FOOD TODAY 05/2011

Regard neuf sur les œufs – nourrissants

et sans danger
Les œufs sont riches en protéines et en plusieurs nutriments
essentiels. Les nouvelles données disponibles laissent à
penser que la consommation d’œufs est associée à une
meilleure qualité de l’alimentation, qu’ils possèdent un
grand pouvoir rassasiant et pourraient être associés à un
meilleur contrôle du poids. Certaines substances présentes
dans le jaune d’œuf pourraient de plus aider à prévenir les
troubles de la vue liés à l’âge. Grâce aux améliorations
récentes des conditions d’exploitation agricoles, les normes de sécurité
sanitaire des œufs ont été relevées ce qui a permis de réduire le risque de
contamination par Salmonella dans plusieurs régions d’Europe.
Peu d’impact sur le cholestérol sanguin
Auparavant, on craignait que la consommation d’œufs et d’autres aliments riches en cholestérol
ne contribuât à augmenter le taux de cholestérol sanguin et, par voie de conséquence, le risque de
maladies cardiovasculaires. Dans la plupart des cas, toutefois, le cholestérol d’origine alimentaire
agit beaucoup moins sur le taux de cholestérol sanguin que la quantité et le type de matières
grasses consommées, sauf chez certaines personnes sensibles à des apports élevés en cholestérol.
Les données disponibles laissent penser que pour la majorité des individus, la consommation
d’œufs dans le cadre d’un régime équilibré n’augmente pas de manière significative le taux de
cholestérol sanguin. Les études sur les causes alimentaires des maladies cardiovasculaires n’ont
pas retrouvéde lien avec une consommation régulière d’œufs (jusqu’à six par semaine), même
chez les personnes dont le taux de cholestérol était déjà élevé1,2.

Autres aspects de santé

Les aliments denses en protéines sont réputés avoir un grand pouvoir de satiété (sensation de
rassasiement après un repas), ce qui a conduit les scientifiques à évaluer le rôle des œufs dans la
satiété et le contrôle du poids. Deux études contrôlées ont ainsi montré que la consommation
d’œufs au petit-déjeuner peut induire une sensation de satiété et permettre de diminuer les
apports caloriques quotidiens3,4. Une étude a notamment déterminé que la consommation d’œufs
au petit-déjeuner au moins cinq jours par semaine pendant huit semaines dans le cadre d’un
régime hypocalorique a permis aux volontaires en surpoids de perdre davantage de poids, par
rapport à ceux ayant consommé des bagels à valeur calorique équivalente 5.

Les caroténoïdes lutéine et zéaxanthine, que l’on trouve en grandes quantités dans le jaune d’œuf,
semblent jouer un rôle dans la réduction du risque de dégénérescence maculaire liée à l’âge, une
cause majeure de cécité chez les personnes âgées. Une étude a en effet démontré que la
consommation de six œufs par semaine pendant 12 semaines s’accompagnait d’une élévation de
concentration de zéaxanthine dans le sang et augmentait la densité optique du pigment
maculaire6. L’augmentation de la densité optique du pigment maculaire pourrait atténuer le stress
oculaire causé par la lumière du soleil (photostress).

Un œuf de poule moyen pèse environ 60 grammes. Sa coquille représente environ 11 % de son
poids total, le blanc 58 % et le jaune 31 %7. Le blanc d’œuf est essentiellement composé d’eau
(88 %) et de protéines (9 %), alors que le jaune d’œuf est essentiellement constitué d’eau (51 %),
de lipides (31 %) et de protéines (16 %)7. Les principaux nutriments présents dans les œufs
(Tableau 1), comme les vitamines D et B12, les folates et le sélénium, joueraient un rôle dans la
prévention de certaines maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires,
l’hypertension artérielle, le déclin cognitif et les anomalies congénitales. Une étude britannique a
démontré que les adultes qui consomment trois œufs ou plus par semaine ont des apports
significativement plus élevés en vitamines B12, A et D, en niacine (vitamine B3), en iode, en zinc et
en magnésium, par rapport aux non-consommateurs 8. La teneur relativement élevée en vitamine
D des œufs est particulièrement intéressante car peu d’aliments sont des sources établies de cette
vitamine. Globalement, la composition nutritionnelle des œufs peut être modifiée par
l’alimentation donnée aux poules pondeuses. C’est notamment le cas, par exemple, des œufs,
riches en acide docosahéxaénoique (DHA), un acide gras oméga-3 polyinsaturé important pour le
développement du cerveau, pour la vision, la santé cardiovasculaire et certaines autres fonctions
de l’organisme9,10.

