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Características de la

carne de alpaca
y procesamiento de charqui
en los Departamentos
de Puno y Cusco
(Perú)
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE ALPACA
Y PROCESAMIENTO DE CHARQUI EN LOS
DEPARTAMENTOS DE PUNO Y CUSCO (PERÚ)

Autores

Javier Mateo Oyagüe


Bettit Karim Salvá Ruiz
Daphne Doris Ramos Delgado
Irma Caro Canales
Bernardo Prieto Gutiérrez
Armando Emiliano González Zariquiey

Editora: Bettit Karim Salvá Ruiz


Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos
de Puno y Cusco (Perú)

Autores del libro:


Javier Mateo Oyagüe1 (Coordinador parte española)
Bettit Karim Salvá Ruiz3
Daphne Doris Ramos Delgado2
Irma Caro Canales1
Bernardo Prieto Gutiérrez1
Armando Emiliano González Zariquiey2 (Coordinador parte peruana)
1 Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Universidad de León, España.
2 Facultad de Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú.
3 Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria de la
Molina. Perú.
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N°2010-03653

AUTOR-EDITOR: Bettit Karim Salvá Ruiz


Calle Bernardo Alcedo 372- Urb. Los Próceres
Santiago de Surco-Lima-Perú.
Primera Edición
ISBN: 978-612-00-0231-5
Depósito Legal: 2010-03653

IMPRESOR: Gráficas Celarayn S.A.


Polígono Industrial de León M-83. 24231
León-España, marzo del 2010
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN...................................................................................................................5

CAPITULO 1: CARNE DE ALPACA


1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCIÓN DE ALPACAS EN PERÚ ........................7
1.1.1. Condiciones de crianza .....................................................................................7
1.1.2. Población de alpacas ........................................................................................8
1.1.3. Producción de carne de alpaca ..........................................................................9

1.2. CALIDAD DE LA CANAL DE ALPACA ........................................................................10


1.2.1. Definición y características de calidad de la canal .............................................10
1.2.2. Clasificación oficial de canales de llama y alpaca en Perú ..................................12

1.3. CALIDAD DE LA CARNE DE ALPACA........................................................................13


1.3.1. Composición química y valor nutritivo de la carne de alpaca ...............................14
1.3.2. Propiedades tecnológicas y sensoriales de la carne de alpaca ............................20
1.3.3. Calidad higiénica de la carne de alpaca ............................................................22
1.3.4. Sarcocystis ....................................................................................................23
1.3.5. Calidad afectiva .............................................................................................25

1.4. COMERCIALIZACIÓN DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE ALPACA .............................25


1.5. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................30

CAPÍTULO 2. EL CHARQUI DE ALPACA


2.1. GENERALIDADES SOBRE EL SECADO DE LA CARNE ...............................................37
2.2. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................39
2.2.1. Objetivos y estructura del capítulo ...................................................................39
2.2.2. Principales fuentes de información utilizadas y metodología ...............................40
2.3. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL CHARQUI DE ALPACA ..................................41
2.3.1. Definición general ..........................................................................................41
2.3.2. Componentes mayoritarios del charqui .............................................................43
2.3.3. Contenido microbiológico ................................................................................44
2.3.4. Características sensoriales...............................................................................46
2.4. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL CHARQUI DE ALPACA EN PERÚ ..............46
2.5. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO TECNOLÓGICO DE ELABORACIÓN DE
CHARQUI DE ALPACA ............................................................................................50

2.5.1. Perspectiva histórica.......................................................................................50


2.5.2. Pautas generales de elaboración ......................................................................50
2.5.3. Descripción de equipamiento y locales .............................................................51
2.5.4. Características de calidad de las materias primas ..............................................55

2.6. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHARQUI DE ALPACA CON SALAZÓN EN


HÚMEDO DE CARNE FILETEADA Y SECADO AL AIRE...............................................57
2.6.1. Preparación de la carne (desgrasado, trozado, fileteado y lavado) ........................58
2.6.2. Salado (macerado en salmuera, lavado y prensado)............................................58
2.6.3. Secado..........................................................................................................60
2.6.4. Rendimiento, acondicionamiento y envasado ....................................................61

2.7. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHARQUI ELABORADO POR SALAZÓN EN SECO


DE CANALES O REGIONES ANATÓMICAS ENTERAS Y SECADO AL AIRE ...................61
2.7.1. Preparación de la carne (despiece, desgrasado, tasajeado y lavado).....................62
2.7.2. Salado...........................................................................................................62
2.7.3. Secado..........................................................................................................63
2.7.4. Rendimiento, almacenamiento y envasado ........................................................63

2.8. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................64
INTRODUCCIÓN

Dentro de los camélidos, la alpaca constituye una prueba viviente del notable desarrollo pe
cuario alcanzado en la región andina por las civilizaciones del antiguo Perú. Su gran capaci
dad de adaptación hace posible el aprovechamiento de extensas zonas del área andina que,
por las limitaciones impuestas de altitud, no son aptas para la actividad agrícola ni para la
explotación económica de otras especies. El presente libro pretende contribuir a la difusión
de las cualidades de la carne y charqui de alpaca peruana, con el propósito de que sirva de
base para futuras acciones conducentes a la estandarización de su producción, mejora de
sus características y a la realización de actividades de capacitación o desarrollo rural.
Este libro está dirigido a estudiantes y profesionales relacionados con la ciencia y tecnología
de la carne, así como a los productores, comercializadores y técnicos dedicados al aprove
chamiento de la carne y charqui de alpaca.
En la primera parte del presente libro se muestran las características de calidad de la canal
y carne de alpaca y aspectos relacionados a su comercialización. Asimismo se reportan los
resultados de diversos análisis de composición química sobre el músculo Longissimus tho-
racis o lumborum de 20 canales de alpacas con un rango de edad entre 18 a 24 meses y de
la raza Huacaya, provenientes de los departamentos de Junín y Puno (Perú). Algunas carac
terísticas importantes de la carne de alpaca están dadas por su bajo nivel de grasa intramus
cular y su perfil lipídico favorable con respecto a la carne de otros rumiantes. En la segunda
parte del libro se muestra el proceso de elaboración del charqui de alpaca procedente de
los departamentos peruanos de Puno y Cusco, así como las características del mismo, tales
como dimensiones (peso, grosor), composición química y análisis microbiológicos.
Este trabajo no se ha realizado solamente en base a una revisión de la bibliografía existente
sobre carne y charqui de alpaca, sino que recoge la información proporcionada a través de
entrevistas a productores y/o técnicos responsables de producción y los resultados de una
investigación realizada en los laboratorios donde trabajamos.
Tanto las entrevistas como los análi
sis se han llevado a cabo gracias a la
financiación de la Agencia Española
de Cooperación Internacional para el
Desarrollo, mediante un proyecto de
cooperación interuniversitaria (PCI),
titulado “Capacitación en estrategias
de mejora para el aprovechamiento
de carne de alpaca y desarrollo de
productos cárnicos apropiados y fun
cionales con el fin de diversificar la
oferta y dar un mayor valor agregado”
(con código A/020112/08 y con la
participación la Universidad de León

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Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

y la Universidad Nacional Mayor de San Marcos), a la Fundación Carolina y la Universidad


Agraria de la Molina que han cofinanciado una beca doctoral a Bettit K. Salvá Ruíz, una
de las autoras del libro y a la Universidad de León, que ha prestado parte de su personal
y sus instalaciones para llevar a cabo la mayor parte los análisis químicos del charqui y la
preparación de este trabajo.

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LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

CAPITULO 1: CARNE DE ALPACA

1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCIÓN DE ALPACAS EN PERÚ

1.1.1. Condiciones de crianza

La alpaca (Vicugna pacos) es uno de los camélidos sudamericanos domésticos, cuyo hábitat
natural se localiza en la zona altoandina de Bolivia, Perú, Argentina y Chile. Las alpacas
son criadas para aprovechar principalmente su fibra y su carne. El sistema de producción
tradicional de estos animales es extensivo y poco especializado, siendo este sistema el más
conocido y el que comúnmente se lleva a cabo por las comunidades campesinas (Aréstegui,
2005). De esta forma, las alpacas se crían a base de la vegetación de pastizales nativos
de condición pobre en zonas con una altitud superior a los 3800 m sobre el nivel del mar,
caracterizándose por sus condiciones geográficas difíciles, clima variable, dispersión de las
viviendas, carencia de vías de comunicación y servicios (Neely y col., 2001).
La alpaca es un animal de cuerpo esbelto que presenta almohadillas plantares, caracterís
tica que le otorga la condición de animal ecológico al no dañar el pasto ni provocar erosión.
En promedio, los índices técnicos de la crianza de alpacas en Perú son: 45% de natalidad,
30% de mortalidad en crías, 10% de mortalidad en adultos, 12% de saca (% de animales
con destino al matadero en lugar de destinarse a la reproducción), 50 -70 kg de peso adulto,
54% de rendimiento de canal y 1,6% de peso de vellón (Consejo Nacional de Camélidos
Sudamericanos de Perú [CONACS], 2005).
Se estima que al menos un millón y medio de personas, agrupadas en varios cientos de miles de
familias, se dedican a la crianza de camélidos sudamericanos domésticos en las regiones altoan-
dinas del Perú. En zonas superiores a los 4000 m sobre el nivel del mar la producción agrícola es
mínima constituyéndose la actividad pecuaria como la principal, desarrollándose principalmente
la crianza de alpacas Huacaya y llamas (Gómez y Gómez, 2005). Mogrovejo (1982) señala que
los rebaños de las familias alpaqueras son mixtos; principalmente formados por alpacas, llamas,
vacunos y ovinos, en proporciones medias del 60, 35, 3 y 2%, respectivamente.

Alpaca raza Huacaya. Alpaca raza Suri

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Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

En relación a las alpacas, en los rebaños se pueden encontrar animales de dos razas, la
Huacaya y la Suri, que como se puede apreciar en las fotos adjuntas se diferencian cla
ramente por sus características fenotípicas. Aunque, pese a la diferencia de aspecto, no
hay diferencias marcadas en el peso de las crías al nacer (7,5 a 8,0 kg) ni en el peso vivo
adulto (promedio de 65 kg en hembras y 70 kg en machos) entre individuos de las dos razas
(Fernández-Baca, 2005). La alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se organizan
en rizos que caen por los costados del cuerpo, similar a lo que se observa en los ovinos de
raza Lincoln; esto le da al animal una apariencia angulosa. En cambio la alpaca Huacaya
presenta un vellón de apariencia esponjosa, con fibras de menor longitud, similar al vellón
del ovino de raza Corriedale, lo que le da una apariencia más voluminosa al animal. Se le
da mayor valor económico a la fibra de las alpacas de raza Suri que a la de la raza Huacaya.
Sin embargo, aproximadamente el 90% de las alpacas de los rebaños peruanos pertenece
a la raza Huacaya y el 10% es de raza Suri, debido entre otras cosas a la mayor resistencia
de la primera a las condiciones de la altura.

1.1.2. Población de alpacas

En la siguiente Tabla se puede apreciar la población de los camélidos sudamericanos más


importantes en Perú, destacando por su mayor población las alpacas. No se reporta la po
blación de guanacos porque en Perú dicha especie se encuentra en peligro de extinción,
existiendo menos de 5000 ejemplares.

Población de alpacas, llamas y vicuñas en Perú

Población (miles de cabezas)


Año Alpacas Llamas Vicuñas
1994 2721 1053 67
1995 2755 1074 80
1996 2663 1123 90
1997 2780 1139 103
1998 2843 1147 110
1999 3040 1167 119
2000 3068 1184 119
2001 3182 1179 128
2002 3336 1206 138
2003 3433 1232 150
2004 3420 1230 161
2005 3598 1269 174
2006 3597 1249 188

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú (2007).

8
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

En el departamento de Puno, en Perú, se concentra la mayor población de alpacas, con


alrededor de dos millones de cabezas (55% del total de la población nacional), seguido por
Cusco con 438 mil cabezas (12%) y Arequipa con 358 mil cabezas (10%) (Instituto Nacio
nal de Estadística e Informática del Perú, 2007).
En cuanto a la población mundial de alpacas, se estima que en total hay alrededor de cuatro
millones de cabezas, de las cuales el Perú posee aproximadamente un 90%, por lo que la
alpaca es considerada como un recurso nacional importante, cuya población ha presentado
una tendencia creciente a lo largo de los años. Actualmente, además de la zona andina,
también se encuentra una cierta población de alpacas en Norteamérica, Australia y en Sui
za, debido a su exportación y un cierto interés en su crianza.

1.1.3. Producción de carne de alpaca

En el Perú, el número de alpacas que se sacrifican anualmente está alrededor del medio
millón. En la Tabla siguiente se puede apreciar la producción de carne de alpaca y llama en
Perú, destacando una tendencia creciente en la producción de carne de alpaca. La produc
ción de carne de llama, aunque ha mostrado también una tendencia creciente, no llega a
ser ni la mitad de la producción de carne de alpaca.

Producción (Toneladas)
Año Alpacas Llamas
1994 7279 3970
1995 7100 3100
1996 7000 3000
1997 7600 2600
1998 7859 2833
1999 7750 2964
2000 7797 3186
2001 7713 3232
2002 8277 3463
2003 8204 3452
2004 9358 3842
2005 8867 3773
2006 8972 3878

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú (2007).

El sacrificio de la alpaca presenta cierta estacionalidad y se realiza especialmente durante


los meses de abril y mayo, cuando se inicia el período lluvioso en la zona alta (Borda y col.,
2007). En los sistemas tradicionales, la venta de alpacas para carne, aunque representa un
porcentaje considerable de ingresos para los productores, normalmente es inferior al 50%
de los ingresos generados por la producción de alpacas – el principal porcentaje de ingresos

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Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

se debe a la venta de fibra. No obstante, la producción de carne es de gran importancia en


el medio rural, ya que tal vez lo más relevante para la subsistencia y bienestar de las familias
rurales andinas no sea la rentabilidad económica obtenida de la venta de alpacas o su fibra,
sino el hecho de que la carne de alpaca (destinada a autoconsumo) sea una importante
fuente de proteína en su dieta (Farfield, 2006). Es costumbre en las pequeñas explotacio
nes que la mayoría de animales que se destinen al sacrificio se encuentran entre 7 y 8 años.
Esto se justifica en parte porque cuanto más tiempo se mantenga un animal en el rebaño
más ingresos se obtienen del mismo por la venta de su fibra (Hack, 2001).
No obstante lo dicho, últimamente, parte del sector productivo y de diversas organizaciones
muestra un interés creciente en la comercialización y consumo de carne de alpaca joven,
fresca o transformada (en preparados o productos cárnicos). Esto es paralelo al incremento
en el precio de la carne de alpacas jóvenes (de menos de tres años de edad) – hecho justifica
do por la mayor calidad de la carne de los animales jóvenes, respecto a los de mayor edad.

1.2. CALIDAD DE LA CANAL DE ALPACA

1.2.1. Definición y características de calidad de la canal

El peso de la canal de alpaca es uno de los criterios importantes para valorar su calidad. Esta
variable está relacionada con el peso vivo y con el rendimiento de la canal, entendido como el
porcentaje que representa la canal sobre el peso del animal antes del sacrificio. El peso vivo del
animal viene dado por el sistema productivo aplicado en la crianza (alimentación, edad al sa
crificio, etc.). El rendimiento presenta importancia económica y técnica tanto para el matadero,
como para la comercialización de los animales y sus canales.
De acuerdo a diversos estudios, el rango de rendimiento de la canal de alpaca es de 43 a 63%.
El rendimiento promedio a nivel nacional (Perú) es de 55% (Fernández-Baca, 2005), lo que in
dica que se pueden mejorar los sistemas de engorde
y técnicas de faenado para conseguir un porcentaje
más elevado.
Factores como la edad y el peso corporal parecen
influir sobre el rendimiento de canal, aunque la in
formación al respecto es escasa (Téllez, 1992). Así,
en relación a la edad, en el estudio de Ávila y Rojas
(1979) se encontró que el rendimiento tuvo cifras
menores a los 2 y 6 años (56,2%) y cifras más altas
a las edades de 3 y 4 años (59,5%). También se
ha visto que el rendimiento se ve afectado por la
alimentación. Turín (1999) observó que las alpacas
alimentadas con pastos cultivados presentan un
rendimiento de canal de 56,4 %, mientras que las
alpacas alimentadas con pastos naturales sólo un
52,9 %. En cuanto a la raza (Huacaya y Suri), en
el estudio de Calderón y Fernández Baca (1972) no
Canales de alpaca se han encontrado diferencias en el rendimiento.

10
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

Comparado con datos obtenidos de otros animales, el rendimiento de la canal de alpaca es similar
a la de los bovinos, menor que el de las llamas y mayor que la de otros pequeños rumiantes.
Rendimientos a nivel nacional de diferentes especies ganaderas en Perú.

