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O MUNDO Do VINHO EM SUAS MÃOS

Ano 1 • NÚmero 7 • JULHO de 2010

OS PRAZERES DA
CARNE
Saiba mais sobre os cortes de carne
e sua harmonização com vinho

VEJA TAMBÉM:
Estilos e Terroirs do Vinho no Chile • Seleção Para o Inverno • Prazer em Atender
Colchagua, uma Região Especializada em Vinhos de Boutique • Por Dentro do Vinho
Los Vascos, a Casa Chilena da Domaine Barons de Rothschild Lafite • Taça da Sorte
ÍNDICE

04 CARTA AO LEITOR

05 AMANTES DO VINHO & DAS LETRAS

06 PRAZER EM ATENDER

07 TAÇA DA SORTE

10 ESTILOS E TERROIRS DO VINHO NO CHILE

12 COLCHAGUA

14 LOS VASCOS

16 SELEÇÃO PARA O INVERNO

18 POR DENTRO DO VINHO

20 OS PRAZERES DA CARNE
CARTA AO LEITOR
O ser humano é inspirado pelas efemérides, palavra que significa “algo
Presidente Rogério Salume que dura um dia”, ou seja, a memória de nossas vidas em nossa breve
passagem pela terra.
Diretor Executivo Anselmo Endlich Os antigos descobriram uma maneira inteligente de utilizar os astros
como guias e sistemas de medição. A observação atenta das fases da lua
Diretor Financeiro Aloísio Sotero
mostrou que há uma eterna e mágica repetição de ciclos – os 30 dias que
fazem o mês. A cada quatro luas, principalmente em algumas regiões
do planeta, há uma mudança perceptível nos climas. É muito provável
que os primeiros “especialistas” em vinhos tenham usado este sistema
para podar as videiras e recolher os cachos nas épocas apropriadas para a
Editorial produção dos sucos e conseqüente fermentação do vinho.
As efemérides proporcionam os grandes momentos das celebrações
Direção Anselmo Endlich e têm grande influência religiosa desde o judaísmo e o cristianismo,
com o calendário introduzido pelo papa Gregório XIII (o chamado
Direção de Arte Douglas Zani
“calendário gregoriano” que sucedeu o calendário Juliano, criado pelo
Redação Manuel Luz imperador Julio César).
Todos os anos, seguindo esta tradição de renovação, vemos uma
Equipe Editorial Ricardo Braga transformação de ares aqui no Brasil com o inverno, que se estende ainda
Ellen Bileski
Lierka Westmann até o final de agosto (em alguns casos é até mais rigoroso que o mês de
Larissa Haack julho). Em várias partes do país, principalmente o sul e o sudeste, onde
as transformações são mais percebidas (com a queda da temperatura e as
Desenho Douglas Zani chegadas das frentes frias), o inverno torna-se sinônimo de reuniões e
Gustavo Zamboni
fondue com amigos, companhia, lareira, friozinho, casa, sopas e queijos.
Diagramação Douglas Zani Tudo, claro, acompanhado de um ótimo vinho para enfeixar estes
momentos mágicos da vida.
Edição de Imagens Douglas Zani Por isso a revista da Wine não poderia deixar de abordar este assunto,
Gustavo Zamboni
mesmo que seja um tema tão recorrente. No texto sempre inteligente
Equipe Técnica Eduardo Bergami do sommelier Wine Manuel Luz destacamos nesta edição uma seleção
Elias De Angeli dos vinhos apropriados para o inverno brasileiro. Todas as opções
apresentadas, claro, estão disponíveis em nossa loja Wine.
Tiragem 18.000 exemplares
O inverno também é fator importante em nosso vizinho Chile,
onde o clima exerce uma influência fundamental na produção vinícola.
Apresentamos uma série de matérias sobre os estilos e os terroirs deste
país tão surpreendente, com especial atenção para a região de Colchagua,
onde são produzidos atualmente os melhores vinhos “boutique” da
América do Sul.
Sugestões? Críticas? Gostaria de entrar Por fim, terminamos nos deliciando aos prazeres da carne.
em contato com a redação da revista? Literalmente. Manuel Luz nos apresenta as várias opções destas
deliciosas proteínas (com mil perdões aos vegetarianos e veganistas) e
revista@wine.com.br
0800 602 WINE seus “pares perfeitos”, os melhores vinhos a serem combinados.
9463

Esta é uma publicação exclusiva para


os clientes Wine.com.br, o maior Saúde e boa leitura!
portal de Vinhos da América Latina

