CAPITULO II: SECADO

Operación Unitaria de transferencia

simultánea de masa y energía
DESHIDRATACION DE LOS ALIMENTOS

La conservación es el motivo principal aunque

no el único por lo que deshidratamos o
secamos los alimentos. Aparte de los fines de
conservación, secamos alimentos para
disminuir su peso y volumen, estas reducciones
de peso y volumen puede resultar ahorrar en
el costo del transporte y de los envases .

La deshidratación se define como aquella

operación unitaria mediante la cual se
elimina la mayor parte de agua de los
alimentos, por evaporación, aplicando
calor. (Fellows, 1994).
Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento húmedo, su
superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente
de vaporización, con lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor.
El vapor de agua, que atraviesa por difusión la capa de aire en contacto
con el alimento es arrastrado por el aire en movimiento, generándose
sobre aquel una zona de baja presión y creándose entre el aire y el
alimento un gradiente de presión de vapor. Este gradiente proporciona la
“fuerza propulsora” que permite eliminar agua. (Fellows, 1994).
El secado es un procedimiento de
conservación que, al privar al alimento de agua
libre, impide cualquier actividad microbiana o
enzimática. Además permite reducir la masa y
volumen de los alimentos. (Mafart, 1994).
 Secado
Constituye uno de los métodos que permite separar un
líquido de un sólido.

Entendiéndose por secado la separación de la humedad

de los sólidos (o de los líquidos) por evaporación en una
corriente gaseosa (aire).
 Tipos de Secado
El secado puede ser:

 Directo (Aire)
 Continuo
 Discontinuo

 Indirecto (fuente térmica)

OBJETIVOS.

- Reducir el peso y volumen para facilitar

la manipulación.
- Reducir costos durante el transporte.
- Prolongar la vida útil del alimento.
- Reducir o inhibir procesos enzimáticos
y microbiológicos.
- Permitir que los alimentos
deshidratados lleguen a lugares
lejanos
MÉTODOS DE SECADO

Secado Natural
Son aquellos métodos en lo cual se utiliza el sol, el viento
o ambas a la vez. Ejemplo: tenemos el secado por
exposición a la radiación solar, otra forma de secado es
bajo sombra y al medio ambiente. Los factores más
importantes son: Temperatura y la HR

En climas tropicales la temperatura y HR son muy

elevados, estas condiciones no son adecuados para el
secado, en climas de temperatura moderada y de HR baja
son propicias para el secado

Los métodos de secado natural tienen la desventaja de

que no es posible controlar los parámetros de secado,
por tal razón los productos que se obtienen pueden ser
de diferente calidad
 Tipos de secaderos.
Secaderos de Secaderos de
calentamiento directo calentamiento indirecto

 Secaderos de bandejas  Secaderos de bandejas al

vacío.
 Secaderos de lecho
fluidizado  Secaderos de bandejas a
presión atmosférica.
 Secaderos de túnel.
 Secaderos por congelación.
 Secaderos de cama
vibratoria.  Secaderos de tambor.

 Secaderos sprays.  Secaderos con circulación a

través del lecho.
 Secaderos rotatorios.
 Secaderos de
Calentamiento
Directo
Secadero en bandejas
 El secado se
produce por la
circulación de aire
caliente sobre
bandejas que
contienen
material húmedo.
Secadero de lecho fluidizado
La suspensión,
introducida por medio
de la tobera de
pulverización en la
cámara de producto, da
lugar a la formación de
las partículas fluidizadas
hasta que se vuelven a
caer en el lecho
fluidificado debido a su
peso.
Secaderos de túnel

Consiste en un
túnel que puede
tener hasta un poco
mas de 20 m de
longitud con una
sección transversal
rectangular de, mas
o menos, hasta 2
por 2 m.
 Secadores Rotatorios

