ANALYSIS OF FLAVOR-FORMING VOLATILE COMPONENTS IN GARLIC

(Allium sativum L.) FOR APPLICATION COATED PEANUTS

Andriyansyah and Made Astawan
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology,
Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,
Indonesia.
Phone 62 856 8840663, e-mail: andri_april@yahoo.com

ABSTRACT
Production process of coated peanut requires garlic as a producer of distinctive flavor.
Flavor is produced from a combination of several volatile components contained in garlic. Production
process continuously of coated peanuts requires manufacturers to find more than one variety of garlic
for a smooth production. Each of the varieties of garlic that used producers have different amounts of
the flavor-forming volatile components. This research analyzes of the flavor-forming volatile
components in the two varieties of garlic (Shantung and Kating) to be applied on the coated peanuts
by using gas chromatography, both qualitatively and quantitatively. Qualitative analysis using an
external standard (diallyl monosulfide and diallyl disulfide), whereas the quantitative analysis using
internal standard (benzyl alcohol) that is injected along with the sample. Qualitatively, in the garlic
(Shantung and Kating) and the layer katom (Shantung and Kating), identified the existence of the
flavor-forming volatile components, namely diallyl monosulfide and diallyl disulfide. Quantitatively,
known that the number of diallyl monosulfide component in the garlic varieties Shantung of 1.087
ppm, whereas in the garlic varieties Kating of 3.454 ppm. The number of diallyl disulfide component
in the garlic varieties Shantung of 107.174 ppm, while in the garlic varieties Kating of 74.916 ppm.
The number of diallyl monosulfide component in the Shantung katom layer of 19.192 ppm, while in
the layer katom Kating of 0.404 ppm. The number of diallyl disulfide component in the Shantung
katom layer of 4.257 ppm, while in the layer katom Kating of 2.362 ppm.

Keywords: garlic, flavor, volatile, coated peanuts, chromatography gas

Andriyansyah. F24104035. Analisis Komponen Volatil Pembentuk Flavor dalam Bawang Putih
(Allium sativum L.) untuk Aplikasi Kacang Salut. Di bawah bimbingan oleh Made Astawan. 2011

RINGKASAN

Proses produksi kacang salut atau biasa disebut katom membutuhkan kacang tanah sebagai
bahan baku, larutan bumbu yang berbentuk kanji sebagai lem perekat, dan campuran tepung tapioka
sebagai bahan penyalut. Larutan bumbu terdiri dari campuran beberapa bahan tertentu, salah satunya
adalah bawang putih. Bawang putih ini memberi flavor khas pada kacang salut. Flavor tersebut
dihasilkan dari gabungan beberapa senyawa volatil yang terkandung dalam bawang putih (Allium
sativum L.). Proses produksi yang kontinyu dari kacang salut menuntut produsen mencari lebih dari
satu supplier bawang putih untuk ketersediaan dan kelancaran produksinya. Selain itu, perbedaan
waktu panen dari varietas bawang putih yang berbeda juga menuntut produsen memiliki lebih dari
satu supplier. Masing-masing varietas bawang putih yang digunakan produsen memiliki jumlah
senyawa volatil pembentuk flavor yang berbeda. Produk kacang salut yang dihasilkan akan memiliki
flavor yang berbeda jika menggunakan varietas bawang putih yang berbeda.
Tujuan kegiatan magang ini adalah menganalisis komponen volatil pembentuk flavor dalam
dua varietas bawang putih (Shantung dan Kating) untuk diaplikasikan pada kacang salut dengan
menggunakan metode ekstraksi terbaik dari dua metode yang digunakan, yaitu metode Maserasi
(perendaman) dan Likens-Nickerson. Setelah itu dilanjutkan dengan fraksinasi menggunakan
kromatografi gas.
Berdasarkan analisis kualitatif pada bawang putih (Shantung dan Kating) dan lapisan katom
(Shantung dan Kating), teridentifikasi adanya komponen volatil pembentuk flavor, yaitu dialil
monosulfida dan dialil disulfida. Analisis kualitatif menggunakan standar eksternal dialil monosulfida
dan dialil disulfida.
Berdasarkan analisis kuantitatif diketahui bahwa jumlah komponen dialil monosulfida pada
bawang putih varietas Shantung lebih kecil dibandingkan varietas Kating, sedangkan jumlah
komponen dialil disulfida sebaliknya. Jumlah komponen dialil monosulfida pada bawang putih
varietas Shantung sebesar 1.087 ppm, sedangkan pada bawang putih varietas Kating sebesar 3.454
ppm. Jumlah komponen dialil disulfida pada bawang putih varietas Shantung sebesar 107.174 ppm,
sedangkan pada bawang putih varietas Kating sebesar 74.916 ppm.
Jumlah komponen dialil monosulfida pada lapisan katom Shantung lebih besar dibandingkan
lapisan katom Kating, begitu pula dengan jumlah komponen dialil disulfida. Jumlah komponen dialil
monosulfida pada lapisan katom Shantung sebesar 19.192 ppm, sedangkan pada lapisan katom Kating
sebesar 0.404 ppm. Jumlah komponen dialil disulfida pada lapisan katom Shantung sebesar 4.257
ppm, sedangkan pada lapisan katom Kating sebesar 2.362 ppm.