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SOLUCIONARIO
Alimentación y nutrición familiar
Arturo Ortega Pérez
Misericòrdia Puig Cunillera

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Alimentación y nutrición familiar. Solucionario


Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción,
distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización
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puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes
del Código Penal). El Centro Español de Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vela
por el respeto de los citados derechos.

© 2007, Arturo Ortega Pérez; Misericòrdia Puig Cunillera


© 2007, ALTAMAR, S.A.
C/ Medes 8/10.
08023 (Barcelona)

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ÍNDICE

UNIDAD DIDÁCTICA 1. Principios de alimentación y nutrición.................... 4


Autoevaluación..................................................................................... 7

UNIDAD DIDÁCTICA 2. Los grupos de alimentos.......................................... 9


Autoevaluación..................................................................................... 15

UNIDAD DIDÁCTICA 3. Los alimentos y las industrias alimentarias........... 17


Autoevaluación..................................................................................... 21

UNIDAD DIDÁCTICA 4. Cómo planificar menús........................................... 23


Autoevaluación..................................................................................... 27

UNIDAD DIDÁCTICA 5. Los alimentos en el domicilio................................. 29


Autoevaluación..................................................................................... 35

UNIDAD DIDÁCTICA 6. Los contaminantes de los alimentos...................... 37


Autoevaluación..................................................................................... 40

UNIDAD DIDÁCTICA 7. La seguridad alimentaria........................................ 42


Autoevaluación..................................................................................... 46

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UNIDAD DIDÁCTICA 1
Principios de alimentación y nutrición

1. Antes de empezar, responde a estas preguntas sobre tus hábitos alimentarios:


En la mayoría de las ocasiones, ¿Crees que comes lo que necesitas? ¿demasiado? ¿demasiado
poco?
¿Comes los alimentos adecuados y en las proporciones que necesitas?
¿Cuán a menudo tomas alimentos “de capricho”, que no te convienen?
¿Quién te prepara la comida? ¿cuántas veces por semana comes fuera de casa o del comedor
escolar?

Esta actividad puede plantearse de forma abierta, en voz alta para toda la clase y
aprovecharla para establecer un debate sobre las cantidades ingeridas (si opinan que
comen poco o mucho, ¿qué tienen en cuenta?), sobre qué son alimentos adecuados y qué
alimentos de capricho, sobre la diferencia entre alimento y nutriente (si opinan, por
ejemplo que la leche es un alimento adecuado porque tiene mucho calcio)...

2. ¿De qué dependen las necesidades calóricas de las personas?

Del metabolismo basal de la persona, de su peso y sexo, de su edad, de las actividades


físicas que realiza y de su estado de salud.

3. Consulta las tablas de pesos ideales para hombres y para mujeres y encuentra los apropiados
para tus padres. Encuentra también el apropiado para ti.

El alumnado debe observar qué factores se tienen en cuenta en este tipo de tablas: altura,
sexo y complexión. Puede pedirse una busca en Internet de otras tablas de pesos ideales
y realizar la comparativa de los resultados.

4. Calcula para cada uno de los supuestos siguientes, si el individuo está por debajo de su peso
ideal o si padece sobrepeso u obesidad. Diremos que padece esta enfermedad si está más allá del
20% por encima de su peso ideal (es decir, del peso ideal multiplicado por 1,2).
- Una bailarina de ballet de 17 años y 1,54 m de altura, que pesa 42 kg.

Si tuviera entre 25 y 59 años podríamos decir que está unos 8 kg por debajo de su peso
ideal (que está entre los 48 y los 53 kg, presumiendo que una bailarina de ballet tiene
una constitución ósea delgada), pero al ser una adolescente su peso puede estar por
debajo de eso. En cualquier caso, está un poco delgada.

- Un joven, corredor de maratón y 1,78 m, que pesa 68 kg.

Está en su peso ideal (que está entre los 65,5 y los 70 kg, presumiendo que un corredor
de maratón tiene una constitución ósea delgada).

- Un adulto, ex-jugador de rugby, de 42 años y 1,82 m, que pesa 94 kg.

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Está 14 kg por encima de su peso ideal (que está entre los 74 y los 85 kg, presumiendo
que un jugador de rugby tiene una constitución ósea gruesa).

- Una jubilada de la docencia, de 71 años, 1,68 m y 73 kg.

Está 11 kg por encima de su peso ideal (que está entre los 59 y los 65 kg, presumiendo
que tiene una constitución ósea media, ya que no nos dicen nada sobre esta).

5. Calcula las necesidades calóricas diarias para cada una de las personas anteriores.

Tomamos los datos de la TABLA 1.1 (kcal/día por kilogramo de peso, según edad y sexo)
- Una bailarina de ballet de 17 años y 1,54 m de altura, que pesa 42 kg.

Corresponden 40-45 kcal/kg. Puesto que realiza una actividad física intensa, tomamos la
banda alta.
45 kcal/kg · 42 kg = 1.890 kcal diarias

- Un joven, corredor de maratón y 1,78 m, que pesa 68 kg.

Corresponden 50-55 kcal/kg. Puesto que realiza una actividad física intensa, tomamos la
banda alta.
55 kcal/kg · 68 kg = 3.740 kcal diarias

- Un adulto, ex-jugador de rugby, de 42 años y 1,82 m, que pesa 94 kg.

Corresponden 40-45 kcal/kg. Ya no realiza una actividad física intensa, aunque tiene una
complexión gruesa. Tomamos una cifra media
43 kcal/kg · 94 kg = 4.042 kcal diarias

- Una jubilada de la docencia, de 71 años, 1,68 m y 73 kg.

Corresponden 30-35 kcal/kg. Tomamos una cifra media.


33 kcal/kg · 73 kg = 2.409 kcal diarias

6. ¿Qué minerales ven mejorada su absorción si toman combinados con proteínas?

El calcio y el hierro.

7. ¿Cuál es la deficiencia nutritiva más frecuente en los países desarrollados?

Las deficiencias vitamínicas.

ACTIVIDADES FINALES

1. Explica lo que significan cada uno de los términos siguientes: alimento, alimentación, dieta,
dietética, metabolismo basal, nutrición, nutriente.
- Alimento: productos que el ser vivo ingiere para obtener de ellos los nutrientes que
necesita para subsistir.

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- Alimentación: proceso de selección de alimentos del entorno para ingerirlos,


conformando la ración alimentaria.
- Dieta: conjunto de alimentos que el ser vivo ingiere. Una dieta adecuada es la que
permite a la persona absorber la cantidad necesaria de cada uno de los nutrientes
imprescindibles y también la cantidad necesaria de energía, sin excesos ni defectos.
- Dietética: parte de la medicina que trata de la alimentación del individuo.
- Metabolismo basal: conjunto de actividades involuntarias que el organismo lleva a cabo
para mantenerse vivo, mientras la persona está en reposo absoluto.
- Nutrición: conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo incorpora los
nutrientes contenidos en los alimentos, los utiliza y los transforma.
- Nutriente: moléculas sencillas que obtenemos de los alimentos y que el organismo los
utiliza para sus reacciones metabólicas.

2. Cada uno de vosotros buscará en la etiqueta de alguno de los alimentos que haya comprado el
aporte calórico que proporciona y el porcentaje de glícidos, proteínas y grasas que conforman el
alimento; en muchos de ellos encontraréis también los porcentajes de azúcares (glícidos
sencillos) y los de ácidos grasos saturados. Poned los datos en común y elaborad una tabla
ordenando los alimentos por su contenido calórico, de menor a mayor.

Se trata de una actividad planteada para familiarizar al alumnado con los distintos
nutrientes y en la consulta de la información nutricional de los productos. Puede
aprovecharse para:
- Ir preguntando las características más destacadas de cada tipo de nutriente.
- Realizar cálculos sobre requerimientos energéticos (qué porcentaje de las necesidades
diarias supone un determinado alimento, si 100 g del producto tienen x kcal, ¿cuántas
aportará una porción?...)

3. En una dieta de 2000 kcal que obtiene el 60% de las calorías de glícidos, el 15% de proteínas y
el 25% de lípidos ¿cuántos gramos habrá de comer cada día de cada nutriente?

Glícidos: 60% de 2000 = 1.200 kcal; 1.200 kcal / 4 kcal/g = 300 g


Proteínas: 15% de 2000 = 300 kcal; 300 kcal / 4 kcal/g = 75 g
Lípidos: 25% de 2000 = 500 kcal; 500 kcal / 9 kcal/g = 55,5 g
Puede constatarse también que la proporción de cada nutriente está dentro de los
márgenes aceptables (50 a 60% de la energía procedente de glícidos y 30 a 35 %, de
lípidos).
Es interesante preguntar también:
- ¿De qué tipo deberían ser la mayoría de glícidos? Del almidón
- ¿de qué tipo deberían ser la mayoría de lípidos? Insaturados
- ¿Cuál es la cantidad diaria de proteínas recomendada? 0,8 g de proteína / kg de peso

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AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1

1. La alimentación es...
a) El conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo incorpora los nutrientes
contenidos en los alimentos, los utiliza y los transforma.
b) El proceso de selección de alimentos de entorno, según las preferencias de cada uno.
c) El proceso de selección de alimentos del entorno para ingerirlos,
conformando la ración alimentaria.
d) El conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo selecciona los nutrientes.

2. La nutrición ha de satisfacer las necesidades del organismo en cuanto a....


a) Alimentos, agua, energía y nutrientes.
b) Energía y nutrientes.
c) Glícidos, lípidos y proteínas.
d) Energía metabólica.