Productos (%)

Canal Piel Vísceras y Residuos


Apéndices
Bovinos 48-55 7-8 15-17 25-37
Ovinos 38-50 8-10 12-14 30-32
Caprinos 36-38 8-10 10-12 30-32
Alpacas 46-53 6-7 8-9 30-32
Llamas 50-55 6-9 8-10 30-33
Vicuñas 51-59 5-6 6-7 26-26

Fuente: Téllez (1992).

En relación a la comparación de llamas y alpacas, Cristofanelli y col. (2005), estudiaron


20 llamas y 40 alpacas machos de la estación experimental de Arequipa (Perú), criados
extensivamente y sacrificados a los 25 meses de edad, encontrando que el peso vivo y el
porcentaje de la pierna con respecto al peso de la canal fueron significativamente menores
para las alpacas que para las llamas y expresaron por este motivo que la llama presenta
mejor aptitud cárnica que la alpaca.
Peso y composición de canales de alpaca y llama.

Alpaca (n=40) Llama (n=20)


Promedio ± SD Promedio ± SD
Peso vivo (kg) 46,1 ± 2,2 63,2 ± 2,9
Peso de Canal (kg) 24,4 ± 1,5 31,2 ± 1,9
Pierna (%) 34,4 ± 1,1 35,7 ± 1,7
Hombros (%) 23,7±1,3 20,2± 1,8
Tórax (%) 17,7±1,6 18,5± 2,1
Recortes (%) 16,8±2,2 17,6± 2,9
Cuello (%) 6,8±0,1 7,7± 1,1
Cola (%) 0,25±0,0 0,46± 0,0

Fuente: Cristofanelli y col. (2005).

En los estudios sobre calidad de las canales también se miden o determinan (objetiva o
subjetivamente) parámetros morfométricos, grado de engrasamiento, color de carne y grasa,
etc. Son escasos los estudios realizados sobre canales de alpaca. Cristofanelli y col. (2005)

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Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

midieron algunos parámetros morfométricos de la canal de alpacas de 25 meses de edad y


24 kg de peso de canal, tales como longitud de canal, longitud de pierna y longitud de la
espalada, encontrando valores de 71,15 cm, 66,93 cm y 60,45 cm, respectivamente. Turín
(1999) determinó la conformación y el grado de engrasamiento de canales de alpaca por
medio de la evaluación subjetiva de las formas de la canal y de la extensión y grosor de la
grasa subcutánea, utilizando la escala que iba desde 1 (muy deficiente) a 5 (muy bueno)
para ambos parámetros. En este estudio se observó que tanto la conformación como el grado
de engrasamiento estuvieron influenciados por la alimentación y la edad de los animales.

Canales de alpaca (21 meses) criados


con pastos naturales

Canales de alpaca (21 meses)


criadas con pastos cultivados

1.2.2. Clasificación oficial de canales de llama y alpaca en Perú

En la Norma Técnica Peruana 201.043 (Instituto nacional de defensa de la competencia


y de la protección de la propiedad intelectual [INDECOPI], 2005), se recogen los factores
de calidad utilizados para la clasificación de canales de llama y alpaca, según se describe
a continuación:

12
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

- Edad: se determina en base a la dentición y está relacionada con la terneza (ver Tabla).
- Sexo: machos enteros y/o castrados y hembras (que se retiran del rebaño por no ser aptas
para la reproducción o al final de su vida productiva como reproductoras).
-Sanidad: sólo se clasificarán las canales que luego de la inspección veterinaria hayan
sido admitidas para consumo humano en forma directa o indirecta y estén debidamente
identificadas.

Determinación de la edad en alpacas y llamas en base a la dentición.

Dentición Edad aproximada


Dientes de leche (DL) Hasta 2 años
Dos dientes permanentes (2D) 2,5 – 3,5 años
Cuatro dientes permanentes (4D) 3,5 – 4,5 años
Boca llena (BLL) Mayores de 4,5 años

Fuente: INDECOPI (2005).

Asimismo, dicha Norma establece que las canales de alpaca y llama aptas para su consumo
se clasificarán de acuerdo a su edad, sexo, conformación y grado de engrasamiento de la
siguiente manera:
- Extra: Canales de machos enteros o castrados hasta dos dientes permanentes, de buena
conformación (buen desarrollo y distribución muscular), buena configuración ósea, buena
distribución del tejido adiposo de color blanco cremoso.
- Primera: Canales de machos castrados y de hembras no aptas para la reproducción con
hasta cuatro dientes permanentes, con adecuada proporción ósea y desarrollo convexo de
músculos en especial los de mayor valor comercial, buena distribución de grasa de manto
de color blanco cremoso.
- Segunda: Canales de machos (castrados o no) y hembras (de saca) de regular desarrollo
óseo y muscular; con incipiente grasa de cobertura.
- Procesamiento o industrial: Canales de alpacas y llamas, que no alcanzan las clasificaciones
anteriores, considerándolas no aptas para el consumo humano directo, por lo que para su
comercialización, deberán ser transformadas en carnes secas-saladas, ahumadas, cocina
das a temperaturas mayores a 60º C, embutidos y/o afines, previo análisis microbiológico.

1.3. CALIDAD DE LA CARNE DE ALPACA

La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la importancia y


contenido del término. En el caso de la carne, en un sentido clásico, se ha definido como:
“la totalidad de propiedades y características de la carne que afectan su valor nutritivo, su
aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus características higiénico-sanitarias y las aptitu
des para el procesado industrial o preparación culinaria” (Hoffman, 1993). Estas vertientes

13
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

de la calidad vienen dadas por diversos factores: genéticos, fisiológicos, de manejo, los rela
cionados con el transporte y sacrificio de los animales, así como las condiciones de transfor
mación de músculo en carne y almacenamiento. Además de la definición clásica, cada vez
se da más importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos
como el bienestar animal, la ecología en la producción, la sostenibilidad económica y social,
el nivel de estatus personal asociado al consumo, etc.

1.3.1. Composición química y valor nutritivo de la carne de alpaca

El conocimiento de la composición química de la carne de alpaca es importante para el


entendimiento de su valor nutritivo, así como también para interpretar su calidad sensorial
y aptitud para el tratamiento industrial.
Los componentes mayoritarios encontrados en el músculo longissimus thoracis (LT) de al
paca se muestran tabulados a continuación. En términos generales, se puede afirmar que la
composición proximal del LT de alpaca es semejante a la observada en el mismo músculo de
otros rumiantes como camellos (Kadim y col., 2006) y corderos (Sen y col., 2004) de edad
similar, con excepción de su menor tenor graso (ver Tabla).

Composición proximal del músculo longissimus thoracis de cordero, camello y alpaca.

L. dorsi de cordero LT de camello LT alpaca


Sen y col. (2004) Kadim y col. (2006) (Salvá y col., 2009)
Humedad (H) 68,85 71,70 74,07

Proteína (P) 21,02 22,70 22,69


Grasa 8,47 4,40 2,05

Ceniza 1,20 1,10 1,10

H/P 3,28 3,15 3,26

Se sabe que el color de la carne depende, entre otras cosas, de su contenido en mioglobina y
que la edad y el ejercicio físico son dos factores principales que influencian en el contenido
de mioglobina en la carne (Tikk y col., 2007). La concentración de mioglobina hallada en
el LT de alpacas de 18-24 meses criadas en régimen extensivo a gran altitud fue de 4,99
mg/g (Salvá y col., 2009), que es similar a la obtenida en otros estudios para vacuno (Kr-
zywicki, 1982) y para ovinos (Ledward y Shorthose, 1971) de aproximadamente 2 años de
edad. De otra parte, el contenido de colágeno (relacionado con la dureza) para el músculo
LT de alpaca fue de 0,49% (Salvá y col., 2009), valor similar al detectado en músculo LT
de vacunos con una edad entre 12 y 24 meses (Torrescano y col., 2003; Rhee y col., 2004
y Serra y col., 2008).
El contenido de colesterol en carne de alpaca (y llama) fue estudiado por Cristofanelli y col.
(2004), quienes obtuvieron valores de 51 mg/100 g para las alpacas (y de 56 mg/100 g
para las llamas). Coates y Ayerza (2004), también estudiaron el contenido de colesterol en

14
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

llamas argentinas en el músculo L. dorsi y grasa renal, encontrando valores en torno a 52


mg/100g en el músculo y 93 mg/100g en la grasa renal, estableciendo así la diferencia en
el contenido de colesterol entre ambos tejidos (muscular y graso), lo que podría ser extra
polable a la alpaca. Los valores de colesterol en el músculo de alpaca y llama son al menos
10-30 mg/100g inferiores que los valores encontrados en la carne (músculo L. dorsi) de
vacuno u ovino (Badiani y col., 1998; USDA, 2008) y porcino (USDA, 2008); sin embargo,
son similares a los encontrados en pechuga de pollo y pavo sin piel (Chizzolini y col., 1999;
USDA, 2008).
En cuanto al perfil de ácidos grasos de la carne de alpaca, en una Tabla a continuación se
muestra el contenido de los principales ácidos grasos de la grasa intramuscular (músculo
LT) y perirrenal de las alpacas. Los ácidos grasos están implicados en varios aspectos de la
calidad de carne ya que afectan al punto de fusión de la grasa, así como a su textura, color
y valor nutritivo. Esto último debido principalmente a la mayor o menor presencia de ácidos
grasos poliinsaturados o esenciales. Por otra parte, los ácidos grasos insaturados sobre todo
aquellos con más de dos dobles enlaces, son propensos a oxidarse rápidamente, lo que
puede ser limitante sobre la vida útil de la carne (Wood y col., 2003).

Contenido de ácidos grasos de la grasa intramuscular y perirrenal de alpaca, expresados


como porcentaje de los ácidos grasos totales (peso/peso).

Grasa intramuscular (n=20) Grasa perirrenal (n=20)


Promedio ± SD Rango Promedio ± SD Rango
C14:0 2,67ª ± 0,42 1,86 - 3,26 2,24b ± 0,40 1,49 - 2,80
C15:0 1,03b ± 0,22 0,51 - 1,44 1,33a ± 0,25 0,78 - 1,68
C16:0 22,01ª ± 1,05 19,32 - 24,30 19,06b ± 2,29 15,67 - 23,35
C16:1 n-7 3,15ª ± 1,13 0,43 - 4,85 1,64b ± 0,57 0,67 - 2,51
C17:0 metil-ram 1,23ª ± 0,16 0,95 - 1,53 0,91b ± 0,12 0,69 - 1,07
C17:0 0,86b ± 0,18 0,69 - 1,41 1,22a ± 0,22 0,98 - 1,82
C18:0 19,82b ± 1,78 16,99 - 23,88 33,44a ± 4,14 25,71 - 40,37
C18:1 n-9 24,24ª ± 5,04 18,05 - 33,50 14,12b ± 2,77 10,65 - 20,26
C18:1 ind 7,63b ± 1,41 4,47 - 9,58 11,99a ± 1,23 10,51 - 14,94
C18:2 n-6 6,02ª ± 2,52 2,48 - 10,70 2,58b ± 0,65 1,82 - 3,43
C18:3 n-3 1,75ª ± 0,61 1,06 - 2,80 1,10b ± 0,37 0,65 - 1,55
C9t11-CLA 0,79ª ± 0,11 0,62 - 1,05 0,41b ± 0,14 0,27 - 0,78

CLA ind 0,41b ± 0,10 0,23 - 0,60 0,59a ± 0,07 0,49 - 0,74
C20:4 n-6 1,28ª ± 0,51 0,48 - 2,18 0,13b ± 0,05 0,06 - 0,31

CLA: ácido linoleico conjugado. Ram: ramificado. Ind: isomeros indiferenciados (numero de isómeros detectados
indiferenciados en grasa intramuscular y grasa perirrenal, respectivamente).
a,b: valores promedio en la misma fila con diferente letra presentan diferencias significativas (P < 0.05) por el
análisis post hoc de Tukey.

15
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

En el músculo de alpaca, el ácido graso encontrado en mayor proporción fue el C18:1 n-9
(ácido oleico), con 24,24 % (la suma de los isómeros C18:1 fue de 31,9 %), seguido por el
C16:0 (ácido palmítico) con 22,01 % y el C18:0 (ácido esteárico) con 19,82 %. Con res
pecto a la grasa perirrenal, el ácido graso mayoritario fue el C18:0, con 33,44 % del total,
seguido por el C16:0 con 19,06 % y por el C18:1 n-9 con 14,12 % (la suma de isómeros
C18:1 fue del 26%).
En relación a los ácidos grasos esenciales, el músculo LT y la grasa perirrenal de alpaca pre
sentan un 6,02 y un 2,58 % de C18:2 n-6 (ácido linoleico), respectivamente, y un 1,75%
y un 1,10% de C18:3 n-3 (ácido linolénico), respectivamente. En cuanto al contenido de
C18:2 n-6, la grasa intramuscular de alpaca tuvo el doble que la grasa intramuscular de lla
mas peruanas (3,13%) según lo hallado por Polidori y col. (2007b). Con respecto al conte
nido de C18:3 n-3, la grasa intramuscular de alpaca presentó aproximadamente el doble del
valor encontrado en la grasa intramuscular de llamas peruanas (0,82%) por Polidori y col.
(2007b). Diversos factores ligados a la especie, la alimentación o el grado de engrasamiento
podrían ser responsables de las diferencias entre alpaca y llama. Wood y col. (2003) señalan
que la concentración de n-3 en la carne de rumiantes está significativamente influenciada
por la dieta, de forma que una dieta rica en hierba y forraje se relaciona con mayores canti
dades de ese ácido graso en la carne.
La cantidad total de ácido linoléico conjugado (CLA) en alpaca es 1,2% en el músculo LTL
y 1,0% en la grasa perirrenal. Estos valores están entre los rangos reportados para vacuno
(0,12-1,0%) y cordero (0,43-1,9%) por Schmid y col. (2006). La elevada cantidad de
CLA en la carne de animales criados extensivamente es atribuida a la elevada cantidad de
C18:3 n-3 contenida en la hierba de los pastos (Schmid y col., 2006). La alimentación
de las alpacas es exclusivamente el pasto y su cantidad de CLA es relativamente elevada.
Se sabe que el CLA en la dieta tiene implicaciones positivas para la salud. Por ejemplo, la
suplementación de la dieta con CLA (en cantidades tan bajas como el 0,25-1% de la grasa
total de la dieta) parece ejercer un efecto antimutagénico en animales de experimentación
(Higgs, 2000; Eynard y López, 2003). Además, el CLA parece comportarse como un factor
de protección en la aterosclerosis, aparición de la diabetes y en la modificación de la masa
muscular.
También han sido detectados en el músculo LT y grasa perirrenal de alpaca ácidos grasos
polimetil-ramificados típicos de animales de pastoreo: ácido 4,8,12-trimetiltridecanoico
(4,8,12-TMTD; 0,05% y 0,05%), ácido 2,6,10,14-tetrametilpentadecanoico (ácido pris-
tánico; 0,02 y 0,06%) y ácido 3,7,11,15-tetrametilhexadecanoico (ácido fitánico; 0,29 y
0,31%) respectivamente. Se sugiere que estos ácidos grasos resultan de la ingestión de fitol
en los animales que pastan y que el 4,8,12-TMTD- es derivado de la b-oxidación del ácido
pristánico, el cual es un producto de la a-oxidación del ácido fitánico (Hansen, 1968) y po
drían ser utilizados como marcadores del sistema de explotación extensivo tradicional.
En la siguiente tabla se pueden observar comparativamente las sumatorias de los ácidos
grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI), los contenidos
de n-6 y n-3 y algunos cocientes importantes desde el punto de vista nutritivo de la grasa in
tramuscular de camellos, llama y alpaca. El porcentaje de AGS en la grasa intramuscular de
alpacas fue similar al encontrado por Rawdah y col. (1994) en carne de camello (51,54%)
y al encontrado por Polidori y col. (2007b) en llamas (50,34%), mientras que el contenido

16
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

en AGMI en alpacas fue menor que el encontrado en llamas (42,48%), pero mayor que el
encontrado en camellos (29,9%). En cuanto a los AGPI, sus valores fueron mayores en car
ne de alpaca que los hallado en carne de llama (7,18%) pero menores que los encontrados
para carne de camello (18,55%).
Se ha observado que algunas carnes, como la de vacuno, tienen una relación promedio de
AGPI/AGS alrededor tan baja como 0,10, por lo que han sido implicadas en el desbalance
de ácidos grasos en la dieta, siendo considerado como valores apropiados los de 0,45 o
mayores (Wood y col., 2003). La carne de alpaca tiene una relación de AGPI/AGS de 0,26,
valor intermedio entre el 0,14 y 0,36, reportados para carne de llama y camello, respecti
vamente.
Contenido de las sumatorias de diversos ácidos grasos y sus cocientes en la grasa
intramuscular de camello, llama y alpaca, expresados como porcentaje de los ácidos
grasos totales (peso/peso).