4 • C A R TA AO L E I TO R R E V I S TA W I N E . C O M . B R
A M A N T E S DOS V I N H OS & DA S L E T R A S

Artigos Para Serem Colecionados Rogério, A Você o meu Muito Obrigado

Parabenizo pela qualidade da revista e pela iniciativa Sei que estou lhe plagiando o título da mensagem
de divulgá-la para apreciadores de boas bebidas e comemorativa de 1 ano, mas é com sinceridade que
bons produtos. Excelente também o site da Wine. agradeço. Hoje organizei, em minha pequena e
Define a seriedade e padrão de qualidade que improvisada adega caseira, os vinhos do ClubeW, ao
buscam ofertar aos consumidores, além do conforto tempo em que me preparava para ver o jogo do Brasil
e facilidade que nos oferece. Pude realmente contra o Chile pelas oitavas de final da Copa do
me interessar e começar a aprender sobre um Mundo. A fim de comemorar, e confiante da vitória do
assunto tão específico, mas saboroso e fascinante, escrete canarinho, dispus a refrescar uma garrafa do
maravilhosamente relatado pelo Sr. Manuel chileno Concha Y Toro Gran Reserva Serie Ribeiras,
Luz em uma linguagem harmônica e simples. E que adquiri em uma segunda remessa, aproveitando a
parabéns ao pessoal da arte, redação, desenho... promoção para os membros do ClubeW.
a equipe do “Editorial”. Gostaria, se ainda fosse Li, esperando o jogo iniciar, sua reportagem na
possível, receber os exemplares n° 1 e 2 do ano Revista Wine e fiquei muito feliz com as notícias
de 2010. São artigos técnicos que merecem ser de expansão e de cuidado com todas as garrafas,
colecionados (e consultados sempre que necessário) independentemente do valor e do destino; testemunho
e que vão enriquecer certamente alguns momentos que sinto essa atenção (diria esse carinho) de forma
de degustação de um bom vinho. presente a cada remessa que tenho o prazer de receber.
Em verdade, orgulha-me ser cliente/colaborador (se
Haroldo Messias assim posso me considerar) e membro do ClubeW.
Ponte Nova - MG Sua iniciativa empresarial é louvável, sua visão do
negócio está perfeita, tenho certeza do sucesso
crescente e da consolidação no mercado.
Fonte Principal de Reportagens Estendo o agradecimento aos funcionários que
compartilham essa tarefa com você, que viabilizam
Gostaria de agradecê-los imensamente pelo a concretização do nosso sonho, seu em oferecer,
envio das edições impressas da revista Wine e meu em participar. As caixas sempre estão bem
concomitantemente enaltecer a objetividade, a montadas, o drop killer sempre presente, a revista
aplicabilidade e a excelente junção de conteúdos sempre interessante, com matérias que nos auxiliam
da publicação (sem citar as fotos que literalmente no que vamos degustar.
“enchem os olhos”). A revista vem sendo a fonte Moro em um lugar distante, Amapá, mas
principal de reportagens e artigos que eu e alguns sempre recebo as encomendas no prazo combinado,
amigos costumamos ler em encontros mensais de portanto, parabéns também para sua parceira
nosso, intitulado, clube do vinho. Estas reuniões TAM, que está mantendo o padrão que a Wine
visam um singelo estudo teórico-prático de três imprime, ajudando na percepção da qualidade que
vinhos a cada encontro além da abordagem de vem desde o armazenamento. Indiquei o ClubeW
um tema relacionado ao contexto. Deste modo, para alguns contatos meus, que compartilham sua
gostaria de solicitar que vocês me enviem, se satisfação com a participação, tenho indicado sem
possível, um exemplar da primeira edição da receio para mais e mais pessoas, espero que logo o
revista, sendo este o único que não recebi e que Amapá esteja presente (proporcionalmente) na sua
certamente pode enriquecer meu conhecimento e avaliação do negócio, garantindo sua presença aqui.
completar o ciclo de edições que possuo. Obrigado, Sucesso!

João Carlos Zázera Torezan Vladimir Belmino de Almeida


Itabira - SP Santana - AP

R E V I S TA W I N E . C O M . B R A M A N T E S D O S V I N H O S & DA S L E T R A S • 5
P O R D E N T RO DA W I N EB OX

PRAZER EM ATENDER
Conheça o Serviço de Relacionamento Wine (SRW) por telefone e email

Da esquerda para a direita: Leidiane, Luciana, Katiane e Paula

telefone é uma invenção de Graham Bell O SRW não existe apenas para receber sugestões
do começo do século XX e, ainda hoje, ou observações dos clientes. Funciona também como
é uma das ferramentas mais interativas um canal de vendas diretas, principalmente para os
de comunicação. Por este e outros motivos, a Wine consumidores que querem comprar os vinhos da
criou o SRW, Serviço de Relacionamento Wine, Wine, mas não se sentem confortáveis de fazê-lo pela
objetivando a qualidade máxima nas suas relações internet. Como assim? Paula Caetano diz que certos
com os clientes. (e poucos) clientes têm um perfil mais conservador,
A Wine apresenta em seu site dois botões que que não tem paciência de realizar a compra direto
informam as maneiras do cliente entrar em contato pela internet. São pessoas que não gostam de ficar
diretamente com a nossa equipe. No canto superior há muito tempo em frente ao computador. “Neste caso,
a informação “Compre também por telefone: 0800 602 funciona o bom e velho telefone mesmo”, diz.
9463” (para quem tem telefone com letras, perceberá A grande maioria das ligações, diz a supervisora, é
que os números 9463 são as iniciais de WINE). Na relacionada ao ClubeW, o Clube do vinho da Wine. “Os
barra superior horizontal, há o botão “Fale Conosco”. clientes querem saber cada vez mais sobre o ClubeW.
Neste caso, o atendimento do SRW funciona por Isto é muito bom para a Wine, já que nosso objetivo
telefone e online, ou seja, por email ou chat. é contribuir para criar uma cultura do vinho no Brasil.
Formado por quatro pessoas – a supervisora Sentimos (quer dizer, “ouvimos”) que o brasileiro se
Paula Caetano e mais três atendentes, o SRW tem se interessa cada vez mais por esta bebida magnífica”, afirma.
mostrado uma importante ferramenta para atender Mas há também o inusitado: muitas pessoas ligam
as dúvidas, sugestões, reclamações e pedidos dos para o SRW para saber mais sobre harmonizações. São
clientes. clientes que pedem a dica de um vinho para combinar
“Damos prioridade à informação. Sempre com o prato do jantar. Paula diz que as atendentes
atendemos o cliente da maneira mais eficiente da Wine estão preparadas para esta demanda, que
possível, somos motivadas para isso”, diz a supervisora cresce cada vez mais. Mensalmente elas participam
de relacionamento da Wine, Paula Caetano. Todas as de treinamentos e degustações para se especializarem
funcionárias são treinadas regularmente e abastecidas cada vez mais no mundo dos vinhos. Faz todo o
de informações sobre o universo dos vinhos para sentido em um serviço que prima e busca a qualidade
atender a demanda de cerca de 2.000 ligações mensais. e a satisfação total do seus clientes.

