Informe Analisis

a) PRIMERA UNIDAD: PRACTICAS DE LABORATORIO:
Seguridad en laboratorio, Muestreo de alimentos,

Muestreo de alimentos, Titulación Potenciométrica
CICLO: 2017-A
PROFESORA: Ana Lancho Ruiz
INTEGRANTES:
 Luna Escobar Keren Margarita

 Muñoz Cabanillas Mitzy Kaedyn
 Quispe Ramirez Luis Gerardo
 Villafana Gomez Lorena Milagros
PRACTICA 01: SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
I. INTRODUCCION
Este informe pretende generar lineamientos de seguridad para los laboratorios, teniendo
presente la normatividad vigente en seguridad. Hemos condensado todo lo referente a la
precaución en la manipulación de productos químicos y a las normas básicas de seguridad que
todo profesional debería tener en cuenta en el desarrollo de su actividad en los laboratorios.
Se incluyeron temas de candente interés como el almacenamiento de productos químicos y el

tratamiento de residuos de laboratorio, además de conceptos básicos de peligrosidad de
productos, primeros auxilios en caso de accidente, etc...
II. OBJETIVOS
 Informar las normas de seguridad para los laboratorios, con el fin de conservar la salud
y minimizar los factores de riesgo de todo el personal que realiza cualquier actividad
y/o visitan los laboratorios.
 Promover y poner en práctica las normas de seguridad.
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III. MARCO TEORICO
3.1 PREVENCION DE RIESGOS EN LABORATORIOS
La Seguridad es responsabilidad de la línea jerárquica. TODOS LOS ACCIDENTES PUEDEN SER

EVITADOS Las personas son la base fundamental en la gestión de la prevención de riesgos
laborales. Una gestión eficaz de la Prevención de Riesgos produce una mejora en el sistema de
calidad.
 HERRAMIENTAS PARA PREVENIR RIESGOS
Investigación de accidentes e incidentes: directas e indirectas y el consecuente

establecimiento de medidas correctoras deben evitar accidentes posteriores, además de
posibilitar la mejora de la organización del trabajo.
Inspecciones de seguridad: la detección de posibles situaciones de riesgo. Generan también

acciones correctoras.
Comunicaciones de riesgos (por parte del personal del laboratorio). Deben de cumplirse todos
los requisitos legales existentes de ámbito local, autonómico, estatal y comunitario, en materia
de prevención de riesgos laborales, prevención de incendios, señalización, lugares de trabajo,
gestión de residuos, manipulación, clasificación y etiquetado de sustancias peligrosas y
preparados peligrosos.
 PLAN DE EMERGENCIA
Cada laboratorio debe tener su plan de emergencia o debe estar incluido en el plan de
emergencia del edificio donde está ubicado. El plan de emergencia debe incluir:
 La organización y coordinación de:

o equipo de primera intervención
o equipo de segunda intervención
o equipo de primeros auxilios
o jefe de Seguridad/Emergencia
o personal encargado de activar las alarmas, otros…
 Actuaciones a seguir en cada tipo de emergencia (incendio, accidente de una
persona, emisión de sustancias peligrosas, aviso de bomba, terremoto, atentado…)
 Identificación y situación de los elementos de emergencia existentes (bocas de
incendio, mangueras, extintores, mantas ignífugas, lavaojos…) y sus revisiones
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 Calendario de simulacros, se debe tener en un lugar bien visible toda la
información necesaria para la actuación en caso de emergencia (incendio,
accidente): cómo actuar, a quien avisar, números de teléfono internos (equipos de
primera y segunda intervención, equipo de primeros auxilios…), y externos
(ambulancias, bomberos, mutua, ayuntamiento, taxis…), direcciones y otros datos
que pudieran ser útiles en caso de emergencia.
 INCENDIOS
Medidas que deben adoptarse en el laboratorio para hacer frente a este riesgo: alarmas,
sistemas contraincendios automáticos, elementos de primera intervención (extintores, mantas
ignífugas, duchas de emergencia, mangueras), procedimientos de trabajo, instalaciones
adecuadas, salidas de emergencia adecuadas, etc. Como norma general, en caso de
evacuación, deben cerrarse las puertas. Nunca una persona sola debe hacer frente a un
incendio. La persona que descubre el fuego, debe ponerse a salvo, y lo que debe hacer en
primer lugar es avisar. Cuando se avisa se debe decir quién llama, qué ha ocurrido y dónde ha
ocurrido. A continuación, si está capacitada para actuar y no pone en peligro su integridad
física, puede hacer frente al incendio con los medios de extinción más adecuados. (Morales,
2015)
En el laboratorio deben haber extintores portátiles adecuados a los tipos de fuegos posibles y
que resulten accesibles (deben estar cerca de los puestos de trabajo). No deben colocarse
objetos que puedan obstruir su acceso.
 CLASIFICACIÓN DE TIPOS DE FUEGO
Para poder determinarlo es necesario conocer la clasificación del fuego, y esto es según el tipo
de combustión que lo produce, se divide en los siguientes grupos:
Clase A: Son todos los incendios provocados por materiales orgánicos solidos como el papel,
madera, cartón, tela etc…La simbología internacional lo representa como un triángulo verde
con la letra “A” en su interior.
Clase B: Son todos los fuegos alimentados por líquidos inflamables y materiales que arden
fácilmente, por ejemplo: Gasolina, diésel, bunker, parafina, cera, plásticos etc. La simbología
internacional es un cuadro rojo con una letra “B” en el interior.
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Clase C: Incendios alimentados por equipos eléctricos energizados. Por ejemplo:
Computadoras, Servidores, Maquinaria industrial, herramientas eléctricas, hornos eléctricos y
microondas etc. La simbología internacional es un círculo azul con una letra “C” en el Interior.
Clase D: Fuegos alimentados por ciertos tipos de metales, como el sodio, potasio, polvo de
aluminio, básicamente metales alcalinos y alcalinotérreos. Reaccionan violentamente al
contacto con agua. La simbología internacional es una Estrella de cinco picos amarilla con una
letra “D” en el interior.
Clase K (kitchen=Cocina): Fuego provocado por aceite de cocina, específicamente en

freidoras (aceite vegetal, animal, grasa etc…). Debido a que el aceite de cocina es muy difícil de
apagar y que reacciona violentamente al contacto con agua, se usa específicamente el extintor
de clase K. Su símbolo internacional es un hexágono con una letra “K” en el interior.
 CLASIFICACIÓN DE EXTINTORES:
Extintor a base de Agua: Son extintores a base de agua, ideales para fuego tipo “A” ya que el
agua se expande hasta 1671 veces logra desplazar el oxígeno y los vapores de combustión del
incendio, apagándolo con relativa facilidad. Por ningún motivo deben usarse para intentar
apagar el fuego eléctrico, es decir, el tipo “C”, ya que el agua conduce electricidad.
Extintor a base de Agua Pulverizada: Más efectivo que el resto de extintores a base de
agua, ya que se caracteriza por apagar el fuego por medio de agua pulverizada, siendo muy
efectivo para incendios tipo A y C.
Extintores a base de Espuma: Los extintores a base de espuma, actúan por medio de la
sofocación de la llama y el enfriamiento del combustible, ya que genera una capa de material
acuoso que desplaza el oxígeno e impide el escape de vapor con el fin de detener y evitar la
combustión. Son ideales para fuego tipo A y B.
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Extintor a base de Dióxido de Carbono: Es ideal para fuegos del tipo B y C. El dióxido de
carbono se encuentra bajo presión, y al ser liberado abruptamente, su temperatura puede
descender a los - 79 grados Celsius, lo que hace que el material en combustión se enfríe
rápidamente y el oxígeno se vea desplazado por el gas.
Extintores a base de Polvo Químico: Funcionan bastante bien combatiendo fuegos de los
tipos A, B, C. Está diseñado para interrumpir la reacción en cadena y sofocar el fuego. Este
polvo se funde con la acción del calor, formando una barrera entre el oxígeno y el material que
se incendia.
Extintores a base de reemplazante de Halógenos: Actúan de forma similar que los

extintores a base de polvo químico, con la diferencia que no dejan residuos. Se usa para
apagar fuegos de los tipos A, B y C.
Extintores Tipo D: Básicamente son extintores a base de polvos específicos según el metal
que se quiera combatir, al no existir un polvo especial que apague todos los incendios del tipo
“D” deberemos asesorarnos con el distribuidor de extintores. Actúan por sofocación creando
una costra entre el aire y el material incendiado.
Extintores a base de acetato de potasio: Adecuados para el fuego tipo K. Al tener contacto con
aceite caliente, se saponifica creando una capa jabonosa sobre el aceite caliente y apagando el
fuego.
3.2 NORMAS GENERALES DE TRABAJO EN EL LABORATORIO
 El orden y la limpieza son imprescindibles en cualquier laboratorio.

 En el laboratorio, el personal debe Estar informado sobre el plan de emergencia.
 Las peligrosidades de los productos
 El funcionamiento de las instalaciones y aparatos
 Los procedimientos de trabajo
 Lavarse las manos al entrar y salir del laboratorio y cuando se haya entrado en
contacto con algún producto químico.
 Llevar siempre las batas y ropa de trabajo abrochadas, con las mangas bajadas.
 Llevar los cabellos recogidos.
 Comprobar el correcto etiquetado de los productos químicos que se reciben en el
laboratorio.
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 Etiquetar apropiadamente todos los recipientes que contengan productos
químicos (sustancias y preparados).
 Comprobar que los productos que va a utilizar están en buen estado.
 Tomar los tubos de ensayo con los dedos,
 Calentar de lado los tubos de ensayo y para ello utilizar pinzas.
 Guardar los tubos de ensayo en gradillas.
 Desconectar los equipos y cortar el suministro de agua corriente al finalizar la
actividad.
 Procurar trabajar en las vitrinas
3.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS
Requieren: REVISIONES PERIÓDICAS
Se debe realizar un mantenimiento preventivo de las instalaciones y equipos.
“NO DEJAR NUNCA APARATOS EN FUNCIONAMIENTO, SIN VIGILANCIA”
En ningún caso dejar en marcha procesos con productos muy inflamables, explosivos o muy
tóxicos. En caso de tener que dejar equipos funcionando sin ningún tipo de supervisión estos
son los riesgos asociados:
 Explosión,
 Incendio
 Contaminación (vertidos, emisiones)
¿CÓMO EVITAR/CONTROLAR ESTOS RIESGOS?
 Instalaciones automáticas contraincendios (detectores de humo, alarmas…)

 Sistemas de control automático capaces de detectar cualquier variación de
temperatura, viscosidad, agitación, presión, etc., (que puedan indicar un
comportamiento anormal del proceso)
 Informar a una persona suficientemente preparada sobre las instrucciones específicas
relativas al lugar y funcionamiento de los sistemas de control.
 Ventilación del laboratorio
RIESGOS ASOCIADOS A UNA DEFICIENTE VENTILACIÓN:
 Contaminación ambiental.
 Olores.
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 Concentraciones ambientales elevadas (debido a: manipulaciones de productos muy
tóxicos y/o muy volátiles, fugas de gases, derrames y vertidos).
 Valores de temperatura y humedad adecuados.

 Circulación del aire del lugar menos contaminado al más contaminado.
 Extracciones localizadas.
 Ventilaciones de emergencia.
 Mantenimiento preventivo de todos estos elementos (por ejemplo, en el caso de las
vitrinas: comprobación de su caudal de aspiración, velocidad de captación, estado
general).
 Instalación eléctrica
RIESGOS ASOCIADOS:
 Electrocución por contacto directo o indirecto (aparatos con conexión eléctrica).