Camello Llama Alpaca


(Rawdah y col.,1994) (Polidori y col., 2007b) (Salvá y col., 2009)
AGS 51,54 50,34 51,23
AGMI 29,90 42,48 37,06
AGPI 18,55 7,18 11,71
AGPI/AGS 0,36 0,14 0,26
n-3 1,42 0,82 2,05
n-6 15,42 4,91 7,69
n-6/n-3 10,86 5,99 3,74

Los valores del cociente n-6/n-3 son particularmente relevantes, ya que el desbalance de es
tos ácidos grasos en la dieta es un factor de riesgo para el cáncer y enfermedades coronarias
(Enser, 2001). El valor máximo del cociente n-6/n-3 recomendado para la grasa ingerida
en la dieta es de 4 (British Departament of Health, 1994). El cociente n-6/n-3 hallado en
la grasa intramuscular de alpaca fue de 3,74 y se encuentra bajo el índice sugerido, mien
tras que los encontrados para la grasa intramuscular de llama (5,92) y camello (10,86),
reportados por Polidori y col. (2007b) y Rawdah y col. (1994), se encuentran por encima
de ese máximo recomendado. Un menor cociente n-6/n-3 (2,54) se ha reportado en Longis-
simus dorsi de guanacos silvestres (González y col., 2004). Al respecto, se ha encontrado
en estudios realizados en rumiantes como el vacuno y ovino (Wood y col., 2003; Alfaia y
col., 2006; USDA, 2008) que el cociente n-6/n-3 es comparativamente bajo (2-3), siendo
el valor menor en la carne de animales que consumen exclusivamente pastos o forrajes, con
altos niveles de C18:3.
En la Tabla que se muestra a continuación se observa una comparación del contenido de mi
nerales de la carne de alpaca con el de otros camélidos. Los contenidos de elementos mine
rales en alpaca son similares a los reportados para llamas peruanas (Polidori y col., 2007a),
aunque cabe establecer diferencias en los contenidos de P y Fe. Asimismo, el contenido en
elementos minerales de carne de alpaca estuvo dentro del rango encontrado en carne de

17
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

camello (El-Faer y col., 1991; Kadim y col., 2006). El contenido de minerales en el múscu
lo es variable debido a distintos factores tales como la raza, edad, peso y alimentación, así
como también probablemente por la diferencia en la toma de muestras, técnica analítica de
determinación o por la variabilidad entre cada animal (Elgasim y Alkanhal, 1992).
Contenidos de los elementos minerales en carne de camello, llama y alpaca
(expresados en mg/100g)

LT de camello LT de llama LT de alpaca LT de alpaca


Kadim y col. (2006) Polidori y col.(2007a) Polidori y col.(2007a) Salvá y col. (2009)
K 703,70 447,10 411,70 419,40
P 373,00 379,40 338,10 295,13
Na 142,00 105,60 91,80 88,41
Mg 36,80 28,40 23,10 33,85
Ca 13,70 11,60 8,79 10,72
Zn - 4,44 3,87 4,41
Fe - 3,26 3,03 2,69

El contenido de aminoácidos en la carne de alpaca es comparable al de otras especies. En la


Tabla siguiente se muestra el contenido de aminoácidos del músculo LT de alpaca. Los ami
noácidos que se encontraron en mayor cantidad fueron el ácido glutámico, ácido aspártico,
isoleucina+leucina y lisina, con 16,61%, 12,06%, 11,40% y 11,05%, respectivamente.
Al respecto, Rice (1978) señala que el contenido de aminoácidos de la proteína cárnica es
bastante constante, sin tener en cuenta la especie o tipo de corte del cual se obtiene.
Contenido de aminoácidos en carne de cordero, camello y alpaca
(expresados en porcentaje respecto al total de aminoácidos).

Magro de cordero Magro de camello LT alpaca


USDA (2008) Kadim y col. (2008) Salvá y col. (2009)
Ácido glutámico 15,52 16,91 16,61
Ácido aspártico 9,41 9,09 12,06
Isoleucina+Leucina 13,48 13,64 11,40
Lisina 9,44 8,45 11,05
Histidina + Treonina 7,96 8,73 7,63
Alanina 6,43 6,25 7,30
Arginina 6,35 7,38 6,90
Glicina 5,22 5,95 5,97
Fenilalanina+Triptófano 5,60 4,84 5,17
Serina 3,98 3,63 4,76
Valina 5,77 5,16 3,33

18
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

Prolina 4,49 5,39 3,27


Tirosina 3,60 3,23 2,36
Metionina 2,75 2,41 2,19

Bustinza y col. (1993) estudiaron la calidad nutritiva de la proteína de la carne de alpaca


en experimentos con animales de laboratorio, determinando el índice de digestibilidad (D),
el valor biológico (VB), la utilización neta de proteína (UNP) y la conversión y eficiencia ali
menticia. Las muestras de carne consistieron en una mezcla por partes iguales de carne de
cuello, brazuelo, costillar, lomo y pierna de seis alpacas Huacaya procedentes del departa
mento de Puno (Perú). A continuación se tabulan los resultados obtenidos en esos ensayos,
realizados sobre carne de alpaca cruda y carne hervida en agua a 100 ºC durante 45 mi
nutos. Comparando dichos resultados con los obtenidos en carne de vacuno (Organización
para la Agricultura y la Alimentación [FAO], 1981), estos autores afirman que en términos
generales, la carne de alpaca tiene aproximadamente un 10% más de valor biológico, menos
de un 10% de digestibilidad y un UNP similar.
Valor biológico, digestibilidad de nitrógeno, utilización neta de proteína,
conversión y eficiencia de la carne de alpaca.

Carne de alpaca Cocida


Cruda
Valor biológico (%) 84,23 85,9
Digestibilidad (%) 86,5 88,97
Utilización neta de proteína (%) 63 68,55
Conversión (g) 2,31 1,98
Eficiencia (g) 0,43 0,51

Fuente: Bustinza y col. (1993).

En cuanto al contenido de vitaminas, podemos decir que la media de retinol obtenido en el


músculo LT de alpaca fue de 0,17 μg/g (Salvá y col., 2009), que se encuentra en el rango
de 0,12 y 0,22 μg/g, reportado para carne de vacuno por Walshe y col. (2006) y Ollilainen
y col. (1988), respectivamente. De otra parte el valor medio de alfa-tocoferol fue 0,31 μg/g
y el delta- y gamma- tocoferol estuvieron en cantidades inferiores a los límites de detección
(Salvá y col., 2009). El contenido de alfa-tocoferol de la carne es un parámetro relevante
de su calidad, debido a que tiene un efecto inhibidor de la oxidación de los ácidos grasos y
la pérdida del color durante el almacenamiento en refrigeración y congelación (Wood y col.,
2008). El contenido de alfa-tocoferol en alpacas está muy por debajo del valor sugerido de
3,5 ug/g para la estabilidad lipídica en carne de vacuno (Arnold y col., 1993), el cual es
usualmente alcanzado en vacunos alimentados en pastoreo (Descalzo y Sancho, 2008). Los
bajos valores de tocoferol en carne de alpaca se pueden deber a la dieta, plantas de altitud
de la religión andina que podrían contener poco tocoferol y/o por factores asociados a la
especie.

19
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

1.3.2. Propiedades tecnológicas y sensoriales de la carne de alpaca

Las propiedades tecnológicas de la carne permiten evaluar su aptitud en las diferentes


etapas de conservación, comercialización, industrialización y preparación para el consumo
y están relacionadas con las propiedades sensoriales. Algunas propiedades tecnológicas
importantes son el pH, la capacidad de retención de agua (CRA), la textura, el color y su
estabilidad. En la Tabla siguiente se muestran los parámetros de calidad tecnológica encon
trados en el músculo Longissimus lumborum (LL) de alpaca.
Propiedades de interés tecnológico de la carne de alpaca.

Promedio ± SD (n=20) Rango


pH 5,63 ± 0,22 5,47 - 6,53
Capacidad de retención de agua
Pérdidas por presión (%) 26,41 ± 4,22 17,76 - 35,95
Pérdidas por cocción (%) 23,72 ± 3,98 17,04 - 30,23
Textura (kg/cm2) 4,67 ± 0,84 3,21 - 5,84
Color
L* 36,17 ± 2,12 29,64 - 39,46
a* 15,05 ± 1,44 12,37 - 17,98
b* 1,16 ± 2,30 -3,64 - 5,43

Fuente: Salvá y col. (2009)

El pH de la carne de alpaca mostró un pH promedio de 5,63, luego de 48h post-mortem. El


pH es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su deterioro
y se usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al que se va a destinar la carne. El
pH depende de factores, tales como: el estrés ante-mortem al que ha sido expuesto el ani
mal, factores genéticos predisponentes a dicho estrés, condiciones post-mortem, la región
anatómica, entre otros. El pH obtenido es indicativo de una suficiente o normal reserva de
glucógeno de los animales y bajo nivel de estrés en el sacrificio.
Guerrero y col. (2004) estudiaron la variación del pH luego de aplicar estimulación eléctrica
a canales de alpaca, observando que el voltaje aplicado (500 V/ 30 s) ocasionó un rápido
descenso (el pH llegó al valor de 5,1 en las 2 horas posteriores a la estimulación). Dicha
velocidad en el descenso del pH se puede atribuir a que la estimulación eléctrica acelera
el ciclo de contracción en los músculos, lo cual favorece el agotamiento del glucógeno, que
es consumido de una manera más rápida, y por lo tanto ocasiona una mayor producción de
ácido láctico.
La CRA también es una propiedad tecnológica importante, que determina las pérdidas de
peso, principalmente por liberación de jugos, que se producen en toda la cadena de distri
bución y transformación y que suponen pérdidas económicas. La CRA puede también afec
tar a la calidad de la carne y de los productos obtenidos (jugosidad, palatabilidad, pérdidas
de nutrientes, etc.). La carne de alpaca presenta porcentajes de 26,41 % (pérdidas por
presión) y 23,73 % (pérdidas por cocción), dichos valores obtenidos fueron comparables

20
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

a los encontrados para camélidos árabes con 2 años de edad (Kadim y col., 2006) o toros
jóvenes (Rhee y col., 2004; Serra y col., 2008).
La terneza de la carne es uno de los atributos más importantes de calidad para el consumo.
El valor promedio de fuerza máxima de corte o cizalla observado para los prismas obtenidos
de los músculos LL de alpaca cocidos fue de 4,67 kg/cm2, que es similar al 4,84 kg/cm2
reportado para Longissimus lumborum de camellos (Babiker y Yousif, 1990).
Se ha comprobado como la maduración de la carne de alpaca aumenta su terneza. En la
siguiente Tabla se pueden observar los resultados obtenidos por Polidori y col. (2007a) al
estudiar la terneza del músculo longissimus thoracis de 30 alpacas y 20 llamas peruanas,
con una edad de 25 meses. En el estudio se detectó una mejora significativa en la terneza
de la carne luego de una semana de almacenamiento a 4 ºC.
Terneza (kg/cm2) del músculo Longissimus thoracis de alpaca y llama
después de 2 y 7 días de almacenamiento.

Promedio ± SD Rango
Dos días post mortem
Llama (n=20) 6,56 ± 0,73 5,15 - 7,78
Alpaca (n=30) 6,06 ± 0,61 4,87 - 7,21
Siete días post mortem
Llama (n=20) 4,78 ± 0,36 4,33 - 7,01
Alpaca (n=30) 4,15 ± 0,23 4,12 - 6,88

Fuente: Polidori y col. (2007a).

Otro factor que influye sobre la terneza de la carne de alpaca es la estimulación eléctrica,
aunque no se utiliza mayormente en alpacas. Se ha demostrado que la estimulación eléctri
ca en canales de alpaca, luego de 60 minutos del sacrificio, mejora la calidad organoléptica
de la carne. Guerrero y col. (2004) evaluaron el efecto de la estimulación eléctrica (aplican
do 500-600 V por 30-60 s) sobre la calidad sensorial del músculo Longissimus dorsi pre
viamente horneado, obtenido de alpacas peruanas de 4 a 5 años. Dichos autores observaron
mejoras en la textura con dichos tratamientos, sin embargo, el sabor y la jugosidad de la
carne sólo mejoraron significativamente con una aplicación en la canal de 600 V por 30 s,
mientras que el olor mejoró con una aplicación 500 V por 60 s.
En lo referente al color, el músculo LT de alpaca mostró unos valores de L* y a* que están en
el rango de los reportados para carne de camellos (32,2-37,7 para L* y 13,4-17,1 para a*)
por Babiker y Yousif (1990) y Kadim y col. (2006) y se situaron en una posición intermedia
dentro de los rangos observados para carne de cordero (Tschirhart-Hoelscher y col., 2006) y
vacuno (Muchenje y col., 2009). Sin embargo, se ha encontrado un valor de b* considerable
menor en carne de alpaca. Esto quizá pueda tener como consecuencia el que la carne de
alpaca tenga un color característico, diferente a los otros camélidos y rumiantes (haría falta
comprobarlo con análisis sensorial visual).
Pocos son los estudios que tratan sobre el sabor y olor de la carne de alpaca. La carne de
alpaca y de llama presentaron valores similares para estos atributos de acuerdo a los resul

21
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

tados del análisis sensorial llevado a cabo por Neely y col. (2001). No obstante, estos au
tores intentaron utilizar una “nariz electrónica” como un instrumento para distinguir entre
estos dos tipos de carne y pudieron clasificar correctamente un porcentaje considerable de
muestras de carne cocida de alpaca y llama con un modelo de regresión lineal. Sin embargo,
consideran importante utilizar un panel sensorial para calibrar dicho instrumento y mejorar
los resultados.
Es notorio señalar que la carne de alpaca puede adquirir un olor y sabor no deseable cuando
los animales consumen un arbusto llamado “Tola”, lo que influye muy negativamente en
su calidad sensorial y en su precio (comunicación personal Ana María Escobedo, Industrias
Cárnicas “Alimentos Nutritivos Andinos E.I.R.L”, Juliaca, Perú).
Considerando las características sensoriales de la carne de alpaca como un conjunto, algu
nos consideran que es sensorialmente similar a la del ovino y que cuando está molida no se
puede diferenciar con la del vacuno. También hay quienes señalan que se parece a la carne
porcina cuando es tierna; sin embargo, estos aspectos son subjetivos (Vilca, 1991).
Téllez (1992) indica que la carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, olor sui
generis, sabor agradable y textura bastante suave; sin embargo, como en todas las especies
animales las características sensoriales, varían con la edad, sexo, estado sanitario, manejo y
alimentación. Así por ejemplo se constata que las carnes provenientes de alpacas engordadas
en régimen intensivo tienen un sabor más acentuado, debido a la mayor abundancia de grasa.
La Norma Técnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) señala como requisitos de la car
ne de alpaca las siguientes características sensoriales generales: Color característico, olor
sui generis y exenta de cualquier olor anormal y consistencia firme al tacto, tanto el tejido
muscular como la grasa.

1.3.3. Calidad higiénica de la carne de alpaca

La Norma Técnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) señala que la carne de alpaca
debe ser obtenida de animales sanos, sacrificados y faenados bajo inspección veterinaria
en mataderos autorizados. También menciona que no debe tener residuos de antibióticos,
conservantes, ablandadores o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del
consumidor. Se pueden observar tabulados los requisitos microbiológicos para carne de
alpaca establecidos en dicha norma.
Requisitos microbiológicos para carne de alpaca fresca y congelada.

Indicador microbiológico Límite


Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Menor a 106 ufc/g
Detección de Salmonella Ausencia en 25 g
Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g
Numeración de bacterias psicrófilas Menor a 105 NMP/g
Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g
Numeración de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g

Fuente: INDECOPI (2005).

22
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

A pesar de la normativa existente, faltando su cumplimiento, en el Perú más del 90% de


las alpacas no se sacrifican en mataderos autorizados, lo que repercute en una menor ca
lidad sanitaria de dicha carne (Hack, 2001). Entre los problemas sanitarios asociados al
consumo de carne de alpaca cabe resaltar la sarcocistiosis de la que se tratará con detalle
a continuación.