6 • P O R D E N T R O DA W I N E B OX R E V I S TA W I N E . C O M . B R
TAÇ A DA SO RT E

UMA INCRÍVEL
VIAGEM À REGIÃO
HISTÓRICA
DO DOURO
Esta é a história de José Edson Seste, que,
depois de comprar na Wine o Quinta do
Crasto e participar de uma promoção, teve a
sorte de viajar até a vinícola que produz este
magnífico vinho
José Edson Seste, Rio Douro

que é preciso fazer para se conhecer um vinho,


uma história, um país? Esta pergunta não
deve ter saído da cabeça do engenheiro José
Edson Seste quando estava no avião, a mais de nove
mil metros acima do mar, por sobre o oceano Atlântico,
em direção a Lisboa, Portugal, em junho último.
A resposta para a pergunta acima é que ele
acreditou em sua sorte e resolveu participar de uma
promoção realizada pela Wine. Seste, um apreciador
de bons vinhos e cliente da Wine desde 2009,
adquiriu em março deste ano várias WineBox do
Quinta do Crasto Douro DOC 2007 (num total de
36 garrafas!), um “tinto de aroma frutado, com notas
florais, que tem boa acidez na boca, taninos maduros
e redondos e a sensação de calor causada pelo álcool”,
segundo o sommelier Wine Manuel Luz.
Bingo! Estava em sua casa, saboreando uma taça
de vinho, quando recebeu a ótima notícia: “Você é o
ganhador da promoção. Se prepare para conhecer
Portugal e a Quinta do Crasto, com tudo pago,
para você e sua acompanhante”, disse ao telefone o
presidente da Wine, Rogério Salume.
E lá foi ele, em maio deste ano, junto com a sua
mulher Teresinha, para a cidade do Porto, na região
do Douro, para conhecer esta que é considerada uma
das melhores vinícolas daquele país, a Quinta do
Crasto. Os dois não realizaram apenas a uma viagem
turística daquelas convencionais – embarcaram em
uma experiência enogastronômica, com direito
a paisagens exuberantes e vinhos maravilhosos,
Quinta do Crasto

R E V I S TA W I N E . C O M . B R TAÇ A DA S O R T E • 7
Tomás Roquette e Seste
produzidos com muita competência e paixão. hábito de ele mesmo produzir vinhos artesanais
A primeira cidade deste roteiro maravilhoso foi para consumo próprio. Mas foi há cerca de 10
Porto. Seste e Teresinha tiveram a oportunidade de anos que despertou para a arte do vinho e seus
conhecer esta encantadora cidade localizada no norte mistérios, quando resolveu lapidar melhor seus
de Portugal. Em seguida, se dirigiram à Quinta do conhecimentos sobre tipos de uvas, terroir e
Crasto, onde foram recebidos pelos proprietário Tomás harmonização.
Roquette, pertencente a uma tradicional família da Neste aprendizado bissexto, Seste e Teresinha
região (Tomás Roquette é um amante do Brasil, onde empreenderam visitas a ótimas vinícolas do sul
morou na adolescência. Atualmente, mantém vários do Brasil, onde degustaram vinhos de suas cepas
negócios com o nosso país). O roteiro, de quase 15 dias, preferidas – Cabernet Sauvignon, Malbec e Merlot.
incluiu Lisboa e Paris, além do Porto. Feito este parêntese, voltamos a Portugal, onde
Antes de voltarmos a Portugal e a uma descrição de Seste ficou muito impressionado com a beleza do
como foi essa viagem, é bom informar que Seste e sua Rio Douro - passearam de lancha, observaram os
mulher, claro!, adoram vinho. O casal segue, de certa vários estágios de plantação de videiras, conheceram o
maneira, um padrão observado no consumo de vinhos famoso hotel CS Vintage House, os pontos turísticos
no país, principalmente do interior de São Paulo (Seste e as caves de Vila Nova de Gaia.
é natural de Itatiba, onde reside): bebe mais vinho no Mas foi na herdade de Quinta do Crasto que o casal
inverno e nos fins de semana. realmente realizou a sua experiência de degustação
Em entrevista por email à revista Wine, Seste intensiva, visual, de cores, cheiros e sabores, com a
disse que seu interesse pelo vinho começou desde presença ilustre dos enólogos da Quinta, Dominic
criança. Seu pai, italiano, era agricultor e tinha o Morris e Manuel Lobo.

8 • TAÇ A DA S O R T E R E V I S TA W I N E . C O M . B R
A FORTALEZA DOS VINHOS

Crasto, lembra-nos seu proprietário, Tomás


Roquette, é uma palavra latina que vem
de “castrum”, fortaleza, quando o Império
Romano estendeu suas fronteiras para além de
Roma (“Crasto” é uma corruptela do latim).
As primeiras referências conhecidas referindo
à Quinta do Crasto datam de 1615, tendo sido
posteriormente incluída na primeira Feitoria,
juntamente com as Quintas mais importantes
do Douro. Um Marco Pombalino datado de
1758 pode ser visto na Quinta.
Logo no início do século XX, a Quinta
Almoço na Quinta do Crasto
do Crasto foi adquirida por Constantino
de Almeida, fundador da casa de vinhos
Constantino. Em 1923, após a morte de
Constantino de Almeida, foi o seu filho
Fernando de Almeida que se manteve à frente
da gestão da Quinta, dando continuidade
à produção de Vinho do Porto da mais alta
qualidade.
Em 1981, Leonor Roquette (filha de
Fernando de Almeida) e o seu marido Jorge
Roquette assumiram a maioria do capital e a
gestão da propriedade e, com a ajuda dos seus
filhos Miguel e Tomás deram início ao processo
de remodelação e ampliação das vinhas, bem
como ao projeto de produção de vinhos de
mesa, pelos quais a Quinta do Crasto é hoje
amplamente conhecida.
Jorge Roquette, Seste e Terezinha
A Quinta do Crasto produz anualmente diversas
categorias de vinho de mesa (assim são chamados os
vinhos finos em Portugal) e de Vinho do Porto. Entre
os destaques, disponíveis no site da Wine, estão os top
“Reserva Vinhas Velhas”, “Xisto Roquete e Cazes”,
“Maria Teresa” e “Vinha da Ponte”. O casal também
teve a oportunidade de degustar vários outros ótimos
vinhos da herdade, como “Quinta do Crasto Branco
2009”, “Quinta do Castro Tinto Reserva 2007” e
“Quinta do Crasto Porto LBV”.
Seste pede para registrarmos duas coisas nesta
matéria: a simpaticíssima companhia dos donos Pedro
Almeida e Tomas Roquette e a paisagem deslumbrante
da Quinta do Crasto.
Se tivesse que resumir a “viagem e experiência Com os enólogos Dominic Morris e Manuel
Lobo e o esforço e dedicação de todos os
enogastronômica”, Seste diria que “aprendeu muitas que fazem parte da equipe da Quinta do
particularidades sobre a elaboração do Vinho do Crasto, tenta-se, ano após ano, produzir vinhos
Porto. A composição e o resultado dependem de um com as características típicas do Douro, num
processo de grande dedicação e paixão e, ao
estudo muito bem elaborado pelos enólogos, além da mesmo tempo, de permanente aprendizagem e
importância da qualidade do solo, do clima e da altitude, aperfeiçoamento.
que influenciam no resultado de um bom vinho”.

