I.

INTRODUCCIÓN
La hidratación de granos se da como uno de los procesos llevados a cabo en la
industria para poder realizar un mejor proceso al envasar los granos secos, ya
que estos alcanzan su mayor grado de hidratación.
Esto se hace con el fin de que al momento de ser consumidos los granos, tengan
un mayor porcentaje de hidratación y se pueda llevar a cabo procesos de cocción
mucho más rápidos.
El remojo es la primera etapa en el procesamiento del arroz, ya que a través de
la hidratación se prepara a la semilla para su eficiente cocción, lo cual permitirá
hacerla más comestible, inactivar anti nutrientes lábiles al calor y favorecer la
asimilación de sus proteínas y almidón (Mendoza y col., 2014). El conocimiento
de la capacidad de absorción de agua del cereal durante su remojo es de
importancia práctica, porque tiene un efecto determinante en las posteriores
operaciones de procesamiento y en la calidad del producto final. Existen varios
modelos teóricos y empíricos que buscan relacionar el contenido de humedad
con el tiempo de remojo, los cuales se basan en las leyes de difusión que
describen la absorción de agua a través de ecuaciones complejas, que
involucran muchas funciones y parámetros. En su lugar, se prefieren modelos
empíricos que sean sencillos y permitan con facilidad la realización de cálculos
(Piergiovanni, 2011), aunque estos no consideran el efecto de la temperatura.
Sin embargo, a través de la ecuación de Arrhenius se puede comprobar la
dependencia de la constante de velocidad de hi-dratación con respecto a la
temperatura a la que se lleva a cabo dicho tratamiento.
La ecuación de Peleg (Ecuación 1), es el modelo empírico más usado para
describir el fenómeno de hidratación en alimentos. Este consiste en un modelo
de dos parámetros (k1 y k3), cuya función describe el cambio continuo de una
cinética de primer orden (a t → 0), a una cinética de cero orden (a t → ∞). Sin
embargo, aunque el modelo de Peleg es el más utilizado y describe
adecuadamente los datos de hidratación de algunos productos, no puede
describir la fase de retardo o latencia de hidratación de algunas semillas, Ulloa y
col. (2016). Modelación matemática de las cinéticas de hidratación por lo que
debe recurrirse a otros modelos como el Sigmoidal. El modelo Sigmoidal
(Ecuación 2), está caracterizado por una fase lag o estacionaria inicial, seguida
por una fase de alta tasa de absorción y finalmente, por una fase estacionaria,
usando tres parámetros (Leal-Oliveira y col., 2013).

II. OBJETIVO
 Determinar la cinética de ganancia de agua

III. MATERIALES
 Arroz
 Vasos
 Papel aluminio
 Balanza analítica
 Estufa
  Agua

IV. PROCEDIMENTO
 Determinar de tres muestras de granos de arroz (2gr) en estufa.
 Acondicionar 5gr en 120ml de agua.
 Mantener condiciones constantes de temperatura.
 Evaluar la ganancia de humedad en el tiempo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla1. Datos de la hidratación del arroz.
Nº t Po Ph Ps X Xo Xt
1 0,16666667 5,05 5,88 4,21 1,39667458 0,19952494 0,3966746
2 0,33333333 5,02 5,33 4,07 1,30958231 0,23341523 0,3095823
3 0,6666667 5 5,33 4,23 1,26004728 0,18203310 0,2600473
4 1 5,01 5,38 4,21 1,27790974 0,19002375 0,2779097
5 1,5 5 5,46 4,24 1,28773585 0,17924528 0,2877358
6 2 5,02 5,52 4,31 1,28074246 0,16473318 0,2807425
7 2,5 5,02 5,56 4,33 1,28406467 0,15935335 0,2840647
8 3 5,01 5,58 4,3 1,29767442 0,16511628 0,2976744
9 3,5 5,03 6,41 4,32 1,4837963 0,16435185 0,4837963
10 4 5 6,19 4,22 1,46682464 0,18483412 0,4668246
11 5 5,01 6,2 4,34 1,42857143 0,15437788 0,4285714
12 7 5,05 6,59 4,33 1,52193995 0,16628176 0,5219400
13 8 5 6,7 4,32 1,55092593 0,15740741 0,5509259
14 10 5,01 6,8 4,27 1,59250585 0,17330211 0,5925059
15 12 5 6,11 4,23 1,44444444 0,18203310 0,4444444