3. Cuál de los siguientes factores no afecta a las necesidades de energía de una persona:
a) Temperatura ambiental.
b) Quemaduras graves en su cuerpo.
c) Ingestión de 1,5 L de agua diarios.
d) Práctica de algún deporte.

4. De los casos siguientes, ¿quien tendrá unas necesidades energéticas mayores?


a) Hombre de 70 años.
b) Chica de 16 años.
c) Chico de 16 años.
d) Lactante.

5. Cuál, de las siguientes, no es una función del agua:


a) Ayuda a mantener estable la temperatura corporal.
b) Disuelve los lípidos.
c) Amortigua los golpes y las presiones y lubrica las articulaciones.
d) Facilita las reacciones químicas e interviene en muchas reacciones metabólicas.

6. La principal función de los glícidos en el organismo es:


a) Intervenir, como enzimas, en muchas reacciones químicas.
b) Actuar como protectores celulares.
c) Convertirse en músculo.
d) Servir de fuente de energía.

7. Cuál de los siguientes compuestos no es un lípido complejo:

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a) Vitamina A
b) Colesterol
c) Vitamina C
d) Vitamina D

8. Los aceites son:


a) Ácidos grasos insaturados.
b) Lípidos complejos.
c) Polisacáridos.
d) Ácidos grasos saturados.

9. En cuanto a la necesidad diaria de proteínas:


a) Es elevada, porque son nutrientes con función plástica.
b) Es relativamente baja, porque el organismo puede sintetizar los aminoácidos a partir de
otros compuestos.
c) Depende de con qué otros nutrientes se combinen en la dieta.
d) Es relativamente baja y, de hecho, suelen tomarse muchas más de las
necesarias.

10. En cuanto a las vitaminas y los minerales:


a) No son nutrientes, sino moléculas que intervienen en muchas reacciones metabólicas
del organismo.
b) Deben consumirse diariamente cantidades elevadas de cada uno de ellos.
c) Son nutrientes que se almacenan en el organismo y, por tanto, que no es necesario
consumir diariamente.
d) Son nutrientes imprescindibles, aunque se requieren en poca cantidad.

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UNIDAD DIDÁCTICA 2
Los grupos de alimentos

1. Copia y completa las siguientes frases:


Los .....alimentos.... aportan la ...energía... y los ....nutrientes.... que necesita nuestro
organismo para mantenerse con vida y en buenas condiciones.
Para elaborar una dieta correcta es necesario conocer la cantidad de cada ...nutriente... y el
contenido...energético... que tiene cada alimento.

2. ¿Qué informaciones nos dan las tablas de la composición de los alimentos?


Contenido calórico y cantidad de cada nutriente por cada 100 g de alimento.

3. Busca un envase de leche entera y otro de leche desnatada y compara la información nutricional
que encontrarás en su etiqueta. Piensa en qué casos estaría más indicado uno u otro tipo de
leche y por qué.

Tanto el contenido calórico como el de grasa serán inferiores en una leche desnatada.
Puesto que la grasa de la leche es poco recomendable sería más adecuada la leche
desnatada para todos. Debe considerarse que, al desnatar, se pierden las vitaminas
liposolubles aunque, como se vio en la primera unidad, estas vitaminas están presentes
en muchos alimentos grasos y se acumulan en el cuerpo, por lo que no se requiere un
aporte elevado ni diario.
En cuanto al contenido calórico, las desnatadas estarían más indicadas en casos en que
se necesita controlar el peso.

4. Contesta brevemente:
¿Qué vitaminas tiene la leche entera que no tenga la leche desnatada? Ese déficit ¿es
importante?
Las liposolubles (A y D). No es muy importante ya que son vitaminas presentes en
muchas grasas y además, el cuerpo tiene reservas de ellas.
¿Por qué el yogur ha de conservarse en frigorífico y el postre lácteo no?
Porque el postre lácteo ha sido esterilizado después de la fermentación de la leche y el
yogur no.
¿Qué tiene más grasa, el queso o la mantequilla?
El queso tiene entre un 30 y un 45 % de grasas; la mantequilla sobre el 80 %.

5. Completa la tabla siguiente, desde un punto de vista nutricional:

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6. Contesta brevemente:
¿Es más recomendable, consumir carne o pescado?

Es recomendable tener una dieta variada. Pero si comparamos ambos alimentos,


destacar que el pescado tiene menos grasas que la carne y que, además, la mayoría de
ellas son poliinsaturadas. También es más digerible, ya que tiene menos tejido conectivo.
¿Por qué se pagan más caros los huevos morenos que los blancos?

No hay ninguna razón nutricional para ello.

7. ¿Qué nutriente tienen en abundancia los alimentos de este grupo? ¿Por qué es interesante este
nutriente?

Almidón. Es un glícido que permite cubrir buena parte de las necesidades energéticas;
tarda más en digerirse y absorberse que los carbohidratos sencillos.

8. Explica la diferencia entre cereales integrales y cereales refinados. ¿Cuál de los dos tipos crees
que es más recomendable desde un punto de vista nutricional?

Almidón. Es un glícido que permite cubrir buena parte de las necesidades energéticas;
tarda más en digerirse y absorberse que los carbohidratos sencillos.

9. Enumera tres aspectos nutricionales de las legumbres.

- Tienen un bajo contenido calórico.


- Tienen poco contenido en lípidos.
- Aportan fibra dietética, proteínas, vitaminas y minerales.

10. Organizad dos grupos de cinco integrantes cada uno y realizad un debate sobre los alimentos
transgénicos. Uno de los grupos debe argumentar a favor de este tipo de alimentos y el otro, en
contra. Después del debate, los alumnos que no hayan participado en él realizarán
individualmente un breve escrito explicando quién les ha convencido más y por qué.

Es interesante la lectura del DOCUMENTO 2.2, así como buscar información en otros
medios. Además de los contenidos que puedan trabajarse, es importante observar las
actitudes y procedimientos:
- Trabajo en grupo.
- Capacidad de exponer en público y de argumentar.

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- Respecto y actitud de atención cuando los demás se expresan.


- Fluidez del debate, capacidad de respuesta a las argumentaciones.
- Actitud de los que no participan: tomar apuntes adecuadamente, respeto...
- Valoración de las respuestas de cada uno: si es en base a argumentos o bien a
afinidades personales.
- Etc.

11. ¿Cuál es el interés fundamental del consumo de frutas, hortalizas y verduras?

Su contenido en agua, minerales, vitaminas y fibra dietética.

12. En relación con los alimentos del grupo de hortalizas, frutas y verduras, cita dos aspectos a
tener en cuenta en la preparación de la dieta de una persona diabética.

- Los plátanos y las uvas tienen un contenido en glícidos simples más alto que el resto de
frutas y, por ello, debe restringirse su consumo en personas diabéticas.
- Aportan una buena cantidad de fibra dietética, que es especialmente recomendable
consumir en el caso de las personas diabéticas.

13. ¿Qué alimentos de este grupo tienen un contenido en lípidos muy superior al del resto?
Las aceitunas y los avocados.

14. ¿Qué tipo de lípidos predomina en los aceites? ¿y en las grasas? ¿cuáles de ellos son mejores
para el organismo?

En los aceites predominan los ácidos grasos insaturados y en las grasas, los saturados.
Es mejor consumir ácidos grasos insaturados, porque no aumentan tanto el riesgo
cardiovascular.

15. ¿Por qué motivos nos recomiendan tanto que consumamos aceite de oliva?

Porque en él predominan los ácidos grasos insaturados; además, es un aceite que resiste
mejor que otros las altas temperaturas.

16. ¿Por qué es recomendable llevar bolsitas de frutos secos cuando se realiza una caminata larga?

Porque es un alimento que en poca cantidad aporta bastante energía; además, su


contenido lipídico hace que su digestión sea larga y, por tanto, dure más tiempo la
sensación de saciedad. En una caminata, cargando con poco peso y sin riesgo de que se
estropee, llevamos un alimento que nos aportará energía.

17. ¿Que beneficios aporta el azúcar a la dieta?

Ninguno nutricional; sólo un aporte extra de calorías.

18. Calcula, a partir de tu peso, cuál es tu umbral tóxico para el etanol. A continuación, calcula qué
cantidad de cerveza de 4º deberías tomar para llegar a ese umbral.

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Por ejemplo, para una chica de 50 kg (umbral= 1 g etanol/kg peso/día): 50 g de etanol


Aplicando la fórmula que se propone en la unidad:
g etanol = ºGL · mL · 0,008
10 = 4 · x mL · 0,008; x = 312,5 mL

ACTIVIDADES FINALES

1. Copia y completa la siguiente tabla:

2. Esto es lo que come una estudiante en un día: 180 g de pan, 130 g de lentejas, 170 g de
patatas, 200 g de espinacas, ½ litro de leche, una manzana de 135 g, 120 g de carne de vaca y
un plátano de 110 g. ¿Cuáles son las cantidades totales de calorías, de proteínas y de lípidos
que ha ingerido?

Pueden obtener muchos de los datos en el propio libro, pero es interesante que busquen
información en la biblioteca o en Internet para completar todos los datos
adecuadamente.

En la web de la Sociedad Española de Hipertensión se pueden encontrar recursos


interesantes, como es el acceso al programa de nutrición DIAL (http://www.seh-
lelha.org/busalimento.aspx), donde hay 1.800 entradas a tablas de composición de los
alimentos.