1.3.4. Sarcocystis

El parásito
Un problema importante de índole sanitario asociado al consumo de carne es la presencia
de parásitos. Dentro de las enfermedades parasitarias de los animales con implicaciones
sanitarias está la Sarcocistiosis, que es una enfermedad causada por organismos del género
Sarcocystis, común en la musculatura de los herbívoros.
El género Sarcocystis está compuesto por más de 130 especies que se diferencian en la
patogenicidad, estructura y ciclo de vida (Tenter, 1995). La mayor parte de Sarcocystis de
los animales domésticos son especie–específicos para sus hospedadores intermediarios y
familia–específica para sus hospedadores definitivos. Sin embargo, los hospedadores inter
mediarios, así como también los definitivos, pueden ser infectados por diferentes Sarcocys
tis spp (Tenter, 1995).
En los camélidos sudamericanos se han reportado tres especies de Sarcocystis: i) Sarcocystis
aucheniae, que produce quistes macroscópicos de color blanco presentes principalmente en
esófago, costillares, brazuelo, lomo, pierna, o en cualquier lugar en el músculo esquelético,
pero nunca en el corazón; ii) Sarcocystis lamacanis, propuesto por Leguía y col. (1989), el
cual produce quistes microscópicos preferentemente en las fibras musculares cardiacas; iii)
S. tilopodi sin. S. guanicoecanis, reportado en guanacos en Argentina (Quiroga y col., 1969),
que podría ser el mismo que ha sido hallado en guanacos en Chile (Gorman y col., 1984).
El parásito vive y se reproduce sexualmente en el intestino del perro y elimina grandes
cantidades de esporoquistes en las heces dependiendo de la especie de Sarcocystis y de
la evolución de la infección en el perro. La eliminación continúa por un período de 4 a 8
semanas, luego de la cual se produce la recuperación espontánea (White, 1998). El hospe-
dador definitivo (el ser humano) se infecta al alimentarse de un animal o carne infectada
con sarcoquistes. Los bradizoítos son liberados por la digestión en el estómago e intestino
del predador, estos se mueven activamente e ingresan a la pared intestinal donde se divi
den en gametos (femenino y masculino) produciéndose luego la fecundación y dando como
resultado los ooquistes (zigotes). El ooquiste, al poseer una membrana muy frágil, esporula
en la lámina propia del intestino, cada ooquiste contiene dos esporoquistes y cada uno de
estos tiene cuatro esporozoítos. El esporoquiste es evacuado al exterior junto con las heces
(Mehlhorn, 1993).
El hospedador intermediario (alpacas) adquiere la infección al ingerir alimentos o aguas
contaminadas con los esporoquistes, liberándose los esporozoítos en el intestino para luego
entrar a la circulación sanguínea y desarrollar la primera generación de esquizonte en las
células endoteliales o subendoteliales de los vasos sanguíneos de casi todos los órganos.
Los merozoítos producidos en la primera generación de esquizontes entran a nuevas células

23
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

endoteliales y subendoteliales donde se realiza la segunda generación de esquizontes. La


segunda generación de merozoítos entran a las células musculares esqueléticas, cardiacas y
algunas veces también en las células del sistema nervioso central donde se realiza la tercera
generación de esquizontes, la que finalmente termina conformando el quiste (sarcoquistes)
que pueden ser microquistes y/o macroquistes, en cuyo interior se forman los bradizoítos o
cistozoítos. Con la ingestión del sarcoquiste del predador (perro), se cierra el ciclo (Mehl-
horn, 1993).
PÉRDIDAS ECONÓMICAS
Este parásito puede causar pérdidas económicas en la producción alpaquera debido a la re-
ducción en la calidad de la carne, cantidad de carne y producción de fibra de camélidos. Las
pérdidas por infecciones con Sarcocystis han sido estimadas en 20% anuales atribuibles
directamente a los parásitos en las alpacas (Leguía, 1991). La presencia de quistes macros
cópicos en los camélidos llegar al 9% del total de animales beneficiados e inspeccionados
(Vilca, 1991; Castro, 2003). La presencia de quistes macroscópicos en la carne de alpaca
se conoce vulgarmente como “triquina” o “arrocillo” y ocasiona grandes pérdidas económi
cas, debido a la disminución de la producción y al decomiso de las canales que presentan
estos microquistes (la apariencia de los macroquistes se puede apreciar en http://ss.niah.
affrc.go.jp/disease/EM/em_en/sarco/alpaca/alpaca-sarco-ma.jpg)
TOXICIDAD DE LA CARNE DE ALPACA CON SARCOCISTIS
La sarcocistiosis se puede considerar como una zoonosis tóxica de transmisión alimentaria que
produce trastornos gastroentéricos como dolor de estómago, diarrea, escalofríos, nauseas y vómitos
en personas que consumieron carne cruda infectada por Sarcocystis aucheniae (Leguía, 1989) y
con S. hominis (Hiepe y col.,1979), comprobándose que el consumo de carne infectada y cruda
o insuficientemente cocida produce estos trastornos; y que es atribuido por los campesinos a “la
frescura de la carne” (Leguía, 1991). Esta enfermedad la produce la sarcocistina, que es una sus
tancia tóxica producida por Sarcocystis spp., dotada de propiedades antigénicas, con característi
cas hemoliticas y hemaglutinantes, así como propiedades neuroparalizantes. Los quistes ubicados
en la musculatura de los animales (alpacas) liberan la toxina al romperse, pasando la toxina al
torrente sanguíneo (Sam, 1998).
En el Perú se han realizado diversos experimentos tratando de inactivar la toxina de los quistes
mediante la aplicación de tratamientos físicos y químicos a carnes de alpacas afectadas por sarco
cistiosis macróscopica. En el año 2004 Durán aplicó tratamientos físicos de uso doméstico como
ahumado en caliente, ahumado en frío, curado húmedo, curado seco, curado húmedo y ahumado,
y curado seco y ahumado con la finalidad de obtener la detoxificación de la carne, probándose su
eficiencia con animales de experimentación. La carne de alpaca infectada con macroquistes, se di
vidió en porciones y se aplicaron los tratamientos mencionados y se realizó la evaluación biológica
de la carne tratada para determinar el efecto saneante y detoxificante de los tratamientos por me
dio de la inoculación a conejos. La actividad biológica tóxica de la proteína causó la enfermedad en
todos los conejos, por lo tanto ninguno de los métodos domésticos aplicados logró desnaturalizar la
toxina. Un experimento similarfue realizado por Céspedes en el año 2005, siendo los tratamientos
aplicados cocción, horneado, congelación (durante 10, 15 y 20 días); marinado y salazón (durante
15 y 30 días). Los tratamientos físicos de cocción, horneado y congelación demostraron el efecto
saneante de la carne; mientras que los tratamientos químicos de marinado y salazón demostraron
que no poseen un efecto saneante en la carne de alpaca parasitada.

24
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

1.3.5. Calidad afectiva

La calidad afectiva, componente de la calidad que depende de la apreciación interna sub


jetiva y/o emocional de los valores que representa el consumo de un determinado tipo de
carne para el consumidor, es otro aspecto a tener en cuenta. En esta vertiente de la calidad
se incluye el bienestar animal, la sostenibilidad medioambiental, el estatus social, etc.
A este respecto cabe mencionar que, por una parte, la carne de alpaca de cría extensiva
está considerada como un producto ecológico ya que los animales se alimentan de pastos
naturales, sin ningún tipo de estimulantes artificiales y beben las aguas de los manantiales
que se filtran de los nevados. Esto también es de relevancia dentro del aspecto de efecto
medioambiental, ya que la crianza tradicional de estos animales es natural y poco conta
minante. Estas circunstancias sobre la producción tradicional de alpacas representa una
oportunidad para el mercado, aunado a que esta carne es considerada saludable por su bajo
nivel de grasa y colesterol (Chang y col., 2006). Por otra parte, todavía en muchos consu
midores la carne de alpaca presenta un rechazo debido al prejuicio de que va a tener mal
sabor o deficiencias higiénico-sanitarias y también al prejuicio de que la alpaca es una carne
para consumidores de bajo poder adquisitivo. Esto, a pesar, de que una cantidad creciente
de carne de alpaca se comercialice como producto de lujo en restaurantes y comercios es
pecializados.

1.4. COMERCIALIZACIÓN DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE ALPACA

La carne de alpaca (junto con la de llama) es mayormente consumida en los países andinos
(Perú, Bolivia, Chile y Argentina). En el Perú, el número de alpacas que se sacrifican anual
mente está alrededor al medio millón. La carne de alpaca se comercializa fresca (en canal o
cortes) o seca como “charqui”, existiendo también una incipiente industria de elaboración
de otros productos cárnicos con carne de camélidos domésticos tanto en Perú como en
Bolivia.
Ansaloni y col. (2006) explican que la comercialización de carne de alpaca (hay que tener
en cuenta además que parte de la carne producida se dedica al autoconsumo) tiene tres
rutas principales. La primera comienza con el sacrificio de los animales en la granja de
producción y sigue alguno de estos dos subcanales: la comercialización directa de carne
fresca en el ámbito local (rural) y la venta de carne a acopiadores. La segunda consiste en la
venta por parte de los productores de animales vivos en ferias o a rescatistas intermediarios
o matanceros; en algún eslabón intermedio de la compleja cadena, los agentes mayoristas
de animales en vivo los sacrifican y venden su carne a mayoristas de carne ubicados en los
centros urbanos, a minoristas o directamente a consumidores. La tercera se basa en el sacri
ficio en el matadero de animales que compran los acopiadores en las granjas y que venden
a mayoristas urbanos que comercializan la carne a minoristas y estos a los consumidores.
Puesto que mayormente los animales no son sacrificados en mataderos, la comercializa
ción de la mayor parte de la carne de alpaca se desarrolla en condiciones desfavorables
al producto en cuanto a calidad y presentación se refiere (Fernández-Baca, 2005). Las
canales se suelen transportar en mantas, sin cadena de frío, hacia los centros de consumo,
produciéndose un excesivo manipuleo. Además, la mayor parte de la carne de alpaca que

25
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

se comercializa según este sistema procede de animales de 7-8 años de edad, al final de su
vida productiva (Hack, 2001). Esta carne es oscura, seca y dura, y contiene en una elevada
frecuencia quistes de Sarcocystis.
El cambio de un mercado rural no regulado de carne a aquél controlado y valorizado, emi
nentemente urbano, con calidad y tipicidad de los productos, podría representar una pro
puesta merecedora de valoración para favorecer la mejoría de la renta de los operadores y la
calidad del producto final (Ansaloni y col., 2006). Para conquistar ese mercado es necesario
mejorar la tecnología de obtención, procesamiento y comercialización de la carne de alpaca
y sus productos derivados, lo que permitiría lograr mayor calidad y modificar la opinión del
consumidor, usando de apoyo estrategias apropiadas de marketing (Fairfield, 2006). Adicio-
nalmente, un sistema de comercialización y fijación de precios, de acuerdo a la calidad de
canal, podría constituirse en una valiosa herramienta para estimular la crianza de camélidos
(Turín, 1999).
Existen ciertas iniciativas para fomentar el sacrificio regulado de alpacas en mataderos
y mejorar así la situación de la comercialización de su carne. Así, recientemente se han
creado mataderos especializados en carne de alpaca. En la localidad de Pilpichaca se ha
construido un Matadero Regional de Camélidos, único en su género en el Perú, y en las
ciudades de Huancavelica y Huancayo se han instalado otros con características modernas
que incluyen entre sus servicios a los camélidos como una línea particular de sacrificio. A
partir de la instalación de estos mataderos, los precios de la carne de alpaca en la región
han mejorado y se han mantenido estables en el mercado regional (4 soles ó 1,33 dólares
por kilo de canal en el matadero, 5,5 soles o 1,83 dólares por kilo en el mercado municipal
y 8,50 soles o 2,83 dólares por kilo en cortes del despiece de categorías extra o primera).
Estos precios regionales son superados en los puntos de venta de grandes ciudades como
Lima, Ica y Huancayo, donde la canal en los mercados puede costar por kg entre 7,5 soles o
2,5 dólares hasta 13 soles o 4,33 dólares, en función de su calidad (Borda y col., 2007).
También, aunque modestos, existen vías de comercialización que parten del matadero que
son más tecnificados que los convencionales y se usan para carne de alpaca con un mayor
estándar de calidad, que presentan una tendencia al alta, difícil de cuantificar. En estos
casos, la carne de alpaca suele provenir de animales jóvenes (de 1,5 a 2 años), cuando
presenta mejores características sensoriales y la probabilidad de que haya contaminación
por Sarcocystis es muy baja. La carne se comercializa a precios considerablemente más
elevados que en los mercados antes descritos y normalmente se presenta a la venta en cor
tes carniceros similares a los de las canales de vacuno y ovino obtenidos del despiece. Las
piezas de categoría extra y primera tales como lomo, churrasco con costilla y pierna, son
vendidas frescas o congeladas a restaurantes, hoteles y supermercados nacionales. Estos
cortes o piezas representan aproximadamente un 50% de la canal. El resto de la canal,
es decir, los cortes de segunda y tercera, son destinados a la elaboración de preparados o
productos cárnicos como salchichas, hot-dog y jamonada de alpaca (Hack, 2001), que es
llevada a cabo en industrias nacionales de pequeño-medio tamaño.
En la Figuras siguientes se observan los principales cortes que se obtienen en Perú a partir
de una alpaca. Asimismo, en Tabla se detalla el porcentaje en peso de dichos cortes con
respecto a la canal, observándose que los cortes de mayor porcentaje son el brazuelo y la
pierna, de los cuales se puede extraer hasta un 85% de carne magra, sin hueso y sin grasa

26
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

(Zorogastúa, 2004); carne que puede ser utilizada para consumo directo o elaboración de
productos cárnicos como los jamones. En relación al porcentaje de carne magra, conside
rando la canal de alpaca entera, la proporción de los componentes histológicos de la misma
están constituidos principalmente por un 73,62% de músculo, 21,03% de hueso y 0,95%
de grasa (Bonacic, 1991).
Cuando las alpacas son sacrificadas en los mataderos (y posiblemente también en caso de
sacrificio fuera del matadero), las vísceras, patas y cabeza se venden como menudencia
en un solo conjunto y los cueros se venden por unidad, esquilados o sin esquilar (Tenicela,
1988). El peso promedio de vísceras y apéndices de alpaca y llama, junto con el porcentaje
que representan con respecto al peso del animal se puede apreciar en las siguientes tablas.

Principales cortes de una canal de alpaca.

Proporción de los cortes obtenidos del despiece de una canal de alpaca.

Corte kg %
Pescuezo 2,15 8,60
Brazuelo 5,01 20,05
Costillar 1,71 6,85
Pecho 1,40 5,62
Falda 0,55 2,18
Churrasco 3,87 15,46
Pierna 7,99 31,95
Osobuco 2,08 8,32
Merma 0,24 0,97
Total 25,00 100,00
Fuente: Téllez (1992).

27
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

Peso promedio de vísceras y apéndices de alpaca y llama (expresado en kg y porcentaje).

Alpaca (n=40) Llama (n=20)


Promedio ± SD (%) Promedio ± SD (%)
Sangre 2,00 ± 0,12ª 4,34 2,28 ± 0,15ª 3,60
Cabeza 1,94 ± 0,08ª 4,21 2,38 ± 0,10b 3,77
Patas 1,41 ± 0,08ª 3,06 1,75 ± 0,11b 2,77
Piel 5,01 ± 0,66ª 10,9 6,22 ± 0,98b 9,84
Corazón 0,38 ± 0,02ª 0,82 0,44 ± 0,02ª 0,70
Pulmón y traquea 0,53 ± 0,05ª 1,15 0,57 ± 0,06ª 0,90
Hígado 0,89 ± 0,05ª 1,93 1,07 ±0,07ª 1,69
Bazo 0,09 ± 0,01ª 0,19 0,12 ± 0,01ª 0,19
Riñón 0,08 ± 0,02ª 0,17 0,10 ±0,03ª 0,16
Contenido digestivo 6,22 ± 1,55ª 13,5 8,51 ±1,96b 13,47

Fuente: Cristofanelli y col. (2005).

En relación a la exportación de carne de alpaca, aunque consideramos que es realmente


poca la cantidad que actualmente se exporta (no se han encontrado datos), con la finalidad
de facilitar el comercio internacional, fomentar una producción de alta calidad y proteger
los intereses del consumidor, la UNECE [United Nations Economic Commission for Europe]
publicó en el 2008 los estándares de calidad de “Canales y cortes de alpaca y llama”. Dicho
documento consiste en el establecimiento de un sistema de clasificación de las canales de
alpaca y llama en distintas categorías, en función de su edad, sexo, sistema de producción
(intensivo, mixto, con pastura u orgánico), alimentación (granos, forraje), tipo de sacrificio,
cantidad de grasa de subcutánea de la canal o corte comercial (libre de grasa, 0-3 mm de
espesor, 4-6 mm), presencia de grasa renal y pélvica con la que se presenta la canal o corte,
la manera de presentación y empaque de la canal (cuartos de canal con y sin empaque) y
los cortes (individuales, varios, empacados al vacío o con atmósfera modificada).
Como ejemplo se muestra en la siguiente Tabla la clasificación de las canales de llama y
alpaca en cinco categorías basadas en la edad y el sexo. Mediante dicha norma se permite
codificar las canales según la totalidad de las características mencionadas en el párrafo an
terior. En la Tabla posterior se puede ver un ejemplo de codificación de un corte de alpaca
al que le corresponde el código 61012500133201031134, donde se puede apreciar los
distintos factores o campos que forman dicha cadena numérica.

28
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

Clasificación para canales de alpaca y llama según estándar UNECE.

Código de
Descripción
Categoría
Machos jóvenes (enteros o castrados) o
1
Hembras jóvenes menores de 2 años
2 Machos castrados entre 2 y 5 años
3 Hembras no paridas entre 2 y 5 años
Machos castrados mayores que 5 años o
4
Machos enteros entre 2 y 5 años
5 Hembras o machos enteros mayores de 5 años

Fuente: UNECE (2008).

Código UNECE para un corte de alpaca.