 Inflamación o explosión de vapores inflamables por chispas o calentamiento del
aparato eléctrico.
 No usar de forma permanente alargos y ladrones

 En zonas con humedad, utilizar bajo voltaje
 Baños calientes y sistemas de calefacción
RIESGOS ASOCIADOS:
 Quemaduras térmicas.
 Rotura de recipientes de vidrio.
 Vuelcos
 Vertidos.
 Generación de calor y humedad ambiental (baños de agua).
 Emisión de humos (baños de aceite).
 Contacto eléctrico indirecto por deterioro del material.
 Mantenimiento preventivo con revisiones periódicas

 No llenar completamente el baño hasta el borde.
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 Utilizar soportes para mejorar la estabilidad.
 Utilizar vidrio tipo Pírex (no introducir vidrio convencional en los baños).
 Limitar la temperatura de los baños (usar termostato).
 En caso de emisión de humos y uso frecuente, disponer de extracción localizada.
 Baños fríos
RIESGOS ASOCIADOS:
 Quemaduras por frío

 Desprendimiento de vapores
 Incendio, explosión o emisión de sustancias tóxicas (en caso de que no funcionen y se
estén controlando reacciones exotérmicas)
 Utilizar guantes protectores si se han de introducir las manos en el baño frío o se ha de

manipular hielo seco (usar pinzas).
 Introducir los recipientes en el baño frío de forma lenta.
1. Centrífugas
RIESGOS ASOCIADOS:
 Rotura del rotor.

 Heridas (si se entra en contacto con la parte giratoria).
 Explosión (en caso de presencia de atmósfera inflamable).
 Formación de bioaerosoles.
 Repartir la carga de forma simétrica.

 Disponer de un sistema de seguridad de tal manera que no se pueda abrir si el rotor
está en marcha, ni se pueda poner en marcha si la tapa no está correctamente
cerrada.
 Contemplar las medidas de actuación en caso de roturas y/o formación de
bioaerosoles.
3.4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Los almacenes con una capacidad de almacenamiento determinada (por ejemplo de

inflamables o de líquidos tóxicos, instalaciones de gases…) sí que están sujetos a esta
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normativa. El almacenamiento prolongado de productos químicos presenta los siguientes
riesgos asociados:
 Descomposición lenta de la sustancia (producción de gases, que al acumularse podría

hacer estallar el envase)
 Polimerización de sustancias (podrían ocurrir reacciones explosivas)
 Formación de peróxidos (riesgo de explosión: al destilar, por contacto…)
 Deterioro del recipiente (podría romperse)
NO ALMACENAR PRODUCTOS QUÍMICOS DURANTE DEMASIADO TIEMPO, para ello:
 Mantener el stock al mínimo,

 Utilizar un almacén externo al laboratorio,
 Almacenar en el laboratorio únicamente los productos imprescindibles que se usan
durante la jornada.
 Agrupar los productos por peligrosidades
3.5 PELIGROSIDADES DE MANIPULACIÓN
LOS SÍMBOLOS DE PELIGROSIDAD, LAS FRASES R DE RIESGO Y LAS FRASES S DE SEGURIDAD

APARECEN EN LAS ETIQUETAS DEL PRODUCTO INFORMANDO SOBRE LA PELIGROSIDAD DEL
MISMO. Un producto puede ser:
 NO PELIGROSO (no llevará ningún símbolo, ni ninguna frase R de Riesgo)

 PELIGROSO (puede llevar 1 ó varios símbolos de peligrosidad, en función de los riesgos
que presente). Descripción de las peligrosidades de manipulación
EXPLOSIVOS
Las sustancias y preparados sólidos, líquidos, pastosos, o gelatinosos que, incluso en ausencia
de oxígeno atmosférico, puedan reaccionar de forma exotérmica con rápida formación de
gases y que, en determinadas condiciones de ensayo, detonan, deflagran rápidamente o bajo
el efecto del calor, en caso de confinamiento parcial, explosionan.
Ejemplos de productos explosivos: Ácido pícrico y Amonio Dicromato. Estos productos se

comercializan humectados de modo que se entregan desensibilizados
COMBURENTES
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Las sustancias y preparados que, en contacto con otras sustancias, en especial con sustancias
inflamables, produzcan una reacción fuertemente exotérmica. Pueden provocar incendios o
aumentar el riesgo de inflamabilidad al entrar en contacto con materiales combustibles.
Ejemplos de productos COMBURENTES: Potasio Nitrato, Sodio Peróxido.
INFLAMABLES
Sustancias y preparados líquidos cuyo punto de inflamación sea igual o superior a 21 °C, e
inferior o igual a 55 °C.
Ejemplos de productos INFLAMABLES: n-Butilo Acetato, 1-Yodobutano.
TÓXICOS
Las sustancias y preparados que, por inhalación, ingestión o penetración cutánea en pequeñas
cantidades puedan provocar efectos agudos o crónicos e incluso la muerte.
Ejemplos de productos TÓXICOS: Fenol, Carbono Tetracloruro
NOCIVOS
Las sustancias y preparados que, por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan
provocar efectos agudos o crónicos e incluso la muerte.
Ejemplos de productos NOCIVOS: Xileno, Yodo
IRRITANTES
Las sustancias y preparados no corrosivos que, en contacto breve, prolongado o repetido con
la piel o las mucosas puedan provocar una reacción inflamatoria.
Ejemplos de productos IRRITANTES: Sodio Hidróxido 0,5%-2%, Ácido Clorhídrico 10%- 25%
CORROSIVOS
Las sustancias y preparados que, en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una acción
destructiva de los mismos.
Ejemplos de productos CORROSIVOS: Amoníaco 20%, Sodio Hidróxido>2%
PELIGROSOS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Las sustancias y preparados que presenten o puedan presentar un peligro inmediato o futuro
para uno o más componentes del medio ambiente.
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Ejemplos de sustancias que son peligrosas para el medio ambiente: Zinc Óxido, Potasio
Cianuro.
3.6. SELECCIÓN Y UTILIZACIÓN DE EPI’S
¿Qué es un EPI?
Se define los equipos de Protección Individual (EPI) como “cualquier equipo destinado a ser
llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos, que puedan
amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, así como cualquier complemento o accesorio
destinado a este fin.
Uso y mantenimiento
Para la correcta utilización de los EPI adquiridos y previamente a su utilización, se debe

establecer un procedimiento normalizado de uso, que informe de manera clara y concreta
sobre los siguientes aspectos:
a) Zonas o tipo de operaciones en que debe utilizarse.
b) Instrucciones sobre su correcto uso.
c) Limitaciones de uso, en caso de que las hubiera.
d) Instrucciones de almacenamiento, limpieza y conservación.
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e) Fecha o plazo de caducidad del EPI o de sus componentes.
TIPOS DE EPI MÁS UTILIZADOS EN LABORATORIO
A continuación se describen los EPI que con más frecuencia puedan ser necesarios en
laboratorios universitarios.
2. Guantes de protección
El objetivo de este implemento es impedir el contacto y penetración de sustancias tóxicas,

corrosivas o irritantes a través de la piel, especialmente a través de las manos que es la parte
del cuerpo que más probablemente puede entrar en contacto con los productos químicos.
3. Gafas
Las gafas protectoras deben ofrecer una buena protección frontal y lateral. Considerando el
tipo de montura se pueden agrupar en:
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 Gafas tipo universal. Los oculares están acoplados a/en una montura con patillas (con
o sin protectores laterales)
 Gafas tipo copa o cazoleta. Encierran cada ojo aisladamente.
 Gafas adaptables al rostro. Con un único ocular.
 Gafas integrales. Encierran de manera estanca la región orbital y en contacto con el

rostro. Pueden ser utilizadas conjuntamente con gafas graduadas.
4. Pantallas
Según la norma EN 165: 1995, se tienen los siguientes tipos de pantallas de protección:
 Pantalla facial: Es un protector de los ojos que cubre la totalidad o una parte del
rostro.
 Pantalla de mano: Son pantallas faciales que se sostienen con la mano.
 Pantalla facial integral: Son protectores de los ojos que, además de los ojos, cubren
cara, garganta y cuello, pudiendo ser llevados sobre la cabeza bien directamente
mediante un arnés de cabeza o con un casco protector.
 Pantalla facial montada: Este término se acuña al considerar que los protectores de
los ojos con protección facial pueden ser llevados directamente sobre la cabeza
mediante un arnés de cabeza, o conjuntamente con un casco de protección. Lentes
correctoras y de contacto.
5. Protección respiratoria
Los equipos de protección individual de las vías respiratorias son aquellos que tratan de
impedir que el contaminante penetre en el organismo a través de esta vía. Técnicamente se
pueden clasificar en equipos dependientes e independientes del medio ambiente.
Equipos dependientes del medio ambiente
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Son equipos que utilizan el aire del ambiente y lo purifican, es decir retienen o transforman los
contaminantes presentes en él para que sea respirable (el adaptador facial y el filtro).
El adaptador facial tiene la misión de crear un espacio herméticamente cerrado alrededor de

las vías respiratorias, de manera que el único acceso a ellas sea a través del filtro. Existen tres
tipos: la máscara, la mascarilla y la boquilla.
Los filtros tienen la misión de purificar el aire y eliminar la contaminación. Se clasifican en tres
grandes grupos: Contra partículas y aerosoles, contra gases y vapores y contra partículas,
gases y vapores.
6. Ropa de trabajo
Los equipos, elementos de protección, batas, etc, que no tengan la consideración de equipos
de protección individual por no llevar la marca CE, se considerarán ropa de trabajo. La más
utilizada en los laboratorios son las batas de laboratorio y los delantales.
Bata de Laboratorio
Está diseñada para proteger la ropa y la piel de sustancias químicas que puedan derramarse o
producir salpicaduras.
El delantal proporciona una alternativa a la bata de laboratorio. Generalmente es de plástico o

caucho para protegerse de sustancias químicas corrosivas e irritantes.
IV. RECOMENDACIONES PARA LAS PRÁCTICAS DE LA PRIMERA UNIDAD
 MUESTREO DE ALIMENTOS
El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es

determinar qué parte de una población debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias
sobre dicha población. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la
toma de muestras que pertenecen a una misma población. La finalidad del muestreo es reducir
los datos de una población mediante el acopio de información de un subgrupo en lugar de
todo el conjunto, siendo este último una colección de datos que atañen a las características de
un grupo de individuos u objetos. El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en
cuenta que:
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 El tamaño de la población es excesivamente alto y es imposible determinar con
precisión el conjunto.
 Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o experimentar

sobre toda la población.
 El análisis es destructivo.
 Muchas veces la parte observada aporta suficiente información.
Responsabilidad de la muestra
Desde un punto de vista legal o reglamentario, es esencial disponer de un registro escrito que
permita asumir la responsabilidad de la muestra. O sea, tiene que haber un registro oficial que
responda de la integridad de la muestra entre el momento de su recolección y el de su
utilización definitiva. En realidad, en las empresas grandes la muestra oficial no se entrega
directamente al analista sino que se da a un custodio que es responsable de su manejo y
almacenamiento. Sin embargo, en los laboratorios más pequeños el analista puede recibir
directamente la muestra. La forma que adopte el registro dependerá de las circunstancias.
Puede tratarse de un registro bastante completo, como en el caso del registro de
responsabilidad de la muestra empleado por la Food and Drug Administration de los EE.UU.
(véase el Anexo 4), o de un modelo más sencillo. Si no se utiliza un sistema computadorizado,
se recomienda un sistema de fichas mejor que un libro de registro, ya que las fichas permiten
una mayor flexibilidad de agrupación, archivo y acceso. Hay un mínimo de datos que deben
constar en una ficha. Estos datos pueden o no encontrarse en otros documentos muéstrales
(p.e., el informe sobre la recolección de muestras, la ficha de análisis, etc.), y constituyen un
medio de seguir el recorrido de la muestra desde la fecha de recolección hasta su destino final.
Identificación e integridad
Cada muestra se identifica individualmente por un número de varios dígitos que corresponde
exclusivamente a la muestra de que se trate. Normalmente, una muestra puede estar
compuesta de varias subunidades o submuestras. Cada subunidad se identifica con un número
o letra escritos en una cinta adhesiva impermeable.
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La integridad de la muestra entre el momento de la recolección y el de la entrega al custodio o
al analista del laboratorio de microbiología se garantiza mediante un precinto de un tipo u
otro. En este precinto el inspector o el funcionario encargado de la recolección pueden escribir
el número de la muestra y la fecha, y firmar. Los precintos de papel se pegan al paquete que
contiene la muestra de modo que no pueda abrirse en ningún punto sin que se vea que ha sido
abierto o manipulado. Cuando el paquete precintado llega al laboratorio, la persona que reciba
la muestra verificará el estado del precinto. Si el precinto está roto, o hay indicios de una
posible manipulación, habrá que notificar de inmediato a la administración. - 31 - Una vez el
analista haya sacado la parte de la muestra que necesita para el análisis, la porción de reserva
deberá devolverse al almacén, precintada. Es posible que la muestra de reserva deba
almacenarse con más de un precinto.
Muestreo para análisis
Cuando se recojan muestras microbiológicas con la técnica aséptica, el inspector o el