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Calorías Proteínas Lípidos

180 g de pan 261 kcal / 100 g: 469,8 kcal 8 %: 14,4 g 4 %: 7,2 g


130 g de lentejas 350 kcal / 100 g: 455 kcal 20 %: 26 g 5 %: 6,5 g
170 g de patatas 80 kcal / 100 g: 136 kcal 2 %: 3,4 g 0,3 %: 0,51 g
200 g de espinacas 21 kcal / 100 g: 42 kcal 2,6%: 5,2 g 0,3 %: 0,6 g
½ litro de leche 65,9 kcal / 100 mL: 329,5 kcal 3,5 g / 100 mL: 17,5 g 4 g / 100 mL: 20 g
manzana de 135 g 45 kcal / 100 g: 60,75 kcal 0,13%: 0,18 g 0,36%: 0,49 g
120 g de carne de vaca 131 kcal / 100 g: 157,2 kcal 18,6 %: 22,32 g 6,28 %: 8,94 g
plátano de 110 g 96,6 kcal / 100 g: 106,26 kcal 1 %: 1,1 g 0,27 %: 0,3 g

TOTALES 1.756,51 kcal 90,1 g 26,54 g

Es importante realizar un análisis de los resultados y habituar a los alumnos a hacerlo de


forma sistemática.
En este caso, por ejemplo, sabiendo que una adolescente necesita entre 40 y 45
kcal/día/kg de peso, podemos calcular que, si el aporte energético fuera adecuado, la
adolescente pesaría entre 39 y 43,9 kg.
Analizamos el consumo proteico: sabiendo que la cantidad recomendada es de 0,8 g / kg
de peso, podemos hacer también una estimación del peso considerando que ha tomado
la cantidad necesaria: 90,1 / 0,8 = 112,62 kg. Es decir, ha tomado las proteínas que
serían necesarias para una persona de 112,62 kg.
En cuanto a los lípidos: sabemos que no deben constituir más del 35% de la energía y
que aportan 9 kcal/g; por tanto, la energía que han aportado es de 26,54 · 9 = 238,86
kcal, que son un 13,56 % de la total. Estaría, pues en los límites recomendados.
La dieta del día ha sido, desde luego inadecuada: demasiadas proteínas y, posiblemente,
aporte energético bajo.

3. En la siguiente lista de alimentos, indica cuál es el tipo nutriente más abundante en cada uno de
ellos (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas o minerales). Si es necesario, puedes señalar
hasta dos nutrientes por alimento.

Es importante que el alumnado lea detenidamente los enunciados e interprete


correctamente lo que se les pide; en este caso, ninguno de los alimentos podrá tener
como componente más abundante las vitaminas ni los minerales.
En todo caso, puede aprovecharse la lista y la búsqueda de información que deberá
realizarse para determinar también qué nutriente es más importante en ese alimento,
aunque no sea el más abundante (por ejemplo, el Ca en la leche).
Aceite de oliva – Lípidos (99,9 %)
Arroz – Carbohidratos (81,6 %)

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Ensaimada – Carbohidratos (46,52 %)


Espinacas – Agua (92,2 %), proteínas (2,63 %), fibra (2,58 %)
Galletas – Carbohidratos (69%)
Hamburguesa – Agua (60,6 %), proteínas (22 %), lípidos (16,2 %)
Huevo – Agua (73,54 %), proteínas (12,68 %), lípidos (12,1 %)
Jamón – Agua (entre 57 y 69,5 %), proteínas (entre 19 y 21,5 %)
Leche entera – Agua (69,51 %), proteínas (21,37 %)
Lechuga - Agua (94,23 %),
Lomo - Agua (55,4 %), lípidos (26,6 %) y proteínas (16,25 %)
Macarrones – Carbohidratos (72,3 %)
Mantequilla – Lípidos (99,5 %)
Merluza - Agua (85,7 %), proteínas (11,93 %)
Mero - Agua (79,9 %), proteínas (16 %)
Naranja - Agua (79,9 %), carbohidratos (8,9 %)
Queso manchego – Proteínas (38,02 %), lípidos (35,8 %)
Tomate - Agua (93,41 %), carbohidratos (3,5 %)
Yogur - Agua (87,22 %), carbohidratos (5,5 %), proteínas (3,96 %)
Zanahoria - Agua (88,19 %), carbohidratos (6,9 %)
Zumo de pomelo - Agua (88, 9 %), carbohidratos (10,1 %)

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AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2

1. En las tablas de composición de los alimentos se recogen estos datos:


a) El contenido calórico y la cantidad de cada nutriente por cada 100 g de
alimento.
b) La cantidad total de cada nutriente.
c) La energía y los nutrientes que contiene cada gramo de alimento.
d) El contenido calórico del alimento.

2. La leche es un alimento que...


a) Tiene proteínas de alto valor biológico y mucho calcio.
b) Tiene muy pocas proteínas, aunque es una importante fuente de calcio.
c) Tiene mucho hierro, vitamina C y calcio.
d) Tiene una grasa muy recomendable, ya que sus ácidos grasos son mayoritariamente
insaturados.

3. La carne es un alimento que contiene grasas y proteínas...


a) En muy poca cantidad.
b) En proporción inversa: cuánta más grasa tenga, menos proteínas tendrá.
c) En proporciones similares.
d) En proporción directa: cuánta más grasa tenga, más proteínas tendrá.

4. El pescado es un alimento que...


a) Tiene abundante vitamina B y un alto contenido en minerales.
b) Tiene muchos lípidos saturados.
c) Es menos digerible que la carne.
d) Es muy rico en minerales y la mayoría de sus ácidos grasos son
poliinsaturados.

5. En relación al consumo de huevos:


a) Tienen un alto contenido en colesterol y por ello sólo deben tomarse ocasionalmente.
b) Tienen pocas proteínas y lípidos.
c) Tienen un alto contenido en colesterol, pero una persona sana puede
consumir un huevo al día sin problemas.
d) Tienen poco colesterol, a pesar de su fama.

6. La proporción de nutrientes de los cereales está sobre...


a) 30% de proteínas, 10% glucosa y 5% de lípidos.
b) 50% de almidón, 10% de glícidos y 10% de lípidos.
c) 70% de almidón, 10% de proteínas y 4% de lípidos.
d) 30% de glícidos, 5% de proteínas y 2% de lípidos.

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7. La legumbres y los tubérculos:


a) Sólo son interesantes por su contenido en glícidos.
b) Aportan una importante cantidad de lípidos insaturados.
c) Aportan almidón y otros nutrientes de interés.
d) Tienen un aporte energético muy alto.

8. El principal interés del consumo de hortalizas, frutas y verduras es:


a) Su contenido en minerales, vitaminas y fibra.
b) Su contenido en proteínas y vitaminas.
c) Su contenido en vitaminas, minerales y lípidos insaturados.
d) Su contenido en agua.

9. La principal diferencia entre el aceite de oliva y la manteca de cerdo es:


a) La manteca de cerdo tiene un contenido lipídico mucho mayor que el aceite de oliva.
b) Los lípidos de la manteca de cerdo son mayoritariamente ácidos grasos insaturados,
mientras que del aceite de oliva son saturados.
c) El aceite de oliva tiene un contenido lipídico mucho mayor que la manteca de cerdo.
d) Los lípidos del aceite de oliva son mayoritariamente ácidos grasos
insaturados, mientras que los de la manteca de cerdo son saturados.

10. Consideramos alimentos superfluos:


a) Los alimentos que no son necesarios desde un punto de vista nutricional.
b) Los alimentos que sólo son necesarios en pequeñas cantidades.
c) Los alimentos que aportan nutrientes superfluos.
d) Los alimentos que contienen muchos glícidos.

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UNIDAD DIDÁCTICA 3
Los alimentos y las industrias alimentarias

1. Haz una lista con cinco características de los alimentos frescos.

- No procesados.
- Sin conservantes.
- Se presentan al consumidor en su estado natural.
- Deben ser almacenados en sitios frescos y adecuados.
- Son de duración limitada.

2. Indica si los siguientes alimentos son perecederos o no perecederos: lechuga,


garbanzos secos, macarrones, tomate, arroz, azúcar, judías secas, galletas de
chocolate, lentejas cocidas a granel.

Lechuga perecedero
Garbanzos secos no perecedero
Macarrones no perecedero
Tomate perecedero
Arroz no perecedero
Azúcar no perecedero
Judías secas no perecedero
Galletas de chocolate no perecedero
Lentejas cocidas a granel no perecedero

3. Elabora un esquema con los distintos tipos de conservación de alimentos, incluyendo


algunos ejemplos de cada uno de ellos.

Libre

4. Explica las diferencias entre una leche pasteurizada y una leche UHT.

- Leche pasteurizada: se le aplica una temperatura de 65-75ºC durante 30 minutos, lo que


destruye las bacterias patógenas. Debe guardarse refrigerada y dura unos días.
- Leche UHT: se le aplican 140ºC durante 1-2 segundos. Se destruyen todos los
microorganismos (patógenos y no patógenos). No necesita conservarse en frío y dura
aproximadamente 6 meses.

5. ¿Crees que las propiedades nutricionales de un producto al que se ha aplicado un


método de conservación químico son las mismas que en el producto original ¿Por qué?

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No son las mismas, ya que la interacción entre el producto químico y el alimento modifica
las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento tratado.

6. ¿Los cereales mantienen sus propiedades nutritivas cuando son sometidos a un proceso
de extrusión?

Sí, los cereales conservan sus propiedades nutritivas y se hacen más digeribles.

7. Escoge un producto alimentario que contenga aditivos, busca información sobre ellos
(puedes hacerlo, por ejemplo, en el Infoaditivos, de la OCU) y completa una tabla como
la siguiente.

Ejercicio práctico.

8. Elabora una lista con cinco características que debería tener un envase para contener
leche. ¿Los envases que conoces cumplen esos requisitos?.

