Hoy en día es tema frecuente de conversación la calidad de la leche, ya que en corto tiempo estaremos

dentro del tratado de libre comercio en lo que se refiere a la actividad agropecuaria y en especial a la
comercialización de la leche. Este artículo va enfocado a recordar de manera práctica los parámetros a
considerar en la calidad de la leche y dejar en claro qué es a lo que llamamos calidad.
¿Qué es la calidad de la leche? pregunta que se presta a tener varios enfoques dependiendo a que
llamamos calidad, por ejemplo, la grasa, densidad, punto crioscópico, etc.
Los expertos en la materia están de acuerdo en que la calidad de la leche se puede definir en cinco
lineamientos generales:

1. Constituyentes de la leche, o sea, composición de la misma 2. Conteo celular somático

2. Contaminación microbiana, tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo.
3. Adulteración
4. Características organolépticas de la leche (captadas por los órganos de los sentidos)

Constituyentes de la Leche y sus Porcentajes

AGUA: 87.3%
GRASA BUTIRICA: 3.8%
SÓLIDOS NO GRASOS: 8.6% (proteínas, lactosa, vitaminas, minerales, etc…)
Estos porcentajes pueden variar dependiendo de la Genética del ganado, Fase de Lactancia, Edad,
Alimentación, eficiencia del ordeño y prevalencia de mastitis.
El factor Genético influye en un 60% y el otro 40% restante lo representa el factor ambiental siendo lo
más importante la alimentación. (Salud de la flora ruminal) y la prevalencia de mastitis.
La leche procedente de cuartos infectados (aunque sea mastitis subclínica), tiene una composición
totalmente alterada, aunque a simple vista la leche se vea “normal”. Hay componentes como la caseína
(proteína) y el calcio que pueden estar disminuidos considerablemente mientras que otros como el sodio
y el cloro pueden estar aumentados substancialmente. La leche procedente de cuartos con mastitis
subclínica se va a combinar irremediablemente con la leche de los cuartos sanos, ya que el ordeñador no
puede distinguir a simple vista cuáles son unos y otros, al momento de ordeñar las vacas.

Conteo Celular Somático

Cuando hablamos de conteo celular somático, de alguna forma estamos midiendo la calidad de la leche,
ya que un elevado conteo celular significa una mayor prevalencia de infecciones intramamarias, menor
producción de leche y alteraciones de su composición. Las células somáticas simplemente son leucocitos
sanguíneos presentes en la leche a niveles bajos (60,000 – 80,000 por ml.) en los cuartos sanos; cuando
los niveles son altos nos indica cierto grado de anormalidad en la leche, ya que hay una mayor
proporción de leche que procede de cuartos infectados con infecciones imperceptibles y que por lo tanto
han sido ordeñados junto con los cuartos sanos. El conteo celular somático normal de leche de hatos
donde hay baja prevalencia de mastitis, es decir, menos de 10% de cuartos infectados, es menor de
200,000 cel/ml y el conteo de la leche del tanque del establo se considera elevado a partir de 350,000
cel/ml
Las causas de un conteo celular alto, pueden ser : a) Porcentaje elevado de cuartos que se encuentran
infectados por microorganismos causantes de la mastitis, b) vacas que se encuentran en la lactación
tardía o c) ubres que han sufrido alguna lesión. Definitivamente que la causa más importante y común es
la alta prevalencia de infecciones intramamarias, principalmente de la forma subclínica, que el ordeñador
no puede detectar al preparar a la vaca con los métodos convencionales.

Conteo Bacteriano
El conteo bacteriano, es otro indicador de la calidad de la leche que frecuentemente se cita, sobre todo
cuando se presenta un conteo alto. Puede ser resultado de causas principales como:

1. Ordeño de pezones sucios y/o ubres mojadas (ver grado de suciedad de los filtros de leche al
final del ordeño)
2. Infecciones intramamarias con gérmenes que se reproducen a gran escala dentro de la glándula
como por ejemplo: Streptococcus agalactiae.
3. Deficiente lavado y desinfección del equipo de ordeño o del equipo de enfriamiento de la leche.
4. Enfriamiento deficiente de la leche. Nota: Cuando cae leche tibia a un tanque enfriador vacío, la
leche deberá estar completamente fría (a cuatro grados C) a más tardar dos horas después de que
fue ordeñada la última vaca. Cuando cae leche tibia a un tanque que ya tiene previamente leche
fría, la totalidad de la leche deberá estar completamente fría a más tardar una hora después de
haber ordeñado la última vaca.

