LAPORAN

UJIAN PATISERI

Disusun Oleh Kelompok 5 ;

PAKET KEAHLIAN JASA BOGA

NAMA : AFIFAH EKA OKTAVIANTI NIS : 6959 / 214 107

ANISAH NIS : 6961 / 216 107
KUSNUL CHOTIMAH NIS : 6977 / 232 107
MEGA MARHAENIS PUTRI B NIS : 6980 / 235 107
NINDA PRATIWI NIS : 6982 / 237 107

SMK NEGERI 1 LAMONGAN

JALAN JEND. SUDIRMAN NO. 84 LAMONGAN
2017
 UJIAN PATISERI
PAKET KEAHLIAN JASA BOGA
LAMONGAN, 20 – 21 SEPTEMBER

LAPORAN UJIAN PATISERI

Pada Paket Keahlian Jasa Boga

Sebagai Persyaratan mengikuti LSP
SMK N 1 LAMONGAN
Jawa Timur

Disusun Oleh:
Kelompok 5

NAMA : AFIFAH EKA OKTAVIANTI NIS : 6959 / 214 107

ANISAH NIS : 6961 / 216 107
KUSNUL CHOTIMAH NIS : 6977 / 232 107
MEGA MARHAENIS PUTRI B NIS : 6980 / 235 107
NINDA PRATIWI NIS : 6982 / 237 107

SMK NEGERI 1 LAMONGAN

JAWA TIMUR
2016
HALAMAN PEMBAHASAN

Sebuah karyaku....
Kupersembahakan dengan sepenuh hati untuk.....
Allah SWT, atas Rahmat dan Ridho-Nya hingga aku dapat menyelesakan karya
kecil ini.
Ayahanda dan Ibunda..barakallahunna, takkan pernah tergantikan perjuangan dan
pengorbananmu. Jazakumullah atas doa dan kasih sayang.
Kakak....... dan Adik.....................Tersayang,
serta seluruh keluarga, terima kasih atas doa dan dukungannya.
Dan tak lupa kupersembahkan kepada Guruku tercinta, semoga karya ini dapat berguna
dikemudian hari.
 MOTTO

“Allah tidak akan membebeni seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya. Ia

mendapat pahala (dari kebajikannya) yang diusahakannya dan ia mendapat siksa (dari
kejahatan) yang dikerjakannya....”
 Kata pengantar

Segala puji hanyalah milik Allah SWT, Dzat yang menjadikan sebab untuk segala perkara,
yang mengandung segala hikmah dan keterangan kepada hamba-Nya. Yang mengutus
Muhammad sebagai rarul-Nya untuk membawa agama yang dan yang haq.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan pembuatan laporan Ujian Patiseri ini tak lepas
dari peran dahsyat orang-orang yang membantu dalam proses pembuatannya, ucapan terima
kasih penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Drs. H. Tri Waluyo M.M.Pd selaku Kepala Sekolah yang telah memberikan
kesempatan kepada kami untuk melaksanakan Ujian Patiseri..
2. Ibu Sukartib, S.Pd., M.Si, Selaku Ketua Paket Keahlian Jasa Boga dan Ketua Pelaksana
Ujian Patiseri.
3. Bu Nurul Hidayati S.Pd., selaku Pengawas Ujian Patiseri.
4. Bu Yuni Kuswaningsih S.Pd., selaku Pengawas Ujian Patiseri.
5. Pihak-pihak yang tidak dapat kami sebutkan, terima kasih atas bantuan dan do’a restu
yang berhubungan dengan kegiatan Ujian Patiseri.

Penulis sadar bahwa laporan ini masih jauh dari “Kesempurnaan”, sehingga masukan dan
saran sangat penulis harapkan. Sekali lagi saya ucapkan terima kasih kepada seluruh pihak-
pihak yang mungkin tidak tercantum yang telah banyak membantu dalam proses penyelesaian
Laporan ini.
Sampai di sini, semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat berguna dengan sebaik-
baiknya.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Lamongan, 23 November 2017

Penulis,

Kelompok 5
Daftar Isi

Halaman
Halaman Judul .................................................................................. 1
Persembahan .................................................................................... 2
Motto ................................................................................................. 3
Kata Pengantar ................................................................................. 4
Daftar Isi ........................................................................................... 5