encargado de la recolección deberán acompañar cada muestra sometida a análisis con cinco
tipos de controles:
 Recipiente estéril (sin abrir). Si se emplean recipientes estériles, deberá

presentarse un recipiente sin abrir, esterilizado en las mismas condiciones que las
muestras.
 Recipiente esterilizado (abierto). Por lo menos un recipiente vacío, esterilizado en

las mismas condiciones que las muestras, deberá abrirse y cerrarse en la zona de
muestreo y presentarse junto con la muestra.
 Guantes esterilizados desechables. Si se emplearon guantes esterilizados

desechables para manejar el producto muestreado, deberá presentarse un guante
no usado en un envase esterilizado.
 Equipo esterilizado de muestreo (sin abrir). Si se emplearon instrumentos

preesterilizados de muestreo (cucharas, espátulas, tijeras, cuchillos, etc.), deberá
presentarse por lo menos un instrumento de muestreo no abierto de cada tipo.
 Equipo esterilizado de muestreo (abierto). Deberá presentarse por lo menos un

instrumento de muestreo de cada tipo, que haya sido.
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Almacenamiento y eliminación de las muestras
Entre el momento de la llegada al laboratorio y el del inicio del análisis, las muestras de
alimentos perecederos no congelados deben mantenerse a una temperatura de 0 a 4o , y los
alimentos congelados deben mantenerse en ese estado, todas las muestras perecederas o
congeladas deben examinarse a las 36 horas de haber sido recogidas.
Los alimentos no perecederos, enlatados o secos, podrán almacenarse a la temperatura

ambiente antes del análisis.
Las porciones de reserva de muestras microbiológicas que contengan microorganismos

patógenos y/o toxinas microbiales deberán tratarse en el autoclave antes de ser eliminadas.
Las grandes masas de alimentos secos deberán someterse a tratamiento en el autoclave en

cantidades más reducidas (0,5-1 kg), para que la adecuada penetración del vapor durante el
tratamiento mate a todos los organismos patógenos viables. Deberá añadirse alrededor de 1
litro de agua por cada 500 g de alimentos secos para provocar una emisión suficiente de vapor
durante el ciclo de esterilización. De ser preciso, la muestra seca de reserva podrá mezclarse
con agua para disolver o desintegrar los grumos grandes de material sólido.
Embalaje y envío
De ordinario, el inspector o el encargado de la recolección son responsables del embalaje y el

envío de una muestra de alimentos. No obstante, en ocasiones el analista tendrá que enviar
una muestra a otro laboratorio para que confirme un resultado del análisis, o por cualquier
otro motivo. Las muestras deben embalarse y enviarse de modo que su integridad no sufra
merma. El envase, con el alimento que contenga, puede colocarse en un saco de plástico y
precintarse con un sello de plomo o una abrazadera de metal. Los envases rígidos, como los
frascos de cristal, pueden precintarse con un sello de cera, que podrá llevar una marca oficial.
7. ANALISIS FISICOQUIMICOS E INSTRUMENTALES
Cuidadosamente, sin soltar el densímetro se introduce o trata de introducir un densímetro

graduado y pueden ocurrir dos cosas:
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Que no pueda sumergirse en la solución y por ello no debe soltarse el densímetro, ya que
puede ladearse y caerse, con el riesgo de que se rompa. En este caso se prueba con otro tipo
de densímetro.
Que se sumerja en la solución y flote, en este caso se efectúa la lectura directamente en la

escala del densímetro y siguiendo la curvatura del menisco formado. En caso de que el
densímetro para líquidos más ligeros que el agua no sea el adecuado, se prueba ahora con otro
y se ensaya cuál será el más adecuado. En cuanto se localiza el densímetro que flota en el seno
del líquido se efectúa la lectura directamente. PRECAUCIÓN.- En este caso tampoco debe
soltarse el densímetro hasta verificar que flota, pues en caso de utilizar un densímetro
graduado para líquidos cuya densidad sea ligeramente mayor que 1.000, puede ocurrir que se
hundan rápidamente y se rompan al chocar contra el fondo de la probeta.
8. TITULACION POTENCIOMETRICA
A diferencia del medidor de pH, los electrodos necesitan cuidados especiales. Todos los
electrodos requieren un acondicionamiento inicial. La ampolla de vidrio de un nuevo electrodo
sensor debe sumergirse por lo menos durante una hora en agua desmineralizada o
ligeramente ácida, o en una solución reguladora de pH 4, para hidratar la membrana de vidrio
sensible al pH.
Los electrodos deben enjuagarse siempre cuando se transfieran de una solución estándar a
una solución de muestra. Aunque es preferible efectuar el enjuague con una porción de la
solución siguiente, puede utilizarse también agua desmineralizada. Debajo de los electrodos se
coloca un vaso y desde un matraz de lavado se proyecta sobre los electrodos un chorro de la
solución de enjuague. Después de un enjuague a fondo, los electrodos se secan con papel de
seda blando.
Los procedimientos de almacenamiento dependen del tipo de electrodo. Los electrodos de

vidrio deberán almacenarse en una solución reguladora de pH 7 o en una solución ligeramente
ácida. Los electrodos de referencia deberán guardarse en una solución de 0,1 M KC1.
 Calibración
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Como los procedimientos de normalización varían según el modelo, no podemos dar aquí
instrucciones detalladas para hacer esas calibraciones. Sin embargo, hay que observar algunas
precauciones cuando se normalice una solución reguladora o se determine el valor pH en un
modelo de medidor de pH; debe procurarse que en el electrodo haya un nivel suficiente de
referencia de la solución de relleno, hay que dejar que todas las muestras y soluciones
reguladoras alcancen la misma temperatura (salvo que se emplee un compensador automático
de la temperatura) antes de efectuar ninguna medición, y hay que agitar la solución reguladora
y la solución de ensayo con un agitador magnético mientras se efectúa la medición.
 Comprobaciones del rendimiento
Con el uso continuo o con la edad la eficiencia de los electrodos se reduce, dando lugar en
ocasiones a una respuesta lenta o eléctricamente ruidosa, o a que el medidor se salga de la
escala. Esta pérdida de eficiencia puede deberse a la contaminación o la lixiviación de la
membrana de vidrio, o bien a la obstrucción de la juntura porosa.
Para restablecer la eficiencia del electrodo deberá limpiarse la punta y otras superficies
contaminadas. Las capas de proteína pueden quitarse con pepsina o con 0,1 M HC1. Para
quitar los depósitos de materia inorgánica puede lavarse la punta del electrodo con ácido
etilendiaminotetraacético. Para quitar las películas de grasa y de aceite, la punta del electrodo
" puede limpiarse con acetona, metanol, o éter dietílico.
Para desobstruir una juntura pueden emplearse los siguientes procedimientos: sustituir la
solución de relleno, sumergir la juntura durante una noche en una solución de 0,1 M KC1,
aplicar presión al orificio de llenado o limpiar por aspiración el extremo de la juntura, poner a
hervir la juntura durante 10 minutos en una solución diluida de KC1 o, como último recurso,
raspar la punta con papel de lija n° 600.
Si estos procedimientos no consiguen restablecer la eficiencia del electrodo, deberá

reacondicionarse y renovarse la membrana sensora mediante la inmersión alterna de la punta
en 0,1 M HC1 (15 segundos) y 0,1 M KOH (15 segundos) durante 3-4 ciclos. Si este
procedimiento cíclico no restablece el rendimiento, podrá sumergirse la punta del electrodo
en una solución al 20 por ciento de bifluoruro de amonio durante 3 minutos o al 10 por ciento
P á g i n a 20 | 71
de ácido hidrofluórico durante no más de 15 segundos. Advertencia: Estas soluciones de
fluoruro son muy peligrosas, y deben manejarse con las adecuadas precauciones de seguridad.
VI. CONCLUSIONES
Es muy necesario que la primera practica nos enseñen las medidas de seguridad ya que si
seguimos las reglas establecidas del laboratorio, así como las indicaciones presentadas en cada
reactivo de manera responsable podemos llevar a cabo un buen trabajo dentro del laboratorio
para no correr riesgos; sobre todo que medidas de prevención debemos tomar para que no
causemos ni nos pase ningún accidente cuando estemos en el funcionamiento del laboratorio
desarrollando alguna práctica.
VII. BIBLIOGRAFIA
 (1992). Obtenido de http://www.fao.org/3/a-t0451s.pdf
 (2005). Obtenido de
http://www.laboratorios.bogota.unal.edu.co/userfiles/files/MANUAL%20DE%20SEGU
RIDAD%20LABORATORIOS%2031-10-2012_final(1).pdf
 Antonio Serrano Ruiz-Calderón, M. A. (1994). Obtenido de

http://www.ictp.csic.es/ICTP2/sites/default/files/1.Manual%20Laboratorios.pdf
 Morales, I. (2015). Obtenido de http://www.5consultores.com/wp-

content/uploads/2015/07/WP-Clasificaci%C3%B3n-de-Fuegos-y-Extintores.pdf
 Roo, C. d. (2010). Obtenido de https://es.slideshare.net/PattyXix/operar-instrumentos-

y-equipos-de-laboratorio-11118895
P á g i n a 21 | 71
PRACTICA N°2: MUESTREO DE LOS ALIMENTOS
P á g i n a 22 | 71
MUESTREO DE LOS ALIMENTOS
I. INTRODUCCIÓN
En los últimos años ha ido disminuyendo el interés por el muestreo de aceptación, en tanto el
control estadístico de procesos ha venido adquiriendo un papel cada vez más prominente en
las actividades de aseguramiento de calidad.
No obstante lo anterior, el muestreo de aceptación aún mantiene un sitio importante en las

decisiones de los clientes para aceptar los lotes que fabrican en las plantas.
El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios de composición

de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base de datos; la
responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista. El muestreo debe ser
compatible con los objetivos claramente definidos del trabajo analítico, por eso el muestreo y
el programa analítico deben ser considerados.
Una correcta colección de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es crucial, de ahí

que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos igual al dado al análisis.
Muy a menudo, un análisis muy exacto, costoso y lento puede desperdiciarse si las muestras
de alimentos no han sido apropiadamente colectadas, manejadas inadecuadamente o
documentadas pobremente.
II. OBJETIVO GENERAL:

 Aprender a utilizar las diversas técnicas de muestreo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Captar los conocimientos fundamentales sobre la técnica de muestreo.
P á g i n a 23 | 71
 Adicionar a nuestro saber los fundamentos de la técnica de muestreo en el almíbar de

durazno.
III. MARCO TEÓRICO
MUESTREO DE ALIMENTOS
El muestreo viene a ser el procedimiento mediante el cual se toma una muestra, a su vez una
muestra puede definirse como una porción o artículo que indica la calidad del todo del que ha
sido tomado. El muestreo de alimentos para análisis es la etapa determinante para extrapolar
los resultados a la población de origen; por ello no solo debe ser homogénea sino
representativa. Por lo tanto, es la aleatorización una condición inicial para la selección de
unidades de la muestra.
 Lote
Cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia y clasificación, de

condiciones presumiblemente uniformes, en envases del mismo tipo, medida y peso.
 Muestra
La muestra es una porción de

material tomada y seleccionada de
tal forma que sea representativa del
lote (IUPAC). La muestra debe ser:
1. Lo suficientemente grande
para cubrir los requisitos de
todas las determinaciones a
las que se va a someter.
2. Empacada y almacenada, de
manera que no se presenten Cambios significativos para el muestreo a través del
análisis.
3. Claramente identificada.
4. Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial ilegal.
 Muestra primaria: Muestra que se obtiene de un punto determinado del lote