R E V I S TA W I N E . C O M . B R TAÇ A DA S O R T E • 9
OS S E G R E DOS DO V I N H O
por Manuel Luz

ESTILOS E
TERROIRS
DO VINHO
NO CHILE
odos comentam: a principal característica dos vinhos chilenos é sua expressão frutada, seu sabor
fragrante fácil de sorver e de entender. Basta abrir a garrafa e voilà, os aromas se desprendem do
copo com enorme facilidade e encantamento. É evidente que um Cabernet Sauvignon ou um Syrah
do Chile não é igual ao da França, da Itália ou da Austrália, mas a incrível tipicidade e regularidade com
que produz seus vinhos fazem do Chile um “top 10” da produção mundial da bebida de Baco.

A BUSCA POR NOVAS REGIÕES


O Chile goza de grande prestígio internacional do consumo e os vinhos brancos caíram no gosto
como fornecedor de vinhos confiáveis, o que é do consumidor. O Chile vitivinícola, cujo centro
resultado da dedicação ao vinho como um negócio era o Maipo, sempre foi especializado em tinto.
desde o inicio do século XX. Quando os demais Suas uvas principais, a Cabernet Sauvignon e a
países do Novo Mundo se preocupavam apenas em Merlot, adaptaram-se muito bem à região. Havia
produzir para o mercado interno, o país andino tinha Chardonnay e Sauvignon Blanc plantadas em
ambições e buscava inspiração nos melhores vinhos algumas áreas, mas o vinho obtido não era páreo
de Bordeaux. O estilo franco e direto, frutado e fácil para os australianos e californianos. Foi então que,
de beber sempre foi a marca chilena. Entretanto, os em 1985, Pablo Morandé, em sua busca por regiões
consumidores estão sempre em busca de novidades e mais frias, encontrou-se em Casablanca, região
novos sabores. que em pouco tempo tornou-se a Meca dos vinhos
O grande desafio enfrentado pelos produtores brancos, inspirando expedições para novas regiões.
do mundo todo é compreender a característica Mais tarde descobriu que em certas zonas tanto a
de cada uva e buscar a melhor região para seu Pinot Noir quanto a Syrah também davam vinhos
desenvolvimento. Durante quase 100 anos, o Valle melhores que no Valle de Maipo. Nascia uma nova
de Maipo foi o centro nevrálgico da produção de região e, muito mais que isso, o Chile apresentava
vinhos tintos na América do Sul, mas, desde a aos seus fiéis consumidores novos estilos de vinho,
década de 1980, houve uma mudança nos ventos mantendo o posto de melhor produtor do cone sul.

10 • O S S E G R E D O S D O V I N H O R E V I S TA W I N E . C O M . B R
Vale de Apalta, parte do Vale de Colchagua - Chile

IMPORTANTE SABER
Nas últimas décadas, o consumo de vinho sofreu tradicionais produtores franceses se instalaram no
modificações. Países como Inglaterra, Alemanha, país andino para aproveitar outras possibilidades de
Dinamarca, Holanda, entre outros europeus mercado, como fez a família Rothschild, que produz
tradicionais consumidores de vinhos franceses e o Château Lafite, em Bordeaux, e é proprietária da
italianos, passaram a consumir o vinho chileno, que Viña Los Vascos, no Valle de Rapel.
tem a vantagem de ser mais barato que o europeu Hoje, o setor vitivinícola do Chile, um ramo
e oferecer melhor qualidade, principalmente do agronegócio, supera em receitas os 700 milhões
regularidade ano a ano. A produção de vinho no Chile de euros e está entre os 10 maiores produtores
é um dos negócios mais rentáveis do país e muitos mundiais de vinhos.

TERREMOTO

A Associación de Vinos de Chile, por meio de seu


presidente René Merino Blanco, em entrevista
coletiva, 15 dias depois do terremoto que abalou o
país, informou que foi perdido mais de 125 milhões
de litros avaliados em 250 milhões de dólares, algo
em torno de 12% da produção total da safra de
2009.
O terremoto ocorreu na madrugada do dia
27 de fevereiro e atingiu 8.8 na escala de Ritcher,
Faltavam menos de 10 dias para o inicio das
colheitas. As regiões mais afetadas foram o Vale
de Maule e Bío-Bío, regiões ao sul do vale Central.
Barricas danificadas pelo terremoto. Seu conteúdo foi perdido.