Otro punto de gran importancia que influye sobre el conteo bacteriano son las prácticas o rutina de
ordeño, la limpieza y cuidado que tengan los ordeñadores en el manejo del equipo y el lavado exterior de
la unidad de ordeño entre vaca y vaca. Incluso el manejo del ganado puede influir: en lecherías en donde
los ordeñadores apresuran y ponen muy tensas a las vacas, éstas defecan o estercolean demasiado en la
sala de ordeño creando un ambiente de mayor contaminación y olores desagradables que la leche
fácilmente puede captar.
Un problema relevante de los altos conteos de bacterias en la leche es el hecho de que, a mayor cantidad
total de bacterias por mililitro de leche, mayores probabilidades hay también de que haya una mayor
cantidad de dos tipos de bacterias problemáticas:

 Bacterias que soportan las temperaturas de refrigeración y que incluso se reproducen con
facilidad en leche perfectamente fría. A estas bacterias se les llama Psicrotróficas y causan
serios problemas porque generan enzimas indeseables que alteran la proteína y grasa de la leche.
Aunque estas bacterias lleguen a ser destruidas con el proceso de pasteurización, no sucede lo
mismo con las enzimas que ya dejaron en la leche: éstas continuarán afectando a la leche aún ya
pasteurizada, envasada y fría.

Para colmo de los males, algunas de estas bacterias Psicrotróficas también logran soportar la
pasteurización, por lo que seguirán vivas y reproduciéndose en la leche ya pasteurizada y fría alterándola
con facilidad. Son una de las causas de que la leche tenga muy corta vida en el anaquel.

 Bacterias que soportan la pasteurización y que continuarán vivas en la leche ya pasteurizada.

Hoy en día, las leches consideradas excelentes, contienen 2,000 o 3,000 unidades formadoras de
colonias por ml. (para lograrlo, se requiere cierta tecnología y una higiene de ordeño casi perfecta); en
una buena leche se pueden tolerar hasta unas 20,000 ufc/ml y las leches que rebasan las 30,000 ufc/ml ya
no se consideran de alta calidad.
Muchas plantas procesadoras de leche en nuestro país no cuentan con métodos directos para saber con
certeza la cantidad de bacterias que lleva la leche y se ven obligadas a estimar la contaminación
bacteriana con métodos indirectos como por ejemplo la prueba de reductasa.

Adulteración de la Leche
Referente a la adulteración, se define como algo que se le agrega a la leche por accidente o
intencionalmente, que aumente el volumen y cambia la composición de la misma. La presencia de
residuos de substancias extrañas, por otro lado, también podría considerarse adulteración, aunque hoy en
día se considera que dichos residuos, independientemente de que pueden afectar la calidad de la leche,
más bien afectan la “seguridad” de la leche como alimento, es decir, la convierten en un alimento
inseguro y poco confiable, lo cuál puede ocasionar que el público consuma menos leche por la
desconfianza que se crea. Es muy importante mantener la buena reputación de la leche como el alimento
más completo y perfecto de la naturaleza para fomentar el consumo de la misma y sus derivados
Los factores más comunes de adulteración son: agua, drogas, y sedimento. La adulteración con agua es
fácil de detectar de acuerdo al punto de congelación de la leche.
En lo referente a las drogas también existen pruebas con las que se detectan por ejemplo los antibióticos
en la leche. No debemos olvidar que, a mayores problemas de mastitis en una explotación lechera (más
altos conteos de células somáticas), también habrá más casos clínicos que tratar, y con ello se
incrementan las probabilidades de contaminación de la leche con antibióticos por errores humanos.
Se debe tener cuidado también con el uso de ciertas hormonas, pesticidas, herbicidas, etc… así como con
los granos y forrajes (ensilajes) muy contaminados con hongos que pueden producir micotoxinas que
son capaces de aparecer en la leche.
Y los sedimentos son un indicador de una rutina de ordeño deficiente, con procedimientos poco
higiénicos en la “cosecha” de la leche y quizá una deficiente filtración de la misma.