- Que no pase la luz (opaco)


- Que sea hermético
- Que sea fácil de abrir y cerrar
- Que pueda refrigerarse
- Que no sea reutilizable
En principio, los tetrabricks son útiles y también las botellas de plástico opacas a la luz
(blancas) con tapones herméticos.

9. ¿Qué ventajas tiene un sistema de envase en atmósfera protectora? ¿Afecta a la


calidad de los alimentos que contiene?.

Los productos envasados en atmósfera protectora se conservan durante más tiempo,


puesto que se modifica la concentración de gases en su interior, favoreciendo la
conservación y haciendo más lento el deterioro de los mismos. Este tipo de tratamiento no
afecta a la calidad de los alimentos.

10. Completa el siguiente texto:

Una condición básica para un correcto almacenamiento de alimentos es mantenerlos a


una ...temperatura.... adecuada y que no se rompa la cadena del ...frío... . Otras
condiciones que deben tenerse en cuenta son: la ....humedad... ambiental, la
circulación de ...aire..., la ...ventilación... directa y la organización de los alimentos en el
almacén, ya que los alimentos que desprenden ...olores... no han de estar cerca de
otros que puedan ...absorberlos.... .

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ACTIVIDADES FINALES
1. Completa la tabla siguiente:

2. Completa la tabla siguiente:

3. En los comercios puedes encontrar ensaladas preparadas, listas para consumir. Elabora
un esquema sencillo que refleje los pasos que han producido desde que los vegetales
se han recogido en el campo hasta que la ensalada llega al domicilio del consumidor. A
continuación, contesta:
¿Cuántas veces, como mínimo, han sido manipulados los vegetales?
¿En qué condiciones básicas han de transportarse?
¿Serán las mismas para el transporte del producto acabado de recolectar que para la
ensalada elaborada?
¿Qué envases conoces que pudieran utilizarse para la ensalada?

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¿Cómo debe conservarse esa ensalada, una vez en el domicilio del consumidor?

Manipulación de los vegetales: al recolectar, al transportar, al llegar a la industria y lavar,


pelar, cortar y envasar, al transportar al centro de distribución

Condiciones de transporte: Del campo a la industria transformadora en cajas de plástico


en camión. Una vez transformado y envasado, en camión frigorífico.

Envases: cajas de plástico para transporte a granel, bolsas de plástico para envasado
individual.

Conservación en casa del consumidor: refrigeración en nevera y consumir antes de la


fecha de caducidad o consumo preferente.

4. Elabora una lista con las distintas presentaciones de vegetales que puedes encontrar en
el mercado, atendiendo a si son frescos o conservados y a su forma de conservación.
Para cada una de ellas, indica si crees que es recomendable o no un consumo diario y
porqué.

Ejercicio práctico.

5. Completa la tabla siguiente:

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AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 3

1. Los alimentos frescos son aquellos...


a) A los que se ha aplicado un sistema de conservación por refrigeración.
b) A los que no se ha aplicado ningún proceso de conservación ni ningún
tratamiento adicional que alargue su duración ni transforme su aspecto.
c) A los que se ha realizado un proceso de pasteurización.
d) A los que no se ha realizado ningún procesado.
2. El objetivo de la conservación de alimentos es:
a) Mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos.
b) Mantener las propiedades nutritivas de los alimentos durante su procesado.
c) Eliminar todos los microorganismos que contengan los alimentos.
d) Conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos, químicos
o biológicos, tienen lugar en los alimentos.

3. Para eliminar la mayoría microorganismos y enzimas de un alimento con un tratamiento por


calor, a la vez que se mantienen al máximo sus propiedades nutricionales y organolépticas se
debe aplicar:
a) Temperatura elevada por un tiempo corto.
b) Temperatura baja por un tiempo largo.
c) Temperatura elevada por un tiempo largo.
d) Temperatura baja por un tiempo corto.
4. El escaldado se aplica básicamente con:
a) Mariscos.
b) Leche y derivados lácteos.
c) Frutas y verduras.
d. Embutidos.

5. La esterilización UHT se realiza con:


a) Cualquier alimento.
b) Papillas infantiles.
c) Sólo con leche.
d) Líquidos.
6. La congelación debe realizarse:
a) De forma rápida, para que no se formen cristales de hielo.
b) Despacio, para que el frío pueda llegar a todas las zonas del alimento.
c) De forma rápida, para que el alimento no se deshidrate.
d) Despacio, para que no se formen cristales de hielo.

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7. La liofilización es un sistema de conservación de los alimentos en el cual se reduce el contenido


de agua de los alimentos mediante el siguiente proceso:
a) Se refrigera el alimento en una cámara de vacío y, a continuación, introduce en un horno,
donde se produce una sublimación.
b) Se congela el alimento y, a continuación, se introduce en una cámara de vacío,
donde el agua se evaporará por sublimación.
c) Se congela el alimento y, a continuación, introduce en un horno, donde se produce una
sublimación.
d) Se refrigera el alimento y, a continuación, se introduce en una cámara de vacío, donde el
agua se evaporará por sublimación.

8. Respecto del envasado en atmósfera protectora, no es correcto decir...


a) La atmósfera protectora inhibe el crecimiento de microorganismos.
b) Se trata de un tipo de envasado que sustituye la atmósfera que rodea el alimento por otra
preparada específicamente para cada tipo de producto.
c) La atmósfera protectora reacciona con el alimento y mejora sus propiedades.
d) La atmósfera protectora ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas
indeseables.

9. Los antioxidantes...
a) Evitan la oxidación de las proteínas del alimento.
b) Evitan la oxidación del hierro del alimento.
c) Evitan la oxidación de los glícidos del alimento.
d) Evitan la oxidación de las grasas del alimento.
10. Los envases han de cumplir una serie de requisitos generales, entre los cuales no se incluye:
a) No han de transmitir a los alimentos ningún tipo de sustancia.
b) Han de estar fabricados con materias primas autorizadas.
c) Han de tolerar siempre el calentamiento en microondas.
d) No han de alterar las características de los alimentos.

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UNIDAD DIDÁCTICA 4
Cómo planificar menús

1. Calcula cuántas raciones de cada grupo alimentario consumes en un día laborable y


cuántas en un día festivo. ¿Tu dieta es equilibrada?

Respuesta abierta.

2. Calcula si es equilibrada la dieta que ha tomado en un día un hombre de 80 kg de peso,


que realiza un ejercicio físico normal, y que ha comido:
Un café con leche al levantarse; un bocadillo de queso, una cerveza y un café con leche
a media mañana; un plato de macarrones, un bistec.

Raciones

Carne Cereales
Verduras
Lácteos Pescado Tubérculos Frutas Otros
Hortalizas
Huevos Legumbres
Desayuno ½ café
Almuerzo ½, ½ 1 alcohol
Comida 1 1 2
Merienda
Cena ½ 1 1
TOTAL 2,5 1,5 4 1 0

E hombre del ejemplo no come las suficientes frutas, verduras y hortalizas. El resto es
razonablemente correcto.

3. Hemos explicado que se debería comer menos carne, alimentos azucarados, refrescos y
alcoholes y más verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres y tubérculos. Justifica
el porqué.

Porque generalmente comemos demasiado para el ejercicio físico que hacemos. A nuestro
organismo le bastaría con una ración de carne al día –conseguimos bastantes proteínas
de otros alimentos- y no necesita dulces, bebidas azucaradas ni alcoholes, pero los
consumimos porque la publicidad nos los impone.
En cambio, necesita las vitaminas liposolubles, la fibra vegetal y los minerales contenidos
en las verduras, las hortalizas y las frutas. No comemos las suficientes porque no nos
hemos acostumbrado a su sabor y porque cuesta más esfuerzo pelar una pieza de fruta
que abrir un yogur.

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4. ¿Qué necesitarías saber de un anciano antes de elaborar una dieta para él? ¿Por qué?

Conocer con algún detalle sus características físicas (su autonomía, su capacidad para
masticar y para tragar, su apetito, los dolores que sufre, el ejercicio físico que hace o que
puede llegar a hacer), sus características psicológicas (sus preferencias alimentarias, sus
hábitos de comida, sus horarios), sus posibilidades económicas, su compromiso con una
dieta equilibrada...
Porque sin conocer eso le propondrás una dieta estándar, que es probable que no le
satisfaga y que abandone al cabo de unos días o de unas semanas.

5. Elabora una pirámide nutricional con los requisitos para un anciano sano.

Empecemos por recordar lo escrito en la respuesta anterior, por ejemplo, sobre el


ejercicio físico y las preferencias de cada uno. Eso significa que no hemos de plantearnos
una dieta que valga para todos los ancianos.
Dicho esto, como aproximación podemos establecer que un anciano sano debe tomar
alimentos en las mismas distribuciones que una persona más joven. Con todo, ya que
seguramente hará menos ejercicio deberá reducir el tamaño de las raciones –porciones
de carne menores, platos menos llenos- o comer un número menor de raciones cada día.
Conviene reducir los alimentos más grasos.

6. Escribe una lista sobre las semejanzas y las diferencias entre la alimentación normal y
las dietas terapéuticas.

SEMEJANZAS
- Ambas quieren conseguir la mejor salud posible para las personas que las siguen.
DIFERENCIAS
- La alimentación normal o dieta para las personas sanas se dirige a estas y su objetivo es
mantenerlas así. En cambio, las dietas terapéuticas se dirigen a las personas enfermas y
quieren ayudarlas a aliviar sus molestias, a no enfermar más aún o a recuperar la salud,
además de mantenerlas correctamente nutridas.
- Hay diferentes dietas terapéuticas, cada una de ellas apropiada para ciertos
padecimientos e inadecuada para otros.
- Las dietas terapéuticas son más restrictivas que la alimentación normal: aconsejan
aumentar el consumo de ciertos alimentos y reducir el de otros, o incluso prohíben
algunos y además pueden limitar las cantidades de cada alimento concreto que se
consumirá cada día.

