa en 3 módulos los cuales son:
 Recepción y pre tratamiento

ie
 Pasteurización
en
 Envasado y almacenamiento
g
In
Cabe notar que todos los equipos pueden ser fabricados en el país lo cual
disminuye los costos y da facilidades para el mantenimiento.

de
En la Tabla 7, se presenta el resumen de todos los costos determinados

ca
aplicando los factores para un proceso fluido –fluido dados en la Tabla 5.

te
lio
b
Bi
Tabla 9 ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL
Ítem Valor $
ica
Costo de equipo 97300,00
Costo de instalación 45731,00
Instrumentación y control 17514,00
m
Tubería instalada 64218,00
Instalaciones eléctricas 10703,00
uí
Edificios Incluyendo servicios 17514,00
Q
Mejora del terreno 9730,00
Servicios auxiliares 68110,00
ría
Terreno
5838,00
ie
Total de costos directos
en
336658 ,00
Ingeniería y supervisión 32109,00

g
Gastos de construcción 39893,00

In
de
Total de costos indirectos 408660 ,00

Total de costos directos e indirectos 408660,00
Honorarios para contratistas 20433,00
ca
Imprevistos 40866,00
te
Inversión de capital fijo 469959,00 469959,00

lio
Capital de trabajo 82939,90

b
INVERSIÓN TOTAL $ 552893,00

Bi
3.3.3 Costo total de Producción
El costo total de producción lo constituye el costo de manufactura y
ica
los gastos generales. Los factores usados para estimados preliminares
se dan en la Tabla 8
m
Tabla 8. FACTORES PARA ESTIMAR COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
uí
Costos variables Valores típicos
Q
1. Materias primas Del balance de materiales
2. Materiales misceláneos 0,5 % del capital fijo
ría
3. Auxiliares Del balance de materiales
4. Empaque 1% del capital fijo
5 Mantenimiento ie 5 % del capital fijo
6. Mano de obra De las necesidades estimadas
en
7. Supervisión 6 % del ítem (6)
8. Gastos de planta 50 % del ítem (6)
g
9. Cargas de capital 10 % del capital fijo

10. Seguros 1 % del capital fijo
In
11. Impuestos 2 % del capital fijo

12. Ventas y distribución 10 % de los costos directos
de
Según la Tabla 8, el costo total de producción se estima en base al costo total de

ca
materia Prima y la inversión de capital fijo.

te
3.3.4 Materia Prima

lio
La materia prima lo constituye la leche cruda.
Los parámetros de operación son los siguientes:

b
Bi
Tiempo de operación : 365 días/año
Materia prima usada por año: 365 x 5000 = 1825000.00 litros.
Costo de materia prima: USA $ 0.30 por litro
Costo de materia prima : USA $ 1825000 x 0.30 = 547500.00
Leche pasteurizada obtenida : 1825000 litros.
ica
El precio de la leche pasteurizada: USA $ 0.50 por litro
Ventas totales: USA $ 1825000 x 0.50 = 912500.00
m
3.3.5 Mano de Obra
uí
Se considera que la planta necesita 06 obreros distribuidos de
Q
la siguiente manera:
01 para la recepción de leche cruda
ría
02 para la planta de pasteurizado
ie
01 para la planta de envasado
01 personal de limpieza y apoyo

en
01 para oficina
g
In
Se considera una asignación mensual de $ 500 a cada obrero,
lo cual hace un total de 36000,00 $/año

de
3.3.6 Supervisión
ca
Se considera un Ingeniero supervisor para la Planta con una
asignación mensual de $ 1000, lo cual hace un total de 12000,00

te
$/año.
lio
3.3.7 Gastos de Planta

b
Bi
Se considera un Ingeniero Jefe de Planta con una asignación
mensual de $ 1500, lo cual hace un total de 18000,00 $/año.
3.3.8 Cargas de Capital
Son los costos que demandan los intereses por el capital
ica
prestado. Si el capital es propio estas equivalen al interés que se
dejaría de percibir si el dinero se coloca en una entidad bancaria a
m
plazo fijo.
uí
Estas cargas ascienden a 46996,00 $/año, lo cual equivale al
Q
10 % del capital fijo (Capital invertido para la Planta)
ría
3.3.9 Seguros
ie
Este rubro está constituido por el costo que demanda el asegurar
en
los activos (equipos y enseres) de la planta, ante eventuales
g
accidentes. Es el 1% del Capital Fijo, lo cual asciende a 5528,00 $/año.