Características Organolépticas de la Leche

En el tema de la estética de la leche; el aspecto, olor y sabor o palatabilidad de la leche son las
características más distinguibles de su calidad.
Las bacterias y sus productos, ciertos ingredientes utilizados en la alimentación del ganado, el grado de
limpieza en el medio ambiente y en el cuerpo mismo de las vacas, sobretodo su tren posterior y ubre;
además de la rancidez, pueden causar sabores y olores extraños en la leche.
En ABS deseamos sea de utilidad este articulo para todos los ganaderos mexicanos y así poder enfrentar
el nuevo milenio con éxito y sobre todo CALIDAD EN SUS PRODUCTOS, hasta la próxima!!
Buenas prácticas de ordeño para producir
leche de calidad

En nuestro país la implementación de la calidad en la leche, es incipiente, por no decir

que no se comercializa leche cruda que no cumpla con los estándares mínimos de
inocuidad

¿Por qué y cómo producir leche de calidad?

La leche es un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento indispensable en la dieta de los
seres humanos, especialmente en los niños. Sin embargo, estas cualidades nutritivas, la convierten en un
producto altamente vulnerable frente a la contaminación de microorganismos, los que pueden ser de origen
mamario o del medio ambiente, provocando enfermedades en los consumidores o causar alteraciones en el
producto y sus derivados haciéndolos inadecuados para el consumo humano.

Producir leche de calidad, trae consigo tener conocimiento de los beneficios que ello implica, evitar castigos
por el precio de la leche, devoluciones por la industria y, por una convicción personal, entender la importancia
de la leche para la alimentación de nuestros hijos.

La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no provocar daños a la
salud, por lo que se requiere que los productores implementen Buenas Prácticas de Ordeño, higiene y manejo
adecuado del producto; tanto en las fases de producción como de obtención de la misma.

Calidad de la leche o el criterio de la calidad de la leche

Para hablar de la calidad de la leche, debe empezarse por definir el concepto de calidad: “Es el cumplimiento
de todas las especificaciones y requisitos que el cliente Buenas prácticas de ordeño para producir leche de
calidad MV. William Bardales Escalante Especialista de la Dirección General de Competitividad Agraria
espera obtener de un producto”. ¿Quién es el cliente?, ¿El centro de acopio o planta o el consumidor?, Esto
debe definirse porque cada uno tiene diferentes necesidades. El consumidor requiere leche saludable y
sabrosa.

En nuestro país la implementación de la calidad en la leche, es incipiente, por no decir que no se comercializa
leche cruda que no cumpla con los estándares mínimos de inocuidad, caracterizado por comercializar leche
con un alto recuento de células somáticas, que es un indicador de la sanidad de la ubre; leche contaminada
con altos recuento de coliformes lo cuál nos indica la insuficiente higiene que se tiene durante el ordeño,
debido a que gran parte de la actividad se realiza en zonas que no son adecuadas para el ordeño (pasturas,
establos). Esto debido a que no se cuenta con mecanismos de vigilancia y control de parte del Estado que
garantice al consumidor un producto inocuo y de calidad y que estimule a la industria láctea a implementar
incentivos que promuevan la producción de leche de calidad en los establos lecheros del país.