BAB.  PENDAHULUAN
Latar belakang Ujian Patiseri .......................................................... 6
Tujuan Ujian Patiseri......................................................................... 6
Manfaat Ujian Patiseri....................................................................... 6
Waktu Pelaksanaan Ujian Patiseri………........................................... 7

BAB.  LAPORAN UJIAN PATISERI

Pelaksanaan Kegiatan ..................................................................... 11
Hasil kegiatan .................................................................................. 11
Rencana kerja…………………………………………………………. 12
Anggaran dana
 Modal Ujian Patiseri ……………………………………………
 Hasil jual Ujian Patiseri ……………………………………….
Jumlah produk
 Yang dihasilkan …………………………………………………
 Yang dijual dan dipesan ……………………………………….

BAB. III PENUTUP

Kesimpulan ...................................................................................... 12
Saran ............................................................................................... 12

LAMPIRAN
Foto-Foto Kegiatan...........................................................................
 BAB. 
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Ujian Patiseri

Latar belakang diadakannya ujian patiseri ini agar siswa mengenal bidang
Patiseri. Selain itu siswa dapat mengetahui lebih jauh tentang cara kerja, kedisiplinan, tata
tertib dan lain-lain.
Ujian Patiseri dipilih untuk menambah pengalaman siswa tentang dunia Bakery (
Patiseri ), siswa dituntut untuk mengetahui lebih dalam tentang area kerja .

B. Tujuan Ujian Patiseri

 Memperluas pengetahuan siswa dalam bidang patiseri.

 Mendorong siswa agar mempunyai minat bekerja di bidang Patiseri
 Memberi informasi tentang cara kerja dalam bidang Patiseri.

C. Manfaat Ujian Patiseri

 Bagi Siswa
 Padat mengetahui kedisiplinan dan tata tertib yang tegas pada dunia kerja
(Patiseri).
 Dapat membuat / menghasilkan produk sendiri.

 Bagi Sekolah
 Memperlakukan tata tertib yang tegas bagi siswa.
 Sekolah dapat mengajak siswa membuat produk sendiri.
D. Waktu Pelaksanaan Ujian Patiseri

JADWAL UJIAN PATISERI

Hari Pukul Kegiatan

Hari ke 1 12.00-13.00 WIB Prepare Alat dan Prepare bahan
Selasa, 21 November
2017
13.00-17.00 WIB Membuat produk

Hari Pukul Kegiatan

Hari ke 2 07.00-09.00 Membuat produk
Rabu, 22 November Mengemas produk
2017
09.00-14.00 Menjual produk
 BAB. 
LAPORAN UJIAN PATISERI

A. Pelaksanaan Kegiatan

Pelaksanaan Ujian Patiseri yang dilakukan di SMK Negeri 1 Lamongan menunjukkan

bahwa di Ujian Patiseri tersebut memproduksi bakery( roti ) seperti fruit sponge cake, choco
banana bread, dan black and white pie, di ujian patiseri tersebut juga membuat sebuah label
pada tiap-tiap jenis produk. Pada ujian patiseri ini juga membuka pesanan ke luar sekolah.
Sebelum mengirim barang pesanan kepada pelanggan barang tersebut akan di sortir terlebih
dahulu oleh para pekerja setelah itu baru akan dikirim kepada pelanggan dengan tepat waktu,
selain itu jika terjadi kesalahan kepada produk yang di pesan seperti kesalahan dan kerusakan
pada produk yang dikirim ada kecacatan industri ini akan langsung menggantinya dan
memperbaikinya tanpa memungut biaya lagi kepada konsumen.

B. Hasil Kegiatan

Siswa dapat mengetahui secara langsung bagaimana cara membuat produk-produk yang
berkualitas tinggi, dan siswa mendapatkan pengalaman dari ujian patiseri tersebut, juga dapat
meniru atau membuat produk yang lebih berkualitas tinggi dibanding yang lainnya. Siswa juga
dapat mempelajari nilai-nilai penting dalam berusaha yang dimulai dari bawah sampai menjadi
setinggi langit.