Tabla Nº 2: Datos para la curva linealizada de la cinética de Peleg

t t /(Xt - Xo )
0,16666667 0,7680949
0,33333333 2,5661790
0,6666667 8,2960243
1 10,1809938
1,5 13,8826739
2 19,7912108
2,5 23,9515990
3 25,4265476
3,5 11,5090390
4 13,9306254
5 20,0896861
7 20,4527387
8 21,5494934
10 24,2237291
12 45,3245902
Con los datos obtenidos durante 3 horas de experimentación es posible realizar
la siguiente gráfica:

Cinetica de Peleg
50.0000000
45.0000000 y = 2.4046x + 7.7376
40.0000000 R² = 0.6532
35.0000000
30.0000000
t/(Xt-Xo)

25.0000000
20.0000000
15.0000000
10.0000000
5.0000000
0.0000000
0 2 4 6 8 10 12 14
tiempo (min)

Figura 2. Dispersión obtenida con los datos experimentales de

cinética Peleg

Tabla Nº 3: Constantes de la cinética de Peleg según la gráfica y la ecuación

y = 2,4046x + 7,7376

k1 7.7376
k2 2.4046

 Cuando tenemos el remojo, conseguimos que vuelvan a hidratarse, al

principio sólo tienen un poro por el que el agua va penetrando, pero
después de la primera hora en agua fría, la cubierta seminal se ha
hidratado y permite el paso del agua al centro del grano, el cereal
llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo habitual, de 10-
720s.
 El comportamiento de absorción de agua inicial de las semillas del arroz,
podría estar relacionado con las características de su cubierta, la cual
constituye una barrera de alta resistencia al fenómeno de transferencia de
masa. Una vez que esta estructura externa se hidrata, su resistencia al
flujo de agua disminuye, incrementando la tasa de absorción de agua (Leal-
Oliveira y col., 2013). Como pudo observarse en este trabajo, el tiempo para

lograr la humedad de equilibrio por efecto de la temperatura dependió de

la variedad del arroz.
 Según Abu-Ghannam (1997): El modelo de Peleg, propuso una
ecuación para predecir la absorción de agua durante el remojo de
 cereales que se ha utilizado igualmente para describir los cambios de
humedad durante procesos de hidratación y secado. Así en el análisis
de nuestra practica de ‘’Hidratación de granos secos’’ calculamos las
𝑡
constantes y la ecuación de Peleg (𝑋𝑡−𝑋𝑜) , a través de los datos
obtenidos como peso inicial , peso húmedo , peso seco y tiempo ,
dándonos el resultado de la ecuación de peleg para los diferentes
tiempos a los cuales fue sometido a hidratación y secado nuestra
muestra de arroz , dándonos resultados en su mayoría en forma
creciente , a excepción de que a los 3 y 7 minutos de hidratación del
arroz blanco nos da un resultado de la ecuación de Peleg bajo en
comparación a su anterior y en el tiempo de 4 minutos se observa un
valor superior a su anterior tiempo.
 Según Linsely (1992) : K1 es una constante que se relaciona con la
transferencia de masa, por lo tanto a menor valor de K1 mayor absorción
inicial de agua. Así en nuestros resultados obtuvimos para el K1 un valor
de 2.4046, el cual es algo elevado y nos indicaría que hubo una menor
absorción inicial de agua por parte de nuestro arroz blanco, esto se deba
quizás por la su transferencia de masa como señala el autor. Además el
decrecimiento de K1 con el incremento de la temperatura sugiere un
correspondiente incremento en la absorción inicial de agua.
 Puesto que el modelo de Peleg no parece explicar la cinética de
hidratación de los granos de arroz a bajas temperaturas, se modelizaron
las curvas de sorción de agua según un modelo difusional a partir de la
solución analítica propuesta por Crank (1975) a la segunda Ley de Fick
de la difusión.
 Como puede observarse, la bondad del ajuste en muchos casos fue muy
baja, por lo que el modelo difusivo de Fick parece no explicar tampoco la
cinética de absorción de agua en los granos a bajas temperaturas. Cabe
destacar que la ecuación difusional de Fick fue desarrollada para sistemas
gaseosos ideales o sistemas líquidos próximos a una situación de
equilibrio, por lo que la aplicación de esta ecuación a sistemas
alimentarios puede resultar excesivamente simple (Barrera, 2007).
 Según Hart (1991) todos los alimentos contienen agua en mayor o menor
proporción la cifra de contenido en agua varía entre un 60 y 95 % en los
alimento naturales. En los tejidos vegetales y animales pueden decirse
que existen dos formas generales agua libre y agua ligada. El agua libre
o absorbida que es la forma predomínate.
El agua ligada se halla cambiando. Se encuentran en los alimentos como
agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas
coloidales.
 Según Turhan (2002): El conocimiento de la capacidad de absorción de
agua de las leguminosas durante su remojo es de importancia práctica,
porque tiene un efecto determinante en las posteriores operaciones de
procesamiento y en la calidad del producto final. Esto hace referencia a
lo importante de la realización de esta práctica donde nuestra muestra
fue de arroz blanco, la cual fue importante analizar por medio de una
hidratación, la absorción de agua que llega a realizar y poder tener una
referencia al momento realizar diversos proceso como hervir, molienda o
adicionar nuestra muestra a otro proceso, obteniendo asi una calidad
óptima y evitando perdidas de calidad.
VI. CONCLUSIONES