R E V I S TA W I N E . C O M . B R O S S E G R E D O S D O V I N H O • 11
O CÓ D I G O DA S U VA S
por Manuel Luz

COLCHAGUA,
UMA REGIÃO ESPECIALIZADA
EM VINHOS DE Boutique

12 • O C Ó D I G O DA S U VA S R E V I S TA W I N E . C O M . B R
s regiões vitícolas do Chile estão espalhadas entre
vales, colinas e planícies desde Bío-Bío, no sul,
até o vale de Elqui, às portas do deserto do
Atacama. A maior concentração de vinhas e vinícolas
está no Vale Central, região que compreende os vales
de Maule, Curicó, Colchagua, Cachapoal e Maipo. As
regiões são muito diferentes entre si, e a característica
mais notável é seu isolamento impressionante.
A região sul é a maior produtora de vinhos correntes, OCEANO
sem interesse para exportação ou mercado de luxo. O PACÍFICO
Vale de Maule é o mais quente e úmido, onde há a maior
concentração de Carménère . O vale de Curicó é frio e
afastado das demais regiões, possui vinhas em alguma
planície e nas encostas da Cordilheira dos Andes. Os
Vales de Cachapoal e Colchagua formam o Vale de Rapel, Vale de Elquí
atualmente uma das regiões responsáveis pelos vinhos
de boutique chilenos. O Maipo é a região produtora Vale de Limarí
tradicional, nas redondezas de Santiago. No Aconcagua,
está o Vale de Casablanca, pioneiro na produção de Vale de Choapa
brancos de alta qualidade, de Pinot Noir e Syrah nobres.
Os Vales de Elqui, Choapa e Limarí são subregiões de
Coquimbo, e até bem pouco tempo a região era notável
Vale de Maipo Santiago
apenas pela produção de pisco; hoje, é de onde sai o maior
volume de vinhos orgânicos e biodinâmicos, além de se
Vale de Colchagua Vale de Cachapoal
mostrar propícia para as tintas Pinot Noir e Syrah.
De todas essas regiões a mais vibrante e melhor
produtora de tintos carnudos e fragrantes é o vale de Vale de Curicó
Colchagua, subregião de Rapel. O solo varia muito em Vale de Maule
sua composição, o que propicia a produção de muitos
tipos de uvas e de tipos diversos de vinhos. Há vinhas
nas encostas das inúmeras escarpas de pedra a 200 e 300 Vale de Bío-Bío
metros de altitude e no topo de platôs a 1000 m do nível
do mar. A área de solo pedregoso é coberta de Cabernet
ARGENTINA
Sauvignon, as parcelas de argila recebem a Merlot e as
CHILE
áreas de predomínio calcário têm a preferência da Syrah.
O clima quente e ensolarado favorece e potencializa a cor
escura e o glicerol, além de tornar os taninos maduros. A
queda brusca da temperatura durante a noite - em mais
de 20°C - faz com que as vinhas parem de amadurecer,
o que acentua a elegância e equilibra a acidez. Uma
prática comum entre os produtores - influencia direta
de Bordeaux – é fazer um coquetel de uvas, geralmente
usando uma uva como base do corte, que depois é
temperada com parcelas de outras uvas. O estilo da
região é único e o resultado encanta tanto o provador
novato como experientes degustadores.

R E V I S TA W I N E . C O M . B R O C Ó D I G O DA S U VA S • 13
PRO D U TO R
por Manuel Luz

Los Vascos, A CASA CHILENA da

Domaine Barons de Rothschild

Varanda da casa de hóspedes da Los Vascos - Vale de Rapel, Chile

família Rothschild tem muita tradição na a chamar-se Los Vascos, uma homenagem à origem
produção de vinhos. Tanto o ramo francês Basca dos antigos proprietários. Entre 1988 e 1994,
quanto o inglês da família se dedicam à algumas modificações fundamentais foram feitas a
viticultura há séculos. O ramo francês é proprietário começar pelo reflorestamento da região, importante
do Château Mouton, em Bordeaux, e sócio no projeto para o equilíbrio biológico, atitude só recentemente
Seña, do Chile, e Opus One, da Califórnia. O lado valorizada, mas pioneira à época. Os insetos não
inglês comanda o Château Lafite e o Château Reissac, têm preferência por morar nos vinhedos, basta não
um Premier Cru de Sauternes, vizinho de muro do desmatar a área onde naturalmente habitam. Outra
raríssimo Château d’Yquem. operação importante foi o reaparelhamento tanto da
parte agrotécnica quanto de vinificação. A bodega foi
A AVENTURA NOS ANDES ampliada e modernizada, preparada para lidar com
as novas exigências de vinificação e amadurecimento
Em 1988, a Domaine Barons de Rothschild (Lafite) em barricas. A reestruturação incluiu a instalação
adquiriu uma propriedade de 2000 hectares na região de modernas prensas pneumáticas, tanques de aço
de Colchagua, no vale de Rapel. A escolha da região inoxidável, barricas de carvalho de primeira qualidade
surgiu depois de uma extensa pesquisa sobre o potencial e a supervisão de pessoal qualificado com treinamento
dos vinhos locais. Muitas propriedades foram visitadas, nos Châteaux de Bordeaux. As vinhas foram
em inúmeras regiões, mas a escolha pesou mais para a replantadas com cepas de clones mais adequados,
região com maior semelhança ao clima de Bordeaux. mas houve a preservação das vinhas de qualidade já
A propriedade produzia vinhos desde o século XIX, existentes, bem como das vinhas velhas, algumas com
mas sem um critério específico. O novo projeto passou mais de 70 anos de idade.

14 • P R O D U TO R R E V I S TA W I N E . C O M . B R
VIÑA LOS VASCOS EM REVISTA
1. 2. 1. LOS VASCOS GRANDE RÉSERVE
Produzido desde 2004 das vinhas velhas (em média 70 anos). Corte
composto de Cabernet Sauvignon (75%), Carménère (10%), Syrah (10%)
e Malbec (5%). Amadurece por 10 meses em barricas de carvalho francês,
sendo 30% barris novos e os demais de primeiro uso. O objetivo não é
economizar, mas equilibrar o sabor do carvalho no vinho. Barricas novas
transferem mais sabor de madeira, o que nem sempre é desejável.

2. LE DIX DE LOS VASCOS


Vinho lançado para comemorar os 10 anos (le dix) da Domaine Rothschild
no Chile. Até 2006, era 100% Cabernet Sauvignon, mas, a partir desta
data, foram acrescentadas pequenas proporções de Syrah e Carménère ao
3. 4. corte, todas provenientes de uma mesma parcela de vinhas muito antigas da
região. O amadurecimento é feito por 18 meses em barricas novas francesas
e as partidas são limitadíssimas, só lançadas em anos considerados bons
pelos enólogos da empresa. Não houve Le Dix em 1998 nem em 2005.

3. LOS VASCOS CABERNET SAUVIGNON


Um clássico da empresa e seu vinho mais antigo. Produzido e amadurecido
por 16 meses em aço inoxidável.

4. LOS VASCOS CHARDONNAY


Assemblage da uva Chardonnay de Colchagua, a parcelas provenientes dos
Vales de Casablanca, e Leyda, regiões mais ao norte e frias, com influência
5. 6.
do pacífico. O vinho tem amadurecimento de 4 meses em aço inoxidável.

5. LOS VASCOS SAUVIGNON BLANC


Uvas provenientes do Vale de Leyda, mescladas a uvas do Vale de Curicó.
Curto amadurecimento em garrafa.

6. LOS VASCOS CABERNET SAUVIGNON ROSÉ


A uva Cabernet é colhida dias antes de sua completa maturação, para
preservar a acidez e o frescor para a vinificação leve, em rosé. Curto
amadurecimento em garrafa.