Tableau 1 Principaux nutriments des œufs de poule crus

Œuf entier Blanc d’œuf Jaune d’œuf
(pour 100g) (pour 100g) (pour 100g)
Eau (g) 75,1 88,3 51,0
Protéines (g) 12,5 9,0 16,1
Lipides (g) 11,2 Traces 30,5
Vitamine A (µg) 190 0 535
Vitamine D (µg) 1,8 0 4,9
Équivalents niacine (mg)a 3,8 2,7 4,8
Vitamine B12 (µg) 2,5 0,1 6,9
Folates (µg) 50 13 130
Sélénium (µg) 11 6 20
Zinc (mg) 1,3 0,1 3,1
Iode (µg) 53 3 140
Magnésium (mg) 12 11 15
Source7, asomme de niacine (mg) et de tryptophane (mg) divisée par 60

Sécurité sanitaire
Les œufs peuvent contenir la bactérie Salmonella (salmonelle) incriminée dans des vagues
d’intoxication alimentaire. En 2008, l’Union européenne a recensé 131 468 cas confirmés
d’infection par Salmonella (salmonellose) chez l’homme – toutes sources confondues –, ce qui
correspond à moins d’une personne sur 3 00011. Un rapport publié en 2007 par l’Autorité
européenne de sécurité des aliments (EFSA) a collecté des données sur la prévalence de
Salmonella dans les exploitations de poules pondeuses de 23 pays européens12. Alors que
Salmonella a été détectée en moyenne dans 20 % des exploitations de poules pondeuses, les
prévalences d’infection des élevages observés dans les principaux pays producteurs d’œufs
variaient de 8 % à 60 %. Depuis, l’industrie a pris des mesures, dont l’introduction de standards
d’élevage, la vaccination systématique des élevages et l’amélioration de leur condition de vie dans
toute l’Europe, ce qui a permis de réduire considérablement la contamination par Salmonella.

La manière dont les œufs sont conservés et consommés influe également sur la sécurité sanitaire
des aliments. Des traces de Salmonella peuvent être présentes sur les coquilles d’œufs, aussi est-il
important de se laver les mains après les avoir manipulés, afin d’éviter le transfert des micro-
organismes aux aliments cuits. Toutefois, il ne faut pas laver les coquilles d’œufs car elles sont
recouvertes d’une fine trame protectrice, ou cuticule, qui empêche les bactéries de pénétrer dans
l’œuf à travers les pores de la coquille13. Si les œufs sont souillés et doivent être lavés, il est
recommandé de les utiliser immédiatement après les avoir lavés14. Les œufs cassés et les coquilles
doivent être jetés immédiatement et ne pas être conservés à côté d’œufs non cassés.

La réfrigération des œufs tout au long de la chaîne alimentaire limite la croissance de Salmonella,
mais on ne sait pas encore si cela réduit le risque de salmonellose humaine 15. Il semble néanmoins
important d’éviter les changements répétés de température de conservation par crainte de
condensation sur la coquille favorisant la croissance bactérienne et la pénétration des bactéries
dans l’œuf.

Puisque Salmonella est détruite par la chaleur, la cuisson des œufs à une température minimale
de 70°C de manière uniforme avant leur consommation, participe à la sécurité de consommation
des œufs14. Pour les groupes vulnérables, tels que les personnes âgées fragiles, les malades, les
nourrissons, les jeunes enfants et les femmes enceintes, il est important de bien cuire les œufs et
les plats à base d’œufs. L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) déconseille la consommation
d’aliments contenant des œufs crus ou insuffisamment cuits tels que la mayonnaise, la sauce
hollandaise, la crème glacée et certains desserts comme les mousses, notamment s’ils sont
préparés à la maison et avec des œufs non pasteurisés14. Il est vivement conseillé de nettoyer et de
désinfecter les surfaces après avoir battu des œufs crus et de s’assurer qu’aucun autre aliment prêt
à la consommation et à l’air libre n’est situé à proximité.

De nombreuses recommandations sur la sécurité alimentaire préconisent l’utilisation de produits

à base d’œuf pasteurisés plutôt que d’œufs crus. Des impératifs d’hygiène particuliers pour la
fabrication d’aliments à base d’œufs sont proposés par la Commission européenne 16.