El centro de acopio y las plantas de procesamiento buscan comprar leche barata para venderla cara y si
encuentra algún pretexto para castigar el precio, lo van a hacer, de ahí proviene, en muchos casos, los castigos
muchas veces injustificados en el precio. La calidad es menos rigurosa, en las plantas artesanales de
producción de quesos frescos y en la gran industria se encuentra en los últimos años la implementación de
controles de acidez y la identificación de inhibidores y antibióticos. Sin embargo, criterios de higienes y RCS,
no son controlados directamente, sobre todo en la época de sequía cuando hay poca oferta de leche, entonces
no hay problema con los aspectos de calidad y se pasan por alto, los criterios de evaluación.
Desafortunadamente esto, se ha venido disminuido, debido a que la recombinación y reconstitución de leches
fluidas a partir de leche en polvo y otros insumos lácteos, cada año es mayor, aproximadamente 400,000 t de
leche equivalente en el año 2012, lo cuál ha hecho que se disminuya la tasa de crecimiento de la producción
nacional a un 3% en los últimos 3 años.

Acerca del precio de la leche, no lo determina la calidad, sino la ley de la oferta y la demanda, sin embargo en
nuestro país existe un oligopsonio fuerte por una empresa, que tiene gran dominio en el acopio y en la
comercialización de leche evaporada, el problema es que esta variable afecta al productor y al consumidor. La
industria láctea puede alterar la leche entera, quitando ingredientes y sustituyéndolos por de origen vegetal o
produciéndolo a partir de leche en polvo y no comunicar a los consumidores, que son quienes le pagan, no
pueden castigar el precio.

Por eso, independientemente de que en muchos casos el concepto de calidad de leche sea un truco “legaloide”
para pagar poco por la leche, el productor por convicción propia, debe elaborar leche de la más alta calidad,
por el papel social que tiene en la elaboración de un alimento destinado principalmente a los niños, que son la
fuerza laboral futura. La calidad de un producto terminado depende de la calidad de los ingredientes utilizados
en el proceso y de las prácticas de higiene y ordeño que se implementen en la obtención de las mismas.

En el proceso de calidad de la leche

La higiene de la leche: se refiere a los componentes biológicos (bacterias, células somáticas) y a la presencia
de sustancias extrañas (agua e inhibidores).

La bioquímica de la leche se refiere a las características organolépticas (color, olor y sabor), características
fisicoquímicas (acidez, densidad y punto crioscópico) y la composición química: proteína, grasa, azúcares,
minerales y agua.

La calidad global de la leche incluye la calidad nutricional que son las características químicas que definen la
leche y su composición química, la calidad organoléptica que son las características físicas que se perciben a
través de los sentidos color, olor y sabor, y la calidad sanitaria, que son los componentes bióticos y abióticos,
definen su inocuidad para el consumidor.

La calidad de la leche se puede evaluar por tres aspectos: Nutricional,

Higiene y Sanidad
La calidad nutricional de la leche depende de la proporción de sus componentes, proteína, grasa, azúcares y
minerales que constituyen los sólidos de la leche. La proporción de sólidos de la leche depende de la genética
de la vaca.

Se debe contar con vacas sanas, con órganos y sistemas en óptimo nivel funcional. Esto depende de muchas
cosas, entre otras del manejo zootécnico a que es sometida la vaca, de los programas de sanitarios. Además,
contar con vacas bien nutridas, asegura la materia prima. Esto depende de la buena planeación y la asesoría de
un nutricionista. Hay que recordar que no es lo mismo nutrir que alimentar y en el proceso se omiten cosas
básicas por aspectos complejos.

La cantidad de proteína en la leche depende del código genético y está relacionada con la presencia de
aminoácidos limitantes, lisina, metionina, valina, leucina e isoleucina. Si falta cualquiera de estos, el proceso
de síntesis de proteína se detiene.
La cantidad de grasa de la leche puede variar y depende de la cantidad y calidad de la fibra, de la proporción
forrajeconcentrado, la disponibilidad de azúcares fácilmente fermentables, de la síntesis de grasas a partir de
distintos orígenes como los ácidos grasos preformados en la sangre, ácidos grasos sintetizados a partir de
glucosa, ácidos grasos sintetizados en la ubre a partir de AGV sintetizados por las bacterias del rumen.

