ABATORIZAREA PASARILOR

4.2.1. Prelucrarea iniţială: Prelucrarea iniţială:

Asomarea Asomarea este prima operaţiune la care sunt supuse păsările şi se realizează cu ajutorul

curentului electric. Păsărlile fiind suspendate de picioare în dispozitivele de agăţat şi cu capul în jos
(figura 11), sunt aduse la instalaţia de asomare electrică. Această instalaţie asigură o tensiune de 70-90 V
şi se reglează în funcţie de viteza co nveierului şi de mărimea puilor (figura 12). Înălţimea bazinului de
asomare se ajustează astfel încât, capul şi o parte din gâtul puilor să fie cufundate în apă, iar pieptul să
se găsească imediat deasupra nivelului apei.

În timpul asomării, în urma acţiunii curentului electric, apare la păsări o paralizie temporală, cât şi o
creştere a tensiunii arteriale favorabilă unei bune emisii sangvine. Aceste fenomene micşorează stresul
păsărilor, evitându -se degradarea calităţii cărnii.

Figura 11. Agăţarea păsărilor pe conveier Figura 12. Asomator electric

(sursă poze: Instalaţii abatorizare păsări)

35

Sângerarea Sângerarea constă în secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare, printr -o incizie laterală
lungă de 1 cm, în apropierea unghiuluimandibular. Operaţia se face mecanizat la o maşină automată de
sângerare sau cu ajutorul unei cuţit disc ce este montat înaintea jgheabului de sângerare.

Sângerarea durează timp de 120-150 secunde deasupra unui jgheab de sângerare, păsările pierzând 40-
50% din sângele total. Sângele se colectează într -un jgheab de colectare care este transportat la secţia
de producer e a făinii proteice. Dacă sângerarea este incompletă, apar hemoragii punctiforme şi pete în
musculatură şi subseroase, ca urmare a ruperii vaselor sanguine, iar carnea capătă o culoare închisă.

Opă Opărirea rirea trebuie făcută la cel mult 3 minute după sângerare şi prin această operaţie se
urmăreşte o slăbire a structurii proteinelor din epiderma pielii, care ţin bulbul pilos aderent la dermă,
fapt ce face ca penele să fie mai uşor îndepărtate de pe corpul păsărilor. Opărirea se

realizează într -un opăritor, bazin în care păsările suspendate sunt introduse în apă încălzită la
temperaturi de peste 50oC, pe o durată de 120 -150 secunde. În momentul intrării la opăritor, păsările
trebuie să fie inerte, respective să nu prezinte nici un fel de contracţii, semn că sângerarea a fost
completă.

Temperatura apei de opărire, durata de opărire şi viteza de barbotare a apei încălzite variază în funcţie
de specia, vârsta, mărimea şi destinaţia păsărilor. Temperatura de opărire este esenţială, deoarece are
urmări directe asupra procesului ulterior de jumulire, dar şi asupra aspectului carcaselor.

La puii broiler de găină din care se vor obţine produse congelate se recomandă o opărire mai slabă, în
apă de 50÷530 C, timp de aproximativ 150 secunde, iar la cei sacrificaţi pentru realizarea de produse
refrigerate se aplică o opărire mai intensă, la 55÷600 C, timp de 120-150 secunde.

Deoarece, penele de pe cap şi de pe părţile superioare ale gâtului se desprind mai greu, ele se supun
unei opăriri suplimentare la temperatura de 60÷620C, într-o instalaţie specială, denumită “opăritor de
capete”, plasată la ieşirea din opăritorul principal. Opăritorul de capete cuprinde: un bazin de imersie, o
instalaţie de încălzire directă a apei, o instalaţie de alimentare cu apă şi o instalaţie de termoreglare,
formată dintr-un ventil de abur, comandat de un termoregulator, cu rol de termostat.