C. Rencana Kerja

. PERENCANAAN MENU

MENU INDONESIA

Fruit spong cake

Choco banana bread

Black n’d white pie sweety

PERENCANAAN BELANJA

NO NAMA BAHAN SPESIFIKASI SATUAN JUMLAH

A. Fruit spong cake brown
1 Telur Coklat Butir 12
2 Gula pasir Putih Gr 200
3 Margarine Kuning Gr 200
4 Tepung terigu (prot.rendah) Putih Gr 240
5 Coklat bubuk Coklat Gr 60
6 Coklat pasta Coklat Sdm 4
7 Sp Kuning Gr 20
8 Baking powder Putih sdt 2
9 Vanilli Putih Sdt ½
10 Butter cream Putih Gr 250
11 Buah jeruk, strawberry Orange,merah Gr 500
12 Coklat topping Coklat Gr 500
B. Choco banana bread
1 Tp. Kencana Putih Gr 1200
2 Tp. Segitiga Biru Putih Gr 300
3 Margarine Kuning Gr 135
4 Room butter Kuning Gr 135
5 Kuning telur Kuning Butir 8
6 Telur utuh Coklat Butir 1½
7 Gula pasir Putih Gr 330
8 Susu bubuk Putih Gr 30
9 Susu UHT Putih/cair Gr 60
10 Ragi instant Coklat muda Gr 30
11 Baker bonus Coklat muda Gr 5
12 Sp Kuning Sdt 2
13 Garam + air dingin Putih + cair Gr + ml 10 + 615
14 Banana Kuning Cengkeh 3
15 Coklat fountain Coklat Gr 250
C. BLACK n’d WHITE PIE
1 Mentega Kuning Gr 250
2 Gula halus Putih Gr 100
3 Tepung terigu (prot.sedang) Putih Gr 500
4 Kuning telur Kuning Butir 4
5 Vanilli pasta + garam Putih Sdt 2+1
6 Susu cair putih Cair Ml 400
7 Gula pasir Putih Gr 100
8 Susu cair Cair Ml 100
9 Tepung maizena Putih Gr 40
10 Kuning telur Kuning Butir 4
11 Vannilli pasta Putih Sdt 1
12 Keju Putih tulang Gr 250
13 Meses ceress Coklat Gr 100

PERENCANAAN ALAT

NO NAMA BAHAN SPESIFIKASI JUMLAH PEMILIK

Alat Persiapan
1 Knife Stainless steel 1 Sendiri
2 Gelas ukur Plastic 3 Sendiri
3 Spoon Stainless steel 3 Sekolah
4 Kom Plastic 1 Sekolah
5 Plate Plastic 6 Sekolah
6 Chopping board Kayu 1 Sendiri
Alat Pengolahan
1 Oven Stainless steel 1 Sekolah
 2 Spatulla Plastic, kayu 1 Sekolah
3 Proving Stainless steel 1 Sekolah
4 Stove Stainless steel 1 Sekolah
Alat Penyajian
1 Spoon Stainless steel 1 Sekolah
2 Plate Keramik 1 Sekolah
3 Fork Stainless steel 1 Sekolah

TATA TERTIB KERJA

NO PUKUL KETERANGAN
Prepare alat
- Menyiapkan Alat Persiapan
- Menyiapkan Alat Pengolahan
- Menyiapkan Alat Penyajian
Prepare bahan
- Membersihkan bahan
- Mencuci bahan
- Memotong bahan

Memasak fruit spong cake

- Mencampur bahan-bahan adonan sponge
- Mengoven adonan
- Membuat butter cream

Memasak choco banana bread

- Membuat adonan roti manis
- Memgembangkan adonan
- Mengisi adonan dan membentuk adonan

Memasak black and white pie

- Membuat adonan kulit pie
- Memanggang adonan kulit pie
- Membuat isi vla
- Mengisi kulit pie dan member topping
Mengemas dan menggarnish semua produk
KALKULASI HARGA BAHAN