El principal factor de la calidad higiénica y sanitaria de la leche es el conteo bacteriano de la leche. Este
depende de 4 factores: Rutina de ordeño, limpieza de equipo, enfriado de la leche e incidencia de mastitis.
Estos son responsabilidad del productor.

La principal causa de conteos bacterianos altos, es una rutina de ordeño inadecuada por aspectos de higiene y
prácticas, previo al ordeño. Toda superficie que está en contacto con la pezonera o con las manos en caso de
ordeño manual debe estar limpia y seca. Lo mejor es evaluar la limpieza durante el ordeño, es la presencia de
sedimentos en el filtro después del ordeño.

Estos son la fuente de contaminación con coliformes y en consecuencia de conteos bacterianos altos y si se
relaciona con un enfriado incorrecto o inoportuno, se traduce además en acidez de la leche. Para evitar
acumulación de estiércol en las ubres, hay que proveer a la vaca de echaderos limpios y confortables. Si el
piso donde duerme está duro, la vaca va a buscar comodidad y se va a echar donde encuentra una superficie
blanda que es el estiércol y si está húmedo mejor. Esto complica el ordeño por exceso de suciedad.

El conteo bacteriano también depende del lavado del equipo, porque hay sitios críticos que favorecen el
desarrollo de bacterias. En el caso del ordeño mecánico todos los puntos de unión y ángulos o esquinas por
donde fluye la leche, en la mamila, ductos de línea de leche y tanque enfriador; son sitios de acumulación de
grasa y leche, que si no se limpian adecuadamente, constituyen medios de cultivo para bacterias que pasan a
la leche durante el flujo y la contaminan. El enfriamiento de la leche a un rango de 2 – 4 grados C°, debe ser
inmediato, debido a que el crecimiento bacteriano, es exponencial y está relacionado con la temperatura
ambiente y el tiempo de enfriamiento.

El conteo bacteriano también depende de la incidencia de mastitis y el conteo de células somáticas, depende
de la incidencia de mastitis subclínica.

La mastitis y la calidad de leche

La calidad de la leche tiene una relación directa con altos conteos de células somáticas (CCS); los cuales están
relacionados con la mastitis subclínica y la mastitis está íntimamente relacionada con las prácticas de ordeño.

La que más importa es la mastitis subclínica, debido a que no se observan síntomas de su presencia, sin
embargo tiene efectos negativos en la producción y la calidad de la leche; se estima que la mastitis sub clínica
es responsable de un 20% de la disminución de la capacidad de producción de leche. Ésta se controla con un
ordeño correcto, el cual depende de las prácticas de ordeño, del equipo de ordeño funcional y de una rutina de
ordeño adecuada, pero deben homogenizar procedimientos. Por lo tanto un programa de mejora para producir
calidad de leche debe partir de un buen proceso de ordeño para prevenir o controlar la mastitis. Por cada vaca
con mastitis clínica, puede haber de 10 a 20 con mastitis subclínica. Se presenta todo el año, aunque no se
vean siempre hay casos de mastitis subclínica.

La mastitis se produce por la entrada de bacterias a través de la punta del pezón, el cual solamente está abierto
al momento del ordeño, por lo tanto la infección puede darse, antes durante o después del ordeño. Toda vaca
que se ordeña puede sufrir de mastitis, las fuentes de infección pueden ser del ambiente a la vaca, del hombre
a la vaca, de una vaca a otra vaca y de una vaca a la misma vaca. En todos los casos el principal agente
transmisor es el hombre.
¿Cómo lograr una leche de calidad?
La producción de leche de buena calidad, requiere que el productor tenga unas condiciones mínimas que están
relacionadas con las instalaciones e implementos exclusivos para el ordeño, prácticas antes del ordeño, rutina
adecuada de ordeño y manejo de la producción post ordeño.