In
3.3.10 Impuestos
de
Estos impuestos son sobre los activos (equipos y enseres) que
constituyen la planta de proceso. Se considera 2 % del Capital Fijo, lo

ca
cual hace un monto de 11058,00 $/año.

te
lio
3.3.11 Depreciación
La depreciación lo constituye el capital que se reserva de las

b
Bi
utilidades brutas para que a lo largo de la vida económica pueda
acumularse y totalizar lo equivalente al costo de la planta.
Este total acumulado constituye el fondo de reserva el cual
servirá para reponer los equipos al término de la vida económica.
ica
La carga de depreciación se calcula usando el método de la
Línea Recta, la cual está dada por la ecuación:
m
D = (If - Vs) /n
uí
Donde :
Q
D : carga de depreciación anual $/año
n: vida económica, se considera 10 años
ría
Vs : Valor de salvamento, se considera 0
ie
If : Inversión fija depreciable $ 552893,00
Reemplazando valores se tiene:

en
D = (552893 ,00 - 0)/ 10 = 55289,30 $/año
g
In
3.3.12 Impuestos a las Utilidades

de
Los impuestos a las utilidades es la tasa de impuestos a las
utilidades en toda actividad productiva.

ca
Esta tasa de impuestos está en función a la cantidad de
utilidades brutas y al tipo de negocio.

te
lio
Para estimados preliminares se considera una tasa de impuestos de

b
45 % sobre las utilidades brutas y deben ser pagados a la SUNAT al final de

Bi
cada año. En la Tabla 9 se presenta el resumen de costos de producción y
utilidades
Tabla 9. DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN
Ítem Costo : $
Materias primas 547500,00
ica
Materiales misceláneos 3340,00
Auxiliares 10000,00
m
Subtotal A 560840,00
uí
Costos fijos
Q
Mantenimiento 23498,00
Mano de obra 36000,00
ría
Supervisión 12000,00
Gastos de planta 12000,00
Cargas de capital ie 12000,00
Seguros 4700,00
en
Impuestos 9400,00
Subtotal B 109598,00
g
Costos de producción A + B 670438,00

In
Ventas y distribución 12000,00

de
Sub-total C 12000,00
ca
Costo anual de producción A + B + C 682438,00

te
Ventas totales 912500,00

lio
Utilidades brutas totales 230062,00

Depreciación 55289,00
b
Utilidades brutas antes de impuestos 174773,00

Bi
Impuestos 45 % 78648,00
Utilidades después de los impuestos 96125,00
3.3.13 Análisis y Evaluación Económica
ica
Del balance de materiales, se considera producir:
Leche pasteurizada: 1825000.00 litros./año
m
Precio de venta: US$ 0.5 por litro.
uí
Tabla 12 ANÁLISIS ECONÓMICO Y RENTABILIDAD
Q
ANALISI ECONOMICO
Producción anual leche pasteurizada, Lt. 1825000,00
ría
Precio de venta (US$/Lt.) 0,50
Ventas anuales 912500,00
Costo anual de producción
ie 682438,00
Utilidades brutas 230062,00
en
Inversión fija 469959,00
Capital de trabajo 82934,00
g
Inversión total 552893,00