No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Harga

Pembelian
A. Fruit spong cake brown
1 Telur 12 butir Rp. 19.000/kg Rp. 15.000
2 Gula pasir 200 gr Rp.12.000/kg Rp. 4.000
3 Margarine 200 gr Rp. 16.000/kg Rp. 4.000
4 Tepung terigu 240 gr Rp. 9.000/kg Rp. 3.000
(prot.rendah)
5 Coklat bubuk 50 gr Rp. - Rp. 1.500
6 Coklat pasta 4 sdm Rp. - Rp. 1.500
7 Sp 20 gr Rp. - Rp. 3.000
8 Baking powder 2 sdt Rp. - Rp. 1.000
9 Vanilli ½ sdt Rp. - Rp. 500
10 Butter cream 250 gr Rp. - Rp. 12.000
11 Buah jeruk, strawberry 500 gr Rp. - Rp. 35.000
12 Coklat topping 500 gr Rp. - Rp. 12.000
B. Choco banana boat
1 Tp. Kencana 1200 gr Rp. 10.000/kg Rp. 12.000
2 Tp. Segitiga Biru 300 gr Rp. 9.000/kg Rp. 4.000
3 Margarine 135 gr Rp. 16.000/kg Rp. 4.000
4 Room butter 135 gr Rp. 28.000/kg Rp. 7.000
5 Kuning telur 8 butir Rp. 19.000/kg Rp. 9.000
6 Telur utuh 1 ½ butir Rp. Rp. 2.000
7 Gula pasir 330 gr Rp. 12.000/kg Rp. 5.000
8 Susu bubuk 30 gr Rp. 4.000/bngks Rp. 4.000
9 Susu UHT 60 ml Rp. 20.000/lt Rp. 5.000
10 Ragi instant 30 gr Rp. Rp. 7.000
11 Baker bonus 5 gr Rp. Rp. 3.000
12 Sp 2 sdt Rp. Rp. 4.000
13 Garam dan air dingin 10,615 ml Rp. Rp. 5.000
14 Banana 3 cengkeh Rp. 13.000/ckh Rp. 40.000
15 Coklat fountain 250 gr Rp. Rp. 25.000
C. BLACK n’d WHITE PIE
1 Mentega 250 gr Rp. 16.000/kg Rp. 4.000
2 Gula halus 100 gr Rp. Rp. 2.000
 3 Tepung terigu 500 gr Rp. 9.000/kg Rp. 5.000
(prot.sedang)
4 Kuning telur 4 butir Rp. 19.000/kg Rp. 5.000
5 Vanilli pasta + garam 2 + 1 sdt Rp. Rp. 2.000
6 Susu cair putih 400 ml Rp. 20.000/lt Rp. 5.000
7 Gula pasir 100 gr Rp. 12.000/kg Rp. 2.000
8 Susu cair 100 ml Rp. Rp. 2.000
9 Tepung maizena 40 gr Rp. Rp. 3.500
10 Kuning telur 4 butir Rp. Rp. 5.000
11 Vannilli pasta 1 sdt Rp. Rp. 2.500
12 Keju + Meses 250 gr Rp. Rp. 31.000
13 Kemasan semua produk 124 buah Rp. Rp. 83.500
JUMLAH Rp. 400.000

Resep – resep

A. fruit sponge cake brown (2 resep)

Bahan :

1. telur 12 btr

2. gula 200 gram

3. margarine 200 gram

4. tepung terigu prot rendah 250 gram

6. coklat bubuk 50 gram

7. sp 20 gram

8. baking powder 2 sdt

9. vanilli bubuk ½ sdt

10. coklat pasta 4 sdm

11. butter cream 250 gram

12. jeruk dan strawberry 500 gram

 13. coklat topping 500 gram

Cara membuat :

1. siapkan Loyang yang diperlukan, olesi bagian dasar Loyang dengan

mentega lalu alasi dengan menggunakan kertas roti, olesi lagi dengan
mentega.

2. panaskan margarine hingga sebagian leleh lalu matikan api agar

margarine tidak pecah.

3. campur tepung terigu, maizena, susu bubuk, baking powder, dan vanilli,
lalu ayak.

4. kocok telur,gula,sp dengan mixer menggunakan kecepatan tinggi sekitar

15 menit/ hingga menggembang / bila di tuang adonan akan melingkar
seperti pita.

5. turunkan kecepatan mixer pada spit 1 masukkan tepung terigu sedikit

demi sedikit.

6. matikan mixer kemudian masukkan mentega cair aduk rata dengan

gerakan membalik atau adukan lipat.

7. tuang adonan kedalam Loyang yang sudah diolesi tadi.

8. panggang adonan dengan suhu 175 derajat selama 30-45 menit

9. angkat dan dinginkan, cake siap disajikan atau di dekorasi.

B. choco banana boat (2resep)

1. tp terigu kereta kencana 1200 gram

2. tp terigu segitiga 300 gram

3. margarine 135 gr

4. room butter 135 gr

 5. kuning telur 9 butir

6. telur utuh 1 ½ butir

7. gula pasir 330 gr

8. susu ultramilk 60 ml

9. ragi instant 30 gr

10. air dingin 615 ml

11. baker bonus 5 gr

12. sp 2 sdt

13. garam 5 gr

14. banana 3 cengkeh

15. coklat fountain 250 gr

Cara membuat :

1. campur semua bahan kering, masukkan telur aduk hingga tercampur rata
masukkan air sampai adonan menyatu, masukkan margarine aduk hingga
adonan kalis.

