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Comer en Bizancio
Roberto Zapata
Desde las Blaquernas, 2016
Desde
las
Blaquernas
2
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
3
Desde
las
Blaquernas
4
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
Las
especias
siempre
formaron
parte
importante
de
la
dieta
bizantina.
El
azafrán,
del
que
se
dice
que
tuvo
su
origen
en
la
llanura
calcárea
de
Corycos
en
la
costa
de
Cilicia,
fue
consumido
regularmente.
Cuando
los
territorios
productores
cayeron
en
manos
de
los
árabes
el
azafrán
se
convirtió
en
en
uno
de
los
productos
habitualmente
importados.
La
goma
de
lentisco,
el
mástique
o
almáciga,
usada
en
panadería
y
repostería,
fue
también
un
producto
habitual.
Producida
en
la
isla
de
Quíos,
tenía
también
uso
en
forma
de
vino
y
aceite
con
fines
medicinales.
Otro
aroma
típicamente
bizantino
es
el
storax,
originario
de
Licia,
una
resina
producida
por
el
árbol
Liquidambar
orientalis.
El
azúcar,
jengibre
y
sándalo
llegaban
desde
la
India.
El
nardo
y
el
áloe
también
y
eran
muy
populares
en
Constantinopla.
Clavo,
nuez
moscada
y
canela
llegaban
de
Sri
Lanka
y
son
mencionadas
frecuentemente
en
los
textos
del
siglo
X.
Esos
productos
procedían
de
países
muy
lejanos
y
su
coste
era
prohibitivo.
No
es
extraño
que
su
valor
como
botín
de
guerra
fuese
comparable
al
del
oro
y
la
plata.
Cuando
las
tropas
bizantinas
invadieron
Persia
en
626
durante
la
campaña
del
emperador
Heraclio
que
provocaría
la
caída
de
Cosroes
II
encontraron
lo
siguiente:
“En
el
palacio
de
Dastagerd
los
soldados
romanos
encontraron
[...]
mercancías
que
habían
quedado
atrás:
áloes
y
madera
de
áloe
de
setenta
y
ochenta
libras
de
peso;
de
seda
tantas
vestiduras
que
estaban
más
allá
de
lo
imaginable:
azúcar,
jengibre,
innumerable
cantidad
de
avestruces,
antílopes,
asnos
salvajes,
faisanes
y
pavos
reales.
Grandes
leones
y
tigres
vivían
en
los
cotos
de
caza
de
Cosroes”.
Teófanes,
Cronografía
AM
6118
5
Desde
las
Blaquernas
¿Por
qué
seguir
buscando
las
especias
a
pesar
de
su
altísimo
coste?
¿Eran
realmente
necesarias
en
la
cocina
bizantina?
Para
explicar
la
continuidad
de
su
presencia
debe
recordarse
la
persistencia
de
la
teoría
de
los
humores
de
Galeno
que
describía
los
efectos
de
los
distintos
alimentos
en
la
constitución
y
el
temperamento.
Una
adecuada
ingesta
permitía
equilibrar
los
humores
y
la
constitución
corporal
regida
por
cada
uno
de
ellos
(sanguínea,
flemática,
colérica
y
melancólica).
Las
especias
eran
consideradas
en
ese
marco
de
pensamiento
como
de
gran
poder,
mayor
que
el
de
los
otros
alimentos
más
corrientes.
Su
ingesta
podía
permitir
reestablecer
una
dieta
desequilibrada
de
modo
mucho
más
rápido
que
por
otras
vías.
Preparadas
de
formas
distintas
ofrecían
un
remedio
para
muchos
males.
Así
los
dulces
(glykismata)
tenían
un
valor
dietético;
los
vinos
aromatizados
con
mástique/almáciga,
anises,
rosa
o
absenta
eran
muy
populares
en
tiempo
de
ayuno
para
sostener
el
organismo.
Existía
en
Bizancio
una
teoría
sobre
la
adecuada
distribución
de
los
alimentos
a
lo
largo
del
año.
Una
obra
en
concreto,
atribuida
a
un
tal
Hierófilo
el
sofista
en
algún
momento
del
siglo
VII,
establece
un
calendario
en
el
que
mes
a
mes
se
informa
de
los
humores
predominantes
6
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
7
Desde
las
Blaquernas
La
otra
gran
fiesta
del
calendario,
Pascua,
era
precedida
por
la
Cuaresma
en
la
que
las
carnes
estaban
prohibidas.