1. Instalaciones e Implementos para el ordeño

En toda explotación ganadera “por más pequeña que sea” debe existir un área exclusiva para el ordeño, cuyos
pisos y materiales permitan realizar una limpieza óptima, a fin de disminuir los riesgos de contaminación de
la leche. Los cuales deben cumplir los siguientes requisitos:

Sala de espera y ordeño:

Se recomienda que en toda unidad ganadera de producción de leche debe existir una sala de ordeño y un lugar
de espera; cuyos pisos deben ser de cemento, para poder limpiarlos con agua y además tener un buen drenaje,
para facilitar la movilización de las heces.

Instalaciones sanitarias mínimas

Para el ordeño adecuado y sobre todo para garantizar la higiene se requiere de agua limpia y de calidad
aceptable para la limpieza; para estos se requiere que existan las siguientes instalaciones:

- Caño o grifo de agua con adaptadores para manguera a fin de poder hacer la limpieza con agua.

- Lavatorio.

- Repisas para los porongos o utensilios.

- Enfriador de porongos.

- Tanque de enfriamiento de la leche.

Implementos necesarios para el ordeño

Para evitar la contaminación de la leche por el ordeñador, se debe contar con vestimenta adecuada para el
ordeñador, así como con utensilios para realizar prácticas de ordeño. Dentro de estos se debe tener como
mínimo:

- Botas de goma

- Delantal

- Desinfectante para las manos

- Paleta de fondo oscuro

- Reactivos para CMT

- Papeleta para CMT

- Toalla de papel desechable

- Aplicador (dipinera) y solución para “Dipping”

2. Prácticas antes del ordeño

Antes de iniciar el ordeño se debe revisar el adecuado funcionamiento de los equipos e implementar prácticas
que garanticen la prevención sanitaria y faciliten la higiene de la ubre.

En lo referente al equipo, es importante la limpieza posterior al ordeño anterior, bien escurrido para evitar
contaminación con agua, detergente o desinfectante. Se debe vigilar y probar la funcionalidad de bomba de
vacío, pulsadores etc. Sobre el ordeñador se requiere limpieza, ropa adecuada para el trabajo, overol, mandil,
botas y guantes.

2.1. Revisión de Puntos en las maquinas de ordeño

• Vacunómetro que indique el nivel de vacío correcto.

• Regulador de vacío suene continuamente como sonido “shuu”.

• Pulsador cuente las pulsaciones y suene correctamente.

• Mangueras y tubos no estén deteriorados y no haya escape de aire.

2.2. Orden de ordeño

Debe planificarse el orden del ordeño, segregando a las vacas con problemas, para ser ordeñadas al final, así
se evitará el contagio de enfermedades como la mastitis dentro del hato. Esto se facilitará implementado la
Prueba de California mastitis test, por lo menos una vez a la semana.

2.3. Realizar la Prueba de California Mastitis test

La implementación de esta prueba es muy importante para la producción de leche, debido a que permite
identificar los problemas de mastitis sub clínica en las vacas en producción, la cuál es responsable de pérdidas
entre los 12 a 20% de la producción de la leche y del incremento de la acidez de la misma.

Esta prueba nos permitirá identificar las vacas con problemas de mastitis subclínica, se deberá practicar una
vez por semana en tanque o porongo y cada 2 semanas de manera individual a las vacas.

Otro momento importante para el control de la mastitis subclínica es el momento del secado, que debe incluir
la prueba de California (CMT) a todas las vacas por secar previo al secado, tratamiento adecuado de todos los
casos de mastitis, la elección adecuada del tubo de secado, de acuerdo a la época del año, no es lo mismo
secar en época de lluvia que en época de seca, al historial de la vaca por secar y aplicar el secado abrupto.
Este manejo, también debe incluir un manual de procedimientos.

2.4. Flameo del pelo de la ubre

Esta rutina se debe realizar, para mejorar la limpieza de la ubre y de los pezones, ya que al no existir pelos en
los pezones, presentes mayormente en vacas con ordeño sin ternero, se evita que adhiera la suciedad en los
mismos y el secado de los pezones al momento de lavar se realiza de manera más eficiente y se evita el goteo
de agua.