Campo N° Nombre Exigencia Código


1 Especie Alpaca 61
2 Corte Bife ancho 0125
3 Campo no usado - 00
4 Refrigeración Enfriado 1
5 Categoría Hembras entre 2 y 5 años 3
6 Sistema de producción Pastos 3
7a Sistema de alimentación Forraje 2
7b Campo no usado - 0
8 Sistema de sacrificio Convencional 1
9 Sistema post-mortem No especificado 0
10 Grosor de grasa 0-3 mm grasa subcutánea 3
11 Calidad Estándar oficial 1
12 Rango de peso Especificado 1
13 Empacado Corte Individual sellado 3
Calidad y evaluación de conformi
14 Evaluación de conformidad 4
dad comercial estándar
Fuente: UNECE (2008).

29
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

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36
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

CAPÍTULO 2. EL CHARQUI DE ALPACA

2.1. GENERALIDADES SOBRE EL SECADO DE LA CARNE

Desde tiempos remotos, en las civilizaciones prehistóricas se impuso la necesidad de la


conservación de los alimentos para asegurar el abastecimiento de los mismos a la población.
En este sentido, la salazón y el secado de la carne, alimento altamente perecedero a tempe
raturas ambientales moderadas o cálidas, fueron dos procesos ampliamente utilizados para
su conservación, que se siguen empleando en la actualidad. Parece ser que en Egipto se han
encontrado evidencias claras del secado de la carne que datan de hace unos 5000 años,
cuando comenzaba el transporte sobre ruedas, el establecimiento de las primeras ciudades
y el desarrollo de la escritura más primitiva (Pearson y Tauber, 1984).
El secado, normalmente combinado con el salado y a veces con el ahumado de la carne ha
dado lugar a una gran variedad de productos cárnicos tradicionales de ámbito local, cuyas
raíces se remontan varios siglos atrás. Así, en el altiplano andino, antes de la llegada de los
españoles, sus habitantes elaboraban un producto desecado con carne de llama y de caza
cortada en tiras llamado charqui (LeMaguer y Jelen, 1986).
El secado de la carne permite aumentar su tiempo de conservación por el efecto inhibidor
que supone su bajo contenido en agua, que resulta en una baja actividad de agua (aw),
sobre enzimas y microorganimos alterantes. Los productos cárnicos sometidos a un proce
so de secado o deshidratación podrían encuadrarse dentro de los denominados alimentos
tradicionales de humedad intermedia, que se caracterizan por tener una aw entre 0,60-0,90
(Leistnery Rödel, 1976).
Se considera que a valores de aw inferiores a 0,90 se inhibe el crecimiento de la mayoría de
las bacterias en los alimentos y de algunos mohos y levaduras, a valores inferiores a 0,87
se inhibe el crecimiento de la mayor parte de las levaduras y de los micrococos, a valores
inferiores a 0,80 el de la mayor parte de los mohos y de Staphyloccocus aureusy a menos
de 0,75 el de las bacterias resistentes a la sal y baja humedad, llamadas halotolerantes Fi
nalmente, a valores de aw inferiores a 0,5-0,6 no hay posibilidad de crecimiento microbiano
alguno. Desde un punto de vista práctico, los productos cárnicos deshidratados con valores
de aw inferiores a 0,75 se pueden considerar como muy estables a temperatura ambiente, ya
que el crecimiento microbiano patógeno está totalmente inhibido y el alterante es práctica
mente frenado – solo pueden crecer y en forma lenta algunas levaduras osmófilas y hongos
xerófilos. La relación entre aw y desarrollo microbiano se puede consultar en los trabajos de
Beuchat (1981) y Cheftel y Cheftel (1992).
En productos de humedad intermedia con una aw mayor que la anteriormente mencionada
(aw>0,75), para garantizar la estabilidad microbiana, normalmente hay que recurrir de for
ma simultánea, a otras barreras frente al crecimiento microbiano como son un bajo pH, una
temperatura de conservación fresca, el envasado al vacío o atmósferas modificadas, empleo
de sales de curado (nitratos y nitritos), las sustancias antimicrobianas de las especias, etc.
(Leistner, 1994).
Algunas consideraciones prácticas básicas recogidas en la mayoría de las técnicas tradicio
nales del secado de carne son las siguientes (Bender, 1992):

37
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

• Para secar carne se suele eliminar gran parte de la grasa visible, ya que ésta se puede
enranciar durante el proceso causando el deterioro del producto
• Las piezas de carne a secar se suspenden en rejillas o se cuelgan para permitir el paso
de corrientes de aire que desplazan la humedad que se va generando en la superficie
del producto.
• Si el aire es templado, bajo en humedad y no hay grandes fluctuaciones de tempera
tura entre día y noche, la velocidad de secado será mayor, y por lo tanto menor será el
tiempo necesario para secar, que si el aire es frío y contiene un contenido de humedad
elevado.
• En función de la velocidad de secado, los trozos de carne a secar deben de tener un
grosor suficientemente pequeño (deben de ser suficientemente finos) como para que la
velocidad de salida de agua de la superficie al exterior por evaporación esté compensa
da con la velocidad de migración de agua del interior del producto a su superficie (un
ambiente muy seco requiere de un grosor muy fino).
• Un secado descompensado, en el que la velocidad de evaporación es mayor a la de di
fusión ocasiona defectos en el producto como la aparición de costras, arrugas, grietas,
secado no homogéneo, etc.
• Por el contrario, un secado demasiado lento aumenta la probabilidad de que tenga
lugar la alteración microbiana en las fases iniciales del mismo (cuando el contenido en
humedad de la carne es todavía elevado).
• La carne se suele salar (con sal seca o en salmuera) antes del secado para inhibir el
crecimiento microbiano en las primeras etapas y además de proteger, en mayor o me
nor medida, a la carne frente al ataque de los insectos.
• El secado ha de hacerse en condiciones higiénicas, protegiendo la carne de suciedad
y polvo.
• Es mejor usar carnes enfriadas para secar, ya que secar carne en caliente puede dar
problemas de alteración microbiana, proteólisis excesiva y enranciamiento.
• Los tiempos de secado y conservación largos pueden producir una pérdida en el valor
nutritivo de la carne seca, especialmente en vitaminas.
Actualmente, el desarrollo de otros sistemas de conservación de la carne alternativos al
secado, como la refrigeración, congelación o esterilización, están relegando a un segundo
puesto la salazón-desecación en las sociedades industrializadas. No obstante, los hábitos
consumistas de estas sociedades, así como el sentimiento de protección de los procesos
tradicionales hacen que la salazón y secado mantengan su vigencia como instrumento de la
diversificación de los productos obtenidos de la carne (Pérez y Martín, 1992). Por su parte,
en las sociedades en las que predomina la producción de alimentos de forma tradicional y
con bajos insumos, la salazón-desecación posibilita la conservación de una parte importante
de la carne consumida. En cualquier caso, estas técnicas de conservación son interesantes
debido a que se pueden considerar sostenibles, desde un punto de vista medioambiental,
social y económico.

38
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

2.2. INTRODUCCIÓN

2.2.1. Objetivos y estructura del capítulo

Este capítulo del presente libro trata sobre las características y procedimiento de elabo
ración del charqui de alpaca. La intención del trabajo es plasmar por escrito, con elevado
grado de detalle, las características de composición y las condiciones de elaboración del
charqui producido en dos zonas de Perú con gran tradición en la elaboración de este pro
ducto: Puno y Cusco.
Como características distintivas del charqui elaborado en cada una de las localizaciones
cabe mencionar lo siguiente: En Puno se suele hacer charqui de alpaca a partir de carne
que ha sido previamente fileteada y que se sala por inmersión en salmuera antes de su se
cado. En Cusco el charqui se suele hacer a partir de canales enteras o regiones anatómicas
obtenidas de las mismas (pierna, lomo, etc.) sobre las que se practican cortes para facilitar
la entrada de sal y que se salan en seco antes de su secado. Además, las condiciones climá
ticas son diferentes en una y otra zona. El clima en Azángaro, Puno, se caracteriza por ser
frío y seco, con una temperatura promedio anual entre 6-8 ºC, una humedad relativa entre
30-40%, estando a una altitud de algo más 4000 msnm. En la zona de Sicuani, Cusco, la
temperatura promedio está entre 10 y 13 ºC y la humedad relativa entre 40-50% y su altitud
es de unos 3300 msnm.

Mapas del Perú resaltando los departamentos de Puno (izquierda) y Cusco (derecha).

La información recogida en este libro se basa en tres fuentes: i) una revisión de la biblio
grafía existente sobre el charqui de alpaca, ii) en la información proporcionada a través de
entrevistas a productores y/o técnicos responsables de producción en las zonas de Puno y

39
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

Cusco y iii) en los resultados de análisis químicos realizados sobre charqui en los laborato
rios donde trabajamos.
Esta información puede ser de utilidad para estudiantes y profesionales relacionados con la
ciencia y tecnología de la carne que tengan que abordar el tema del charqui. Igualmente,
puede ser aprovechada por los productores de charqui. También puede ser de utilidad para
la revisión o establecimiento de estándares o normas de calidad del charqui. En cualquier
caso, el texto contiene información sobre un producto tradicional, patrimonio de la cultura
de aquellos/as que lo han elaborado y consumido durante mucho tiempo y los/las que lo
hacen ahora, a las/los que se lo dedicamos, especialmente a las personas que amablemente
nos han cedido la información, sin exigir derechos por patentes que no tienen, sin exigir
cobros, de forma muy transparente y desinteresada.

2.2.2. Principales fuentes de información utilizadas y metodología

Son varios los trabajos y documentos de la bibliografía, fundamentalmente peruana, en los


que se describen con mayor o menor detalle las características y bases para la elaboración
de charqui de alpaca, siendo aquellos utilizados como base para elaborar este trabajo los
siguientes:
• La Norma Técnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) con título “Carne y Productos
Cárnicos. Charqui. Requisitos”, publicada el 14 de junio de 2006 (código R. 42-2006/
CTR-INDECOPI) en la que se establecen las especificaciones de calidad para el char
qui elaborado a partir de la carne de camélidos sudamericanos domésticos (alpaca,
llama y sus híbridos) destinado al consumo humano. Se aplica al producto elaborado a
partir de la carne de camélidos sudamericanos domésticos.
• Los trabajos sobre aspectos de la comercialización del charqui en Perú de Pachao
(2006) y de Ansaloni y col. (2006).
• La descripción del proceso de elaboración de charqui por el método de salazón en
húmedo (en salmuera) de carne deshuesada y fileteada realizada por Flores y col.
(1993).
• La descripción del proceso de elaboración de charqui elaborado a partir de canales de
alpaca o piezas enteras obtenidas de las mismas (charqui completo o con hueso), que
son saladas con sal seca, recogida en el trabajo de Ampuero (2006).
• El libro editado por la FAO en 1985, cuyos autores son Norman y Corte, que aunque
habla sobre el charqui de vacuno brasileño, nos ha servido para estructurar el capítulo
y para proporcionarnos información práctica general sobre el salado y secado de la
carne.
Por otra parte, se han realizado entrevistas personales y telefónicas a 52 personas producto
ras de charqui o que laboran en puestos técnicos de producción. Treinta de ellas pertenecen
a las asociaciones de productores de charqui de “Aswanqari” y “Azangarinita”, en Azángaro,
Departamento de Puno, donde hacen charqui de alpaca con carne fileteada que es salada en
salmuera, y las otras 22 están localizadas en Sicuani, Departamento de Cusco, donde hacen
el charqui con regiones anatómicas enteras que son saladas con sal. En las encuestas se ha
preguntado por las características de la carne de alpaca utilizada (raza, edad, procedencia)

40
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

y la tecnología de elaboración del charqui (preparación de la carne, proceso de salado y pro


ceso de secado. Queremos agradecer y destacar el gran apoyo de todas esas personas, sin
cuya ayuda este libro no sería el mismo. Gracias Sr. Julio Parhuayo (Productor de charqui-
Sicuani), Sra. Tania Maldonado Limachi (Asesora Técnica - Asociación de productores de
charqui “Aswanqari”) e Ing. Edwin Quilca Cruz (Asesor Técnico - Asociación de productores
de charqui “Azangarinita”).
También presentamos información sobre la composición del charqui de pierna de alpaca
obtenida en diversos experimentos realizados por nosotros en los laboratorios en los que
trabajamos. Para la realización de estos análisis se tomaron muestras de charqui de alpaca
de dos procedencias. Por una parte se analizaron muestras consistentes en 1 kg de charqui
deshilachado de pierna de alpaca de 30 unidades productivas del departamento de Puno
(localidad Azángaro). Por otra parte, se tomaron muestras de charqui de alpaca (piernas)
en 22 unidades productivas del departamento de Cusco (localidad Sicuani) en las que se
produce charqui completo o con hueso. Los parámetros que se presentan en este trabajo
son los de composición proximal (humedad, proteína, grasa y cenizas y actividad de agua)
y composición microbiológica (microorganismos aerobios totales, micrococaceae, bacterias
ácido lácticas, mohos y levaduras, coliformesy Staphylococcus aureus).

2.3. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL CHARQUI DE ALPACA

2.3.1. Definición general

En quechua la palabra para charqui es ch’arki y su origen es ancestral. Este es un produc


to elaborado con carne con poco grosor, generalmente sin grasa (magra), que es salada y
secada a la intemperie. Como se comentó anteriormente, hemos encontrado que hay dos
modalidades principales de charqui en función del tamaño de la carne empleada. Por una
parte está el charqui elaborado con carne cortada en filetes o tiras, que normalmente son
saladas en salmuera y por otra parte está el charqui elaborado a partir canales o regiones
anatómicas enteras a las que se practican cortes en forma de incisiones y se salan en seco,
que es conocido como charqui completo o con hueso. Estos dos tipos de charqui se elaboran
en zonas diferentes; el primero es el más elaborado en la zona de Puno y el segundo en la
de Cusco.

Charqui de alpaca deshilachado (Puno).

41
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

Charqui de pierna de alpaca con hueso (Cusco).

La Norma Técnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) define al charqui o ch’arki como
una carne desgrasada y salada de alpaca, llama o sus híbridos, obtenida mediante el proce
so de secado o deshidratado, con la finalidad de prolongar su tiempo de vida útil. Además,
en una especificación técnica del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA)
sobre charqui entero o con hueso (disponible en http://docs.seace.gob.pe/mon/docs/pro-
cesos/2007/001988/002543_MC-36-2007-MIMDES_PRONAA_EZCUS-BASES.pdf), se
señala que en la elaboración del charqui tiene lugar, como característica distintiva y desea
da, la modificación del sabor de la carne. En relación a la vida útil, en esa especificación
técnica se recoge que debe ser mayor a 3 meses.
El charqui puede comercializarse o presentarse en piezas (regiones anatómicas) enteras,
con o sin hueso, en forma de filetes o tiras, cortado en cubos o en pequeñas tiras, deshila
chado o desmenuzado.
A este respecto, hemos determinado las características del charqui deshilachado proceden
te de diversas unidades productivas de Puno y hemos observado que el peso promedio de
las hilachas del charqui fue de 0,6 g, asimismo la longitud y grosor de las mismas fueron
de 46 y de 4 mm, respectivamente. Esta presentación tiene como ventaja la de permitir
que el charqui esté listo para ser desalado y cocido, sin tener que partirlo o trocearlo en los
hogares o restaurantes.
También hemos determinado las características del charqui completo elaborado por produc
tores de Cusco, procedente de la pierna. El peso promedio del charqui obtenido de la pierna
de alpaca fue de 2,03 con hueso y 1,25 kg sin hueso, respectivamente, y el grosor medio de
la pieza de charqui fue de 0,9 cm, con un rango entre 0,5 y 1,3 cm. Este grosor es inferior
al espesor mínimo de 2,5 cm establecido como requisito en la Especificación Técnica de
Charqui Entero o con Hueso del PRONAA (2007). En cualquier caso, debido a las dimen
siones de la pieza, el charqui completo o con hueso tiene que ser cortado y/o deshilachado
antes de proceder a su desalado y cocido.
El charqui después del secado y, eventualmente cortado, normalmente se envasa en bolsas
de plástico de capacidad variable. Las bolsas conteniendo charqui deben estar bien sella
das o cerradas y se pueden conservar al medio ambiente, listas para su comercialización.
Antes de ser consumido, el charqui se desala (mediante remojo en agua) y posteriormente

42
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

se utiliza como ingrediente de comidas regionales, por ejemplo en sopas, cocido o frito,
acompañado de preferencia con cebolla, ajos y ají panca (Capsicum chinense L.).

Presentaciones de charqui enva


sado a vacío: Deshilachado y cortado en cubos.