7. Cita diez alimentos que contienen sal añadida y que hay que evitar en caso de
hipertensión arterial. ¿Con qué condimentos puedes sustituir a la sal en caso que el
médico recomiende no tomarla?

- Cubitos de caldo y extractos de carne, sal de cocina, sopas de sobre, pan, bacalao seco,
manteca de cerdo, embutidos, jamón cocido, jamón serrano, aceitunas, galletas,

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pasteles, polvos para hacer flan, conservas animales y vegetales, comidas preparadas,
congelados, salsa de soja y salsas preparadas.
- Con sal de régimen, especias o condimentos: ajo, clavo, comino, tomillo, perejil, limón,
laurel, menta, mostaza en polvo, nuez moscada, orégano, pimienta, romero, azafrán,
vainilla, vino y vinagre.

8. Completa el párrafo siguiente, referido a la diabetes:

La dieta tenderá a lograr y mantener el.....peso ideal...., siendo hipocalórica moderada


en caso de...exceso...de peso. La proporción de nutrientes es la aconsejada a la
población general, incluidas agua, vitaminas y minerales, limitando los
ácidos...grasos...., recomendando firmemente los ...glícidos complejos... y la..fibra
dietética.. y prohibiendo la ....ingestión de azúcares refinados.... en cualquier forma. El
consumo de alcohol... es peligroso.

9. Define cada una de las dietas siguientes. Así mismo, cita dos alimentos que puedas dar
al paciente en la dieta mencionada y dos que no puedas darle:

- Dieta absoluta: Consiste en la supresión total de alimentos y de líquidos por vía oral.
Nada.
- Dieta líquida simple: Es aquella en la que la persona recibe solamente alimentos en
estado líquido; se usa durante periodos cortos. Infusiones, bebidas sin gas. Cualquier
alimento sólido.
- Dieta líquida completa: Sólo contiene alimentos en estado líquido; es más laxa que la
anterior, para poder usarla durante periodos largos. Leche, huevos. La mayoría de
alimentos sólidos.
- Dieta blanda: Consiste en alimentos fáciles de digerir y cocinados en preparaciones
sencillas. Jamón cocido, puré. Embutidos, bistec.
- Dieta hiperproteica: Es la que contiene más proteínas de los 0,8-1 g por cada kilogramo
de peso y día. Bistec, huevos. Frutas, verduras (no es que no puedas dárselos, pero
están aquí porque tienen muy pocas proteínas).
- Dieta hipoproteica: Es la que contiene menos de 0,8-1 g de proteínas/kg y día. Pan,
verduras. Bistec, huevos.
- Dieta pobre en grasas: En ella se limitan o se prohíben los alimentos según el contenido
en grasas de cada uno. Verduras, pan. Aceite, frutos secos.
- Dieta hipocolesterolemiante: En ella se limitan o se prohíben los alimentos según su
contenido de colesterol. Frutas, legumbres. Carne, huevos.
- Dieta suave: Se elabora con alimentos blandos y poco irritantes, que deben ingerirse en
cantidades pequeñas y a intervalos cortos, de unas dos horas. Puré, compota. Frutas
ácidas, condimentos picantes.

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- Dieta laxante: Es muy rica en fibra alimentaria. Ciruelas, pimientos. Arroz, huevos
cocidos.
- Dieta astringente: Es muy pobre en fibra no digerible; engloba a las dos descritas a
continuación.
- Dieta con poco residuo: Es muy pobre en fibra no digerible. Compotas, cremas.
Verduras y frutas.
- Dieta para la fase de recuperación de la diarrea: Contiene muy poca fibra no digerible.
Frutas cocidas, plátano. Legumbres secas, salsas

ACTIVIDADES FINALES

1. En parejas, preparad un menú para diez días para personas adultas sanas, por ejemplo
para vuestros padres. Procurad que sea una propuesta equilibrada y variada en
contenidos y en preparaciones.
Ejercicio práctico, de respuesta abierta.

2. A partir del menú elaborado en la actividad anterior:


a) Modifica la composición y la presentación de forma que, sin alterar su equilibrio
nutritivo, se convierta en una dieta blanda.
b) ¿Cuáles, de los alimentos que habéis propuesto, no ha de consumir una persona
diabética?
c) ¿Qué modificaciones podrías introducir para que una persona obesa pudiera
consumir ese menú?
d) ¿Y para convertirlo en un hiperproteico?
Ejercicio práctico, de respuesta abierta.

3. En parejas, preparad un menú para diez días para un anciano sano que viva en su
domicilio. Como en el caso anterior, ha de ser una propuesta equilibrada y variada.
Ejercicio práctico, de respuesta abierta.

4. Busca un menú hipocalórico propuesto por alguna revista y evalúa si la dieta que
proponen es equilibrada.
Ejercicio práctico, de respuesta abierta.

5. En la dirección de Internet http://www.aafp.org/nsi/, perteneciente a la Asociación


norteamericana de médicos de familia, encontrarás recomendaciones sobre la salud y
sobre la nutrición para todos. Muchas de sus páginas están traducidas al español. Elige
las referidas a alimentación y en particular a la alimentación de las personas enfermas,
sean ancianas, adultas o jóvenes, que son las que deberás atender en sus domicilios.
Ejercicio práctico, de respuesta abierta.

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AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 4

1. ¿Cuál de las siguientes cantidades no corresponde a una ración del alimento correspondiente?
a) 1 taza de leche.
b) 3 rebanadas de pan.
c) 1 patata grande.
d) 1 taza de aceite de oliva.
2. El consumo recomendado no es...
a) De 2 a 4 raciones al día de leche o cualquier derivado de la leche (queso, mantequilla,
yogur...)
b) Sólo ocasional para el aceite y resto de alimentos grasos.
c) De un mínimo de 5 raciones al día de frutas, verduras y hortalizas.
d) De 1,5 a 2 raciones semanales de carnes magras.
3. Los alimentos que sólo deben consumirse ocasionalmente son:
a) Sólo los alimentos azucarados y las bebidas alcohólicas.
b) Los alimentos superfluos, los embutidos y las carnes grasas.
c) Los alimentos superfluos, las grasas, los embutidos y las carnes grasas.
d) Los alimentos superfluos, las grasas y las carnes.
4. Entre los aceites y las grasas no deberían aportar más de...
a) El 30% de las necesidades calóricas diarias de una persona.
b) 120 g de lípidos diarios.
c) El 15% de las necesidades calóricas diarias de una persona.
d) 30 g de lípidos diarios.
5. El consumo de azúcares....
a) En forma de glícidos complejos ha de suponer el 35% de las necesidades energéticas
diarias.
b) En forma de glícidos simples (azúcar de mesa, sacarosa...) no debería ser más
del 10% del total de energía que aportan los glícidos.
c) En forma de glícidos simples no debería ser inferior a 35 g diarios.
d) En forma de glícidos complejos ha de suponer un 10% de las necesidades energéticas
diarias.

6. El consumo de sal...
a) No debería superar los 5 g diarios.
b) Debería suprimirse.
c) Debería estar entre los 5 y 10 g diarios.
d) Es muy recomendable para controlar la hipertensión arterial.

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7. En los menús para ancianos debe tenerse en cuenta...


a) Que sus necesidades son idénticas a los de las personas adultas.
b) Que tienen unas necesidades calóricas mayores que las personas adultas.
c) Que nunca deben aportar menos de 1500 kcal diarias.
d) Que deben aportar entre 1000 y 25000 kcal diarias.
8. ¿Cuál de los alimentos siguientes es el más perjudicial para una persona hipertensa?
a) Leche.
b) Sopa de sobre.
c) Marisco.
d) Huevos.
9. La dieta que consiste en alimentos fáciles de digerir y cocinados en preparaciones sencillas, se
llama:
a) Dieta líquida.
b) Dieta blanda.
c) Dieta suave.
d) Dieta hipocalórica.
10. La dieta astringente:
a) Lleva poca fibra no digerible.
b) Está indicada para las personas con estreñimiento crónico.
c) Es rica en frutas y hortalizas.
d) Está indicada para personas que ingresan con un estado nutritivo deficiente.

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UNIDAD DIDÁCTICA 5
Los alimentos en el domicilio

1. Explica la diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente.

Fecha de caducidad: es la fecha a partir de la cual el alimento no es seguro y su


consumición podría acarrear problemas de salud.

Fecha de consumo preferente: en alimentos de vida larga se usa como indicación de que
por encima de ella no existen garantías de calidad.

2. Copia la información nutricional de una conserva vegetal y compárala con lo que sabes
sobre ese producto. ¿Se corresponden los datos?

Ejercicio práctico.

3. Elabora una lista con 3 ventajas y 3 inconvenientes de las verduras y hortalizas frescas
respecto de las congeladas.

Ventajas de las hortalizas frescas respecto de las congeladas:


- mayor aporte de vitaminas y minerales.
- mejor sabor.
- mejor textura.

Inconvenientes de las hortalizas frescas respecto de las congeladas:


- conservación más corta.
- mayor dificultad en la preparación.
- más caras.

4. Completa la tabla siguiente:

5. ¿Cuáles con los principales requisitos de higiene personal en los manipuladores de


alimentos? Indícalos en la tabla siguiente:

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6. ¿Qué dos métodos pueden utilizarse en la descongelación de alimentos? ¿Qué otros dos
se consideran totalmente inapropiados?