Durante
la
Tirofagia,
la
semana
del
queso,
se
permitía
consumir
leche,
mantequilla
y
queso,
pero
no
carne.
La
semana
comenzaba
con
el
domingo
apokreos
(de
no
más
carne)
y
remataba
en
el
gran
jueves
de
Pascua.
A
ese
día
seguía
el
festival
público
del
Domingo
de
Pascua
en
el
que
el
emperador
salía
en
procesión
desde
el
Palacio
a
Hagia
Sofia.
Ese
día,
según
el
testimonio
del
viajero
árabe
Harun
ibn
Yahya,
la
fuente
que
se
encontraba
a
medio
camino
en
la
ruta
de
la
procesión
no
expulsaba
agua,
sino
vino
mezclado
con
especias:
“En
el
día
del
festival
esa
cubeta
se
llena
con
diez
mil
jarras
de
vino
y
mil
de
miel,
y
todo
se
especia
con
una
carga
de
camello
de
nardo,
clavo
y
canela.
La
cubeta
se
tapa
para
que
nadie
pueda
ver
dentro.
Cuando
el
emperador
abandona
el
Palacio
y
entra
en
la
Iglesia,
ve
las
estatuas
y
el
vino
especiado
que
fluye
de
sus
bocas
y
sus
orejas
acumulándose
en
la
cuenca
hasta
que
está
llena.
Y
cada
persona
de
la
procesión
puede
tomar
una
copa
de
este
vino
mientras
sigue
la
procesión”.
8
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
9
Desde
las
Blaquernas
10
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
pastirma
turco.
El
mejor
lugar
para
encontrarla
era
el
mercado
central
en
el
Estrategio.
Como
se
nos
informa
en
el
Libro
del
Eparca:
“Los
carniceros
no
deben
esperar
en
Nicomedia
o
en
otras
ciudades
a
que
vengan
otros
vendedores
a
traer
sus
rebaños
de
ovejas:
deben
ir
a
encontrarlos
más
allá
del
río
Sangario
para
que
pueden
conseguir
la
carne
más
barata.
La
gente
del
lugar
que
cría
ovejas
deben
vender
sus
animales
a
los
carniceros
designados
y
tratar
sólo
con
ellos.
No
podrán
impedir
a
la
gente
de
la
región
que
vengan
a
la
ciudad
a
vender
ovejas”.
Libro
del
Eparca,
15.
El
mercado
de
cerdos
estaba
en
el
Foro
del
Toro,
en
el
que
también
se
vendía
cordero
de
primavera
entre
Pascua
y
el
Domingo
de
Pentecostés.
La
ocasión
era
celebrada
con
una
ceremonia
en
la
que
el
propio
emperador
era
recibido
en
el
foro
con
canciones
en
la
fiesta
de
los
Apóstoles
del
martes
después
de
Pascua:
“Los
que
compran,
matan
y
venden
cerdo
deben
hacer
sus
negocios
en
el
Toro.
Cualquier
mercader
que
sale
de
la
Ciudad
para
encontrarse
con
los
porqueros
y
comprarles
allí
o
cualquiera
que
entre
cerdos
en
secreto
en
cualquier
distrito
de
la
Ciudad
y
venda
su
carne
a
un
precio
excesivo
será
azotado,
afeitado
y
expulsado
de
la
corporación
de
matarifes
de
cerdos.
Quien
lleve
cerdo
a
la
casa
de
un
noble
y
se
los
venda
en
privado
será
sometido
al
mismo
castigo.
Los
jefes
de
las
corporaciones
deben
registrar
los
nombres
de
todos
los
criadores
que
traigan
11
Desde
las
Blaquernas
12
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
o
llevarla
a
alguno
de
los
mercados.
Sólo
se
podía
vender
pescado
fresco
y
los
precios
estaban
fijados
escrupulosamente
por
las
autoridades
en
función
de
la
captura
del
día.
Los
jefes
de
la
corporación
debían
presentarse
ante
el
eparca
cada
mañana
al
alba
para
informar
de
la
cantidad
de
pescado
blanco
capturado
y
la
venta
directa
al
público
desde
el
barco
estaba
prohibida,
aunque
se
sabe
que
había
mercado
negro
en
lugares
extra
muros
como
Rhegion,
donde
se
podía
adquirir
también
otros
productos
como
cuajada,
nata
y
oxygala,
una
especie
de
yogur
primitivo.
Constantinopla
amaba
el
pescado
y
sus
habitantes
lo
comían
con
fruición.
