Obtención de pectina a partir de las cáscaras de frutas mediante

una hidrólisis acida con acido clorhídrico.

Alvarado Ebert, Aroca Ilan
Laboratorio de Química Industrial, Escuela de Ingeniería Química, Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela
enac07@gmail.com

RESUMEN
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. La pectina tiene la
propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria
alimenticia en combinación con los azúcares como un agente espesante; muy abundantes en todo el reino vegetal,
pueden ser obtenidas en las peladuras de cítricos y restos de manzanas, que contienen respectivamente en un 20-40% y
10-20% de materia seca. El contenido de pectina se determinó por el método de hidrólisis ácida, a las condiciones de
extracción pH: 2.0, temperatura de 70 ºC y tiempo de calentamiento 60 minutos. En el laboratorio se consiguió extraer
las sustancias pécticas de la fruta de la parchita (cáscaras de cítrico), a través de un procedimiento riguroso, y se
obtuvieron rendimientos del producto en base a materia prima seca 13,2% y en base a la materia prima de 1,32%.

INTRODUCCION TEORICA
La Pectina es un polisacárido de origen
vegetal, heterogéneo, higroscópico y
soluble en ácido y agua, presente en las
plantas, principalmente en las cáscaras de
sus frutos, su característica principal es ser
un gelificante natural.
Químicamente, la pectina es un polisacárido
compuesto de una cadena linear de
moléculas de ácido D-galacturónico, las que
unidas constituyen estructuralmente el
ácido poligalacturónico. (ECU-RED)
El método más conocido para obtener
pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste
en someter a las cáscaras a una cocción en
medio ácido, con lo que se logra separar la
pectina presente del resto de los
compuestos en las frutas.
El poder gelificante de la sustancia a extraer
viene dado por la cantidad de grupos
metoxílicos presentes en la molécula
péctica el cual define el comportamiento de
la misma junto a los ingredientes necesarios
para la gelificación.
Para productos, tales como la mermelada,
que requieren de un gran contenido de
azucares y otros aditivos sólidos, se
requieren pectinas con alto índice de
metoxilo por lo que es necesario inactivar
las enzimas pectinasterazas para evitar
disminuir la formación de alcoholes y por
ende disminuir el índice de metoxilico. (BIB
UIA)
El punto más complicado del uso de la
pectina durante la elaboración de un dulce
es la hidratación de la pectina y el momento
de su agregado en la cocción. (Hernandez).
Como es muy difícil disolver la pectina, se
debe usar un poco de agua caliente, pero se
debe tener cuidado de no quitarle su
propiedad gelificante por un exceso de
temperatura con el agregado del agua. De
la misma manera, si se agrega la pectina
mucho antes de que el dulce esté listo,
también se corre el riesgo que la pectina
pierda fuerza de gelificación más tarde por
el exceso de tiempo de cocción.
METODOS Y MATERIALES
La experiencia de laboratorio inició con la
pesada de 40 g de cascaras de parchita
secas en una balanza Denver Instrument
con una apreciación de ±0,0001g. Acto
seguido se procedió a preparar una
disolución de HCl a un pH=2 usando un
cilindro graduado marca (DESCONOCIDO)
con apreciación de ±0,1mL. Se mezclaron
las cascaras secas con la disolución
preparada y se procedió a calentarlas en
una plancha de calentamiento. Se verificó
que la temperatura en la mezcla resultante
estuviese en un valor de 70°C usando un Cálculo del rendimiento experimental:
termómetro de columna de mercurio de
apreciación ±1°C marca (Nortmschill
Wertheim, Main, USA) se prolongo este
procedimiento por un tiempo de 1 hora
para posteriormente dejar enfriar para
agregar alcohol etílico al 40%P/P. Dejando
por un tiempo de reposo dos
aproximadamente 3 días se uso un colador
de tela para separar la parte acuosa de
parte solida y se ubicó en una estufa para CONCLUSIONES
promover la evaporación del agua restante, Del proceso de extracción se obtuvo
finalmente fue usada la misma balanza 5,2964g de pectina a partir de 40,0002 g de
mencionada anteriormente para pesar y cáscaras secas de parchita, lo que
obtener así las pectinas extraídas. representó un 13,2% de rendimiento.

Para el análisis estadístico de los datos y la La hidrólisis ácida es un método eficiente

muestra de cálculo se uso el software con para la extracción de la pectina.
herramientas y complementos más
comunes el Excel 2007, considerando un BIBLIOGRAFÍA
intervalo de confianza del 95%.

DATOS EXPERIMENTALES Y RESULTADOS BIB UIA. (s.f.). Recuperado el 28 de Julio de

Masa de cascaras 2016, de
(40,002±0,0001) http://www.bib.uia.mx/gsdl/docdig
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Volumen de ácido Carlos, R. (1998). Guia de Laboratorio de
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medido(mL) Venezuela: ULA.
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Obtenida(g) ro/80-Pectinas-Metoxilicos/9114-
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