Consiste en una coraza

cilíndrica sostenida sobre
engranes, de manera que
pueda girar sobre su propio
eje. Tiene una tubería que
impulsa a los sólidos
alimentados para que fluyan
hasta la salida del secador al
mismo tiempo que los
remueve para lograr un mejor
secado de los mismos.
Secaderos Sprays o por Atomización

El secado por
atomización es
una operación
básica
especialmente
indicada para el
secado de
disoluciones y
suspensiones.
Secaderos horizontales
Se utiliza para productos
que no pueden verse
sometidos a fuertes
incrementos de
temperatura y que no
pueden desmenuzarse ni
trocearse, ni recibir una
manipulación violenta.
Consisten en un
arrastrador metálico
encerrado en un túnel
por el que se introduce
el fluido térmico de
secado
Secadero de flujo transversal
La corriente de aire
caliente fluye desde
los costados del
túnel. Los hay que
proveen calor desde
un solo lateral, no
son los mas
convenientes, y los
que suministran calor
desde ambos lados
del túnel y a lo largo
del recorrido.
 Secaderos de
Calentamiento
Indirecto
Secador de tambor rotatorio
Consta de un tambor de
metal calentado, en las
paredes se evapora el líquido,
mientras una cuchilla metálica,
raspa lentamente el sólido,
para que descienda por el
tambor, hasta la salida.

Este tipo de secadores son

típicos del trabajo con pastas,
suspensiones, y soluciones. El
tambor resulta como un
híbrido entre un secador y un
evaporador.
Secador al vacío
Secado por lotes, funciona de manera
similar al secador de bandejas.

Formado por un gabinete de hierro

con puertas herméticas, para
trabajar al vacío y de anaqueles
dónde se colocan las bandejas con
los materiales húmedos.

Estos secadores pueden ser utilizado

s para secar materias termolábiles,
como lo son algunos materiales
biológicos y en ocasiones los
farmacéuticos,.

La conducción de calor en este tipo

de secadores es por radiación desde
las paredes metálicas del secador. La
humedad extraída del material es
recogida por un condensador
dispuesto en el interior.
 APLICACIONES DEL SECADO
 Procesos de granulación húmeda (elaboración de cápsulas,
polvos o tabletas).

 Producción de algunos materiales (hidróxido de aluminio,

lactosa seca y extractos en polvo).

 Reducción del volumen y peso de los materiales

(disminución del costo por transporte y almacenamiento).

 Conservación y estabilidad de productos animales y

vegetales para disminuir el crecimiento de hongos y
bacterias.

 Volver a un producto mas estable (polvos higroscópicos,

sales efervescentes, aspirina, penicilinas y ácido ascórbico).
Una vez eliminada el agua, el producto se mantiene a bajos
niveles de humedad con ayuda de agentes desecantes o por
impermeabilidad del empaque.
TEORÍA GENERAL DEL SECADO.

 Importante:
1) Para nuestro estudio, solamente será
eliminada agua del sólido y éste
permanece inalterable.
2) El agua se elimina por vaporización
(aplicación de calor).
3) Prensado , Adsorción, Centrifugación y
Liofilización son operaciones que
eliminan agua sin aplicación de calor.
Tipos de Humedad en el Sólido

 Agua Libre: Es agua que excede al contenido de Humedad de Equilibrio

del Sólido. Es la que se remueve por vaporización. Puede dividirse en:
agua no ligada y agua ligada.

Agua No Ligada: Se encuentra en los

huecos de sólidos conformados por partículas
grandes y no porosas. Su evaporación no es
afectada por el sólido y, por lo tanto, su
presión de vapor es igual a la presión de
vapor del agua pura a la misma temperatura
(Temp. del sólido),

Agua Libre:
Agua Ligada: Es agua retenida por el sólido
Su presión de vapor es menor que la del
vapor de agua a la misma temperatura.
 LA DESHIDRATACION O SECADO DE LOS
ALIMENTOS ES UN FENOMENO COMPLEJO QUE
IMPLICA PROCESOS DE TRANSFERENCIA DE
CANTIDAD DE MOVIMIENTO, CALOR Y MASA.