Para descongelar se puede usar el microondas o dejar el alimento en el frigorífico. Nunca


se puede hacer a temperatura ambiente o bajo un chorro de agua caliente.

7. En la preparación de hortalizas o frutas para consumir en crudo, ¿qué hemos de tener


en cuenta?

Deben lavarse con agua abundante y escurrirlas bien, pero no dejar en remojo, ya que
pierden nutrientes. También es aconsejable no hacer trozos pequeños.

8. ¿Qué dos formas de preparación de verduras y hortalizas son las más sanas ? ¿Por qué?

Hervidas y al vapor, puesto que se conservan mejor sus cualidades nutricionales.

9. La fritura es un tipo de preparación culinaria que incrementa el contenido calórico de


los alimentos y su contenido en grasa; por ello, no debería utilizarse nunca. ¿Crees que
esta afirmación es correcta? Justifica tu respuesta.

Es cierta solo en parte, puesto que la fritura aumenta el aporte calórico. Pero la
afirmación de que nunca debería consumirse es exagerada y debería dejarse en un
consumo moderado u ocasional, y siempre dependiendo de las necesidades nutricionales
de la persona que vaya a consumirla.

10. Identifica tres técnicas culinarias que puedan aplicarse a las carnes y razona cómo
afecta cada una de ellas a su valor nutricional y qué recomendaciones deben tenerse
en cuenta en cada caso.

La carne puede ser cocinada de las siguientes maneras:


Asado: Tiene pocas grasas y aporta menos calorías que otros métodos. El hecho de que
la parte exterior quede como una costra también impide que los nutrientes se queden
dentro de la pieza, junto con el agua.
Guisado: Se guisa con una salsa y se le añaden patatas generalmente. Su valor calórico y
nutritivo dependerá de la cantidad de grasa que se hayan adicionado, así como de los
otros ingredientes.

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Estofado: En este caso se cuece en un recipiente tapado, lo que hace que conserve mejor
el aroma y el vapor. Se cuece a fuego lento con sus propios jugos, que también se
consumen.
A la plancha: Éste es un método en el que se incorpora la mínima cantidad de aceite
posible y se cocina el tiempo justo. Si se realiza correctamente (piezas poco gruesas s
fuego fuerte) se conservan el agua y los nutrientes de la carne y es un buen método.

11. Explica los requisitos a seguir para recalentar y para recongelar sobras.

Recalentar la cantidad que vaya a consumirse de una vez. La temperatura debe alcanzar
al menos los 70ºC durante 15 segundos. En cuanto a las sobras, deben consumirse en las
siguientes horas, o cocinarse y guardarse refrigeradas. Si no es posible, deberían tirarse,
puesto que no se puede recongelar un alimento descongelado previamente.

12. Explica porqué una correcta gestión de las sobras puede suponer algún ahorro en la
economía doméstica.

Si se cocinan las cantidades justas que se vayan a consumir, evitando las sobras,
evitaremos que se tenga que tirar el alimento que sobró, con el consiguiente ahorro
económico que ello supone. Si sobrara alimento, habrá que planificar correctamente los
siguientes menús, para poder reutilizarlo antes de que se haya estropeado.

13. Formad grupos de dos personas para mantener una discusión. Una de las personas no
realiza recogida selectiva de residuos en su domicilio; la otra sí lo hace e intenta
convencer a la primera que todos deberíamos hacerlo. Los pasos a seguir son:
Organización de los grupos y asignación de roles.
Individualmente, cada uno prepara sus argumentos.
Discusión durante 10 minutos.
Redactado individual de las conclusiones de cada discusión.

Ejercicio práctico.

14. ¿Cuáles son los cinco tipos principales de riesgos en una cocina? Pon un ejemplo de
cada uno de ellos y explica cómo puede prevenirse.

Riesgos en la cocina:
Condiciones higiénicas insuficientes: las manos sucias o no lavadas tras manipular un
alimento crudo que posteriormente manipula un alimento cocinado y éste último es
contaminado. La prevención evidente es el lavado de manos correcto.
Alimentos en mal estado o contaminados: Comer una mayonesa en mal estado (sin
conservar en el refrigerador) puede comportar una toxiinfección alimentaria. La
prevención es el correcto tratamiento de esta salsa en el refrigerador.
Instalaciones, máquinas e instrumentos: Resbalar en el suelo de la cocina por haber
dejado que el derrame de un líquido sobre el suelo no haya sido convenientemente
recogido y secado. La prevención es obvia: mantener el suelo de la cocina limpio y seco.

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Productos químicos: Intoxicarse con lejía, al usar el líquido de un recipiente sin identificar
o diferente del original (usar una botella de agua mineral vacía para guardar la lejía). La
prevención es tener muy bien identificados los productos químicos para evitar
contaminaciones cruzadas.
Incendios: Ser muy cautos con los fuegos de la cocina y vigilar de no olvidar apagarlos.

15. Explica qué debe tenerse en cuenta respecto de los aparatos eléctricos en la cocina.
¿Y en el caso de los productos químicos?

Los aparatos eléctricos deben estar desenchufados mientras no se utilicen y deben estar
en perfecto estado. Es importante desenchufarlos antes de limpiarlos.
Los productos químicos deben conservarse en sus recipientes originales y guardarse
separados de los alimentos y en espacios seguros (que no haya riesgo de volcarlos
accidentalmente, o de que los niños puedan acceder a ellos...).

ACTIVIDADES FINALES

1. En el menú que has preparado, has previsto que hoy la persona que atiendes tomará
verdura hervida, que será una verdura congelada. En este supuesto:

a. ¿Qué tipo de fecha indicará la etiqueta del producto? ¿Qué significa?


Fecha de consumo preferente, que significa que si se consume posteriormente a ella no
existen garantías de calidad de la misma.

b. ¿Qué requisito ha de cumplirse en el transporte al domicilio, ya que es un producto


congelado?
Que no se rompa la cadena del frío. Debe estar fuera del congelador el mínimo tiempo
posible.

c. ¿Cuánto tiempo puede conservarse en el congelador?


12 meses.

d. ¿Cómo debe descongelarse?


En el frigorífico o en el microondas. También puede cocinarse congelada, la mayoría
de las veces.

e. ¿La calidad nutricional será la misma que si se tratara de una verdura fresca?
No, tendrá menor contenido vitamínico y de minerales.

f. ¿Qué aspectos básicos de higiene personal debe mantener la persona que cocine esa
verdura?

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Los generales: manos y uñas limpias, pelo recogido, delantal o ropa limpias, no comer,
fumar, masticar chile, etc.

g. Si se ha descongelado previamente a la cocción y se detecta que hay demasiada


cantidad. ¿Qué debe hacerse con lo que sobra? ¿Puede volver a congelarse?
No puede volver a congelarse un alimento descongelado. Puede guardarse en la nevera
para la siguiente comida o bien cocinarla y congelarla entonces.

h. ¿Cómo debe hervirse?


Puede hervirse congelada, convoca agua y con poca sal en una olla cerrada. Puede
usarse olla a presión.

i. ¿Es conveniente añadirle aceite de oliva? ¿Por qué?


Es un condimento habitual que puede utilizarse, aunque en cantidades adecuadas. Será
preferible el uso de aceite de oliva que la adición de mahonesas, mantequillas u otros
productos similares, ya que es una grasa en la que predominan los ácidos grasos
insaturados y, por tanto, no aumenta el riesgo cardiovascular.

j. Ha sobrado un poco de verdura cocida. ¿Qué puede hacerse con ella? Propón dos
opciones y explica qué deberá tenerse en cuenta en cada caso.
- Guardarla en la nevera para otra comida (podrá recalentarse, o cortarla a trozos y
añadirle tomate, pimiento, atún u otros ingredientes para hacer una ensalada...).
Debe mantenerse en la nevera hasta el momento de su uso. Las verduras cocidas
pueden conservarse en refrigeración hasta 3 o 4 días.
- Congelarla. Debe dejarse enfriar, envasar adecuadamente (indicando la fecha) y
luego congelar.

k. Los restos que han quedado en los platos ¿a qué fracción de residuos corresponden?
Materia orgánica.

2. Explica los aspectos más importantes que deben tenerse en cuenta en la preparación de
alimentos, desde un punto de vista sanitario y de seguridad.

Las manos han de estar siempre limpias, no siendo suficiente lavárselas al empezar el
trabajo, sino que debe hacerse siempre: después de ir al baño, entre la manipulación de
alimentos crudos y cocinados, después de comer, fumar o sonarse la nariz... Las uñas
deben llevarse cortas y aseadas, puesto que pueden albergar microorganismos nocivos. El
pelo, en los trabajadores del sector, debe estar cubierto por gorros, en el domicilio se ha
de llevar recogido. No se puede estornudar, fumar, escupir... en un área donde haya
alimentos expuestos. Tampoco se puede comer, mascar chicle, beber ni, por supuesto,
probar la comida con el dedo. Los manipuladores deben llevar una vestimenta adecuada
para el trabajo, en el domicilio, debe llevarse ropa limpia con los puños ajustados para
que la ropa no roce con lo alimentos o pueda prender con el fuego, es recomendable
ponerse también un delantal limpio. No se permite llevar puestos efectos personales ni
perfumes muy fuertes. Las heridas pueden ser un foco de infección bacteriana, por lo que
deben cubrirse con tiritas o apósitos impermeables. Los animales domésticos no deben

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entrar en la cocina ni deben tocarse mientras se está cocinando. Los instrumentos y


máquinas que se utilicen han de estar en perfectas condiciones y absolutamente limpios.
Las superficies de trabajo deben mantenerse limpias y recogidas. Es importante que los
cuchillos sean de calidad, autorizados para uso alimentario y que estén bien afilados.