Los
atunes
y
bonitos
pasaban
en
bancos
una
vez
al
año
y
eran
capturados
en
gran
cantidad
por
su
carne
tan
apreciada.
Ya
hemos
mencionado
el
gusto
por
el
marisco
de
concha,
a
lo
que
debemos
añadir
también
las
huevas
de
mújol,
ootarijon
(huevas
en
salmuera
o
botarga),
el
caviar
(atestiguado
desde
el
siglo
XII)
y
más
tarde
arenques
ahumados
(rengai).
El
barbo,
el
mújol
y
el
besugo
se
aliñan
con
especias
y
se
fríen
envueltos
en
harina
de
mostaza
o
acompañados
por
una
salsa
de
nardo
y
coriandro.
Según
la
sátira
contra
los
higúmenos
también
se
comía
el
pescado
cocido
con
salsa
espesa,
especialmente
platijas
y
rapantes
o
esturión.
Otros
pescados
habitualmente
consumidos
eran
la
caballa,
salmonete,
lubina,
13
Desde
las
Blaquernas
14
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
“Hay
una
salsa
llamada
garo
que
fue
tan
utilizada
en
Roma
como
hoy
lo
es
el
vinagre
entre
nosotros.
Descubrimos
que
es
tan
popular
en
Turquía
como
siempre
fue.
No
hay
una
tienda
de
pescadero
en
Constantinopla
que
no
la
tenga
a
la
venta.
Los
vendedores
de
garo
se
encuentran
sobre
todo
en
Pera.
Preparan
pescado
fresco
cada
día,
lo
venden
frito
y
usan
sus
entrañas
y
huevas
poniéndolas
en
salmuera
para
hacer
el
garo”.
P.
Belon,
Observations,
I,
75
Pero
no
sólo
de
pescado
vive
el
bizantino.
La
carne,
los
huevos,
la
leche
y
el
queso
son
parte
muy
importante
de
su
dieta
y
se
han
conservado
ricos
testimonios
de
ello.
En
uno
de
los
poemas
prodrómicos
conservamos
un
recuerdo
de
la
pasión
por
la
carne:
“Una
vez
me
vi
en
la
carretera
hambriento
y
sediento.
En
ese
camino
un
olor
a
carne
asada
asaltó
mis
narices,
conmovió
mis
entrañas
y
despertó
de
nuevo
mi
apetito.
Seguí
el
olor
y
aterricé
en
la
tienda
de
un
carnicero
y
encontré
carne
asada
girando
en
un
gran
espeto.
Comencé
a
decirle
lindezas
a
la
vendedora:
-‐Señora,
excelente
charcutera,
honorable
ayudante
del
maestro
carnicero,
dame
un
poco
de
menudillo,
un
trocito
de
ubre,
una
tira
de
tu
generosa
carne
al
espeto,
un
trozo
de
la
parte
dura,
de
la
parte
más
seca...
Vi
a
esa
maravillosa
mujer,
vi
la
maravillosa
carne;
no
sabía
que
mi
intentona
estaba
condenada
y
mi
arte
sería
sin
fruto;
no
sabía
que
ella
pensaba
traicionarme.
Ella
me
llevó
de
la
mano,
me
dejó
una
banqueta,
puso
la
mesa
para
mi
y
dijo.
15
Desde
las
Blaquernas
16
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
Al
contrario
que
los
romanos,
que
no
habían
demostrado
mucho
entusiasmo
por
la
leche
y
la
mantequilla,
los
bizantinos
fueron
ávidos
consumidores
de
ambas
y
especialmente
de
queso.
Encontramos
diversas
técnicas
para
producirlo
en
el
tratado
Geoponica,
compilado
por
orden
del
emperador
Constantino
VII
en
el
siglo
X.
No
podían
faltar
tampoco
las
frutas
y
vegetales
en
la
mesa
del
bizantino
y
de
ese
modo
se
consumían
muy
frecuentemente.
El
viajero
ruso
Antonio
de
Novgorod
observa
durante
su
viaje
a
la
capital:
“En
el
recinto
de
Hagia
Sofia
hay
pozos
y
los
jardines
del
Patriarca
y
muchas
capillas.
Hay
todo
tipo
de
frutas
para
el
patriarca:
melones,
manzanas
y
peras
y
se
conservan
en
un
pozo:
están
colocados
en
una
cesta
al
final
de
una
cuerda
larga,
y
cuando
el
patriarca
quiere
comer
tiran
de
ella
y
sacan
la
fruta
muy
fría.