2.5. Cortar el mechón de la cola

La vaca utiliza la cola como un medio de defensa móvil y que se contamina con las heces, tierra y otros; los
cuales pueden llegar a la leche durante el ordeño. Al cortar el mechón no solamente se evita la suciedad, sino
además se facilita su manejo durante el ordeño manual.

3. Rutina de ordeño
“El Ordeño debe ser eficiente e higiénico”

El ordeño requiere de una consistente higiene de la ubre, el objetivo de un buen ordeño es asegurarse que se
realiza en pezones limpios y con ubres bien estimuladas, que la leche es extraída en forma rápida y eficiente.

Aunque el enfoque “una misma rutina para todos” no se puede aplicar para rutinas de ordeño, existen
principios para la preparación de las vacas para lograr una producción de leche de buena calidad.

La preparación de la vaca no debe tardar más de 1 minuto, porque es el tiempo en que alcanza su pico la
Oxitocina, necesaria para la bajada de la leche. Debe evitarse cualquier situación de estrés, porque se produce
el denominado subordeño u ordeño incompleto que predispone a la mastitis.

La rutina adecuada de ordeño que debe incluir: Inspección, limpieza del pezón, despunte, reselladlo, secado
del pezón, colocación de la unidad, ajuste y retiro.

“El objetivo de la preparación de la vaca es ordeñar pezones, secos, limpios y bien estimulados”.

Los pasos recomendados en un ordeño son los siguientes:

a. Inspección:

Revisar la vaca, la ubre y el pezón, buscando marcas, lesiones o algún signo.

b. Limpieza:

Eliminar manualmente los excesos de estiércol seco o húmedo, sin agua, recordar que las bacterias ni corren
ni vuelan, nadan, por lo tanto el exceso de agua favorece su desarrollo.

En caso de realizar ordeño manual se deberá hacer un lavado con agua solamente a nivel de pezón con agua a
baja presión; sin embargo se deberá realizar un secado con toallas de papel desechables e individual por
pezón, que son más seguro y simple que tener muchas toallas de género. Asegurarse de limpiar bien la punta
del pezón porque es la fuente de contaminación por coliformes y es el mejor estímulo para la vaca.

c. Despunte: Eliminación y examen de primeros chorros

Eliminar el primer chorro de leche para desechar bacterias, y examinar la leche en un tazón de fondo oscuro.
Con este procedimiento se puede detectar anormalidad de la leche, como grumos, pus (mastitis clínica),
sangre y además se pueden disminuir la cantidad de bacterias en los pezones. Nunca se debe realizar en las
manos, en el piso o en las patas de la vaca
d. Presello

Puede usarse para sustituir el agua y humedecer y remover partículas sólidas adheridas al pezón. Debe dejarse
actuar mínimo 10 segundos.

e. Lavado y desinfectado de manos

Se lavan las manos con jabón y luego se desinfectan al inicio del ordeño y cada vez que se ensucien. Se
recomienda usar guantes de goma.

f. Colocación y alineamiento de pezoneras

Se colocan las pezoneras alrededor de 1 minuto después de eliminar los primeros chorros. Al colocar las
pezoneras, se doblan los tubos de éstas para que no entre aire. Además las pezoneras tienen que ser colocadas
sin doblar. Ajuste, por si cae o se afloja para evitar fuga de vacío y reflujo de leche.

g. Retiro de pezoneras

Antes de retirar las pezoneras, hay que cortar el vacío. No debe hacerse apoyo. Oportuno para evitar sobre
ordeño, evitar pesas para escurrido y cerrar la fuente de vacío antes de retirar la unidad.

h. Sellado de los pezones

Aplicar sellador para proteger la piel de la resequedad y proveer de una barrera de protección contra bacterias
ya que la teta queda húmeda de leche y es un medio de cultivo excelente.

Hacer el sellado inmediatamente después de retirar las pezoneras o de haber hecho el ordeño manual, esto
reduce el ingreso de patógenos a la ubre.

Se realiza sumergiendo todo el pezón en una solución desinfectante (sellador de pezones).