3. En las actividades finales de la unidad anterior habéis preparado, por parejas, un menú
para diez días para un anciano que viva en su domicilio. Revisad ese menú e introducid
las preparaciones culinarias que os parezcan más adecuadas, así como las
modificaciones de contenido calórico y nutricional que esos cambios supongan.

Ejercicio práctico.

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AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 5

1. En la compra de alimentos frescos:


a). Debe comprobarse la fecha de consumo preferente.
b). Debe comprarse la cantidad justa.
c) Puede compararse para todo el mes.
d) Debe exigirse que incluyan la información nutricional.

2. El pescado puede conservarse en refrigeración:


a) 1 día si es fresco.
b) 1 día si es fresco y de 2 a 3 semanas si está cocinado.
c) 1 día si está cocinado.
d) 1 semana si es fresco.

3. Respecto de la congelación de verduras:


a) No debe hacerse nunca.
b) Han de ser cortadas antes y pueden conservarse hasta 3 meses.
c) Deben ser cocinadas o escaldadas previamente.
d) Deben ser congeladas enteras y con piel.

4. Las verduras y hortalizas...


a) No han de lavarse.
b) Han de ponerse en remojo, para que queden bien limpias.
c) Es mejor cortarlas en trozos muy pequeños.
d) No deben ponerse en remojo, ya que podrían perder algunos nutrientes.

5. Unas croquetas congeladas:


a) Han de descongelarse a temperatura ambiente.
b) Pueden ponerse directamente en el aceite de fritura caliente.
c) Es imprescindible descongelarlas mediante refrigeración o en el microondas.
d) Pueden ponerse directamente en el aceite de fritura frío y, mientras se calienta, se irán
descongelando.

6. Para asegurar que se pierden el mínimo posible de nutrientes en un hervido:


a) Debe realizarse con poca agua y un poco de sal, en una olla cerrada.
b) Debe realizarse en una olla abierta.
c) No debe hacerse en una olla a presión.
d) Debe realizarse con mucha agua, en una olla cerrada.

7. Para garantizar la seguridad de un recalentado:


a) Ha de someterse a una temperatura de al menos 70ºC durante un mínimo de 15 minutos,
incluso en su interior.

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b) Ha de someterse a una temperatura de al menos 37ºC durante un mínimo de 15 minutos,


incluso en su interior.
c) Ha de someterse a una temperatura de al menos 70ºC durante un mínimo de 15
segundos, incluso en su interior.
d) Ha de someterse a una temperatura de al menos 37ºC durante un mínimo de 15 segundos,
incluso en su interior.

8. La cocción en microondas:
a) No es recomendable porque altera los alimentos.
b) Suele ser rápidas y hecha con poca agua y aceite,
c) Suele necesitar mucha agua y los nutrientes hidrosolubles se pierden
d) Es muy adecuada para piezas grandes e irregulares.

9. Cuando han sobrado alimentos descongelados...


a) Hay que tirarlos siempre.
b) Hay que volver a congelarlos en las 2 horas siguientes a su descongelación.
c) Pueden conservarse 1 semana en refrigeración.
d) Deben consumirse en las siguientes horas, o cocinarlos y guardarlos cocinados.

10. En la cocina se debe...


a) Dejar los mangos de las paellas siempre hacia el exterior de la cocina para que podamos
cogerlos rápidamente si es necesario.
b) Limpiar los aparatos eléctricos enchufados, ya que están pensado para ello y no supone
ningún riesgo.
c) No utilizar ningún aparato eléctrico que tenga deficiencias en las conexiones o
en el cable.
d) Fregar el suelo inmediatamente antes de empezar a cocinar, para garantizar la máxima
higiene.

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UNIDAD DIDÁCTICA 6
Los contaminantes de los alimentos

1. Para cada uno de los siguientes riesgos, propón una forma de controlarlo:
Tornillo de una máquina en el alimento. Poner detectores de metales
Trozos de cáscara de huevo en el alimento. Control de los operarios
Anillo en el alimento. No usar joyas mientras se manipulan alimentos
Resto de plástico de un envoltorio en el alimento. Control visual de los operarios
¿Cuál crees que es la principal causa de los riesgos físicos? ¿Crees que son más fáciles
de controlar que otros, como los químicos y los biológicos? ¿Por qué?
La principal causa de los riesgos físicos es la falta de cuidado de los manipuladores de
alimentos. Son más fáciles de controlar que los otros riesgos porqué suelen ser debidos a
una inadecuada manipulación si los operarios siguen unas correctas normas de higiene se
pueden evitar con mayor facilidad.

2. Redacta una definición de toxiinfección alimentaria que no sea ninguna de las que
aparecen en el texto.

Libre

3. ¿Qué condiciones son más favorables para el desarrollo de agentes biológicos en un


alimento?

Alto grado de humedad.


Temperaturas entre 5 y 65ºC
Tiempo de contacto entre el microorganismo y el alimento.
Riqueza nutritiva del alimento.

4. ¿Qué síntomas causan las bacterias de la familia Enterobacteriaceae? ¿Cuáles son las
tres bacterias más importantes de esta familia?

Síntomas: diarrea, vómitos, nauseas, dolor abdominal, fiebre.


Salmonella, Shigella, Escherichia coli

5. ¿Cómo se destruye la toxina botulínica? ¿Qué efectos tiene en el organismo humano?

Manteniendo el alimento a 80ºC durante 5-10 minutos. Produce el botulismo, que tras
unas 36 horas de incubación produce cefaleas, debilidad muscular, oftalmoplejia
(dificultades para el enfoque visual), dificultades en la deglución y alteraciones de la
fonación.

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6. Elabora un esquema con los principales agentes biológicos.

Libre

7. ¿En qué tres grandes grupos podríamos clasificar los agentes químicos? Pon un ejemplo
de cada uno de ellos.

- Restos de productos fitosanitarios: pesticidas (herbicidas, insecticidas...)


- Restos de productos usado en la limpieza de instalaciones y equipos: detergentes,
desinfectantes...
- Contaminantes ambientales: residuos de medicamentos (antibóticos...), dioxinas,
metales pesados...

8. ¿Por qué lleva nitratos y nitritos el chorizo? ¿Crees que los beneficios compensan los
riesgos?

Porque se usa para evitar el riesgo de botulismo y para que tengan un color atractivo. Si
se usan en cantidades aceptables, sí.

9. ¿Cómo se producen las dioxinas? ¿Cómo llegan a los alimentos?

Cuando se queman materiales que contienen cloro en su composición. Llegan a los


alimentos (a los cultivos) a través del aire y del agua.

ACTIVIDADES FINALES

1. Completa la tabla siguiente:

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AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 6

1. Uno de los siguientes casos se corresponde a una toxiinfección alimentaria:


a) Un niño vomita durante la comida.
b) Unas horas después de cenar en un restaurante, casi todos los comensales presentan
gastroenteritis.
c) Inmediatamente tras comer un alimento sientes picor en la boca y te aparece una urticaria.
d) Se te rompe un diente al morder un trozo de cáscara de almendra que había en una tableta
de chocolate.

2. Cuál de las siguientes no es causa de toxiinfección alimentaria.


a) Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados en la zona de peligro.
b) Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración.
c) Recalentar los alimentos a alta temperatura.
d) Contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
3. Entre los alimentos de alto riesgo encontramos:
a) Carnes cocinadas, salsas, cremas, leche y productos lácteos, arroz cocido, mariscos,
pescados y alimentos desecados.
b) Carnes cocinadas, salsas, cremas, leche y productos lácteos, arroz crudo, mariscos,
pescados y alimentos desecados.
c) Carnes cocinadas, salsas, cremas, caldos, huevos y ovoproductos, leche y productos
lácteos, arroz cocido, mariscos, pescados y legumbres secas.
d) Carnes cocinadas, salsas, cremas, caldos, huevos y ovoproductos, leche y
productos lácteos, arroz cocido, mariscos y pescados.

4. Para la conservación segura de un alimento:


a) El alimento debe mantenerse a 37ºC.
b) El alimento debe mantenerse a temperatura inferior a 5ºC o superior a 65ºC.
c) El alimento debe mantenerse entre 30ºC y 40ºC.
d) El alimento debe mantenerse a 18ºC.
5. La salmonellosis...
a) Es una enfermedad infecciosa causada por un vibrio.
b) La fuente de contaminación de los alimentos es exclusivamente su manipulación incorrecta.
c) Los alimentos que la causan son ricos en proteínas.
d) Es conveniente lavar los huevos antes de guardarlos para prevenirla.
6. Los Vibrios...
a) Se aíslan con frecuencia en peces y mariscos.
b) Se aíslan con frecuencia en las hortalizas.
c) Se aíslan con frecuencia en las carnes.
d) Se aíslan con frecuencia en los huevos.

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7. En relación a los Clostridium es cierto que...


a) El Clostridium perfringens produce una neurotoxina muy peligrosa.
b) El Clostridium botulinum produce un cuadro diarreico.
c) La toxina botulínica se produce en ambientes ricos en oxígeno.
d) El Clostridium perfringens forma esporas.
8. Las toxomicosis están causadas por:
a) La ingestión de toxinas bacterianas.
b) La infección por hongos.
c) La ingestión de toxinas producidas por hongos.
d) El contacto de las micotoxinas con la piel.
9. El método preventivo más eficaz frente a la anisakiosis es:
a) La evisceración del pescado en alta mar.
b) La evisceración y congelación del pescado en alta mar.
c) La congelación en alta mar del pescado sin manipular.
d) La evisceración y congelación del pescado en los restaurantes o domicilios.
10. Las intoxicaciones por virus:
a) La principal fuente de contaminación son los manipuladores.
b) Suelen causar síntomas neurológicos.
c) La principal vía de entrada al organismo es la respiratoria.
d) Suelen causar alergias.
11. Existen diversos agentes químicos que pueden contaminar los alimentos y producir...
a) Sólo toxiinfecciones alimentarias.
b) Toxiinfecciones alimentarias y alergias.
c) Enfermedades y lesiones muy diversas.
d) Infecciones del tracto digestivo.