Vista do mirante nos vinhedos da Los Vascos - Vale de Rapel, Chile

R E V I S TA W I N E . C O M . B R P R O D U TO R • 15
S E L E Ç ÃO PA R A O I N V ER N O
por Manuel Luz

CORTE GIARA AMARONE MATETIC EQ PIZZORNO RESERVA


DELLA VALPOLICELLA SYRAH TANNAT

Vinho nobre italiano, entre os Um blockbuster, para quem aprecia O Uruguai é o único país a produzir
melhores do país e também dos vinhos densos e saborosos, da a uva Tannat com qualidade em
mais antigos. O nome deriva da região de San Antonio, próximo ao larga escala, e muito mais que
expressão Val Poli Cella, “vale das deserto de Atacama, no Chile. qualquer outra esta variedade tinta
inúmeras adegas”. se adaptou muito bem ao pequeno
Por que beber este vinho? país sul-americano.
Por que beber este vinho? A uva Syrah era conhecida no
Trata-se de um dos ícones italianos Rhône e na Austrália, entretanto, Por que beber este vinho?
e seu sabor é único. As uvas são no Chile, esta uva está mostrando A Tannat é uma uva pouco
postas a secar em esteiras, depois seu potencial e provavelmente será conhecida, embora muito citada.
são vinificadas passas, o que a uva chilena da próxima década Tem taninos intensos, mas isso é
resulta num vinho intenso, maduro, e já ultrapassa a Carménère na equilibrado pela boa acidez e teor
estruturado e encorpado. Envelhece preferência dos consumidores. de álcool, o que torna este vinho
por 10 anos ou mais. muito encorpado, mas equilibrado.

16 • S E L E Ç ÃO PA R A O I N V E R N O R E V I S TA W I N E . C O M . B R
PAULO LAUREANO RIOJA MUGA ESPORÃO
ALICANTE BOUSCHET RESERVA QUATRO CASTAS

A Alicante Bouschet foi criada na A bodega Muga é uma das mais Uma das mais importantes vinícolas
França, mas se adaptou muitíssimo respeitadas produtoras de vinho de Portugal e a mais moderna
bem ao Alentejo, onde resulta num da Rioja e produz vinho ao estilo do Alentejo. Seu estilo de vinho
vinho muito singular. tradicional da região. é voltado para o modelo Novo
Mundo, sem perder tipicidade.
Por que beber este vinho? Por que beber este vinho?
Esta uva tem coloração carregada, Este é um vinho familiar e um dos Por que beber este vinho?
aroma de fruta em compota e mais equilibrados e tradicionais Trata-se de um vinho único,
notas de pimenta. Dá-se muito vinhos da Rioja. É muito elegante, moderno e arrojado, elaborado
bem com carvalho e possui sabor possui aroma a couro, tabaco com as uvas Alicante Bouschet,
encorpado, taninos presentes e e pimenta seca, um verdadeiro Syrah, Petit Verdot e Alfrocheiro,
acidez média para baixa, muito clássico. que resulta num vinho intenso,
parecida com a Carménère. encorpado e de guarda. Outro jeito
de provar Portugal.

R E V I S TA W I N E . C O M . B R S E L E Ç ÃO PA R A O I N V E R N O • 17
CO M O S E RV I R E CO N S ERVA R S EU V I N H O
por Manuel Luz

O vinho é uma bebida saborosa que nos expande os sentidos, mas, afinal, o que é o vinho?
É incrível o quanto sabemos pouco sobre o que comemos e bebemos. Neste artigo vamos
nos aprofundar um pouco nos detalhes invisíveis, mas perceptíveis desta bebida maravilhosa.

OS PRINCIPAIS COMPONENTES DO VINHO


empre que lemos um artigo, um livro ou semelhantes a ele, porque são vinhos fortificados e o
assistimos a uma palestra nos deparamos com álcool é adicionado posteriormente.
comentários sobre acidez, taninos e o corpo do O álcool também é responsável por alguns dos
vinho. Mas, afinal, de onde vêm essas substancias e aromas que encontramos no vinho. Bebidas muito
o que elas significam? alcoólicas, acima dos 13º, possuem maior concentração
de mentol, um subproduto da fermentação e
ÁLCOOL responsável pelo aroma de menta, hortelã, erva-
O álcool é o resultado da fermentação do açúcar doce, o aroma frutado de tutti-frutti e banana, e são
existente na uva por meio das leveduras. Quanto mais derivadas do álcool contido na bebida. Quanto maior
álcool há no vinho mais açúcar tinha na uva, conforme o volume alcoólico, mais difícil a harmonização com
descobriu Gay-Lussac (engenheiro químico francês. comida, principalmente pratos salgados, e quanto
O volume de álcool numa bebida é seguido das mais álcool houver, mais o vinho vai passar para o
iniciais de seu nome GL): 17 gramas de sacarose se paladar a sensação de doçura aveludada.
transformam em 1° de álcool etílico. Sendo assim,
para obter 13°GL são necessários, no mínimo, 221 g TANINO
de açúcar por litro (221/17= 13). Podemos verificar Os taninos são compostos existentes nas cascas e
este fenômeno nos vinhos de acordo com sua região sementes das uvas e são extraídos durante a fermentação
de origem. Em locais de clima mais frio, como alcoólica do mosto. Vinhos brancos não possuem
Bordeaux, Bourgogne e Champagne dificilmente taninos porque, durante a sua fermentação, as cascas
encontramos vinhos com mais de 13ºGL, sendo não são utilizadas; já nos tintos, a substância é presente,
mais comum vinhos entre 12ºGL e 12,5ºGL. Já em pois para obter a cor desejada é necessário o contato
climas quentes como Sicilia, Alentejo e Mendoza, é da casca no mosto. Quimicamente podemos dizer que
comuns os vinhos atingirem 14,5ºGL, 15ºGL. Isso os taninos estão ligados à cor dos vinhos tintos. Isso é
se dá porque quanto mais quente, menor é o volume facilmente percebido nos vinhos envelhecidos: à medida
de água na uva e, portanto, maior a concentração que o vinho adquire tons alaranjados, os taninos também
de açúcar. Não é o caso do vinho do Porto e outros ficam mais macios, pois na verdade se precipitam junto