 Muestra Bruta o compuesta: Es la combinación de varias muestras primarias, de esta
muestra se obtiene la muestra contractual.
P á g i n a 24 | 71
 Muestra Contractual: Esta es la muestra representativa de todo el lote, Esla que se

utiliza para el análisis de alimento y se obtiene por reducción de la muestra bruta,
usualmente usando el método de cuarteo, hasta obtener el tamaño adecuado de
muestra. Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los
alimentos, y estas varían de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor
en el que se encuentren.
 Tamaño de la muestra
El tamaño de la muestra debe ser determinado con sumo cuidado, aplicando principios
estadísticos que aseguren que la misma sea representativa para cumplir con los objetivos
propuestos por el Laboratorio.
Para determinar el tamaño de la muestra, primero se deber tener en cuenta el tamaño del
lote, que está determinado por el número de recipientes primarios o unidades demuestras.
Determinar el número de unidades de muestras (tamaño de la muestra) que deben tomarse
del lote sometido a inspección, se tiene en cuenta el tamaño del recipiente, el tamaño del lote
y el nivel de inspección.
DESCRIPCIÓN DE PLAN DE MUESTREO
El plan de muestreo consiste en seleccionar aleatoriamente una parte representativa del lote,
inspeccionarla y decidir si cumple con nuestras especificaciones de calidad, para llegar a esto
se deben de consultar tablas y fijar los niveles de calidad que son aceptables (NCA) para
nosotros y nuestros clientes o proveedores.
Para definir esto de manera más práctica, hay que ver el siguiente ejemplo: Tenemos un lote
de 9000 (N) piezas, el plan de inspección dice que se deben tomar 300 (n) piezas y se considera
un número de aceptación (c) de 2 piezas. Esto significa que en el lote de900 piezas se
inspeccionaron 300 piezas escogidas aleatoriamente, si 3, 4 o más piezas están defectuosas, se
rechazara todo el lote (las 900 piezas), si al realizar la inspección no se encuentran piezas
defectuosas o se encuentran 1 o 2 el lote tiene que ser aceptado.
Ventajas del plan de muestreo
La principal ventaja que tiene el muestreo es la economía, pero se le suman como ventajas el
menor daño para el producto ya que hay menos manejo, se minimiza el problema de la
P á g i n a 25 | 71
monotonía de la inspección al 100% y con esto se reduce el grupo de personas que llevan a
cabo la inspección, se mejora la tarea de inspección ya que se toman decisiones lote por lote y
no de pieza por pieza, es muy útil en el caso de pruebas que implican destrucciones, se orienta
al rechazo de lotes enteros y no de unidades no conformes, esto da más motivación para
obtener mejoras.
Las desventajas que tiene este plan de muestreo es el riesgo de rechazar lotes buenos y
aceptar lotes malos además de aportar menos información.
TIPOS DE MUESTREO
Existen 3 tipos de planes de muestreo: Sencillo, doble y múltiple. En el caso del muestreo
sencillo se toma del lote una muestra y de esta dependerá la decisión de aceptar o rechazar el
lote completo.
Los planes de muestreo doble son un poco más complicados. En estos se tienen 3 alternativas
una vez realizado el muestreo, estas son aceptar o rechazar el lote o tomar otra muestra. Si la
calidad del lote es buena, se acepta en base a la primer muestra, si es mala se rechaza, solo
cuando la calidad es regular, se realiza el muestreo por segunda ocasión.
Nivel de calidad aceptable
El nivel de calidad aceptable (NCA) es el máximo porcentaje de no conformidad que se puede

considerar satisfactorio para efecto del muestreo de aceptación. Es un punto de referencia y
de ningún modo nos indica que cualquier punto de la no conformidad es aceptable. Se trata de
un término estadístico, y no está destinado para que él público general lo use.
La única manera de garantizar la

aceptación de un lote es teniendo cero
por ciento de no conformidad o si la
cantidad de no conformidad en el lote
es menor o igual al número de
aceptación.
Nuestro objetivo es cumplir o rebasar

las especificaciones a fin de que en el
lote no haya ninguna unidad no
conforme.
P á g i n a 26 | 71
Niveles de inspección
Además de los planes de inspección sencillos, dobles o múltiples, existen 3 tipos de niveles de
inspección, estos son el normal, el riguroso y el reducido. Toda inspección inicia como normal y
dependiendo del comportamiento del material a inspeccionar, la cantidad a seleccionar
aumenta o se reduce. Para esto se consideran los siguientes criterios:
 Nivel de inspección Normal: Toda inspección inicia como normal, esto se mantiene hasta
que los siguientes procedimientos de modificación exijan un cambio:
De normal a rigurosa: Este cambio de nivel se da cuando 2 de 5 lotes consecutivos han

sido rechazados.
De rigurosa a normal: Este cambio se da cuando 5 lotes consecutivos se aceptan
dentro de la inspección original.
De normal a reducida: Este cambio se da cuando 1 lote resulta rechazado
FORMACIÓN DE LOTES Y SELECCIÓN DE LA MUESTRA
Los lotes deben de ser homogéneos, todo producto que figure en un lote deberá producirse
por la misma máquina, el mismo operador, el mismo material de entrada y las mismas
condiciones de operaciones durante la fabricación del lote.
P á g i n a 27 | 71
La selección de las muestras que se vayan a emplear en la inspección deberá ser

representativa de todo el lote. Nuestro plan de muestreo busca que cada una de las unidades
del lote tenga la misma posibilidad de ser escogida para ser inspeccionada. A esto se le conoce
como muestreo aleatorio.
PLAN DE MUESTREO
Es el plan de muestreo en el que se estipulan los tamaños de muestras, los niveles de

inspección, los números de aceptación y/o recusación, de forma que pueda tomarse una
decisión respecto a si se debe aceptar o rechazar el lote o la producción, basándose en los
resultados de la inspección y en el ensayo de la muestra.
Tabla de Números aleatorios
La técnica básica del muestreo aleatorio consiste en asignar un número a cada una de las
unidades del lote. Para esto se necesita una tabla con números. Se escoge cualquier parte de la
tabla y se van escogiendo números uno tras otro (de izquierda a derecha o de arriba abajo), los
números que no aplican, se descarta o se dividen gráficamente en 2. La muestra a inspeccionar
será la que se encuentre en la intersección de fila con columna, en la cama y el pallet
seleccionado.
P á g i n a 28 | 71
Este plan puede ser modificado por las características del material a inspeccionar, pero la
importante es no olvidar que debe de ser aleatorio para poder tomar muestras
representativas.
Técnica de Cuarteo:
Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las más simples que,
además, es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a los líquidos, es la técnica del
cuarteo.
Esta técnica consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos
grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se
distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización, y se recoge el correspondiente a dos
cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes,
procediéndose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se van a obtener las muestras, y
teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad delos productos alimenticios, los agruparemos
en cinco clases, según el tratamiento que reciba la muestra:
 Alimentos duros: Chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separación de la grasa todo lo que sea posible.
 Alimentos secos: Cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se mezclan y muelen;

finalmente, se tamiza la preparación.
 Alimentos húmedos: Carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y se homogenizan. La muestra se
guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir pérdidas de
humedad. Después, se almacena en refrigeración con el fin de evitar su deterioro o
cualquier cambio de composición.
 Alimentos líquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al máximo posible,

dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batiéndolo. Se
P á g i n a 29 | 71
pone la muestra a una temperatura próxima a los 20 º C. Si se desea conservar, se

realizará a temperaturas de refrigeración.
 Alimentos grasos: Aceites o grasas sólidas. Si las muestras son líquidas, deben estar
fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia
depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enérgicamente antes
de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario
calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuación, se filtra sobre papel, en estufa
mantenida aúna determinada temperatura. Los productos sólidos (mantequilla o
manteca) se han difundir y filtrar en caliente.
IV. METODOLOGÍA
Para el análisis de muestreo se escogió un producto ya elaborado cualquiera, en este caso

se eligió el almíbar en durazno
PRODUCTO: CONSERVA DE MANGO EN ALMÍBAR
Nombre : Conserva de duraznos en almíbar Descripción del producto
Forma de consumo: Listo para consumo Duraznos amarillos en mitades variedad Clingen
Almíbar son duraznos que han sido Pelados y
Tipo de empaque: Lata con 820 g de contenido, 24 latas
deshuesados; cortados aproximadamente a la
por empaque
mitad a lo largo de la sutura del tallo al ápice,
Vida útil: 3 años en ambiente fresco y seco. Una vez
empacados en almíbar de Brix 20, tipo panadería.
abierto, trasvasije el contenido y elimine el tarro como
El producto es empacado en contenedores
desecho, máximo almacenamiento refrigerado 3 días
herméticamente cerrados y son procesados con
(informe de vida útil).
calor para asegurar su conservación.
Condiciones de almacenamiento: Ambiente fresco y
seco
P á g i n a 30 | 71
Flujograma de la elaboración del almíbar e durazno
P á g i n a 31 | 71
Sistema HACCP para el mango en almíbar
PCC Descripción Medidas de control Limites

del peligro
Recepción Químico:  Adquirir fruto que aún no esté en  Materia prima fresca sin
de la Producto en completa maduración indicios de
materia descomposició  Separación sustancias ajenas al producto descomposición.
prima n ( piedras y demás contaminantes)  Color: característico del
Físico :  Contar con personal entrenado en el fruto sano
Componentes desarrollo de la evaluación sensorial.  Olor : característico
ajenos al  Del tipo de durazno
producto sanos, libre de olores

extraños causados por
descomposición
 Sabor: característico del
fruto sano.
 Textura, consistente
Almacena fisico  Almacenamiento de la materia prima  Máxima temperatura de

miento e bajo condición de refrigeración. la cámara de
materia  Establecer prioridad e proceso en almacenamiento 4 °C
prima función a los resultados de la evaluación  Materia prima fresca sin
organoléptica indicios de
 Control de condiciones durante el descomposición
almacenamiento
Selección y Físico:  Seleccionar solo los duraznos con buen  Duraznos en un buen
cortado impurezas tamaño y que conserven en óptimas estado
P á g i n a 32 | 71
condiciones sus cualidades

organolépticas
Cocción y Físico:  Establecer los niveles de calentamiento  1 – 5 minutos en vapor
escaldado optimo del producto para su buen saturado y enfriamiento
Estabilidad
estado durante el proceso en agua corriente
Biológico :
Carga
microbiana
Envasado Físico  Establecer el nivel de llenado optimo  820 gramos menos 5 de
Objeto considerando que posteriormente se producto
extraños agrega el jarabe
Estabilidad del
producto
Preparació Físico :  Establecer el nivel de concentración  De 14 35 °brix

n de jarabe
Estabilidad y
Consistencia
del producto
Adición del Físico :  Establecer la concentración del durazno  De 20 a 28 °brix

jarabe
Estabilidad y ya adicionado con el jarabe (almíbar )  El ph de 3.5 a 4.2
consistencia  Establecer pH según las normas
del producto
Sellado y Biológico :  Mantención preventiva de las selladoras  Libre de carga

esterilizaci
Carga  Entrenar al personal que realiza la microbiana
ón
microbiana operación de sellado y la que efectúa el  No se acepta producto
control del sellado mal sellado, es decir que
Físico ;
 Antes de iniciar el proceso de sellado de no se encuentre al vacío
Estabilidad del las latas realizar un sellado a tarro vacío
producto para evaluar las condiciones de cierre.
Biológico:  Establecer los parámetros idóneos de

temperatura y tiempo para la buena
P á g i n a 33 | 71
Toxina de esterilización del producto