In
Vida económica, años 10

Depreciación 55289,00
de
Utilidades antes de impuestos 174773,00

Tasa de impuestos, % 45
Valor de los impuestos 78648,00
ca
Utilidades netas 96125,00

te
CRITERIOS DE RENTABILIDAD
lio
1. Tarifa o tasa de retorno (TIR), % 12,70

2. Valor presente neto con i = 12% (VPN), US$ 69728,16
b
3. Retorno sobre la inversión (RSI), % 17,39

Bi
3.3.13.1 Balance Económico Anual
ica
Las utilidades anuales ascienden a $ 230062,00 antes
de los impuestos, cuando opera al 100 % de su capacidad de
m
diseño.
uí
Las utilidades netas después de los impuestos
Q
ascienden a $ 96125,00 (considerando una tasa de
impuestos de 45 %)
ría
3.3.13.2 Rentabilidad del Proyecto
ie
Es la relación entre la utilidad obtenida y el capital
en
invertido, se evalúa por medio de los criterios que a
g
continuación se describen.
In
de
1. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Llamado también rendimiento del valor presente del

ca
flujo de dinero, y representa el interés efectivo máximo que la
empresa puede pagar por el capital de inversión total sin

te
experimentar pérdidas (flujo de dinero igual a caja)

lio
Usando el simulador UNTSIM calculamos la TIR para

b
Bi
el proyecto:
ESTE PROGRAMA CALCULA LA TASA INTERNA DE

RETORNO PARA UN FLUJO DE DINERO ANUAL
*****************************************
Ingrese los datos que se le solicita correctamente
ica
Flujo de dinero anual desde el año 0 hasta el año n entre [ ]
m
(+) para ingresos y (-) para egresos si no hay en un año
colocar 0: [-552893 96125 96125 96125 96125 96125 96125 96125 96125
uí
96125 96125+82934]
LA TASA DE RETORNO ES: 12.7046por ciento
Q
La tasa de retorno (TIR) operando la planta al 100 %
ría
de su capacidad instalada es de 12,70 %
ie
2. VALOR PRESENTE NETO (VPN)
en
El valor presente neto del flujo de dinero es el valor
actual de todos los flujos de dinero, considerando la

g
inversión como negativo y las utilidades como positivos

In
durante la vida económica del proyecto.

de
Usando el simulador UNTSIM, calculamos el VPN:

ca
ESTE PROGRAMA CALCULA EL VALOR PRESENTE

te
DE UN FLUJO REGUALR O IRREGULAR DE DINERO

**************************************************
lio
Ingrese los datos que se le solicita correctamente

Tasa nominal de interés (fracción decimal): .12
Los Flujos de dinero son en forma regular si(0) no(1): 0
b
Flujo de dinero desde el periodo (año) 0 (inversión), hasta el

Bi
periodo (año) n, ingresos (+) y egresos (-), si no hay colocar 0

todo entre[ ]: [-552893 96125 96125 96125 96125 96125 96125 96125 96125
96125 96125+82934]
Los periodos de pago son
Menores a un año (0), Anuales (1), Mayores a un año (2): 1
EL VALOR PRESENTE ES = 69728.160201
ica
Del cálculo se tiene que el VPN es de $ 69728,16
m
3. RETORNO SOBRE LA INVERSIÓN (RSI)
uí
El retorno sobre la inversión es el porcentaje de la
Q
inversión total al cual equivalen los ingresos después de los
impuestos y está dado por la siguiente fórmula:
ría
ie
RSI = ( Ud / IT) x 100
en
Donde:
g
RSI : Retorno sobre la Inversión