El
emperador
también
come
del
mismo
modo”.
17
Desde
las
Blaquernas
18
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
Agua
y
vinos
Muchos
tipos
de
vinos
eran
transportados
a
la
Ciudad
desde
Tracia,
Asia
Menor,
el
Egeo
y
las
costas
del
Mar
Negro.
El
vino
dulce
llamado
en
griego
mosjatos
“con
sabor
a
alzmicle”
producido
en
Samos
y
Lemnos
o
el
originario
de
Monemvasia
(el
malvasía,
malvoisie
frances
o
malmsey
inglés)
conoció
posteriormente
fortuna
también
en
Occidente.
Los
vinos
criados
en
Quíos
y
Lesbos
tuvieron
fama
desde
la
Antigüedad
y
siguieron
siendo
muy
apreciados
en
tiempos
bizantinos.
Junto
a
ellos
el
vino
con
resina,
el
retsina
de
tiempos
modernos,
se
convirtió
en
un
producto
de
amplia
distribución
en
todo
el
Imperio.
Hemos
hablado
anteriormente
del
fuskon,
el
vino
mezclado
con
vinagre
de
consumo
en
el
ejército
y
entre
las
clases
populares.
Es
debatido
si
bajo
esta
expresión
se
pueden
incluir
también
la
cerveza,
de
muy
poco
consumo
en
el
Imperio.
Lo
fuese
o
no,
en
Constantinopla
encontramos
19
Desde
las
Blaquernas
20
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
21
Desde
las
Blaquernas
A
lo
que
debemos
añadir
el
sustancioso
postre
con
el
que
los
higúmenos
rematan
su
comida,
el
monokythron,
un
potaje
compuesto
por
cogollos
de
col,
pescados
salados
y
ahumados
con
catorce
huevos,
varias
clases
de
queso,
aceite,
pimienta,
doce
cabezas
de
ajo,
quince
caballas
secas
y
regado
todo
con
una
escudilla
de
vino
dulce.
¡Buen
provecho!
El
día
a
día
El
número
de
comidas
diarias
del
bizantino
medio
eran
dos.
El
primer
almuerzo
recibía
el
nombre
de
progeuma.
La
comida
(geuma)
al
mediodía.
La
segunda
comida,
mucho
más
copiosa,
el
deipnon,
tenía
lugar
al
final
de
la
tarde.
A
veces
se
servía
un
poco
antes
y
entonces
recibía
el
nombre
de
aristodeipnon.
Esta
comida
era
la
que
el
bizantino
tomaba
caliente,
aunque
en
el
caso
del
zapatero
retratado
por
Ptocopródomos,
rompía
su
ayuno
matinal
con
un
ekzeston
(estofado),
seguido
de
akropaston
(carne
salada)
y
sfungaton
(tortilla),
aunque
se
tratase
de
una
exageración
poética.
Para
la
mayoría
de
la
gente
una
sola
comida
caliente
al
día
era
lo
habitual.
La
madera
y
el
carbón
eran
caros
y
hacían
inasumible
calentar
varias
veces
una
misma
comida.
En
ocasiones
se
recurría
a
combustibles
más
modestos,
como
el
estiércol
(zarzakon)
que
León
de
Synada,
escribiendo
al
emperador
Basilio
II
desde
los
Anatólicos
donde
escasea
la
madera,
califica
de
algo
extremadamente
repugnante.
La
base
de
la
comida
era
pan
y
sopa,
ambos
de
mediocre
calidad.
La
carne
era
cara
y
muy
apreciada,
tanto
por
el
prestigio
asociado
a
su
consumo
como
al
gusto
por
su
sabor,
pero
no
se
tomaba
en
grandes
cantidades,
al
menos
por
buena
parte
de
la
población.
En
su
lugar
vegetales
baratos
(lacana),
legumbres
(ospria)
y
fruta
fresca
(oporai)
o
seca
(xerai
oporai)
22
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
Los
invitados
se
cambiaban
de
calzado
antes
de
sentarse
a
la
mesa.
Una
vez
en
sus
sillas
o
bancos
se
recitaba
una
oración
y
después
llegaba
el
momento
de
reponer
fuerzas.
En
las
casas
humildes
se
tomaban
los
alimentos
con
las
manos
de
una
escudilla,
pero
las
cucharas
y
los
tenedores
eran
conocidos
y
utilizados.
Es
muy
conocido
el
episodio
de
la
23
Desde
las
Blaquernas
24
Comer
en
Bizancio
Roberto
Zapata
25