Después del sellado procurar que las vacas estén paradas por lo menos 30 minutos, para lograr esto se debe
brindar alimento después del ordeño.

4. Prácticas de higienización del equipo de ordeño

Después de cada ordeño se debe realizar la limpieza e higienización del equipo de ordeño, a fin de garantizar
la calidad de la leche en el siguiente ordeño.

• Hacer un enjuague inicial con agua fría para eliminar los residuos de la leche.

• Lavado con agua tibia y detergente alcalino - clorado a la dosis y temperatura recomendada por el
fabricante, escobillando minuciosamente las superficies.

• Enjuague final con agua fría para eliminar los residuos de detergente.

• Sanitizado con agua fría más cloro, antes del siguiente ordeño a 200 ppm de cloro disponible, sin enjuague
posterior.

• Lavado ácido semanal con agua tibia, a la dosis y temperatura recomendada por el fabricante.
Recomendación:

La forma de preparar el producto para la sanitización o higienización es diluyendo 10 cm del blanqueador o

lejía recomendado en 4 lt de agua.

Implementación de manuales para lograr calidad de leche

El manejar manuales nos asegura la estandarización en los procesos de producción, que es el primer paso del
proceso de la calidad. Además de tener vacas de calidad, también necesitamos equipos de calidad. En este
punto damos por hecho que todas las compañías que venden equipo de ordeño, maquinaria, etc., todo lo que
se necesita en un establo, son equipos de calidad. Aquí lo fundamental y que depende del propietario es el
mantenimiento, que también depende de un proceso estandarizado.

Además de vacas de calidad y equipos de calidad, hacen falta personas de calidad, porque son quienes van a
operar los equipos y van a manejar a las vacas, por lo tanto las personas deben estar conscientes de la
importancia de su participación en el proceso y deben estar motivados, deben estar contentos con su trabajo.

- Manual de aspectos reproductivos.

- Manual de programas de empadre.

- Manual detección de celo.

- Manual de inseminación.

- Manual de manejo de la vaca al parto.

- Manual de manejo de la vaca durante el puerperio.

- Manual de prácticas de ordeño.

- Manual de proceso de secado.

- Manual de tratamientos de Mastitis.

- Manual de tratamientos infecciosos.

- Manual de alimentación.
Louis Pasteur (Dôle, Francia el 27 de diciembre de 1822 - Marnes-la-Coquette, Francia el 28
de septiembre de 1895) fue un químico y bacteriólogo francés, cuyos descubrimientos tuvieron
enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en
la química y microbiología. A él se debe la técnica conocida como pasteurización. A través de
experimentos refutó definitivamente la teoría de la generación espontánea y desarrolló
la teoría germinal de las enfermedades infecciosas. Por sus trabajos es considerado el pionero
de la microbiología moderna, iniciando la llamada «Edad de Oro de la Microbiología».
Aunque la teoría microbiana fue muy controvertida en sus inicios, hoy en día es fundamental
en la medicina moderna y la microbiología clínica, condujo a innovaciones tan importantes
como el desarrollo de vacunas, los antibióticos, la esterilización y la higiene como métodos
efectivos de cura y prevención contra la propagación de las enfermedades infecciosas.12 Esta
idea representa el inicio de la medicina científica, al demostrar que la enfermedad es
el efecto visible (signos y síntomas) de una causa que puede ser buscada y eliminada
mediante un tratamiento específico. En el caso de las enfermedades infecciosas, se debe
buscar el germen causante de cada enfermedad para hallar un modo de combatirlo.
Su primera contribución importante a la ciencia fue en química orgánica, con el descubrimiento
del dimorfismo del ácido tartárico, al observar al microscopio que el ácido racémico
presentaba dos tipos de cristal, con simetría especular, contradiciendo los descubrimientos del
entonces químico de primera categoría Eilhard Mitscherlich. Este descubrimiento lo realizó
cuando contaba con poco más de 20 años de edad. Fue por tanto el descubridor de las
formas dextrógiras y levógiras que desviaban el plano de polarización de la luz con el mismo
ángulo, pero en sentido contrario.