2.3.2. Componentes mayoritarios del charqui

La composición del charqui de camélidos se regula por la Norma Técnica Peruana 201.059
(INDECOPI, 2006), que establece que el charqui debe tener un contenido mínimo de pro
teína del 45% y valores máximos de 12% de grasa y de 20% de humedad. Además, en la
Especificación Técnica de Charqui Completo o con Hueso anteriormente referida, se marca
como límites una humedad máxima del 20% y un contenido mínimo de sal del 12%.
El escaso contenido de humedad del charqui junto con su elevado contenido en sal, confie
ren a este producto una baja actividad de agua (aw) – en las muestras de charqui analizadas
por nosotros hemos encontrado valores medios de aw de 0,65, con un rango entre 0,46 y
0,73. La baja aw explica, casi por sí misma, la larga conservación del charqui a temperatura
ambiente (meses), sin que tenga lugar el crecimiento de microorganismos patógenos o al
terantes, siempre que se mantenga en ambiente seco o dentro de un envase que lo proteja
de la entrada de humedad.
El charqui de alpaca es un producto alimenticio con un alto valor proteico. En las Tablas
Peruanas de Composición de los Alimentos de Reyes-García y col. (2009) en http://www.ins.
gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf se recoge el valor nu
tritivo del charqui de llama, que presenta en promedio 58% de proteína, 26% de humedad,
4% de grasa y 12% de cenizas.
Los resultados de composición (humedad, grasa, proteína bruta, cenizas) obtenidos por
nosotros en las diferentes muestras de charqui de alpaca analizadas, procedentes de Puno
y de Cusco se muestran en las tablas que se incluyen a continuación.

43
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

Porcentajes de los componentes mayoritarios obtenidos en muestras de charqui


procedente de Puno y de Cusco.

Puno-Azángaro (n=30) Cusco-Sicuani (n=22)


Promedio ± SD Rango Promedio ± SD Rango
Humedad 12,9 ± 5,5 3,1 - 20,7 17,2 ± 7,5 6,4 - 27,9
Grasa 3,3 ± 1,6 3,3 - 7,5 4,7 ± 2,7 0,7 - 11,4
Proteína 50,0 ± 3,6 42,9 - 56,5 49,0 ± 6,9 35,4 - 62,3
Ceniza 36,4 ± 4,8 29,8 - 45,5 30,0 ± 8,1 22,0 - 57,5
Fuente: Salvá (2009). Tesis doctoral. Universidad de León.

El contenido medio de humedad fue de 12,9% en el charqui procedente de Puno y de


17,2% en el de Cusco (charqui completo después de eliminar el hueso). Ambos porcentajes
de humedad estuvieron por debajo del límite máximo del 20%, especificado en la Norma
Técnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) y en la Especificación Técnica de Charqui
Entero o con Hueso (PRONAA, 2007). No obstante, en 8 de las 22 muestras de charqui
completo, analizadas por nosotros, se excedió dicho límite. Así mismo, el valor de humedad
del charqui de alpaca reflejado en las Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos
(humedad del 26%) supera al límite máximo establecido en la Norma. Por estas razones,
recomendamos revisar la normativa de forma que se contemple la posibilidad de colocar
un límite de tolerancia asociado al 20% de humedad (que podría ser próximo al 5%), para
tener en cuenta la variabilidad en el contenido en humedad encontrada y que puedan tener
cabida dentro de la normativa los charquis de un número considerable de productores; todo
esto sin perjuicio de disminuir la vida útil del charqui y de cambiar las características pro
pias, diferenciadas y peculiares del mismo.
La proteína representó aproximadamente un 50% del peso del charqui. El nivel proteico
del charqui de alpaca estuvo por encima del nivel mínimo (45%) especificado en la Norma
Técnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006). No obstante, al igual que en el caso de la
humedad, un porcentaje de muestras de charqui de alpaca completo (21%; aquellos con
mayor contenido en humedad) presentaron un menor porcentaje de proteína que el estable
cido en la norma.
El contenido de grasa fue de 3,3% en el charqui procedente de Puno y de 4,7% en el char
qui de Cusco. El contenido en grasa mostró una gran variabilidad entre muestras aunque fue
en todos los casos inferior al 12%, que es el valor establecido en la Norma Técnica Peruana
de charqui.

2.3.3. Contenido microbiológico

La Norma Técnica Peruana NTP 201.059 (INDECOPI, 2006) establece límites máximos en
el recuento de microorganismos aerobios mesófilos (102 ufc/g) y coliformes (102 ufc/g), así
como la necesidad de presentar una ausencia de salmonelas en 25 g. Adicionalmente, la
Especificación Técnica para el Charqui Completo de PRONAA (2007) recoge los límites que
se muestran en la siguiente Tabla.

44
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

Criterios microbiológicos para el Charqui Completo o con Hueso establecidos


por PRONAA (2007).

Agente microbiano Categoría Clases n c m M


Coliformes 5 3 5 2 102 103
Anaerobios sulfito reductores 6 3 5 1 102 103
Salmonella en 25 g 6 5 0 0 - -

Fuente RM 615-2003-SA/DM

Los recuentos microbiológicos encontrados por nosotros en las muestras de charqui pro
cedentes de Puno y Cusco se muestran a continuación tabulados. Los recuentos de flora
aerobia mesófila viable (FAMV) fueron de 3,24 Log10 ufc/g y 2,54 Log10 ufc/g para el
charqui procedente de Puno y Cusco. Dichos valores están por encima del máximo permiti
do por la Norma Técnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) y la Especificación Técnica
para Charqui Completo (PRONAA, 2007). No consideramos que el charqui muestreado en
este estudio haya sido elaborado con condiciones higiénicas deficientes con respecto a las
prácticas normales de elaboración del charqui en Perú. Ante esta situación sugerimos una
revisión de la norma.
Como se puede apreciar en la tabla, los grupos microbianos más abundantes fueron las
Micrococcaceae, los mohos y levaduras y las bacterias ácido lácticas. Por el contrario, el
resultado de los recuentos de microorganismos de interés sanitario como los coliformes
totales y Staphylococcus aureus fueron menores a 1 Log10 ufc/g para el charqui de ambas
procedencias (los recuentos de coliformes están contemplados en las normativas y el char
qui analizado sí cumple con los límites establecidos).
Comparando la carga microbiana entre el charqui procedente de Puno y el de Cusco, se
puede destacar el que el primero presentó mayores recuentos microbiológicos que el se
gundo, lo que puede explicarse, al menos parcialmente, por que el primero tiene una mayor
superficie/volumen de los trozos y se somete en su elaboración a una mayor manipulación
(deshuesado, fileteado, deshilachado).

45
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

Recuentos microbiológicos (Log10 ufc/g) del charqui procedente de


Puno-Azángaro y Cusco-Sicuani.

Puno-Azángaro (n=30) Cusco-Sicuani (n=22)


Promedio ± SD Rango Promedio ± SD Rango
FAMV 3,24 ± 0,79 2,14 - 5,23 2,54 ± 0,29 1,95 - 2,95
Micrococ- 2,99 ± 0,53 2,23 - 4,15 1,50 ± 0,46 <1 - 2,36
caceae
BAL 2,46 ± 1,31 <1 - 4,79 <1
Mohos y 1,83 ± 0,69 <1 - 2,56 1,82 ± 0,46 <1 - 2,56
levaduras
Coliformes
<1 - - <1 - -
totales
S. aureus <1 - - <1 - -

FAMV: flora aerobia mesófila viable.


BAL: bacterias ácido lácticas

2.3.4. Características sensoriales

Hemos encontrado información muy escasa, en nuestra opinión, acerca de las característi
cas sensoriales del charqui de alpaca. A continuación recogemos unas definiciones genera
les obtenidas de la normativa y bibliografía existentes.
La norma técnica peruana 201.159 antes mencionada indica que el charqui ha de tener un
sabor salado característico, un color típico en tonalidades de blanco pajizo (color referido
por su similitud con la paja proveniente de la especie Festuca ortophyla, comúnmente lla
mada iru ichu o paja brava), un olor característico del producto, exento de olores de rancidez
y otros olores extraños y una textura seca al tacto sin presentar apariencia viscosa.
Flores y col. (1993) señalan como características que definen al charqui de alpaca un color
rojizo blancuzco claro, un olor propio, un sabor agradable y una textura quebradiza.
En la Especificación Técnica del Charqui Entero o con Hueso de PRONAA (2007) a la que
se ha hecho referencia anteriormente se dice que este charqui ha de tener un sabor caracte
rístico, un color amarillento pajizo con tonalidades de un color rojizo por las partes cercanas
a las vértebras o huesos, un olor característico que no presente notas aromáticas fuertes
con indicio a putrefacción o rancidez por oxidación de las grasas, una textura seca al tacto
sin presentar apariencia viscosa o pegajosa, no se aceptarán productos que se muestren
avejentados o que se deshagan al pulsarlos con los dedos.

2.4. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL CHARQUI DE ALPACA EN PERÚ

Desde un punto de vista económico, comparativamente hablando, el desarrollo de las áreas


rurales andinas es escaso y el recurso natural de los camélidos no está bien aprovechado

46
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

por una falta de organización y una deficiente valorización del producto. Cabe mencionar
que dos debilidades importantes de la carne de camélidos de cara al mercado son el bajo
porcentaje de gente que la consume, en parte por cuestión de estatus social ya que se con
sidera como carne para la gente pobre, y los bajos estándares de calidad higiénica, sensorial
(olor y sabor) o de presentación de esta carne y sus productos derivados. Como fortalezas
de esta carne está su valor nutritivo (alto contenido en proteínas, bajo en grasas, perfil de
ácidos grasos más favorable que el de carne de rumiantes convencionales, etc.), el nivel de
sostenibilidad ambiental, social y económica asociado su producción tradicional y el carác
ter étnico o regional asociado a la carne y productos cárnicos de alpaca como el charqui.
Son varias las medidas propuestas para favorecer la situación en el mercado de esta carne.
Una de ellas consiste en suplir la carencia de información sobre el producto en los ámbitos
tanto de consumidores (aspectos nutricionales y variedad de comidas), como de los produc
tores (cría del animal y acondicionamiento del producto). Otra es la promoción de la oferta.
Además hacen falta mejoras en la tecnología de producción. Los avances que se hagan al
respecto tienen que ser difundidos en la población para que ésta reconozca este producto
por su calidad nutritiva y su adecuado proceso de elaboración. Adicionalmente, y con el fin
de que los productores de charqui aumenten su participación en la ganancia comercial,
sería positiva la organización de los mismos para su comercialización. De esta forma se
podría conseguir mayor valor agregado del charqui y una disminución del peso de los inter
mediarios. Por ejemplo, la organización permitiría que la realización del acondicionamiento
del charqui, es decir picar, deshilachar o trozar y envasar el producto se llevara a cabo en
las mismas unidades productivas, mediante procesos que, aunque simples, garanticen el
aspecto higiénico-sanitario.
En cualquier caso, la producción de charqui sustenta la rentabilidad económica en el sector
de los camélidos, no solo porque genera ingresos en los distintos eslabones de la cadena
producción-comercialización, sino también porque su producción amortigua las fuertes caí
das de precios de la carne de alpaca durante la época de mayor oferta.
El charqui de camélidos, principalmente de alpaca, es un producto cárnico popular en Perú,
mayormente en la sierra centro y sur y en Lima, consumido principalmente por la población
de origen andino. La producción nacional se sitúa en torno a 1300 toneladas métricas
(datos del año 2004). Las regiones productoras de charqui son las que tienen mayor con
centración de población de alpacas. La mayor facilidad en el abastecimiento de la carne en
esas regiones favorece la creación de pequeños, medianos y grandes centros productores de
charqui. Es por esto que en el sur de Perú se elabora casi la totalidad del charqui producido
en el país, siendo los departamentos con mayor producción: Puno, Cusco y Arequipa.
Como se puede apreciar a continuación (con datos de 2006), tres provincias puneñas pro
ducen el 63,5% del charqui de alpaca a nivel nacional, siendo Azángaro (Azángaro y José
Domingo Choquehuanca) la provincia de mayor importancia, seguida de Yunguyo (Unicachi)
y finalmente Carabaya (Crucero). Por su parte, dos provincias en el Cusco se reconocen
como grandes productoras de charqui: Canchis (distrito de Sicuani) y Espinar (distrito de
Espinar), ambas concentran el 28,85% del total de charqui producido y tienen similar im
portancia. La producción del departamento Arequipa se concentra en la provincia del mismo
nombre y representa el 11,18% de lo producido en el sur.

47
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

Producción de charqui de alpaca en los principales distritos productores del país.

La producción de charqui es estacional y esa estacionalidad se debe al efecto del clima


sobre los animales. Durante los meses de abril a agosto hay más lluvias, hay más pasto, los
animales ganan peso, son sacrificados y hay mayor producción de charqui. Por el contrario,
de diciembre a febrero el pasto escasea, los animales pierden peso y disminuyen los sacri
ficios y la producción de charqui.
Las distintas zonas de producción se asocian a distintas zonas de consumo. Así, la pro
ducción de Azángaro se relaciona con el consumo en la ciudad de Lima, Arequipa y otros
destinos sureños. Otro distrito productor cuya producción se destina principalmente a Lima
es Espinar, mientras que Sicuani tiene como destinos finales ciudades cusqueñas y arequi-
peñas. Finalmente, Arequipa tiene principalmente como destino su propio consumo, tanto
en el área urbana como en la rural.
El mercado del charqui abarca tanto la zona urbana como la rural, con diferencias signifi
cativas entre ambas zonas respecto a sus características (Pachao, 2006). El porcentaje de
población urbana consumidora habitual del producto llega como máximo al 30%, mientras
que en la zona rural el porcentaje llega al 64%. La mayor demanda en el área rural en
comparación con la urbana, se debe al largo periodo de conservación del producto, que no
necesita refrigeración, al gusto y las costumbres locales. La periodicidad con que se consu
me el charqui también difiere entre regiones, en Lima y Arequipa lo más frecuente es que
se consuma charqui una vez al mes, mientras que en Cusco lo más frecuente es el consumo
semanal.
El sistema de comercialización del charqui se puede resumir en diversos canales principa
les que se exponen a continuación (Pachao, 2006; Ansaloni y col., 2006). Los charqueros
pueden producir sus propios animales (especialmente si están asociados o tienen una gran
cantidad de animales), aunque son muchos los que compran a criadores de alpacas o aco
piadores intermediaros, bien sean los animales vivos (a los que sacrifican ellos mismos) o
bien la carne – así pues, el sacrificio de las alpacas lo pueden llevar a cabo los criadores,
los acopiadores o los charqueros, pero lo haga quien lo haga, normalmente se hace al mar
gen de los mataderos autorizados, en lugares no convenientemente equipados y sin control
sanitario. En el trabajo de Ansaloni y col. (2006) se cita un estudio (Marquina, 2004) que
muestra que en una planta de elaboración de charqui que compraba carne de alpaca a un
acopiador, la carne representaba cerca del 90% de los costes totales de elaboración, la
mano de obra el 4%, el transporte del charqui a la plaza de venta el 3% y la sal el 2%. Por

48
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

su parte, Pachao (2006) estima los costos de carne, transporte, mano de obra y sal en 96,
1, 2 y 1%, respectivamente.
Muchos productores de charqui usan parte de (o todo) su charqui para autoconsumo. Cuan
do los productores venden charqui, generalmente lo ofertan en las plazas locales o, en canti
dades menores, en las ferias distritales – son pocos los que lo llevan a vender a las ciudades.
A partir de ahí, se distinguen tres grandes canales de comercialización del charqui.
El primero y más simple consiste en la venta directa a los consumidores en el medio rural
o ciudades cercanas. En este caso el productor de charqui obtiene mayor dinero que con
los otros canales, Pachao (2006) estima que el productor se lleva el 28,9% de la ganancia
total generada en la comercialización. Los problemas que presenta este canal son la escasa
demanda y la a menudo baja calidad del charqui producido. Un ejemplo de este canal es la
ruta que une la producción de Sicuani con el consumo de poblaciones agrícolas, como las
de Quillabamba.
El segundo canal se caracteriza por que los acopiadores recogen el charqui a los productores
y lo comercializan en grandes ferias de ciudades no muy lejanas a las zonas de producción.
A estas ferias acuden los distribuidores mayoristas que compran charqui a los acopiadores y
lo transportan a otras ciudades más distantes donde lo ofrecen a los minoristas. Este canal
concentra la producción de charqui de Arequipa y Azángaro en dos grandes ferias arequi-
peñas (los Inkas y el Altiplano) y abastece al sur del país. En este caso el productor tiene
beneficio intermedio, que ronda el 18% de la ganancia generada en la comercialización del
charqui (Pachao, 2006).

El tercero se caracteriza por que el charqui es acopiado por rescatistas o acopiadores que
reúnen importantes cantidades para su traslado a otros lugares (núcleos urbanos) de gran
demanda donde lo venden a minoristas, supermercados o distribuidores mayoristas urbanos.
Este canal es el que une la producción de Azángaro y el consumo de Lima, siendo los prin
cipales intermediarios los distribuidores mayoristas de Lima. Se estima que en este canal el
productor tiene una participación en la ganancia comercial del 8,9% (Pachao, 2006).