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UNIDAD DIDÁCTICA 7
La seguridad alimentaria

1. ¿A qué nos referimos al hablar de alimentos inocuos? ¿y al decir que han de ser
nutritivos?

- Alimentos inocuos: alimentos que se pueden consumir sin ningún riesgo para la salud.
- Alimentos nutritivos: alimentos que aportan componentes esenciales para la salud de los
consumidores.

2. Describe las fases de la cadena alimentaria de unos cereales de desayuno.

- Sembrado de los cereales


- Recogida de los mismos y su transporte a los centros de recogida
- Descascarillado, si procede.
- Almacenamiento.
- Transformación en copos o extrusionado de los mismos.
- Envasado en cajas aptas para su distribución final.
- Almacenamiento.
- Transporte hacia los centros de distribución.
- Colocación de los productos envasados en los lineales de los supermercados y las
tiendas (distribución).
- Compra, por parte del cliente y consumo.

3. El Real Decreto que regula los requisitos que han de cumplir los manipuladores de
alimentos dice que éstos han de cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes,
hábitos y comportamiento. A partir de lo que has aprendido hasta ahora, elabora una
lista con diez ejemplos para este requisito.

- Lavarse las manos antes de manipular alimentos.


- No fumar, beber, mascar chicle mientras se manipulan alimentos.
- Llevar la ropa de protección adecuada y limpia.
- Avisar a los superiores cuando se pueda tener una enfermedad contagiosa.
- Cubrirse las heridas con vendajes o apósitos impermeables.
- No usar maquillajes, colonias fuertes o puntuaras de uñas para manipular los alimentos.
- Utilizar guantes desechables cuando sea necesario y cambiarlos tan a menudo como sea
requerido.
- No usar joyas (pendientes, anillos, etc.) que puedan desprenderse y llegar al alimento.

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- Cubrirse la cabeza y la barba (caso de que sea necesario) con gorros y cubre-barbas
adecuados.
- Atender a los cursos de formación que la empresa de a los manipuladores y seguir las
instrucciones recomendadas

4. ¿Qué diferencia hay entre una limpieza y una higienización?

Limpieza: consiste en eliminar la grasa y la suciedad de las superficies por medio de un


detergente.
Higienización: consiste en realizar una limpieza y posteriormente desinfectar, es decir,
proceder a la destrucción de los microorganismos que puedan quedar mediante un
desinfectante y agua caliente.

5. Un objetivo básico en una correcta manipulación es proteger los alimentos de la


contaminación, tanto por agentes biológicos, como químicos y físicos. ¿Recuerdas
cuáles son esos agentes? Busca en esta sopa de letras el nombre de siete de ellos:

6. Explica qué es el riesgo y qué la severidad de un peligro. ¿Crees que un peligro debe
considerarse poco importante si la probabilidad de que ocurra es muy remota? Razona
tu respuesta.

Riesgo y severidad. El riesgo es la posibilidad de que cierto evento ocurra y la severidad


es la gravedad de los efectos que el riesgo causaría de producirse. Un peligro que se

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produzca remotamente será importante dependiendo de la severidad de los efectos que


cause. Por ello, aunque sea muy remoto, si la severidad es muy alta, debe siempre
tenerse en cuenta y ha de estar siempre presente en los análisis de peligros u en la
prevención a aplicar.

7. ¿Qué es un PCC? ¿Y un punto de control? Explica la diferencia entre ambos.

PCC: es el paso o procedimiento en el que puede aplicarse un sistema de control que


permita que los riesgos de esa fase puedan prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles
aceptables y que de no realizase, podría verse afectada la salud del consumidor.
Punto de control: en este caso sería la misma definición, pero en cuyo caso no se
produciría tal riesgo.

ACTIVIDADES FINALES
1. Intenta aplicar un sistema de análisis de riesgos muy simplificado a un procedimiento
doméstico, por ejemplo, a la realización de unas hamburguesas caseras. Considera las
fases siguientes:
Trasporte de los productos comprados al domicilio.
Almacenamiento de los productos frescos.
Picado de las carnes.
Elaboración de las hamburguesas.
Fritura de las hamburguesas.
Consumo.
Para cada fase, explica:
Peligros: cuáles son y de qué fuentes de contaminación proceden.
Prevención: teniendo en cuenta los peligros que has descrito, ¿qué puede hacerse en
cada fase para evitarlos?

FASE PELIGROS PREVENCIÓN


Transporte de los Pérdida de la cadena de frío. Transporte rápido hasta el
productos Contaminación de los domicilio, procurando que
comprados al productos con otros que se los ingredientes no se
domicilio compren en el mismo mezclen (vayan en sus
momento (contaminación envases originales).
cruzada).
Almacenamiento Pérdida de la cadena de frío. Mantener la carne y otros
productos frescos Contaminación microbiana o ingredientes que se quieran
crecimiento de los incluir (huevos, verduras,
microorganismos ya presentes etc.) en el refrigerador
en los productos frescos por hasta que se necesiten.
estar a una temperatura
demasiado elevada.
Picado de las carnes Aumento de la contaminación Lavarse bien las manos y
microbiológica por efecto del los utensilios que se utilicen
aumento de la superficie para el picado (picadora,
expuesta. batidora, cuchillos, etc)

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Elaboración Manipulación de la carne Lavarse muy bien las manos


hamburguesas picada con las manos poco y los utensilios a utilizar.
limpias. Guardar las hamburguesas
Deficiente conservación de las en el refrigerador o en el
hamburguesas recién hechas congelador, si no van a
antes de su cocinado. consumirse
inmediatamente.
Fritura Insuficiente temperatura y Asegurarse de que el
hamburguesas tiempo de cocinado, que haga cocinado es uniforme (lo
que las hamburguesas no que no quiere decir que las
estén uniformemente cocidas. hamburguesas tengan que
estar quemadas)
Consumo Consumir las hamburguesas No consumir aquellas
que han sido mal hamburguesas que no
manipuladas, cocinadas o ofrezcan un mínimo de
conservadas tras el cocinado. seguridad.
Si no se consumen todas las
que se han preparado,
guardarlas bien refrigeradas
hasta la próxima comida.

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AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 7

1. La cadena alimentaria es...


a) El conjunto de manipulaciones y procesos que sufre un alimento desde su lugar
de origen hasta el lugar de consumo.
b) Los procesos que sufre un alimento desde su compra hasta su consumo.
c) El conjunto de alimentos que consume una persona.
d) Las manipulaciones y procesos que sufren los alimentos en las industrias de procesado.
2. Cuál de los siguientes no es un requisito que deban cumplir los manipuladores de alimentos:
a) Han de recibir formación continuada en higiene alimentaria por parte de la empresa
donde prestan sus servicios.
b) Han de conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
c) Han de llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo.
d) Han de cubrirse los cortes y las heridas con vendajes permeables.
3. El manipulador de alimentos ha de conocer y cumplir unas normas de higiene personal. No se
incluye entre ellas:
a) Cubrirse el cabello.
b) Llevar las uñas limpias.
c) Afeitarse cada día.
d) Lavarse las manos a menudo.
4. Dentro de la higiene alimentaria, el manipulador ha de saber:
a) Cómo eliminar microorganismos perjudiciales por métodos de procesado, cómo
proteger los alimentos de contaminaciones y cómo prevenir la alteración
prematura del alimento.
b) Cómo eliminar sistemáticamente todos los microorganismos presentes en cualquier
alimento.
c) Cómo proteger los alimentos de la contaminación biológica, exclusivamente, ya que es la
que puede producirse por una incorrecta manipulación.
d) Cómo eliminar microorganismos patógenos, exclusivamente, ya que son los que pueden
causar enfermedades.

5. Los locales donde se realiza manipulación de alimentos:


a) Pueden ser como el propietario considere mejor para su negocio.
b) Han de cumplir normativas referentes a ubicación, distribución, instalaciones,
materiales utilizados, etc.
c) Han de disponer de instalaciones de tratamiento de aguas residuales.
d) Han de cumplir sólo normativas referentes a su ubicación.
6. ¿Qué no debe higienizarse?
a) Las superficies que entran en contacto con las manos.

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b) Los ingredientes que van a utilizarse.


c) Todos los equipos y sus piezas.
d) Las manos del manipulador de alimentos.
7. El agua, en las empresas alimentarias:
a) Debe ser potable siempre.
b) Debe ser potable sólo si con ella se limpian
alimentos.
c) Debe ser potable sólo en los baños y vestidores.
d) Puede ser no potable para tareas de limpieza.
8. Cuál de siguientes aspectos no ha de estudiarse para poder realizar un A.P.P.C.C.:
a) Composición del alimento.
b) Tipo de envase que se utiliza.
c) Consumidores a los que va dirigido.
d) Logotipo a incluir en la etiqueta.
9. ¿Cuál de los siguientes puntos podría corresponder a unos límites críticos?
a) Humedad elevada.
b) Elevado contenido proteico.
c) Temperatura ideal de 5ºC.
d) Temperatura entre 4ºC y 8ºC.

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