 Con la práctica del laboratorio se pudo determinar la ganancia de

humedad del arroz.
 Se logró a través del modelo de Peleg determino la absorción de agua
de nuestra muestra de una manera más exacta.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Abu-Ghannam, Nissreen; McKenna, Brian. 1997b. The application of
Peleg’s equation to model water absorption during the soaking of red
kidney beans (Phaseolus vulgaris L.). En: journal of food engineering. Nº.
32. p. 391-401
 Mendoza, F. A., Cichy, K., Lu, R., and Kelly, J. D. (2014). Evaluation of
canning quality traits in black beans (Phaseolus vulgaris L) by
visible/near-infrared spectroscopy. Food and Bioprocess
Technology 7(9): 2666-2678.
 Piergiovanni, A. R. (2011). Kinetic of water adsorption in common bean:
consideration on the suitability of Peleg's model for describing bean
hydration. Journal of Food Processing and Preservation 35(4): 447-452.
 Leal-Oliveira, A., Gouveia-Colnaghi, B., Zucatti-da-Silva, E., Romão-
Gouvêa, I., Lopes-Vieira, R., and Duarte-Augusto, P. E. (2013).
Modelling the effect of temperature on the hydration kinetic of adzuki
beans (Vigna angularis) Journal of Food Engineering 118(4): 417-420.
 Turhan, Mahir; Sayar, Sedat; Gunasekaran, Sundaram. 2002.
Application of Peleg model to study water absorption in chickpea during
soaking. En: journal of food engineering. no. 53. p. 153-159.
 Abu-Ghannam, Nissreen; McKenna, Brian. 1997b. the application of
Peleg’s equation to model water absorption during the soaking of red
kidney beans (Phaseolus vulgaris L.). En: journal of food
engineering. Nº. 32. p. 391-401
 Linsely, R., Franzini, J., Freyberg, D., Thobonolous, G. 1992. Recursos
hidricos de la ingenieria. 4ª edicion. McGraw-Hill International Editions.
 Ospina, J. F. A., & Castro, R. A. F. (2009). Aplicación de la ley de fick y
el modelo de Peleg para estudiar la absorción de agua en el frijol
cargamanto ombligo amarillo (phaseolus vulgaris l.) y la arveja seca
(pisan sativa) durante la rehidratación. Publicaciones e Investigación,
3(1), 15-28.
VIII. ANEXOS

Figura Nº 1: Muestra de los pesos de arroz

Figura Nº 2: Pesado de muestras de arroz blanco