Clostridium
botulinun
Normas de muestreo del mango en almíbar
CODEX STAN 319-2015 2
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta norma se aplica a algunas frutas en conserva, según se definen en la sección 2 y en los
anexos correspondientes, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de
hostelería o para reenvasado, en caso necesario. No se aplicará al producto cuando se indique
que está destinado a una elaboración ulterior.
2. DESCRIPCIÓN
2.1. Definición del producto
Se entiende por frutas en conserva el producto:
(1) preparado a partir de frutas sanas, frescas, congeladas, procesadas térmicamente o

procesadas por otros métodos físicos según se definen en los anexos correspondientes y que
hayan alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración. Deberán estar lavadas y
preparadas correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que se elimine ninguno de
sus elementos característicos esenciales. Según el tipo de producto a elaborar, pueden
someterse a operaciones de lavado, pelado, clasificación (calibrado/cribado/tamizado), corte,
etc.;
(2) (a) envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado, incluidos otros
ingredientes facultativos según se indican en la sección 3.1.2;
(b) envasado al vacío con un líquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto del
producto y cuando el envase se cierre en condiciones tales que genere una presión interna de
acuerdo con las buenas prácticas de fabricación1, y
P á g i n a 34 | 71
(3) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del
producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente.
2.2. Formas de presentación
Además de las formas de presentación que se definen en los Anexos correspondientes, se

permitirá cualquier otra forma de presentación según se indica en la Sección 2.2.1.
2.2.1 Otras formas de presentación
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que éste:
(1) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en la Norma;
(2) cumpla todos los requisitos pertinentes de la Norma, incluidos los correspondientes a las
tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito que sea aplicable a la
forma de presentación estipulada en la que más se acerca a la forma o formas de presentación
que han de estipularse en el ámbito de la presente disposición, y
(3) se describa debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por parte del
consumidor.
2.3 Tipo varietal
Podrá utilizarse cualquier variedad cultivada comercialmente apropiada para conserva.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 Composición
3.1.1 Ingredientes básicos
Frutas, según se definen en la sección 2 y en los anexos correspondientes, y un medio de

cobertura líquido apropiado para el producto, de conformidad con la sección 3.1.3.
3.1.2 Ingredientes facultativos
De conformidad con las disposiciones pertinentes que figuran en los anexos correspondientes.
3.1.3 Líquidos de cobertura
De conformidad con las Directrices sobre los líquidos de cobertura para las frutas en conserva
(CAC/GL51-2003).
P á g i n a 35 | 71
La concentración de cualquier almíbar utilizado como medio de cobertura deberá

determinarse por referencia a su valor medio, pero ninguno de los envases podrá contener
una concentración de un contenido de sólidos solubles (Brix) menor que la de la categoría
inmediatamente inferior.
3.2 Criterios de calidad
3.2.1 Color, sabor, aroma y textura
Las frutas en conserva deberán tener un color, sabor y aroma normales que corresponda al
tipo particular de fruta en conserva, al líquido de cobertura y a los ingredientes facultativos
utilizados, además de poseer la textura característica del producto.
3.2.2 Uniformidad de tamaño
Las hortalizas en conservan deberán estar prácticamente exentas de defectos. Algunos

defectos corrientes no deberán estar presentes en cantidades superiores a los límites
especificados en los Anexos correspondientes.
3.2.3 Defectos y tolerancias
Las frutas en conserva deberán estar esencialmente exentas de defectos. Algunos defectos
corrientes no deberían estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en
los anexos correspondientes.
3.3 Clasificación de envases “defectuosos”
Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos de calidad aplicables, según lo
establecido en la sección 3.2 (excepto los que se basan en el valor promedio de la muestra)
deberían considerarse “defectuosos”.
3.4 Aceptación del lote
Debería considerarse que un lote cumple los requisitos de calidad aplicables a los que se hace
referencia en las secciones 3.1.3 y 3.2 cuando:
(1) para los requisitos que no se basan en promedios, el número de envases defectuosos tal
como se definen en la sección 3.3 no sea mayor que el número de aceptación (c) del
correspondiente plan de muestreo con un nivel de calidad aceptable (NCA) de 6,5, y
(2) se cumplan los requisitos de las secciones 3.1.3 y 3.2 que se basan en valores promedio de
la muestra.
P á g i n a 36 | 71
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas más adelante y en los anexos
correspondientes están tecnológicamente justificados y pueden ser empleados en productos
amparados por esta norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios
indicados a continuación y en los anexos correspondientes, o a los que se hace referencia,
pueden ser empleados y solo para aquellas funciones establecidas, dentro de los límites
especificadas.
4.2 Los reguladores de acidez utilizados de acuerdo con los cuadros 1 y 2 de la Norma General
para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categoría de alimentos 04.1.2.4,
frutas en conserva enlatadas o en frascos (pasterizadas), o incluidos en el cuadro 3 de la
Norma General cuyo uso es aceptable en alimentos, de conformidad con esta norma.
5. CONTAMINANTES
5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deberán cumplir
con los niveles máximos de la Norma General para los contaminantes y las toxinas presentes
en los alimentos y piensos (CODEX STAN 193 - 1995).
5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deberán cumplir
con los límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones correspondientes de los Principios
generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de prácticas de higiene para
las frutas y hortalizas en conserva (CAC/RCP 2-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales
como los códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad

con los Principios ydirectrices para el establecimiento y la aplicación de criterios
microbiológicos relativos a los alimentos(CAC/GL 21-1997).
7. PESO S Y MEDIDAS
7.1 Llenado del envase
7.1.1 Llenado mínimo
El envase deberá llenarse bien con el producto (incluido el líquido de cobertura) que deberá
ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio
P á g i n a 37 | 71
superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del
envase es el volumen de agua destilada a 20º C, que cabe en el envase cerrado cuando está
completamente lleno. Esta disposición no se aplica a las frutas envasadas al vacío.
7.1.2 Clasificación de envases “defectuosos”
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección 7.1.1 se
considerarán “defectuosos”.
7.1.3 Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 7.1.1 cuando el número de
envases “defectuosos”, que se definen la Sección 7.1.2, no sea mayor que el número de
aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
7.1.4 Peso escurrido mínimo
7.1.4.1 El peso escurrido del producto no deberá ser menor que los porcentajes indicados en
los Anexos correspondientes, calculados con relación al peso del agua destilada a 20ºC que
cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno.2
7.1.4.2 Aceptación del lote
Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo cuando el
peso escurrido medio de todos los envases examinados no sea inferior al mínimo requerido,
siempre que no haya una falta exagerada en ningún envase.
8. ETIQUETADO
8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma deberán etiquetarse
de conformidad con la Norma General para el etiquetado de los alimentos preenvasados
(CODEX STAN 1-1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
8.2 Nombre del producto
8.2.1 El nombre del producto deberá ser aquel definido en los anexos correspondientes.
8.2.2 Cuando las frutas están clasificadas por tamaño, su tamaño (o los tamaños cuando exista
una mezcla de estos), según se define en los anexos correspondientes, podrá declararse como
parte del nombre del producto o muy cerca de este.
8.2.3 El nombre el producto deberá incluir la indicación del líquido de cobertura, según se
establece en la sección 2.1.2 (a). Para las frutas en conserva envasadas de acuerdo con la
P á g i n a 38 | 71
sección 2.1.2 (b), la leyenda “envasado al vacío” deberá situarse en la designación comercial
del producto o muy cerca de esta.
8.2.4 El nombre el producto deberá incluir la indicación de la forma de presentación, según se

establece en la sección 2.2.
8.2.5 Otras formas de presentación - Si el producto se elabora de conformidad con las

disposiciones previstas para las otras formas de presentación (sección 2.2.1), la etiqueta
deberá contener, muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para
evitar inducir a error o a engaño al consumidor.
8.2.6 Si la adición de un ingrediente, según se define en la sección 3.1.2 cambia el sabor

característico del producto, el nombre del alimento deberá ir acompañado de los términos
“aromatizado con x” o “con sabor a x”, según proceda.
8.2.7 El nombre del producto podrá incluir el tipo de variedad.
8.3 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en
el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la
identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el

importador, así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el
envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el
envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de identificación, a
condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo
acompañan.
P á g i n a 39 | 71
V. CONCLUSIONES
 El método de muestreo de trabajo es una herramienta que permite al analista de

estudio de tiempos y métodos obtener los datos de manera más fácil y rápida.
 Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y
estas varían de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se
encuentren.
 La finalidad de la homogenización para obtener una muestra representativa, es que los
resultados de los datos estudiados lleguen aúna aproximación a los parámetros
establecidos.
 La técnica de cuarteo, consiste en fraccionar la muestra con el fin de obtener una
muestra más representativa.
 El muestreo aleatorio, es el procedimiento que consiste en tomar al azar o en elegir
recipientes o unidades de muestras de un lote o de la producción con la utilización de
una tabla de números aleatorios.
 La relación entre el peso de la muestra y el peso inicial (muestra bruta), nos da como
resultado la representatividad que tiene las muestras.
VI. RECOMENDACIONES Y SUGERANCIA
 En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro

o cualquier cambio en su composición, ya sea de naturaleza enzimática, oxidativa o
por contaminación.
 Hay que evitar la pérdida de componentes volátiles y la absorción de humedad de
sustancias que puedan alterar su composición.
 La cantidad de muestra está en relación con los análisis que se desee realizar y con los
métodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones específicas
para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la
preparación de la muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones
adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se
conservarán por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su
hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen,
cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma,
condiciones de conservación, si existen, etc.
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 En la conservación de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el

inicio del análisis y los conservantes, si se añaden, no han de interferir las
determinaciones posteriores.
VII. BIBLIOGRAFIA
 Escuela Peruana de Educación Superior Cumbre, “Bromatología II”, 1ºEdición, Editorial

Prisma, 2008, Pág. 26
 Dr. Ramírez Romero Marco Antonio Gerardo Dra.: Moran Bañuelos Sara Hiran UEA:
Control y Gestión de Calidad
 Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius. Apendice de la Parte I
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PRACTICA N°3: ANALISIS FISICOQUIMICO E INSTRUMENTAL 43
Análisis físico químicos e Instrumentales: Mediciones

densimétrica con lactodensímetro, Densímetro en ºBrix, y
densímetro en g/ mL. Métodos espectroscópicos y no
espectroscópicos
I. INTRODUCCIÓN
En esta ocasión vamos a realizar la determinación de las densidades en algunos alimentos

líquidos con la ayuda del picnómetro; lactómetro; densímetro.
La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la

determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y
otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se
emplean en la caracterización y evaluación delos distintos productos y que pueden ser
determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas
determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la
densidad.
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de

volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la
presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es
necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
II. OBJETIVOS
Objetivo General:
 Aprender a determinar la densidad en muestras de alimentos.
 Medir la densidad de líquidos a temperatura constante y mediante el empleo de

diferentes instrumentos.
 Adquirir conocimiento de la absorción de luz en algunos compuestos junto al manejo

del espectrofotómetro.
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Objetivos específicos:
 Calcular la densidad de una muestra de alimento a partir de la medida del empuje que
experimenta al sumergir dicho cuerpo en un líquido de densidad conocida (agua) y por
medio de semillas de linaza.
 Establecer si la leche se encuentran dentro de los parámetros de la norma y sino que

se pensaría de dicha leche.
III. MARCO TEÓRICO
La densidad de los líquidos es la relación que existe entre la masa y volumen de un líquido.
La densidades una magnitud intensiva ya que no dependen de la cantidad de sustancia o del
tamaño de un sistema, por lo que cuyo valor permanece inalterable, por este motivo no son
propiedades aditivas.
Típicamente está hecho de vidrio y consiste de un cilindro y un bulbo pesado para que flote
derecho. El líquido se vierte en una jarra alta, y el hidrómetro gradualmente se baja hasta que
flote libremente. El punto en cual la superficie del líquido toca el cilindro del hidrómetro se
calcula.
Hidrómetros generalmente contienen una escala de papel dentro de ellos para que se pueda
leer directamente la gravedad específica en gramos por centímetros cúbicos. En líquidos
ligeros como queroseno, gasolina, y alcohol, el hidrómetro debe hundir más para disponer el
peso del líquido que en líquidos pesados como agua salada, leche, y ácidos. De hecho, es usual
tener dos instrumentos separados, uno para los líquidos y uno para los líquidos ligeros
teniendo en diferencia la posición delas marcas medidas.
Densidad absoluta
Densidad normal (también llamada densidad real) expresa la masa por