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com a cor e se tornam menos adstringentes. O tanino à descoberta de regiões como Vale de Casablanca
é um conservante natural do vinho tinto e faz parte de e Leyda, no Chile, e Patagônia, na Argentina. Os
sua coluna dorsal, pois é fundamental no processo de melhores vinhos brancos do mundo e os tintos mais
envelhecimento. Nem todos os vinhos tintos possuem elegantes são produzidos em regiões frescas, onde há
este composto na mesma intensidade, e os degustadores maior expressão da acidez na fruta.
utilizam vários jargões para descrever seu efeito no
palato. Os taninos podem ser descritos como macios, AÇÚCAR
leves, presentes, intensos, maduros ou verdes, tudo O grau de álcool de um vinho depende muito do volume
depende de como ele se apresenta no vinho. Existem de açúcar presente na uva, mas nem todo este açúcar se
uvas que possuem pouco tanino, como é o caso da Pinot transforma em álcool. Para um vinho ser considerado
Noir, Gamay, Merlot e Barbera; outras possuem um seco deve, conter no máximo 5 gramas de açúcar
pouco mais: Malbec, Tempranillo, Grenache, Dolceto. residual por litro, ou seja, em regiões mais quentes, onde
E há as campeãs Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebiollo, há maior concentração de açúcares na uva, o residual é
Tannat, Mouvèdre, Carménère. Evidentemente, maior que em regiões de clima mais ameno.
estes são apenas exemplos, pois todo vinho tinto Vinhos doces concentram muito açúcar residual
possui tanino. Há taninos bons e ruins. Os bons são e pode ser obtido de várias maneiras. Os vinhos
equilibrados, “amarram” um pouco a boca, mas não fortificados recebem adição de aguardente durante
são amargos nem muito persistentes. Entretanto, a fermentação, o que mata as leveduras, cessa a
há aquele que é duro, amargo e muito adstringente, fermentação, aumenta o grau GL e mantém os
o que pode ser o resultado de uvas com deficiência açúcares que não fermentou - este é o caso do vinho
de amadurecimento ou de má vinificação. Além dos do Porto. Outra forma de adquirir açúcar residual é
vinhos tintos, encontramos taninos em chá mate, e por meio de uvas passas, como acontece nos vinhos
a sensação que causa é parecida com a que sentimos de colheita tardia. O açúcar é importante nos vinhos
quando provamos um caqui, uma banana meio verde destinados à sobremesa, mas podem oferecer um
ou um caju, alimentos que conferem ao paladar uma delicioso contraste se servidos com queijos salgados e
sensação de adstringência. Para equilibrar os taninos, fortes, como late harvest e roquefort.
nada melhor que um pouco de gordura, ou seja,
quanto mais taninos houver no vinho, mais untuosa O CORPO DO VINHO
deve ser a comida. Um vinho pode ser leve, ter meio corpo ou ser
encorpado, independentemente se branco ou tinto,
ACIDEZ mas o que vai determinar isso é a relação existente
Um dos elementos mais importantes do vinho é a entre o álcool e acidez, se for branco, e álcool, acidez
acidez. Ela dá ao vinho frescor, elegância, equilíbrio e taninos, se for tinto. Quanto mais tanino, álcool e
e é indispensável para acompanhar comida. Todas as acidez o vinho conter, mais encorpado será e mais
frutas têm ácidos: a maçã, o limão, a banana, a uva. tempo precisará para ficar com o sabor ideal. Mas se
A mesma sensação de frescor que sentimos numa ele tiver muito tanino e acidez baixa, será um vinho
laranja é a que percebemos no vinho, principalmente desequilibrado e não envelhecerá bem. Ou seja, não
nos brancos e rosados, mas também nos tintos, e determinamos o corpo do vinho apenas porque ele
nestes faz parceria importante com os taninos. Um apresenta 14ºGL, tampouco pelo teor de taninos. Na
vinho com acidez deficiente se torna enjoativo, verdade, deve haver equilíbrio entre os componentes.
sem personalidade. Por outro lado, se a acidez for
demasiada alta, causa desconforto e irritação no Nobre leitor, ao degustar seu próximo vinho, preste
palato. Regiões de clima ameno produzem vinhos de atenção nestes itens, procure senti-los e analise
seu equilíbrio e, assim, descubra se o vinho tem
acidez mais viva, como a Nova Zelândia e Alsácia, potencial para guarda ou se deve ser consumido
na França. A busca por regiões de clima fresco para imediatamente. Boa degustação!
a produção de vinhos brancos mais elegantes levou

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H I S TÓ R I A S DA M E S A E DO CO P O
por Manuel Luz

OS PRAZERES DA CARNE
“Duas humanidades se confrontam ao longo da história: os
comedores de carne e os vegetarianos”. Fernand Braudel.

m dos maiores historiadores do nosso tempo, Fernand Braudel


dividiu a humanidade em dois grupos. De um lado, os vegetarianos,
comedores de raízes, tubérculos, legumes cozidos; e de outro, os
caçadores, comedores de carne. Por séculos, durante toda a Idade Média e
podemos dizer que até por volta do século XVIII, o europeu teve como base
alimentar a carne. O continente era escassamente habitado e havia muito
espaço para a criação de gado e para a procriação de animais silvestres.
Braudel afirma que este hábito foi rapidamente transformado quando a
Europa começou a se urbanizar e industrializar. Este quadro foi relativamente
invertido com a entrada do Novo Mundo como fornecedor de carne,
principalmente Estados Unidos, Argentina e Austrália, que, com suas vastas
áreas e emprego de tecnologia, desenvolveram e modernizaram a produção
de gado. Uma observação deve ser feita. A Europa e as demais sociedades
antigas tinham a preferência pela carne de porco, carneiro e cabrito, pois o
gado bovino constituía um importante motor de tração animal.

NO PRINCÍPIO ERA O CHURRASCO


Há milênios, o homem dominou o fogo. Então, podemos afirmar que os
grelhados e assados constituem uma das maneiras mais antigas de alimentação.
Isso pode ser observado nos textos sagrados dos babilônios, egípcios, gregos,
judeus e romanos - todos ofereciam aos seus deuses carne grelhada.

OS CORTES E SEUS NOMES


Neste artigo trataremos apenas da carne bovina e, em outras edições
da revista Wine, trataremos das outras carnes. Há grande variedade
de cortes, o que nos dá muitas opções culinárias. Uma das designações
populares para a carne é quanto a sua qualidade:

Carne de primeira: alcatra, contrafilé, coxão duro, coxão mole, filé


mignon, fraldinha, lagarto, maminha, patinho e picanha.