De acuerdo al área de destino, el charqui sufre variaciones en su presentación. En el área


urbana-costa (Lima) se consume principalmente el charqui picado o deshilachado. Por su
parte, en el área urbana-sierra (Arequipa y Cusco) se consume el charqui elaborado con
filetes de carne sin el acondicionamiento final de picado o deshilachado. Finalmente, en el
área rural-costa y rural-selva, el charqui consumido es el elaborado a partir de piezas enteras
o charqui completo o con hueso (Pachao, 2006).
Los precios de venta del charqui al consumidor final son muy variables por la diferencia en
la calidad de la carne y las condiciones del procesado, el número de intermediarios en la
cadena, el método de envasado y presentación comercial o el tipo de consumidor que lo
compra. Se menciona que el precio puede variar entre 2,3 a 4,3 dólares por kg (Marquina,
2004). Mientras tanto, el costo de producción de 1 kg de charqui está en torno a los 2 dó
lares (Pachao, 2006).

49
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

2.5. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO TECNOLÓGICO DE ELABORACIÓN DE CHARQUI DE


ALPACA

2.5.1. Perspectiva histórica

Las bases del método de elaboración de charqui en los Andes parecen tener una antigüe
dad aproximada de 6.000 años. Según describe Ampuero (2006), fueron los Incas quienes
llegaron a desarrollar una tecnología muy adecuada a su realidad, que les permitía alma
cenar la carne por mucho tiempo y utilizarla como parte de su dieta alimenticia, habiendo
menciones especiales sobre su uso en la alimentación de los miembros del ejército. Este
procesamiento, empleado comúnmente con la carne de camélidos, en la época del incario
alcanzó un alto grado de tecnificación. Aunque, a través del tiempo parte de esa técnica ori
ginal se ha ido modificando y la importancia del charqui en la alimentación de la población
ha venido a menos, en nuestros días, aún se conservan las pautas generales originales de
elaboración del charqui en diversas zonas del país. Una de las principales especies animales
utilizadas para elaborar charqui en Perú es la alpaca, haciéndose charqui con piezas enteras
de la canal (con hueso incluido) o con porciones de carne cortadas en forma de finos filetes
o láminas.

2.5.2. Pautas generales de elaboración

Las técnicas artesanales de elaboración de charqui utilizadas en la actualidad pueden pre


sentar algunas variaciones de un lugar a otro, pero muestran una base común que se recoge
en el siguiente diagrama de flujo.

Canal de alpaca

Preparación de carne

Salado

Secado

Acondicionamiento
para
almacenamiento
autoconsumo o venta

Diagrama general de elaboración de charqui.

En base al grado de tecnificación, según describe Pachao (2006), se pueden identificar


hasta tres maneras de elaboración de charqui: las de tecnología baja, media y alta. La dife
rencia entre estas se justifica no solo por los pasos a seguir, sino también por la inversión en
instalaciones, costo de producción, localización geográfica de producción y tipo de mercado
al que va destinado.

50
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

• La tecnología baja o más tradicional es la que llevan a cabo aquellos pequeños produc
tores que utilizan las canales o regiones anatómicas enteras, normalmente con hueso,
sobre las que se hacen incisiones para facilitar el salado (obteniéndose grandes piezas
de charqui con forma aplastada conocida como planchas). El salado es llevado a cabo
mediante fuertes frotaciones con sal con mantenimiento de la carne en bateas. Des
pués, la carne se apila para su prensado durante unos días y finalmente se coloca en
superficies para su secado a la intemperie (al sol a la sombra). En la mayoría de casos
la duración total del proceso varía entre 15 y 25 días (Fernández-Baca, 2005). De esta
forma, se obtiene un charqui completo (en muchas ocasiones con hueso y en algunos
casos con presencia de grasa subcutánea e intermuscular) de color relativamente os
curo. Generalmente esta producción se destina a la población rural de los valles (zonas
de menor altitud que la de las zonas productoras), con un menor costo de producción y
precio del producto. Debido a que esta tecnología se localiza en gran medida en la zona
cercana a Cusco, a esta ciudad llega una cantidad importante de charqui procesado
con tecnología baja.
• En la tecnología media, la carne de alpaca se deshuesa, filetea y desgrasa y los filetes
se someten a salazón en pozas, en seco o en húmedo, y, posteriormente, se prensan
apilados. Para su secado las piezas de carne son extendidas sobre bandejas y expuestas
a la acción del frío de las noches y por el día, o bien se exponen al fuerte sol o bien al
aire en un lugar ventilado a la sombra. Con esta tecnología se obtiene una carne salada
y deshidratada de color marrón blanquecino, de olor y sabor singular, cuya producción
se destina principalmente a grandes urbes como Lima o Arequipa.
• El proceso de elaboración de charqui con tecnología alta se caracteriza por la utili
zación de energía solar en el secado de la carne, que ha sido previamente fileteada y
salada, en seco o en húmedo y prensada. Esta tecnología de secado permite reducir
considerablemente el tiempo de elaboración, ya que el tiempo de secado no sobrepasa
la semana, siendo aproximadamente la mitad de la duración respecto al secado al aire
en bandejas. Además, el uso del secador solar parece tener un efecto positivo sobre la
percepción de los consumidores de la calidad higiénico-sanitaria del charqui.
En cualquier caso, la época más recomendable para la elaboración del charqui se corres
ponde con los meses comprendidos desde mayo hasta agosto, debido a que estos meses
presentan condiciones favorables para el salado y el secado (las de menor riesgo de que el
producto se altere), con un clima más seco, con temperaturas mínimas bastante bajas (bajo
cero) en horas de la madrugada, hay bastante aireación, facilitándose de esta manera el
secado (Ampuero, 2006).

2.5.3. Descripción de equipamiento y locales

Las instalaciones usuales o convencionales de elaboración de charqui de alpaca no requie


ren de maquinaria ni instalaciones especiales y costosas, solamente se requiere una poza o
batea para el salado, una plataforma de secado y dos almacenes con ventilación.
La distribución de las áreas en las plantas de producción de charqui debe facilitar el flujo
de producto y reducir el riesgo de contaminación durante el proceso, para lo cual se reco
mienda considerar las siguientes zonas:

51
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

- Zona de recepción para materias primas.


- Zona de despiece y deshuesado.
- Zona de lavado.
- Zona de salado.
- Zona de secado.
- Zona de envasado.
- Zona de almacenamiento.
La instalación de una cámara frigorífica, para la recepción y el almacenaje de materias pri
mas, solo podría justificarse en el caso de grandes volúmenes de producción.
La zona de recepción tiene una plataforma que es empleada para descargar las canales, sin
embargo es recomendable la instalación de un carril para suspender las canales y facilitar
su descarga y posterior despiece y deshuesado.

Zona de recepción con plataforma para colocar las canales


de alpaca.

La zona de despiece y deshuesado debería ser bastante grande para obtener los rendimien
tos máximos posibles e idealmente debería estar equipada con mesas de acero inoxidable.
No se recomiendan el empleo de mesas de madera.
Se requiere una zona de lavado para eliminar residuos de sangre u otras impurezas de la
carne. Las pozas de lavado pueden estar hechas de cemento, recubierto con azulejos.

Poza de lavado de la carne.

52
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

La zona de salado debe ser amplia y con una buena circulación de aire. Las pozas de sala
do suelen estar hechas de cemento recubierto con una capa de cemento impermeable de
escasa rugosidad o con azulejos de alta calidad. Estas tienen una profundidad variable (por
ejemplo de 80 cm) y capacidad que depende del volumen de producción de la planta. En
instalaciones más modestas el salado se lleva a cabo en bateas o recipientes.
El piso de la zona de salado debe tener el drenaje adecuado para eliminar los jugos de la
carne que se eliminan durante el salado. Además, se debe tener un lugar seco y ventilado
para almacenar los sacos de sal. Es recomendable utilizar una base de madera para evitar el
contacto de la sal con el suelo y prevenir que se endurezca por contacto con la humedad.

Pozas de salado de carne en salmuera.

La zona de secado debe ser un área amplia y protegida para evitar el ingreso de insectos
y/o roedores. A nivel artesanal el deshidratado de la carne puede realizarse encima de una
plataforma o mallas.
Otra alternativa para realizar el secado del charqui es la utilización de secadores solares,
sin embargo, su implementación debe evaluar aspectos de tipo tecnológico y económico,
analizando la rentabilidad y las variables que lo hacen factibles.

Secador solar.

53
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

La construcción típica de un secador solar consta de las siguientes partes:


- Estructura metálica: Puede ser de forma de media luna o cuadrada con dimensiones
apropiadas para recibir los rayos solares.
- Bandejas: Son construidas de acero inoxidable u otros metales con protección frente a
la oxidación y cubiertos de red o mallas sintéticas de pescar.
- Cubierta: Un secador debe tener una cubierta de plástico estabilizado, o de otro mate
rial más resistente que atraiga una temperatura apropiada.
- Ventanillas de circulación de aire: Son espacios que se encuentran ubicados en ambos
extremos del secador, casi sobre la plataforma. También puede estar en la parte supe
rior, para esto se recomienda utilizar la malla mosquetera u otro material que deje pasar
el aire sin dificultad.

Diseño de un secador solar.

Para localizar la planta, hay que considerar que sea un área libre de contaminación, con
ventilación abierta natural y con exposición al sol. Se debería aislar el área con vallas y
cables para prevenir la entrada de animales domésticos y salvajes. Las áreas no cubiertas
deben ser plantadas con hierba para limitar la erosión y prevenir la formación de los bolos
de polvo que probablemente complican las prácticas de saneamiento. Esto se aplica tanto
a la planta como el área inmediatamente que lo rodea. También se debe considerar que el
área circundante esté libre de deshechos y basura que podrían actuar como un punto de
foco para insectos y roedores.

54
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

2.5.4. Características de calidad de las materias primas

Generalidades
La selección de materias primas es un paso clave para obtener buenos productos alimen
tarios. Las carnes secas pueden presentar fallos de calidad debidos al uso de carne u otras
materias primas alteradas. A veces los fallos de calidad en las carnes secas pueden repre
sentar un peligro sanitario asociado a su consumo. Se deben usar materias primas proce
dentes de proveedores o fuentes fiables, con buena reputación. Se deben rechazar materias
primas que presenten evidencias de contener insectos o parásitos, suciedad, limosidad, ma
los olores, decoloraciones, adulteraciones, contaminación con productos químicos, etc. En
este sentido, en la Norma Técnica Peruana NTP 201.059 (INDECOPI, 2006) se establece
que el charqui no deberá tener residuos de medicamentos de uso veterinario, conservantes
o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor. En la Especi
ficación Técnica de Charqui Completo (PRONAA, 2007) se dice que el charqui debe estar
libre de insectos como polillas, escarabajos y mosca de la carne, que son indicios de que el
producto no ha sido bien curado.
Carne
Los puntos más destacables que hemos encontrado acerca de las características que ha de
tener (o que no ha de tener) la carne para elaborar charqui de alpaca son los siguientes:
La raza de alpaca es la raza Huacaya y la edad parece depender de la zona de producción,
según se desprende de las entrevistas que hemos realizado a los productores de charqui
en Puno y Cusco. Lo más habitual es que la edad al sacrificio de las alpacas cuya carne se
destina a charqui sea de 2 a 3 años en Puno y de 5 a 7 años en Cusco. Cabe mencionar
que es aconsejable utilizar animales de menos de 3 años de edad pues la carne es más
tierna y a esa edad hay menor incidencia de parasitosis (Sarcocystis). En este sentido, en la
Especificación Técnica de Charqui Completo o con Hueso de 2007 al objeto de fijar las ca
racterísticas del este charqui para ser adquirido por la administración pública y distribuido
gratuitamente a la población objeto del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRO
NAA, 2007; http://docs.seace.gob.pe/mon/docs/procesos/2007/001988/002543_MC-36-
2007-MIMDES_PRONAA_EZCUS-BASES.pdf), se contempla que la carne para charqui
debe provenir de animales no mayores de 4 años.
La Norma Técnica Peruana NTP 201.059 (INDECOPI, 2006) menciona que la carne de al
paca para hacer charqui deberá provenir de animales sacrificados bajo inspección veterina
ria en mataderos autorizados por la entidad competente. No obstante, se ha observado que
el charqui, en ciertas ocasiones, es elaborado a partir de la carne de animales que se han
sacrificado en los corrales, sin ninguna inspección veterinaria. Así mismo, la Especificación
Técnica de Charqui Completo (PRONAA, 2007) dice que la carne debe provenir de alpacas
beneficiadas bajo inspección sanitaria y que no presenten parásitos (Sarcocystis).
Normalmente se trabaja con canales frías, una vez transcurridas varias horas desde su sa
crificio con el fin de que la carne gane firmeza en su consistencia, ya que la grasa solidifica
con el enfriamiento, lo que permite un mejor despiece y fileteado.
Si la carne presenta hematomas, estos se han de eliminar (han de recortarse) o abrir con
objeto de eliminar los coágulos de sangre que puedan contener.

55
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

No se debe trabajar con carne microbiológicamente alterada pues esto hace que disminuya
la calidad en el producto final (defectos en color y olor). La alteración microbiana de la carne
puede tener origen en una falta de higiene, una temperatura de almacenamiento elevada,
por encima de la temperatura de refrigeración o un tiempo excesivo tiempo de almacena
miento.
Si se usa carne congelada, se debería congelar a temperaturas inferiores a 5 ºC durante el
tiempo necesario, observando el estado de la carne (para detectar la posible presencia de
signos de alteración o falta de calidad en general) durante su congelación y una vez des
congelada.
Se debe evitar usar carne de animales desnutridos, caquécticos, con un exceso de hume
dad y bajo contenido en grasa, que pueden dar lugar a un producto seco, con poco sabor y
excesivamente deshidratado.
No se debe usar carne de animales enfermos o de animales que hayan muerto por circuns
tancias inesperadas (sequías, heladas, accidentes, etc.). Tampoco se debe elaborar charqui
en instalaciones improvisadas, no acondicionadas para ello, y que no reúnan las condicio
nes higiénico-sanitarias mínimas. Tampoco se debe elaborar charqui con malas prácticas
de manipulación y ausencia de planes de higiene y desinfección. El charqui así elaborado
puede representar un peligro para la salud de los consumidores. Dichas prácticas deberán
ser erradicadas si se desea mejorar la calidad higiénico-sanitaria del charqui de alpaca.
Sal
La sal utilizada en el salado de estas y otras carnes secas se clasifica en función del tamaño,
que permite diferenciar dos categorías principales de sal: la sal gruesa, con cristales entre 1
y 7 mm de tamaño y la sal molida o fina con cristales inferiores a 1 mm de tamaño. Ambos
tamaños de grano son utilizados en la elaboración de charqui. Sin embargo, se recomienda
usar sal de grano grueso en la etapa de salado en seco de la carne pues tiene mayor poder
de penetración.
De acuerdo al grado de pureza de la sal, ésta se clasifica en sal marina no procesada y sal
refinada, de la que se han eliminado las impurezas orgánicas y gran parte del magnesio y
calcio; el uso de sal refinada para salar carnes no es frecuente y la información disponible
no indica que represente una ventaja tecnológica.
También la sal puede estar o no yodada. La adición de yodo a la sal es una práctica común
en ciertas zonas del mundo y tiene el fin de prevenir en la población enfermedades asocia
das a la deficiencia de yodo por bajos niveles de ingesta. De acuerdo a las entrevistas que
hemos realizado, aproximadamente en el 40% de las unidades productivas de Puno usaban
sal yodada y el 100% en Cusco. Desconocemos el impacto positivo que pueda tener en la
población consumidora de charqui, desde el punto de vista nutricional, el uso de sal yodada
en la elaboración de este producto, pues no sabemos cuánto yodo contiene el charqui des
pués de su desalado o qué porcentaje de aporte de yodo representa el consumo de charqui
sobre la ingesta de yodo recomendada. No obstante, pensamos a priori que dicho aporte
puede ser interesante, ya que tal vez el charqui sea una fuente importante de yodo en ciertos
sectores de la población en zonas periféricas. Tampoco conocemos el papel, si lo tuviese,
del yodo de la sal, positivo o negativo, sobre la calidad sensorial del charqui. Estos aspectos
deberían ser estudiados.

56
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

En la Norma Técnica Peruana 201.159 (2006) se especifica que la sal utilizada en la elabo
ración del charqui debe ser de calidad alimentaria y cumplir con los siguientes requisitos: i)
el contenido de cloruro de sodio (NaCl) no deberá ser inferior al 97% de la materia seca, con
exclusión de los aditivos autorizados que pudiera llevar; ii) no podrá contener contaminantes
en cantidades y formas que resulten nocivas para la salud del consumidor, en particular, no
deberán superarse los siguientes límites máximos de arsénico (0,5 mg/kg), cobre (2 mg/kg),
plomo (2 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg) y mercurio (0,1 mg/kg).
Como controles internos de las unidades productivas cabe mencionar los siguientes: i) no se
recomienda el uso de la sal con un contenido de sólidos insolubles superiores a 0,3%, ii) no
usar sal con unos niveles de turbidez mayores al 50%, iii) controlar la presencia de bacterias
aerobias facultativas halófilas, la presencia en la sal (por contaminación) de estas bacterias
es un problema importante que hay que evitar ya que puede traer como consecuencia en
ciertos casos la aparición de defectos sensoriales en la carne seca por su crecimiento du
rante el procesado.
En el procesado de charqui el coste de la sal supone un porcentaje significativo del coste
total de elaboración ya que se gasta una cantidad considerable para el salado. La recupe
ración de sal puede ser aconsejable y el método de recuperación recomendado es el uso de
evaporadores. La sal recuperada de esta forma es muy fina para el salado en seco pero se
puede utilizar para salmueras o para las operaciones de resalado en las pilas de prensado.
Agua
El agua es utilizada para preparar salmueras en operaciones de lavado. Esta agua ha de
ser potable. Dependiendo de donde se tome y de su composición, puede necesitar o no
tratamiento previo. Si el agua de la que se surte la planta procesadora está contaminada
o contiene mucha materia orgánica, necesita un tratamiento completo de sedimentación,
filtración y cloración. Por el contrario, si el agua se toma de pozos limpios puede no requerir
tratamiento alguno.