unidad de volumen. La densidad es una magnitud intensiva.
Donde ρ es la densidad absoluta, m es la masa y V el volumen.
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Densidad relativa
La densidad relativa o aparente expresa la relación entre la densidad de

una sustancia y una densidad de referencia, resultando una magnitud
adimensional y, por tanto, sin unidades.
Donde ρr es la densidad relativa, ρ es la densidad absoluta y ρ0 es la densidad de referencia.
La densidad de referencia habitualmente es la densidad del agua líquida cuando la presión es

de 1 atm y la temperatura es de 4°C.
DENSÍMETRO
Un densímetro o areómetro es un instrumento de medición que sirve

para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de
calcular antes su masa y volumen. Normalmente, está hecho de vidrio y
consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para
que pueda flotar en posición vertical. El término utilizado en inglés
es hydrometer; sin embargo, en español, un hidrómetro es un
instrumento muy diferente que sirve para medir el caudal, la velocidad o
la presión de un líquido en movimiento.
LACTODENSÍMETRO
El lactodensímetro, un aparato de no más de 40 centímetros de longitud que cabe en una

probeta o recipiente delgado en el que se introduce la leche. Con este medidor de densidad, se
conoce, en menos de un minuto, la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua presentes en el
alimento en grados Quevenne.
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SOLIDOS TOTALES (SOLIDOS NO GRASOS) Y PORCENTAJE DE GRASA
El peso específico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de sólidos no

grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El aguado y la adición de
crema tienden a disminuir esta propiedad, mientras que la separación de la grasa láctea la
aumenta. La leche descremada, por lo tanto, tiene mayor densidad que la leche integral. En
base a las relaciones mencionadas, se han establecido formulas especiales que permiten
calcular el porcentaje de sólidos totales y sólidos no grasos en las leches a partir de la lectura
lactométrica corregida y el porcentaje de grasa. A continuación, se presentan las formulas
simplificadas de Babcock:
Donde:
% ST: porcentaje de sólidos totales.
% H2O: porcentaje de agua.
% G: porcentaje de grasa en la leche.
Q: lectura lactométrica en grados Quevenne.
*Cuando el porcentaje de grasa es superior a 4 % es necesario hacer una corrección de 0,14.
% ST= 0.25Q +1.2%G %H2O= 100 - % ST
FOTOCOLORÍMETRO
El fotocolorímetro es una variedad de colorímetro (medidor de color).
Es un instrumento usado en la Química de alimento para determinar la concentración de

sustancias disueltas en líquidos o sólidos siempre que sean transparentes a la luz visible,
ultravioleta o infrarroja, midiendo y comparando sus colores(mide la cantidad de luz absorbida
por la solución).
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PARTE INTERNA DEL FOTOCOLORÍMETRO
Consta de las siguientes partes:
1) Lámpara halogenada
2) Rendija 1
3) Colimador 1
4) Monocromador
5) Rendija 2
6) Cubeta (para la muestra)
7) Rendija 3
8) Colimador 2
9) Fototubo
10) Fotodiodo de silicio
CALIBRACIÓN:
Antes de utilizar el fotocolorímetro es indispensable realizar rutinas básicas de calibración para

asegurarnos que el aparato proporcione datos y lecturas confiables.
Antes de usar sus equipos debe hacer lo siguiente:
Limpieza de la superficie del instrumento.
Limpieza de los filtros y fuente de luz (lámpara y condensador).
Los pasos para probar la operatividad del equipo son los siguientes:
a) Se enciende el equipo y se deja que caliente por lo menos 15 minutos (sí el aparato es
automático, dará una señal cuando esté listo para funcionar).
b) Se selecciona la longitud de onda deseada (esto depende de la muestra a ser leída y

del reactivo utilizado).
c) Se selecciona la función absorbancia o transmitancia.
d) Se ajusta el aparato a cero con agua destilada. Si el aparato que se va a utilizar tiene
las dos escalas (absorbancia y transmitancia) se ajustan las lecturas a cero de
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absorbancia y 100% transmitancia

utilizando los controles grueso y fino en vacío.
e) Se lee un estándar de concentración conocida y se ajusta el aparato a esa

concentración.
IV. MATERIALES, REACTIVOS Y MUESTRA
 MATERIALES
PROBETA
REFRACTÓMETRO LACTODENSIMETO
DENSÍMETRO FOTOCOLORIMETO
TERMÓMETRO
PIZE
TA
BALANZA
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BAGUETA
 Muestra
ALMIDÓN FRUGOS (DURAZNO Y MANGO)
LECHE
 Reactivo : Lugol
V. PROCEDIMIENTO
Determinación de la densidad por intermedio del lactodensímetro
a. Tome una probeta de 100ml, llénelo con la muestra de leche.
b. Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su caída hasta que esté

cerca de su posición de equilibrio, imprímale un cierto movimiento rotatorio para
impedir que esté se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a
lo largo del mismo.
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c. Luego de transcurrido un minuto efectúe la lectura en el menisco superior obteniendo

así la densidad. Debe anotarse también la temperatura del alimento.
d. Con este método hallaremos el porcentaje de solidos totales de la leche cuya fórmula
es:
Determinación de la densidad por intermedio del densímetro del Frugos (mango y

durazno)
a. Tome una probeta de 100ml, llénelo con la muestra del Frugos
b. Sumerja suavemente el densímetro deteniéndolo en su caída hasta que esté cerca de

su posición de equilibrio, imprímale un cierto movimiento rotatorio para impedir que
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esté se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a lo largo del
mismo.
c. Luego de transcurrido un minuto efectúe la lectura en el menisco superior obteniendo

así la densidad. Debe anotarse también la temperatura del alimento.
d. Al finalizar debe medir el grado BRIX con el refractómetro.
Prueba del Fotocolorímetro
a. Se preparan 5 analítos: En 5 vasos precipitados se agregan distintas cantidades de

almidón
reactivo
las cuales
son de
0.00,
0.05,
0.09, 0.2
y 0.4 gramos de concentración.
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b. Completar el peso hasta 50 gr con H2O destilada.

c. Agregar Lugol a cada uno de los analítos.
d. Se disuelve la mezcla
e. Teniendo los analítos preparados se procede a utilizar el fotocolorímetro
f. Estabilizar el equipo, para ello se mide en blanco .Se llena la cubeta con H2O destilada
hasta llegar al tope, solo se enjuaga y se debe secar la cubeta al colocarla en el
fotocolorímetro.
g. Se selecciona la concentración de un analíto en este caso de 0.05 gr de almidón

reactivo. Se anotan los datos.
Absorbancia ʎ (nm) Tramitancia (%T)
0.176525771 820 66.6
0.236572006 690 58
0.256490235 660 55.4
0.27083521 635 53.6
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0.26520017 585 54.3
0.26760624 565 54
0.281498311 550 52.3
0.274088368 525 53.2
0.272458743 495 53.4
Tramitancia Absorbancia Concentración
55.7 0.254144805 0.06
44.8 0.348721986 0.09
34.2 0.465973894 0.2
30.5 0.515700161 0.3
0.149966742 494 70.8
0.203425667 405 62.6
-0.134177108 340 136.2
h. Se elige el menor porcentaje de Tramitancia (52.3) utilizando su respectiva longitud de

onda, en este caso fue de 550 nm. De esta manera se hallara la absorbancia óptima.
i. Se calibra el equipo a la longitud de onda (550 nm) para así hallar las Tramitancia de
las demás concentraciones y se anotan los siguientes datos:
VI. RESULTADOS
 Lactodensímetro (leche)
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 Densímetro (Frugos)
 No hubo resultado con el densímetro.
 Refractómetro
%Brix del Frugos de mango: 12.4
%Brix del Frugos de durazno: 11
 Temperatura
T° del Frugos mango: 25 °C
T° del Frugos de durazno: 25°C
 Fotocolorímetro
L G
Concentracion vs Absorbancia
SÓLIDOS TOTALES PORCENTAJE DE
MUESTRA
0.6 (°Quevenne) (% Grasa) (%S.T.) AGUA (%H2O)
0.5
Leche
27.10 3.75 11.28 88.72
0.4
Pasteurizada
Absorbancia
0.3
0.2
0.1
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35
Concentracion
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Absorbancia vs ʎ(nm)
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
Absorbancia
0.1
0.05
0
-0.05 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
-0.1
-0.15
-0.2
ʎ (nm)
VII. DISCUSION
 Durante la práctica hemos determinado el porcentaje de sólidos totales en la leche y

nuestro resultado fue de 11.28 pero la norma NTP 202.118: 1998 establece que el
valor mínimo de sólidos totales para la leche es de 11.4 lo cual nos deja ver una
diferencia de 0.12 que se pudo haber producido por la mala lectura que se dio, ya que
la diferencia es mínima.
 En el caso de los Frugos (mango y durazno) el densímetro no logro medirlo por lo que
llegamos a la discusión de que tiene menos de 20 °Brix, quiere decir que tiene más
agua que fruta.
 Muchos factores afectan la prueba como la temperatura, humedad de los

instrumentos o el lugar donde se realiza la prueba por lo tanto los pasos de la
operación deben ser uniforme.
 La absorbancia es directamente proporcional a la concentración, por lo tanto siempre

que la concentración aumente, la absorbancia aumenta también.
P á g i n a 55 | 71
VIII. CONCLUSIONES
 Se logró conocer los distintos métodos que hay para medir la densidad de un líquido,
dependiendo de la cantidad y las características que éste tenga, y la relación que hay
entre el volumen y la masa, que nos da la densidad, además la diferencia, entre g/mL
en una concentración y g/mL en la densidad, ya que, aunque parecen iguales, no lo
son.
 La absorbancia es la capacidad que tiene algunos compuestos para absorber la
radiación electromagnética, pudimos observar cómo, dependiendo de la
concentración y la longitud a la cual se le aplica un rayo, puede alcanzar un punto máx
de absorción.
 Según esto la longitud y la absorbancia son proporcionales hasta alcanzar el punto
máximo y de allí empieza a descender.
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ANALISI DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

LABORATORIOS DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
PRACTICAS DE CURSO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Profesora: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz
 MUESTRA (si es un vegetal colocar el nombre científico):...Leche, Frugos, Alcohol etílico
 CENTRO COMERCIAL DONDE SE ADQUIRIO LA MUESTRA:. Bodega
 CONDICIONES AMBIENTALES EN QUE ENCONTRÓ LA MUESTRA: A temperatura
ambiente, en un lugar fresco y ventilado.
 FECHA DE MUESTREO:..22/04/2017
 CONDICIONES DE TRASLADO DE LA MUESTRA AL LABORATORIO: Temperatura
ambiente.
 NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MUESTREO: Luis Quispe
 FECHA DE LOS ANÁLISIS DE LA MUESTRA: 22/04/2017
 ANÁLISIS (indicar los análisis y los métodos): Densidad (lactodesimetro, higrómetro),
grados Brix, y ,métodos espectroscópicos y no espectroscópicos.
 OBSERVACIONES EN LA MUESTRA: aparentemente en óptimas condiciones
 INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN EL ANÁLISIS: Lactodensímetro, refractómetro,
colorímetro, termómetro, balanza.
 ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LOS INSTRUMENTOS DEL LABORATORIO
(OBSERVACIONES): se observa residuos de materia orgánica y suciedad por lo que se
procede a lavarlos con agua destilada. Falta de reciente calibración.
 OBSERVACIONES EN LA PRÁCTICA DE LABORATORIO ( en relación a Reactivos,
Solventes, materiales u otro en relación al Laboratorio): en adecuada concentración, optimos
para el análisis.
 NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES QUE EFECTUARON EL ANÁLISIS: Keren Luna,
Mitzi Muñoz, Luis Quispe, Lorena Villafana.
 RESULTADOS DEL ANÁLISIS: concentración de un analíto en este caso de 0.05 gr
de almidón reactivo (absorbancia: 0.281498311, longitud de onda: 550; tramitancia%
52.3). % de solidos totales: 0.28%
%Brix del Frugos de mango: 12.4; %Brix del Frugos de durazno: 11