In
Ud : Utilidades después de los impuestos
IT : Inversión total
de
Reemplazando valores se tiene:
RSI = (96125,00/ 552893,00) x 100

ca
RSI = 17,39 por ciento

te
3.4 DURACIÓN DEL PROYECTO

lio
El tiempo de construcción y/o adquisición de los equipos y maquinarias, así
como los días útiles para la instalación, montaje y puesta en marcha, se estima en
b
Bi
60 días calendarios.
ica
m
DISCUSION DE RESULTADOS
uí
La calidad del producto terminado depende principalmente de la calidad de la
Q
materia prima y del control que se tiene en cuenta en cada una de las operaciones
ría
realizadas.
ie
La leche en su estado natural contiene peligrosas bacterias precedentes ya sea
en
de un animal enfermo, polvo en el medio ambiente o por otro tipo de contaminación
durante en el proceso de extracción y almacenamiento que pueden afectar al individuo

g
que la consume. Para evitar riesgos de contraer alguna enfermedad por el consumo de
In
leche en mal estado, la leche se somete a un proceso de pasteurización, con el objetivo
de asegurar la eliminación de algunas formas microbacterianas, el cual consiste en su

de
primera etapa de calentar la leche a una temperatura constante durante un tiempo
determinado por la temperatura, minimizando los efectos de alteración en el producto,

ca
lo cual se debe de hacer en capas delgadas, con el objetivo de que todas las partículas
te
de la leche alcancen la misma temperatura durante el mismo tiempo.

lio
La pasteurización se puede hacer de dos formas establecidas:

b
 Pasteurización baja y lenta: 63º durante 30 minutos. Da origen a

Bi
pocas modificaciones; en particular el color y el sabor permanecen
invariables y la separación de la crema no se retrasa.
 Pasteurización alta y rápida: 72 a 80º (máximo 85º) durante 15
segundos. Aunque presenta una mayor alteración al producto, se
ica
considera no significativa y es actualmente el método más difundido
Las altas temperaturas que implican estos procesos térmicos producen algunas
m
alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como así también cambios
en su sabor. La elección de la combinación de tiempo y temperatura es, entonces, una
uí
cuestión de optimización, en la cual los efectos microbiológicos y los aspectos que
Q
hacen a la calidad deben ser tenidos en cuenta.
ría
La inversión total para la ejecución del proyecto, se ha estimado en $ 552893,00.
ie
La inversión total está compuesta por el capital fijo total que asciende a $ 469959,00
más el capital de trabajo u operación que asciende a $ 82934,00

g en
Las utilidades anuales ascienden a US$ 174773,00 antes de los impuestos,

In
cuando opera al 100 % de su capacidad de diseño.

de
La tasa de retorno (TIR) operando la planta al 100 % de su capacidad instalada es
de 12,70 %
ca
El Valor Presente Neto (VPN) es de $ 69728,16

te
El Retorno Sobre la Inversión (RSI) es de 17,39 por ciento

lio
b
Bi
ica
m
CONCLUSIONES
uí
Q
ría
1. La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el
nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche

ie
vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición
en
de Osteoporosis.
g
2. Es posible eliminar la carga microbiana de la leche mediante tratamientos térmicos.

In
3. El proceso de pasteurización UHT es más recomendable ya que produce leche de

de
larga vida.
ca
4. La pasteurización mediante el uso de un intercambiador de placas es la más

te
recomendable.
lio
5. Según la demanda del mercado, se puede diversificar el proyecto para la

b
producción de otros derivados lácteos.

Bi
6. Se puede aumentar la capacidad de producción de acuerdo a la cantidad de
materia prima disponible.
7. La rentabilidad con una TIR de 12,7 % está dentro de los márgenes aceptables
ica
para este tipo de proyectos.
m
8. Se puede hacer un reajuste mediante un cálculo riguroso para la determinación del
costo de equipos con lo cual la TIR aumentaría
uí
Q
ría
ie
g en
In
de
ca
te
lio
b
Bi
ica
m
RECOMENDACIONES
uí
Q
1. Se ha realizado un diseño preliminar con el que se demuestra la rentabilidad del
ría
proyecto. En caso de tener la decisión final de ejecución se recomienda hacer un
diseño tipo definitivo.

ie
en
2. En caso de ejecutar el presente proyecto se recomienda complementarlo con un
proyecto para la producción lechera.

g
In
3. La pasteurización de la leche es una alternativa viable para disminuir las
enfermedades debido a la ingesta de leche cruda con contenido microbiano. Es

de
necesario:
ca
 Realizar difusión acerca de la necesidad de consumir leche pasteurizada.
 Dar instrucciones a los distribuidores finales acerca del almacenamiento y

te
disposición del producto en los anaqueles para evitar su contaminación.

lio
 Colocar con letras grandes la fecha de expiración del producto.

b
4. Mantener una asepsia total en los equipos de proceso.