2.6. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHARQUI DE ALPACA CON SALAZÓN EN HÚMEDO DE CAR
NE FILETEADA Y SECADO AL AIRE

Como se ha comentado anteriormente, una de las principales formas de elaborar charqui es


aquella en la que se usan filetes de carne, que son salados en salmuera, apilados para su
prensado y secados al aire. El proceso de elaboración de este tipo de charqui se ha descrito
en el trabajo de Flores y col. (1993) y es el que se lleva a cabo en las asociaciones de proce
sadores de charqui de Azángaro, que amablemente nos han facilitado información sobre el
mismo. El diagrama de flujo del proceso se muestra en la siguiente figura y a continuación
se detalla el procedimiento a seguir en cada etapa.

57
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

Canal de alpaca
Desgrasado
Trozado o desposte PREPARACIÓN DE LA CARNE
Fileteado
Primer lavado

Segundo
Macerado
Apilado y lavado
prensado
en salmuera
SALADO

SECADO

REDUCCIÓN DE
TAMAÑO Y
ENVASADO
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de charqui elaborado con carne fileteada con salado en húmedo y
secado al aire.

2.6.1. Preparación de la carne (desgrasado, trozado, fileteado y lavado)

En primer lugar, las canales de alpaca debidamente enfriadas, se dividen longitudinalmente


en dos medias canales, se desgrasan (eliminación de grasa subcutánea y renal) y se despie
zan cuidadosamente, obteniéndose las regiones anatómicas o cortes del brazuelo, churrasco
(lomo y dorso) y de la pierna, que por su alto contenido en carne magra son las utilizadas
para hacer el charqui.
Estas regiones anatómicas o piezas se deshuesan cuidadosamente y se eliminan los depó
sitos grasos, procurando no hacer más cortes de los necesarios para la separación de carne,
hueso y grasa (sin dañar los paquetes musculares). La eliminación de grasa se relaciona
con la prevención del enranciamiento y probablemente con la de problemas de alteración
de índole microbiana.
Las piezas magras obtenidas del deshuesado y desgrasado son seleccionadas y de estas se
obtienen los filetes (cortándolas en forma de láminas). El fileteado se ha de llevar a cabo de
forma perfeccionista y con pericia para conseguir un grosor uniforme. El grosor de los filetes
suele estar entre 0,5 y 1,0 cm. Finalmente, los filetes son lavados en agua, en pozas, princi
palmente para eliminar restos de sangre y suciedad adherida, antes de proceder al salado.

2.6.2. Salado (macerado en salmuera, lavado y prensado)

Los filetes de carne de alpaca se salan por inmersión en una salmuera contenida normal
mente en pozas de cemento de capacidad variable, bateas u otros recipientes. La concentra
ción de sal está cerca de la saturación (aproximadamente 260 g de sal por kg de salmuera).

58
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

El depósito de salado se encuentra en un lugar a la sombra a una temperatura similar a la


temperatura ambiente (unos 10-12 ºC) y el tiempo de inmersión en salmuera varía entre 3
a 5 días, según datos de las entrevistas realizadas.
La concentración de sal en la salmuera ha de mantenerse suficientemente elevada durante
esta etapa del proceso – ésta ha de mantenerse próxima a la saturación y siempre por enci
ma del valor de 200 g de sal por kg de salmuera (ver tabla siguiente sobre equivalencias en
las formas de determinar la composición de salmuera). La explicación a esto se debe a que
la sal penetra en la carne y la carne expele jugo en la salmuera, por lo que la salmuera pier
de concentración durante el proceso y hay que reemplazarla por una salmuera concentrada
para mantener la concentración elevada. Para conseguir mantener una concentración de sal
elevada, ésta tiene que ser cambiada/reemplazada (total o parcialmente) por una salmuera
saturada, en una, dos o más ocasiones durante esta etapa (las necesarias en función de la
relación carne-salmuera). Opcionalmente y si se dispone de bombas y tanques adicionales,
puede bombearse un flujo adecuado de entrada salmuera concentrada en la poza de salado,
compensado por un flujo de salida de la salmuera del tanque.
Además, durante esta fase del salado se debe proceder a la agitación vigorosa (con palas, du
rante varios minutos) de los filetes de la carne en la salmuera diariamente o cada dos días.
Tabla de composición de salmuera según distintas formas de medida
(Lecturas realizadas a 15°C).

Salinómetro Baumé Densidad Gramos de sal por kg de Composición de la salmuera


salmuera
Kg de sal Litros de agua
100 24.6 1,204 264 0,359 1,000
95 23.5 1,193 250 0,355 1,000
76 19,1 1,152 200 0,251 1,000
Se pueden consultar más datos sobre tablas de composición de salmuera según distintas formas de medida en la
página web http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/cap05_06.html

Pasado el tiempo de inmersión en salmuera, los filetes de carne salada se lavan, con chorro de
agua y luego se escurren. Por su parte, la salmuera se puede reutilizar varios días (para varios
lotes de elaboración), mientras esté en buenas condiciones (olor, color, composición microbia
na, adecuadas), pero antes debe de adicionarse sal para conseguir llevarla a una concentra
ción de saturación (reajuste de la concentración de salmuera). Se recomienda que cuando se
cambie la salmuera, por ejemplo con una periodicidad semanal, la poza de salado se limpie y
desinfecte antes de ser rellenada de nuevo. También se recomienda que cuando se prepare una
salmuera nueva, esta sea hervida y enfriada y su pH se ajuste al de la carne (aproximadamente
5,6), adicionando una solución de ácido láctico o cítrico, para evitar desequilibrios en el pH
entre carne y salmuera, con el propósito de prevenir defectos en el salado (como la aparición
de superficies blandas y resbaladizas en la carne).
Posteriormente, las piezas de carne se resalan en su superficie espolvoreando sal y se apilan
sobre una mesa (u otra superficie) formando capas ordenadas, de forma que entre las mismas
suele intercalarse más sal (el espesor de la capa de sal entre dos capas de carne puede ser

59
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

de 1 mm). En este paso se utiliza sal fina en una cantidad que no podemos precisar pero que
a modo orientativo puede estar en torno al 6% del peso de la carne. Opcionalmente, sobre la
pila de carne se pueden colocar láminas de madera, metálicas o de otros materiales y, encima
de estas, piedras u otros objetos pesados. La presión que ejerce el peso de la propia carne y/o
de las piedras y de los otros pesos favorece la expulsión de líquido de la carne y por tanto la
pérdida de humedad.
La duración de este prensado es variable, los datos disponibles marcan un tiempo comprendido
entre 2 y 6 días, y la temperatura es similar a la descrita anteriormente para el paso del salado en
húmedo. Hacia la mitad del prensado (o con mayor frecuencia), las pilas se deshacen y se rehacen.
Los filetes de carne salada se cambian de posición, de forma que aquellos que han estado más
abajo pasan a posiciones altas y viceversa. Este cambio de posición permite la inspección de los
filetes en busca de partes sucias, colores anómalos, etc., que haya que expurgar.

2.6.3. Secado

Tras el salado se procede al secado, que se lleva a cabo en un espacio limpio, seco, ventilado
y frío. Los filetes de carne se frotan con sal fina en su superficie (en este frotamiento se puede
emplear un 4% de sal sobre el peso de la carne salada). Posteriormente, se colocan sobre bande-
jas planas, o mesas, a la intemperie día y noche
para que se sequen, como se observa en la figura
a continuación. Durante el día, hay procesadores
que secan la carne al sol para facilitar la pérdida
de humedad (los procesadores de Puno secaban
el charqui al sol); sin embargo otros procesado
res protegen el charqui del sol. El secado al sol,
según estos procesadores, se debe evitar ya que
puede ennegrecer el producto. En promedio, en
la zona de Puno el charqui se seca a una tempe
ratura de 8 ºC y una HR del 35%.
Secado de los filetes de carne de alpaca.

A lo largo del secado, es aconsejable que se vaya volteando cada día los filetes de carne, para
que las pérdidas de humedad sean uniformesy se consiga un producto con una buena coloración
(uniforme). Generalmente, el secado dura entre 3 y 7 días y se dará por terminado al observarse
el charqui seco, blancuzco cremoso y algo quebradizo. Se puede alargar el proceso observando
el grado de humedad, siempre que no haya alcanzado la pérdida de humedad deseada.

2.6.4. Rendimiento, acondicionamiento y envasado

Según nos han comunicado los procesadores de Puno, el rendimiento promedio del charqui
es de 30 a 35 kg de charqui por 100 kg de carne de partida.
Este tipo de charqui normalmente se envasa en bolsas de plástico de capacidad variable,
pudiéndose utilizar el vacío. Opcionalmente, antes de envasar, los filetes de charqui se
pueden cortar en tiras o cubos o incluso el charqui se puede deshilachar. Las bolsas conte
niendo charqui deben estar bien selladas o cerradas para evitar la entrada de humedad y se
pueden conservar al medio ambiente, listas para su comercialización.

60
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

Acondicionamiento del charqui de alpaca.

2.7. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHARQUI ELABORADO POR SALAZÓN EN SECO DE CANA
LES O REGIONES ANATÓMICAS ENTERAS Y SECADO AL AIRE

El charqui elaborado en Sicuani mediante salado en seco de canales de alpaca o regiones


anatómicas enteras (piezas) y secado ha sido objeto de estudio en el trabajo de Ampuero
(2006). Adicionalmente, nosotros hemos indagado mediante entrevistas sobre su proceso
de elaboración. A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso y a se detalla el
procedimiento a seguir en cada etapa, de acuerdo a esas dos fuentes de información.

Canal de alpaca
Desgrasado
Tasajeado PREPARACIÓN DE LA CARNE
Lavado
Salazón en seco

Apilado y prensado SALADO

SECADO

ENVASADO

Diagrama de elaboración de charqui salado en seco.

2.7.1. Preparación de la carne (despiece, desgrasado, tasajeado y lavado)

En primer lugar se debe proceder a recortar y eliminar la grasa de cobertura y de los riñones con
el fin de minimizar problemas por oxidación posterior de la grasa, que provoca malos olores en
el charqui, y facilitar el secado. El charqui se puede elaborar a partir de canales enteras o de
piezas de dichas canales, es decir, cortes obtenidos de trozar la canal como la media canal, las
piernas, brazuelos, costillares, lomo y cuello. Cuando se trabaja con canales, medias canales o
lomos ha de extraerse la médula espinal de la columna vertebral para evitar su putrefacción.
Una vez preparadas las canales o medias canales u obtenidas las piezas se procede a
realizar el tasajeo que consiste en practicar cortes o incisiones paralelas, longitudinales y

61
Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú)

semiprofundas en el bloque muscular (sin fragmentar la pieza ni eliminar el hueso), con


el fin de abrirlo, formando como una plancha. Este procedimiento facilitará la entrada de
la sal en la carne. Así, en las piernas se practican unos cuatro cortes partiendo de la cara
lateral, evitando llegar a cortar la cara ventral y se llega a obtener una plancha o lámina de
carne con hueso de unos dos cm de grosor (en la parte magra). Por su parte, en el brazuelo
se suelen realizan tres cortes, en la parte del lomo dos cortes y el cuello lo que se hace es
cortarlo longitudinalmente, abriéndolo en dos partes, pero sin que llegue a separarse.

2.7.2. Salado

La salazón en seco es el sistema más clásico o tradicional que consiste en recubrir la carne
con sal gruesa, mediante frotamientos enérgicos a través de las sajaduras practicadas en el
tasajeo. Las piezas de carne así frotadas se colocan apiladas, bien sobre superficies abiertas
o bien en pozas o recipientes, separadas unas de otras por capas de sal. De acuerdo a la
información recabada de las entrevistas realizadas a los procesadores de Cusco, lo habitual
es que las piezas de carne se coloquen dentro de pozas de cemento o en bateas, separadas
unas de otras por capas de sal gruesa de tamaño de partícula entre 1-3 mm, usualmente yo
dada. La cantidad de sal utilizada está entorno a 20 kg por 100 kg de carne. La temperatura
en la zona de salado es similar a la atmosférica (en promedio de unos 12-14 ºC). Esta fase
dura aproximadamente dos días. Durante este periodo debido a la ósmosis provocada por la
sal en la carne, las piezas de carne sueltan jugo que se mezcla con la sal y si se usa poza o
batea, como no hay drenaje de líquidos, la mezcla líquido expelido con sal llega a cubrir las
piezas de carne. Hay quien aconseja agregar a la sal gruesa un poco (no podemos precisar
la cantidad) de salitre (sal con bajo grado de pureza) y azúcar con el fin de obtener un color
menos oscuro que le dará al charqui mejor presencia.
Posteriormente, cuando se usan pozas o recipientes, las canales o piezas saladas se escu
rren y se apilan unas encima de otras colocando entre medias una capa de sal. El lugar para
el apilado puede ser el suelo, que ha de estar limpio y de ser posible se utiliza una tela plás
tica en la base, una mesa o una plataforma sobre el suelo y la temperatura a la que está la
carne en esta fase es similar a la anteriormente descrita. Después, sobre las piezas de carne
apilada se coloca una base de madera o metálica y sobre ésta se coloca bastante peso, para
lo cual se pueden utilizar piedras de buen tamaño, previamente lavadas. La duración del
prensado es de 7 a 11 días. A la mitad del prensado o con una frecuencia mayor, las pilas
de carne se deshacen y luego se rehacen, cambiando la posición de las piezas de carne para
conseguir una entrada de sal y una pérdida de humedad más homogénea. Eventualmente,
durante este movimiento se agrega más sal sobre la superficie de las piezas de carne, espe
cialmente en zonas donde el color es todavía rojizo (no ha cambiado a marrón).

2.7.3. Secado

Las piezas de carne saladas se frotan con sal fina en la superficie (aproximadamente se
gasta un 4% de sal) y se colocan extendidas en bandejas o en una superficie de rejilla
metálica para su secado en un lugar muy ventilado, prácticamente a la intemperie. Esta
operación se realiza en horas de la tarde después de la puesta del sol, para que durante la
noche las piezas de carne reciban la acción de la helada. En la mañana, las piezas de carne
se protegen del sol (se dice que el sol ennegrece el charqui) colocándolas en un lugar con
sombra. Hay procesadores que los primeros tres días de secado apilan las piezas de carne
durante el día y las extienden en las rejillas o bandejas durante la noche y pasados los tres

62
LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

primeros días dejan secar las piezas de carne en las rejillas


o bandejas durante las 24 horas, bajo sombra en las horas
de sol. En total, el secado dura entre 7 y 15 días y se lleva a
cabo a una temperatura promedio de 10 ºC y una humedad
relativa de 50-60%.

Secado de la piezas de carne de alpaca.

2.7.4. Rendimiento, almacenamiento y envasado

En el trabajo de Cruz y Cayro (2006) se ha estudiado el rendimiento del charqui de cana


les de alpaca procedentes de machos de raza Huacaya de 16 meses de edad, elaborado
mediante el método de salazón en seco, utilizando una cámara de secado con ventilación
forzada. El charqui seco, una vez eliminado el hueso, presentó unos contenidos promedio de
16,5% de humedad, 15% de ceniza, 1,7% de grasa y 57% de proteína y un rendimiento,
expresado como porcentaje en peso de charqui (sin hueso y grasa) obtenido de una canal
entera de alpaca sobre el peso de dicha canal, del 13,3% (ver Tabla).
Rendimiento de charqui de alpaca en relación al peso de la canal y región anatómica.

Rendimiento sobre el peso de la canal


Peso de la canal (kg) 25,25
Charqui obtenido (kg) 3,37
Rendimiento (%) 13,31
Fuente: Cruz y Cayro (2006).

En las encuestas realizadas por nosotros, el rendimiento de charqui de pierna de alpaca fue de
50-55 kg de charqui de pierna (con hueso) por 100 kg de pierna fresca desgrasada (con hueso).
El charqui luego de que haya secado, debe ser almacenado en un ambiente seco con bastante
ventilación. El charqui nunca debe almacenarse en ambientes cerrados y húmedos. La forma
más común de embalaje para el charqui con hueso son sacos de yute, nylon o polipropileno.

2.8. BIBLIOGRAFÍA

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Departamento de Higiene y Tecnología
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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS


(Universidad del Perú)
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

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