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PRACTICA 4: DENSIDAD, VISCOSIDAD Y TITULACION
POTENCIOMETRICA
PICNOMETRO
I. OBJETIVOS:
 Reconocer este instrumento de medición de masa y sus usos.
 Determinar la densidad del agua y otras muestras haciendo uso del picnómetro.
II. FUNDAMENTO
El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con precisión la

densidad de líquidos, hallando para ello la masa de un volumen de líquido. Su característica
principal es la de mantener un volumen fijo al colocar diferentes líquidos en su interior.
Esto nos sirve para comparar las densidades de dos líquidos pesando el picnómetro
con cada líquido por separado y comparando sus masas. Es usual comparar la densidad de un
líquido respecto a la densidad del agua pura a una temperatura determinada, por lo que al
dividir la masa de un líquido dentro del picnómetro respecto de la masa correspondiente de
agua, obtendremos la densidad relativa del líquido respecto a la del agua a la temperatura de
medición.
Del mismo modo, es importante tener en cuenta que, puesto que los líquidos varían su
volumen con la temperatura, la densidad también sufre esta variación. En este documento no
vamos a considerar esta variación, pero queremos recalcar que cualquier determinación de la
densidad debería realizarse a temperatura controlada y conocida (Atares, 2011).
III. PARTE EXPERIMENTAL
1. Materiales, aparatos y reactivos
 01 Picnómetro de 25ml
 70 ml de agua.
 70 ml de otro líquido (vinagre)
 Balanza de 0.01 g
 Termómetro opcional
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2. Procedimiento experimental
a) Calibre la balanza mediante el tornillo de contrapeso.

b) Pesar el picnómetro vacío y anotar su masa, teniéndose el cuidado de que se
encuentre totalmente seco y limpio.
c) Enrasar el picnómetro con agua (fluido de referencia) y anotar su masa. Enrasar el
picnómetro significa llenarlo completamente, evitando la formación de burbujas en su
interior. Al cerrarlo, el nivel de agua subirá por el capilar y ésta rebosará, quedando el
capilar también lleno de agua. Una vez el agua haya rebosado, habrá que secar el
picnómetro por fuera antes de pesarlo (figura 1).
d) Enrasar el picnómetro con disolución (líquido cuya densidad queremos hallar) y anotar
su masa. Se seguirá el mismo procedimiento y se tendrán las mismas precauciones que
al enrasar el picnómetro con agua.
Figura 1. Peso del picnómetro de 25ml lleno de agua destilada
IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

La densidad será el cociente entre la masa de disolución que hay alojada en el
interior del picnómetro y el volumen de éste.
ρd = m d / V d.
El valor del numerador de este cociente es muy fácil de hallar, puesto que la masa
de disolución en el interior del picnómetro será la resta de dos masas ya
determinadas: la del picnómetro lleno de disolución y la del picnómetro vacío (m p+
d - m p) . Por lo tanto, la ecuación quedaría así:
ρd = m p+ d - m p / V p
P á g i n a 59 | 71
Llegados a este punto, para poder calcular la densidad de la disolución (ρd) se ha
de hallar el volumen del picnómetro (Vp). Con este fin se ha realizado la
determinación de mp+w (masa del picnómetro enrasado con agua, que es el fluido
de referencia).
Cuando el picnómetro está lleno de agua (fluido de referencia) se cumple que:
pw = mw /V w = m w / V p
donde se ha asumido que el volumen de agua Vw es igual al volumen del
picnómetro Vp, puesto que cuando el picnómetro está enrasado con agua, el
volumen que ésta está ocupando es precisamente el volumen del picnómetro. A
partir de esta expresión se puede determinar fácilmente Vp:
Vp = mw /p w = m p+w – mp / ρw
Puesto que ya tenemos una expresión para el volumen del picnómetro, finalmente
se sustituye ésta en la ecuación de ρd, para obtener la ecuación que nos permitirá
calcular la densidad de nuestra disolución:
ρd = [m p+ d - m p / m p+ w - m p ] x ρw ……(1)
Para reducir el error al cálculo, le restaremos a la masa del picnómetro la masa del
aire.
Para ello calculamos el peso del aire con el volumen de aire contenido en el
picnómetro.
𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 = 25 𝑚𝑙
𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒 = 𝜌𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑥𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒 = 25𝑚𝑙 ∗ 1.1764𝑥10−3 𝑔⁄𝑚𝑙
𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒 = 0.02941𝑔
Una vez calculado la masa del aire hay que restarles a la masa picnómetro realizada en
la lectura de la balanza.
𝑚𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙 (𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑧𝑎 𝑑𝑖𝑔𝑖𝑡𝑎𝑙) = 𝑚𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 (𝑙𝑒𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎) − 𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑚𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙 (𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑧𝑎 𝑑𝑖𝑔𝑖𝑡𝑎𝑙) = 165.75𝑔 − 0.02941𝑔
𝑚𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙 (𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑧𝑎 𝑑𝑖𝑔𝑖𝑡𝑎𝑙) = 165.72059𝑔
Luego se calculará la densidad de las muestras por medio de la siguiente formula.
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Para el agua
(𝑚𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜+𝐻2 𝑂 ) − (𝑚𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑜 )

𝜌𝐻2 𝑂 =
𝑉𝐻2 𝑂
(227.25𝑔)− (165.72059𝑔)
𝜌𝐻2 𝑂 = 25𝑚𝑙
𝝆𝑯𝟐𝑶 = 𝟐. 𝟒𝟔 𝒈⁄𝒎𝒍
22.5°C balanza digital

masa (H2O + picnómetro) 227.25 g
masa picnómetro (corregido) 165.72059 g
densidad del agua 2.46 g/ml
Para el vinagre
(𝑚𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜+𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 ) − (𝑚𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑜 )

𝜌𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 =
𝑉𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒
(231.45𝑔)− (165.72059𝑔)
𝜌𝐻2 𝑂 = 25𝑚𝑙
𝝆𝑯𝟐 𝑶 = 𝟐. 𝟔𝟑 𝒈⁄𝒎𝒍
22.5°C balanza digital

masa (vinagre + picnómetro) 231.45 g
masa picnómetro (corregido) 165.72059 g
densidad del vinagre 2.63 g/ml
Cálculos para determinar densidad relativa en líquidos.
ρd = [m p+ d - m p / m p+ w - m p ] x ρw
ρd = [231.45 - 165.72059/ 227.25-165.72059] x 1
ρd = 1.07g/ml
V. CONCLUSIONES
 El picnómetro es el método de análisis para hallar densidad más exacta.
 La densidad de la disolución 1.07g/ml es más elevada a la del agua.
 La densidad del vinagre es mayor a la del agua.
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 Se disminuye el porcentaje de error restando la masa del aire al
picnómetro.
VI. RECOMENDACIONES
 Revisar que la balanza este seca y limpia para no obtener errores en los
cálculos.
 Se recomienda hacer uso de la estufa para trabajar con materiales secos.
 El picnómetro debe de ser llenado completamente hasta el capilar.
 Secar la parte exterior del picnómetro antes de llevar a la balanza
electrónica.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Atares, L. 2011. Determinación de la densidad de un líquido con el método del
picnómetro. Departamento de Tecnología de los Alimentos. Universidad Politécnica de
Valencia. España.
 Blog fisica. 2012. Universidad de Sonora, México. [Internet], [21 de mayo del 2017].
Disponible en: http://www.fisica.uson.mx/manuales/fluidos/fluidos-lab02.pdf.
 Suzanne S. 2003. Análisis de los alimentos. Ed Acribia S.A. Zaragoza, España.
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VISCOSIMETRO
I. OBJETIVOS:
Determinar la viscosidad absoluta del agua y el vinagre con el viscosímetro de
Ostwald.
II. FUNDAMENTO
El viscosímetro de Ostwald (Figura 2) es un aparato relativamente simple para
medir viscosidad, η, de fluidos Newtonianos. En un experimento típico se registra
el tiempo de flujo, t, de un volumen dado V (entre las marcas a y b) a través de un
tubo capilar de longitud L bajo la influencia de la gravedad.
Figura 2. Viscosímetro de Ostwald
 Termómetro
 Viscosímetro de Ostwald
 Pipeta de 10 ml
 Propipeta
 Cronómetro
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 Vaso de 50 ml
 Agua destilada
 Muestra problema (vinagre)
a) Se transfiere para el viscosímetro, limpio y seco, con una pipeta una cantidad
aproximada de 10mL de agua destilada tal que, cuando ocupe el volumen
delimitado por la marcas (a) y (b) del bulbo de menor diámetro, tenga su superficie
el tercio inferior del bulbo. Este bulbo tiene más volumen de aquel que tiene las
marcas (a) y (b).
b) Succionar líquido por encima de la marca superior del viscosímetro (tubo de
menor diámetro) y medir a continuación el tiempo de paso del mismo entre las
marcas a y b.
c) Realizar los mismos pasos anteriores para cada líquido un mínimo de 3 medidas
independientes.
d) Cuando se termine la serie de medidas con un líquido, limpiar el viscosímetro
primero con agua y luego con alcohol y por último secar con aire.
IV.CÁLCULOS Y RESULTADOS
Mediante la siguiente fórmula hallaremos la viscosidad relativa
(𝑡 1−2 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎 )

𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = x (densidad relativa)
(𝑡 1−2 𝐻2 𝑂 )
Densidad relativa calculada previamente: 1.07 g/ml
Para ello se calcularon por triplicado los tiempos del agua y vinagre al pasar por el viscosímetro
Agua (seg) Vinagre (seg)
T1 7.02 3.5
T2 6.94 3.8
T3 7.30 3.6
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(3.5)
𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑇1 = x (1.07)
(7.02)
𝒈
𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑇1 = 𝟎. 𝟓𝟑𝟑
𝒄𝒎
(3.8)
(6.94)
𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑇2 = 𝟎. 𝟓𝟖𝟔 𝒈/𝒎𝒍
(3.6)
(7.30)
𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑇3 = 𝟎. 𝟓𝟐𝟖 𝒈/𝒎
V. CONCLUSIONES
 Viscosidad promedio del vinagre es 0.549.
 Con el viscosímetro de Ostwald se pueden determinar adecuadamente los tiempos en
los que el líquido va a pasar de un punto A a un punto B.
 Los líquidos con viscosidades bajas fluyen fácilmente y cuando la viscosidad es elevada
el líquido no fluye con mucha facilidad.
 La viscosidad asi como la densidad de las soluciones que se estudian van a depender
de las concentraciones que tengan dichas soluciones.
VI. RECOMENDACIONES
 Se deben tomar los tiempos de manera exacta cuando el líquido que se estudia
pasa de un punto A a un punto B en el viscosímetro.
 Los materiales que se utilizan para las diversas mediciones se deben lavar y secar
por completo.