Bi
5. Diversificar el presente proyecto con la obtención de otros derivados de la leche.
ica
m
BIBLIOGRAFIA
uí
Q
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ría
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lio
b
Bi

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PARA OPTAR EL TÍTULO DE

Br. ROBERTO CARLOS LOSNO LEYVA

MSc. LUIS ORLANDO MONCADA ALBITRES

Trujillo, 01 de Setiembre del 2006.

Elaborada por los Bachilleres:

Sin otro particular aprovecho la oportunidad para reiterarle los sentimientos de mi

MSc. Luis Moncada Albitres

Con la finalidad de obtener el Título profesional de Ingeniero Químico.

Presentamos a ustedes señores miembros del jurado el presente trabajo de investigación,

esperando que sirva como un pequeño aporte a la producción de alimentos en nuestro

país, y específicamente en la provincia de Pacasmayo.

Trujillo, Septiembre del 2006

Huamán Moya Félix Wilfredo Losno Leyva Roberto Carlos

6 % de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)

3. 5 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )

Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y

gérmenes, siendo su consumo a veces causa de enfermedades endémicas.

La mayor parte de la leche obtenida en nuestro país es a través de ordeño

final del producto.

Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son:

Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias

formadoras de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y

provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes

en la leche son: bacilos tíficos y paratíficos, bacilo diftéfico, germen de la escarlatina y

brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros

urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en la

destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos

capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones

deseables, en el caso de la leche, sometiéndola primeramente al calor.

Existen tres tipos de pasteurización: L.T.L.T. (Temperatura baja largo tiempo),

alta corto tiempo) con una duración de 15 segundos a una temperatura de 75 º C y

rápido. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente,

microorganismos termófilos. El enfriamiento debe realizarse según el método o

polietileno, para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad.

2. Los de plástico, que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas.

la leche, solamente se la puede conservar. La ventaja de este método de desinfección

El presente proyecto trata de determinar la factibilidad técnica y economica para

la instalación de una planta de leche pasteurizada en la ciudad de San Pedro de Lloc

acuerdo a las necesidades y sobretodo según la disponibilidad de materia prima (leche

una tasa de interés de 10 % es de US$ 69728,16y el retorno sobre la inversión será

de 17,39 %, lo cual demuestra la alta rentabilidad del presente proyecto.

Trujillo, Septiembre del 2006

pasteurization at Pacasmayo's province.

recommendations for his implementation.

1.3 COMPOSICIÓN DE LA LECHE……………………………………………… 5

1.4 LECHE COMO ALIMENTO HUMANO……………………………………… 8

1.4.2 Hidratos de carbono………………………………………………….. 9

1.4.4 Minerales y Vitaminas…………………………………………………. 13

1.5.1 Células en la leche…………………………………………………...… 14

1.6 EL MERCADO DE LACTEOS EN EL PERU……………………………..…. 15

PROCESOS PARA PASTEURIZACION DE LECHE……………………………. 20

2.1 LOS PROCESOS TERMICOS DE LA LECHE…………………………….. 20

3.1.1 Materia Prima…………………………………………………………... 43

3.1.3 Equipo auxiliar de proceso……………………………………………. 46

3.1.3.2 Planta de frio……………………………………….…….. 46

3.2 AREA Y PERSONAL REQUERIDO………………………………………. 46

3.3 RENTABILIDAD DEL PROYECTO………………………………………. 47

3.3.4 Materia Prima……………………………………………………… 53

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

“DISEÑO DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA PARA OBTENER