 TODAS LAS OPERACIONES DE SECADO

DEPENDEN DE LA APLICACIÓN DEL CALOR PARA
VAPORIZAR EL AGUA Y SUS CONSTITUYENTES.

 EL MECANISMO QUE REGULA EL SECADO DE UN

PRODUCTO EN FORMA DE PARTICULAS DEPENDE:
- ESTRUCTURA DEL MATERIAL
- PARAMETROS DE SECADO (humedad , área, temp.
Medio calentamiento, velocidad aire, humedad de equilibr
 Todos los materiales solidos presentan
cierto contenido de humedad en
equilibrio cuando se ponen en contacto
con el aire a una temperatura y una
humedad particular.
 Equilibrio entre Fases
¿Qué fases están en Equilibrio?

 Fase Vapor: Es el vapor de agua presente en el

aire de secado.

 Fase Líquida: Es el agua líquida presente en el

sólido húmedo.

 Humedad de Equilibrio: Porción de la

Humedad del Sólido que NO puede ser
removida por el Aire de Secado, debido al
contenido de Humedad de éste último.
Contenido de Humedad del Sólido
Formas de Expresión
 Base Húmeda (s.b.h.) o (b.h.):

(Masa Agua / Masa Total Sólido)

 Base Seca (s.s.s.) o (s.s.) o (b.s):

(Masa Agua / Masa Sólido Seco)

Importante:
1) Los contenidos de Humedad se pueden
expresar en: Tanto por Ciento (Porcentaje) o
Tanto por uno.
2) Puede convertirse (b.h.) en (b.s) y viceversa.
3) Base Seca siempre es mayor que Base
Húmeda.
Conversión de Humedades
Pasaje de (b.h.) a (b.s.)

 Porcentaje: % (b.s.) = [% (b.h.) / (100 - % (b.h.)] x 100

 Tanto por Uno: (b.s.) = [ (b.h.) / (1 – (b.h.)]

Pasaje de (b.s.) a (b.h.)

 Porcentaje: % (b.h.) = [% (b.s.) / (100 + % (b.s.)] x 100

 Tanto por Uno: (b.h.) = [ (b.s.) / (1 + (b.s)]
Concepto de Humedad Libre
 Es la diferencia entre el contenido de agua total
del sólido y el contenido de agua en el
equilibrio.

Donde:
XT: Contenido Total de Humedad.
X: Contenido de Humedad Libre.
X*: Contenido de Humedad de Equilibrio.
Diagramas de Equilibrio entre Fases
Materiales Varios Alimentos

1) Macarrones ; 2) Harina ; 3) Pan

4) Galletas ; 5) Albúmina de Huevo
 A. DISEÑE UN SECADOR EXPERIMENTAL PARA ALIMENTOS
B. DEFINA LAS ECUACIONES A UTILIZAR PARA EL CALCULO DEL TIEMPO DE SECADO
C. HAGA USO DE LAS HERRAMIENTAS ESPECIALIZADAS Y GRAFIQUE, DIMENSIONE
EL SECADOR EXPERIMENTAL INCLUYENDO LAS VISTAS FRONTAL, HORIZONTAL,
VERTICAL Y SU PROYECCION EN 3D. (Recomendado AUTOCAD)
D. UTILICE UN SIMULADOR DE PROCESOS (LABVIEW) PARA MOSTRAR SU
FUNCIONAMIENTO.
SUGERENCIA

1. Entrada de Aire
2. Ventilador captador de aire
3. Resistencias
4. Termómetro de entrada
5. Cámara de Secado
6. Bandeja para el Producto
7. Balanza
8. Termómetro para T° de bulbo húmedo
9. Termómetro de salida
10. Salida de Aire
11. Higrómetro