Carne de segunda: aba de filé, acém, capa de filé, filé de costela, músculo,
ossobuco, paleta, peito e ponta de agulha.

Esta classificação é tipicamente brasileira. Em outros países,


especialmente Argentina, Estados Unidos e França, o gado é dividido
de outra maneira, principalmente a parte traseira.

20 • H I S TÓ R I A S DA M E S A E D O C O P O R E V I S TA W I N E . C O M . B R
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS CORTES
Na hora de escolher a carne bovina, deve-se ter Fraldinha: também chamada de vazio ou bife vazio
em mente o objetivo do preparo: se será assada, (nome argentino e uruguaio), é um pequeno corte de
grelhada, cozida, ou até mesmo crua. carne com gordura. Boa para churrasco e bifes grelhados.

Alcatra: peça grande, com partes magras e partes com Lagarto: carne por onde passa pouca irrigação, magra,
gordura. Perfeita para bifes, picadinho e churrasco. ideal para cozimento prolongado. Muito utilizada
para preparo de rosbife.
Maminha: parte da alcatra, perfeita para churrasco ou
para cozimento em panela. Vitela: carne de bezerro com no máximo 14 semanas. Os
cortes mais usados são o lombo, o pernil, a paleta e a carré
Picanha: corte triangular com capa de gordura, que pesa (costela). Possui sabor leve, textura macia e delicada.
em torno de um quilo. Ideal para churrasco e bife alto.
Coxão duro e coxão mole: corte magro, perfeito para
Contrafilé: formato grande e comprido, de textura cozimento lento e prolongado. O coxão mole é um
macia, coberto por camada de gordura. Indicado para pouco mais macio e é utilizado para preparar bifes
preparos rápidos grelhados em bifes médios ou finos, fininhos, bife rolê e à milanesa.
à milanesa ou assado. Na Argentina, a parte mais alta
do contrafilé é separada e se chama bife ancho; nos Filé mignon: peça arredondada, carne macia e magra.
Estados Unidos, o mesmo corte recebe o nome de Por ter sabor suave, é utilizada crua na forma de tartar e
prime rib e é destinado ao churrasco. Contrafilé com carpaccio. Preparada em forma de medalhões, escalopes
osso é a bisteca bovina. e picadinho. Para cozimento rápido. Geralmente
servida acompanhada de molhos. A cozinha clássica
Costela: carne saborosa, com capa de gordura. Perfeita classifica da seguinte forma: chateaubriand (400g),
para assar demoradamente. Pode ser desossada. escalope (80g), medalhão (200g) e tournedos (150g).

DICAS

1. Como fazer um bom churrasco?


Para não errar na conta do churrasco, calcule 250 gramas de carne por pessoa, se for servir guarnição de farofa, salada
ou legumes grelhados. Se for servir apenas carne, pense em 400 gramas por pessoa. Uma boa maneira de variar é
calcular 200 gramas de carne e mais 100 gramas de linguiça. A maioria das pessoas prefere apenas as carnes macias,
mas a costela, apesar de mais fibrosa, é imensamente saborosa, mas a conta aumenta para 700 gramas por pessoa.

Muito importante: salgue a carne apenas na hora de por na grelha e prefira sal grosso limpo. Cuidado com o sal
guardado embaixo da churrasqueira ou no quartinho da bagunça. Higiene é um item importante.

Vinho sugerido: Para churrasco, o vinho indicado deve ter corpo médio, pois é adequado aos vários estilos de carne
servidos. Pense em variar com 30% de vinho branco amadeirado e o restante de um tinto sem ou com pouca
madeira, por exemplo, Casa Rivas Chardonnay e Riscal 1860 Tempranillo.

2. Lavar ou não lavar a carne?


Não se deve lavar jamais a carne. Se você precisa lavá-la, é porque comprou em local não confiável, e isso não tem
conserto, não adianta lavar. Prefira cortes feitos na hora, ou muito bem embalados de boa procedência. Assim,
não será necessário lavar e retirar boa parte do sabor.

3. Seu bife solta água?


Quando for grelhar um bife, certifique-se que ele está em temperatura ambiente, pois a carne gelada vai esfriar a panela,
e a temperatura baixa permite que o suco saia da carne antes de estar selada. Outra maneira de evitar isso é manter a
temperatura do fogo bem alta. Se a frigideira esfriar, a água vai sair e a carne vai ficar dura e com gosto ruim.

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DICAS DE HARMONIZAÇÃO
Selecionamos alguns vinhos para acompanhar alguns cortes de carne e seus acompanhamentos.

Bife à milanesa
A carne é empanada e frita e pode ser servida pura, com fritas, arroz
ou purê de batatas.
Vinhos sugeridos: vinhos tintos de corpo médio e de boa acidez, por
exemplo, Anella Andreani Chianti, 4 Castas Tinto, Marquês de
Cáceres Reserva.

Ossobuco
A carne tem sabor intenso, textura untuosa e de preparo lento. Sua
potência deve ser contrabalanceada por tintos potentes.
Vinhos sugeridos: Solaria Brunello Di Montalcino DOCG, Tannat
Pizzorno Reserva, Polkura Syrah.

Ragu de rabada
Geralmente, o ragu é servido sobre massa de grano duro. A consistência
é cremosa e o sabor levemente ácido por causa do tomate.
Vinhos sugeridos: Corte Giara Ripasso Valpolicella DOC, Newen
Pinot Noir, Cusumano Nero D`Avola I.G.T.

Rosbife
Usado para compor sanduíches, é parceiro de vinhos brancos e tintos.
Vinhos sugeridos: Casal Garcia Vinho Verde Tinto DOC, Trivento
Coleccion Fincas Sauvignon Blanc.

Steak à mostarda
Prato de sabor marcante, textura cremosa e condimentada, ideal para
vinhos de corpo médio com pouca madeira.
Vinhos sugeridos: Louis Latour Bourgogne Cuvée Latour Rouge,
Quinta do Crasto Douro DOC, Mondavi Private Selection Zinfandel.

Steak au poivre
O sabor é condimentado e a textura macia, bom para vinho de sabor
maduro e expressão frutada.
Vinhos sugeridos: Las Perdices Cabernet Sauvignon, Mouton Cadet
Rouge , Echeverria Reserva Merlot.

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