 Cuadrado, W. 2013. Determinación de la viscosidad en líquidos. Facultad
de Ciencias Aplicadas. Universidad Nacional del Centro del Perú. Tesis para
optar el grado de Ingeniería Agroindustrial. Tarma. Perú.
 Suzanne S. 2003. Análisis de los alimentos. Ed Acribia S.A. Zaragoza,
España.
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TITULACION POTENCIOMETRICA
I. OBJETIVOS:
Análisis cualitativo y cuantitativo de una composición en una solución conocida
(NaOH a 0.1N) por medio de una titulación potenciometrica.
II. FUNDAMENTO
El método de titulación potenciométrica consiste en medir el potencial (voltaje) en
una solución por medio de un electrodo como función de volumen de agente
titulante. El potencial que se mide se puede transformar a unidades de
concentración de una especie en solución (Oyola, 2010).
La ventaja de medir potencial es que éste se mide por medio de un electrodo que
es selectivo a la especie o analito que se quiere determinar. Por lo tanto, el voltaje
que se mide en la solución es representativo de la concentración de la especie en
solución. Este alto grado de selectividad (señal analítica que puede mostrar un
pequeño grupo de analitos en una solución que contiene múltiples especies
químicas) se debe a la propiedad física del electrodo con que se mide el voltaje.
La ventaja de determinar potenciometricamente el punto de equivalenca es que se

identifica el punto de equivalencia preciso. Puesto que el final de la valoración lo
señala un cambio rápido en el pH (y no, por si mismo, algún valor final de pH) ni
siquiera es imprescindible una calibración exacta del pHmetro. No obstante, con el
fin de identificar el punto de equivalencia, hay que tomar nota cuidadosa del pH
frente al agente valorante consumido (Suzanne, 2003).
 Agua destilada
 Soporte universal
 Bureta
 Pinza para bureta
 Pie
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 Agitador magnético
 Potenciómetro
 Electrodo combinado de pH
 Muestra problema (ácido acético)
 Reactivo de fenolftaleína
 Solución de NaOH a 0.1N
Figura 3. Montaje para la valoración potenciométrica
a) Pesar en balanza analítica 0.25 g. de muestra problema, disolver en un

vaso de precipitados de 50 mL que contenga aproximadamente 5 mL de
agua destilada, transferir cuantitativamente a un matraz aforando de 25
mL y completar el aforo con agua destilada.
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b) Tomar un alícuota de 2 mL, colocarla en matraz Erlenmeyer de 25 mL,
montar un equipo de titulación, cargar la bureta con Na OH 0.1 N, agregar
de 1 ó 2 gotas de fenolftaleína como indicador.
c) Antes de proceder con la titulación asegúrese de que la bureta se
encuentre llena y que la lectura sea de 0.00 mL de NaOH 0.10 N y que el
metro de pH este calibrado con el amortiguador de 4.00 y de 7.00 o 9.00.
d) Enjuague el electrodo con agua deionizada y seque con papel fino la parte
inferior externa del electrodo.
e) Coloque el electrodo dentro de la solución del desconocido asegurándose
de que no toque el fondo del vaso.
f) Coloque suavemente el agitador magnético dentro del vaso con la muestra
asegurándose de que el mismo no choque con el electrodo al estar en
movimiento.
g) Añada 3 gotas de fenolftaleína a la muestra del desconocido.
h) Proceda a titular la muestra añadiendo 0.50 mL de NaOH y anote la lectura
del metro de pH. Repita la adición de 0.50 mL y lectura de pH hasta que
repita lecturas de pH mayores de 11.00 y que se defina la curva
correctamente. Recuerde anotar el volumen del cambio color rosa
correspondientes al punto final.
IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Fórmula de % acido (m/m): cálculo de la acidez valorable

(𝑁 𝑥 𝑉 𝑥 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝐸𝑞)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 (𝑚/𝑚) = x (100)
(𝑊 𝑥 1000)
Donde:
N = normalidad del agente valorante, habitualmente NaOH, (en mEq/mL)
V = volumen consumido del agente valorante (en mL)
Peso Eq = peso equivalente del ácido predominante en (mg/mEq) (15mg/mEq en acido

acetico)
W = masa de la muestra (en g)
1000 = factor de conversión de los mg a gramos (mg/g)
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Reemplazando los datos:
(0.1 𝑥 8.3 𝑥 15)

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 (𝑚/𝑚) = x (100)
(0.5 𝑥 1000)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 (𝑚/𝑚) = 2.49%
Datos de la valoración potenciometrica, resultados de la primera y segunda derivada según

su gasto de la base y el pH (cuadro 1.)
Cuadro 1. Gasto e NaOH (ml) VS pH
Gasto (ml) Ph 1° derivada 2° derivada

0 4.02 0.10 -0.12
0.5 4.07 0.04 0.24
1 4.09 0.16 0.60
1.5 4.17 0.46 0.12
2 4.4 0.52 0.36
2.5 4.66 0.70 -3.28
3 5.01 -0.94 2.36
3.5 4.54 0.24 1.00
4 4.66 0.74 -3.76
4.5 5.03 -1.14 2.52
5 4.46 0.12 0.20
5.5 4.52 0.22 0.32
6 4.63 0.38 0.12
6.5 4.82 0.44 0.48
7 5.04 0.68 2.29
7.5 5.38 1.83 -1.82
8.3 6.84 0.37 0.87
9 7.1 0.98 1.48
9.5 7.59 1.72 -2.84
10 8.45 0.30 1.16
10.5 8.6 0.88 -0.92
11 9.04 0.42 0.44
11.5 9.25 0.64 -1.28
12 9.57 0
Figura 4. Grafica de la valoración del acido
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Títulacion potenciometrica
9.5
9
8.5
8
7.5
7
pH
6.5
6 Series1
5.5
5
4.5
4
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 11.5 12
gasto de OH (ml)
Figura 5. Grafica de la valoración del ácido con datos de la segunda derivada
5.00
2° derivada de
0.00 Series1
pH
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 11.5 12
-5.00
gasto de NaOH (ml)
V. CONCLUSIONES
La titulación potenciometrica e una prueba cualitativa
Mediante a segunda derivada encontramos datos cuantitativos
Con un gasto de 8.3ml de Na OH, se observa la diferenciación en la titulación
potenciometrica.
VI. RECOMENDACIONES
 Revisar la calibración y buen mantenimiento del potenciómetro.

Oyola, R. 2010. Titulación potenciometrica. Departamento de Química.
Universidad de Puerto Rico-Humacao.
Suzanne S. 2003. Análisis de los alimentos. Ed Acribia S.A. Zaragoza, España.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
LABORATORIOS DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
PRACTICAS DE CURSO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Profesora: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz
 MUESTRA (si es un vegetal colocar el nombre científico):...Ácido acético (Vinagre)
 CENTRO COMERCIAL DONDE SE ADQUIRIO LA MUESTRA:. Bodega
 CONDICIONES AMBIENTALES EN QUE ENCONTRÓ LA MUESTRA: A temperatura
ambiente, en un lugar fresco y ventilado.
 FECHA DE MUESTREO:..02/05/2017
 CONDICIONES DE TRASLADO DE LA MUESTRA AL LABORATORIO: Temperatura
ambiente.
 NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MUESTREO: Lorena Villafana
 FECHA DE LOS ANÁLISIS DE LA MUESTRA: 02/05/2017
 ANÁLISIS (indicar los análisis y los métodos): Densidad (método del picnómetro; Viscosidad
(Método del viscosímetro de Ostwald) y titulación potenciometrica
 OBSERVACIONES EN LA MUESTRA: aparentemente en óptimas condiciones
 INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN EL ANÁLISIS: Picnómetro, Viscosímetro de Ostwald,
Potenciómetro con electrodo, termómetro, balanza.
 ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LOS INSTRUMENTOS DEL LABORATORIO
(OBSERVACIONES): se observa residuos de materia orgánica y suciedad por lo que se
procede a lavarlos con agua destilada. Falta de reciente calibración.
 OBSERVACIONES EN LA PRÁCTICA DE LABORATORIO ( en relación a Reactivos,
Solventes, materiales u otro en relación al Laboratorio): en adecuada concentración, optimos
para el análisis.
 NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES QUE EFECTUARON EL ANÁLISIS: Keren Luna,
Mitzi Muñoz, Luis Quispe, Lorena Villafana.
 RESULTADOS DEL ANÁLISIS:
Densidad absoluta vinagre: 2.63g/ml
Densidad relativa vinagre: 1.07 g/ml
Viscosidad: 0.549
Valoración potenciometrica: a 8.3ml de gasto de NaOH: 8.3ml
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Informe Analisis

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a) PRIMERA UNIDAD: PRACTICAS DE LABORATORIO:

Seguridad en laboratorio, Muestreo de alimentos,

PROFESORA: Ana Lancho Ruiz

 Luna Escobar Keren Margarita

Se incluyeron temas de candente interés como el almacenamiento de productos químicos y el

3.1 PREVENCION DE RIESGOS EN LABORATORIOS

La Seguridad es responsabilidad de la línea jerárquica. TODOS LOS ACCIDENTES PUEDEN SER

 HERRAMIENTAS PARA PREVENIR RIESGOS

Investigación de accidentes e incidentes: directas e indirectas y el consecuente

Inspecciones de seguridad: la detección de posibles situaciones de riesgo. Generan también

 La organización y coordinación de:

 CLASIFICACIÓN DE TIPOS DE FUEGO

Clase K (kitchen=Cocina): Fuego provocado por aceite de cocina, específicamente en

Extintores a base de reemplazante de Halógenos: Actúan de forma similar que los

3.2 NORMAS GENERALES DE TRABAJO EN EL LABORATORIO

 El orden y la limpieza son imprescindibles en cualquier laboratorio.

3.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS

Requieren: REVISIONES PERIÓDICAS

Se debe realizar un mantenimiento preventivo de las instalaciones y equipos.

“NO DEJAR NUNCA APARATOS EN FUNCIONAMIENTO, SIN VIGILANCIA”

¿CÓMO EVITAR/CONTROLAR ESTOS RIESGOS?

 Instalaciones automáticas contraincendios (detectores de humo, alarmas…)

RIESGOS ASOCIADOS A UNA DEFICIENTE VENTILACIÓN:

¿CÓMO EVITAR/CONTROLAR ESTOS RIESGOS?

 Valores de temperatura y humedad adecuados.

 Electrocución por contacto directo o indirecto (aparatos con conexión eléctrica).

¿CÓMO EVITAR/CONTROLAR ESTOS RIESGOS?

 No usar de forma permanente alargos y ladrones

 Baños calientes y sistemas de calefacción

¿CÓMO EVITAR/CONTROLAR ESTOS RIESGOS?

 Mantenimiento preventivo con revisiones periódicas

 Quemaduras por frío

¿CÓMO EVITAR/CONTROLAR ESTOS RIESGOS?

 Utilizar guantes protectores si se han de introducir las manos en el baño frío o se ha de

 Rotura del rotor.

¿CÓMO EVITAR/CONTROLAR ESTOS RIESGOS?

 Repartir la carga de forma simétrica.

3.4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

Los almacenes con una capacidad de almacenamiento determinada (por ejemplo de

 Descomposición lenta de la sustancia (producción de gases, que al acumularse podría

¿CÓMO EVITAR/CONTROLAR ESTOS RIESGOS?

NO ALMACENAR PRODUCTOS QUÍMICOS DURANTE DEMASIADO TIEMPO, para ello:

 Mantener el stock al mínimo,

3.5 PELIGROSIDADES DE MANIPULACIÓN

LOS SÍMBOLOS DE PELIGROSIDAD, LAS FRASES R DE RIESGO Y LAS FRASES S DE SEGURIDAD

 NO PELIGROSO (no llevará ningún símbolo, ni ninguna frase R de Riesgo)

Ejemplos de productos explosivos: Ácido pícrico y Amonio Dicromato. Estos productos se

Ejemplos de productos COMBURENTES: Potasio Nitrato, Sodio Peróxido.

Ejemplos de productos INFLAMABLES: n-Butilo Acetato, 1-Yodobutano.

Ejemplos de productos TÓXICOS: Fenol, Carbono Tetracloruro

Ejemplos de productos NOCIVOS: Xileno, Yodo

Ejemplos de productos CORROSIVOS: Amoníaco 20%, Sodio Hidróxido>2%

PELIGROSOS PARA EL MEDIO AMBIENTE

3.6. SELECCIÓN Y UTILIZACIÓN DE EPI’S

Para la correcta utilización de los EPI adquiridos y previamente a su utilización, se debe

a) Zonas o tipo de operaciones en que debe utilizarse.

b) Instrucciones sobre su correcto uso.

c) Limitaciones de uso, en caso de que las hubiera.

d) Instrucciones de almacenamiento, limpieza y conservación.

TIPOS DE EPI MÁS UTILIZADOS EN LABORATORIO

El objetivo de este implemento es impedir el contacto y penetración de sustancias tóxicas,

 Gafas tipo copa o cazoleta. Encierran cada ojo aisladamente.

 Gafas adaptables al rostro. Con un único ocular.