Conclusions
Les œufs peuvent contribuer précieuse à une alimentation saine et équilibrée grâce à leur teneur
en protéines de qualité, en vitamines et en minéraux. En Europe, les pratiques d’élevage et de
transformation sont constamment améliorées en vue de garantir que les œufs et produits à base
d’œufs soient propres à la consommation. Pour peu que les consommateurs respectent quelques
règles élémentaires d’hygiène et de sécurité sanitaire à la maison, les œufs constituent un aliment
sûr et nutritif. Globalement, la contribution des œufs à un régime alimentaire sain, pour tous les
groupes d’âge, dépasse largement le risque négligeable qu’ils font peser sur la sécurité sanitaire.

Références
1. Hu FB et al. (1999). A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular
disease in men and women. Journal of the American Medical Association 281:1387-1394.

2. Song WO & Kerver JM. (2000). Nutritional contribution of eggs to American diets.
Journal of the American College of Nutrition 19:556S-562S.

3. Vander Wal JS et al. (2005). Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese
subjects. Journal of the American College of Nutrition 24:510-515.

4. Ratliff J et al. (2010). Consuming eggs for breakfast influences plasma glucose and
ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men. Nutrition
Research 30(2):96-103.

5. Vander Wal JS et al. (2008). Egg breakfast enhances weight loss. International Journal of
Obesity 32:1545-1551.

6. Wenzel AJ et al. (2006). A 12-wk egg intervention increases serum zeaxanthin and
macular pigment optical density in women. The Journal of Nutrition 136:2568-2573.

7. Food Standards Agency (2002). McCance and Widdowsons’s The Composition of Foods,
6th summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.

8. Ruxton CHS et al. (2010). Nutritional and health benefits of consuming eggs. Nutrition &
Food Science 40:263-279.

9. Autorité européenne de sécurité des aliments (2010). Scientific Opinion on the

substantiation of health claims related to docosahexaenoic acid (DHA) and maintenance
of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 533, 691, 3150), protection of
blood lipids from oxidative damage (ID 630), contribution to the maintenance or
achievement of a normal body weight (ID 629), brain, eye and nerve development (ID
627, 689, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal brain function (ID 565, 626, 631,
689, 690, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal vision (ID 627, 632, 743, 3149)
and maintenance of normal spermatozoa motility (ID 628) pursuant to Article 13(1) of
Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal 2010;8(10):1734

10. Autorité européenne de sécurité des aliments (2010). Scientific Opinion on the
substantiation of health claims related to eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic
 acid (DHA), docosapentaenoic acid (DPA) and maintenance of normal cardiac function
(ID 504, 506, 516, 527, 538, 703, 1128, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood
glucose concentrations (ID 566), maintenance of normal blood pressure (ID 506, 516,
703, 1317, 1324), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 506),
maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 506, 527, 538,
1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 527,
538, 1317, 1325, 4689), protection of the skin from photo-oxidative (UV-induced) damage
(ID 530), improved absorption of EPA and DHA (ID 522, 523), contribution to the normal
function of the immune system by decreasing the levels of eicosanoids, arachidonic acid-
derived mediators and pro-inflammatory cytokines (ID 520, 2914), and
“immunomodulating agent” (4690) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No
1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1796

11. Autorité européenne de sécurité des aliments (2009). Rapport de synthèse

communautaire sur les tendances et les sources des zoonoses, des agents zoonotiques et
des foyers de toxi-infection alimentaire au sein de l’Union européenne en 2008.
Accessible à : http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1496.htm

12. Autorité européenne de sécurité des aliments (2007). Rapport du groupe de travail sur la
collecte de données relatives aux zoonoses concernant l’analyse de l’étude de référence sur
la prévalence de Salmonella dans les exploitations de poules pondeuses (Gallus
gallus). Accessible à :
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Report/zoon_report_ej97_finlayinghens_summary_fr
,0.pdf

13. Food Science. 5th revised edition. Ed. NN Potter, JH Hotchkiss. Chapman & Hall, New
York, 1995.

14. Site Web de l’OMS, Section Salubrité des aliments. Food safety measures for eggs and
foods containing eggs. Accessible à :
http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf

15. Autorité européenne de sécurité des aliments (2009). Special measures to reduce the risk
for consumers through Salmonella in table eggs – e.g. cooling of table eggs. Scientific
Opinion of the Panel on Biological Hazards. The EFSA Journal 957:1-29.

16. Rectificatif au règlement (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29

avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant
les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine). Journal officiel de
l’Union européenne L 226 du 25 juin 2004. Accessible à : http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:FR:PDF