2. istirahatkan selama 10 menit.

3. bagi adonan dengan berat sesuai selera lalu rounding.

4. istirahatkan selama 10 menit.

5. buang gasnya, bentukk dan isi sesuai selera

6. susun diatas Loyang yang sudah diolesi mentega

7. istirahatkan selama 60 menit hingga menggembang

8. oles permukaan roti dengan bahan olesan.

9. bakar di oven pada suhu 200 derajat selama 9-10 menit

10 setelah matang angkat dan olesi permukaan roti dengan room butter.

C. black and White pie (2 resep)

Bahan kulit pie :

1. mentega 250 gr

2. gula halus 100 gr

3. Tp. Prot sedang 500 gr

4. kuning telur 4 butir (tambahkan putih 2)

5. vanilli pasta 2 sdt

6. garam 1 sdt

Bahan isi vla :

1. susu cair 400 ml

2. gula pasir 100 gr

3. susu cair 100 ml

4. tepung maizena 40 gram

5. kuning telur 4 butir

6. vanilla pasta 1 sdt

7. coklat pasta 3 sdm

Cara membuat :

1. campurakn mentega, gula bubuk dan tepung terigu, aduk hingga menjadi
adonan berbentuk seperti pasir.

2. tambahkan telur dan vanilla pasta, lalu aduk hingga adonan menyatu.

3. siapkan Loyang pie, olesi dengan margarine dan taburi dengan tepung
sedikit.

4. cetak adonan pie ke dalam cetakan, sambil sedikit ditekan dan tusuk
bagian dasar pie dengan garpu agar tidak mengembang pada saat
dipanggang.

5. panggang dalam oven dengan suhu 180 derajat selama 10-20 menit.
Hingga matang. Angkat

6. isi vla : pnaskan susu dan gula hingga mendidih. Dalam wadah lain,
campur susu cair (100ml) bersama kuning telur, maizena,dan vanilla
pasta, aduk hingga rata. Tuang susu panas ke campuran kuning telur
sedikit demi sedikit sambil di aduk. Panaskan kembali dengan
menggunakan api kecil sambil terus di aduk hingga mengental, angkat dan
dinginkan. Adonan siap untuk digunakan.

ANGGARAN DANA
a. Iuran per anak Rp. 80.000 x 5 orang
MODAL AWAL Rp. 400.000

b. semua produk = 110 produk

- yang laku terjual =
fruit spong cake : 31 x 5.000 = 155.000
choco banana bread : 33 x 6.000 = 198.000
black and white pie : 30 x 5.000 = 150.000 +

jumlah 503.000

- Yang tidak laku terjual

Fruit sponge cake :1
Choco banana bread : 7
Black and white pie BAB. IV
 PENUTUP
A. Kesimpulan

 Harus ada tekad dan kerja keras untuk memulai suatu usaha. Dan usaha itu bisa
dimulai dari hal yang kecil yang akan berkembang menjadi besar.
 Ada beberapa faktor yang mempengarui berkembangnya suatu usaha yakni faktor
internal dan faktor eksternal.
 Faktor internal yang berpengaruh terhadap suatu perusahaan antara lain : sistem
keuangan/modal, Sumber Daya Manusia (SDM), Sistem Pemasaran, Sistem
operasi dll.
 Faktor eksternal perusahaan meliputi : Pemerintah, Pemasok,
Pelanggan/konsumen, masyarakat sekitar, pesaing dan kemajuan teknologi
 Banyak permasalahan yang dihadapi oleh perusahaan dalam menjalankan
usahanya akan tetapi harus ada solusi-solusi alternative yang dipersiapkan untuk
menghadapi hal tersebut.

B. Saran

 Karena sudah banyak penjual / produsen jadi lebih baik siswa dapat lebih tertib dan
disiplin dalam pembuatan suatu produk,namun masih harus memperhatikan dari segi
rasa dan penampilan.
 Demi kelancaran ujian patiseri siswa harus lebih pintar dalam melakukan suatu
pemasaran.
LAMPIRAN